手亡豆で発酵白餡（白アン）

日常でおなじみの豆類には「大豆（ダイズ）」や「小豆（アズキ）」や「インゲン豆」があります。自分で豆料理をするかどうかを気にしなければ、味噌・醤油は大豆ですし、納豆も大豆。赤飯は小豆の仲間の「ささげ」か「小豆」だし、黒餡というか赤餡というか普通の餡（アン）は「小豆」です。「インゲン」は、若い鞘（さや）を食べる場合は「サヤインゲン」、豆を食べる場合や加工食品を作る場合は「インゲン豆」と呼ばれています。

我が家では、毎年の寒仕込みの赤味噌以外に、大豆と米麹で簡単にできる白味噌もときどき作ります（関連記事は「続・白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ」）。白味噌があると、西京漬けだけでなく、和風風味のパウンドケーキも作れます。

北海道は豆の産地ですが、北海道の在来種の豆のほとんどが「インゲン豆」です。「サヤインゲン」のように夏場に「サヤ豆」として食べていました。「インゲン豆」と一括りにしましたがインゲン豆はとても種類が多い。たとえば、白餡（シロアン）の原料は「インゲン豆」のひとつである「手亡（てぼう）豆」です。関連記事は「続・いんげん豆と大豆」。

「手亡豆」（200ｇ）と「米麹」（200ｇ）で「発酵白餡」を作ってみました。

手亡豆を柔らかく炊き、米麹を合わせて10時間発酵させます。出来あがったのをハンドミキサーで混ぜ合わせると、柔らかい漉し餡（こしあん）風が完成します。甘さの素は米麹だけなので、この発酵白餡の甘さは控えめで大人向き。饅頭には物足りません。だから、白餡だけをお茶菓子として楽しみます。

　　　　　　　　　発酵白餡