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2019年9月11日 (水)

塩とミネラル

医者でもバランス栄養食のパンフレットでも、あるいは梅干し売り場でもどこでも「減塩」という言葉や表示やガイダンスがいつの頃からか「デフォ」になっているようです。だから医者に塩分は控えめにと言われる辛いもの好きのかたは多いのかもしれません。
 
ある甘いものが好きで野菜の嫌いな知り合いが、なんとはなしの体調不良の原因を相談に行った総合内科医から「塩分不足ですね」と言われたそうです。こういうかたは、今どきは珍しい。
 
頑張って塩分を控えめにし続けた結果なのか、それとも好き嫌いが激しくて、つまり甘いものの摂食過多で、しかし味噌汁はほとんど飲まないし漬物に箸は伸びない、梅干しはハチミツ入りの甘い梅干しという生活の結果なのかはぼくにはわからない。しかしいずれにせよ「塩分不足」とは「ミネラル不足」という意味です。
 
しかし、スーパーマーケットやそれに類する売り場でも、買い物カゴの中はお菓子やスイーツ類だけという若い女性をよく見かけるので「今どきは珍しい」というのでもないのかもしれない。
 
塩を分類すると「天然塩(未精製塩)」と「精製塩」の2種類になりますが、実際の商品としては「天然塩(未精製塩)」と「精製塩」と「再生加工塩」の3種類が販売されています。「天然塩(未精製塩)」は「自然海塩」と「岩塩」に分かれます。
 
塩は海水から作られます。海水を天日干しし、あるいは釜で煮詰めると天然塩ができあがりますが、天然塩にはマグネシウムやカルシウムやカリウムや鉄分のようなよく知られたミネラルだけでなく、その他の数多くの種類の微量ミネラルが溶け込んでいます。
 
岩塩も大昔の海水から作られた天然塩です。地殻変動によって閉じ込められた約2億5000万年前の海水が天日干しされ圧縮されて岩のような塩の地層になりました。多くのミネラル類が含まれています。そういう意味では天然塩(未精製塩)は自然海塩でも岩塩でも生きた塩です。
 
一方、「精製塩」とは、工場の化学プロセスで生産された純度の高い(つまり塩化ナトリウムだけの)塩で、ミネラル類(という不純物)は製造過程で除去されています。精製塩は死んだ塩です。
 
「再生加工塩」は、その「精製塩」に、塩の風味に関係するわずかな種類のミネラル類を添加して、その分だけ天然塩(自然海塩)に似せたものです。
 
塩はミネラルという不純物の活躍が決め手です。
 
ミネラルはヒトの体内で合成できないため食物として摂取する必要があります。不足した場合は欠乏症やさまざまな不調が発生します。ヒトの身体に必要とされるミネラルは16種類で、それらは「必須ミネラル」と呼ばれています。「必須ミネラル」は、7種類の「主要ミネラル」(体内に比較的多く存在し1日あたりの必要所要量が100mg以上のもの)と、それ以外の「微量ミネラル」(9種類)に分かれます。
 
きちんとした天然塩(未精製塩)には「必須ミネラル」がバランスよく含まれています。つまり、「カルシウム・ナトリウム・カリウム・塩素・リン・硫黄・マグネシウム」の主要ミネラル7種類がすべて、それから微量ミネラルだと「鉄・亜鉛・銅・クロム・ヨウ素・コバルト」が含まれています。それ以外に含まれている微量元素にはフッ素やマンガンなどがあります。海水に溶け込んでいる(いた)ミネラルという不純物が、料理に使う天然塩(未精製塩)を通して私たちの健康を支えています。
 
だからいい天然塩を使って熟成させた味噌はおいしいし、いい塩で寝かせた梅干しもおいしい。タクアンもいい塩でないと風味にかける。塩麹もそうです。
 
関連記事は「塩の好み」。


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