食べもの

2024年4月26日 (金)

瀬戸内の小麦畑

北海道では小麦畑は春でも秋でも見慣れた風景ですが、瀬戸内でも道後温泉に向かう列車の車窓から青々と育った麦畑を眺めることができました。おそらく讃岐うどん用の小麦で、あと一ヶ月くらい先の五月下旬には刈取りが始まりそうな様子です。

車窓から観察した範囲で言うと、香川県と香川県に近い愛媛県で小麦が生育されています。窓からの田畑の光景は、田植えを済ませたばかりの水田から徐々に青い小麦畑に移り、しばらく鮮やかな緑の小麦畑が続いた後、また水田に戻ります。

区画の大きさは日本各地でよくみられる水田の管理単位と同じくらいの面積で、つまり、小さい。北海道の、ときにはうんざりするような拡がりを持った農地は瀬戸内では似合わないし、そもそも無理な話です。

小麦粉はグルテン含有量に応じて、強力粉(きょうりきこ)・中力粉(ちゅうりきこ)・薄力粉(はくりきこ)に分類されますが、含有量の多いのが強力粉でパスタやラーメンになり、少ないのが薄力粉でケーキやクッキーに使われます。中力粉はその中間で主要用途はうどんです。

北海道の主流は「はるゆたか」「春よ恋」「ゆめちから」「キタノカオリ」といった強力粉用の小麦で、だから北海道はラーメン産業が――製麺業もラーメン屋も――活発です。「味噌ラーメン」が生まれたのも札幌です。

瀬戸内の香川で収穫される小麦は中力粉用の「さぬきの夢 2000」や「さぬきの夢 2009」で、それを使って「讃岐うどん」が作られます。しかし実際には需要に応えるために、うどん向きに改良されたコシや弾力のある小麦をオーストラリアから大量に輸入しています。讃岐うどんの生産に使われる小麦の80%程度がオーストラリア産だそうです。ちなみに日本における小麦の自給率は13%(農水省)。宜なるかな。

日本各地で二毛作が盛んだった以前は、春から秋にかけては米を、秋から春にかけては麦をという農法がよく見られたので――あるいは米とタマネギという組み合わせの二毛作――麦畑も珍しい風景ではありませんでしたが、今はこんなブログ記事を書きたくなる程度には希少なものになったようです。


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2024年4月23日 (火)

コーンとコーン

ソフトクリームの食べておいしい容器であるところの円錐形のサクサクしたものをカタカナ英語でコーンと言います。英語だとCONEです。車線規制や道路工事などで並べる円錐形のカラーコーンは道路コーンとも呼ばれていますが、円錐形の標識なのでコーンです。この円錐形の物体は駐車場などでもよく使われています。トウモロコシもカタカナ英語だとコーンです――英語ではCORN。ホース(馬 HORSE)とホース(管  HOSE)と同じで、カタカナだと、使い方や文脈に依るとはいえ、コーンとコーンは紛らわしい。

ソフトクリームの容器に使う薄茶や黄色い薄茶のパリパリとした食感の食べものをコーンと呼ぶのは、それが円錐形なのでコーンなのか、あるいはトウモロコシでできているのでコーンというのか迷っていた時期が英語を覚え始めの頃にあり、よく解らないので、コーンはコーンからできているからコーンだ、という言葉遊びみたいなのが秘かに気に入っていました。CONEとCORNの発音と意味の違いが解れば、ソフトクリームが機械からそこにフワフワとゆっくりくるくると積み上げるように注がれる容器は形の上からはCONEだと理解できたとして、CORNの可能性もあるかもしれないという思いを捨てきれませんでした。

ソフトクリームの容器であるところのコーンの主原料は小麦粉です。グルテンの少ない薄力粉(はくりきこ)が使われます。ケーキやビスケットに使われるのが薄力粉です。

パンと言えば、十九世紀のロシア小説などに登場する硬い黒パンはそうでないにしても、たいていはその主原料は小麦粉です。しかしトウモロコシを使ったパンもあります。アメリカでコーンブレッドと言えば、普通はトウモロコシの粉を使って焼いたパンを指します――菓子パン風にスイートコーンの粒を練り込んだパンではありません。

