梅干し作りに着手

昨日（日曜日）の朝に予定より早く「南高梅」（8kg）と「揉み紫蘇」が奈良から届きました。到着が当初の予定よりは早かったのは、梅農園が台風の影響を避けるために収穫を急いだためだと思われます。

日曜日の予定を急遽変更して、さっそく梅干し作りに着手しました。「土用干し」という名の3日間の「天日干し」をできたら7月中に終えたいので（経験上8月にずれ込ませたくない）、日曜日のスケジュールの変更があっても到着の前倒しは大歓迎です。

昨日行ったのは、先週の記事「梅干し作りの手順の確認」の中から該当部分を引用すると

『青梅をよく水洗いし、ヘタを竹串や楊枝でひとつひとつ丁寧に取り除き、水気を切ります。カビ防止のために、とくにヘタを取り除いたあたりに注意して、40度以上の度数の焼酎の浅いお風呂に浸します。

その後、19リットルのホーロー容器に、塩、焼酎で消毒した青梅、塩、青梅、・・・・という順番に、隙間を作らないように注意しながら積み重ねていきます。

積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます』。

下の写真は、梅を水洗いしているところ。水洗い中の梅の量は4kg、今回の対象量8kgの半分です。次の4kgをもう一度水洗いします。

南高梅（奈良産）4kg

次の写真は、塩（1.44kg）と梅（8kg）をサンドイッチにしたところ。19リットルのホーロー容器のいちばん底に塩を敷き、その上に梅を一層並べ、またその上に塩を薄く置き、その上に二層目の梅を並べ・・・、最後に、いちばん上に塩を丁寧に重ねます。その結果が下の写真です。複層サンドイッチの上に重石を載せて（具体的には常滑焼の大きな中蓋を3枚重ねて）、容器に蓋をします。

梅 8kg＋塩 1.44kg（8kgの18%）のサンドイッチ。塩・梅・塩・梅・塩・・・。

その作業が終了すると、『三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料に』なるのを静かに待ちます。で、待っています。

次は、赤紫蘇を使った色付けです。「日の丸弁当」のきれいな赤の発色はその工程と天日干し作業で決まります。