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2019年7月

2019年7月31日 (水)

梅の天日干しは三日間で無事に完了

写真は干し始めて三日目の朝7時過ぎの様子です。午前5時では薄い雲が空を覆っていましたが、雲の動きを見るとどこかに流れて晴れそうなので予定通りに干すことにしました。期待に違わず7時少し前から強い夏の陽光が斜めに降り注ぎ始めました。

この日までは好天です。しかし明日から曇が多くなるという予報なので、今年の「梅の土用干し」は三日間で完了とします。初日がずっと驚くくらいの晴天だったのも幸いしました。

「土用干し」向きのスロットは、札幌では、経験上、最大で5日間くらいです。その5日間を逃がすと満足のいく天日干しはできません。8月の上旬はどんよりとした曇り日が増えます。何故だかは知りません。経験の記憶です。だから、今年のように7月末までに完了というのは気分がいい。

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天日干しした396個の梅は常滑焼の甕(サイズは5号)に詰め、いちばん上を赤紫蘇で厚めに蔽います。甕の蓋に、完了日(2019年7月30日)や青梅重量(8kg)や個数(396個)などを手書きした大きめのポストイットを貼り付けると、作業は完了です。

そこで二年くらい静かに待機してもらううちに、梅干しから塩辛さの角(かど)が取れてくる。我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な18%。18%だと自宅で何年間も常温保存ができます。

あとは、二枚の平籠を丁寧に湯で洗い、よく乾かして(竹はスギやヒノキといった木よりも乾くのに時間がかかる)、一年後のために仕舞っておきます。

今年の梅干し作りの関連記事は、順番に、

・「梅干し作りの手順の確認
・「梅干し作りに着手
・「梅干し作り、最初のチェックポイントは白梅酢
・「梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る。
・「梅の天日干し、初日」。

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2019年7月30日 (火)

いなり寿司専門店のとてもシンプルなメニュー

メニューはとてもシンプルです。商品は「いなり寿司」の一つです。「がり」を別商品と考えると二つ。あとはパッケージ数量の違いだけ。二個か八個か二十個か。作りのしっかりとした控えめな色の手提げ紙袋に入れてくれます。

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箱入りの8個パッケージと瓶詰めのガリを買い、配偶者と小腹の空いた日曜日の夕方に食べてみました。シンプルで上品ないなり寿司です。やや固めの白胡麻入りの穏やかな酢飯が、(ぼくにとっては)やや甘めの油揚げに収まっており、手を汚さずに食べられるような包装になっています。おにぎりを手を汚さずに口に入れられるのがありますがそれと同じ配慮です(ただし後の処理まで考えたもっと上品な配慮)。東京だと伝統的な劇場の近くに「差し入れいなり」がありますが、それとは方向が異なります。

「いなり寿司」には違いはないのですが、競合商品はデパ地下の「いなり寿司」や「鉄火巻き」ではありません。女性向けに量を抑えたデパ地下の高級弁当でもない。その市場をこれから侵食するであろうという意味での競合は、保存料を使っていないので買ったその日に消費することが求められているタイプの高級餡饅頭や高級シュークリーム。つまりこれは「いなり寿司」の形をとった渋いスイーツです。

高級餡饅頭や高級シュークリームの消費者が、この「いなり寿司」の存在に気が付くと、彼女らが(彼もいるかもしれませんが、それは無視して)この「いなり寿司」に向かって緩やかに流れてくると思われます。すっかり置き替わるというのはなくて、餡饅頭やシュークリームと順番に楽しむという意味での部分代替が始まりそうです。自宅で楽しむのもいいし、そういうものがお好きなかた向けの(差し入れではなく)手土産にしてもいい。ぼくなら札幌ドームのナイトゲームに持参する。

写真は、目立たない店の入り口に置いてある控えめな色とデザインの小さなポータブル看板です。営業時間は午前9時から午後6時までとなっていますが、同時に「売り切れしだい閉店します」とも表示されています。

Shop-signお店の入り口に置いてある控えめなお店のサイン(看板)

かつて濃厚な風味で評判だった、北海道ではないところの豆腐屋さんがやはり「売り切れしだい閉店」でした。毎日正午前には店仕舞いだったと記憶しています。

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2019年7月29日 (月)

梅の天日干し、初日

天気予報だと7月28日(日曜)から数日間は暑い晴れの日が続くとのことでした。で、その予報に沿って「梅の天日干し(土用干し)」をスケジュールしてみました。予報をそのまま信用するのではありません。朝5時過ぎに起きて、空と大気の様子が梅干し向きと判断したならその日は実施します。

途中都合の悪い日も入っているのですが、日曜から木曜までの早朝から昼過ぎまでを頑張って天日干しの時間帯として確保します。干すのは午前中だけですが、3日間ないし4日間干すといい仕上がりになるはずです。

作業は、19リットルのホーロー容器の赤梅酢の中で眠っていた梅を、そこから取り出し、長方形の平籠に順番に並べるところから始まります。今年は、赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅と二層のサンドイッチにして色付けをしたので、紫蘇のそばにある梅は鮮やかに赤く、紫蘇から遠い位置のものはそれなりに赤くという意味での染めムラが少ないようです。

一般の植物や栽培植物と同じで、早朝や午前中の陽の光が天日干しされる梅にも向いていると勝手に考えています。光は、朝のほうが午後よりも、明らかに透明で澄んでいます。だから、曇ってくるかもしれない午後の濁りかけた光をさらに得ようと無理をするのではなく、正午過ぎくらいまでで天日干しを切り上げて、梅をまた赤梅酢の一斗容器に戻して翌朝まで休息させます。梅は休息中にさらに赤く染まっていきます。

写真は、初日(7月28日、日曜日)の午前7時の天日干しの様子です。梅は全部で8kg、個数だと396個。縦が60cmで横が90cmの木枠で囲まれた、置き場は平たい竹を縦横に編んである平籠を二つ使います。梅が10kgだと、梅と梅の隙間をけっこう詰めないと収まりませんが、今回は8kgなのでややゆるやかに並べられました。

396個だと、毎日、朝ごはんで1個消費し、外出時のおにぎりの具にもときどき使うので、1年分です

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いい朝の光だったので並んだ様子を逆光と順光で撮影してみました。美味しい梅干しが出来上がりそうです。

