食べもの

2017年11月22日 (水)

我が家の食卓は、「絶滅危惧種」らしい

何年か前に読んだ「家族の勝手でしょ!」がとても面白かったので、その続編である、岩村暢子著「残念和食にもワケがある」を買ってみました。2010年の前作と同じように、現在進行形の(その時点で最新の)家族の食卓の風景について、そして食事内容については主婦がフィルム式の簡易写真機で撮影した写真をつけて、解説してあります。ちなみに、その本の中では家族の食卓とは「子供のいる家庭の食卓」を指します。
 
新作であるところの「残念和食にもワケがある」の主題はタイトル通りで、日本の食卓で提供される和食とは呼びがたい不思議な和食(「残念和食」)、和食離れや白米離れ、そういうものが出現してきた背景、つまりその「ワケ」について記述されています。白米離れと言っても、玄米を食べ始めたという意味では、もちろん、ありません。
 
朝食は和食、それも炊き立てご飯と自家製味噌を使った味噌汁、自家製の漬物、自家製の梅干しや自家製の昆布の佃煮などが朝ごはんの必須であるところの、あるいは夜は一汁四菜を基本とするところの我が家のような「アンシャン・レジーム」がこの本を読むと、この調査のために食卓の光景や食事の作り方を提供された方々には申し訳ないのだけれど、何度も笑ってしまいます。捧腹絶倒にちかいところもある。同時に少し悲しい「革命」風景でもあります。
 
登場する主婦のほとんどは30代の初めから40代の終わりくらいの年齢層。「子供のいる家庭の食卓」が対象なので、ご主人の年齢もだいたいわかります。
 
最近の「革命的な食卓」の全体像や個々の詳細やその細かい背景説明については「残念和食にもワケがある」をお読みになってなっていただきたいのですが、ぼくにとって「印象的」だったのは「味噌汁」と「だし」についての記述です。
 
味噌汁は、かつては、ご飯と味噌汁と漬物があればなんとかなるというようなものではあっても、あるいはそうだからこそ、毎食ごとにテキパキと用意するものだったのですが(といっても、おいしい味噌汁作りには慣れと技術が必要です。しかし、それはさておき)、今は、味噌汁とは、主婦が作り置きする料理へと変身したようです。「煮返し味噌汁」だそうです。煮返しの時に具が足りなくなると、『主婦たちは「乾燥ワカメをオンした」「卵を追加投入」などと、ごく当たり前のことのように語る。』
 
味噌汁の調理方法もなかなかにユニークです。作っているのは、繰り返しますが、30代と40代の、つまり、料理歴10年~20年以上のベテラン主婦です。
 
『「何をどう組み合わせて入れても大丈夫なのが、味噌汁」という感覚』『例えば、「ニラ、大根、乾燥ワカメ、油揚げ」の味噌汁を作った主婦(38歳)。「材料を全部沸騰したお湯に入れて私は結構グツグツ煮る。シャキシャキしているものは子どもも食べないので、くたくたになったらだし入り味噌を入れる」。「ナスとネギとワカメ」の味噌汁を作った主婦(37歳)も「具材とだし入り味噌を同時に水の中に入れ、沸騰させて煮る」と言う。「大根、ナス、玉ネギ」の味噌汁を作った主婦は、「美味しくするには、味噌を入れてからグツグツ煮込むのがコツです」(31歳)と教えてくれた。』
 
2年間から3年間ほど寝かせた、たまらなく良い香りの自家製味噌を味噌汁に使っている我が家としては、ちょっとこの「革命的な手法」にはついていけません。これでは、ほとんど「味噌殺し」です。
 
次は、「だし」。最初に『「味噌汁」と「だし」』と書きましたが「出汁」と書かなかったのは、「出汁」と書くと昆布や鰹節できちんと出汁を引くのかとかえって誤解を生むので、この本にならって「だし」としました。
 
『家庭では、だし入りの「つゆの素」「だし醤油」がいつの間にか「醤油」と入れ替わって、基礎調味料と同等に使われているのだ。そのせいか、それらを使って料理する時には、ほとんどの主婦が「顆粒だし」や「だしの素」をさらに添加している。』
 
