食べもの

2019年9月27日 (金)

北海道産サフォーク・ラムの炭火焼き、再び

先日、「さっぽろオータムフェスト2019」で味わった士別(しべつ)など北海道で育成されたサフォーク種のラム肉の炭火焼きがあまりに美味しかったので、再びその簡易屋台に立ち寄りました。午後2時過ぎの遅い昼食です。
 
木曜の午後ですが、札幌市民と観光客でごった返しています。オータムフェストは北海道産の食べるものがいっぱいなので、皆さん、よく食べますし、それなりに飲む。皆さん、ゆったりと歩きながら美味しいもの候補を吟味するので、ぼくも目的の場所にはなかなか到達できません。
 
天気予報とは違って午後2時は気温が24度くらいのぽかぽか陽気で、とくにその後の予定もなかったので、周りに合わせてビールで一杯やることにしました。何しろそこは屋台です。昼間とはいえ飲むのがデフォです。奥まった席では還暦くらいの男性二人がワインを飲んでいます。1時間くらいはそこで飲み続けている雰囲気です。
 
ぼくが注文したのは、肩ロースとモモとラムロイン。ラムモモは最初から塩コショウで味がつけられていましたが、それ以外も塩コショウでいただくのがいちばんです。小皿で出してくれたタレは今までのそのお店のノウハウが詰まってその味になったのに違いなくても、試しに味を見る以外にはぼくにはとくになくてもかまわないという感じです。ビールを飲みながら温かい秋の午後をゆっくりと過ごします。
 
会場の案内には最近のトレンドを取り入れて「さっぽろオータムフェスト2019では、電子マネーが全会場・全店舗で使えます!!」となっていて、その屋台にも電子マネー専用端末が置かれていました。事務局で一括で用意したのでしょう。あるナショナルブランドスーパーと某巨大コンビニと札幌市とJRの電子マネー(ICカード)が利用できますが、最近にぎやかなQRコード決済までは対応していないようです。
 
で、その利用状況ですが、ぼく及びぼくの周りというミクロな環境に関して言えば、ぼくの左側の先客は現金決済でした。
 
「ラムロイン5人前、テイクアウト」と注文して「8分ほどお待ちいただきますが」「いいわよ」「お箸は?」「二膳」とやりとりした近所のベテラン主婦と思しきかたも複数の千円札で支払い、「ラムロインてどこ?」「牛だとサーロインにあたるところです」「じゃあ、それ2人前焼いてくれる、テイクアウトします、何分くらい待てばいい?」という中年女性も現金決済でした。ぼくも現金を出して現金でお釣りをもらいました。
 
ぼくの左側に坐ったいかにもラム肉を食べ慣れている感じのアラサー男女はどちらでしょうか?中国からの観光客がどういう支払い方をするかは、そのときはその屋台にはいなかったのでわかりません。


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2019年9月13日 (金)

北海道産のサフォーク・ラムの炭火焼き

 
今年は、9月6日から9月29日まで、北海道の美味しいものを食べて飲むお祭りであるところの「さっぽろオータムフェスト2019」が開催されています。会場は8つのブロックに分かれていてそれぞれに特徴があって(たとえば、ラーメンをハシゴしたければ「5丁目会場」、とにかく美味しい酒と肴ということであれば「7丁目会場」)、ぼくが配偶者と入って行ったのは「7丁目会場」です。
 
下はその「7丁目会場」レイアウト図。
 
2019-7-bar
 
ぼくたちが目指したのは、左下の「大通公園・7丁目屋台横丁(南)」です。屋台が3つ並んでいる。そのひとつで北海道産の「サフォーク・ラム」の肩ロースやラムロインやラムモモの炭火焼きが一杯やりながら食べられます(昼間だと必ずしも一杯やる必要もないですが)。サフォーク種のラム肉は羊肉の匂いが抑えられていて、心地よく柔らかい。こういう場所だと、ぼくたちの食欲が向かうのは、美味しいものがいっぱいある中で、北海道産のラム肉かエゾ鹿肉です。だから、この日はこの屋台です。
 
羊肉にはラム(生後1年未満の仔羊肉)とマトン(生後1年以上の羊肉)があり、マトンのうち肉質がラムに近い生後2年未満のものをホゲットと呼ぶこともあります。仔羊肉や仔牛肉、しらすおろしやちりめんじゃこを舌鼓を打ちながら食べるジンルイというのはそれなりにザンコクではありますが、ここではそのことには触れません。
 