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関連記事は「梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る」。

 

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2019年7月26日 (金)

北海道産の梅

北海道でも梅がとれます。

写真の青梅は「豊後(ぶんご)」という種類です。「豊後」は、冷涼な気候が好きな「杏(あんず)」との自然交配によって生まれた梅の品種で、原産地は名前の通り大分県。だから、日本ではひんやりとした地域であるところの北海道と東北地方で栽培されています。実は果肉が厚い。

この青梅は二木(にき)町の産です。仁木町は余市(ウイスキーと果樹栽培の町)の隣の町でサクランボ農家・サクランボ園やミニトマト農家が多い。この梅もサクランボ農家で栽培されたものです。小樽から函館へと向かうJRの路線がありますが、小樽から比較的近いところに仁木駅があります。無人駅で駅員はいません。切符は駅前の雑貨屋さんで買う。細かいのは販売していないので、小樽までとか札幌までの切符を買ってあとは降りるときに調整です。

梅ジャムにするために近所の野菜売り場で購入しました。今年最初の梅ジャムは和歌山産の「南高梅」でした。やっと北海道産の梅の収穫時期になったので、二度目は「豊後」です。現在、籠の中で黄色くなるまで追熟中です。

関連記事は「北海道の梅と梅干し」。

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2019年7月25日 (木)

産地では「ご飯の見えないウニ丼」、家庭では「ご飯の見えるウニ丼」

積丹半島には、毎日、いろいろな観光会社から「『ご飯の見えないウニ丼」を堪能するバスツアー』が出ています。そういう海鮮食べ物屋の駐車場には自家用車や観光客のレンタカーも多い。ウニ丼を注文すると、確かにご飯の上にご飯が見えないくらいぎっしりと、獲れたてのウニが敷き詰められています。そういう新鮮なウニが不味いわけがない。

ウニを不味くするのは、商品流通の事情(経済性)があってしかたないのですが、ミョウバンです。ミョウバンは市販の「締め鯖」にもよく使われています。

先月「北海道の日帰りバスツアー」という記事の中で次のように書きました。

<配偶者は、以前はウニにはまったく興味がありませんでした。美味しくなかったからだそうです。理由はウニの保存(型崩れ防止)のために添加してあるミョウバンです。北海道で「塩水ウニ」を口にしてその評価が劇的に変わりました。殻から取り出したウニを海水と同じ濃度の塩水につけてあるのを「塩水ウニ」と云います。不味いわけがない。>

「塩水ウニ」とは、積丹のような産地で獲れたてのウニの身を、彼らが生息していた状態の海水と同じ濃度の塩水を入れて頑丈にパック詰めしたもので、北海道だとウニの旬の時期には簡単に手に入ります。しかし簡単にといっても、それなりにお金はかかります。

札幌のホテルの宴会場なんかで会議の後の大人数のビジネスパーティがあり、そこでたくさんの大きな船に他の寿司といっしょに盛り合されているウニの軍艦巻きがあったら、それはたいていはミョウバン入りの「板ウニ」です。寿司カウンターでつまむウニは「塩水ウニ」です。

家庭では「ご飯の見えないウニ丼」は普通は無理なので、昨晩は「ご飯の見えるウニ丼」を賞味しました。

写真は、その塩水ウニ。ただし、食べる前に頑丈パックの蓋を開け塩水を捨てたところです。

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2019年7月24日 (水)

夏の短い昼寝にはアナログキッチンタイマー

夏になると、春眠暁を覚えず状態が縁遠くなります。北海道は日本のいちばん北東側なので日の出が早いこともあり、けっこう朝早く目が覚めます。ちょっと睡眠が足りないかなと思いつつ一日を過ごす。

しかし、日曜の午後など、どうしようもなく眠くなってきて昼寝をしたいときがあります。しかし気持ちよく2時間も寝てしまうと後のことに差し支える。だから、短時間の30分以内の短い昼寝が望ましい場合もあります。そういう時に役に立つのが、このアナログのキッチンタイマー。タイマー可能な最長時間は55分で大きな羽根型のネジを巻くと始動します。精度はそれなりです。目盛りは分刻みなので、料理でも秒の単位でうるさい人には向いていません。

くすんだ水色が最初のモデルで、そのあと赤や白が続き、そして最新モデルが黒だと記憶していますが、最新が必ずしも好みというわけでもありません。素材が色によって少し異なるみたいなので、カチカチと時間を刻む音やその大きさや、時間が来た時にジャラジャラと鳴るその音色が色によって違います。

開発・販売の古いモデルがおとなしくて、最新モデルは「昼寝には」うるさい感じです。カチカチが耳について寝られない。しかし、古いモデルは邪魔にならない。短い昼寝向きです。アナログ機器の良さを味わいたいかたは、このタイマーを料理でも、昼寝でも。

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2019年7月23日 (火)

夏はセロリ

札幌もやっと少しは夏です。その証拠のひとつはご近所の農家の露地栽培セロリが野菜コーナーに少しずつ並び始めたことです(北海道のセロリの旬はハウスものも入れると6月から10月)。

こういうふうに気候や天気がどういう状態なのか、これからどうなるかを個人的な出来事(好きなセロリが手に入るようになった)と結び付けて判断する、あるいは予想するというのは楽しいことだし、それから気象台の予報よりも精度が悪いということでもないように思われます。たとえば、「明日はサクランボ狩りなので晴れです」。実際、そうなる確率は低くない。外れても、天気予報も頻繁に外れるので大差ありません。

配偶者が特別栽培(慣行レベルに比べて、農薬の使用回数が50%以下、化学肥料の窒素成分量が50%以下)の濃い緑の鮮やかなセロリを3つ購入してきました。葉と茎のバランスの良い、瑞々しい美人です。さっそく葉の部分と茎を切り離し、冷水を張った大きなステンレスボールに浸し、洗います。葉と茎を切り離さないと、茎は水分を葉に取られてしまいます。茎と葉は別々にキッチンペーパーで包み、野菜専用の鮮度保持袋に入れ、冷蔵庫に立てて保存します。

