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2020年6月29日 (月)

梅干し作り①、必要な素材と用具(2020年度)

今年の梅干しの梅も、去年と同じで奈良の「南高梅」です。予定よりも早く「南高梅」と「揉み紫蘇」が奈良から届きました。準備に取りかかります。

梅干し作りに必要な素材・材料と容器・用具は以下の通りです。

・「南高梅」 8kg。去年も8kgでした。まだ青いですが、黄色くなりかけているのも混じっているので作業に取りかかっても大丈夫です。追熟の必要はありません。

8kg-202006

・「赤紫蘇(揉み紫蘇)」 2kg。生梅8kgに対して揉み紫蘇2kg。茎を切り取って収穫した赤紫蘇から葉を丁寧にちぎって水洗いし、それからアクを取るために塩でしっかりと揉み込むのはとても時間のかかるやっかいな作業なので去年から塩揉み処理まで済ませてある赤紫蘇を購入し始めました。

・塩(自然海塩) 1.5kg 我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な「18%」なので(梅8kg * 18% = 1.44kg → 1.5kg)。18~20%だと梅は決してカビません。3年でも4年でも常温保存できます。2年以上寝かせると、梅干しにまろやかさが加わります。「減塩タイプ」には興味がありません。

・「一斗樽」と「重石」 一斗樽とは、正確には取っ手のついた「19リットル容量の頑丈な業務用ホーロー容器」のこと、重石には常滑焼の大きな中蓋を複数枚利用します。

・「アルコール度数44度の麦焼酎」 消毒目的の焼酎の度数は40度以上必要です。最近は強い度数の焼酎はとても少ないのですが、我が家が愛用しているのは九州産の麦焼酎です。

・「竹串」と「楊枝」 梅のヘタを取り除くための用具。

・「竹編み平籠(ひらかご)」 2個 今は必要ありませんが、梅干し作りの最後のプロセスである「天日干し」で活躍します。籠は毎年使っていると赤紫蘇の赤で染まります。下の写真参照。

201908-s

以上があれば、最初の工程を開始できます。


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