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2019年3月13日 (水)

常温保存のできる卵やハムのサンドイッチのことなど

常温保存のできる卵やハムのサンドイッチというのがあります。結構人気のランチ用加工食品だそうです。ぼくは食べないけれどそういうものの存在はなんとなく知っています。コンビニに行くとたしかに常温食品用の棚にそれが並んでいました。パンの消費期限が長いことが話題になることが多い商品ですが、自宅のホームベーカリーなんかでパンを焼いたことのあるかたはパンはどれくらい常温保存できるのかわかるので、その商品の食品添加物全般を気にしたほうがいいかもしれません。

食品添加物は、おおざっぱに言うと、腐敗防止・カビ防止・酸化防止に関するもの、味付け(微量でも甘いとか、いかにもその素材の風味を錯覚的に感じさせるとか)に役立つもの、食欲増進に係るもの(たとえばマヨネーズ風味)と、おいしそうな色合いに関係するものなどに分けられます。

たとえば「ハム&マヨネーズ」サンドイッチの袋の裏面に記載されている原材料名欄の内容をそのまま引用すると以下のようになります。

『小麦粉、ハム、マヨネーズ、砂糖混合異性化液糖、マーガリン、パン酵母、食塩、脱脂粉乳、調味料(有機酸等)、加工デンプン、pH調整剤、乳化剤、リン酸塩(Na)、酢酸Na、増粘多糖類、カゼインNa、クチナシ色素、イーストフード、酸化防止剤(V.C)、発色剤(亜硫酸Na)、V.C、香辛料抽出物、(原材料の一部に乳成分、卵、小麦、落花生、大豆、豚肉を含む)』

食べものを長持ちさせるための食品添加物(家庭の台所にないような名前のものは、まず食品添加物と考えて間違いありません)が華やかに並んでいます。食品添加物はそれだけを一定量食べ続けても安全だとされているものなので(ただし、実際にはその添加物と他の添加物との複合摂取テストは、実際上は組み合わせが複雑でその実施がとても困難なので製造者・販売者はやっていないし、国も求めていない)、上記のような食品を口にするかどうかは消費者に委ねられています。

セントラルキッチン方式のレストランチェーンも同じで、各店舗は味の統一が求められているので勝手な食材の選択や味付けはできません。セントラルキッチンで腐らないように成分調整され味付けされた最終仕上げ前の加工食品が各店舗に搬入されてきます。お店ではそれを、言ってみれば、「チン」してお客のテーブルに運ぶだけです。同じ名前の料理は、どのお店で食べても、同じ素材で同じ味です。

お店で提供される料理はパッケージされた加工食品ではないので、食品添加物を表示する必要はありません(デパ地下やスーパーの各種の量り売りサラダと同じです)。だから、そういう種類のレストランで、今食べている料理に添加物が入っているかどうかが気になってそれを尋ねても、まずお店の担当者は知りません。店員にとってはそういう情報は運送されてくる素材の内側に隠れていて彼ら(彼女ら)にとってはブラックボックスです。

各家庭で食材を選択し各家庭でその食材を料理すれば安心ですが、そのぶん時間と知識が必要です。加工食材や加工食品を使う場合もそれなりに存在します。たいていの家庭では味噌や梅干しや納豆は作りません。加工食品にも真面目なものといい加減なものがあある。どのあたりで折り合いをつけましょうか。

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