食べもの

2020年10月28日 (水)

我が家では米麹は一年を通して使います

下の写真は、それぞれが北海道産米が原料の米麹(こめこうじ)で、おのおののパックの米麹の量は200gです。我が家の米麹の年間消費量は、200gパックで60個から70個。味噌の寒仕込みの時期などは若干のスパイク消費が発生するとしても、年間を通して同じような量を使い続けます。

200g

何に使うのかというと、

・たくあん
・赤味噌
・白味噌
・塩麹
・醤油麹
・べったら漬け(そのための甘酒)
・甘酒(甘酒として賞味する、甘酒は夏の季語)

などです。

写真の麹は生麹(なまこうじ)ではなくて乾燥麹ですが、それでも賞味期限は製造後3カ月くらいです。一般消費者向け・家庭向けの麹は、生産者は、冬の漬物の時期に合わせて秋に集中的に製造し販売するので、その時期にまとめ買いを逸するとあとで苦労します――特定生産者のものを小売店で細々とは入手できるにせよ、それでは足りないことも多い。だから、その時期に箱の単位で購入することにしています。我が家の場合だと、30パック入りを2箱と、それからバラで10パックくらいまとめて。

3カ月の賞味期限に対処するには、米麹パックは冷凍庫保管です。冷凍庫保管しておくと、米麹は品質を維持したまま、一年間の家庭消費需要をまかなえます。


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2020年10月26日 (月)

サツマイモは美人の鳴門金時

焼き芋にすると中身が金色に近くなるサツマイモを金時芋(きんときいも)と呼ぶ慣わしです。このサツマイモは鳴門の産なので鳴門(なると)金時ということになりますが、実際はブランド化されていて、徳島県の北部、鳴門海峡近くの砂地のある地域で栽培された金時芋だけを「鳴門金時」と呼んでいるようです。「松阪牛」などと同じです。砂地栽培なので色がきれいです。

おいしいサツマイモのブランドはいくつかありますが、我が家では鳴門金時がいちばんの好みです。赤紫の色が鮮やかで姿かたちが整ったのが、つまり美人なほうが、長年食した経験上、味もいい。鳴門金時は、姿かたちの美しさと味の良さが正の相関関係にあるようです。他の野菜と同じです。

写真の鳴門金時はLサイズ。Lサイズくらいが味もいいし、料理での使い勝手もいい。オーブンで焼き芋にしてそのままおやつで食べても、焼いたのや蒸したのをマッシュしてサラダの一部にしても美味しい。

鳴門金時の収穫最盛期は8月~9月。札幌の野菜売り場でも9月以降によく見かけるようになります。水分が抜けたほうが甘味が増すので食べごろは秋から冬ですが、収穫後、蔵に貯蔵してあったのを寒い時期に付加価値を付けた「蔵出し」として出荷するところもあり、そういうのを味わうのも悪くない。

L-202010


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2020年10月 1日 (木)

「八品目セットのお節」に如くは無し

最初に去年の12月26日のブログの一部を引用します。

『我が家では、お節料理は10年以上前から手作りです。作るのは当初から好きなものに絞っており、市販のお節のような満艦飾にはしません。量も徐々に少なくなってきました。

ぼくの食欲の向かわない種類のものは作らないということにしてあります。たとえば、濃く甘く煮た昆布と魚を組み合わせた昆布巻きは作りません(昆布や昆布の佃煮は大好きだとしても)。しかし配偶者が大好きな「伊達巻」と「栗きんとん」は必須です(ぼくはそれほどの食欲が湧くわけではないのだけれど)。

祝い肴の「田作り」「数の子」「黒豆」や「たたきごぼう」、酢の物の「紅白なます」や「酢蓮(すばす)」はともに好物で、在庫がなくなるまで飽きるということがありません。「蒲鉾(かまぼこ)」も必需品。また「田作り」は甘いねっとりとした味付けではなく、さらっとした仕上がりのピリカラ味です。この方がお酒との相性がいい。煮物(煮しめ)は、「里芋」「くわい」「椎茸」のみで、とくに「くわい」のほのかな苦さと食感がたまらない。それ以外は食べないので作りません。