葉の一部は、佃煮風にして、その晩のご飯のおかずのひとつとして登場します。

札幌で暮らす贅沢のひとつは、東京では考えられないくらいに穏当な値段のボタンエビとセロリ(茎)で水餃子を作ることです。

 

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2019年7月22日 (月)

夜中に足が攣(つ)ったときはマグネシウムの多い硬水をがぶ飲み

運動を予定以上に長くやりすぎて、そのことは別に悪くないのですが、そのあと水分を十分に摂らなかったような場合、睡眠中の夜中に足が攣(つ)ることがあります。痛みで寝ているどころではありません。

そういう場合は、足の攣った箇所を揉んだりせずに(そういうのを効果的にするのはひとりでは難しいので)、足を引きずってでも起き出して、ある種の水をがぶ飲みすれば(実際にはコップいっぱいに注いだのをゆっくりと何杯も飲む)、筋肉の攣りとそれに伴う痛みは、たいていの場合、10分から15分くらいで、すーと引いていきます。ちょっとした魔法です。

ある種の水とは硬水のことで、とくにマグネシウムなどのミネラル含有量が多いタイプのものです。我が家では「100mlあたりカルシウムの含有量が46.8㎎、マグネシウムの含有量が7.45㎎、カリウムの含有量が0.28㎎」の硬水を1.5リットル入りのペットボトルでそれなりの本数をストックしてあります。

先週末の睡眠中に久しぶりに急に足が攣り、原因は明かで、その日の夕方に頑張って歩き過ぎたのとそのあと水をあまり飲まなかったし、就寝前にも水を飲まなかった。自業自得です。で、台所まで歩けるようになるまで足を揉み、その硬水です。ゆっくりとコップで4~5杯分くらい飲んで様子を見ていると、攣りの痛みは消えていきました。

この「緊急療法」の欠点は、大量の水を体内に入れるので、たとえば2時間後に、本当は起き出したくない時刻に攣りの痛みとは別の理由で確実に目が覚めることです。仕方ありません。

 

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2019年7月19日 (金)

札幌駅南口広場の風景(7月16日午後7時過ぎ)

7月16日(火曜日)の午後7時過ぎの札幌駅南口広場の風景です。写真はネットからお借りしました(最初の写真二枚目の写真三枚目の写真)。三枚目の写真は、最初と二枚目の写真に写っている人たちの最後尾あたりから撮影したものです。写真の撮影者・投稿者のかたにはこの場を借りてお礼申し上げます。(写真はクリックすると大きくなります。)

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下の写真は、普段の札幌駅南口広場(ただし、4月上旬 午後4時)の様子。ご参考まで。

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2019年7月18日 (木)

美容室の女性スタッフが少なくなった

最近は、といっても20年くらい前からの最近ですが、散髪は男性向けの理髪店・理容室ではなくて、顧客が女性だけでなく男性もそれなりにいるところの美容室のお世話になっています。最初は敷居が高かったのですが、慣れるとけっこう楽しい。

3年ほど前から美容室勤務の女性スタッフ(スタイリストやアシスタントと呼ばれている女性従業員)の割合が目立って少なくなってきました。顕著な減少傾向が見られるのはアシスタント職の女性です。美容学校を卒業して美容室に入り、スタイリストとして独り立ちするまでの間、見習いというかシャンプーや掃除や雑用などのお手伝いをしながら閉店後に練習しながら仕事を覚えている女性たちのことですが、彼女らの数が減ってきました。代わりに、男の子のアシスタントが増えてきた。

そのお店でこの4月から勤め始めた女性アシスタントがいます。おしゃべりではないけれど話すと受け答えもしっかりとしているし、洗髪も新人のぎこちなさはまったくなく、嬉しいのはマッサージも上手いことです。気になっていることを尋ねてみました。

「最近女性スタッフが少ないんだけど、美容専門学校に行く女の子が少なくなっているの?」
「学校は、女の子のほうが多いです。」
「美容室に入ったあと、すぐに辞めちゃうのかな?」
「そういう人もいるけど、卒業しても美容室に入らない子も多いから」
「どこか他の業界に行くの?」
「アパレルとかに行く子もいますけど、ネイルや睫毛エクステンションが人気です。とくに睫毛エクステンション。今は美容師免許がないと睫毛エクステンションはできないので。そういう子は、学校でもカットの勉強とかはあまり熱心じゃないですね。」

調べてみると、睫毛(まつげ)エクステンションなどを施術するアイリストには美容師免許が必須だそうです。衛生と品質維持のために厚生労働省通達で2008年3月からそうなった。

その子によると、睫毛エクステンションは、睫毛が代謝するのでメンテナンスが必須で、リピーター需要が安定しているそうです。

たしかに、美容室の労働はけっこう過酷で、労働時間は長そうです。見習い中の子は閉店後夜遅くまで練習している。そういうところは徒弟制度のいいところが残っている雰囲気で、だからそういうところはぼくは嫌いではない。

しかし、美容室は洗髪やスタイリングやヘアカラーリングなどに化学物質の混じった薬液を使う仕事なので、ケミカルに弱い体質の人は肌荒れやもっとひどい皮膚疾患などの健康被害を経験するし(実際にそういうのが理由で別の業界に移った女の子を複数人知っている)、将来結婚して生まれてくるであろう赤ちゃんへの悪影響も気になるようです。

それに比べると、睫毛エクステンションというのは重労働ではないし、使う薬剤は接着剤だけなので施術者にはケミカル被害もなさそうです。手先の器用さに自信のある女性に向いた職業だと思います。美容専門学校の卒業生が髪を対象とする美容室ではなくそちらに進むのも納得できます。大きい括りでは美容業界です。

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2019年7月17日 (水)

『気候変動の原因は、人間活動ではなく、雲の量』という主旨の刺激的な論文

地球温暖化などの地球規模の気候変動を左右しているのは「人間活動」ではなく「雲量」である、という主旨の刺激的な論文に出合いました。

この連休中にひょんなきっかけから「NO EXPERIMENTAL EVIDENCE FOR THE SIGNIFICANT ANTHROPOGENIC CLIMATE CHANGE」(June 29, 2019)という二人のフィンランド人学者(J. KAUPPINEN と P. MALMI)が書いた論文に目を通してみました。共著者のひとりであるJ. KAUPPINENはIPCC AR5 (Fifth Assessment Report) のエキスパート・レビューアとしても働いたそうです。

