魚介類

2018年9月10日 (月)

棚には食べものが、見事に何もなかった

先週の土曜日(9月8日)の午後に、近所の食料品店を配偶者といっしょに訪れてみました。流通がすっかり止まっていて商品入荷はないはずなので、おそらくお店には何もないだろうけれど、万が一、一般に人気のない野菜でも残っていたら買うことにするか、という気分での訪問です。

生鮮食料品は野菜も肉も卵も魚も、パンも、そして、納豆や竹輪や蒲鉾(かまぼこ)やハムやソーセージのような加工食品も、すべて売り切れていました。停電も解消されたので、「チン」(電子レンジ)の対象となりうる加工食品類もきれいに消えていました。棚に何もないので、お店の人たちは棚の掃除がとてもやりやすそうです。

例外的に残っていたのが、リンゴなどの果物と一部のキノコ類、調理が面倒くさいということになっている少量の土付きゴボウ、それから、ぼくたちにとっては僥倖でしたが、佐賀産のレンコン。どうしてこんな新鮮できれいなレンコンが売れ残っているのかその理由は不明ですが、ありがたく購入させていただきました。

こういう棚に何にもない状態なので気がついたのですが、普段は蒲鉾や豆腐などが並んでいるあたりに、なんと、買い手のつかない「米麹」が10袋くらい置かれていました。雰囲気からすると、この北海道産米が原料の米麹は常に販売されているらしい。我が家に米麹のストックはあるのですが(たとえば「ベッタラ漬け」用の甘酒づくりによく使う 「ベッタラ漬け」に関しては、以下の【註】参照)、この米麹がいつものと比べてどういう味わいのものか確かめてみたいので、1袋(200g)購入しました。これも僥倖です。

お湯でどうにかなるカップ麺やインスタント焼きそばなんかは、お店に十分なストックがあったのか(あるいは消費者側にストックがあったのか)、商品はそれほどの隙間もなく並んでいます。

菓子パンやチョコレートやお菓子類もそれなりに商品棚に在庫があります。お店の商品在庫の種類別状況から大胆な判断をすると、普段は、主食に菓子パンや菓子類しか食べない若い女性も、地震で食料難の場合は、食に対する姿勢が急に変化するのか、普通のパンや簡単にチンのできるご飯(白米)パックを購入したように思われます。

商品棚がもとのようににぎわい始めるのは、札幌中央卸売市場が活動し始める今日(月曜日)、の午後以降だと思われます。商品の種類によっては、もっと遅れるかもしれません。

【「ベッタラ漬け」と、その作り方についての蛇足的な註】 麹と白米で「甘酒」を作ります。大根を縦に二つに切り、頃合い大きさの切り身を作り、塩漬けにします。塩漬けにした大根の切り身を、塩と唐辛子と柚子をわずかに加えた甘酒に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「ベッタラ漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みがコラボレーションした、タクアンなどとは方向の異なる軽快な感じの漬物です。

札幌でも清田区のように液状化現象でいまだに断水中の地域もあります。厚真町や札幌などで今も避難も続けているかたがたに、お見舞い申し上げます。

また、台風21号の暴風雨の爪痕が一部に残っている関西地方も「関西の停電3万戸、長期化も…現地調査できず」「関西電力によると、台風21号の影響による管内の停電戸数は8日午後1時現在、約4万3900戸となった。このうち約3万1000戸は、倒木や土砂崩れなどの影響で現地調査ができず、復旧の見通しは立っていない」(2018年09月08日 YOMIURI ONLINE)という状況のようです。合わせてお見舞い申し上げます。

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2018年9月 3日 (月)

サンマが、突然、大衆魚に

サンマは北海道から獲れ始めます。7月20日のブログ記事は「サンマはダメみたいですが、イワシはいっぱい」、それから8月23日のブログ記事は「チップとサンマ」です。

サンマは、8月の下旬に入ったころまでは、サイズの大きいのはとてつもない値段の高級魚、サイズが大きくないのは季節の魚であることが唯一の訴求ポイントであるところの食欲のわかない足の早い魚でした。