「だし」を重ねると、「味が決まる」「旨味やコクが出る」「味がはっきりする」「味に深みが出る」のだそうです。だから、『もちろん味噌も例外ではない。「だし入り味噌を使い、最後に風味を出すために顆粒だしを添加する」主婦がとても増えた。』
 
「つゆの素」や「だし醤油」や「だし入り味噌」に入っているのは日本では旨み調味料、グローバルにはMSG(グルタミン酸ナトリウム)とよばれている化学調味料です。化学調味料の入ったA社の「基礎調味料」にA社の別の、あるいはB社の「化学調味料」を追加して、味を深くするらしい。日本の食品会社のマーケティング力というのはあらためてすごい。
 
そんなものを食べ続けていたら、国民の平均寿命はそのうち下降カーブを描きそうですが、しかし、それを新薬とiPSのような最新の部品交換医療技術で食い止めるので、おそらく平均寿命は高止まりするのでしょう。そうなるとマクロな医療費は下がるのでしょうか、上がるのでしょうか。
 
家族がいっしょに集まって一汁三菜を食べるということがなくなり、主食重ね(たとえば、おにぎりとラーメン)を含めそれぞれが好きなものを都合のいい時間に食べるという家族の「自由」に対応するための主婦の知恵の成果が「残念和食」であり、その「ワケ」です。この本にはそのあたりの事情がきれいに整理されています。
 

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2017年11月16日 (木)

トングという便利な道具

たとえば、Wikipediaによれば「トング(英: tongs)は、主にパンやパスタなどの食品を挟(はさ)んでつかむための道具」と説明されています。
 
日本だと、箸や菜箸があればたいていのものは挟んでつかめますが、自分で好きなパンをいくつかトレイに載せてレジに並ぶという方式のパン屋さんに、トングでなく大きな箸がおいてあったら、おそらく客の流れが滞るし、それから高い確率で商品に傷がつくと思われます。
 
我が家では、トングが必需品です。トングは、いろいろと買って、使って、結局、数年以上前に落ち着いたのは、写真の二つともう一つ。頻繁に使います。古くなると買い換える(古いのは、使える限り、別の用途に回します)。菜箸は使いません。二十年以上前に廃止しました。
 
写真左側のトングは食べものの盛り付けだけでなく、白菜の浅漬けやベッタラ漬けを欲しい分だけ取り出すにも便利です。
 
写真右側は開閉式でオールマイティ(長さは23cm)。サラダから茹でたての熱い野菜から昆布の出汁引きまで、なんでも対応可能。
 
写真に出ていない必需のトングはもうひとつあって、長さが30㎝の開閉式のもの。これはパスタや麵を茹でるときには不可欠、それからオーブンの奥から出来上がったばかりのもの(たとえば、自家製チャーシューなど)を取り出すにも便利です。
 
ステンレスだけのシンプルで洗いやすいものがいい。シリコンなどのついたのは、食品や食材が滑らないのでしょうが、どうも好きになれない。
 
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2017年11月13日 (月)

苦いチョコレートはおいしい発酵食品

ある食品会社の、あるブランド名のチョコレートには、カカオ濃度(製品中のカカオ分)が95%のものと86%のものと72%の3種類があります。
 
95%のものだと、チョコレート1箱(60g)のなかに含まれるカカオポリフェノールが2,088mg(2g)。糖質は60g中に7.0g。95%と86%と72%を食べ比べると、断然に95%です。95%には「非常に苦いチョコレートです」と注意書きがありますが、ぼくにはちょうどいい。86%や72%は甘すぎる。
 
95%チョコの商品パッケージの表に「1枚でポリフェノール174㎎ 1箱で2088㎎」と印刷してあるように、チョコレートには、フリーラジカル(活性酸素がその代表)と戦う抗酸化物質のポリフェノールが豊富に含まれています。(関連記事は「活性酸素と脂肪酸(その1)」)
 
