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2021年2月 8日 (月)

令和3年の味噌作り(寒仕込み)

今年は新型コロナの影響で普段の行動のタイミングがいささか狂っているせいか、味噌づくりへの取り組みもやや遅れたのですが、先週末から開始しました。毎年この時期に作らないと落ち着きません。一月下旬からの味噌の寒仕込み、7月下旬の梅干し作り、10月下旬に始めるタクアン作り、この三つは各々こなしていかないとそれぞれの季節との折り合いがつきません。

味噌は材料は「大豆」と「麹」と「塩」があれば大丈夫です。道具は、「鍋」と「ミンサー」と「甕」があれば作れます。それからアルコール度数が40度を超える強い焼酎を忘れてはいけません。強い焼酎は容器や道具の雑菌消毒に使います。地味ですが必需品です。

我が家では「大豆」と「麹」と「塩」の割合が「1 : 1: 0.45」なので、今年も

・「大豆」(北海道産の無農薬栽培大豆を4㎏)
・「麹」(島根産の「有機玄米麹」を4㎏。今年は米麹ではなく玄米麹にしました、だから出来上がるのは米味噌ではなく玄米味噌ということになります)
・「塩」(塩は自然海塩です。大豆1㎏に対して450gなので、全部で1.8㎏)

をそれぞれ用意(手配)しました。塩は1.8㎏というわけにはいかないので2kg。

ただし、我が家の一日の処理能力(生産能力)は鍋などの関係で大豆2㎏なので、二日にわけて(つまり二日連続で)味噌作りに取り組みます。

よく水洗いした大豆を「前の晩から」半日、底の深い大鍋で十分に水に浸しておくのですが、それが下の写真。左の鍋に1kgの大豆、右の鍋(蓋が透明)にも1kgの大豆が浸っています。これが我が家の一日当たりの最大生産能力です。

20210207

そのあとの工程は簡単にまとめると次の通り。難しくはない。黙々と二人で(配偶者と僕)工程通りに実行するだけです。やり始めると、年に一度の作業であるにもかかわらず、手と身体が勝手に動きます。

・(前の晩から半日)水に浸してあった大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意し、アクを丁寧に取り除きながら、煮る(プロは大豆を蒸しますが、一般家庭では量が多い場合は蒸すという作業は難しいので煮ます)。

【蛇足的な註】大豆のタンパク質は、たとえば小豆などと比べるとネバネバと粘着質なので、鍋などの器具のあと始末が大変である。

・熱で柔らかくなった大豆を電動ミンサーにかけてミンチにする。ミンサーは必要箇所を焼酎で丁寧に消毒(この工程は電動ミンサーがないと辛い)。

・玄米麹と塩を、大きなボールなどできれいに混ぜ合わせたのを別途並行して用意しておく。これを一般に「麹の塩切り」と呼んでいる。ただし塩は「塩切り」で全部を使うのではなく一部分を後の工程のためにとっておく。

Photo_20210207165901

・ミンチした大豆を、麹菌が活発に活動できる50℃くらいまで冷ます。熱すぎると麹菌が死んでしまうので注意。

・50℃くらいまで冷えたその大豆と、塩切りした玄米麹をしっかりと混ぜ合わせる

・混ぜ合わせたものをテニスボール大に丸める。これを「味噌玉」という。

・焼酎で雑菌消毒した甕(実際は一斗容量の業務用ホーロー容器)に、「味噌玉」を次々に作って、それを野球の要領で投げ入れる。こうすると味噌玉の中や隙間に空気が混じらないので雑菌の混入防止になる。配偶者が味噌玉を作りぼくが投げ入れると、作業が円滑にすすむ。

・味噌玉を投げ入れると段々とその嵩が増してくる。投げ入れ終わったら、全体を手で平らに整える。

・「塩切り」のときに残しておいた塩をその上に薄くかぶせ(とくに周辺部を丁寧に)、大きめに切った幅広のよく干した羅臼昆布を塩の上に敷く(干し昆布を敷くのは北陸地方の伝統で我が家でも数年前からそうし始めた。そうすると昆布の風味も楽しめるし、味噌が熟成した時に昆布の漬物風ができ上がる。小さく切ると昆布の朝ごはんの佃煮だし、おにぎりの具としても活躍する)。ただし丁寧に天日干しされた(あるいは蔵囲いされた)昆布が準備できないときは上に敷くのはポリエチレン・ラップでよい。

・重石をかける。我が家では、常滑焼の中蓋(けっこう重い)を重石にしている。

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付けてる。「天地返し」日付を書く欄を開けておく。

・埃(ほこり)予防のために、ホーロー容器全体をポリ袋で覆うか、あるいは出来の良いシャワーキャップ(食品工場やキノコ栽培工場の工場見学で見学者が頭にかぶるシャワーキャップが丈夫で手に入りやすい)で上蓋あたりをすっぽりと覆う。

ここまでが「仕込み」の作業です。

「寒仕込み」から半年くらい経った頃に「天地返し」を行います。

・「天地返し」とは、甕で発酵中の味噌の天(上)と地(下)をかき混ぜて甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)ことです。ただし、大きな甕の中で天地返しを完結するのは素人には困難なので、我が家では一斗樽(一斗のホーロー容器)の中身を複数のより小さな常滑焼の甕に移し替える作業が、すなわち天地返しになります。そのときに最初の半年間の発酵具合を確認します。

                  Photo_20210208124001

・天地返しまでは、味噌は暗冷所で静かに寝かせます(熟成させます)。

 


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