魚介類

2019年3月14日 (木)

続・白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ

鰆(さわら)の西京漬けや味噌風味のパウンドケーキなどにどんどん使ったので、20日ほど前に作った白味噌が底をつきました。で、今年2回目の製造です。今回は前回よりも多め。原材料は、前回の繰り返しになりますが、多い順に米麹(大豆の2倍)、大豆、塩(控えめ)。

作ったままだと「粒餡(つぶあん)」風なので、それをハンドミキサーで混ぜ合わせると、下の写真のような「漉し餡(こしあん)」風になります。

西京味噌漬けは魚だと「鰆」が定番ですが、「目抜き」も試してみますか。

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2019年3月11日 (月)

魚は週に一度ですが・・(若い主婦向け「暮らし」月刊誌)

若い主婦向けの暮らし関連情報月刊誌というのがあります。そういう雑誌の主要テーマのひとつが一ヶ月の毎晩のお勧め献立です。好奇心からその献立コーナーに目を通してみました。

雑誌のターゲット層は若い主婦なのでそういう雑誌を購入するのは結婚している若い女性(あるいはパートナーと共同生活をしている若い女性)だと思いますが、お勧め献立記事を読むのは、二人のうちのどちらかはわかりません。交替で晩ごはんを作っている場合や、料理作りを二人で分担している場合は二人そろって読者ということになります。献立指導は女性料理研究家。

二人とも働いている状態をデフォとしているのでしょうか、メニューは二人用の「時短料理」が基本です。しかし「時短」だけをめざしているのではないようです。食材や料理全般にお金をかけ過ぎないことも考慮されています。だからパックご飯なんかは買いません。ご飯(白米)は無洗米などを最近の高機能電気炊飯器で炊けば美味しいつやつやご飯が簡単に出来上がります。

「時短」だけをめざしているのなら複数のコンビニをハシゴしてバランスよく出来合いの総菜をそろえることも手段のひとつです。しかし、コンビニめぐりはお金がかかるので選択肢には入らない。コンビニをハシゴする主婦とはどういう主婦か?以前に書いた記事(「先進企業以上に効率的かもしれない主婦の夕食準備」)には次のような主婦が登場しました。

<夕食準備は近所のコンビニを2~3軒回れば大丈夫。コンビニめぐりを午後6時に開始。鮭の塩焼きからヒジキの煮物、きんぴらゴボウまで各種の惣菜をコンビニのはしごで調達し6時半には帰宅。7時から夕食。主婦としての付加価値は、決してコンビニのトレーをご主人や子供に見せないこと、つまり、調達してきた調理済みの食材を自宅のきれいなお皿に美しく盛り付け直す。そうすると、ご主人にとっては昔懐かしいおふくろの味の総菜が出来上がるそうです。>

食材の買い出しは週末と木曜日、食材はブロッコリーやレタスやニンジンなどの野菜は野菜室に、肉類は冷蔵室、ジャガイモなどは常温の保管場所に。おそらく近所のスーパーで簡単に手に入る野菜や肉(豚肉・鶏肉・牛肉)や魚の切り身などの食材が選択されています。魚料理は週に一度きり。3月だと鮭やカジキやアジ(ないしサバ)の切り身やむきエビ。ご飯(白米)と野菜はしっかり。肉は豚肉と鶏肉が中心。牛肉は魚と同じくらいの頻度。

もっと魚料理の回数が多くてもいいかと思いますが、魚だとターゲット層の波長と合いにくいのでしょう。油や脂を使った炒めものが多いところもターゲット層への配慮かもしれません。しかし、同時に海苔とヒジキの佃煮の作り方指導のページもありました。そういうものの指導のついでに旬の食材のお勧め産地などについても控えめに教えてあげるといいかもしれません。

今度スーパーやミニスーパーの生鮮食材売り場を定点観察する時に、そういう年齢層の女性(や男性)に出会ったら、そっと買い物かごの中を拝見してみましょうか。

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2019年2月21日 (木)

白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ

白味噌は、西京(さいきょう)味噌とも呼ばれる甘い風味の簡易熟成の味噌です。デパ地下では「鰆(さわら)の切り身の西京漬け」などをよく売っている。鰆の切り身を白味噌に漬け込んだものです。

白味噌はとくに米麹の甘さと香りに活躍してもらうタイプなので、投入する米麹の量は(赤味噌が麹と大豆の重量割合が一対一であるのに対して)大豆の重量の二倍です。煮てすり潰した大豆と米麹と控えめの量の塩をよくかき混ぜて、60℃で8時間ほど発酵させます。そういう発酵のための便利な電気式の容器が市販されていて我が家でもそれを使います。

赤味噌と違って味噌汁などに毎日使う種類の味噌ではないので、下の写真程度の量が二つあればけっこう使い出があります。

さっそく福岡で獲れた鰆の切り身の一部を西京漬けにしたのを焼魚にしました。自家製はやはり旨い。他の切り身は醤油麹に漬け込んで別の味わいを楽しみます。

関連記事は「味噌の『寒仕込み』の季節」。

Photo ミキサーにかけた後の白味噌

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2019年2月18日 (月)

