食べもの

2017年8月 8日 (火)

トマトの毀誉褒貶(きよほうへん)

トマトはナス科の野菜です。トマトがナス科植物だと聞いてびっくりするかたがいらっしゃるかもしれませんが、ぼくたちが普段よく口にしているナス科の野菜には、ナス、トマト、ピーマンやジャガイモがあります。
 
色は違っても花の形がナスに良く似ている野菜に出会ったら、それはナス科だと考えて間違いないと思います(たとえば、下の写真だと、左がナスの花、まん中がミニトマトの花、右がジャガイモの花。なおジャガイモの花は自分で撮ったのが手元になかったのでWikipediaからお借りしました。この場を借りてお礼申し上げます)。
 
Photo Photo_2 Wikipedia_2
   
トマトは、かつて、赤茄子(あかなす)と呼ばれていました。トマトがナス科植物であることが日本人の世間知として共有されていたのでしょう。ナスは生では食べない。というか食べられない。生の風味を味わう場合は糠漬けのような発酵食品にして食べる。だからナス科のトマトも「若いころは、赤茄子は気持ちが悪いので普通は食べないということになっていた」。お年寄りからそう聞いたこともあります。確かに、昔のトマトは生で食べるにはおいしくはなかった。ぼくもそう記憶しています。
 
しかし時代は変わり、今では一番の人気野菜になりました。完熟系品種や高糖度トマトやフルーツトマトのような甘いミニトマトやミディトマトが次から次と登場するので、生食トマトの人気は相変わらず沸騰中というか、人気企業の株価のように高値安定中です。総務省の家計調査では、魚の中でいちばん出費金額の多いのが「まぐろ」、果物だと「バナナ」、そして野菜では「トマト」です。最も新しい調査資料には目を通していませんが、この順位は、まず、変わらないと思います。
 
トマトは南米・アンデス高原が原産地ですが、「トマトが赤くなると医者が青くなる」という諺がヨーロッパのどこかにあるそうです。ぼくはそういう諺を直接聞いたことはありませんが、トマト生産(ただし、生食トマトではなく調理用トマトです)の盛んな地中海沿岸地方のどこかにそういう言い伝えがあっても不思議ではない。
 
「トマトが赤くなると」のトマトの赤い色はリコペンという色素によるものです。リコペンを始め野菜の天然色素成分(カロテノイド)には抗酸化作用があり、そういう野菜を食べると体内で悪さをする活性酸素が取り除かれます。
 
ここまでが、トマトの「毀誉褒貶」のうちの主に「誉」と「褒」(ともに、「ほめる」の意)に関する部分です。しかし、最近は、同じトマトの「毀」と「貶」(ともに「けなす」の意)に関する事柄も報告されています。
 
「秋茄子(あきなすび)嫁に食わすな」という日本の言い伝えがあります。「秋ナスのようなおいしいものを嫁に食べさせてはもったいないという、姑(しゅうとめ)の嫁いじめ」的な解釈か、「ナスは体を冷やすので、元気な子供を産んでもらわないといけない大切な嫁には食べさせてはいけないという、嫁への気遣い」的な解釈が一般的です。
 
しかし、「秋茄子(あきなすび)嫁に食わすな」は、「秋なすび早酒(わささ)の粕(かす)につきまぜて棚におくとも嫁に食わすな」の一部だったのが独立したという説もあり、そうだとすると「ナスは、食べるのなら、粕漬け、糠漬けで」「できることなら大事な人には食べさせないほうがいい」という「食に関する知恵」の話になるので、ぼくにはそのほうが腑に落ちます。
 
トマトに関しては、β-カロテンを含んだおいしい生の健康野菜というだけでなく、別の「知見」も登場しています。それはどういうものかというと、トマトやナス、ピーマンやジャガイモのようなナス科の野菜は、レクチンという「反栄養素」(および、アルカロイドという物質)を含んでおり、これが、人によっては関節リウマチや肌荒れのような自己免疫反応を引き起こすので要注意、というものです。レクチンは熱で破壊されることが多いのですが、ナス科野菜のレクチンは熱でも破壊されない。
 