カカオ100%のチョコレートを食べたことがありますが、100%となると、ほとんど健康食品の趣きです。でも、このタイプがお好きなかたは有力な継続購入者(リピーター)になるかもしれません。
 
チョコレートやココアはカカオ豆を微生物(酵母、乳酸菌、酢酸菌など)で発酵させて作った発酵食品です。チョコレートは発酵したお菓子として楽しみ、ココアは発酵した飲み物として味わいます(「チョコレート・ココアは発酵食品」 科学と生物 Vol. 49 No.8, 2011)。
 
我が家では甘さ控えめの自家製コーヒーゼリーや自家製お汁粉風ゼリーを晩ごはんの最後に楽しんでいますが、ごく最近、ココアを使った自家製ココアゼリーが新作として登場しました。ココアゼリーと95%チョコレートを食べると、なかなかに幸せな気分になれます。
 

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2017年11月 9日 (木)

納豆が人気だそうです

大豆を発酵させた加工食品(ないし調味料)には、日本では、味噌と醤油と納豆があります。納豆は、納豆菌で大豆を発酵させたものですが、インドネシアにはテンペというテンペ菌で大豆を発酵させた食べものがある。テンペのほうが納豆よりもクセ(臭いとネバネバ)がない。最近は国産テンペも手に入ります。
 
納豆とテンペを始めて目にした食文化の違う外国人がいるとします。さあ召し上がれと言われて、こんなものを食べて大丈夫なのだろうか、大丈夫だとしてはたしてどうやって食べるのだろうか、ということに関して躊躇と迷いが少ないのが納豆よりもテンペだと思います。
 
納豆が売れているそうです。「納豆の販売額が急成長している。全国納豆協同組合連合会(納豆連)の推計によると2016年の市場規模は、前年比16%増の2140億円と過去最高を記録。健康ブームに加え、国産大豆を使用した高価格帯商品の売れ行きの良さが、成長を後押ししている。国産の使用量は、3年で倍増した。」(日本農業新聞 2017年7月16日)
 
その人気は持続し「納豆の人気が高まり、2017年の消費額は過去最高を記録した16年をさらに上回る勢いとなっている。安くて栄養豊富な点が節約志向にマッチし、最近は高めの商品も健康重視の女性らに売れている。」(茨城新聞 2017年11月8日)
 
大豆は、どういう方法で調理されても、かつては健康食材とされていました。その背景には、グローバル市場のほとんどの大豆が、除草薬や殺虫剤への強い抵抗性を植え付けられた遺伝子組み換え大豆に移行したというわりに最近のビジネス事情がありました。その事情は現在も引き続き存在しています。大豆は健康食材という方向のマーケティングプロモーションなしでは、遺伝子組み換え大豆をグローバルに大量流通させられない、というわけです。
 
しかし、だんだんと食べものと健康の関係についての研究者や一般の人たちの知見が深くなるに従い、大豆は、健康食品から、たとえば反栄養素(サポニンやフィチン酸といった自然毒素であるところの反栄養素)を含んだできるだけ食べないほうがいい食材へと、その位置づけが変化してきました。
 
同時に、味噌・醤油・納豆のような大豆を発酵させた食品・食材はその限りではない、いやその逆だ、との認識も広がりました。長い発酵過程で反栄養素は大幅に減少するので消化システムに悪影響がないどころか、腸内の善良な微生物叢を活性化させるので発酵食品の良さをそのまま享受できるという認識の変化です。そこに、遺伝子組み換えでない国産大豆が加わります。
 
「国産大豆を使用した高価格帯商品の売れ行きの良さ」や「高めの商品も健康重視の女性らに売れている」ということは、消費者にそういう知見が広まってきて、つまりは、アジアの食文化の伝統的な知恵が再認識されているということです。けっこうなトレンドだと思います。
 
日本の家庭には、糠漬けやタクアンといった発酵食品が身近にあります。欧米で、ドイツ生まれのザワークラウトを楽しむのといっしょです。納豆の好きな「健康重視の女性」が糠漬けでも作り始めるともっといいのですが、どうなるでしょう。
 
