季節と時節

2020年11月18日 (水)

「すべり止め用砂が入っています、ご自由にお使いください」

札幌市内では「雪の準備」が現在進行中です(半ば以上は現在完了形ですが)。身近なものを四つあげると、

・街中の(たとえばオフィス街の)低木や灌木の雪囲い
・道路際の赤白ポール
・「落雪注意」の掲示板
そして
・交差点の滑り止め用の砂と砂箱

です。

雪囲いは札幌に限らず雪国では冬の見慣れた風景ですが、楽な準備ではありません。

赤白ポールは、車道と歩道の境界に立てる棒で、雪が厚く積もるとどこまでが路肩かわからなくなるのでそのための印です。除雪の利便を考えて、北海道では歩道と車道の間にガードレールがないところがほとんどで、札幌も例外ではありません。ガードレールがあっても雪に埋もれて見えなくなるし、除雪車の作業の邪魔になります。

「落雪注意」の掲示板は、ホテルや大きなオフィスビルの入り口あたりの一階地面に置かれていることが多いのですが、屋上から雪がどっさっと落ちてくる危険性があるのでそのための注意喚起です。

下の写真は札幌駅に近い鉄道高架下の交差点に設置してあった砂箱です。「すべり止め用砂が入っています ご自由にお使いください」と目立つ文字で書いてあります。10日から一週間くらい前に降り積もった雪が今は消えてしまったので、この砂箱も手持無沙汰な風情ですが、滑り止めの砂が主要交差点に用意され始めると雪の季節の始まりを改めて実感することになります。

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2020年11月16日 (月)

雪で実感する紅葉や黄葉の意味

風で小麦粉のように直ぐに飛び散るパウダースノーは別としても、雪は積み重なると凍った水分なのでけっこう重い。だから、雪下ろしをしないと雪国の家屋は倒壊します。

樹々にとっても積雪は死活問題です。重い雪が降り積もると枝が折れ、下手をすると樹自体が倒壊します。樹々は自分では雪下ろしができないので何らかの方法で自分に積もる雪の量を少なくするしかありません。そのためにはまず葉を落として積雪面積を小さくすればいい。

落葉広葉樹は秋になると赤や黄に色を変えます。葉を落とすための準備です。冬の風が吹いてきた時にさっと葉を落とすための準備として、樹は葉への糖分や水分の供給を断ちます――その結果、紅葉系はアントシアニンが生成されて紅くなり、黄葉系は緑のクロロフィルに隠れていたカロチノイドが現れて黄色くなる。

下の写真は、今年ではない年の秋と冬に撮影した楓(かえで)です。楓は広葉落葉樹なので葉はきれいに紅葉し、そのあとすっかり葉を落としますが、それでも雪は大枝と小枝に少なからず降り積もっています。結構な重さだと想像しますが、葉が落ちずに残っているとすると、その負荷は倍くらいでは済まない。落葉のない針葉樹は葉を針のように細くして葉への積雪量をできるだけ少なくしているのでしょう。

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        枝に雪が積もった落葉広葉樹の楓(かえで)


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2020年11月12日 (木)

今年は冬が早いようです

今年は冬が早いといった実感は、たとえば初雪の日付といった気象台の観測値やメディアを流れる天気予報で抱くものではなくて、ぼくの中では、最初の冬靴(雪靴)を取り出して靴箱の中の夏靴(というか冬靴でない普通の靴)と置き替える作業と関連しています。車ならスノータイヤに履き替える日です。それが去年よりも早いかどうか、そしてどれくらい早いか。

今年は去年よりも一ヶ月以上冬が早いようです。異常気象をなんでもここ百数十年の地球温暖化と結びつけるノリの軽い気象予報士なら地球寒冷化の始まりかとでも言ってもよさそうなくらいですが、さすがにそういう勇み足は控えています。

去年は12月下旬くらいまで札幌では雪の実感はなくて、だから去年の12月10日に東京国立近代美術館(MOMAT)に気軽に日帰りすることができました。「日帰りで『鏑木清方 築地明石町展』へ行って来ました。いい画は無理をしても実物の前に立つようにしています。そうしないと目が衰える。」