この論文には、上述の通り、人為的な活動(産業活動や経済活動などの人間活動)から生み出された二酸化炭素のような温室効果ガス(と呼ばれているもの)が、地球温暖化(あるいは地球の気温変動)の主な原因というのは誤りで、それを実証する証拠は存在しない、という趣旨のタイトルが付けられています。

その論文の結論は一行だと次の通り。

「Low cloud cover controls practically the global temperature」(地球の気温を実質的に制御しているのは低い位置の雲量である。)

Low-cloud-cover
     以前に機中から撮影したlow cloud cover

その結論の簡潔な補足説明は以下のようになっています。

「A too small natural component results in a too large portion for the contribution of the greenhouse gases like carbon dioxide. That is why IPCC represents the climate sensitivity more than one order of magnitude larger than our sensitivity 0.24°C. Because the anthropogenic portion in the increased CO2 is less than 10 %, we have practically no anthropogenic climate change. The low clouds control mainly the global temperature.」

(IPCCは自然の要素の影響をごくわずかしか考慮しなかったので、二酸化炭素のような温室効果ガスの影響があまりに過大なものになってしまった。だから、IPCCの提示する気候感度は、我々の考える気候感度(0.24℃)よりも、一桁大きいのである。CO2の増加量全体に対する人為的な活動による影響度(増分割合)は10%以下であり、つまり、気候変動への人為的な影響は実質的には存在しない。地球の温度を制御しているのは、低い位置にある雲の量である。)

(過去40年くらいの)雲の量と地球の気温の関係は、当該論文から引用すると以下のようになっています。雲量が増えると地球の気温は下がり、雲量が減少すると気温は上がる。気温グラフに見られるスパイク(一時的な、両者の関係の大きなゆがみ)の発生は、たとえば1991年のフィリピンのピナトゥボ山の大噴火や、エルニーニョの影響です。

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では雲の量を何が決めているかというと、この論文では言及はありませんが、宇宙線の量だと考えられています。

たとえば、神戸大学 Research Center for Inland Seasの「Winter monsoons became stronger during geomagnetic reversal」(July 03, 2019)という論文は、「high-energy particles from space known as galactic cosmic rays affect the Earth’s climate by increasing cloud cover, causing an “umbrella effect”」(宇宙からやってくる高エネルギー粒子 (銀河宇宙線) が、雲量を増やし、日傘効果を起こして、地球の気候に影響を及ぼす)と考えています。

気候変動に及ぼす銀河宇宙線と雲(雲量)の影響は、それがどちらの方向でも(温暖化の方向でも寒冷化の方向でも)IPCCの仮説よりもはるかに大きいということのようで、そのことに関しては最初の論文と主旨が一致します。

参考のために宇宙線や日傘効果を描いた絵をその論文から下に引用してみました。

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ぼくにはとても納得できる内容の論文でした。なお、最近の関連記事は「寒い6月、温度の上がらない7月上旬」。

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2019年7月16日 (火)

休日は雨がいいか晴れがいいか

雨の中を傘を差してズボンの裾や背中を濡らしながら目的地まで歩くのは好きではありません。そのためにレインコートというものがあるのでしょうが、レインコートは余分な一枚を羽織ることになるので涼しい季節以外は鬱陶しい。しかし用事があっても、それが出かける種類の用事でない場合は、休日は雨のほうがいい。

空気中の埃が雨に捉えられて地面に落ち、外の景色の色彩と輪郭が雨と湿気でぼやけて、余分な細部が視界から見えなくなってくれるのがいい。余分な音も雨が消してくれます。そういう時に、窓からぼんやりと眺める外界というのは、見慣れた景色であっても、雨というフィルターがかかるので、実際にはしないのだけれど、写真の一枚でも撮っておきたくなります。

一方、雨の日はたいていは低気圧なので、低気圧だと元気が出ない、何かをする気持ちがほとんど涌いてこない、つまり晴れてないと活動意欲が出ないタイプの人もいらっしゃいます。逆に晴れていると、いろいろなことをつぎつぎにやりたくなる。ごく身近にもそういうタイプがいます。

そういう二人が、雨の日の休日に家の中にいるとどうなるか。あるいは、そういう二人が快晴の休日に家の中にいたらどうなるか。

晴れの日が好きなほうが、そういうときに(ここでは晴れている場合に)どう二人の時間を使うのかに関しては発言権が強いので、雨が好きなほうにとっては「急に」、晴れが好きなほうにとっては「以前から予定していた通りに」、たとえば「床のワックスがけをしましょう」。

使うのは天然素材の床ワックスだし、ワックスをかけると木の床はつるつると気持ちいいし、晴れの日でないとあとの風通しや乾きのことがあるので作業は無理だし、手順も自家薬籠中のものなので、作業自体には何の問題も抵抗感もないのですが、違いはそれを「急に」と受け取るか「気持ちいい晴れの日にやろうとこの前から心の中で予定していた通りに」と考えるかの差です。

国際政治の流れの通りに、小国が大国の気持ちを受け入れ、大国の予定が予定通りに遂行されます。

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2019年7月12日 (金)

山椒も紫蘇(シソ)科風の摘芯?