カリフォルニアでもお昼時などにはよく食べられていますが、メキシコの食べものでタコスというのがあります。メキシコ風のお好み焼き、あるいは包み皮が円形のオープンタイプのタコ焼きみたいなものです。トウモロコシで作ったタコスの皮をコーン・トルティーヤと言います――トルティーヤとは薄焼きパンという意味。包み皮の原料がトウモロコシなのでコーン・トルティーヤというわけです。

かりに、トウモロコシでソフトクリーム用の香ばしい香りの円錐形の容器ができたとして、その場合、形が円錐形だからコーン(CONE)と呼んだ方がいいのか、それともトウモロコシという原料で作られているからコーン(CORN)としたほうがいいのかわからなくなってしまいます。

といったとりとめのないことをぼんやりと考えるのも雨の午後の暇つぶしになりました。


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2024年4月16日 (火)

気軽に温泉に行きたい

配偶者もぼくも久しぶりに温泉に行きたくなりました。しかし遠くの温泉地は気が進まない。

札幌中心部で暮らしている人が所在地は同じ札幌市内ではあるところの定山渓(じょうざんけい)温泉で肌に心地いい湯と美味しい和風料理を楽しむのを「気軽に温泉に」行くことだとします。なお、ここでは「温泉」とは熱い湯が湧き出ていてかけ流しのできるところで、冷たいのを無理やり温泉に仕立て上げたような場所は、役所の定義は別にして、温泉とは呼びません。

札幌市街地から定山渓温泉までは二十五キロで、車なら四十五分程度のドライブです。石山通りと呼ばれている国道230号をまっすぐ行けばそのまま到着します。しかし、たとえば冬に雪と氷の道を自分で運転するのが嫌な場合は懐に余裕があればタクシーでもいいし、そうでない場合は泊まりたいホテルの送迎バスがたいていは札幌市街地の便利な場所から利用できますが、いずれにせよ一時間くらいで「気軽に」宿に着く。

東京で暮らしているかたが箱根や熱海の温泉で寛ぐことは、それと較べると気軽ではありません。手近な駅から新宿や品川・東京を経由して公共交通機関(電車を乗り換えて、そして徒歩ないしタクシー)で目的の温泉宿まで簡単に辿り着けますが、時間がかかります。気軽に一時間くらいでは行けません。そういう意味では札幌市民にとっての登別温泉です。登別温泉はいい湯だけれども定山渓温泉ほど気楽に足を延ばせるわけではない。

今住んでいる四国東北部には、公共交通機関で「気軽に」行けてゆっくりと愉しめる「温泉」地は残念ながら存在しません。

しかし、往き(あるいは復り)の所用時間を三時間半くらいまで延長すると、四国の中では愛媛県松山市の道後温泉があり、交通手段としてはJR特急が便利です。瀬戸内海を橋で渡るルートもよしとするなら兵庫県神戸市の有馬温泉が候補に挙がります。有馬温泉は所要時間が道後温泉よりもやや短いのですが、高速バスはいいとしても複数回の電車の乗換が面倒くさい感じです。どちらも古くからある風情のある温泉ですが、一時間で行ける手軽さはありません。自分で車を運転するとなると、途中の休憩なしで、道後温泉は約三時間、有馬温泉は約二時間のドライブです。

定山渓温泉の所在地は「札幌市南区」で、有馬温泉は「神戸市北区」。札幌市民にとって定山渓温泉が近くの静かな山の中にある温泉であるように、有馬温泉は神戸で生活する人たちには手軽な裏山の温泉です。奥座敷と言われる所以です。

片道一時間なら「奥座敷」なので運転してもいいけれど、そういう場所はなさそうです。それより遠いと嫌なので、さてどうしますか。


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2024年4月11日 (木)

今年の橙(ダイダイ)は元気そうです

一昨年は橙(ダイダイ)実が数個収穫できしました。去年は芳香を漂わせる白い花も咲かず、したがって実もなりませんでした。しかし、今年は大丈夫そうです。

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二年前の引っ越し時に植えたのが元気な個体だったし、ご近所の庭にもきれいに白い花を咲かせ実をつける橙があったので、放っておけば大丈夫だろうとつい油断してしまいました。土の性質もそのままではそれほど合っていなかったようです。何よりも栄養不足でした。それが二年目は葉の色艶にも顕れました。しかしそういう葉でも若くて柔らかいととても美味しいらしくアゲハ蝶の顎の強い色鮮やかな芋虫はその新鮮なところをどんどんと齧ってしまいます。