「北海道のめん羊をめぐる情勢」(北海道農政部生産振興局 平成28年6月)によれば国内で消費されている約1万9000トンの羊肉のほとんどはオーストラリアやニュージーランドから輸入されたもので、国産羊肉の割合はわずか0.6%にすぎません。また北海道産の羊肉が国産羊肉の生産量に占める割合は76.5%(平成26年)です。
 
つまり、北海道産のラム肉、とくに北海道産のサフォーク種のラム肉はごく限られたお店でないと食べられませんが、札幌に住んでいるとそういう地の利はあります。


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2019年8月30日 (金)

平飼い有精卵が選り取り

ある農家の「平飼い有精卵」の6個入りパックのなかに、手書きの文章をコピーして短冊風(あるいは栞風)にカットしたのが入っていました。そのまま引用します。
 
「朝夕はずいぶんと涼しくなってまいりましたね。先日農場で蛍を見つけました。蛍を見ていると環境に負荷の少ない取り組みを応援してくれているようにも思えました。このような取り組みができるのも皆さんのお陰です。本当にありがとうございます。(農場名)(代表者名)」
 
平飼いとは、下の写真のような飼い方のことです。北海道の農家は広いので鶏を地面で遊ばせておく。狭い団地のようなケージには閉じ込めない。写真は上の農家のウェブサイトからお借りしました。
 
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農家によって何を鶏の飼料(エサ)にするかはそれぞれに差がありますが、北海道で暮らすことのありがたいところは、ご近所野菜売り場の中の鶏卵コーナーの棚に「平飼い有精卵」が5種類ほど並んでいることです。5種類というのは5つの違う鶏卵農家からやって来たのがそこで買い手を待っている、という意味です。
 
たとえば、下のラベルの鶏卵を出荷している農家では、鶏用の飼料は
 
「北海道産を主体とした(一部国産を含む)米、大豆、牡蠣(カキ)殻、魚粉などの自家配合飼料と青草・野菜などを食べて育ちました」となっています。コメも大豆も牡蠣も魚も青草も野菜も全部北海道産が手に入ります。野菜なんかは自分で栽培するし、青草もそのあたりに自生しています。
 
北海道産以外の国産飼料は一部は含まれるかもしれませんが、外国産(たとえば米国産)のトウモロコシや大豆はまったく含まれていない。だから、消費者はラベルを読んで自分が鶏に食べてほしいという種類のエサで育った平飼い有精卵を買えばいい。本質的なことではありませんが、コメをよく食べる鶏の黄身の色は淡くなり、ニンジンや黄色いトウモロコシをよく食べると黄身はオレンジ色になります。
 
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いろいろと不可思議な政治文脈で「食べて応援」という言葉が溢れていたことがありましたが(今でも一部そうですが)、そういう文脈ではなく、消費者目線の非常に真っ当な意味でこういう鶏卵農家の卵は「食べて応援」だと思われます。


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2019年8月28日 (水)

小腹が空いたら個別包装の小ぶりな切り餅と甘酒

北海道はぼくたちが炊いて食べる普通のコメ(粳米、うるち米)の一大生産地ですが、糯米(もち米)の主要生産地でもあります。「はくちょうもち」や「きたゆきもち」が代表的な品種で、北海道のやや北部の上川(かみかわ)地区が生産の中心地です。細かくは名寄、風連、士別。
 
赤飯(おこわ)が好きな東京の知り合いから、最近は北海道産の「もち米」を使っていると聞きました。ご近所のスーパーマーケットの棚に最近は北海道産が常に並んでいるからだそうです。
 
小腹が空いたら、個別包装の小さなサイズの切り餅が便利です。原料は当然のことながら北海道産のもち米。小さな切り餅を横に二つに割り、グリルだと4分くらいで表に淡い焦げ目がつくのでひっくり返して2分弱。湯を沸かしている間に焼きあがります。ぼくは、自家製の味噌少々といっしょに食べるのが好きで、それに自家製の甘酒(をミキサーで細かくしたの)が加わるとちょっと贅沢なおやつになります。
 
