梅干し作りの手順の確認

今年の梅干しの梅は奈良の「南高梅」です。最初の梅干し作りも「南高梅」でした。2010年の夏に梅干し作りを「南高梅」で開始して、途中から無農薬栽培の「龍神梅」のお世話になっていたのですが、その「龍神梅」が入手困難になってきたので、今年はまた「南高梅」に戻りました。

南高梅というと、近所の野菜売り場で黄色に熟しかけた見事な出来の南高梅の袋詰めを、お店の人たちはその価値がわかっているのかどうか、なにげなく、さりげなく売っていたので、さっそく一袋購入して、梅ジャムにしました。当然、上品なまろやかな味に仕上がりました。

今年は、購入先の出荷の事情もあって梅干し用の梅の到着が例年よりも遅く、生梅の香りを嗅げるのが7月上旬の予定です。梅の量は8ｋｇ。それから梅といっしょに、梅酢を通した赤紫蘇も注文してあります。理由は赤紫蘇作業の「時短」です。

畑から収穫した生の赤紫蘇は、梅の色付けに使えるようにするまでにそれなりの準備が必要で、その準備作業は重労働というか、長時間の根気仕事です。たとえば、葉を茎から丹念に摘み取る、葉は土やゴミで汚れているので三回は水洗いをします。水洗いできれいになった葉を塩の力を借りてギューギューと二回はアク抜きをする。力作業です。そのあとアク抜きした赤紫蘇の葉を白梅酢で揉んでさらにきれいな赤に発色させる、そんな仕事です。配偶者と好みの邪魔にならない音楽でも聴きながらいっしょにやるのが向いている我慢作業です。

さて、梅干し作りの手順です。

その前に、必要な素材や材料や容器は以下の通り。

・「南高梅」 8ｋｇ

・「赤紫蘇（揉み紫蘇）」 2kg　前述の赤紫蘇処理を済ませてあるもの。今回は梅8ｋｇに対して揉み紫蘇2kg.。

・塩（自然海塩） 1.5kg　我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な「18%」なので（8kg * 18% = 1.44kg）。18%だと決して梅がカビないし、常温保存で3年でも4年でも大丈夫です。2年以上寝かせると、塩辛さにまろやかさが加わります。最近はやりの「減塩タイプ」には興味がありません。

・「一斗樽」と「重石」　一斗樽とは、正確には取っ手のついた「19リットル容量の頑丈な業務用ホーロー容器」のこと、重石には常滑焼の大きな中蓋を複数枚利用します。

・「アルコール度数44度の麦焼酎」　消毒目的の焼酎の度数は40度以上のこと。最近は強い度数の焼酎はとても少ない。

・「竹串」と「楊枝」　梅のヘタを取り除くための道具

・「竹編み平籠」 2個　「天日干し」という梅干し作りの最後のプロセスで必要な竹編みの「ひらかご」（写真は以前の梅干し時の様子。籠は使っていると赤紫蘇の赤でピンクに染まります。湯で洗っても落ちない。）

手順です。

青梅をよく水洗いし、ヘタを竹串や楊枝でひとつひとつ丁寧に取り除き、水気を切ります。カビ防止のために、とくにヘタを取り除いたあたりに注意して、40度以上の度数の焼酎の浅いお風呂に浸します。

その後、19リットルのホーロー容器に、塩、焼酎で消毒した青梅、塩、青梅、・・・・という順番に、隙間を作らないように注意しながら積み重ねていきます。

積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

その余った白梅酢をしっかりと何本かの壜に移した後で、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅（すでに黄色くなっている）の上に「揉み紫蘇」を隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。7月末から8月初めの三日間に実施予定の「梅の天日干し」まで、彼らにはそのままの状態で休んでいてもらいます（いつ干すかは天気との相談になるので、悩ましい。最適な三日間を逃さないように柔軟な判断が必要）。

赤紫蘇を上にまとめて敷き詰めるよりも、梅を層ごとに赤紫蘇でサンドイッチにする方が梅全体がまんべんなく赤に染まりますが、面倒なのでやりません。しかし、三日間の「天日干し」工程のなかで、全部の梅を遅い午後から翌早朝まで、毎回、赤梅酢に漬け戻すことで梅全部を均等に赤くします。

梅の天日干しのことを、その時期の季節の言葉を使って「梅の土用干し」と言いますが、必ずしも「土用」である必要はありません。天気予報と実際の気温推移と陽の光の強さとその日の天候を勘案しながら、天日干しの実施日を決めます。実施日数は望ましくは連続した三日間。午前6時前に空の様子を確かめて、その日をGOにするかNO GOにするかを決定します。

ホーロー容器の赤梅酢の中で（そして赤紫蘇の下で）寝ている梅を一つずつ取り出し、取り出した梅を、2個の平籠に、陽が満遍なく当たるように少し隙間を開けて順番に並べていきます。配偶者とぼくとの共同作業です。並べ終わったら、籠を外に持ち出し、陽の光をいっぱいに浴びさせます。

早朝から、梅に注ぐ陽の光が陰るまで、干し続けます。途中で平籠に並べてある梅をつまんで上下（あるいは裏表）をひっくり返し、梅粒全体が陽の光を享受するように配慮します。

その日の天日干しの後は、また梅を全部、ホーロー容器の赤梅酢の中に赤紫蘇といっしょに（赤紫蘇で覆うように）漬け戻し、翌日早朝まで休憩してもらいます。こうすることで着色が確実に進みます。

早朝から遅い午後まで天日干し、そのあと翌朝まで赤梅酢につけ戻す、早朝からまた外に干すというプロセスを三回繰り返します。陽射しのない日は休憩です。8月初めあたりまでに「土用干し」を完了できたらと考えています。