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2019年7月25日 (木)

産地では「ご飯の見えないウニ丼」、家庭では「ご飯の見えるウニ丼」

積丹半島には、毎日、いろいろな観光会社から「『ご飯の見えないウニ丼」を堪能するバスツアー』が出ています。そういう海鮮食べ物屋の駐車場には自家用車や観光客のレンタカーも多い。ウニ丼を注文すると、確かにご飯の上にご飯が見えないくらいぎっしりと、獲れたてのウニが敷き詰められています。そういう新鮮なウニが不味いわけがない。

ウニを不味くするのは、商品流通の事情(経済性)があってしかたないのですが、ミョウバンです。ミョウバンは市販の「締め鯖」にもよく使われています。

先月「北海道の日帰りバスツアー」という記事の中で次のように書きました。

<配偶者は、以前はウニにはまったく興味がありませんでした。美味しくなかったからだそうです。理由はウニの保存(型崩れ防止)のために添加してあるミョウバンです。北海道で「塩水ウニ」を口にしてその評価が劇的に変わりました。殻から取り出したウニを海水と同じ濃度の塩水につけてあるのを「塩水ウニ」と云います。不味いわけがない。>

「塩水ウニ」とは、積丹のような産地で獲れたてのウニの身を、彼らが生息していた状態の海水と同じ濃度の塩水を入れて頑丈にパック詰めしたもので、北海道だとウニの旬の時期には簡単に手に入ります。しかし簡単にといっても、それなりにお金はかかります。

札幌のホテルの宴会場なんかで会議の後の大人数のビジネスパーティがあり、そこでたくさんの大きな船に他の寿司といっしょに盛り合されているウニの軍艦巻きがあったら、それはたいていはミョウバン入りの「板ウニ」です。寿司カウンターでつまむウニは「塩水ウニ」です。

家庭では「ご飯の見えないウニ丼」は普通は無理なので、昨晩は「ご飯の見えるウニ丼」を賞味しました。

写真は、その塩水ウニ。ただし、食べる前に頑丈パックの蓋を開け塩水を捨てたところです。

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