反栄養素というと怖そうな言葉ですが、要は、植物や野菜の自己防御システム(自然環境や外敵から自分を守る)が作り出した、人間や動物にとっては害となるような栄養素のことです。すごくおおざっぱに言うと、反栄養素とは野菜の「アク」のことです。「アク」は抜かないと食べられません。そのままで食べてもいいけれど死ぬほど苦しむことになります。「アク」は晒したり熱を加えたり発酵させたりしないと取り除けません。そこで、いろいろな調理方法が工夫されてきました。「きんぴらゴボウ」などはそのひとつです。
 
植物が光合成をするときに避けて通れないのが太陽の紫外線による被害です。この害から身を守るために作られたものが、ファイトケミカルです(ファイトやフィトは植物の意)。ファイトケミカルには、強い抗酸化作用を持つポリフェノールやカロテノイドがふくまれますが、言葉を換えれば、ファイトケミカルとは、ヒトにとって有用な、温和なタイプの「アク」ということになります。
 
植物や野菜が作り出した自己防御システムのなかには、したがって、ナス科のレクチンのような性質のものも当然含まれます。以前からヒトが食生活の知恵として気づいていたことが、「反栄養素」という科学の概念をまとって再登場してきたとも言えます。

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2017年8月 1日 (火)

ぼくが「最強の食事」を面白いと考える理由

直接にお会いしたことはありませんが、米国には「健康のためなら死ぬのも厭わない」というような健康オタクがいるらしい。そういう人たちのうちでシリコンバレー(IT分野)でひと稼ぎしたひとりが書いた本が「最強の食事」だと思っていました。
 
原題は「The Bulletproof Diet」。原著に忠実に意訳すると「スーパーマン・ダイエット」。「空を見ろ!」「鳥だ!」「飛行機だ!」「いや、スーパーマンだ!」のスーパーマンです。
 
スーパーマンは機関銃で打たれても弾を跳ね返すので「Bulletproof」(防弾)です。ただし、スーパーマンもクリプトナイト(という隕石)には弱いらしい。近づくと体調を崩し下手をすると死んでしまう。つまり、体調の崩れの原因となるハイリスク食品(クリプトナイト)を巧みに回避しながら、頭も体もスーパーマンに近づくためのノウハウが詰まったダイエット本という意味で「The Bulletproof Diet」というタイトルにしたのだと思います。米国人ならわかりやすい。しかし、日本では受けない。というわけで、日本語タイトルは「最強の食事」「完全無欠レシピ集」としたのでしょう。
 
相当なオタク本に違いないと思って読み始めたのですが、どうもそういう雰囲気ではありません。そういう雰囲気でないどころか、妙に理屈っぽい。その理屈っぽさも理屈のための理屈、牽強付会の理屈ではなく、「思想」の雰囲気が漂っています。
 
似た感じの雰囲気の本が、たしか、まだ本棚にあったはずだと、それらしき場所を捜したら、ありました。「TRONを創る」(坂村 健著、共立出版、1987年)がそれです。「TRONを創る」のカバー見開きに下のような一節があります。少し用語を置き換えたら「最強の食事」の紹介文としてそのまま使えそうです。
 
「本書は主にエンジニアのためのTRONの入門書である。TRONプロジェクトがどのような技術的な問題点の把握を出発点としているのか、またコンピュータ周辺の技術をどのように見ているのか、といったことについて突っ込んだ記述をしている。」
 
何が似ているかというと、「TRONを創る」がTRONという「コンピュータ・アーキテクチャ」、「コンピュータの設計思想」について述べた書物であるように、「最強の食事」は食べものと健康(健康の中には頭の状態の持続的活性化も含まれる)に関する考え方、言葉を換えると、日々のQOL (Quality of Life) を高く維持するための「食事のアーキテクチャ」、「日々の食事の設計思想」について述べた本だからです。IT分野の出身者らしい雰囲気が出ています。
 