ぼくの好きな納豆の食べ方は、塩と亜麻仁油です。亜麻仁油を軽くかけ、塩をパラパラと振って、よくかき混ぜて朝ごはんの時にいただきます。付属のタレなどは使わない。
 

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2017年10月27日 (金)

『熊出没注意』

札幌市中央区のある場所で出合った赤い掲示板です。『熊出没注意』と書いてあります。掲示板の日付は、平成29年10月24日(今週の火曜日)。
 
札幌の中央区というのは、北海道庁や北海道警や地元企業の本店ビルなどが立ち並ぶ地域ですが(それから、ススキノというきれいな女性がたくさん働いている夜遅くまで明るい街もある地域ですが)、わりにそばに500メートル程度の高さの山もあるので、山にドングリなどの餌が少ない場合には冬眠前に食べものを求める熊(ヒグマ)が、山と隣接した住宅地に出没する場合もあります。
 
この掲示板にある「クマの足跡」が見つかったのは、その標高500メートルくらいの山のハイキングコースの途中だと思われます。
 
H291024

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2017年10月26日 (木)

ホテルの料理

12月が近づくと、ホテルでは、看板やポスターやDMなどを駆使して、クリスマスディナーショーやクリスマスディナーの宣伝に忙しいようです。そういう場合に登場するのは、たいていはフランス料理です。フランス料理だけではないにしても、そういうイベントではフランス料理は必要不可欠な料理という位置づけです。おいしいかどうかは知らない。
 
多くのシティーホテルでは、結婚式とその披露宴は、主要マーケティング品目のひとつで、その際に供されるのはフランス料理であることが多い。したがってその味の維持のためにはホテルはフランス料理店を持ち続ける必要があるのでしょう。しかし、ホテルによっては、フランス料理の優先順位も変化しているようです。
 
ないと困るし、そのプレスティージも高いのだが、以前のような優先順位のビジネスではない。だから、たとえば、フランス料理店の規模を半分くらいにして、他のもっと人気があり利益率の高い料理に切り替えれる。そういう事例も見かけます。
 
ぼくは外食が好きというわけではないのでホテルの料理にも冷淡なのですが、そういう個人的な事情は別にして、波長の合った料理店がある場合には、ホテルの料理も便利です。対象を選べば家族の味覚の定期的なメンテナンスができるし、遠方からのご夫婦と静かに話しながら、地元の食材をプロの手で楽しむといった状況でも他の場所以上に活躍します。

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2017年9月12日 (火)

「酒粕 あり〼」

久しぶりに「あり〼」に出会いました。3週間ほど前のことです。お店が開いていたら、そこでそこの「酒粕」をいくつか買って帰ったところです。残念でした。
 
下の写真のような上手な手に購買意欲をそそられるのは当然としても、「金釘流(かなくぎりゅう)」の「■■ あり〼」にも風情があります。
 
「■■あり〼」の「■■」には商品の名前が入ります。日常で食べるものが多かったように記憶していますが、今でもそうかもしれません。
 
蛇足ですが、「金釘(かなくぎ)流」とは、多くの(ただし、全員ではない)プロ野球の選手が、「サイン以外」の字を書くときによく使う書体のことです。
 
Photo
 
関連記事は「酒粕で作るパン種」。

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2017年9月11日 (月)

「ニセコ」の民族移動

夏季は札幌で生活をし、雪のある間は「ニセコ」で暮らしているスキー関係のインストラクター資格を持つ女性とお話しする機会がありました。「夏冬棲み分け生活」を続けて既に15年だそうです。ぼくはウィンタースポーツには関心がなく、ニセコの状況にも新聞記事以上の知識はないのですが、彼女の話には興味深いものがありました。
 
片言英語のおばちゃんの経営する一膳メシ屋というか定食屋風のお店みたいなところにオーストラリアやニュージーランドからのスキー観光客が、昼ごはんや晩ごはんを食べにくる光景がテレビで報道されていたのは確か数年前くらいだったと記憶しています。だからニセコとはそういう観光地だという刷り込みがぼくの中になんとなく出来ていました。
 