雑煮は、すましと味噌味を日替わりで楽しみます。餅は小ぶりな丸餅です。

お節は好きなものを少し作ると言っても、主婦の手間隙は相当なものであることは確かです。』

その「手作り」の方針を今度のお正月から変更することにしました。市販ので我が家向きのがあればそれを購入します。理由は以下の二つ。

(1)お節料理は、暖かい雑煮はいいとしても、それ以外は三日間は長くて付き合えない。二日目、三日目と食べるのが段々と嫌になってきます。お節は元日だけでいい。

(2)お節を自宅で作るのは相当な手間隙だし、作るとなると一日分だけを作るわけにもいかないのでそれぞれがそれなりの量になって(1)にループする。

あるデパートからお節の案内パンフレットが届きました。作り手はさまざまですが我が家の消費需要とぴったりと(あるいは相当程度に)重なるものがあれば早めに購入予約をするつもりです。

分量は二~三人前ということになっているお節の「八品目セット」というのがどうもよさそうです。八品目とは、毎年我が家で個別に買ったり作ったりして用意するお節とその構成内容が一致するところの

「紅蒲鉾」
「白蒲鉾」
「伊達巻」
「黒豆」
「栗きんとん」
「田作り」
「数の子」
「紅白なます」

で、冷凍ではなく冷蔵です。世間では定番の「鰊の昆布巻き」などが含まれていないところが嬉しい。不足しているのは「たたきごぼう」。「里芋」や「ごぼう」「蓮根」「人参」などの煮しめ類は、野菜という必需品なので別途準備します。あと少量の昆布で締めた鯛でも用意すればそれで十分です。

これが十六品目セットになると、上記八品目に、下記八品目が加わります。悪くはありませんが、我が家にとっては半分以上が必要のないものです。

「鰊昆布巻き」
「里芋旨煮(ゆず風味)」
「ごぼう旨煮」
「人参旨煮」
「祝い海老」
「鰆西京焼」
「合鴨燻製」
「黒豚の角煮」

予約開始は10月1日からなので手配を忘れないようにしないといけない。


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2020年9月25日 (金)

大豆雑感

地元産の良質な大豆が簡単に手に入るので、味噌作りは我が家では特別なものではありません。寒い時期の年に一度の作業である赤味噌作りも、必要に応じて料理用に少量をときどき作る白味噌作りも日常の光景のひとつです。

大豆が中国で栽培され始めたのは紀元前30世紀だそうです。そんな記録があるらしい。しかし、固有の毒性から大豆は、2000年間は、食用の対象ではありませんでした。大豆が食材になるのは、誰かが大豆を発酵させて食べることを考えついた紀元前11世紀からです。紀元前11世紀は華北を統一した周王朝の時代ですが、紀元前30世紀は殷王朝が成立するはるか以前なので、だれがそんな食べにくいものをわざわざ栽培し始めたのかよくわからない。儀式にでも使っていたのでしょうか。

例えばゴボウのように強いアクをもった根菜類のアク抜き方法と調理方法を開発してなんとかそれをおいしく食べ始めるというのもそうですが、食べることに関しては、たとえば発酵といった高度なアク抜き・毒素抜き調理方法の「ブレイクスルー」が世界の複数地域で誕生しました。そのおかげで、21世紀の我が家でも北海道産の大豆を使った自家製味噌を作り続けることができるし、おいしい地元産の納豆を手軽に口にすることができるわけです。

大豆はそのままでは毒なので、東アジア(たとえば日本)の人たちは、未成熟の種子を枝豆として食べたり、成熟した種子を煮物にしたり、あるいはもっと時間をかけて加工したり発酵させたりして食べものとして長い間つき合ってきました。大豆を加工し発酵させると、豆腐、湯葉、厚揚げ、豆乳、味噌、醤油、納豆などが出来上がります。インドネシア発祥のテンペという固めた乾燥納豆みたいな発酵食品も人気があります。

大豆の「近代的な」使われ方が始まったのは1908年の英国で、大豆油は石鹸に、油粕は家畜の餌に利用され始めました。そういう大豆利用の西洋風パラダイムが世界に拡大したのは1942年以降で、それが主産地とビジネスの中心地を米国に替え、生産性の高い遺伝子組み換え品種が開発・投入されて、現在に至ります。

 


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2020年9月24日 (木)

朝早くに出かけるときは、おにぎり

けっこう朝早くに出かけるときで、朝ごはんの準備の時間もなく昼過ぎまでは「まともなもの」を――ぼくの個人的な定義による「まともなもの」の意――口にできそうもない時は、前の晩からおにぎりを三個ほど用意しておきます。おにぎりの具は自家製のおいしい梅干し、ないしは自家製のおいしい味噌で、握り終わったら塩をパラパラと振りかけ、ラップに包んで冷蔵庫に保管。