細部で間違いがあり、味噌・醤油・納豆のような大豆の発酵食品が好きで自家製味噌を作っているぼくには違和感のある記述もある。著者が弱いらしい醤油に関しては、ある通販サイトのカスタマーレビュー欄で米国在住の日本人女性読者が「思うに著者が寿司を食べていた時は、(1) 150kgの巨漢だったから食べる量が多い。(2) アメリカ人は寿司に醤油をほんとうにべたべたにつける。この二つの要素も多いと思います。」とお書きになっていらっしゃる。しかし、そういうことにかかわりなく、アーキテクチャは堅牢です。ただし、そのアーキテクチャを納得するかどうかは、また別の話です。
 
アーキテクチャ骨子は以下の通り。
 
●健康とは頭と体の両方のクオリティーを高いレベルで維持すること。
 
●そのためには、何をおいても「野菜」を食べること。ただし、「果物」は控えめに。「牧草を食べて育った牛肉やラム肉の動物性脂肪」は完全無欠の脂肪源なのでどんどん食べよう。鶏肉は放し飼いのものを。「バター」(短鎖脂肪酸)と「ココナッツオイル」(中鎖脂肪酸)はともにお勧め。ただし、一般の乳製品や植物油にはご用心。「コーヒー」は最大のポリフェノール供給源なのでお勧め。ご飯は玄米よりも「白米」。
 
●「体調不良」や多くの「慢性疾患」の原因は「炎症」。「炎症」は心疾患、がん、糖尿病だけでなく、多くの自己免疫病や一部の精神衛生上の問題とも連関。「慢性炎症」の原因は「反栄養素(栄養阻害物質)」。自然由来の反栄養素の主なものに、「レクチン」、「フィチン酸」、「シュウ酸」、「カビ毒」がある。反栄養素は、植物および植物製品の栽培や貯蔵中に形成される。反栄養素を含む食品はなるべく摂らない。
 
●「生体アミン」のひとつである「ヒスタミン」は季節性アレルギーを起こすことでおなじみ。「ヒスタミン」等を含む食品に注意。
 
といったことをコアにして、
 
(1) 食材や加工食品や調味料といった「入力系」を、
 
「野菜」
「脂肪・油」
「タンパク質」
「乳製品」
「ナッツ・豆類」
「でんぷん質」
「果物」
「調味料・スパイス」
「甘味料」
「飲み物」に分類し、それぞれのカテゴリーで、
 
「QOL維持のために食べることが非常に望ましいもの」
「望ましいもの」
「食べてもいいがとくには役に立たないもの」
「食べないほうがいいもの」
「QOLを阻害するリスクが高いので食べないほうがいいもの」へと、アナログ的に区分し、

(2) 調理方法という「共通サブルーティーン」を、最も望ましい方から順番に
 
「生食/未調理、軽い加熱調理」
「アルデンテに蒸す(歯ごたえを遺す程度に)、160℃以下で焼く」
「とろ火で煮る、茹でる、ポーチ(湯・出汁に落とす)」
「軽いグリル(焦がさないようにあぶる)」
「真空調理、スロークッカー調理」
「バーベキュー、電子レンジ」
「強火で炒める」と、アナログ的に並べたあと、
「焦がす(焼きすぎ)、たっぷりの油で揚げる」を最もリスクの高い調理法と位置づけ、
 
そうした食材と調理方法の組み合わせで日々の食事というユーザインターフェース重視の「処理系」を考える、そうすれば、頭と体の状態(QOL)を高いレベルで維持するという「出力系」が結果する。
 
それが、アーキテクチャの概要。
 
そういう風に読むと「最強の食事」はけっこう面白い。
 

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2017年7月21日 (金)

続・果物も、褒められたりけなされたり、たいへんです

2年ぶりの遊歩道のサクランボ」を読んだ知り合いから、サクランボは好きだったのだが、花粉症になったら果物アレルギーまで発症してしまい、それから食べられなくなって残念だ、という内容のメッセージをもらいました。
 
こういうのは体験者でないとわからないので、ぼくにはわからない。しかし「果物も、褒められたりけなされたり、たいへんです」という記事を書いたばかりだったので、気になって調べてみました。(以下、手元の本や複数の花粉症関連サイトからの引用を含みますが、内容はほぼ同じなので、ここでは参照先はいちいちお断りしません。)
 
