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2021年2月15日 (月)

サツマイモの糖度と味わいとその好み

米(コメ)だと現在のデファクト標準は「コシヒカリ」やその系統の米(北海道米なら「ゆめぴりか」、山形米なら「つや姫」)で、甘くて白くて粘り気が強い。ざっくりと言うと糯米(もちごめ)風味がいっぱいの粳米(うるちまい)です。そういうコメじゃないと消費者需要がありません。1979年くらいからそうなってきました。だから、昔風の粳米(昔といっても数十年前ですが)で当時は一世を風靡した「ササニシキ」もその人気は凋落し、今では一部のファンを除いては見る影もないようです。

我が家は、昔風の粳米(うるちまい)が好きなので、とてもマイナーな品種ですが、北海道産の粳米が常食です。たまに、人気の「甘くて白くて粘り気が強い」品種を食する機会がありますが、美味しいとは思わない。まあ、好みの問題です。

なので、サツマイモも味の好みの問題ということになりますが、サツマイモの好みのコメの好みと似ていて、「サツマイモは美人の鳴門金時」や「蔵出しの鳴門金時が夜10時に届いた」で書いたように、我が家はもっぱら「鳴門金時」です。焼き芋としておやつとしても楽しみますが、サツマイモの食べごろの季節は野菜サラダやスープとしても頻繁に味わいます。

Photo_20210211180501  鳴門金時

トレンディーとされるサツマイモも2~3種類オーブンで焼いて試しに口にしてみましたが、また食べようとは思いませんでした。なぜか。

ねっとりとし過ぎているからです。鳴門金時のようなホクホク系はコメだとササニシキのような粳米(うるちまい)に近く、トレンディーとされるねっとり系はコシヒカリを通り越して糯米(もちごめ)に近かったからです。

ネット記事に以下のようなサツマイモの甘味と味わいの比較表がありました(「品種別 サツマイモ比較表」)。現役のサツマイモ生産農家がこの比較表の作成をお手伝いしたようです。別の所には品種ごとに測定糖度を表記した一覧もありました。両者は必ずしも一致しませんが、「ねっとり系」はねっとりとしていてとても甘い、とは言えそうです。

__20210211161801  
                          Photo_20210211161901 

「ホクホク系」が好きな人は「ねっとり系」を評価できないし、「ねっとり系」を美味しいと思う人は「ホクホク系」をパサパサしていて味気ないと思う。おそらくお互いに「蓼(たで)食う虫も好き好き」と考えているのでしょう。


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