橙は英語だとビターオレンジ(bitter orange)です。橙の白い花から採れる香りのいい精油をネロリと言います――オレンジの香りを柔らかい青みで包んだような上品な匂いです。イタリアやフランス、モロッコが主要生産地ですが、花をひとつひとつ手で摘むため、収穫に時間と手間がかかるし、たくさんの花からわずかな精油しか取ることができないのでネロリは非常に高価です。

下の写真はご近所のとくに手入れをしている風でもない庭で咲いていた橙の白い花です。撮影は2023年5月6日で、花がいちばん元気な満開の日を数日過ぎたあたりです。速足ウォーキングの際に出会いました。こういう花からネロリができる。秋の速足ウォーキングの時に遭遇する金木犀(きんもくせい)の芳醇な香りも捨てがたいけれど、橙の白い花はそれとは方向の違う優雅な香りを持っています。

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今年は我が家の橙も寒い頃の手入れが効いたのか、白い小さい蕾状のものが何十個も枝先からから現れました。下はそのひとつです。これからどうなるか、楽しみにしています。我が家での橙の利用方法は、黄色くなった実の果汁や皮で「ポン酢」や「マーマレード」を作ることです。

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2024年4月 8日 (月)

年に一度はお花見を

花見なしの春は侘しいので、今年も先週の金曜日に近場の桜並木を歩きました。去年は桜の名所のひとつとされているところのやや遠くの低い山まで足を延ばしましたが、今年は、車に乗って出かけるという意味では同じだとしても、もっと近くにしました。土曜と日曜は雨模様という天気予報だったので、金曜以外の選択肢はありません――結局天気予報ははずれ、土曜日曜に雨は降りませんでした。

すぐ近所のお宅の庭先に早咲きの桜の樹があります。白い花です。桜桃(さくらんぼ)ではありません。桜です。また歩いて三分くらいのところの道路際に普通の大きさの枝垂れ桜がぽつんと一本あり、枝垂れ桜は開花時期がソメイヨシノなどよりも早いので、花見は一週間前から十日前に済ませたとしてもいいのですが、配偶者はそういうのは花見とは言わないというので、ほぼ満開の花の並木の下を歩くことになりました。

現地の案内板によれば「ソメイヨシノ、カワズザクラ、ベニシダレザクラ、オオシマザクラなど季節ごとに咲く11種類560本の桜が全長約700mの遊歩道内に植えられています」。座ってくつろいでお寿司を食べている三世代の家族連れもいれば、昼休みを利用した会社員などが仲間連れでその遊歩道をゆっくりと歩いていたりしていわゆる「お花見」の光景ですが、花の下での酒宴は見かけませんでした。禁止されているわけではありません。酒宴で出たゴミはきれいに持ちかえればそれでいい。

桜の花の下では、あるいは背の低い桜の枝のそばでは、以前の京都の仁和寺の境内がそうであったように酒肴がないと春が始まりませんが、去年の四国東北部の桜名所でもお弁当とお茶の花見客はいても酔った顔は見かけなかったようです。それぞれに車で来るので、ゴザを敷いて手作りお重と日本酒でいい気分になるというわけにはいかない。花見のない春はもの足りない。酒のない花見はもっともの足りない。だからそういう花見を花見とは言いたくないけれども、タクシーをその一部とする公共交通機関の乏しい地域ではそういう花見で我慢するしかなさそうです。

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2024年4月 5日 (金)

アスパラガスの新しい茎が出てきたので立茎栽培の準備

アスパラガスの栽培方法には二種類あります。北海道ではなんにもない平らな地面からアスパラがニョキニョキと顔を出す「刈取り方式の露地栽培」が主流で、もうひとつは、北海道以外の地域で盛んな方法で、これも露地栽培には違いないのですが「立茎(りっけい)栽培と呼ばれています。

立茎栽培は、その生育イメージから竹藪(たけやぶ)方式と呼んでもいいとして、この竹藪方式が北海道でも以前と違って一部の地域では盛んになっているようです。理由は、より長期間、より多くのアスパラガスを収穫できるからです。