大根の季節の「べったら漬け」には甘酒が必須なので甘酒はよく作ります。甘酒に使うのは一般的には「うるち米(白米)」と「米麹」ですが、「うるち米」でなく「もち米」を使ったほうが柔らかい甘さになるので、最近はもっぱら「もち米」バージョンの甘酒です。
 
以前にも書いたことですが甘酒は夏の季語で、「べったら漬け」には「コメのつぶつぶ」のままの甘酒を使い、「甘酒」という名の飲みものとして楽しむときはミキサーで「つぶつぶ」を小さく砕きます。その方が飲みやすい。

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2019年8月27日 (火)

また遺伝子組み換えトウモロコシの輸入ですか

以下のようなニュースが眼に入りました。

『日本、米産トウモロコシ輸入へ=米中対立の余波-首脳会談』

『トランプ米大統領と安倍晋三首相は(8月)25日の日米首脳会談で、日本が米国の余剰トウモロコシを購入することで一致した。米中の貿易摩擦が激化する中、米国産穀物の対中輸出は厳しい状況となっており、日本企業が代わりに引き受ける形となる。トランプ大統領は安倍首相が米国産トウモロコシを輸入することに同意したと指摘。安倍氏は民間企業に対する輸入支援措置を検討する意向を示した。トランプ氏によれば、日本のトウモロコシ輸入は「数億ドル(数百億円)規模」に上るという。』(時事通信 2019/08/26)

世界の四大主食は、米、小麦、トウモロコシ、そして、イモですが、それらは、生産量も生産消費地域も以前からだいたいきれいに棲み分けがされていて、その状態は現在もあまり変わらない。

つまり、世界の地域的なかたまりごとに、

・「米を炊く、ないしは蒸す」
・「小麦粉でパンやナンを焼く」
・「すり潰したトウモロコシでトルティーヤを焼く」
・「乾燥させたイモの粉を粥や団子風にして食べる」

といった主食文化がそれぞれに独立するような感じで存在しています。それぞれの年間生産量と主な生産消費地をまとめると(以下の年間生産量に関してはFAOSTAT 2012より)

・米         年間生産量は約7億トン 主な生産消費地はアジア
・小麦      年間生産量は約7億トン 主な生産消費地は欧米と中近東
・トウモロコシ 年間生産量は約9億トン 主な生産消費地は中南米
・イモ       年間生産量は約7億トン 主な生産消費地はアフリカ

トウモロコシに限ってもっと新しいトウモロコシの年間生産量を参照すると、ほぼ11億トンです(USDA/FASの2018/2019年度予測値)。国別の年間生産量とそのシェアは、

・米国             3億7152万トン 33.8%
・中国             2億5600万トン 23.3%
・ブラジル        9450万トン  8.6%
・アルゼンチン   4250万トン  3.9%
・ウクライナ      3500万トン  3.2%
・世界計         10億9991万トン

その四大主食はヒトが食べるものですが、その四つのうちでヒト以外にもとても人気なのが家畜や家禽(鶏など)の飼料に使うトウモロコシです(それから大豆)。

そのトウモロコシの生産量が圧倒的に多いのが(上の数字からわかるように)米国と中国。中国は自国生産分だけでは自国需要に間に合わないので米国から輸入しています。米国はトウモロコシのような自分ではとくには食べない穀物を輸出目的で生産するのが好きな国です(コメと同じです、もっとも、トウモロコシは近ごろはファストフード店ではよく使われていますが)。

で、今回、いつものように、『米中の貿易摩擦が激化する中、米国産穀物の対中輸出は厳しい状況となっており、日本企業が代わりに引き受ける形となる』となったわけです。

トウモロコシの季節」で書いたような北海道産のおいしいトウモロコシ(トウキビ)とは違って、米国産のトウモロコシは80%以上が、米国産の大豆は90%以上が遺伝子組み換え品種です。だから今回の合意の結果米国から入ってくる数百億円規模のトウモロコシもすべて遺伝子組み換えです。輸入後にそれが加工食品の一部として直接ヒトの口に入るのか(コーン油、コーンスターチ、コーンミール、コーンシロップなど)、飼料として家畜や家禽の胃袋に入った後間接的に牛肉や豚肉や鶏肉としてヒトの体内に入るのかはわかりませんが、まあ、そういうことです。ヒトの身体は食べたものや、食べたものが食べたもので作られます。