まわりに雪が積もっていると気軽に出かける気分が抑え込まれてしまいます。それに、雪と縁のない丸の内や竹橋を札幌からの冬靴で歩くのもぞっとしない。

今年は、この日曜の夜中に強い霙(みぞれ)を経験したかと思うと、その後、穏やかに霙混じりの雪が間歇的に降り続いています。途中、強い晴れの時間帯が気まぐれに長く短く割り込んでくるのが、比較的日本海に近い札幌らしいところです。

【蛇足的な註】「ぞっとしない」は「面白くない」「感心しない」という意味で使っています。


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2020年11月11日 (水)

戸外でタクアンを発酵中

19リットル(約一斗)のホーロー容器に詰め込まれ、そのホーロー容器がまたゴミ対策と寒さ対策を兼ねたクーラーボックスに入り、タクアンは実際には以下のような感じでゴールデンウィーク明けまで発酵を続けます。

最初の一本を取り出し、そして食べ始めるのは1月末か2月初旬からで、取り出し終わるのはゴールデンウィーク開けです。タクアンを発酵させながら上から順に取り出して食べていきます。それより長く発酵させ続けるとやや酸っぱくなるので最後の数本は糠を付けたままを一本ごとに真空パックして冷蔵庫で貯蔵します。全部を食べ終わるのは6月半ば、という予定です。

手前味噌の味噌汁と同様、朝ごはんの必需品です。

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             夕方のクーラーボックス


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2020年11月 9日 (月)

漬け込んだ大根が発酵し始めた

天日干しした大根は11月4日に漬け込んだあと、発酵が順調に進行していることが確認できるまでは、家の中の北側の部屋の一画に置いておきます。

発酵中の匂いが部屋に漏れないように大きなポリ袋で覆って留めてありますが、それでも2日ほど経ったころからは発酵中の香りが容器のまわりに微かに漂い始めます。念のため、ポリ袋を外し、容器の蓋を取って重しの隙間から発酵の具合を糠(ぬか)の色や香りで確かめますが、少し緊張して同時にわくわくする瞬間です。

順調に発酵が進んでいます。あと2日ほどそのままにしておいて、天気の良い日に戸外の雨や雪の降り込まないあたりに出し発酵を続けてもらいます。

このままの格好で外に出すのではなく、ゴミ防止と、それからこちらの方がより重要ですが寒冷気候対策に――氷点下の冷気で凍るといけないのでその対策に――写真のような大型(45リットル)キャンプ用クーラーボックスの中に入れておきます。

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2020年11月 5日 (木)

天日干しした大根でタクアン作り、2020年 秋

札幌は急に初雪になりそうだったので――実際にそうなりましたが――、天日干しの完了を当初の予定より一日繰り上げました。最も遅れて干したものも「へ」の字や「く」の字の状態になっています。大根は凍えるととたんに味が落ちるのでそのための対応策です。

さて、タクアン作りに必要なものは、十分に天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、鷹の爪、そして、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)です。

今年は25本の大根の乾燥重量合計が12.5kgでした。乾燥重量に応じてそれぞれの素材の使用量を決定します。

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           天日干しが完了した25本の大根

・大根:  25本の乾燥重量合計が12.5kg
・塩:    乾燥重量合計の4%で500g
・米糠:  乾燥重量合計の20%で2.5kg
・米麹:  200g(これは細かい重量比例計算はしない、市販の麹の一袋が普通は200gなのでそれを全部使う)
・鷹の爪: 掌(てのひら)いっぱいくらい(カビるのを避けるため、ヘタは切り取りタネも取り除く)

塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。この準備がないと漬け込み工程(この薄茶の粉で干した大根をサンドイッチ状態にする)に着手できません。最後に使う日本酒(純米酒)も同時に用意しておきます。日本酒は発酵の呼び水として使います。

大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)に隙間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。大きいのを下に、が原則ですが、大きさにバラツキがあるので隙間なく詰めるためには知恵も必要です。

一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにするのがコツです。

詰め終わったら――それから途中でも必要に応じて――大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一度のこの作業が大好きです(だと思います)。

