魚介類

2024年5月13日 (月)

実山椒はこの時期を逃すと手に入らない

未熟な山椒の実を青山椒(あおざんしょう)とか実山椒(みざんしょう)と呼びます。実山椒はこの時期を逃すとまったく手に入らなくなるので、比較的近隣のミカン産地でもある山間部で採れたものを一年分購入しました。早生なのか、普通よりも半月以上早い入手です。チリメンジャコや昆布の佃煮の味付け・香り付けに使います。以前は実山椒そのものの佃煮も作っていましたが今は休止中です。実山椒は収穫量も少ないし、農家の収穫作業も年に一度のめんどうな手摘み作業のはずなので、値段は安くない。

写真はその一年分の下処理を済ませた直後の実山椒です。

下処理とは、小枝を取り除き、沸騰した湯でさっと茹で、しばらく水に晒してアク抜きをするという一連の行為を指します。長い時間冷水につけすぎると肝心のピリピリ感がなくなるので注意が必要です。鮮やかな緑の実に黒くなったのが混じっていたら、小枝を摘まみ取る際にいっしょに取り除きますが、今年は黒いのは全くありませんでした。小枝を取り除くのは根気の要る手作業なので、配偶者とぼくの共同作業です。

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これを小分けして真空パックし、冷凍保存しておくと一年は大丈夫です。調理時に必要な量を取り出して使います。「山椒は小粒でもぴりりと辛い」ということわざを実感できない子供には、一粒食べさせると、その場で納得するかもしれません。

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なお、春先に出る山椒の若芽は「木の芽」と呼ばれ、料理のあしらいに重宝します。掌(てのひら)に乗せて軽く叩くと香り立ちます。以前は鉢植え栽培していたこともあり、下はその様子。

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2024年3月13日 (水)

「丸もの」はお買い得なので店で捌いてもらう

海に囲まれた日本はどこでもそうだとしても、太平洋と瀬戸内海に面した四国も天然の魚介類が豊富なところです。養殖も盛んで、瀬戸内海に面した西側地域ではブリ(ハマチ)と鯛が、東側ではブリ(ハマチ)が養殖栽培されています。ただし東側では鯛はもっぱら天然の鯛ということになっていて、養殖ものには関心がないようです。天然ものが旬の季節には、魚売り場に天然ものと養殖ものが隣通しにゴーカケンランに並びます。

お皿に載せた出来合いの刺身でよければ、二月から三月なら、サヨリ、チヌ(あるいはクロダイ)、ホウボウ、スズキ、ハマチ、グレ(あるいはメジナ)、ビンチョウマグロ、カツオなどはスーパーなどで買ってきてすぐに賞味できますし、季節がもう少し温かく春めくと鰆(サワラ)の刺身――刺身の中でいちばん美味いのは鰆だという意見の人たちも少なくない――も登場します。

「丸もの」と言えば、札幌で暮らしていた頃は、福岡で水揚げされた鰆の大振りな丸ものが対面販売の魚屋にそれなりの頻度で並んでいたのでそれをかなりに頻度で購入し、大きめの切り身にしてもらっていました。帰宅してから切り身を自家製の醤油麹に漬け込んでおくと、白味噌を使った西京漬けと同じで、一週間くらいは確実に日持ちします。

四国東北部では「丸もの」はもっぱら鯛です。瀬戸内では大きな鰆の丸ものはなぜか店先には出てこないのですが、鯛は立派な丸ものが並びます。鯛は鱗が鎧のようにびっしりと並んでいて、骨も硬いし、丸ものはアマチュアでは手に負えない。よさそうな丸ものが売り場で眼に入ると、まず刺身で大丈夫かどうかどうかを念のためにその場で確認し、大丈夫なら三枚に下して皮を引いてもらいます。柵を刺身にするのは自宅での作業です。鯛は刺身が続いても飽きません。ハマチなどと違って刺身にしてあってもゆっくりと楽しめます。


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2024年3月 7日 (木)

北海道フードマイスター雑感

このブログ「高いお米、安いご飯」の現在の一行紹介は「瀬戸内に転居した北海道フードマイスターです。食べものと食べることと経済・マーケティングの交差するあたりを食から見た健康という視点も交えて考えます」となっています。二年前に瀬戸内に引っ越したときに少し書き替えました。