ところが、ほんの数日前から事態は急変し、つまりサンマが急にいっぱい獲れだしたので、彼らは一般消費者から疎外された魚から、人気の大衆魚にその商品ポジションを変えました。

そういう報道があったので、対面販売の魚売り場を日曜の午後遅めに冷かしてみると、まともなサイズのサンマが実に穏当な値段で売られていました。日曜の夕方前ということもあって、余計にそうなったのでしょう。冷かしは中止です。晩ごはんの主菜用に迷うことなく購入しました。

焼いて、スダチです。焼き終わると、受け皿に脂がいっぱいたまっていました。炭火焼なら、赤い炭に落ちた脂がジュッと燃える光景になるはずです。今年初めてのサンマになりました。サンマ専用の皿は持っていないので(今まで、気に入ったのに出合えなかったので)、横幅が十分に長い楕円形のものを使います。

Photo_2
              紀州備長炭 (ご参考まで)

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2018年8月23日 (木)

チップとサンマ

どこを食べたらいいのだろうかというような大きさのサンマを積極的に、脂ののった大きなチップをサンマよりも控えめに勧められたら、どうするか。

普通は、チップだと思います。ぼくもそうしました。対面販売の魚売り場です。お店の女性と旬の始めのサンマには申し訳ないけれど、旬の終わりころのチップを焼魚用に選びました。

北海道ではチップという名で親しまれているのはヒメマス(姫鱒)のことです。支笏(しこつ)湖や洞爺(とうや)湖や屈斜路(くっしゃろ)湖で獲れたものが、氷をいっぱい張った発泡スチロールの簡易水槽に入れられて、店頭に並びます。文字通り、銀色に輝いている。チップは季節限定、夏の魚です。そろそろ旬の終わり。

支笏湖のものがいちばんおいしい。そのかわり出荷時期も夏の3カ月間だけと厳しく制限されている。マーケティングです。比較的に手に入りやすいのは、屈斜路湖や洞爺湖のもの。屈斜路湖産がいちばんで回っているみたいです

ヒメマスとは紅鮭(ベニザケ、英語でソッカイ)のことです。おっとりとした性格なのか、湖で生活しているうちに海に下ることができなくなり、一生を淡水で過ごすことになった紅鮭がヒメマスと呼ばれています。だから、身の色は濃い橙色。

焼いて、スダチをかけて、おいしくいただきました。

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2018年7月24日 (火)

「Under Control」という状況の持つ表情のひとつ

以下のようなニュースが目に入りました(NHK NEWS WEB 2018年07月20日)。一部を引用します(『・・・』部分)。

『ヒラメから自主基準超放射性物質』

『福島県沖で行われている試験的な漁で、20日、水揚げされた主力魚種のヒラメから、県漁連の自主基準を超える放射性物質が検出され、安全が確認できるまでの当面の間、ヒラメの出荷を見合わせることになりました。

福島県漁業協同組合連合会によりますと、福島県沖で行われている試験的な漁で、いわき市の久之浜沖で20日捕獲されたヒラメから、1キログラムあたり59ベクレルのセシウム137が検出されたということです。

この値は、1キログラムあたり100ベクレルとしている国の出荷基準を下回っているものの、県漁連がより厳しく定めている1キログラムあたり50ベクレルの自主基準を上回っています。

福島県沖でとれる「常磐もの」の代表格として知られるヒラメは、主力魚種の1つで、おととし9月に試験的な漁の対象となって以降、自主基準を上回ったのは今回が初めてだということです。』

「Under Control」という現在の状況が持つ表情のひとつです。

2011年3月17日までの日本の飲料水(水道水)の放射性物質の基準値は以下のようでした。水1リットルの重さはほぼ1キログラムなので、飲料水の放射性物質の最大許容量は、1リットルあたり10ベクレル(Bq)。つまり、

・ヨウ素 I-131:       10ベクレル(Bq)/L
・セシウムCs-137:   10ベクレル(Bq)/L

ヒトが地球上で自然に浴びたり吸収したりしている放射線量(平均値で年間2.4ミリシーベルト)以外に、「年間1ミリシーベルトまでの『追加的な』放射線量」を、従前は(飲料水に関しては今も)、安全・安心な被曝量としていました。

