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2019年3月27日 (水)

美味しい締め鯖

「15分ずつでいいと思うよ」 三枚におろしてもらった魚売り場のベテラン・オニーサンのアドバイスです。

夕方だったので氷がいっぱいの発泡スチロールの水槽にそれが一尾いました。九州で獲れた真鯖です。いかにも脂ののった風情の鯖で、「締められる?」「もちろん」「じゃ、三枚おろし」。

おろしてもらったのを見ると、淡いピンクのきれいな身の様子が脂の乗りを物語っています。

15分ずつにしました。

多めの塩で表と裏の両面に振り塩を「しばらく」寝かせ、塩を酢洗いし、酢で「しばらく」締めます。「しばらく」とは普通はだいたい30分くらい。それが家庭で作る一般的な締め鯖のプロセス。そのまま刺身で食べてもいいくらい新鮮だったので「15分でいいと思うよ」というオニーサンのアドバイスになったのでしょう。昆布や砂糖は使わない。

とろけるような締め鯖でした。締め鯖はいっぱい食べる種類の食べものではないので、半分ずつ二晩に分けて賞味しました。

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