・花粉症患者のなかには、特定の新鮮な生の果物や野菜を食べると、およそ15分以内に唇、口の中や咽喉に痒みや痛みやイガイガするような症状が出る人がいる。これは口腔アレルギー症候群とよばれ、花粉症患者のうちの10人に1人の割合で発症するらしい。
 
・特定の果物や野菜に含まれるアレルゲン(原因となる抗原)の構造は、花粉のアレルゲンと構造がよく似ている。特定の果物や野菜を食べると花粉が侵入してきたと勘違いし、すでに体内で作られているIgE抗体と反応してアレルギー症状を起こす。
 
・花粉症を引きおこす花粉の種類によって、口腔アレルギー症候群を引きおこす果物・野菜は異なる。
 
ではサクランボ・アレルギーと関連が深い花粉には何があるかというと、どうも2種類あって、ひとつは
 
【カバノキ科】ハンノキ属 「ハンノキ」、「オオバヤシャブシ」。日本全国に分布。水辺や湿地に自生するほか、公園などにも植えられている。
 
もうひとつは、
 
【カバノキ科】シラカンバ属 「シラカンバ」。北海道~本州中部に分布。一般的には「シラカバ」という名称で呼ばれる。
 
その知り合いは北海道のかたではないけれど、どちらかが原因となっているのでしょう。
 
「ハンノキやオオバヤシャブシ」の花粉と関連がある「口腔アレルギー症候群」の原因となる果物や野菜には「リンゴ、モモ、ナシ、ビワ、サクランボ、イチゴ、メロン、スイカ、キュウリ、ダイズ(主に豆乳)、キウイ、オレンジ、ゴボウ、ヤマイモ、マンゴー、アボカド、ヘーゼルナッツ、ニンジン、セロリ、ジャガイモ、トマト」があるそうです。
 
ちなみに日本人の大好きな野菜である「トマト」と関連が深い花粉は、「スギ」と「ヒノキ」だそうです。
 
なお、食物アレルギーの原因となる食品は、代表的なものが「卵、乳、小麦、落花生、えび、そば、かに」、それ以外の要注意食品が「いくら、キウイフルーツ、くるみ、大豆、バナナ、やまいも、カシューナッツ、もも、ごま、さば、さけ、いか、鶏肉、りんご、まつたけ、あわび、オレンジ、牛肉、ゼラチン、豚肉」(食品衛生法)です。
 
こういうものには家庭や個人で個別に対応するしかなさそうです。「サクランボ」の場合はなんとか花粉症をなくせばカタがつくとも言えますが、食物アレルギー関連の食べものの場合は、たとえば「小麦パン」をやめて「グルテンフリーの米粉パン」にするなど対応はたいへんです。

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2017年7月19日 (水)

ダイエット本の読者レビューの楽しみ方

先日「味噌と醤油とヒスタミン」という記事を書くまえの前提として(というか、そのきっかけとして)読んだのが「最強の食事」という中年(1973年生まれ)の米国人男性の手になる本です。原題は”The Bulletproof Diet”なので、ダイエットに関する書物です。なぜそんな本を読んだかというと、そこで、味噌や醤油や納豆のような大豆の発酵食品がけなされているらしい、という風のうわさを聞いたからです。(ここでは、味噌・醤油については触れません。)
 
ダイエットというのは多義性のある言葉で、「ぼくたちの日常の食べものや食事」という意味から「治療(たとえば糖尿病治療)のための特別食」や「体重調整のための(といってもたいていは痩せるための)食事方法、食事療法や食事制限」まで幅広い。「頭のコンディションを含めて体全体を良好な状態に保つための日常の食べものや食事」というのもダイエットという用語の持つ意味のひとつです。
 
「最強の食事」の目的は「自分に向いた『頭のコンディションを含めて体全体を良好な状態に保つための日常の食べものや食事』の発見と継続的実践」だと思いますが、そのために、著者は米国という生活環境のなかで、栄養学や関連医学分野の知見を横断的に(幅広く学際的に)集め、調べ、相談し、そしてそういう知見にもとづいた食材を実際に、自分の体を実験材料に、食べて評価しています。
 