「高いお米、安いご飯」はその一行紹介からはみ出す内容のブログ記事も少なくありませんが、今日は「北海道フードマイスター」の資格更新についてです。

手元のカード形式の認定証には「資格取得日」が2009年3月1日、「有効期限」が2024年3月31日と記載されており、確か2008年の秋に配偶者といっしょに受験したと記憶しています。三年に一度、更新手続きが必要です。昨年の12月に更新案内資料が送られてきました。配偶者もぼくも五回目の更新になります。

札幌で複数回開催される資格更新セミナーに参加すれば資格は更新されるのですが――札幌で暮らしている頃はそうしました――現在のぼくのように北海道外に住んでいる者や、北海道内でも根室や羅臼や網走といった札幌まで簡単に日帰りできない地域で生活をしている人たちのためには通信講座が用意されています。通信講座には課題があって、それに70点以上で合格しないと更新が認定されません。

参考資料として「北海道食材ハンドブック」というのがあって――ハンドブックというよりは食材写真付きの読み応えのある本です――現在は第八版ですが、これが穀物・野菜・果実・キノコ・畜産物・魚介類など北海道食材全般にわたって細かく網羅してあるので、最新版以外にも古いのといっしょに本棚に立ててあります。

よくできたハンドブックで、そういうことなら「四国食材ハンドブック」といったものがそばにあると便利だと思っても、それに匹敵するものを作るのは長年の積み重ねがないと簡単ではないようです。たとえば北海道大学・農学部(国立)や帯広畜産大学(国立)、あるいは酪農学園大学(私立)といった学術インフラもその積み重ねの一部です。北海道大学(JR札幌駅のすぐ北側)と酪農学園大学(札幌市の隣の江別市)は農業・畜産業・水産業や食材に関する各種のセミナーや催し物等で教室や会議室に、結構な回数、お邪魔したことがあります。

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酪農学園大学の白樺並木(2016年春、TPPに関するシンポジウムが開催された)


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2024年2月29日 (木)

おでん種はやっぱり小田原

前の晩に食べきれなかったおでんの残りを温めて翌朝の朝ごはんとして食べると相当に幸せな朝になります。おでん種から旨味が溶け出したところのスープが翌朝はさらに深い味わいになっているので、まずそれをゆっくりと賞味します。

関西文化圏ではおでんのことを関東煮(かんとに)とか関東炊き(かんとだき)と呼びます。関東煮には牛すじ肉が入ることが多いのですが――それからクジラも――我が家ではそれらは使いません。

魚介類の豊富な札幌で暮らしていた時は札幌(やその近隣)の蒲鉾屋でおでん種を見繕ったし、北海道とはまったく魚の種類の違う四国東北部の瀬戸内でも地元産のおでん種を試したのですが――瀬戸内のちくわはとても美味しいにも関わらず――全般的にはどうも舌がうんと言いません。なので、寒くなると、つまりおでんの季節が到来すると、小田原蒲鉾の某店からおでん種を取り寄せます。年に――といっても冬季限定で――三度ほどは好みのおでん種セットを注文することになります。

そのおでん種セットに自宅で大根とゆで卵と結び昆布を追加すると、二度にわたっておでんが楽しめます――出汁は付属のものと配偶者が作るカツオ節の出汁を交互に。今回だと、おでん種が届いた先週の土曜日の夜が一回目、そして二回目が昨晩(水曜日)でした。賞味期限はチルド保存で六日間なので、数日間のうちに晩ごはんが二度にわたっておでんということになりますが、ぼくとしては嬉しい限りです。

おでんは今回がこの冬で三度目でした(あるいは二度にわたって食べるという意味では六度目でした)。次回、お気に入りの小田原のおでん種を口にするのは十一月です。


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2024年2月 5日 (月)

Me too 恵方巻き

誰かがマーケティングの一環として意識的に仕掛けた小さなイベントでも、それが二十年以上も持続すれば、それが生み出されたころを知らない人たちには以前からの慣習(あるいは伝統)のように受け取られることがあります。しかし、それを仕掛けた側はそんな背景は消費者には教えない。。