その朝はお茶の用意ができたら、そのおにぎりを取り出して、ラップのまま電子レンジで60秒くらい暖めると、程よく温かくなったおにぎりが味わえます。冷たすぎるおにぎりは食べにくいし、熱々おにぎりも食べるのがむつかしい。50~60秒くらいがちょうどいい按配です。

具は梅干しや自家製の昆布の佃煮が多かったのですが、味噌を試すと味噌も悪くない。板海苔(焼き海苔)を料理に便利なように適度な大きさにカットして湿気に注意して短期保管してあるのでさらに包むと、これも悪くない。

使ったお皿や湯呑などをサッと洗えば、そして歯をサッとしかし丁寧に磨いたら、すぐに出かけられます。


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2020年7月10日 (金)

お腹がすくと歩けないので、パン

ときどき経験することですが、お腹が空いた状態の(という自覚が本人にない場合の)遅い夕方の早歩きで、途中で急にガス欠状態になって歩行速度が急激に低下することがあります。頑張って歩こうとしても身体に力が入らない。

前回がそれでした。40分くらいはずっと歩き続けるのですが、20分を過ぎたあたりからお腹がえらく空いてきて力が入らない。歩行速度が落ちてきて、配偶者に追いつけない状態になりました。だから、そういう時間帯の早歩きは、写真のような自家製パンなどを少々食べてからにします。小ぶりな切り餅を焼いたのでもかまわない。

マラソン競技で30キロを過ぎたあたりから急に走れなくなる選手がいますが、理由はまったく別だとしても、走りたい意思に身体が応えない(体が拒否する)という意味での絶望感(というと大げさですが)は、なんとなく実感できます。

我が家のパンは、北海道産の小麦粉です。

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2020年7月 1日 (水)

日帰りバスツアーとマイバッグと赤梅酢

この三つは普段はお互いに関係あるとは思えないのですが、新型コロナウィルスが底にあると繋がってきます。

日帰りバスツアーの案内が紙媒体でもメールでも頻繁に届きます。以前七月上旬に積丹半島を巡る「ごはんの見えないウニ丼ツアー」に配偶者と参加したからです。旅行会社はこの三カ月はほとんど開店休業状態だったと思うので旅行会社もプロモーションに懸命です。

しかし、潜在顧客の一人としての意見を述べると、参加する気にはなりません。札幌の北西にある観光客の多い港町で相変わらずコロナ感染者が出現しているそうですが、その場所は高齢者が集う「昼カラオケ」だそうです。マスクを外して狭い場所で歌を歌うのが感染原因でしょうか。そう考えるとその街を通過していく日帰りバスツアーは、小規模ではあるけれど「走る昼カラオケ」みたいなものです。「ごはんの見えないウニ丼」は魅力的だとしても、無理に近寄る必要はないということになります。

しっかりとした紙袋や紙バッグに食材や加工食品を詰めてくれるところでは喜んでそのパッケージを受け取っていました。これからも、安全と安心のために、お金を払ってもそうすると思います。

一方、有料のポリ袋に関しては数円といえどもバカな出費という思いがあって近所の小売店で買う大量の野菜などは複数の出来のいいマイバッグに詰めて持ち帰っていました。しかしマイバッグはエコかもしれないが汚れるので、つまりバイキンの巣窟になる恐れがあるので定期的に洗濯していました。コロナ騒動以降洗濯回数は増え今日に至ります。マイバッグは頻繁に洗濯しないとバイキンと新型コロナウィルスだらけになってしまう。洗濯のできる布マスクと同じです。

よくある話ですが、一つの視点で見たエコは、別の視点ではノン・エコに転化します。レジ袋コストと、洗剤コストと水道コストの増分を比較しないとどちらがエコかわからない。そして、レジ袋はたいていの消費者がRE-USEしています。

毎年の梅干し作りの副産物である赤梅酢を薄めて帰宅時のうがいに利用して、ずいぶんになります。赤梅酢は今までは調理用とうがい用だけでは使いきれなかったのですが、新型コロナの出現でうがいの頻度が高まったので、今後は家庭内需給が、逼迫することはないにしても、安定しそうです。


