季節と時節

2019年8月15日 (木)

トウモロコシの季節

東京の知り合いと電話で話しているときについでにという感じで、北海道産のトウモロコシはいつごろから獲れるのかと聞かれたので理由を尋ねると、トウモロコシはまだ近隣の県のものしか出回っていなくて北海道のほど甘くない、北海道産はいつごろから店頭に並ぶのか気になって、ということでした。昼夜の寒暖差が大きい方が一般的にはトウモロコシは甘くなります。おそらく味にその差が出ているのでしょう。

北海道ではこの野菜をトウモロコシではなくトウキビ(唐黍)と呼ぶことが多いのですが、やっと近所の野菜売り場に緑の皮のついたトウモロコシが大きな籠(かご)といっしょに並び始めました。例年よりも遅れているようです。それとも今までぼくが気が付かなかったのか。

その日のトウモロコシを家族の人数分だけバラで買っていくお客向けに、大きな籠が床に置かれています。黄色い(あるいは白い、あるいは黄色と白が入り混じった)トウモロコシの実が薄皮で包まれているあたりまで外側の緑の皮を剥き、剥いた緑や薄緑の皮は皮ゴミ用のその籠に捨てる。それがお金を払う前の消費者の作業です。同じ作業を自宅でやると台所のゴミ箱はトウモロコシの皮ですぐに溢れてしまいます。小売店の配慮です。

皮付きのまま持ち帰っても問題ありません。夏休みの家庭教育にはその方がいいかもしれません。小さいお子さんといっしょに何重もの緑の皮を剥いでいく。いっしょに皮を剥いだトウモロコシを蒸していっしょに食べる。

トマトやカボチャやジャガイモもそうですが、北海道産のトウモロコシの種類とその名前もいろいろです。種苗会社が新種の開発競争にしのぎを削った結果なのですが、その色や味を消費者に直感的に想像させるような名前が増えてきました。スーパーやデパ地下の野菜売り場に置いてあるパンフレットによく登場する種類を順不同に列挙すると以下のようになります。

「あまいんです〈」「ピュアホワイト」「ゆめのコーン」「サニーショコラ」「味来コーン」「夏味甘(なつみかん)コーン」「味甘(みかん)ちゃんホワイト」「ゴールドラッシュ」「ランチャーイエローコーン」「ホワイトショコラ」「クリスピーホワイト」「シャイニングコーン」「恵味コーン」「ホワイトレディ」「グラビス」など。

名前から実の色はだいたいわかりますが、黄色の粒と白の粒が入り混じったバイカラーはわかりにくい。黄粒と白粒とバイカラーの例をいくつか挙げると

「あまいんです」 黄粒
「ゴールドラッシュ」 黄粒
「サニーショコラ」 黄粒
「ピュアホワイト」 白粒
「シャイニングコーン」 白粒
「グラビス」 バイカラー
「ゆめのコーン」 バイカラー

他の野菜と同じで、あるいはコメと同じで、トウモロコシも甘いものが人気です。「甘い」「やわらかい」「おやつに果物感覚で食べられる」といった特徴を複合的に備えたものが最近の消費者の好みに合っているようです。そういう「甘い」家庭ではセロリの入った野菜サラダなどが食卓に並ぶことはあるのでしょうか。どんな野菜がお好きなのか拝見してみたい気もします。

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2019年8月 7日 (水)

春は梅、秋はさくら葉

寒い季節の訪れはできるだけ遅い方がいいのですが、先週ほどではないにしても今週の札幌もそれなりに暑いので、以前ひんやりとした季節に撮影した「紅葉・黄葉」の写真を見るともなく見ていたら、桜の紅葉を撮ったのがそれなりにありました。

あまり注目されませんが、秋には桜も紅葉します。楓(かえで)のような鮮やかな紅に染まるのではなくて、葉の色を地味な、渋い抑えた赤に変えます。短期間とはいえ春に花が他よりも目立ちすぎることを恥じて、秋にはつつましくしているのかもしれません。

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                                         紅葉した桜

「もみじ」とは、秋になって赤や黄色に変色した草木の葉のことを指します。漢字だと「紅葉」や「黄葉」と表記されます。「桜紅葉(さくらもみじ)」とは赤くなった桜の葉のことです。「もみじ」も「さくらもみじ」も秋の季語です。

「楓(かえで)」は紅葉の代表格なので「楓」の別称として「もみじ」を使うことも多い。だから、会話の中でそのときの「もみじ」がどちらを指しているのか紛らわしいことも少なくありません。「桜」の葉が赤くなるのは「楓」よりも早く、あまり来てほしくない寒い季節が近づいていることを「楓」よりも早めに教えてくれます。