二十数年前に、コンビニエンス・ストアを流通販売媒体として大阪で始まったのが節分に恵方巻きという名の太巻きを食べるという「風習」です。もともと大阪の商人の間で地味に存在していた地元の慣わしを、平成の商売上手が広めたものと思われます。

いつの間にか、全国に広がり、各地のコンビニだけでなくデパ地下やスーパーマーケットの食品売り場まで席捲してしまいました。同時に、その内容も、素朴な太巻きから、ゴーカケンランな海鮮太巻きやビーフ太巻きまで多様化しました。

その年の恵方の方角を向いて、太巻きを、何もしゃべらずに、そのまま一気に食べる。それが流儀だとして、今年(令和六年)の恵方は「東北東のやや東寄り」です。

一般的に消費の枯れる二月には、バレンタインデイのチョコレートが長くて太いスパイク状のものが地中から急に飛び出したように消費を活性化させますが、その第二段、あるいは第二弾が、日本においては、節分の恵方巻きです。

で、我が家でも me too で、あるいはミーハー的に節分には恵方巻きです。しかし、我が家では市販のゴーカケンランとは縁がなく、食べるのは配偶者が巻いた素朴な太巻きで、具は干瓢(かんぴょう)、ニンジンとシイタケと卵焼き、そして紫蘇とゴマです。


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2024年1月 5日 (金)

ほとんど何でもあるけれど、クロマグロのトロは手に入らない地産地消

地産地消は地元で収穫されたものを――穀物でも野菜でも魚介類でも肉でも――地元で消費するということなので、その地域の消費能力の大きさによって地産地消の規模は決まってきますが、そのまえに地元で生産していないものや地元で獲れないものは消費しようにもできません。それを理由に不満を抱くというのは筋違いだとしても、いくぶんの不満は残ります。

四国東北部の瀬戸内に暮しているので、地産の範囲を四国四県として海鮮食材の地産地消の様子を眺めてみます。

タイ(鯛)は天然ものと養殖ものが競い合っています。タイの天然ものは徳島の鳴門、養殖ものは愛媛。ブリ(鰤)ないしハマチも天然ものと養殖ものが覇権を争っていて、産地は徳島と愛媛。タイもブリも、丸ものでも柵でも刺身仕立てでも何でも手に入る。

カツオ(鰹)は高知。高知の人はカツオを他所の数倍は食べるようです。関連記事は「カツオを普通の人の5.4倍食べると・・・」。

鰆(サワラ)も簡単に手に入ります。サワラは刺身がいちばん美味いし、他の魚の刺身よりも旨い。しかしすぐに手に入るのはサゴシ(成長途上のサワラ)で九州北部で水揚げされるような大型のサワラにはなかなか出会えません。札幌ではサワラの刺身は無理だったので――刺身で食べられるほど新鮮なのが流通してこない――自宅でニンニク醤油に漬け込んだ大振りの切り身をよく調理しました。

ピンク地に黄色の縞が鮮やかなイトヨリダイやクロダイ(黒鯛)、アジ、ホウボウ、カワハギも地の魚で、ハモ(鱧)やタチウオ(太刀魚)やマナガツオも旬の季節にはよく見かけます。

当然ながら北の魚は獲れませんが、鮭などはなくても構わない。構わないのだけれど、あるスーパーの魚売り場には塩鮭のコーナーが常設されています。お弁当用とは限らないとしても家庭需要が継続してあるのでしょう。しかし「時不知」(トキシラズ)は売っていない。

イカもタコも地のものが揃っています。チリメンジャコは細かいのがきれいにパッケージされて並んでいる。

ワカメも、それから驚くことに昆布も生産しており、ワカメはおいしいとしても、昆布は薄くて煮物にはいいかもしれないけれど、いい出汁は引けそうにありません。

困っているのがマグロです。マグロも、クロマグロ以外は少しは獲れますが、クロマグロ(本マグロ)にお目にかかる機会は非常に少ない。ヨコと呼ばれている成長途上の小型のクロマグロはときどき売り場に並ぶとしても、若いクロマグロなので、脂ののった成熟した味わいとはいきません。だからDHA/EPAがいっぱいのとろけるようなトロは残念ながら地産地消の流れでは味わえない。

