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2020年7月13日 (月)

仕込みから半年たったので味噌の天地返し

今年の1月29日に仕込んだ味噌を、寝かせ始めてから半年ほど経過したので、この日曜日に「天地返し」しました。

「天地返し」とは、甕で発酵中の味噌の天(上)と地(下)をかき混ぜて甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)ことですが、大きな甕の中で天地返しをするのは大変なので、別の複数のより小さな甕に移し替えるという形で天地返しをすることもあります。

今回の天地返しもそうしました。一斗樽(正確には19リットルのホーロー容器)で発酵中の味噌を、常滑焼の甕3個に移し替えましたが、このとき熟成の進行具合などを確認します。

半年くらいだと、我が家の基準では、まだまだ味噌ではありません。一年くらい経つとやっと味噌らしい風味が出てきます。我が家では2年くらい寝かせたのを食べるようにしています。ちなみに先週末に甕出しをして毎日の味噌汁などで使い始めたのは2018年1月27日に仕込んだ「玄米麹」の味噌です。「米麹」でない「玄米麹」を使った味噌もときどき作ります。

一般に赤味噌と総称される米味噌は熟成・発酵が進むと茶色くなるので(茶色の度合いが増すので――これをメイラード反応と呼んでいますが)、どのあたりの色合いと風味のバランスを良しとするかは、生産者(つまり各家庭)の好みです。

たとえば、これは米味噌ではなくて豆味噌になりますが、そのこげ茶色をした八丁味噌(赤だし用味噌)以外は口にしない家庭も中部地方には少なくないようです。

関連記事は「令和二年の味噌作り(寒仕込み)」。


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