被曝量は、「外部被曝量」と「内部被曝量」の合計で、「内部被曝量」は「呼吸による量」と「飲料水や食べ物による量」の合計です。ヒトは水がないと生きられませんが水だけで生きているのではありません。いろいろと食べる。

「全体で1ミリシーベルト」という「追加的な許容放射線量」のなかで飲料水に割り当てられる量をその「10分の1」(0.1ミリシーベルト)とすると(あと、魚や肉やコメや野菜や茶などさまざまなものをヒトは食べたり飲んだりしますが)、年間のヒトの飲料水摂取量は約730リットルなので(1日に2リットル、365日で730リットル、実際はもっと飲みますが730リットルとして)、0.1ミリシーベルト(放射性物質の人体への影響度)を、ベクレル(放射能:放射性物質が放射線を出力する能力)に変換すると、「1キログラムあたり、すなわち1リットルあたり10ベクレル」という基準値になります。

だから、どんな食材どんな加工食品でも、そこに含まれる放射性物質が1キログラムあたり10ベクレルという測定範囲に収まっていたら、水なみに安心ということになります。

しかし、福島原発事故直後は、飲料水以外の基準が確定していなかったこともあり、政策当事者と基準決定者が動揺・混乱して、食べものの放射性物質基準は1キログラムあたり500ベクレルという無茶苦茶な「政策数値」を提示しました。結果は大騒ぎで、その後、政治と健康の綱引きがあって、「国の定める(現在の)基準値」、すなわち、1キログラムあたり100ベクレルに落ち着きました。

【「高いお米、安いご飯」によるコメント: 

日本人ひとりあたりの平均的な年間消費量は、コメが60kg、小麦が30kg、肉が50kg、魚が55kg、野菜が130kg(野菜の130kgは厚労省のお勧め数字です、1日350gの野菜を365日食べると130kg)。これらを飲料水の年間消費量730kg(730リットル)と比べると、個々の食材の消費重量は飲料水という単一食材の消費重量の10分の1以下くらいなので、飲料水の10ベクレルに対して100ベクレルという値を採用したのでしょう。

しかし各個人の食材摂取量には相当な開きがあるはずで、魚を年間150kg以上食べるひとはけっこういるだろうし、我が家の野菜消費量も半端ではありません。厚労省のお勧めの倍くらいは食べています。だから、10ベクレルを基準にして、自分で納得できる家族のための数値を持っていた方が便利です。】

新聞記事などで「1キログラムあたり100ベクレルとしている国の出荷基準」というのはその100ベクレルのことです。

北海道のウェブサイトに「水産物・海水の放射性物質モニタリング結果」というページがあり、そこでは2011年4月からの北海道で獲れた水産物の検査結果が全部見られます。現在は、海外マーケット向けに、英語、中国語(繁体字、簡体字)、朝鮮語、ロシア語の5言語対応になっています。

なお、以前の関連ブログ記事は「北海道の水産物の放射性物質濃度」(2011年9月 5日)や「北海道は鯖(さば)の季節、そして放射性物質モニタリング」(2013年9月 5日)など。

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2018年7月20日 (金)

サンマはダメみたいですが、イワシはいっぱい

先週、対面販売の魚売り場に立ち寄ったら、観賞用にはいいかもしれないけれど、実際に焼いたらいったいどこを食べるのだろうというような大きさのサンマが、値段も場所も高級魚扱いで売られていました。食べられる程度に大きいのは築地あたりに運ばれていったのでしょう。だから、「初サンマです、いかがですか?」と言われても反応のしようがありません。「脂ものっていませんが・・」。

サンマが、心地よい海水温を求めて、日本近海というか今までの日本のサンマ漁場から別の場所に移動したのでしょう。

サンマは今のところは今年も不漁でサイズも小さいらしい。一方、イワシは各地で豊漁なのか、売り場に溢れるように並んでいます。サンマの塩焼きのあの味わいを求めるのでなければ、イワシという代替案もあります。魚屋がその場で開いたのも並んでいるので、ニンジンやタマネギ、そして、イワシ料理の香りを整えるタイプの野菜でもあれば、時間をかけずに南蛮漬けが作れます。