食材や調味料に関しては、IT出身の裕福な米国人らしく徹底して体や頭に良いものを世間常識にかかわりなく追い求めていく姿勢に好感が持てます。なかには出発点が素朴な刷り込み知識だったり(たとえば、塩)、亜麻仁油についての勘違いがあったりして、驚くこともありますが、考え方の枠や方向がぶれないところがいい。
 
この本の内容にどこまで同意するかは別にして、あるいはこの本の主張が異なった伝統を持つ食文化にどこまで妥当するかは別にして(なぜなら、米国には、おそらくは食べものが原因で日本人二人分くらいの巨大なお尻や腰まわりの持ち主も多いので)、ぼくは彼のこういうやり方(方法論)は嫌いではない。
 
ダイエット本ではあるのですが、研究論文風の雰囲気もそれなりに強く、要はデータや論文などへの参照箇所がいっぱいの、理屈っぽい文字だらけの本です。もうちょっと痩せたいな、と思っている軽いノリのオネーサンが手にするとすぐに放り出してしまう種類の本です。
 
「頭を使うダイエットは女性向きではないわ。」と、ぼくの配偶者が言いました。「これを食べたら大丈夫というような、絵や写真がいっぱいのお手軽ダイエット本でないと女性には売れないと思う。女は理屈っぽいダイエット本は苦手なのよ。」
 
なるほどと思い、この本を取り扱っている通販サイトでこの本の「カスタマーレビュー」を拝見してみました。ぼくが拝見した時点で233件のレビューがあり、平均評価は5点満点で3.9点でした。
 
全部に細かく目を通したわけではありませんが、評価が高いものも低いものも普通のものも総じて斜めに(一部は丁寧に)目を走らせてみると、面白いことに気づきました。文章や文体から判断すると90%以上が男性のレビューです(と、思われます)。なかには2000文字近い感想を書いた「アラフィフ女性(原文のまま)」や1000文字レビューの「家庭をあずかる主婦(原文のまま)」もいらっしゃいますが、お二人とも理知的、分析的な内容の感想をお書きになっている。
 
こういうタイプのダイエット本は、どうも、男性が熱心に書いて、男性が熱心に読むものらしい。
 

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2017年7月14日 (金)

アボカドと脂肪酸成分表

たまには手元の「日本食品標準成分表」や「脂肪酸成分表」に目を通すのもいいものです。記憶がリフレッシュされます。
 
森のバターと呼ばれることもあるアボカドは、分類上はイチゴやミカンと同じ果実です。野菜ではありません。ある小売店の野菜・果物売り場では、リンゴの近くでレモンの隣に、メキシコ産のアボカドを並べてあるので、係の人がそういうことをしっかりと意識しているのでしょう。
 
アボカドは確かにバター風味ですが、その脂肪酸構成と風味を合わせると、以下のように表現できます。
 
アボカド = 牛のフィレ肉 + オリーブ油
 
脂肪(中性脂肪)の主要構成要素である脂肪酸は、酸化されないもの、酸化されにくいもの、酸化されやすいものに分けられます。酸化されやすいものは加熱料理向きではありません。そういう観点で脂肪酸を並べてみると
 
・飽和脂肪酸(通常環境では酸化されない。パルミチン酸やステアリン酸など。バターやラードに非常に多く含まれる。加熱料理向き。)
 
・一価不飽和脂肪酸(酸化されにくい。オレイン酸など。オリーブ油やアボカド油に大量に含まれる。加熱料理やドレッシングなど応用範囲が広い。)
 
・n-3系の多価飽和脂肪酸(酸化されやすい。亜麻仁油や紫蘇油に多く含まれるα-リノレン酸や、青魚やマグロのトロに多く含まれるEPA/DHAなど。)
 
・n-6系の多価飽和脂肪酸(酸化されやすい。リノール酸など。大豆油やキャノーラ油や調合サラダ油に多く含まれる。)
 