イイダコの煮付けとぬめり取り

対面販売の魚売り場で明石産の淡い灰色の大きなイイダコを売っていたので、酒の肴用にと二匹購入しました。卵が飯(イイ)粒に似ているのでいつの頃からかイイダコという名前になったようです。イイダコは瀬戸内ものに限る。旬は1月から3月。

まず、墨袋と眼とクチバシを包丁の助けを借りて取り除きます。次にぬめり取りですが、タコのぬめりを塩揉みして取り除くという作業はいささか面倒なので、もっと簡単な方法はないかと探していたら、瀬戸内(岡山)にお住いの、こういう作業は普段やりつけているベテラン主婦の方がこういうことが苦手な若い主婦に魚介類調理のノウハウを教えるという手の投稿ビデオが見つかりました。

鍋で沸騰している湯にぬめったイイダコをさっとくぐらせて、あとは冷水を張ったボールにでもつけて冷水を流しながら洗ってやる。それだけでぬめりがきれいにとれる。実際その通りでした。

あとは、酒の肴として食べやすいサイズに適当にぶつ切りにして煮付けです。醤油と酒と味醂があればいい。酒はいつもの日本酒をいつものようにぬる燗で。

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2019年2月 8日 (金)

ソイは煮付け

目抜きやキチジ(キンキ)のようなきれいな赤の高級魚もいますが、たいていの北の魚は黒っぽくて地味な外見をしています。ソイ(黒ソイ)もそのひとつです。だから、対面販売の魚売り場に淡い赤と淡い黄色が縞模様になったイトヨリなどが横たわっていると地元の中年女性がこの魚はどうやって食べるのかという不思議そうな眼付きで眺めている。

サンマ漁イワシ漁やニシン漁、イカ釣りという特定の魚介類を対象にした漁はありますが、ソイ漁というのはないそうです。他の魚といっしょに獲れる。北海道では羅臼(らうす)の漁獲量が圧倒的に多く、あとは日本海側。太平洋側では獲れません。対面販売では丸ものと切り身の両方が簡単に手に入ります。

見た目はぜんぜん鯛ではないのですが、その味から北海道の鯛と呼ばれています。身の色は鯛と同じような淡いピンクで、脂の乗った時期のは刺身や薄造りに適しています。近所の寿司屋でも地元のネタとして握っている。

いろいろな食べ方をしましたが、やはり鯛というわけにはいかないのでぼくはソイの煮付けが好きになってきました。注意したいのは小骨。ニシンのようにただ細い骨が多いというのではなく、丁寧に骨抜きしてあっても煮付けの中に微細な小骨が隠れていることがある。のどに刺さるとやっかいです。小さな子供やお年寄りは注意した方がいいかもしれません。

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2019年1月11日 (金)

お節とは別に、ピリ辛の田作り(ごまめ)

「田作り(ごまめ)」はおせち料理の祝い肴のひとつですが、我が家の「田作り」は甘いねっとりとした味付けではなく、さらっとした仕上がりのピリ辛味です。芥子(けし)の実もいっぱいまぶしてあります。

甘いのが嫌いなのでこの味付けになったのですが、この方がお酒との相性がいい。だから、日本酒の気の利いた肴として重宝しています。

田作りを多めに買っておいて、三が日用とは別にこのピリ辛を作ります。きれいな姿の山口産が実に穏当な値段で昨年末に手に入りました。酸化させないように注意して保管すれば、年明け後一ヶ月くらいは田作りで日本酒が楽しめます。

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2019年1月 4日 (金)

二日と三日は九部屋の小分け皿

お節を重箱に盛り付けるのは元日だけで、二日と三日は写真のような九部屋の小分け皿を使い、四日からは普段のメニューに戻ります。

雑煮は、すまし汁と味噌仕立てを日替わりで楽しみます。すましには野菜にローストした鶏肉を食べやすい大きさにカットしたものを加えますが、味噌は野菜だけです。

味噌仕立てには今年は札幌の隣町で生産されている淡い色のこし辛口味噌(辛口といってもやや甘い)を使ってみました。餅は小ぶりな杵つきの丸餅(玄米餅)です。杵つきなのでとてもおいしい。あとを引きます。

Photo  2019

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2018年12月28日 (金)

鰆(さわら)の刺身など

秋から春にかけてが旬の魚なので「鰆(さわら)」という名前になったそうです。美味しい魚です。出世魚なので、モノの本を参照すると、50㎝前後までを「さごし(さごち)」、50㎝から60㎝くらいを「やなぎさわら」、それ以上の大きさのものが「さわら」となっています。西日本で好まれる魚です。

札幌でも、九州北部近辺で獲れた鰆の切り身が、対面販売の魚売り場で比較的楽に手に入ります。たくさん売っているからというのではなくて、買う人が限られているのでその結果手に入りやすいということです。まれに、1メートルくらいの丸ものがけっこうな値札で売り場に鎮座していますが、プロじゃないとそういうのには手を出さない。しばらくしたら、透明感のあるきれいな色合いの切り身になって鰆の好きな消費者に買われていくはずです。