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大根は乾燥して「へ」や「く」の形になったといっても水分は残っているので、重石をかけておけば、全体が湿ってきて徐々に発酵が始まりますが、その呼び水として日本酒を利用します。少量(0.5合くらい)を上からムラなく注いで表面をしっとりとさせる。数日間室内に置き、発酵が順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまではずっと戸外のままです。

最初の2~3本を取り出すのは来年の1月末。徐々に食べ続け、最後の数本を取り出すのはゴールデンウィーク明けあたりです。それ以上発酵を続けると酸っぱくなってしまいます。途中の取り出しでも最後のロットでもすぐに食べないのは、糠のついたままを真空パックして冷蔵庫に収納しておきます。25本を全部食べ終わるのはおそらく6月に入ってからです。

漬け物としては、タクアンがいちばんの優れものかもしれません。

 


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2020年11月 4日 (水)

アップルパイはやっぱり「紅玉」

日本で収穫されるリンゴでアップルパイにもっとも適しているのはやはり「紅玉」です。酸っぱさが魅力で、他の追随を許さない。「紅玉」の収穫量は、他の品種に比べ、全般的に少ないのですが、その少ない中で北海道でもわずかに生産されていて、写真はその生産量の少ない北海道産の「紅玉」です。札幌近郊の夕張郡由仁町で収穫されました。「赤」の色艶がいい感じです。

今回買った23個全部をパイにするのはもったいないので、3個は生食で、古いタイプのリンゴらしい酸っぱさと口の中に拡がる香りの強さを楽しみます(1個は現在完了形、残りは未来完了形状態)。

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               紅玉(北海道産)

配偶者がアップルパイを焼きました。アップルパイの甘さは「紅玉」の持つ酸っぱさとほのかな固有の甘さを利用するのみで、砂糖などはいっさい使いません。すると、大人向きのパイができ上がります。下の写真はその紅玉を煮て作ったパイ用のフィリング(具、詰め物)と、アップルパイ。
     
202011 パイ用フィリング
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                紅玉のアップルパイ

「紅玉」がタイミングよく入手できない場合は、「紅玉」の酸味をしっかりと受け継いで加工用にも向いている「紅玉」の交配種がその代替になります。選択肢は多くなくて、「あかね」、あるいは、「(サン)ジョナゴールド」です。


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2020年11月 2日 (月)

タクアン作りの準備としての大根の天日干し 2020年、秋

今年の10月下旬は晴れの中に弱い細い雨が間欠的に交じる感じで、大根の天日干しに最適とは言えない状況ですが、それなりに陽の光を浴びているので良しとします。雨のために室内退避をさせたのは、干し始め二日目の早朝から夕方までです。あとはベランダの壁際で大丈夫でした。

近所の小売店ではタクアン向きの大きさの大根をまとめて――大根といっても青首大根しか手にはいりません――、しかしまとめてといっても二十数本を一度には買えないので、適性サイズを5~8本ずつ4回に分けて購入しました。天日干し日数にバラツキが出ますが、それは仕方ない。妥協します。今年の大根は全部で25本です。本数は去年より少ない。

10日間ほど干すと、大根は「く」の字や「へ」の字に撓(たわ)むくらいに乾燥します。写真は天日干し中の大根で、いちばん長いのは10日目、短いのは7日目です。全部を10日以上干したら今年の天日干しは完了とします。

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         《天日干し中の青首大根 25本》

タクアン作りに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。


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2020年10月30日 (金)

リンゴの「旭」あるいは McIntosh Red

下の写真は、北海道・増毛(ましけ)町産の「旭(あさひ)」です。元の名前は McIntosh Red。カナダへ移住したスコットランド人のJohn McIntosh氏が19世紀の初めに移住先のカナダの森林で野生のリンゴを発見し、それを自分の農場に移植して育成、自分の名前をとってMcIntosh Red と名付けたそうです。

日本には、カナダから、1890(明治23)年に当時の札幌農学校(現在の北海道大学・農学部)にやってきました。明治25年に「旭」と名付けられた。なぜ「旭」という名になったのかは調べてもわからない。