青紫蘇(大葉)やバジルやアップルミントのようなシソ科植物は、このままだと茎が伸び過ぎるあたりの茎を葉をつけたまま切り取ってやると(この作業を「摘芯」と云います、切り取った葉は当然食べます)、切り取られた茎(「芯」)の根元の辺りから新しい芽がペアで伸び始め、そのペアのおのおのからまた芽がペアで発生するので、葉は倍々ゲームで増えていきます。

と言うと難しそうですが、実作業はもっと簡単です。つまり、紫蘇(しそ)科の野菜は食べごろの大きさになった葉を収穫するときに、摘み取る葉の下に、左右に一対の小さい葉(脇芽)を残してその少し上あたりで茎を注意深く切り取ると(たいていは小さい脇芽が出ているのでその少し上で)、残った左右の小さい葉の枝の部分からまた新しい新芽がそれぞれに出てくるので、倍々ゲームで葉が増えます。写真をご覧いただくほうが解り易い。

最初の写真のような具合に摘芯すると、それが、たとえば、二枚目の写真のような状態になります。そういうことを知らないと、背が高くなるだけで野菜にボリュームが出ません。背を伸ばさないで横というか、前後左右にふくらませていく。

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山椒は、ミカン科サンショウ属の落葉低木です。シソ科植物ではありません。しかし、妙に背が高くなってきたので、上に伸び過ぎた枝を複数本、適当に切り詰めてみました。すると切り詰めたあたりから、まるでバジルや紫蘇を摘芯したような具合に、若い芽が出てきました(下の写真)。これなら山椒にもボリューム感が出ます。山椒にも摘芯、ということのようです。

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2019年7月11日 (木)

手亡豆で発酵白餡(白アン)

日常でおなじみの豆類には「大豆(ダイズ)」や「小豆(アズキ)」や「インゲン豆」があります。自分で豆料理をするかどうかを気にしなければ、味噌・醤油は大豆ですし、納豆も大豆。赤飯は小豆の仲間の「ささげ」か「小豆」だし、黒餡というか赤餡というか普通の餡(アン)は「小豆」です。「インゲン」は、若い鞘(さや)を食べる場合は「サヤインゲン」、豆を食べる場合や加工食品を作る場合は「インゲン豆」と呼ばれています。

我が家では、毎年の寒仕込みの赤味噌以外に、大豆と米麹で簡単にできる白味噌もときどき作ります(関連記事は「続・白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ」)。白味噌があると、西京漬けだけでなく、和風風味のパウンドケーキも作れます。

北海道は豆の産地ですが、北海道の在来種の豆のほとんどが「インゲン豆」です。「サヤインゲン」のように夏場に「サヤ豆」として食べていました。「インゲン豆」と一括りにしましたがインゲン豆はとても種類が多い。たとえば、白餡(シロアン)の原料は「インゲン豆」のひとつである「手亡(てぼう)豆」です。関連記事は「続・いんげん豆と大豆」。

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「手亡豆」(200g)と「米麹」(200g)で「発酵白餡」を作ってみました。

手亡豆を柔らかく炊き、米麹を合わせて10時間発酵させます。出来あがったのをハンドミキサーで混ぜ合わせると、柔らかい漉し餡(こしあん)風が完成します。甘さの素は米麹だけなので、この発酵白餡の甘さは控えめで大人向き。饅頭には物足りません。だから、白餡だけをお茶菓子として楽しみます。

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         発酵白餡

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2019年7月10日 (水)

寒い6月、温度の上がらない7月上旬

先月23日に「花フェスタ」の会場で、黒の栽培ポット入りのラベンダーをひとつ購入しました。ポット売りだったので家で素焼きの鉢に移し替えると数日後に開花しました。開花すると通常の夏の暑さだと1週間くらいで花が散り始めるのですが、今年はけっこうひんやりしているので花も長持ちして、2週間近く咲き続けています(写真)。珍しい。

人にとっては早朝は半袖だと風が冷たいくらいで、だから早い時刻に通勤に向かう人たちは、しっかりとジャケットや上着を身につけています。

最近話題の異常気象の周辺の小さな波がここまでやってきているのかもしれません。

人間にとっては心地いい天候ですが、露地栽培の野菜にとっては(ということはそういう農家にとっても)困った気温かもしれません。もうそろそろだと思うのですが、まだ好物のセロリが野菜売り場に出てきません。我が家のルッコラやバジル、青紫蘇(大葉)といった夏野菜の生育速度も期待するほど高くない。例年よりもけっこう遅い。

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ぼくは、温暖化ガス(二酸化炭素)の排出を人為的に規制できたら地球の温度変化問題はすべて収まるといった極端な議論には眉唾ですが、そうなのは、ぼくは、人類の産業活動や経済活動が地球の温度変化に与える影響は、自然がもたらす温度変化の数%から最大で十数%程度までだと考えているからです。大した割合ではない。

それほど大した影響を自然に与えられる程度まで人類が「賢い」ものであるのなら、すでに台風や地震を回避・抑制する方法を思いついているはずです。しかし残念ながらそれらに対しては打つ手がありません。

地球の温度変化の処方箋について極端な主張を耳にするときは、バランスを取るために、以下のような、「地球の過去40万年の相対気温推移グラフ」を改めて参照するようにしています。このグラフの説明を「丸山茂徳氏」(地質学者、元東京工業大学教授)の講演記録からお借りすると、次のようになります。

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このグラフが客観的な正しさをもった資料かどうかは、僕自身では検証できません。僕が納得しているだけであり、過去にはIPCC第3次報告の「ホッケースティック・カーブ」という「スーパーコンピュータ」を駆使した地球温暖化の捏造例があり、そのグラフを納得した人たちも多数いらっしゃいました。

『人間が文明を創って、化石燃料をたきCO2を出すようになった時代は、過去300 年前ぐらいからです。このわずかな変化に今ナーバスになっている訳ですが、人間の文明とは無関係に、地球というのはこれぐらい(±4℃)を平気でやっています。』

たしかに、10万年の単位で8℃の上昇と下降を繰り返しています。

『今から100万年前、あるいは200万年前くらいから地球の両極に巨大な氷河が発達し始め、ギュンツ、ミンデル、リス、ヴェルムという4回の大きな氷期があり、最後、1万年前にポコンと温かくなって人間はこの間に文明を創った。そういう歴史です。』

『そこまでのことを簡単に要約すると、地球の気候は変化することこそが本質であると言うことが一つです。その温度幅を考えた時、・・・人類の文明以前に非常に大きな温度変化があった。だから現在我々がナーバスになっている1、2℃の変化は驚くべきものでも何でもない。』

□□□

下のグラフが「ホッケースティック・カーブ」。

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2019年7月 9日 (火)

一本の立ち葵が美しい

遅い午後や夕方の立ち葵が美しい。タネがそういう風に落ちて増えるのか、いくぶんかは人の手が入った結果なのか、最初の写真のように仲間と一緒が多くて、それが道路際に順番に同じ色や同じ系統の色の濃淡を違えて連なっているので見続けているとやや食傷気味になります。