脂肪酸ほど、その評価の推移、その毀誉褒貶の移り変わりが激しいものも珍しいようです。栄養学というものにおける知見が多くの学者のおかげでどんどんと進歩しているとも云えますし、栄養学というのはまだ未成熟なところのある学問だとも云えますし、ヒトの生というのは、形而上的なことを別にしても、あるいは分析に分析を重なても総体的にはまだまだよくわからないところのあるものだとも云えます。
 
たとえば、数十年前は、n-6系の脂肪酸を多く含むところの「植物油」を摂取することが健康のもとのように考えられていました。しかし、そういう(当時の)知見とその知見を利用した企業のマーケティングプロモーション活動の結果、揚げ物(フライ)やファストフードやサラダドレッシングやマヨネーズなどの摂取過剰で不健康が蔓延し、しばらく前から、n-6系の摂取を抑え、その代わりにn-3系を増やして両者のバランスをとることが推奨されるようになってきました。
 
バターやラードも同じで、n-6系植物油がもてはやされ始めた頃は、悪の枢軸のような扱いを受けていましたが、現在では、(製品の原料にもよりますが)バターやラードに含まれる飽和脂肪酸はとてもヒトの健康に貢献しているという風に認識が変わってきました。
 
マーガリンも評価の逆転現象が発生した加工食品のひとつで、健康を促進するために植物油で作られたけっこうな食材だという以前の評価から、トランス脂肪酸を含んだ健康を阻害するどうしようもない食材だという現在の評価へと、その評価がひっくり返ってしまいました。
 
そういう文脈で、アボカドを眺めてみると、さきほど 「アボカド = 牛のフィレ肉 + オリーブ油」だと書きましたが、アボカドに含まれる脂肪酸の割合は、「成分表」によれば
 
・飽和脂肪酸(=バターなど):         20%
・一価飽和脂肪酸(=オリーブ油など):   67%
・n-3系多価飽和脂肪酸(=亜麻仁油など):  1%
・n-6系多価飽和脂肪酸(=大豆油など):  12%
 
なので、少しだけn-6系が多いのですが、現在の知見では、非常にバランスのよい食べもの(ほとんど野菜のような果物)です。ドレッシングは自家製でシンプルなものにして、サラダで、2~3種類の葉物野菜や軽く蒸したブロッコリーと一緒に生で食べるのがいちばんおいしいようです。

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2017年7月11日 (火)

食べたくてしかたがない、やっつけたくてしかたがない

防御本能から相手をやっつけるというのは、やっつける程度にもよりますが、不可思議な行為ではありません。しかし、これが、正義のために敵をやっつける、神様(ないしは、そういうもの)のために敵を抹殺するとなるとどうなるか。そういう行為もぼくたちはそれなりに納得してしまいます。昔も今も頻繁に目にする光景です。
 
どうしてそういうことが繰り返されるのか、そして、そういうことに違和感を抱かないのということを、それなりにきれいに説明してくれるのが、ポール・マクリーンのいう「脳の三層構造(ないし三位一体型の脳)」です(下がその絵。ただし、ここでは「魚類脳」という余分なものを追加してある)。
 
「人類は苦悩している。自然は人類に三つの脳を授けたが、それらは構造がひどく異なるにもかかわらず共に機能し、たがいに通じ合わなければならないという代物だ。この三つの脳のうち最古のものは基本的に爬虫類の脳であり、二番目が下等哺乳類から受け継いだ脳である。そして三番目は後期哺乳類から発達した脳で、それが人類を異様に『人類的』にしてきたのである。」つまり、「本能脳」と「情動脳」と「知性脳」という育ちと構造の違う三つの脳が辻褄合わせをしながらなんとか共生しているのが「ヒト」だということです。
 
Photo
先日、伝統的な大豆の発酵食品であるところの「味噌・醤油・納豆」の人体への悪影響について気になる記述があるらしいというので、それを確かめるために「最強の食事」(デイヴ・アスプリー著、栗原百代訳)を読んでみましたが(関連記事は「味噌と醤油とヒスタミン」)、その本の中で、上述の「三位一体型の脳」モデルが参照されていました。
 