下は上とは別の年の10月下旬、同日同時刻の札幌市内のある公園の「桜」と「楓」です。

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念のために季語の歳時記を当ってみると、【桜紅葉 さくらもみじ/さくらもみぢ 仲秋】〈桜の葉が色づくこと。桜の木は日本国中どこにでもあるが、あざやかな朱色にならないのであまり注目されることがない。比較的早く色づく〉とそっけない記述がありました。

「春は桜木、秋は桜葉」とすると、いくら桜紅葉が控えめであっても桜の自信が鼻につくので、「春は梅、秋はさくら葉」というのがいいかもしれません。

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2019年7月31日 (水)

梅の天日干しは三日間で無事に完了

写真は干し始めて三日目の朝7時過ぎの様子です。午前5時では薄い雲が空を覆っていましたが、雲の動きを見るとどこかに流れて晴れそうなので予定通りに干すことにしました。期待に違わず7時少し前から強い夏の陽光が斜めに降り注ぎ始めました。

この日までは好天です。しかし明日から曇が多くなるという予報なので、今年の「梅の土用干し」は三日間で完了とします。初日がずっと驚くくらいの晴天だったのも幸いしました。

「土用干し」向きのスロットは、札幌では、経験上、最大で5日間くらいです。その5日間を逃がすと満足のいく天日干しはできません。8月の上旬はどんよりとした曇り日が増えます。何故だかは知りません。経験の記憶です。だから、今年のように7月末までに完了というのは気分がいい。

20190730-7a

天日干しした396個の梅は常滑焼の甕(サイズは5号)に詰め、いちばん上を赤紫蘇で厚めに蔽います。甕の蓋に、完了日(2019年7月30日)や青梅重量(8kg)や個数(396個)などを手書きした大きめのポストイットを貼り付けると、作業は完了です。

そこで二年くらい静かに待機してもらううちに、梅干しから塩辛さの角(かど)が取れてくる。我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な18%。18%だと自宅で何年間も常温保存ができます。

あとは、二枚の平籠を丁寧に湯で洗い、よく乾かして(竹はスギやヒノキといった木よりも乾くのに時間がかかる)、一年後のために仕舞っておきます。

今年の梅干し作りの関連記事は、順番に、

・「梅干し作りの手順の確認
・「梅干し作りに着手
・「梅干し作り、最初のチェックポイントは白梅酢
・「梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る。
・「梅の天日干し、初日」。

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2019年7月25日 (木)

産地では「ご飯の見えないウニ丼」、家庭では「ご飯の見えるウニ丼」

積丹半島には、毎日、いろいろな観光会社から「『ご飯の見えないウニ丼」を堪能するバスツアー』が出ています。そういう海鮮食べ物屋の駐車場には自家用車や観光客のレンタカーも多い。ウニ丼を注文すると、確かにご飯の上にご飯が見えないくらいぎっしりと、獲れたてのウニが敷き詰められています。そういう新鮮なウニが不味いわけがない。

ウニを不味くするのは、商品流通の事情(経済性)があってしかたないのですが、ミョウバンです。ミョウバンは市販の「締め鯖」にもよく使われています。

先月「北海道の日帰りバスツアー」という記事の中で次のように書きました。

<配偶者は、以前はウニにはまったく興味がありませんでした。美味しくなかったからだそうです。理由はウニの保存(型崩れ防止)のために添加してあるミョウバンです。北海道で「塩水ウニ」を口にしてその評価が劇的に変わりました。殻から取り出したウニを海水と同じ濃度の塩水につけてあるのを「塩水ウニ」と云います。不味いわけがない。>

「塩水ウニ」とは、積丹のような産地で獲れたてのウニの身を、彼らが生息していた状態の海水と同じ濃度の塩水を入れて頑丈にパック詰めしたもので、北海道だとウニの旬の時期には簡単に手に入ります。しかし簡単にといっても、それなりにお金はかかります。

札幌のホテルの宴会場なんかで会議の後の大人数のビジネスパーティがあり、そこでたくさんの大きな船に他の寿司といっしょに盛り合されているウニの軍艦巻きがあったら、それはたいていはミョウバン入りの「板ウニ」です。寿司カウンターでつまむウニは「塩水ウニ」です。

家庭では「ご飯の見えないウニ丼」は普通は無理なので、昨晩は「ご飯の見えるウニ丼」を賞味しました。

写真は、その塩水ウニ。ただし、食べる前に頑丈パックの蓋を開け塩水を捨てたところです。

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2019年7月24日 (水)