葵の原産地は小アジア(トルコ)だそうです。生命力の強い背の高い夏の花です。万葉集にも登場します。ずいぶん昔に中国経由で日本に入ってきたらしい。葵は夏(仲夏)の季語です。

「梨 棗 黍に粟つぎ 延ふ葛の 後も逢はむと 葵花咲く」(万葉集16巻3834番 よみ人しらず)
「なしなつめ きみにあはつぎ はふくずの のちもあはむと あふひはなさく」

次にお会いする日には葵の花が咲いていることでしょう、ならわかりやすいのですが、掛詞の仕掛けが多すぎる歌なので意味がよくわかりません。

ひとりでぽつんと(凛と、というと大げさですが、まあそういう風情を漂わせて)咲いているのもあります。そういう立ち葵に出会うと(二番目の写真)、きれいな女性のポートレートを撮影する気分になります。

日本の夏の樹の花は「百日紅(さるすべり)」です。札幌では5月のライラック、6月のニセアカシアと連続して樹の花を楽しめますが、百日紅の樹は札幌ではまず見かけません。樹と草とでは雰囲気はずいぶん違います。しかし、夏の札幌では立ち葵が百日紅のとりあえずの代わりということにしておきます。

B-bu

C1

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2019年7月 8日 (月)

梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る。

「梅と塩のサンドイッチ、その上に重石」から5日目の金曜日に、梅をひたひたに浸す量の梅酢(白梅酢と呼ぶ慣わしです)を残し、それ以外は強い焼酎で滅菌したガラスの空き瓶に移しました。貴重な調味料です。そしてそのあとすぐに、赤紫蘇(揉み紫蘇)を、追熟(ついじゅく)して黄色くなった梅の上に丁寧に敷き詰めます。

梅干し作りの手順の確認」でいうと、以下のプロセスの後半部分です。

『けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

その余った白梅酢をしっかりと何本かの壜に移した後で、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅(すでに黄色くなっている)の上に「揉み紫蘇」を隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。』

色付けには、梅と揉み紫蘇を四層か五層くらいのサンドイッチにした方がいちばん効果的なのですが、我が家ではその方法は今までは採用しておらず、その替わりに、三日間の「天日干し」工程のなかで、日中に干した後の全部の梅を遅い午後から翌早朝まで、毎回、赤梅酢に漬け戻すことで梅それぞれをできるだけ均等に赤くしていました。

しかし、これだとどうしてもあとの作業で補正の困難な「色むら」(漬け込み容器のなかで、最初の一ヶ月間に、赤紫蘇のそばにあったので濃く染まった梅と、赤紫蘇との距離が遠くて赤の染まりが薄いものの両方が出来るという意味での色むら)が発生するので、今年は、「二層の簡単サンドイッチ方式」を採用することにしました。上から「赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅」という具合です。

まず白梅酢の採取。梅全部がひたひたに浸かるくらいの量の白梅酢を容器に残し、余った白梅酢を採取しガラス瓶に保存します。自宅で梅干し作りをしないと手に入らない貴重な調味料です(最近は市販の白梅酢も出回っていますが)。収穫量は1,400ml(左の瓶の容量が900ml、右が500ml)。

2019_20190705145801 2019_20190705145802

赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅の2層サンドイッチを作ります。1層目が終わり、2層目の開始。

2-2019 

2層目も完了。

2019_20190705150001 

この上に重石を載せて、7月末まで静かに色付けです。その間、梅は休憩ですが、梅が休息している意識を持っているかどうかわかりません。

7月末に強い夏の陽光の降り注ぐ連続した3日間(ないし4日間)で「天日干し」(慣習的な用語では「梅の土用干し」)を完了するつもりです。ただしこれは天候との相談なのでそれなりに臨機応変に動きます。

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2019年7月 5日 (金)

梅干し作り、最初のチェックポイントは白梅酢

梅干し作りに着手」したのがこの前の日曜日、その3日目(水曜日)の朝に、梅酢がきれいに上がってきているのを確認しました。これが最初のチェックポイントなので、ひと安心です。今まで、我が家ではそういう経験はありませんが、梅のヘタ取りや、梅や容器のカビ防止消毒などに手抜きがあるとカビが発生する場合があるそうです。我が家で使うのはアルコール度数44度の強い麦焼酎。ヘタも竹串で丁寧に取り除きます。

梅干し作りの手順の確認」でいうと、以下のプロセスの前半部分です。

『けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

その余った白梅酢をしっかりと何本かの壜に移した後で、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅(すでに黄色くなっている)の上に「揉み紫蘇」を隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。』

これがこうなった風に説明すると、梅と塩のサンドイッチ(すぐ下の写真)の上に十分な重石をかけて寝かせておくと、

2019_20190703132801

3日目朝にきれいな白梅酢が上がってきました(下の写真)。結構な按配(あんばい、「塩梅」とも書く)です。

20190703

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2019年7月 4日 (木)

「カラスに襲われた」・補遺

昨日、知り合いの若い女性に「カラスに襲われた」(野球帽風をかぶっていたぼくの後頭部を、カラスが脚で蹴って飛び去った)という話をしていたら、彼女は「わたしは帽子はかぶっていなかったのですが、頭をクチバシでつつかれました。今年は、大通り公園のカラスが凶暴だと聞いています。」

だから、実際には、カラスは子育ての時期には、攻撃対象を「脚で蹴る」ことも、「クチバシでつつく」こともするみたいです。どう使い分けているのかは不明ですが。彼女には怪我をしたのかどうか聞き忘れましたが、あの尖ったクチバシで本気モードでつつかれるというのはけっこうヤバいです。

以下に「カラスに襲われた」を再掲。

この前の日曜日の遅めの午後、梅干し作りの最初の作業を終えた後、配偶者と木立の連なる道路際を散歩していたら、あるところで2回カラスに襲われました。ただし、襲われたのはぼくだけで、配偶者には危害はありません。

襲われたというのは、その状況を正確に言うと、なんとなく嫌な感じのきつい声でぼくの頭上の樹の枝で鳴いていたカラスが、ぼくがそこを通り過ぎたあとに背後から飛んできて、ベージュの帽子(キャップ)をかぶっていたぼくの頭を脚で蹴って飛び去るというけっこう激しい行動のことで、Touch and Go 攻撃です。前からは向かってこないし、頭を嘴(くちばし)でつつくということまではしない。

