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2019年7月12日 (金)

山椒も紫蘇(シソ)科風の摘芯?

青紫蘇(大葉)やバジルやアップルミントのようなシソ科植物は、このままだと茎が伸び過ぎるあたりの茎を葉をつけたまま切り取ってやると(この作業を「摘芯」と云います、切り取った葉は当然食べます)、切り取られた茎(「芯」)の根元の辺りから新しい芽がペアで伸び始め、そのペアのおのおのからまた芽がペアで発生するので、葉は倍々ゲームで増えていきます。

と言うと難しそうですが、実作業はもっと簡単です。つまり、紫蘇(しそ)科の野菜は食べごろの大きさになった葉を収穫するときに、摘み取る葉の下に、左右に一対の小さい葉(脇芽)を残してその少し上あたりで茎を注意深く切り取ると(たいていは小さい脇芽が出ているのでその少し上で)、残った左右の小さい葉の枝の部分からまた新しい新芽がそれぞれに出てくるので、倍々ゲームで葉が増えます。写真をご覧いただくほうが解り易い。

最初の写真のような具合に摘芯すると、それが、たとえば、二枚目の写真のような状態になります。そういうことを知らないと、背が高くなるだけで野菜にボリュームが出ません。背を伸ばさないで横というか、前後左右にふくらませていく。

Photo_20190711152201

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山椒は、ミカン科サンショウ属の落葉低木です。シソ科植物ではありません。しかし、妙に背が高くなってきたので、上に伸び過ぎた枝を複数本、適当に切り詰めてみました。すると切り詰めたあたりから、まるでバジルや紫蘇を摘芯したような具合に、若い芽が出てきました(下の写真)。これなら山椒にもボリューム感が出ます。山椒にも摘芯、ということのようです。

Photo_20190711152301

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