著者の考え方の文脈におけるこの絵のポイントは、知性脳と情動脳と本能脳の三つにバランスよくエネルギーを補給しないと、知性脳は疲弊してしまい、情動脳と本能脳の暴走を知性脳は食い止められないということです。「低脂肪、低カロリー」の健康ダイエットは、知性脳をまっさきにエネルギー切れにするし、いわんや、そのあたりのオメガ-6系の植物油たっぷりのファストフードにおいておや、です。「食後のスイーツは別腹」という知性脳の判断も、要は、不適当な食べもので刺激された情動脳と本能脳の突進を、不適当な食べもので判断力の衰えた知性脳が食い止められなかった結果だ、ということです。
 
古い脳にはプラス面とマイナス面があります。内臓感覚や植物感覚にもとづいた宇宙リズムとの共振といった微細な感覚は、新しい脳にはない古い脳の持つプラス面です。マイナス面は、大きくは、自分の神と同じ神を信じない人たちを「献身的に」殺していく宗教戦争であり、イデオロギーによる大量粛清などです。小さくは、我々におなじみの、突然に湧き上がる不合理な激情です。たとえば、「ふとわれに返ったときには、大型容器のアイスクリームを半分も平らげてしまっている」(最強の食事)という事態です。
 
しかし、もっとややこしいのは、いい食べものを食べて知性脳と情動脳と本能脳の三つにバランスよくエネルギーを補給すれば、小学校のクラスで見られるイジメみたいなもの、たとえば「ボクは良い子で強い子なので核兵器を持ってもいいけれど、キミは悪い子で弱い子なので核兵器を持っちゃだめだよ。クラスのほかの子もそう言っているよ。約束を守らないとイジメちゃうよ。」がなくなるかというと、必ずしもそうではないらしいということです。

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2017年6月27日 (火)

米粉ミックスパンの切り口

米粉が20g、小麦粉(「春よ恋」)が250g、全粒粉(「春よ恋」)が10g、そしてレーズンが80gのパンです。焼いて少し冷まして二つに切ったところです。切り口の風情が何とも言えず食欲をそそります。
 
最近は、米粉も、粒度の違うパン用とお菓子用が販売されています。粒度の大きいのがパン用です。全粒粉を入れずに、その分だけ米粉の量を増やして30gにすると、ミルクパンのような香りと食感になります。米粉マジックといえるかもしれません。
 
レーズンパンなので、子供だけでなく大人向きのおやつにもなります。こういうパンは、焼きあがっているときの香りの漂いを味わうのも楽しみのひとつです。
 
20g_250g_10g_80g

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2017年6月21日 (水)

スーパーマーケットでも亜麻仁油(アマニ油)がそれなりに

亜麻仁油(アマニ油、フラックス油ともいう)は、オメガ3多価不飽和脂肪酸であるα-リノレン酸が豊富な植物油です。酸化されやすく(加熱料理には不向き)、味にも癖があるので、サラダのドレッシングの上に軽くかけるというのが一般的な使い方だと思いますが、それだけでは面白くない。ぼくは、納豆に亜麻仁油と塩をかけて食べるのが好みです。付属のタレや辛子は捨ててしまう。
 
先日、スーパーマーケットを定点観察していたら、油と脂のコーナーに、複数のブランドの亜麻仁油の瓶入りやペットボトル入りがそれなりに並んでいたのでちょっとびっくりしました。パッケージにはあたりまえですが「n-3」や「オメガ3」「α-リノレン酸」「健康」といった言葉が並んでいます。
 
ぼくたちは、食に占める揚げ物や加工食品や外食の割合が増えると、サラダ油・てんぷら油やマヨネーズなどを通してオメガ6系の脂肪酸(リノール酸)を摂りすぎてしまい、オメガ3系脂肪酸との摂取バランスを壊してしまいます。だから、「時短」が好きなひとは、青魚を食べる代わりに、ついEPA/DHAのサプリメントのコマーシャルに目がいってしまうのですが、魚料理や魚の後片付けが嫌いな主婦も、サラダにドレッシングと亜麻仁油を振りかけるのは、苦にならない。だから、スーパーマーケットのバイヤーも品揃えの組み合わせ変更で忙しいのでしょう。
 