ぼくの後頭部を脚で蹴った後、そいつは近くの太い枝に止まっています。そいつがそこにいることを確認しつつ歩き始めたら、背後にまた嫌な感じが迫ってきたのでとヤバイと思った瞬間、キャップをかぶった後頭部を再び蹴られました。2度目のTouch and Go です。

公園などで「子育て中のカラスは人を襲うので、決して刺激しないでください」といった内容の掲示板を見かけますが、どうも、気づかないうちに、カラスの巣や幼鳥に近づいたらしい。で、その母親カラスは、ぼくをそこから遠ざけるために、体当たりの威嚇行動をとった。

「カラスの威嚇行動から身を守る」方法を北海道のある地方自治体のウェブサイトで参照していたら「カラスが攻撃にいたるプロセス」は以下のように説明されていました。

・敵(対象)が来るとまずは注意して見ている。
・自身の存在を誇示するために大きな声で鳴く。
・敵(対象)の頭上を鳴きながら旋回して威嚇する。
・とまり木にくちばしをこすりつける。
・とまり木の小枝を折る。
・枝や葉を落とす。
・ガッガッと濁った声を出す。
・後ろから脚で蹴る。

そして以下が補足説明。

・カラスが人を威嚇するときは、必ず後方から飛来します。
・攻撃は一瞬の出来事で、頭部を脚で蹴って飛び去ります。
クチバシごと飛び込んで来る、肩に止まって何度もつつくことはありません。

防衛策については、以下の通り。

・威嚇が激しい場所では、傘をさすと効果的です(帽子も可)
・カラスは後頭部を隠されると、狙う場所を見失います。
・片腕を真上に上げることでも、同様の効果が得られます。
(補足)翼が腕に当たるのを嫌うためです。

それで、ぼくよりは狙いやすそうな配偶者になぜそのカラスは関心を示さなかったのか、納得しました。ぼくは頭には野球帽風のキャップでしたが、配偶者は縁の大きな黒の麦わら帽をかぶっていました。カラスにとっては黒い小さな傘です。「カラスは後頭部を隠されると、狙う場所を見失う」そうです。

傘を差すのも、縁の大きな帽子をかぶるのも面倒な場合は、迂回路を選ぶか、ちょっとリスキーな気もしますが「片腕を真上に上げる」しかなさそうです。

 

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札幌の「東山魁夷 唐招提寺御影堂障壁画展」のことなど

北海道立近代美術館で開催されている「東山魁夷 唐招提寺御影堂障壁画展」に行ってきました。東山魁夷が描いた唐招提寺御影堂のふすま絵や障壁画を目にするのは20年ぶりです。

今から20年前、1999年(平成11年)4月に「鑑真和上像里帰り二十周年展」が唐招提寺であり、その9日間は、開山忌(6月5日から7日)以外では開扉されない御影堂の中に立ち入りが許されるので、魁夷の絵をそれが実際に使われている部屋で拝見したいと思い、配偶者と出かけました。

今回の「障壁画展」は御影堂の実際の環境に近いものでしたが、そっくりに部屋を作るわけにはいきません。つまり美術品鑑賞用の造り、レイアウトです。しかし、いい空気感が漂っていました。

札幌で開催されるこういう絵画展や美術展のいいところは混雑しないことです。じっくりと絵と向き合えます。同じものが東京で開催されるとそうはいかない。おそらく普通の時間帯では人が多すぎて身動きがとれない。

数年以上前のことですが、空海の「聾瞽指帰(ろうこしいき)」上巻巻頭(書き出し部分)の強い書体を、同じ美術館の空海展だったか(あるいは別の名前のものだったか)で、ゆっくりと観賞することができました。

「空海」の書、たとえば、「風信帖(ふうしんじょう)」(空海が最澄に宛てた書状)や、上述の「聾瞽指帰(ろうこしいき)」(空海が20歳代前半に書いた比較宗教論)などと直に向き合いたいと思ったら、それが保管されている場所に時期を選んで出かけていくしかありません。だから、かつて、空海の「風信帖」に会うために東寺に、それから、「聾瞽指帰」に会うために高野山に、それぞれ足を運んだのですが、時にも恵まれたのか、ほとんど一人占め状態でゆっくりとそれらを拝見(拝読というより拝見)することができました。しかし、同じ書に、旅をせずに札幌のゆったりとした施設で出会えるというのは、それはそれでありがたいことです。

ここでは蛇足になりますが、その「風信帖」に関して、以前のブログ記事(「頌(じゅ)と文字」)に次のように書いたことがあります。

<「風信帖」と呼ばれている手紙は空海から最澄への返書ですが、後年の二人の確執の強い香りがすでに濃厚に漂っています。この手紙の書かれた背景を説明すると、配偶者はこの返信のことを、空海から最澄への「あっかんべー手紙」と形容しました。そういう気分の時の方が緊張しながらも筆が自在に走って、心や存在のありさまが文字の動きに見事に凝縮されるというのは、空海らしいといえば空海らしいのかもしれません。>

Wiki

                    空海「風信帖」(Wikipediaより引用)

札幌で開催される展示会や展覧会のあまりよくないところは、催し物によっては、作者のもっともいいものの集合ではなくそのサブセットにしか出会えない場合があることです。

先日、次のような記事が目に入りました。

「44年ぶりに発見。鏑木清方の名作《築地明石町》など3作品を東京国立近代美術館が新収蔵、公開へ ・・・ 竹橋の東京国立近代美術館は、近代日本画の巨匠・鏑木清方の幻の作品とされてきた3作品を新たに収蔵。11月1日より特別公開すると発表した。」

これらは特別公開の後は国立近代の常設になると思いますが、その三作品が常にそろって展示されているかどうかは保証の限りではありません。これは、頑張って日帰りで出かけていくしかなさそうです。

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2019年7月 3日 (水)