いつ頃からサンマは高級魚扱いになっていったのか、以前のブログ記事を読み返していると、2010年8月11日の記事に〈今年の秋刀魚(さんま)と、佐藤春夫の「秋刀魚の歌」〉と題したものがありました。以下は8年前のその記事の一部です。

「今年は秋刀魚が不漁と聞いていましたが、実際に、対面販売の魚売り場に出向いてみると確かにその通りで、売り場のおばさんも季節の華が少ないので残念そうです。値段も不漁を反映してかちょっとびっくりするようなものになっています。去年なら400円前後の大きさでそれなりに脂ののった感じのものが今年は700円。釧路など北海道の秋刀魚は、今のところ、佐藤春夫に自慢できる状況にはないようです。

2週間ほど前に急な用事で出かけた東京でついでに立ち寄ったデパートの地下食品売り場の魚コーナーに丁寧に並べてあった細い秋刀魚の値段が580円。いつもの旬の時期なら200円で買えるはずのサイズです。

『今年で最初、そして今年で最後の秋刀魚かも』といいながら配偶者と僕の晩ご飯のおかずに2尾購入しました。早速その夜塩焼きにして食べたのですが、そして味はそれなりに結構でしたが、値段がしっかりと高級魚なので、このままの値段だと今年は食べる回数がとても減るかもしれません。」

ついでに、佐藤春夫の「秋刀魚の歌」(大正10年10月)を全文引用してみます。人間関係がけっこう込み入った内容の詩ではあります。

 
あはれ
秋風よ
情(こころ)あらば伝へてよ
――男ありて
今日の夕餉(ゆふげ)に ひとり
さんまを食(くら)ひて
思ひにふける と。

さんま、さんま
そが上に青き蜜柑の酸(す)をしたたらせて
さんまを食ふはその男がふる里のならひなり。
そのならひをあやしみてなつかしみて女は
いくたびか青き蜜柑をもぎて夕餉にむかひけむ。
あはれ、人に捨てられんとする人妻と
妻にそむかれたる男と食卓にむかへば、
愛うすき父を持ちし女の児(こ)は
小さき箸(はし)をあやつりなやみつつ
父ならぬ男にさんまの腸(はら)をくれむと言ふにあらずや。

あはれ
秋風よ
汝(なれ)こそは見つらめ
世のつねならぬかの団欒(まどゐ)を。
いかに
秋風よ
いとせめて
証(あかし)せよ かの一ときの団欒ゆめに非(あら)ずと。

あはれ
秋風よ
情あらば伝へてよ、
夫を失はざりし妻と
父を失はざりし幼児(おさなご)とに伝へてよ
――男ありて
今日の夕餉に ひとり
さんまを食ひて
涙をながす と。

さんま、さんま
さんま苦いか塩つぱいか。
そが上に熱き涙をしたたらせて
さんまを食ふはいづこの里のならひぞや。
あはれ
げにそは問はまほしくをかし。

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2018年6月19日 (火)

軽いレタスの上に、重いリンゴと重い大根

スーパーマーケットのような小売店のレジには、お客が買い物カゴに入れた商品をスキャンする(商品のバーコードを機械に読み取らせる)のが役割のチェッカーと呼ばれている人と、そのあとお客と金銭のやり取りをするのが役割のキャッシャーと呼ばれている人がいますが、実際はひとりでチェッカー機能とキャッシャー機能を兼ねる場合が多いようです。

しかし、ひとりで両方やると時間がかかるので、レジの担当者はチェッカー機能だけを行い、会計機能(お客の金銭支払い行為)は会計機でお客まかせというシステムを導入しているお店も最近は増えてきました。ただし、こうすると会計機の前で交通渋滞が発生する可能性があるので(不慣れなお客やとてもゆっくりとした動作のお客がいるので)レジには会計機を2台設置して交通渋滞を避けています。効率化です。