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蛇足ですが、米国ホワイトハウスのウェブサイトで今回の二人の会談内容についての発言(Remarks by President Trump and Prime Minister Abe of Japan After Meeting on Trade | Biarritz, France)に目を通すと、上に引用した記事には書かれていない安倍首相の不思議な発言に出合います。

彼によれば「現在、日本の農産物に害虫被害が出ているので、トウモロコシのような農産物を緊急輸入する必要がある」そうです(淡い黄色を付けた部分)。ひょっとすると彼は、「遺伝子組み換えでない農産物は害虫に弱いので、遺伝子組み換え技術によって害虫耐性をもった米国のトウモロコシを緊急輸入することが必要である」とおっしゃりたかったのかもしれません。害虫耐性を持った農産物とは、それを食べた虫が死んでしまうような仕立ての農産物のことです。

PRESIDENT TRUMP: Perhaps you may want to discuss the additional purchase of all of that corn, because we have a tremendous amount right now.  (中略)  So perhaps you could say a couple of words just about the hundreds of millions of dollars of corn — existing corn — that’s there, that you’ll be buying.

PRIME MINISTER ABE: (As interpreted.) So with regard to the potential purchase of American corn, in Japan we are now experiencing inspect pest on some of the agricultural products. And there is a need for us to buy certain amount of agricultural products. And this will be done by the Japanese private sector. That means that Japanese corporations will need to buy additional agricultural products. And we believe that there is a need for us to implement emergency support measures for the Japanese private sector to have the early purchase of the American corn.


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2019年8月 9日 (金)

日本の食料自給率は37%で穀物自給率は28%、サウジアラビアの穀物自給率は7%

3日前に次のような報道がありました。

「農林水産省は6日、2018年度のカロリーベースの食料自給率が前年度より1ポイント低下の37%だったと発表した。天候不順で小麦や大豆の国内生産量が大きく減少したためで、コメの記録的な凶作に見舞われた1993年度と並ぶ過去最低の水準となった。政府は2025年度に45%にする目標を掲げているが、達成が遠のいた。」(共同通信)

「天候不順で小麦や大豆の国内生産量が大きく減少したためで」というのは苦しい言い訳で、小麦と大豆の国内自給率は以前から低いので、わざわざ小麦や大豆を持ち出すのもどうかと思います。四半期GDPがマイナスになったのを雨のせいにするのと同じです。

農水省のウェブサイトにお邪魔すると、品目別自給率の例として

「小麦の品目別自給率(平成30年度)
=小麦の国内生産量(76.5万トン)/小麦の国内消費仕向量(651.0万トン)=12%)

と小麦がとりあげられていました。

昭和40年から平成30年までの総合食料自給率の推移は以下の通り。

4030

OECD諸国の2018年(日本は2018年度)の食料自給率を比較したのが以下のグラフです。以前と同じパターンです。

2018-2018

ぼくは、食べ物は(他の財や産品と違って)自給したほうがいい(国のレベルでの地産地消)、という意見の持ち主ですが、諸般の事情でそういうわけにいかない国もあります。例えばサウジアラビア。2010年3月に「穀物自給率「ゼロ」をめざす国」というブログ記事を書きました。そこから一部を引用します。

「サウジアラビアは雨はほとんど降らないし、地下水も砂漠にまだ緑があった頃の雨水がたまったものですが、地下水は小麦生産などに今まで大量に消費してきたのでそのツケがたまって、今世紀なかばに石油よりも早く枯れてしまうとのこと。瑞穂(みずほ)の国の日本とは事情が違います。

そういう背景から、水を大量に使う小麦のような農作物は減産を続けて2016年までに国内生産を打ち切り、それ以降、穀物はすべて輸入。ただし、農業がないとさすがに困るので、あまり水を使わないもの、つまり温室野菜栽培や酪農、養鶏などの付加価値の高い農業へ転換するそうです。

穀物がないと国民は飢え死にしてしまいますから、そういう国のとる手段のひとつは、外国に農耕地や農場を確保し、それを自国の穀物供給基地にすることです。サウジアラビアの場合だと、上記報告書によれば、アフリカのスーダン、エチオピア、タンザニア、エジプトあたりでことが進行中です」