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2020年6月24日 (水)

トウモロコシのDM

「唐土」ないし「唐」は「もろこし」と読みます。昔の日本では中国をそう呼びました。「諸越(中国の越の国)」の訓読から「もろこし」となったそうです。

わが国では秋に蒸したり茹でたり焼いたりしておやつとして食べることの多い「トウモロコシ」は、世界では米や小麦と並ぶ三大穀物のひとつです。

「とうもろこし」は漢字表記では「玉蜀黍」で、不思議な漢字の組み合わせです。普通なら「唐蜀黍」や「唐唐黍」となる気がしますが、「唐・唐」と重なるのが嫌だったのか「『玉』蜀黍」となったらしい。この、秋の味覚の北海道での呼び名は、「トウモロコシ」ではなく「トウキビ」です。漢字だと「唐黍」。札幌の大通公園では季節になると「焼きトウキビ」のいい匂いが屋台から漂い出します。

どういう風に呼ぼうと「唐(とう)」がいっぱい出てくるので「唐土(もろこし)」の原産かと思いきやぜんぜんそうではなくて、原産地はアメリカ大陸の熱帯地域です。ついでに言えば、トウモロコシはイネ科の一年草です。メキシコ料理や南米料理にトウモロコシがよく使われるのに(あるいは不可欠なのも)何の不思議もありません。

トウモロコシの収穫期は秋で、だからトウモロコシも秋の季語ですが、「トウキビ」の「早期購入・早期割引」案内DMが届き始めました。以前にお中元でトウモロコシを知り合いやお世話になったかたに送った時に利用したデパートなどからのお知らせです。

そういう国産トウモロコシは遺伝子組み換えとは縁がないものばかりですが、世界で流通しているものの大部分は遺伝子組み換え品種です。

 


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2020年6月 2日 (火)

無水料理の得意な自動調理鍋で再び「小豆のあんこ」

インターネット経由でいろいろとできるのでIOT家電とも呼ばれている無水料理の得意な自動調理鍋が、我が家で段々とその存在感を高めてきました。配偶者の使用頻度が高まったからです。しかし自動調理鍋といっても得手不得手があります。煮物や煮ながら混ぜるタイプの料理、つまりカレーやミートソースやシチューなどはとても丁寧に器用にこなします。だから得意だとわかってきた料理や得意な作業はそれに任せる回数が増えてきました。

例えば2時間から2時間半、つきっきりで調理中の素材を焦がさないように気を付けながら鍋をかき混ぜたり、あるいは頻繁に火にかけた鍋の調理の進行具合をチェックし続けるというのはそれなりに楽しい工程管理かもしれないけれどもけっこうな負担だし、その間に単純作業(ただし失敗する可能性のある単純作業)にもかかわらず他のことが出来ないという意味では時間がもったいない。鍋を弱火でかけっぱなしでまだ大丈夫だろうと思って他のことをしていると、そのわずかな(と思える)間に急に吹きこぼれたなどという事態も発生します。

この器具を利用した無水自動調理の良さは、ぼくたちが別のことに集中している間に、料理の種類によっては高水準の味を作り出してくれることです。いい味に仕上がるとそのための臨時職人を雇った気分になります。

水を使うので無水調理ではないのだけれど、こういうのは自動調理器具に敵わないというののひとつが「温泉たまご」。68℃で40分間茹でるなどというのは手作業ではとてもやっかいです。

「おでん」なども煮物のひとつなので得意なはずですが、最初から全部の素材を投入するよりも、「大根」「昆布」「ゆでたまご」「こんにゃく」などは自動調理してもらい、出来上がったらそれを、例えば土鍋に移す。そこに生でも食べられるところの各種の「魚の練り物」を入れ食べごろにまで火を通すと、練り物からぼやけた感じの食感が消え、美味しい出汁のおでんができ上がります。

今日の話題は「あんこ」です。配偶者が、また、小豆の「あんこ」をその自動調理鍋を利用して作ってくれました。少し前にこのIOT調理鍋で試しに「あんこ」作って、それから次に圧力鍋で作って味を客観的に比較し、結果がよかったのでまたIOT家電に戻ったというわけです。

