山椒（木の芽と実山椒と粉山椒）

「筍（たけのこ）は、今、食べないと」という一昨日の記事に、

「木の芽とは一般的にはいろいろな樹木の新芽のことですが、食べものに関してはこの季節のデフォはサンショウ（山椒）の若芽のことです。」「隣に木の芽のプラ鉢植えもいくつか並んでいたので一緒に購入。家できちんとした鉢植えに植え替えて、「木の芽和え」のために夏までおつきあいしてもらいます。」

と書きましたが、その続きです。

で、きちんとした鉢植えに植え替えました。彼にとっては、三畳間から八畳への引っ越しです。

 

木の芽はこの季節の家庭料理には不可欠な素材で、吸い物、豆腐、味噌と混ぜて木の芽味噌、それを使った木の芽和えなどけっこう使い途は多い。

しかしこれを芽山椒（あるいは葉山椒）とすると、山椒には別の利用の仕方があってそれは山椒の実。「木の芽」に対して「実山椒」と呼ばれています。収穫時期は初夏（北海道産は8月）。塩水で水煮をしてアクをとり、流水で洗い、ガラス瓶に茹で汁ごと保存しておくといつでも調味料として料理に使えます（写真は水洗い中の実山椒）。

我が家ではやりませんが実を乾燥させて適度に粗めの粉に挽いたのを料理に振りかけてもいい。粉山椒です。鰻屋なんかに置いてあるのは粉のタイプの山椒です。