シシャモの季節が始まった

シシャモの話です。北海道を取り囲む海は、左側が日本海、北側がオホーツク海、そして南側から東側ずっとが太平洋で、シシャモは北海道の南側の太平洋岸にのみ生息しています。シシャモは、漢字で「柳葉魚」。柳の葉がシシャモに変ったというアイヌ伝説にもとづいてそういう表記になったそうです。

居酒屋、とくに北海道以外の居酒屋で供される「シシャモ」は、たいていは「カラフトシシャモ」です。「シシャモ」によく似ていますが「シシャモ」ではありません。実際に「シシャモ」を何度かは食べてみないと、両者の風味と食感の違いはわかりません。札幌だと「シシャモ」は旬の時期（10月と11月）には魚売り場で簡単に手に入ります。たいていは、塩水で味を付けたのを軽く干したものです。一度、産地から氷水ボックスに入った大量の生のシシャモをもらった知り合いが多すぎて食べきれなくて、その一部がお裾分けで我が家にも回ってきたこともありました。

似て非なるものとはいえ「カラフトシシャモ」もそれなりに美味しい。だから、たとえば東京の居酒屋でも「シシャモ」という名のメニュー品目は定番品で、実際は「カラフトシシャモ」だからという理由でお客が文句を言うこともありません。そもそもたいていのお客は口にしているのが「カラフトシシャモ」だと気づいていない。

北海道産の「シシャモ」の漁獲量は年間1000トンくらいなのに対して、「カラフトシシャモ」の輸入量は年間約3万トン、「シシャモ」の30倍の流通量です。つまり、北海道以外の居酒屋の定番がどちらの種類かはとても理解しやすい。

その「シシャモ」ですが、北海道の消費者にとっては「オス」を選ぶか、それとも「（卵を持った）メス」を選ぶかが重要な問題です。価格は卵を持ったメスの方が高くその理由は卵の食感が付加価値だということですが、一方、身の味わいは値段は安いけれども「オス」に限るという消費者も少なくない。消費者は勝手なので「オスが美味いに決まっている」という意見の人たちはメスには見向きもしません。

しかし、収穫する側、売る側はオスもメスも均等にさばきたい。だから、それぞれの美味しさを均等にアピールしています。しかし、もっと直接的なマーケティング方法をとっているところもあります。たとえば、10尾ずつ串にさして売る場合、オスとメスをランダムに串に刺すというやり方です。串を3つも買えば、男女比は1に近くなり、値段はメスだけよりも穏当なものになり、どちらかが余りどちらかが足りなくなるとういう事態を避けることができます。