食べもの

2017年6月21日 (水)

スーパーマーケットでも亜麻仁油(アマニ油)がそれなりに

亜麻仁油(アマニ油、フラックス油ともいう)は、オメガ3多価不飽和脂肪酸であるα-リノレン酸が豊富な植物油です。酸化されやすく(加熱料理には不向き)、味にも癖があるので、サラダのドレッシングの上に軽くかけるというのが一般的な使い方だと思いますが、それだけでは面白くない。ぼくは、納豆に亜麻仁油と塩をかけて食べるのが好みです。付属のタレや辛子は捨ててしまう。
 
先日、スーパーマーケットを定点観察していたら、油と脂のコーナーに、複数のブランドの亜麻仁油の瓶入りやペットボトル入りがそれなりに並んでいたのでちょっとびっくりしました。パッケージにはあたりまえですが「n-3」や「オメガ3」「α-リノレン酸」「健康」といった言葉が並んでいます。
 
ぼくたちは、食に占める揚げ物や加工食品や外食の割合が増えると、サラダ油・てんぷら油やマヨネーズなどを通してオメガ6系の脂肪酸(リノール酸)を摂りすぎてしまい、オメガ3系脂肪酸との摂取バランスを壊してしまいます。だから、「時短」が好きなひとは、青魚を食べる代わりに、ついEPA/DHAのサプリメントのコマーシャルに目がいってしまうのですが、魚料理や魚の後片付けが嫌いな主婦も、サラダにドレッシングと亜麻仁油を振りかけるのは、苦にならない。だから、スーパーマーケットのバイヤーも品揃えの組み合わせ変更で忙しいのでしょう。
 
WHO/FAOというときどきは眉に唾をつけてその発言やメッセージを聞いた方がよいような公的機構があります。その機構が(おそらくある政治経済的な理由で)推奨しているオメガ3とオメガ6の比率は「オメガ3/オメガ6 = 0.2~0.25」ですが、我が家ではそれとは違った比率「オメガ3/オメガ6 = 0.5~1.0」を準拠枠にしています。
 
 
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2017年6月13日 (火)

料理と化粧

プラトンは料理と化粧が好きではなかったみたいです。プラトンの対話篇のひとつが「ゴルギアス」で、副題をつけるとすると「弁論術批判」ですが、そこに料理と化粧が嫌いな理由が述べられています。その理由をひとことでいうと、それらが最善ということを無視して快さだけを狙っているから、です。
 
仕事にはその主たる性質が「迎合」となっているものが4つあって、その4つとは「料理法」「弁論術」「化粧法」「ソフィストの術」。それらと最善を目指すものとの関係は次の通りです。
 
「さて、医術のもとには・・・料理法という迎合がしのび込んでいるのだが、他方、体育術のもとには、同じようにして、化粧法がしのび込んでいる。・・・(中略)・・・つまり、化粧法が体育術に対する関係は、ソフィストの術が立法術に対する関係に等しく、また、料理法が医術に対する関係は、弁論術が司法(裁判)術に対する関係に等しい、ということである。」(岩波文庫版より引用)
 
化粧法とは、体育術によって得られる自己本来の美ではなく、人びとに借り物の美を提供するという理由でプラトンには嫌われているのですが、そのときの化粧法は、女性というよりも古代ギリシャの市民であり体育術に励む男性が対象です。したがって、プラトンが女性の化粧をどう考えていたのかよくわかりません。プラトン風だと「美の本質」に変わりはないのですが、女性の化粧は「美の本質」を化粧する力がありそうです。
 
ビジネスという場において顧客を喜ばせることを迎合だとすると、たしかに料理法には迎合の香りが強いかもしれません。しかし、家族のための料理法、健康のための料理法となるとその様子は違ってきます。迎合というよりも最善に近くなる。医術も、患者側と医薬品供給者側のどちら側に重みを置くかによって、最善と迎合のバランスが微妙なものに変化します。
 
「収縮期血圧が129以下 /拡張期血圧が 79以下」というメッセージが復活してきました。それを活用していた商品広告もタイミングよく再開しているのを目にすると、「弁論術」は相変わらずの人気です。政府答弁や政府方針にも、憲法や共謀罪や国家戦略特区に関して牽強付会な「弁論術」や「ソフィストの術」が目立ちます。

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2017年5月29日 (月)

外側パリパリ内側しっとりの米粉パン

米粉パンはグルテンなしでは膨らみませんが、熊本産のミズホチカラという米粉用のコメから作られた米粉は、米粉に製粉するときのデンプンの損傷が少ないため、グルテンなしでも膨らむらしい。でも、最初の、少なめの米粉でやった実験なので期待したほどうまくいきませんでした。
 
ミズホチカラ(ご飯として炊くとパサパサでおいしくないそうです)からは、お菓子用の米粉とパン用の米粉が作られています。パン用に大きめの粒度で製粉した米粉でパンを焼いてみました。グルテンは入れません。オイルも使いません。塩少々。砂糖少々(酵母のエサとして)。適量の水。道具は、ある家電メーカーのホームベーカリー。
 