WHO/FAOというときどきは眉に唾をつけてその発言やメッセージを聞いた方がよいような公的機構があります。その機構が(おそらくある政治経済的な理由で)推奨しているオメガ3とオメガ6の比率は「オメガ3/オメガ6 = 0.2~0.25」ですが、我が家ではそれとは違った比率「オメガ3/オメガ6 = 0.5~1.0」を準拠枠にしています。
 
 
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2017年6月13日 (火)

料理と化粧

プラトンは料理と化粧が好きではなかったみたいです。プラトンの対話篇のひとつが「ゴルギアス」で、副題をつけるとすると「弁論術批判」ですが、そこに料理と化粧が嫌いな理由が述べられています。その理由をひとことでいうと、それらが最善ということを無視して快さだけを狙っているから、です。
 
仕事にはその主たる性質が「迎合」となっているものが4つあって、その4つとは「料理法」「弁論術」「化粧法」「ソフィストの術」。それらと最善を目指すものとの関係は次の通りです。
 
「さて、医術のもとには・・・料理法という迎合がしのび込んでいるのだが、他方、体育術のもとには、同じようにして、化粧法がしのび込んでいる。・・・(中略)・・・つまり、化粧法が体育術に対する関係は、ソフィストの術が立法術に対する関係に等しく、また、料理法が医術に対する関係は、弁論術が司法(裁判)術に対する関係に等しい、ということである。」(岩波文庫版より引用)
 
化粧法とは、体育術によって得られる自己本来の美ではなく、人びとに借り物の美を提供するという理由でプラトンには嫌われているのですが、そのときの化粧法は、女性というよりも古代ギリシャの市民であり体育術に励む男性が対象です。したがって、プラトンが女性の化粧をどう考えていたのかよくわかりません。プラトン風だと「美の本質」に変わりはないのですが、女性の化粧は「美の本質」を化粧する力がありそうです。
 
ビジネスという場において顧客を喜ばせることを迎合だとすると、たしかに料理法には迎合の香りが強いかもしれません。しかし、家族のための料理法、健康のための料理法となるとその様子は違ってきます。迎合というよりも最善に近くなる。医術も、患者側と医薬品供給者側のどちら側に重みを置くかによって、最善と迎合のバランスが微妙なものに変化します。
 
「収縮期血圧が129以下 /拡張期血圧が 79以下」というメッセージが復活してきました。それを活用していた商品広告もタイミングよく再開しているのを目にすると、「弁論術」は相変わらずの人気です。政府答弁や政府方針にも、憲法や共謀罪や国家戦略特区に関して牽強付会な「弁論術」や「ソフィストの術」が目立ちます。

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2017年5月29日 (月)

外側パリパリ内側しっとりの米粉パン

米粉パンはグルテンなしでは膨らみませんが、熊本産のミズホチカラという米粉用のコメから作られた米粉は、米粉に製粉するときのデンプンの損傷が少ないため、グルテンなしでも膨らむらしい。でも、最初の、少なめの米粉でやった実験なので期待したほどうまくいきませんでした。
 
ミズホチカラ(ご飯として炊くとパサパサでおいしくないそうです)からは、お菓子用の米粉とパン用の米粉が作られています。パン用に大きめの粒度で製粉した米粉でパンを焼いてみました。グルテンは入れません。オイルも使いません。塩少々。砂糖少々(酵母のエサとして)。適量の水。道具は、ある家電メーカーのホームベーカリー。
 
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たとえてみると、和風のフランスパン。外側表面がパリパリで、中はしっとり。外側のパリパリは、どうも煎餅のパリパリ感に近い。だから、評価は、最初の実験なので期待したほどうまくいかなかった、ということにしました。でも、ぷわっと膨らんでいないという意味で格好はよくないけれど、おいしい食べ物であることには違いない。米粉の量を普通にまで増やし、オイルを少し加え、水の量を調整してやれば、期待通りの結果になるだろうと思います。

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