アスパラガスはまず春に収穫するのですが、その時に少量のニョキニョキを収穫し残りはそのまま伸ばしてやると、伸びたアスパラガスはボーボーとした状態のやわらかい竹藪のようになり(これを親茎という)、その竹藪(親茎)の下の地面から伸びてきた若い茎(これがいわゆるアスパラガスで我々はその部分をサラダなどで食べている)を、夏から再び収穫します。竹藪(親茎)が活発に光合成を行い株に養分が蓄えられ、新しい茎(アスパラガス)の成長を促すので、収穫期間は長くなり、全体としての収量は増加します。

「癒し憩い画像データベース」の中に立茎栽培中のアスパラガスの動画(29秒)があるので引用させていただきます(画像ID:95793)。竹藪方式と呼んだ理由がお解りになると思います。

我が家のアスパラガスも立茎栽培です。昨年春に苗をはじめて四株植え、夏には下の写真のようなぼうぼうな状態になり、食材用途のアスパラガスの収穫も少しはありました。一株は具合が悪くなったので秋に三株を残して翌春に備えました――地上部分をわずかに残して刈り取り、わずかに残った地上部分も虫除けのためにバーナーで焼却。

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翌春になりました。つまり今年の四月です。じわじわと拡がりつつあるオレガノの隣から冬を地下で過ごしたアスパラガスの株から春の新芽というか春の若い茎がひょろひょろと顔を出し始めました。このひょろひょろが大きく柔らかい松葉のように成長するまで――つまり数多くの親茎が揃うまで――柔らかくおいしそうな茎を食べる欲望を抑え込みながら育てます。

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2024年4月 4日 (木)

暖かくなると大葉は自家栽培

大根の細切りでもワカメでもいいとしても、刺身のツマはやはり大葉(青紫蘇)です。レンコンで鶏のひき肉を挟んで焼いたのを大葉で包むと旨さが引き立ちます。

一昨年の夏は、青紫蘇も赤紫蘇もインゲンもイタリアンパセリも育てていて、赤紫蘇は梅干し作りの素材だとしても、それ以外は日々の料理に使いました(すぐ下の写真、手前からペパーミント、インゲン、青紫蘇)。昨年は紫蘇類は栽培しなかったのでもったいない年でした。今年は大葉(青紫蘇)を育てます。大葉(青紫蘇)は自家栽培ものに限ります。

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青紫蘇は鉢植えでも土がよければ、そして摘芯をこまめにしてやれば脇芽が出て倍々ゲームで葉を増やします(写真は札幌で鉢植え栽培をしたときの青紫蘇の様子)。地植えだとさらに活発に育ちます。

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三月末に青紫蘇の苗が売り出されたそうなので早速買ってきました。苗は二つです。摘芯の繰り返しで茂るように葉を増やしてくれるので、そうなっても互いにぶつからないように二つはけっこう離して植え付けてあります(スマートフォンの写真だと距離感が出ませんが)。

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2024年3月15日 (金)

近所の原っぱの土筆(つくし)

朝、ゴミ出しに出かけた時にその近くの春の雑草を眺めてふらふらと歩いていたら原っぱに土筆(つくし)が並んでいるのに気が付きました。土筆(つくし)とはどなたかがうまく字を選んだもので、確かに土から筆――下の写真だと仮名書き用の小筆――が突き出ている風情です。

撮影道具を持っていなかったので家に引き返しスマートフォンを摑んで土筆のあるところまで戻ってきました。

土筆は早春に出るスギナの胞子茎(胞子を出すための茎 )のことです。スギナはシダ類のひとつなので胞子でも増えますが、地下茎を伸ばしその地下茎のいろいろなところから芽を出して増殖する力のほうがはるかに強い。

原っぱにも庭にも勝手に自生し――最初は胞子がどこかから飛んできて根付くのでしょうが――放っておくとわずかな土さえあればコンクリートの隙間であってもどんどん繁殖します。だから近所の原っぱに啓蟄(けいちつ)の時期に雨後の筍のような感じで土筆を見かけるのはその辺りがスギナの生息地であるとすれば浅い春のきわめて自然な光景です。虫の代わりに地面から薄茶色の筆がにょきにょきと這い出てきたような景色とも言えます。