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たとえてみると、和風のフランスパン。外側表面がパリパリで、中はしっとり。外側のパリパリは、どうも煎餅のパリパリ感に近い。だから、評価は、最初の実験なので期待したほどうまくいかなかった、ということにしました。でも、ぷわっと膨らんでいないという意味で格好はよくないけれど、おいしい食べ物であることには違いない。米粉の量を普通にまで増やし、オイルを少し加え、水の量を調整してやれば、期待通りの結果になるだろうと思います。

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2017年5月12日 (金)

食用油脂のことなど

必ずしもそうとは言えないとは思うのですが、いちおう、長生きの方がそうでないのよりもいいことだということにしておきます。
 
食用油脂、とくに植物油や植物油を使ったマヨネーズのような加工食品は食品会社のマーケティングがとても盛んな領域なので、ときどきはそのマーケティングメッセージの内容を眉に唾をつけて見ることも必要です。食用油脂に関して参考になった本のひとつが「油の正しい選び方・摂り方―最新 油脂と健康の科学」です。8年ほど前に、食用油脂の雑駁な知識の整理のために読んでみました。今もときどきの参照目的のために本棚においてあります。
 
その本の著者がある雑誌(「通販生活」)のインタビューで食用油脂について語っていました。アップデート情報もあったので興味深く読ませてもらいましたが、その骨子は、記事のタイトル通りで「『バターやラードなどの動物油より、サラダ油などの植物油のほうが体にいい』は間違いです。」
 
その方のお勧めの食用油脂は、
 
□飽和脂肪酸であるところの「動物性脂肪」を多く含む「バター」と「ラード」
□多価不飽和脂肪酸であるところの「αリノレン酸(オメガ3系)」を多く含む「エゴマ油(シソ油)」「アマニ油」「魚油(DHA・EPA)」。
 
多価不飽和脂肪酸であるところの「リノール酸(オメガ6系)」を多く含む「ごま油」「大豆油」「コーン油」「紅花油(サフラワー油)や、トランス脂肪酸がいっぱい入っている「マーガリン」を推奨していないのは当然としても、一価不飽和脂肪酸であるところの「オレイン酸(オメガ9系)」を多く含む「オリーブ油」や「菜種油」「キャノーラ油」「(高オレイン酸型の)ヒマワリ油」などもおすすめ対象ではありません。
 
コレステロールに関する箇所では「体に悪いどころか、コレステロ ールは人間に欠かせない成分です。・・・略・・・細血中のコレステロール値が高いと心臓病が増えるとする研究も一 部にはあります。しかし、研究対象の集団に偏りがあり、心臓病のリスクが強調され過ぎています。そもそも心臓病のリスクが多少減ったとしても、長生きできなければ意味がありません。」と語っています。
 
「血中のコレステロール値が高いと心臓病が増えるとする研究」(者)は、血圧の高さと循環器系疾患の関連を妙に強調する人たちと似ています。血圧を下げる薬を飲んで(飲み続けて)心臓病のリスクが多少減ったとしても、長生きできなければ意味がありません。しかしながら、最近ではまた、血圧は130未満というのが勢いを盛り返してきたみたいです。「『収縮期血圧が147以下』で『拡張期血圧が94以下』なら高血圧を気にしなくてもいい」という一般健常者にとって実際的なガイドラインはどこかに隠れてしまいました。
 
 

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2017年4月21日 (金)

夕方五時の暖簾

掛けたばかりの暖簾のようです。今日は、この暖簾をくぐったお客はまだいないと思う。もっとも最近は金曜日だと五時前から気楽に飲み始める人たちもいるらしいので、中ではすでに静かに一杯やっている人がいる可能性はあります。しかし、そういう雰囲気は表に漂いだしてはいません。
 
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上の暖簾は一杯飲み屋で、写真には写っていない左側には店の名前がシンプルに書かれた提灯が吊るされています。下の暖簾は寿司屋(「すし割烹」と染めてある)。どちらの暖簾もふらっとひとりで入ってみたい欲求をかき立てます。使い込んだ暖簾は美しい。
 
一杯飲み屋の方だと、以前なら、ひとりで入って軽い肴と二合くらいの日本酒で一時間くらいを過ごしたかもしれませんが、最近は、自宅で好きな銘柄を少しだけ冷で、そのあと別の好みの銘柄を好みの熱さの燗で適量楽しむ方が合っています。

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2017年3月30日 (木)

街へのメッセージ

比較的近所にカフェがあります。ぼくの中ではカフェという日本語は自分が使う語彙としてはいまだに定着していなくて、喫茶店という方が違和感がありません。コーヒーやワインやビールなどの飲み物と軽食とおしゃべり空間(ないしは読書空間)を提供するお店のことです。写真は、そのカフェの最近の昼食メニューです。「6種のお豆のアーリオオーリオ」パスタや「お豆ごはん」カレーのお豆は、北海道産に違いない。(豆の関連記事は「いんげん豆と大豆」。)
 