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            北海道・増毛町産 「旭」

その「旭」ですが、北海道でも「旭」を栽培しているのは増毛町だけのようです。北海道の他の産地のものにはお目にかかったことがありません。青森では生産しているらしい。リンゴは品種改良や交配がそれなりに盛んな果物ですが、「旭」は日本にやって来てから品種改良をされていない稀有な種類だそうです。原種が130年間維持されています。

熟した「旭」は香りがいい。香りがよくて強い。匂い立ちます。数個を部屋に置いておくと部屋が「旭」の甘い香りですぐにいっぱいになる。

味は酸味が強く、濃い。果肉は柔らかい。「旭」を使ってアップルパイを焼いてみました。酸味は「紅玉」以上ですばらしい。そして柔らかいので煮崩れしやすいところは「紅玉」を超えています。

「旭」(McIntosh Red)は、痛快まるかじりの生食か――ぼくにとっては痛快な味ですが、酸っぱいので、ただ甘いのが好きな「おんなこども」向きではありません――、加工するならジャムです。パイには適していません。

「AppleコンピュータのMacintosh」は「リンゴのMcIntosh」とはわずかにスペルが違います。ぼくは、以前(インターネットが普及する前であるところの以前)、「SE/30」というMotorola 68030という石を搭載したモデルを使っていましたが、製品ロゴは確かにMacintoshという綴りでした。フロッピーディスク・ベースでハードディスクは外付けです(写真参照、写真の「SE/30」はカラー画面対応にアップグレードされていますが、もともとは白黒画面のCRTでした。ただし筐体は当時と同じです。写真はネットでお借りしました。この場を借りてお礼申し上げます)。当時も無償のツールや有償の「単機能アプリ」がMacintosh市場に溢れていて、そのあたりの状況はiPhoneと似ています。

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2020年10月20日 (火)

クリスマスよりはハロウィン

野菜売り場には「カボチャ(非食用)」という商品説明を貼り付けたオレンジ色や淡いベージュのカボチャが並んでいます。ハロウィンについてはよく知らないので、「腑に落ちる説明」をネットで探してみました。(以下の二箇所の『・・・』部分がその説明からの引用です。引用に関してはこの場を借りてお礼申し上げます。)

『ハロウィンは、古代ケルト民族のドゥルイド教で行われていたサウィン祭が起源といわれています。古代ケルトでは、11月1日が新年とされ、大晦日にあたる10月31日の夜に先祖の霊が家族に会いに戻ってくると信じられていました。しかし、悪霊も一緒にやって来て、作物に悪い影響を与えたり、子どもをさらったり、現世の人間たちに悪いことをするといわれていました。そこで人々は悪霊を驚かせて追い払うことを思いつき、仮面をかぶったり、仮装をしたり、魔除けの焚き火を行ったといわれます。やがて、キリスト教圏へ広がりましたが、最近では宗教的な意味合いが薄れて大人と子どもが仮装をして楽しめるイベントになっています。』

そういうことなら、輸入版のお祭りとしてはハロウィンのほうが、クリスマスよりは肌に合います。

『ハロウィンといえば、魔女やモンスターに扮した子どもたちが街を練り歩き、「トリック・オア・トリート」(お菓子をくれなきゃ、いたずらしちゃうぞ!)と玄関先で声をかけてお菓子をねだる風景が名物。「トリック・オア・トリート」と言われたら、大人たちは「ハッピーハロウィン!」と答えて、お菓子を渡すのがルールになっています。もし、お菓子をあげなかったら本当にいたずらされちゃうかも!?お菓子は悪霊を追い払うなどの意味があるそう。』

それもなかなか楽しげな光景です。

こういうことに関してはぼくよりも配偶者のほうがノリがいい。“Trick or treat!” 用に写真のようなものを作ってしまいました。

中身は、白味噌風味のパウンドケーキをカットしたのを、通販で買ったハロウィン柄のお菓子用ガス袋に詰めてシーラーで封をしたものです。中には脱酸素剤を入れてあります。家庭内 ”Trick or treat!” でも楽しみますか。

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