土筆は食べられますが、とくに味わい深いものでもないし、無理に口にする必要もありません。

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2024年3月 7日 (木)

北海道フードマイスター雑感

このブログ「高いお米、安いご飯」の現在の一行紹介は「瀬戸内に転居した北海道フードマイスターです。食べものと食べることと経済・マーケティングの交差するあたりを食から見た健康という視点も交えて考えます」となっています。二年前に瀬戸内に引っ越したときに少し書き替えました。

「高いお米、安いご飯」はその一行紹介からはみ出す内容のブログ記事も少なくありませんが、今日は「北海道フードマイスター」の資格更新についてです。

手元のカード形式の認定証には「資格取得日」が2009年3月1日、「有効期限」が2024年3月31日と記載されており、確か2008年の秋に配偶者といっしょに受験したと記憶しています。三年に一度、更新手続きが必要です。昨年の12月に更新案内資料が送られてきました。配偶者もぼくも五回目の更新になります。

札幌で複数回開催される資格更新セミナーに参加すれば資格は更新されるのですが――札幌で暮らしている頃はそうしました――現在のぼくのように北海道外に住んでいる者や、北海道内でも根室や羅臼や網走といった札幌まで簡単に日帰りできない地域で生活をしている人たちのためには通信講座が用意されています。通信講座には課題があって、それに70点以上で合格しないと更新が認定されません。

参考資料として「北海道食材ハンドブック」というのがあって――ハンドブックというよりは食材写真付きの読み応えのある本です――現在は第八版ですが、これが穀物・野菜・果実・キノコ・畜産物・魚介類など北海道食材全般にわたって細かく網羅してあるので、最新版以外にも古いのといっしょに本棚に立ててあります。

よくできたハンドブックで、そういうことなら「四国食材ハンドブック」といったものがそばにあると便利だと思っても、それに匹敵するものを作るのは長年の積み重ねがないと簡単ではないようです。たとえば北海道大学・農学部(国立)や帯広畜産大学(国立)、あるいは酪農学園大学(私立)といった学術インフラもその積み重ねの一部です。北海道大学(JR札幌駅のすぐ北側)と酪農学園大学(札幌市の隣の江別市)は農業・畜産業・水産業や食材に関する各種のセミナーや催し物等で教室や会議室に、結構な回数、お邪魔したことがあります。

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酪農学園大学の白樺並木(2016年春、TPPに関するシンポジウムが開催された)


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2024年2月29日 (木)

おでん種はやっぱり小田原

前の晩に食べきれなかったおでんの残りを温めて翌朝の朝ごはんとして食べると相当に幸せな朝になります。おでん種から旨味が溶け出したところのスープが翌朝はさらに深い味わいになっているので、まずそれをゆっくりと賞味します。

関西文化圏ではおでんのことを関東煮(かんとに)とか関東炊き(かんとだき)と呼びます。関東煮には牛すじ肉が入ることが多いのですが――それからクジラも――我が家ではそれらは使いません。

魚介類の豊富な札幌で暮らしていた時は札幌(やその近隣)の蒲鉾屋でおでん種を見繕ったし、北海道とはまったく魚の種類の違う四国東北部の瀬戸内でも地元産のおでん種を試したのですが――瀬戸内のちくわはとても美味しいにも関わらず――全般的にはどうも舌がうんと言いません。なので、寒くなると、つまりおでんの季節が到来すると、小田原蒲鉾の某店からおでん種を取り寄せます。年に――といっても冬季限定で――三度ほどは好みのおでん種セットを注文することになります。

そのおでん種セットに自宅で大根とゆで卵と結び昆布を追加すると、二度にわたっておでんが楽しめます――出汁は付属のものと配偶者が作るカツオ節の出汁を交互に。今回だと、おでん種が届いた先週の土曜日の夜が一回目、そして二回目が昨晩(水曜日)でした。賞味期限はチルド保存で六日間なので、数日間のうちに晩ごはんが二度にわたっておでんということになりますが、ぼくとしては嬉しい限りです。

おでんは今回がこの冬で三度目でした(あるいは二度にわたって食べるという意味では六度目でした)。次回、お気に入りの小田原のおでん種を口にするのは十一月です。


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