梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る。

「梅と塩のサンドイッチ、その上に重石」から5日目の金曜日に、梅をひたひたに浸す量の梅酢（白梅酢と呼ぶ慣わしです）を残し、それ以外は強い焼酎で滅菌したガラスの空き瓶に移しました。貴重な調味料です。そしてそのあとすぐに、赤紫蘇（揉み紫蘇）を、追熟（ついじゅく）して黄色くなった梅の上に丁寧に敷き詰めます。

「梅干し作りの手順の確認」でいうと、以下のプロセスの後半部分です。

『けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

その余った白梅酢をしっかりと何本かの壜に移した後で、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅（すでに黄色くなっている）の上に「揉み紫蘇」を隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。』

色付けには、梅と揉み紫蘇を四層か五層くらいのサンドイッチにした方がいちばん効果的なのですが、我が家ではその方法は今までは採用しておらず、その替わりに、三日間の「天日干し」工程のなかで、日中に干した後の全部の梅を遅い午後から翌早朝まで、毎回、赤梅酢に漬け戻すことで梅それぞれをできるだけ均等に赤くしていました。

しかし、これだとどうしてもあとの作業で補正の困難な「色むら」（漬け込み容器のなかで、最初の一ヶ月間に、赤紫蘇のそばにあったので濃く染まった梅と、赤紫蘇との距離が遠くて赤の染まりが薄いものの両方が出来るという意味での色むら）が発生するので、今年は、「二層の簡単サンドイッチ方式」を採用することにしました。上から「赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅」という具合です。

まず白梅酢の採取。梅全部がひたひたに浸かるくらいの量の白梅酢を容器に残し、余った白梅酢を採取しガラス瓶に保存します。自宅で梅干し作りをしないと手に入らない貴重な調味料です（最近は市販の白梅酢も出回っていますが）。収穫量は1,400ml（左の瓶の容量が900ml、右が500ml）。

 

赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅の2層サンドイッチを作ります。1層目が終わり、2層目の開始。

 

2層目も完了。

 

この上に重石を載せて、7月末まで静かに色付けです。その間、梅は休憩ですが、梅が休息している意識を持っているかどうかわかりません。

7月末に強い夏の陽光の降り注ぐ連続した3日間（ないし4日間）で「天日干し」（慣習的な用語では「梅の土用干し」）を完了するつもりです。ただしこれは天候との相談なのでそれなりに臨機応変に動きます。