そのサウジアラビアがどうなったか

サウジアラビアにおける農業・水産業・食品産業の概況及び市場について」(野村総合研究所 2018年2月19日)によると、2015年のサウジアラビアの穀物自給率は6.8%だそうです。自国が所有するところの外国の穀物供給基地からの流入量も輸入とカウントされるので、実質的な穀物自給率は6.8%よりも高いはずですがこの資料では詳細は不明です。日本の2018年の穀物自給率は最初の折れ線グラフにあるように28%です。

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2019年8月 5日 (月)

日の丸弁当と梅干しと梅漬け

このままだとまだ日の丸弁当ではありません。ご飯と梅干しだけで、おかずがない。秋田杉の香りをおかず代わりにするというのだと実際的でないし、また蓋もないので外へ持ち運べません。

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上の写真は「曲げわっぱ」・「樵(きこり)弁当箱」の一部で、下の写真のようにご飯を入れる容器(右下)、おかずを入れる容器(右上、「中子」と呼ばれていて、ご飯の容器にきれいに重なります)、そして全体をスポッと覆う蓋(左)を組み合わせて使います。

写真は梅干しを置いただけですが、実際には梅干しがご飯の平面からからはみ出さないように(ご飯の中に入り込むような具合に)します。そうするとおかずの容器が梅干しにくっつかずにきちんと重なって収納できます。食べるときは、焼鮭や厚焼き卵やインゲンの胡麻和えなど水分の少ないおかずが隙間なく並んだおかず容器を取り出していただくことになります。

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日の丸弁当の梅干しは、「日の丸」弁当なので、食欲をそそる赤でないといけない。食欲をそそる赤はよく天日干しした梅の赤です。

その「梅干し」ですが、北海道では梅干しをする家庭は少なくて、どうも、「梅干しという名の梅漬け」で済ましているらしい(幅広く調査したのでないのであるいは間違えているかもしれませんが)。

以前、専門的な職業で活躍しているアラウンドサーティの女性とお話ししているときに、何かのきっかけで話題が梅干しに移り、そのときに我が家の梅干し作りについてお話したら、彼女が「梅干しって、やっぱり干すものなのですね」とおっしゃったのが記憶に鮮明です。

札幌生まれのその女性のお宅では、彼女のおばあさんが「梅干し」を作っていたそうですが、その「梅干し」は天日干しをしないタイプ、つまり「梅漬け」だったようです。

「干したのを見たことがないのに、なぜ『梅干し』というのかずっと疑問でした。変だなと思っていたのですが、梅を干すから梅干しなんですね。やっと意味が分かりました。」

しっかりと天日干しした梅干しのほうが、梅漬け派の人たちには申し訳ありませんが、断然美味しいと思います。

 

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2019年7月30日 (火)

いなり寿司専門店のとてもシンプルなメニュー

メニューはとてもシンプルです。商品は「いなり寿司」の一つです。「がり」を別商品と考えると二つ。あとはパッケージ数量の違いだけ。二個か八個か二十個か。作りのしっかりとした控えめな色の手提げ紙袋に入れてくれます。

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箱入りの8個パッケージと瓶詰めのガリを買い、配偶者と小腹の空いた日曜日の夕方に食べてみました。シンプルで上品ないなり寿司です。やや固めの白胡麻入りの穏やかな酢飯が、(ぼくにとっては)やや甘めの油揚げに収まっており、手を汚さずに食べられるような包装になっています。おにぎりを手を汚さずに口に入れられるのがありますがそれと同じ配慮です(ただし後の処理まで考えたもっと上品な配慮)。東京だと伝統的な劇場の近くに「差し入れいなり」がありますが、それとは方向が異なります。

「いなり寿司」には違いはないのですが、競合商品はデパ地下の「いなり寿司」や「鉄火巻き」ではありません。女性向けに量を抑えたデパ地下の高級弁当でもない。その市場をこれから侵食するであろうという意味での競合は、保存料を使っていないので買ったその日に消費することが求められているタイプの高級餡饅頭や高級シュークリーム。つまりこれは「いなり寿司」の形をとった渋いスイーツです。