全自動とはいかないまでも、段取りを決めて、後はお任せです。配偶者によれば、とくに腕が疲れ肩が凝るのは茹でた小豆の長時間のかき混ぜ作業ですが、その工程が「外注委託」(アウトソーシング)になるとはとても楽だそうです。最初に小豆を茹ででもらい(これは短時間)茹でた小豆を湯切りしてまた自動調理鍋に再投入、そうすると同じペースで飽きもせずいい按配になるまでかき混ぜ続けます。この調理家電の普段の混ぜ合わせ作業では耳にしないところのいかにも重そうに食材(小豆)をかき混ぜ棒で混ぜる音も聞こえてきます。

砂糖と塩の投入に関しては頃合いとなった時にお知らせアラームが鳴るので、お勧めガイドよりは少ない量の砂糖(甘すぎるのは嫌なので)と標準的な量の塩を入れて、あとはお任せ。そうすると小豆を茹でた後、2時間と少しくらい後に写真のようなのができ上がります。そのまま冷えたのを「あんこ」として食べても美味しいし、小ぶりな餅を焼いたのといっしょにお汁粉仕立てにしてもいい。

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2020年5月21日 (木)

テイクアウト宣伝チラシと、知事の実力の実地棚卸し

新型コロナ騒動の結果として生まれた性格の違う副産物を二つ挙げるとすると、料理屋や居酒屋が新しく始めた(始めざるを得なくなった)「テイクアウト(持ち帰り)サービス」と、それから「知事の実力の実地棚卸し」だろうと思います。前者はそんなものが必要な事態にならなければよかったという意味でのネガティブな性格の副産物、後者は大規模な緊急事態というものが試験紙としては以外に役に立つという意味でのポジティブな性格の副産物です。

「テイクアウトサービス」の宣伝チラシ(折り込みやポスティングなど)が急に増えました。外に出ない「おうちごはん」に疲れた消費者にとっては美味しい料理屋や居酒屋の「テイクアウトサービス」は便利ではあります。美味しい焼鳥屋の焼き鳥やつくねを買ってきて自宅で一杯というのもできる。

「デリバリーサービス」をやるところもあるけれど配達サービスは、ピザ屋と違って今までそんなことに縁のなかったお店にとっては回収ができるかどうかわからない臨時投資が必要なので敷居が高い、だから「持ち帰りサービス」で妥協せざるを得ないところも多い。いずれにせよ、店内営業を再開しても店の利用可能な席数が半分以下になるのだから、減った客数を店の外に求めるしかありません。

各地方自治体の知事は、たいていは少ない複数の候補者(たとえば3~4人)から誰かを一人、選挙で選ぶことになっていて、それはそれでいいのですが、選ばれた知事が実際にはどういう政治的・経済的・社会的な考え方や傾きを持っているのか、あるいは地方行政の行政責任者としての能力と実力はどの程度であるかは、選挙の時点では投票する側には演説内容やパンフレット記載事項以上のことはよくわからない。どこかでそういうものの棚卸しがあると市民には便利です。

今回の新型コロナ騒動のもう一つの副産物が「(期中における)知事の実力の実地棚卸し」です。各都道府県知事の考え方の広さや深さや緻密さや行動力やその真摯さが、同じ主題と同じ課題に対して横並びで明らかになりました。興味ある地方自治体の知事の器量を客観的に比べられただけでなく、地元民にとっては期末まで待つことなく、地元の知事の中間実地棚卸しの結果が手に入りました。

メディア報道の内容が、地元メディアと全国メディアを含めて細かい所まで正しいかどうかは知らないしその内容にバイアスがかかっているかもしれないけれど、ネットメディアも含めて複数の大小メディアに目を通せば、それなりに棚卸し結果の状況は入手できます。

ある知事候補が選挙前にいくつかの主題に関して基本の姿勢や考え方を聞かれて「そういうことは、市民(都民・道民・府民・県民)の目線でそれぞれに判断したいと思います」と曖昧に答えていたとして、そのよくわからない市民目線なるものが実際はどういう内容のものであったのかが、結局のところ今もってよくわからないということも含めて、今回、妙に明らかになりました。

知事によっては、記者との質疑応答が安倍首相状態になったり(質問にまともに応えないし、本人がどこまで自覚しているのか、答弁内容が質問から無関係なものへとどんどんとずれていって後戻りできない状態、という意味)、またそういう場合に雰囲気重視の選挙演説風を繰り返すことでリーダーシップを発揮しているつもりかたもいらっしゃる。期中の面白い実地棚卸し結果でした。


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