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2020年4月 8日 (水)

蕪(カブ)は、食べるなら菊花蕪

北海道でも南の地域では蕪(カブ)は生産していてその収穫量は全国で第7位でシェアは3%(平成30年、農水省データ)。ではあるものの、まれにシャキシャキ感のある赤カブを旬の時期に千枚漬けにして食べるくらいで、カブは最近は我が家ではほとんど口にしません。例外は春の七草のひとつであるところのカブで、これはきちんと毎春、七草粥でいただきますが、そのカブは七草の生産地の四国からやってきます。

カブは大根と同じアブラナ科の野菜であっても、大根と違って熱を加えた料理に向いているとは思えない(勝手な判断ながら、ぼくにとってはあまり美味しくない)。それに、大根が体を温めるのに対してカブは体を冷やす傾向がある。しかし、そうであっても三杯酢に漬け込んだカブは美味しい。

以前よく食べたのが「菊花カブ」。皮を剥いた小ぶりな白い蕪(かぶ)にタテヨコに格子状に切り込みを入れたのを三杯酢(や甘酢)に昆布や輪切りの鷹の爪といっしょに漬け込み、味がなじんだ後でその切り込みの入った白蕪の形を菊の花のような形に整えると「菊花カブ」ができ上がる。

「三杯酢」は、その言葉を子供の頃に初めて耳にしたときにはなぜ三杯なのか不思議な響きでしたが、酢、醤油、みりんを同量ずつ混ぜ合わせた調味料のことで、もともとは盃で各調味料を盃で一杯ずつ量って(つまり全部で三杯を)調合したために三杯酢と呼ばれるようになったらしい。醤油の代わりに塩、味醂の代わりに砂糖を使っても三杯酢です。風味と色合いと、各家庭の好みが出ます。

「菊花カブ」の味付けは、我が家では、酢と塩と味醂と昆布と鷹の爪なのでピリ辛風味。ごはんの漬物だけでなく、ぬる燗の日本酒の肴にもなります。

関連記事は「札幌近郊の聖護院大根と赤カブを千枚漬けに」。


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