ちなみに「ニセコ」というのは、尻別川(しりべつがわ)の流域に展開している、「倶知安(くっちゃん)町」と「ニセコ町」と「蘭越(らんこし)町」という3つの町が一帯となった地域をさしています。
 
オーストラリアとニュージーランドと書くのは面倒なので、ここではANZ(Australia and New Zealandの略)としますが、今やニセコにはANZからの観光客は、不動産所有者タイプの長期滞在剤型観光客も、そうではないタイプの短期滞在型も含めて非常に少ないらしい。いつの間にか消えてしまった。
 
シリコンバレーでは、勢いのあるベンチャービジネスを米国以外の出身のエンジニアが立ち上げると、彼(あるいは彼女)と同じ国の、ないしは同じような民族的な背景を持つエンジニアがその企業に参集し、やがてその周辺になんとなくエスニックなミニIT産業集積が形成されます。これをエンジニアのミニ民族移動と呼べば、そういう現象が定期的に観察できるのがシリコンバレーです。
 
パウダースノーのスキーリゾート地であるニセコでも、似たような民族移動が結構ドラスティックに進行中のようです。ANZがやってきて、そして、出ていった。あらたに入ってきたのは、東アジア・東南アジア・中華系というキーワードに関連するお金持ちの人たちと資本です。そういう富裕層や資本が入ってくると、それまでにも増して不動産価格が値上がりする。不動産が値上がりすれば、消費物価も値上りする。ホテル代は急騰するし、昼ごはんや晩ごはんの値段、人気の食材の値段もそれにつれて階段状に上昇する。夏冬棲み分け生活の女性も、最近のニセコでは気軽に外食ができなくなったと、こぼしていました。
 
下の円グラフは「ニセコ町」の平成28年(去年)の「外国人観光客入込状況の内訳」と題する統計資料の一部です。4番目のオーストラリアを途中にはさんで、中国、香港、台湾、韓国、シンガポール、タイ、マレーシア、インドネシア、ベトナム、フィリピン、インドとアジアの国が続きます。この傾向にさらに拍車がかかっているとするなら、「ニセコ」のホテルやレストランやスキー場や通りですれ違うのは、今年はほとんどがアジア系の顔立ちの観光客ということになります(もともとANZは人口が少ないという事情もありますが、それにしても)。そういうことなら、昼や夜の札幌市街と同じです。札幌の繁華街でも、ぼくは今どの国にいるのだろうといぶかるような、外国語に取り囲まれる瞬間があります。
 
H28
 
ANZからのスキー客が気楽に滞在するにはニセコはお金がかかりすぎる土地になってしまったのでしょう。ざっくりと言って、中華系というか華僑系の富裕層の裕福度は、ANZの富裕層のそれよりも、ひと回りは大きい。ぼくたちに比較的わかりやすい感覚で例えると、遊び資金が1億円の人たちと10億円の人たちの違いです。ニセコでは、ゆるやかな雪崩れのように、1億円から10億円への民族移動がとりあえずは完了に近づいているようです。地元住民の生活に経済的な追加負担がなければいいのですが、しかし、彼女の話を聞くとそれもなかなかにむつかしい。

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2017年9月 7日 (木)

食べものや体における「無用者の系譜」

唐木順三の著書に「無用者の系譜」というのがあります。出版社の短い紹介文をお借りするとその内容は、「業平、一遍、秋成等から荷風に至る無用者に独自の視点を当て日本文化の底辺を探る」「業平、一遍、芭蕉、荷風ら、『文人』を追って、日本文化の底辺をさぐる」というものです。
 
ヒトや食べものにも無用者の系譜があります。無用者、役立たずと思われてきたものが、実際には、われわれの「科学的な」知性・知見の外側でとても重要な役割をはるかに以前から演じてきたらしいということです。
 