お正月用の締め鯖にできる鮮度のいい鯖(さば)と、魚売り場には冷凍以外は何も並ばない四日以降に備えて保存のできる気の利いた魚を物色していたところ、大きさが50㎝を少し超えたくらいの鰆の丸ものが三尾、砕いた氷の上に横たわっていました。鯖は納得できるものがありません。

「この鰆、まさか、刺身にならないよね」
「これは大丈夫、保証するよ、刺身用におろすかい」

じつに穏当な値段だったので、二尾購入。一尾は刺身用に皮を剥いで三枚に、もう一尾は皮付きのまま三枚におろしてもらいました。これで今日明日の刺身と当面の焼魚の一部は大丈夫です。刺身用は二日連続で食べたとしても食べ切れる量ではないので、残りは真空冷凍。焼き魚用は一人分の適度な大きさに切ったのを醤油麹に漬け込んで冷蔵庫保存。鰆は伝統的に冠婚葬祭用の魚なので、正月を挟んで食べるというのは悪くない。

さて「鰆」の刺身です。とても旨い。しいて例えるなら、上品な味わいの黒鮪(くろまぐろ)、脂がのっているのだけれど淡白な味わいの黒鮪の柔らかな赤身といったところでしょうか。ついでに買った少量の「目抜き」の刺身が「鰆」の前ではかすんでいました。

以前、札幌ではないところで暮らしていたころ、鰆の切り身が安い値段で手に入ったときには、「さつま揚げ」にして揚げたてを晩ごはんで楽しんでいたことがあります。これが美味しかった。

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2018年10月30日 (火)

嬉しい、今年の鯖(さば)異変

札幌では今年の秋は、鰯(いわし)やサンマのような脂ののった青魚が、とても穏当な値段で手に入ります。青魚は足が早いので、北海道で獲れたものが対面販売の魚売り場に並びますが、買ってきたときはまだ鱗(うろこ)のしっかりとついているそれらを晩ごはんで美味しくいただいています。

塩焼きも捨てがたいですが、鯖(さば)はなんと言っても自宅で締める締めサバです。しかし、パック詰めで売っている出来合いの締めサバには食欲が湧きません。

例年は、札幌の一般消費者には締めサバに向いたとても新鮮で脂ののった鯖がなかなか手に入らない。ところが今年は、例えば、小樽近郊の積丹(しゃこたん)で獲れたばかりの鯖が、氷の入った発泡スチロールに入って、それなりに穏当な値段で必ず売り場に並んでいます。

「締めサバになる?」「もちろん」そういう会話の儀式をした後で、二尾を三枚におろしてもらいます。

多めの塩で表と裏の両面に振り塩をしばらく寝かせます。塩を酢洗いし、酢でしばらく締めます。しばらくとはだいたい1時間くらい。

酢で締めるときに昆布や砂糖を使う人もいますが(市販のものはたいてい砂糖入り)、我が家では選んだ酢しか使いません。そのほうがすっきりと上品に仕上がります。

中骨を毛抜きの親分みたいな骨抜きで取り去り、薄皮を手で剥くと出来上がりです。燗酒が待っています。

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2018年10月17日 (水)

濃厚な羅臼昆布

羅臼(らうす)で昆布漁ビジネスをしている知り合いのいらっしゃるあるかたから、羅臼昆布をいただきました(写真)。干してはあるのですが、まだ浜の匂いが残っていて、ややレアな感じです。蔵の中で年の単位で寝かせ、そうすることによって静かな熟成という付加価値をつける北陸の昆布とは違います。北海道らしさの漂った干し昆布です。

根に近いほうをわずかに切り取って硬いのをしばらく噛んでいると、口の中に潮の香りと海水の塩味が広がります。人為的な甘さのない荒々しい「都こんぶ」を食べている感じですが、噛んでいる昆布がもともと持っている自然な旨さと甘さをゆっくりと味わえます。出汁のもとが口の中で溶け出します。

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出汁昆布と言えばデフォは利尻(りしり)昆布で、我が家のメインの出汁昆布も利尻昆布です。しっかりとした味で香りが高く、澄んだ出汁が引けるので、お吸い物や鍋物、湯豆腐に適しています。だから京都の料理屋やお寺では利尻昆布です。我が家では出汁を引いたあとの利尻はもったいないので昆布の佃煮にします。

羅臼(らうす)昆布は、出汁がにごるという「特徴」があります(湯豆腐には向いていませんがそのこと自体は欠点ではないので「特徴」という表現を使います)。香りがよくて柔らかく黄色味を帯びたコクのある出汁がとれます。その濃厚な出汁の旨さから、出汁の王様と呼ばれることもある。出汁を引いた後の昆布を家庭料理として佃煮にする場合は、羅臼昆布がいちばんです。

利尻昆布、羅臼昆布とくれば、次は真昆布ですが、大阪で塩昆布や昆布の佃煮に利用されているのは真昆布(まこんぶ)です。最初から「商品」としての塩昆布や佃煮を目指す場合は、それ以外の選択肢はなさそうです。利尻や羅臼は硬くて食べられない。

いただいた羅臼昆布のお返しは、北海道産の小麦粉をホームベーカリーで焼いた自家製パンにしました。

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