夏の短い昼寝にはアナログキッチンタイマー

夏になると、春眠暁を覚えず状態が縁遠くなります。北海道は日本のいちばん北東側なので日の出が早いこともあり、けっこう朝早く目が覚めます。ちょっと睡眠が足りないかなと思いつつ一日を過ごす。

しかし、日曜の午後など、どうしようもなく眠くなってきて昼寝をしたいときがあります。しかし気持ちよく2時間も寝てしまうと後のことに差し支える。だから、短時間の30分以内の短い昼寝が望ましい場合もあります。そういう時に役に立つのが、このアナログのキッチンタイマー。タイマー可能な最長時間は55分で大きな羽根型のネジを巻くと始動します。精度はそれなりです。目盛りは分刻みなので、料理でも秒の単位でうるさい人には向いていません。

くすんだ水色が最初のモデルで、そのあと赤や白が続き、そして最新モデルが黒だと記憶していますが、最新が必ずしも好みというわけでもありません。素材が色によって少し異なるみたいなので、カチカチと時間を刻む音やその大きさや、時間が来た時にジャラジャラと鳴るその音色が色によって違います。

開発・販売の古いモデルがおとなしくて、最新モデルは「昼寝には」うるさい感じです。カチカチが耳について寝られない。しかし、古いモデルは邪魔にならない。短い昼寝向きです。アナログ機器の良さを味わいたいかたは、このタイマーを料理でも、昼寝でも。

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2019年7月23日 (火)

夏はセロリ

札幌もやっと少しは夏です。その証拠のひとつはご近所の農家の露地栽培セロリが野菜コーナーに少しずつ並び始めたことです(北海道のセロリの旬はハウスものも入れると6月から10月)。

こういうふうに気候や天気がどういう状態なのか、これからどうなるかを個人的な出来事(好きなセロリが手に入るようになった)と結び付けて判断する、あるいは予想するというのは楽しいことだし、それから気象台の予報よりも精度が悪いということでもないように思われます。たとえば、「明日はサクランボ狩りなので晴れです」。実際、そうなる確率は低くない。外れても、天気予報も頻繁に外れるので大差ありません。

配偶者が特別栽培(慣行レベルに比べて、農薬の使用回数が50%以下、化学肥料の窒素成分量が50%以下)の濃い緑の鮮やかなセロリを3つ購入してきました。葉と茎のバランスの良い、瑞々しい美人です。さっそく葉の部分と茎を切り離し、冷水を張った大きなステンレスボールに浸し、洗います。葉と茎を切り離さないと、茎は水分を葉に取られてしまいます。茎と葉は別々にキッチンペーパーで包み、野菜専用の鮮度保持袋に入れ、冷蔵庫に立てて保存します。

葉の一部は、佃煮風にして、その晩のご飯のおかずのひとつとして登場します。

札幌で暮らす贅沢のひとつは、東京では考えられないくらいに穏当な値段のボタンエビとセロリ(茎)で水餃子を作ることです。

 

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2019年7月 9日 (火)

一本の立ち葵が美しい

遅い午後や夕方の立ち葵が美しい。タネがそういう風に落ちて増えるのか、いくぶんかは人の手が入った結果なのか、最初の写真のように仲間と一緒が多くて、それが道路際に順番に同じ色や同じ系統の色の濃淡を違えて連なっているので見続けているとやや食傷気味になります。

葵の原産地は小アジア(トルコ)だそうです。生命力の強い背の高い夏の花です。万葉集にも登場します。ずいぶん昔に中国経由で日本に入ってきたらしい。葵は夏(仲夏)の季語です。

「梨 棗 黍に粟つぎ 延ふ葛の 後も逢はむと 葵花咲く」(万葉集16巻3834番 よみ人しらず)
「なしなつめ きみにあはつぎ はふくずの のちもあはむと あふひはなさく」

次にお会いする日には葵の花が咲いていることでしょう、ならわかりやすいのですが、掛詞の仕掛けが多すぎる歌なので意味がよくわかりません。

ひとりでぽつんと(凛と、というと大げさですが、まあそういう風情を漂わせて)咲いているのもあります。そういう立ち葵に出会うと(二番目の写真)、きれいな女性のポートレートを撮影する気分になります。

日本の夏の樹の花は「百日紅(さるすべり)」です。札幌では5月のライラック、6月のニセアカシアと連続して樹の花を楽しめますが、百日紅の樹は札幌ではまず見かけません。樹と草とでは雰囲気はずいぶん違います。しかし、夏の札幌では立ち葵が百日紅のとりあえずの代わりということにしておきます。

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2019年7月 8日 (月)

梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る。

「梅と塩のサンドイッチ、その上に重石」から5日目の金曜日に、梅をひたひたに浸す量の梅酢(白梅酢と呼ぶ慣わしです)を残し、それ以外は強い焼酎で滅菌したガラスの空き瓶に移しました。貴重な調味料です。そしてそのあとすぐに、赤紫蘇(揉み紫蘇)を、追熟(ついじゅく)して黄色くなった梅の上に丁寧に敷き詰めます。

梅干し作りの手順の確認」でいうと、以下のプロセスの後半部分です。

『けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

その余った白梅酢をしっかりと何本かの壜に移した後で、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅(すでに黄色くなっている)の上に「揉み紫蘇」を隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。』

色付けには、梅と揉み紫蘇を四層か五層くらいのサンドイッチにした方がいちばん効果的なのですが、我が家ではその方法は今までは採用しておらず、その替わりに、三日間の「天日干し」工程のなかで、日中に干した後の全部の梅を遅い午後から翌早朝まで、毎回、赤梅酢に漬け戻すことで梅それぞれをできるだけ均等に赤くしていました。

しかし、これだとどうしてもあとの作業で補正の困難な「色むら」(漬け込み容器のなかで、最初の一ヶ月間に、赤紫蘇のそばにあったので濃く染まった梅と、赤紫蘇との距離が遠くて赤の染まりが薄いものの両方が出来るという意味での色むら)が発生するので、今年は、「二層の簡単サンドイッチ方式」を採用することにしました。上から「赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅」という具合です。

まず白梅酢の採取。梅全部がひたひたに浸かるくらいの量の白梅酢を容器に残し、余った白梅酢を採取しガラス瓶に保存します。自宅で梅干し作りをしないと手に入らない貴重な調味料です(最近は市販の白梅酢も出回っていますが)。収穫量は1,400ml(左の瓶の容量が900ml、右が500ml)。

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赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅の2層サンドイッチを作ります。1層目が終わり、2層目の開始。

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2層目も完了。

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この上に重石を載せて、7月末まで静かに色付けです。その間、梅は休憩ですが、梅が休息している意識を持っているかどうかわかりません。

7月末に強い夏の陽光の降り注ぐ連続した3日間(ないし4日間)で「天日干し」(慣習的な用語では「梅の土用干し」)を完了するつもりです。ただしこれは天候との相談なのでそれなりに臨機応変に動きます。

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2019年7月 5日 (金)

梅干し作り、最初のチェックポイントは白梅酢

梅干し作りに着手」したのがこの前の日曜日、その3日目(水曜日)の朝に、梅酢がきれいに上がってきているのを確認しました。これが最初のチェックポイントなので、ひと安心です。今まで、我が家ではそういう経験はありませんが、梅のヘタ取りや、梅や容器のカビ防止消毒などに手抜きがあるとカビが発生する場合があるそうです。我が家で使うのはアルコール度数44度の強い麦焼酎。ヘタも竹串で丁寧に取り除きます。

梅干し作りの手順の確認」でいうと、以下のプロセスの前半部分です。

『けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

その余った白梅酢をしっかりと何本かの壜に移した後で、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅(すでに黄色くなっている)の上に「揉み紫蘇」を隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。』

これがこうなった風に説明すると、梅と塩のサンドイッチ(すぐ下の写真)の上に十分な重石をかけて寝かせておくと、

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3日目朝にきれいな白梅酢が上がってきました(下の写真)。結構な按配(あんばい、「塩梅」とも書く)です。

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2019年7月 3日 (水)

道端のラベンダーと立ち葵の生命力

遊歩道に並んでいる植栽コーナーでのひとつでラベンダーがいっぱい咲いていました。そこでは、最初にどなたかが思い付きで植え付けたのか、毎年この時期に紫の花を咲かせます。人の手がとくには入っていない場所(のはず)ですが、ラベンダーは北海道育ちらしく6月の下旬に咲くことを忘れません。

富良野のラベンダー畑はプロの仕事なのでじつに見事です。しかし、札幌の街中の道端でも紫色のそれなりの拡がりをそれなりに楽しめます。

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 富良野の農園

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 札幌市内の道端

それからこれは札幌に限りませんが、立ち葵もピンクや白や赤や黒の花を開き始めました。じつに生命力の強い植物で、毎年、この時期が来ると舗装道路わきの土などなさそうな場所や植栽コーナーの隅や端から、それぞれは数本ずつですが、それらの連なりを合わせるとびっくりするくらいの本数で出現していることに気がつきます。

Photo_20190629123901  濃いピンクと淡いピンクの立ち葵

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