で、そういう作業の最後は、商品(ここでは生鮮食品や加工食品が対象)の袋詰めです。

精算の後、客が自分でお店のレジ袋や持参の持ち運び用袋の詰めることを前提にしたスーパーのレジも、それからデパートのようにチェッカー機能とキャッシャー機能は一人で担い、別の袋詰め担当者がレジという島の終点で食べものをポリ袋や紙袋に詰めてくれるところも、清算済み商品を入れるカゴに品物(ここでは食べもの)を移していく。

消費者が店で買い物カゴに購入予定の食べものを入れるときは、重いものや硬いもの(大根やニンジンやカボチャやリンゴなど)は下に置き、柔らかいものや傷つきやすいもの壊れやすいもの(刺身や魚の切り身や生肉やたいていの葉物野菜など)は上に重ねる、あるいは両方がカゴの中でできるだけ重ならないように配置するというのが常識的な原則ですが、この基本を感心するくらいに見事にこなす担当者と、そういうことに全く無頓着なひととがいらっしゃるようです。

組織だったトレーニングを一応は実施しているデパートやスーパーもあれば、担当者の力量と才覚と感受性まかせのデパートやスーパーもある。ベテラン女性担当者が、テキパキと詰めていくのは見ていて気持ちがいい。

ある小規模なスーパーでは、学生アルバイト風の男の子が基本をしっかりと適用しているいっぽう、その隣のレジでは同じ年代のアルバイト風の女の子がいい加減に詰めています。傷つきやすいレタスをいちばん下に置き、その上にリンゴを4~5個と大根を無邪気に載せている。ちょっとまずいんじゃない?と思いますが、彼女はそれをマズイとは思っていない様子です。

基本のできた男の子は基本ができているだけでなくものごとの配置構成力がある感じです。品物を眺めて、それらを精算済みのカゴにどう移していくかを最初に直感的に考える。どこでそんなノウハウを覚えたのか。その男の子が自炊していて、したがって野菜などの食材を買ってレジに並びそこで詰め方のコツを覚え、女の子が買うのはお菓子とジュースだけだとすると、その違いは納得できます。

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2018年5月17日 (木)

久しぶりに自宅で締めサバ

夕方の対面の魚売り場です。夕方だったので、いいのは残っていないかもしれないと思いつつ眼を走らせると、きれいな色の鯖の丸ものが7~8尾、氷水に浸かっていました。
 
札幌ではダメだと言われることが多いのですが「これ締められる?」と聞くと「今日のは大丈夫、秋サバみたいに脂がのってるよ」。その場で三枚におろしてもらいました。
 
多めの塩で表と裏の両面に振り塩をしばらく寝かせます。塩を酢洗いし、酢でしばらく締めます。しばらくとはだいたい1時間。塩の場合は1時間以上、酢の場合は1時間以下の1時間です。
 
酢で締めるときに昆布や砂糖を使う人もいますが(市販のものはたいてい砂糖入り)、我が家では上等な酢しか使いません。そのほうが味がすっきりと上品に仕上がります。
 
中骨を毛抜きの親分みたいな骨抜きで抜き、薄皮を手で剥くと出来上がりです。燗酒が待っています。
 
 

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2018年3月12日 (月)

対面販売の魚売り場

魚介類はあるデパ地下の対面販売の魚売り場、と決めています。たいていは待遇者と一緒です。海が荒れて北海道も九州も不漁なときはそういうわけにいきませんが、たいていは一週間分をまとめて買い込みます。
 
まとめて買ったものは、刺身はその日か次の日に片づけますが、出番まで冷凍にするのもあるし、塩麹や醤油麹や味噌などに漬け込んで日持ちさせるのもある。白身魚を昆布や酢で締めるのも悪くありません。
 
土曜日の遅めの午後にその魚売り場の対面販売用の一画に行くと、鰆(さわら)の切り身が六切れ並んでいました。
 
時刻を考えると売れ残りに近づいていたという言い方が適当かもしれません。水揚げ地は福岡県です。六切れといっても、ひとつはカマ相当部分です。姿のいい四切れあればいいので、その四切れを買おうとすると、「六切れ全部どうですか」と顔見知りのベテランの女性店員から声がかかりました。「いいですよ」と答えます。
 