三大栄養素とは「脂質」と「タンパク質」と「炭水化物」で、以前はそれ以外は関心の対象外でした。それに、「ビタミン」と「ミネラル」が加わって五大栄養素となり、その後、無用者の系譜に属していた「オリゴ糖類(おなかの環境を整える)」「食物繊維類」「ペプチド類(血圧の上昇を抑える)」「ファイトケミカルと総称されるポリフェノール類やカロテノイド類(抗酸化作用で炎症を予防する)」が、表舞台に登場してきました。
 
腸内フローラというきれいな名前がつけられた腸内微生物叢や腸内細菌叢。これも無用者の系譜の一員でした。これに(アンチバイオティクスに対抗して)「プロパイバイオティクス」(たとえば乳酸菌やビフィズス菌など、「善玉菌」とも呼ばれている)という名前がつけられ、「オリゴ糖」などが「善玉菌」の食べものという意味で「プレバイオティクス」と称されるようになり、市民権を獲得しました。(ちなみに、生体内の微生物の総体(微生物叢)は英語でマイクロバイオーム(microbiome)。)
 
DNAの総体をゲノム(genome)といいます。ぼくたちにとってはおなじみの用語です。ゲノムの全部が遺伝子であるわけではなくて、ゲノムの中で「遺伝情報を持ったDNA」(つまり遺伝子)は、量としては数%~10%くらい、残り(残りという言い方は、残りに属するDNAにとっては失礼な話ではありますが)であるところの90%は遺伝情報とは直接の関係のない、存在理由がいまだによくわからないところのあるDNAです(だから、ジャンクDNAなどと呼ぶ礼を失した研究者もいます。)つまり、いまのところ、無用者の系譜に連なっているようです。
 
「体という自然」や「生命」には実質的な無駄やジャンクが存在しないとすると、ぼくたちのまわりに無用者の系譜がそれなりに存在するというのは、ヒトの身体や食べもの関して要はその存在理由や働きがいまだによくわかっていないものがいっぱいあるということです。
 
ぼくが遺伝子組み換え作物や遺伝子組み換え食品を避けるのは、それがたいていはRound-upという除草剤や殺虫剤やRound-up Readyと呼ばれているRound-upに抵抗性を持ったトウモロコシや大豆に関連しているからです。
 
そういう薬剤やそういう薬剤に抵抗性を持った穀物や豆は、たとえば腸内微生物叢や腸内細菌叢を殺してしまう。控えめに言っても、長期的にどういう悪影響を生体内の微生物叢に及ぼすのかほとんどわかっていない。換言すれば、「無用者の系譜」との関連がまったくわからないし、生産者側も認可する側もそれを公表しない。知らぬ間にひそかに「ジャンクDNA」の構成にダメージを与え続けているかもしれません。「君子危うきに近寄らず」です。

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2017年9月 6日 (水)

包丁がうまく研げない

配偶者の作ったカボチャやゴボウの料理を何度か楽しむと、そろそろ研ぐか、と考えます。我が家における包丁のメイジャーユーザーは配偶者です。ぼくも時々使いますが、位置づけはマイナーユーザ。しかし、包丁研ぎはいつのころからかぼくの役割です。
 
研ぎ上がり具合を評価するのは、メイジャーユーザーであるところの配偶者で、なかなか厳しいことを言います。研ぐたびに、切れ味はどうだ、と尋ねるのですが、昨日の返事は「切れるけど、感激はないわね」
 
だいたい、75点~85点くらいの評価が多いのですが、たまに90点を超えることもある。今まで2度だけ「怖いくらいによく切れるわ」という明らかに95点を超えたと思われる反応もありました。
 
しかし、研いだ本人には、どうしてそういう切れ味の差が出たのかよくわかりません。今日は研ぐのが面倒だなという日の出来上がり具合が悪い場合は納得できるのですが、作業の見かけの丁寧さと結果は関係なさそうです。
 
気持ちがより強く入っていた時のほうが、できあがり具合がいいというのは、包丁に限らないことなので、次回は、包丁が食材をスパッと切り分けるイメージを頭の中にいっぱいにしたあとでやってみますか。気持ちが入っていると、刃と砥石との接触角度がほぼ一定で、バラツキが少ないはずなので。

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