道端のラベンダーと立ち葵の生命力

遊歩道に並んでいる植栽コーナーでのひとつでラベンダーがいっぱい咲いていました。そこでは、最初にどなたかが思い付きで植え付けたのか、毎年この時期に紫の花を咲かせます。人の手がとくには入っていない場所(のはず)ですが、ラベンダーは北海道育ちらしく6月の下旬に咲くことを忘れません。

富良野のラベンダー畑はプロの仕事なのでじつに見事です。しかし、札幌の街中の道端でも紫色のそれなりの拡がりをそれなりに楽しめます。

Photo_20190629123801 
 富良野の農園

2019_20190630185801
 札幌市内の道端

それからこれは札幌に限りませんが、立ち葵もピンクや白や赤や黒の花を開き始めました。じつに生命力の強い植物で、毎年、この時期が来ると舗装道路わきの土などなさそうな場所や植栽コーナーの隅や端から、それぞれは数本ずつですが、それらの連なりを合わせるとびっくりするくらいの本数で出現していることに気がつきます。

Photo_20190629123901  濃いピンクと淡いピンクの立ち葵

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2019年7月 2日 (火)

カラスに襲われた

この前の日曜日の遅めの午後、梅干し作りの最初の作業を終えた後、配偶者と木立の連なる道路際を散歩していたら、あるところで2回カラスに襲われました。ただし、襲われたのはぼくだけで、配偶者には危害はありません。

襲われたというのは、その状況を正確に言うと、なんとなく嫌な感じのきつい声でぼくの頭上の樹の枝で鳴いていたカラスが、ぼくがそこを通り過ぎたあとに背後から飛んできて、ベージュの帽子(キャップ)をかぶっていたぼくの頭を脚で蹴って飛び去るというけっこう激しい行動のことで、Touch and Go 攻撃です。前からは向かってこないし、頭を嘴(くちばし)でつつくということまではしない。

ぼくの後頭部を脚で蹴った後、そいつは近くの太い枝に止まっています。そいつがそこにいることを確認しつつ歩き始めたら、背後にまた嫌な感じが迫ってきたのでとヤバイと思った瞬間、キャップをかぶった後頭部を再び蹴られました。2度目のTouch and Go です。

公園などで「子育て中のカラスは人を襲うので、決して刺激しないでください」といった内容の掲示板を見かけますが、どうも、気づかないうちに、カラスの巣や幼鳥に近づいたらしい。で、その母親カラスは、ぼくをそこから遠ざけるために、体当たりの威嚇行動をとった。

「カラスの威嚇行動から身を守る」方法を北海道のある地方自治体のウェブサイトで参照していたら「カラスが攻撃にいたるプロセス」は以下のように説明されていました。

・敵(対象)が来るとまずは注意して見ている。
・自身の存在を誇示するために大きな声で鳴く。
・敵(対象)の頭上を鳴きながら旋回して威嚇する。
・とまり木にくちばしをこすりつける。
・とまり木の小枝を折る。
・枝や葉を落とす。
・ガッガッと濁った声を出す。
・後ろから脚で蹴る。

そして以下が補足説明。

・カラスが人を威嚇するときは、必ず後方から飛来します。
・攻撃は一瞬の出来事で、頭部を脚で蹴って飛び去ります。
・クチバシごと飛び込んで来る、肩に止まって何度もつつくことはありません。

防衛策については、以下の通り。

・威嚇が激しい場所では、傘をさすと効果的です(帽子も可)
・カラスは後頭部を隠されると、狙う場所を見失います。
・片腕を真上に上げることでも、同様の効果が得られます。
(補足)翼が腕に当たるのを嫌うためです。

それで、ぼくよりは狙いやすそうな配偶者になぜそのカラスは関心を示さなかったのか、納得しました。ぼくは頭には野球帽風のキャップでしたが、配偶者は縁の大きな黒の麦わら帽をかぶっていました。カラスにとっては黒い小さな傘です。「カラスは後頭部を隠されると、狙う場所を見失う」そうです。

傘を差すのも、縁の大きな帽子をかぶるのも面倒な場合は、迂回路を選ぶか、ちょっとリスキーな気もしますが「片腕を真上に上げる」しかなさそうです。

 

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2019年7月 1日 (月)

梅干し作りに着手

昨日(日曜日)の朝に予定より早く「南高梅」(8kg)と「揉み紫蘇」が奈良から届きました。到着が当初の予定よりは早かったのは、梅農園が台風の影響を避けるために収穫を急いだためだと思われます。

日曜日の予定を急遽変更して、さっそく梅干し作りに着手しました。「土用干し」という名の3日間の「天日干し」をできたら7月中に終えたいので(経験上8月にずれ込ませたくない)、日曜日のスケジュールの変更があっても到着の前倒しは大歓迎です。

昨日行ったのは、先週の記事「梅干し作りの手順の確認」の中から該当部分を引用すると

『青梅をよく水洗いし、ヘタを竹串や楊枝でひとつひとつ丁寧に取り除き、水気を切ります。カビ防止のために、とくにヘタを取り除いたあたりに注意して、40度以上の度数の焼酎の浅いお風呂に浸します。

その後、19リットルのホーロー容器に、塩、焼酎で消毒した青梅、塩、青梅、・・・・という順番に、隙間を作らないように注意しながら積み重ねていきます。

積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます』。

下の写真は、梅を水洗いしているところ。水洗い中の梅の量は4kg、今回の対象量8kgの半分です。次の4kgをもう一度水洗いします。

4kg-2019
南高梅(奈良産)4kg

次の写真は、塩(1.44kg)と梅(8kg)をサンドイッチにしたところ。19リットルのホーロー容器のいちばん底に塩を敷き、その上に梅を一層並べ、またその上に塩を薄く置き、その上に二層目の梅を並べ・・・、最後に、いちばん上に塩を丁寧に重ねます。その結果が下の写真です。複層サンドイッチの上に重石を載せて(具体的には常滑焼の大きな中蓋を3枚重ねて)、容器に蓋をします。

2019_20190630201501
梅 8kg+塩 1.44kg(8kgの18%)のサンドイッチ。塩・梅・塩・梅・塩・・・。

その作業が終了すると、『三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料に』なるのを静かに待ちます。で、待っています。

次は、赤紫蘇を使った色付けです。「日の丸弁当」のきれいな赤の発色はその工程と天日干し作業で決まります。

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