20170329
 
ぼくは、このお店の前を通り過ぎるだけで、中に入ったことはありません。ガラスと木の壁を通して、親し気な仲間が集まるお店という雰囲気が漂い出てくるので、一見には敷居が高い。しかし、それだけだと商売にならないので、実際はいろいろなお客が利用しているとは思いますが、ドアを開けたことはありません。
 
中には入りませんが、通りに向けて配置されている小さな黒板に書かれた「街へのメッセージ」が定期的に更新されるのを見るのが好きです。日曜の早朝など、このお店の開店前の時刻に前を通りかかることがあると、その「街へのメッセージ」をときどきは撮影することにしています。
 
この半年くらいの黒板のうち気まぐれに撮ったのをいくつか並べてみます。なかなか素敵な季節ごとのメッセージになりました。
 
20160906   夏の終わり
 
20161021   秋
 
20170203   冬
 
20170329_2   春の初め

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2017年2月27日 (月)

2014年夏の梅干しと2013年夏の梅干し

現在、毎日食べているのが2014年夏の梅干しで種類は龍神梅。比較的小ぶりな梅です。眠らせてあった時間でいうと2年もの(正確には2年半もの)になりますが、これくらいの時間がたつと、塩味に丸みが出てくるようです。
 
梅干し用の梅の種類は、2012年までは南高梅、2013年は南高梅と龍神梅の両方、2014年以降は龍神梅だけにしました。
 
2013年夏に干しあがった南高梅のうち、大粒の完熟梅を使ったのはまだ甕(かめ)に保存してあり、現時点で3年半ものということになりますが、もう少し寝かせておこうと思います。
 
20140802 梅の天日干し(龍神梅、2014年夏)
 
2013 梅の天日干し(南高梅、2013年夏)
 
2013_2 梅の天日干し(完熟南高梅、2013年夏)

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2017年2月24日 (金)

油の力で食べる、あるいは、食べさせる

油(植物油)は、舌を刺激し食欲を増進させる力を持っています。その効果的な応用例のひとつが「マヨネーズ」です。
 
マヨネーズを自分で作ってみるとよくわかるのですが、75%から80%は油(植物油)です。大量の植物油に卵(卵黄)と酢と塩を加えてよくかき混ぜると、マヨネーズができあがります。香辛料を使うかどうかはお好み次第です。だから、適当な料理や加工食品にマヨネーズをかけると、何でも一応は喉を通るようです。マヨネーズ味を売りにしたおにぎりなども人気です。
 
イギリスで定番のフィシュアンドチップスは、フライドフィッシュ(材料はタラのような北の白身魚)とフライドポテト(材料はジャガイモ)が一つのお皿に盛られたもの、つまり簡単な揚げ物で、これも油の力で食欲を増進させるタイプの食べものです。
 
そういう意味では、アジのフライは日本版のフィッシュアンドチップスかもしれません。ただしこちらは、揚げたジャガイモの代わりに生の刻みキャベツやちぎったレタスなので、油そして油というのではありません。アジには「たたき」という方法もありますが、アジは足が速いし、生ではそれほど魅力的な魚ではないので、開いて作るフライが定番になったのでしょう。
 
と考えてくると、フライドポテトにマヨネーズをつけて食べるとどうなるか。食欲が加速度的に刺激されることになります。ビールのコマーシャルに出てきそうな光景です。健康的な食べものとは思えませんが、それはまた別の話です。

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2017年2月23日 (木)

焼きたてのパンの景色

自家製の天然酵母でパンを焼くようになってからとくに、焼きたてのパンの景色の違いを以前よりももっと楽しめるようになりました。
 
20160802 20160821
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2017年2月 6日 (月)

酒粕の季節

日本酒は収穫されたばかりの米(コメ)を使って作り、基本が新酒(ヌーボー)です。だから、酒の副産物であるところの酒粕(さけかす)が一般消費者へ販売される時期は、たいていは、毎年11月から3月のどこかです。
 
買いやすいのは11月から1月。例外もありますが、入手可能な期間が限定されています。一般家庭では、味噌は自分で作れても、日本酒は作れない。したがって酒粕は買うしかありません。
 
酒粕の利用方法(以前は業界用語だったのがスマートフォンの登場で急に一般用語になった言葉を借りると「アプリ」)は、大きく分けて二つです。
 
ひとつは甘酒。酒粕で作る簡易版の甘酒です。
 
もう一つは食材の粕漬け。白身魚の切り身や、鶏のモモ肉などを漬け込んでおきます。味付けと数日間の短期保存機能を兼ねています。頃合いを見て、たとえば、焼いて食べると実に旨い。塩焼きや煮つけでは出ない深い香りが楽しめます。

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