大きめのお皿に載せてラップしたパッケージに書かれた値段は四切れ分です。カマ部分とその他の一切れが売れ残っても困るので売る方としてはそういうサービスになるのですが、こちらもそういう場合は柔軟に対応します。こういうのが積もると、まあ、お互いにいい関係ができあがります。
 
ある日にある魚に興味を示すと「今日は、これは脂の乗りがイマイチなのでお勧めじゃないです。刺身なら別の魚にしてください」。別の日に、大きな赤カレイの大きな切り身を見ていたら「今日はこの赤カレイがお勧め。活締めです。」実に新鮮そうな身の色で、値段もとても穏当でした。
 
対面販売の魚売り場ではそういう楽しみに出合えます。今風に言うと、結局はコスパのいい買い物ができるようです。

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2018年3月 9日 (金)

山葵(わさび)と山わさび

上の緑が「山葵(わさび)」、下のベージュが「山わさび」です。山わさびを漢字で書くと「山山葵」となって紛らわしいので「山わさび」と表記する習慣らしい。
 
写真の山葵も山わさびも、以前、冷蔵庫に保管中のものを取り出して撮ったものなので、色がくすんでいます。m(_ _"m)
 
Photo
 
「山わさび」とは「ホースラディッシュ」「西洋わさび」のことで、ローストビーフを食べるときに薬味としてよく使われます。東ヨーロッパの生まれですが、明治時代に北海道に導入され、現在では北海道の特産品になっています。
 
山葵(わさび、「本わさび」ともいう)は、たとえば伊豆・天城のように湧き水を利用した石の段々畑風のわさび田で育てますが、山わさびは畑で栽培します。畑の多い北海道向きです。山葵は保存がききませんが、山わさびは農家の倉庫で保存ができます。必要な時に必要な分だけ、洗浄しカットして出荷する。
 
山葵を、たとえば、ファストフードばかり食べていて刺身の味がよくわからないであろうタイプの外国人のために英語に訳すときには、面倒なので horseradish としてしまいますが、両者は似て非なるものです。実際には似てもいない。
 
しかし、似ているところはあって、卸すには、どちらも鮫皮が最適だということです。
 
2rev2
 
いろいろな料理と合いますが、やっぱり、魚介類には「山葵」、肉類には「山わさび」ということでしょうか。野菜だけのサラダには、どっちでしょう?

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2018年2月 5日 (月)

古い節分と新しい節分

大阪の商売人が、「それ」を節分の消費拡大プロモーションイベントとして考え出したのが、ぼくの記憶だと20年くらい前です。「それ」とは、恵方巻という名前の太巻きのことです。節分に特定の方角を向いて目を閉じて最後までまるかじりするとご利益があるそうです。どなたが考え出したか知りませんが、うまいマーケティングです。
 
コンビニがそれに飛びついて需要を大幅に拡大して時節の人気商品となったので、デパートやスーパーも遅れて参入しました。最近のデパ地下などでは1本が5千円から1万円の、ゴーカケンランな海鮮恵方巻も販売されているらしい。
 
我が家でも自家製の恵方巻を食べました。といっても、卵焼きとインゲンと守口漬けが具のすべてです。黄色と緑と赤茶色が白いご飯と黒い海苔に巻かれただけの素朴な太巻きです。まるかじりはしません。座って方角と関係なくいただきます。これが、我が家の新しいほうの節分。いちおうトレンドを取り入れます。
 
写真は、その時使った巻き簾(まきす)。前回この巻き簾を使ったのは、出汁巻き玉子を作ったとき。
 
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古いほうの節分は柊(ひいらぎ)。これを玄関に飾ります。今年は近所で売っていたそうで、配偶者が買ってきました。配偶者は、節分というと、豆まきと柊です。関連記事は「節分と柊(ひいらぎ)」。
 
写真は今年の役目を終えた柊(ひいらぎ)の飾り。
 
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