地域の消費需要が十分大きければ、クロマグロの赤身もトロも魚売り場に並ぶのだけれど、そうではないのでそうならない。最高級品は築地へ高値で運ばれるとはいえ、北海道には戸井、松前など青森の大間と競うクロマグロの水揚げ地があり、それが札幌という200万都市で消費されていました。


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2023年11月21日 (火)

おでんの季節

寒くなってきたのでおでんです。大根と結び昆布とゆで卵はこちらで用意するとして、おでん具材の中心であるところの魚の練り物は取り寄せます。

過去二十年、いろいろと試しましたが、がんもやさつま揚げやちくわやその他の魚介類を油で揚げたおでん種は小田原のものがいちばん旨い。今は小田原のあるお店を贔屓にしています。十年の単位で見れば、お店の味やモノづくりの姿勢も変化するので、贔屓のお店は十年前と今とでは違っています。

四国東北部の瀬戸内では、東京にお住いのかたと違って小田原のものを近所のデパ地下に買いに行くというわけにはいかないので通販でお取り寄せです。最近、愛媛県のじゃこてんが話題になりましたが、そのうちそれを加えてもいいかもしれません。以前、鰆やサゴシ(サワラの子供)がある径路で結構安く手に入った頃は、自宅でさつま揚げを作り、おでんの季節はおでん種にしていたこともありましたが、今はそうはいかない。

お取り寄せでは四~五人前を買い、二回に分けて――たとえば今晩と明後日の夜――堪能します。大根と卵は地のものだとして、結び昆布は、普段の出汁昆布と同じで、北海道で採れたのを北陸で加工したのを選びます。北海道の昆布と言っても、種類と用途によって産地は利尻、羅臼、日高、函館など何カ所かに分かれます。おでん用の結び昆布は道東産が多い。

おでんには日本酒で、それも純米酒の燗酒に限ります。


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2023年8月21日 (月)

二十五年間使い続けた冷蔵庫

冷蔵庫の一般寿命は十年間だそうですが、来月上旬でその役目を完了する予定の冷蔵庫は二十五年使い続けてきました。

その冷蔵庫はシステムキッチンの一部として購入したもので、つまりキッチンシステムにかっちりと組み込まれた状態で長年利用され続けることを想定して設計された種類なので、また同時に個体としての「製品の当たり」もとてもよかったのか、この二十五年間とくに具合が悪くなることもなく働き続けてくれました。しかし、数か月前から、もうそろそろダメになるかもしれないので新しいのとの交替の心構えをよろしくという雰囲気を深夜にひそかに伝達したそうにすることもありました。

その冷蔵庫の修理やメンテナンスに関しては、札幌で数年前に冷蔵庫と同じメーカーのドラム式全自動洗濯機を修理してもらったときに――ドラム式の全自動洗濯機はよく壊れるし、寿命は計ったように五年間ないしそれ以下です――ベテランのサービス技術者から扉の開け閉めに関するセンサー関連部品を古い工場部品の取り寄せという形で取り替えてもらった程度で、あとは二つ付いている庫内照明灯のひとつを自分で後継部品を購入して交換したくらいで、つまり手のかからない冷蔵庫でした。設計も工場での作りもどちらも優れていたのだと思います。

余談ですが、古い部品を工場から伝手(つて)で取り寄せるといった応用動作は、社内人脈が浅く経験の少い若いサービス技術者には敷居が高い。

この冷蔵庫で特筆すべきは、去年の瀬戸内への引越しを入れて二十五年で四回の引越しを経験していることです(そのうち三回は長距離)。冷蔵庫のようなタイプの大型電気製品は日常生活で使い始めてからは電源のオン/オフをともなう引越しはしないほうが製品のためにはいいはずで、それを二十五年で四回も大型トラックで運ばれたので体にストレスも相当にかかったと思いますが、頑張ってくれました。

冷蔵室・冷凍室・野菜室などの機能とスペース配分を総合的に判断してこんなに使いやすい冷蔵庫は他にないというのが料理の好きな配偶者の評価で、だから使い続けて二十五年というわけですが、途中で実際に売り場に新商品を見に行ってもそれほどの誘因力をもったものには出会わなかったようです。しかし使い勝手に一抹の不安はあるけれども今のものと遜色ないと思われる別のメーカーの新製品に買い替えです。