高級餡饅頭や高級シュークリームの消費者が、この「いなり寿司」の存在に気が付くと、彼女らが(彼もいるかもしれませんが、それは無視して)この「いなり寿司」に向かって緩やかに流れてくると思われます。すっかり置き替わるというのはなくて、餡饅頭やシュークリームと順番に楽しむという意味での部分代替が始まりそうです。自宅で楽しむのもいいし、そういうものがお好きなかた向けの(差し入れではなく)手土産にしてもいい。ぼくなら札幌ドームのナイトゲームに持参する。

写真は、目立たない店の入り口に置いてある控えめな色とデザインの小さなポータブル看板です。営業時間は午前9時から午後6時までとなっていますが、同時に「売り切れしだい閉店します」とも表示されています。

Shop-signお店の入り口に置いてある控えめなお店のサイン(看板)

かつて濃厚な風味で評判だった、北海道ではないところの豆腐屋さんがやはり「売り切れしだい閉店」でした。毎日正午前には店仕舞いだったと記憶しています。

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2019年7月29日 (月)

梅の天日干し、初日

天気予報だと7月28日(日曜)から数日間は暑い晴れの日が続くとのことでした。で、その予報に沿って「梅の天日干し(土用干し)」をスケジュールしてみました。予報をそのまま信用するのではありません。朝5時過ぎに起きて、空と大気の様子が梅干し向きと判断したならその日は実施します。

途中都合の悪い日も入っているのですが、日曜から木曜までの早朝から昼過ぎまでを頑張って天日干しの時間帯として確保します。干すのは午前中だけですが、3日間ないし4日間干すといい仕上がりになるはずです。

作業は、19リットルのホーロー容器の赤梅酢の中で眠っていた梅を、そこから取り出し、長方形の平籠に順番に並べるところから始まります。今年は、赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅と二層のサンドイッチにして色付けをしたので、紫蘇のそばにある梅は鮮やかに赤く、紫蘇から遠い位置のものはそれなりに赤くという意味での染めムラが少ないようです。

一般の植物や栽培植物と同じで、早朝や午前中の陽の光が天日干しされる梅にも向いていると勝手に考えています。光は、朝のほうが午後よりも、明らかに透明で澄んでいます。だから、曇ってくるかもしれない午後の濁りかけた光をさらに得ようと無理をするのではなく、正午過ぎくらいまでで天日干しを切り上げて、梅をまた赤梅酢の一斗容器に戻して翌朝まで休息させます。梅は休息中にさらに赤く染まっていきます。

写真は、初日(7月28日、日曜日)の午前7時の天日干しの様子です。梅は全部で8kg、個数だと396個。縦が60cmで横が90cmの木枠で囲まれた、置き場は平たい竹を縦横に編んである平籠を二つ使います。梅が10kgだと、梅と梅の隙間をけっこう詰めないと収まりませんが、今回は8kgなのでややゆるやかに並べられました。

396個だと、毎日、朝ごはんで1個消費し、外出時のおにぎりの具にもときどき使うので、1年分です

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いい朝の光だったので並んだ様子を逆光と順光で撮影してみました。美味しい梅干しが出来上がりそうです。

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関連記事は「梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る」。

 

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2019年7月26日 (金)

北海道産の梅

北海道でも梅がとれます。

写真の青梅は「豊後(ぶんご)」という種類です。「豊後」は、冷涼な気候が好きな「杏(あんず)」との自然交配によって生まれた梅の品種で、原産地は名前の通り大分県。だから、日本ではひんやりとした地域であるところの北海道と東北地方で栽培されています。実は果肉が厚い。

この青梅は二木(にき)町の産です。仁木町は余市(ウイスキーと果樹栽培の町)の隣の町でサクランボ農家・サクランボ園やミニトマト農家が多い。この梅もサクランボ農家で栽培されたものです。小樽から函館へと向かうJRの路線がありますが、小樽から比較的近いところに仁木駅があります。無人駅で駅員はいません。切符は駅前の雑貨屋さんで買う。細かいのは販売していないので、小樽までとか札幌までの切符を買ってあとは降りるときに調整です。

梅ジャムにするために近所の野菜売り場で購入しました。今年最初の梅ジャムは和歌山産の「南高梅」でした。やっと北海道産の梅の収穫時期になったので、二度目は「豊後」です。現在、籠の中で黄色くなるまで追熟中です。

関連記事は「北海道の梅と梅干し」。

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