今の冷蔵庫は来月上旬でいなくなるので――使用済み電気製品としてリサイクルされます、どの部分がどうリサイクルされるかはわかりませんが――、記念に現役最後の姿を数枚撮影してやりました。


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2023年5月 9日 (火)

支笏湖のチップ(ヒメマス)になるかもしれない瀬戸内海のサツキマス

海水魚が淡水魚化した魚のひとつが「ヒメマス(姫鱒)」です。逆に淡水魚が海水魚化した魚に「サツキマス(五月鱒)」があります。

ヒメマス(姫鱒)とは鮭の中でもとくに美味とされる紅鮭が海へ下りずに一生を淡水で過ごしたものです。北海道では「チップ」(「薄い魚」という意味のアイヌ語由来)と呼ばれ、高級魚として珍重されています。札幌で夏に対面販売の魚売り場に行くと、支笏(しこつ)湖や洞爺(とうや)湖で養殖され季節限定で出荷される「チップ」が手に入ります――たとえば、支笏湖のチップ(姫鱒)が出荷されるのは毎年6月1日から8月31日までの三カ月間だけです。

チップは刺身でも塩焼きでも、あるいは塩焼きに白梅酢を垂らしてもとても美味しい。塩と胡椒だけで食べる高級ステーキがいちばん旨いのと同じでシンプルな調味方法がその旨味を際立たせます。好き勝手を言えば、水の澄み切った支笏湖で獲れたチップがいちばん味わい深い。

「アマゴ」は「ヤマメ」などと並ぶ日本の代表的な陸封の渓流魚で20センチほどに生育します。しかしその一部は河川での生存競争に負けて海へ下り、50センチほどに成長して体の色も変わります。外見も大きさも別の魚ですが、これを「サツキマス(五月鱒)」と呼ぶそうです。そのアマゴを海で養殖して大きく育てサツキマス(五月鱒)として出荷しようという試みが瀬戸内のある漁協で実施され、最初の成果が実験的に販売されました。

テストマーケティング的に売り出されたその「サツキマス(五月鱒)」の刺身をあるチャネルで偶然手に入れることができたのですが、見た瞬間、北海道のチップだと思いました。橙色の身の色も、刺身を口に入れたときの身の柔らかくとろけるところも支笏湖産のチップ(ヒメマス)にそっくりです。丁寧に、マスを狙わないマーケティングを展開すれば利益率の高いニッチ商品になる可能性がとても高いと思われます。

関連記事は「続・初夏の味」と「チップあるいはヒメマス」。


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2023年4月28日 (金)

春の刺身は鰆(さわら)にかぎる

春の刺身は鰆(さわら)に限ります。高級な料理屋でドンとお金を使えば簡単だとしても、札幌や東京の一般家庭ではなかなか手に入れられない贅沢のひとつが鰆(さわら)の刺身です。

札幌で暮らしている頃は、鰆は福岡から運んでこられた丸ものか、それを切り身にしたものしか手に入りませんでした。九州から魚市場経由なので刺身で食べる鮮度はありません。鰆は刺身も焼き物も好きなので、丸ものを大きめの切り身に切り分けてもらい、それを自宅で自家製の醤油麹に漬け込んでおくと――鰆は西京漬けが定番ということになっていますが、我が家の好みではない――十日間くらいは通常の冷蔵庫保存で大丈夫です。丸ものは値が張りますが、実際は切り身で買うよりも断然お得です。

鯛(たい)の刺身も、鯛は春は桜色で桜鯛と呼ばれてとても美味しいのですが、美味しさに鰆ほどの驚きがありません。ただし、鰆だけではいくら旨いといっても味わいが単調なものになってしまうので、鯛や鰤(ぶり)やハマチや鯵(あじ)やイカの刺身と組み合わせて楽しみます。鰆とどれを組み合わせるかはその日の魚売り場の按配次第です。

お世話になっている漁協の直販店では鰆はどうも守備範囲の外らしくて手に入らない。魚介類を買うときは鰆も手に入れないと「業務」は終わらないので、保冷剤をしっかりと詰めた床面積の大きい大型の買い物バッグを持って魚売り場をハシゴすることになります。


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