夏は暑くてヒトには辛くても野菜はよく育つ

夏はけっこう暑くても野菜がぐんぐん育つので、けっこう好きです。死にそうなほど暑い夏というのは札幌ではほとんど経験できないとしても――25℃を超えると暑くて死にそうだとこぼす北海道生まれの方も中にはいらっしゃいますが――非常に暑い夏の日というのは確かに存在します。そういう日はわりに長い時間エアコンのお世話になるので、その日は電気使用量が急に増え、お世話になっている電気供給会社から毎週届く「今週の電気ご使用量のお知らせ」メールにはその日の使用量が他の日とは違う色で表示されることになります。

さて、ルッコラの定点観察です。2枚の写真でBefore（上）/After（下）ですが、BeforeとAfterの間隔は29時間。上から撮った写真だと、違いがそれほど目立ちませんが、肉眼には、ちょうど子犬が毎日倍々に大きくなっていくのに似た生長をその29時間で達成しました。土も手入れしてあるとはいえ、夏の暑さと太陽の力はさすがです。

自宅菜園のバジルとルッコラが、小売店で購入したご近所大根といっしょになってサラダとして登場しました。ルッコラのピリッとした味わいがたまりません。食べごろの葉からせっせと食べる予定なので1週間と少しでなくなりそうですが、その間は贅沢を楽しめます。

 

この夏最後のルッコラ

朝夕は風がけっこう冷たい日があっても、このところ札幌も間違いなく夏なので――札幌風味の夏だとしても――、大丈夫かなと不安だったルッコラも順調に育っています。この夏最後のルッコラです。

ルッコラは足が速いので、野菜売り場に並んでいるルッコラは、出会いの機会が少ないのですが、何となく元気がありません。だから市販のものはご近所野菜であっても、自家菜園の採りたてを野菜サラダの一部として食べる時のあのピリッとした味わいに欠けるようです。

あと数日待てば成長の早いのは食べごろになります。ルッコラのピリッはワサビや唐辛子みたいなものなので、野菜サラダを引き締めてくれます。

夏野菜はけっこうな量の生ゴミになるとしても・・・

もし、ニンジンや大根を葉がついた状態で一般の小売店で売っていたら、売る側はそれ用の売り場面積が広くなり過ぎて困るし、消費者側も食べない部分や食べられない箇所のゴミ処理が大変です。だから、根菜類は、消費を一部とする流通面への配慮からたいていは葉を落とした状態で販売しています。

しかし、夏の野菜は、それでもゴミになります。

カリフラワーやブロッコリーは葉を取り除いた状態で店頭に並びますが、とくにブロッコリーは出荷時に取り除いた葉の茎が「つぼみ（花蕾）」にいっぱいついているので、切り取ったそれがけっこうな量の生ゴミになります。

もっとたいへんなのがトウモロコシ。食べた後の、あるいは調理後のトウモロコシの芯は、ゴミにする以外の用途はありません。これもけっこうな量の生ゴミになります。

それから北海道ではトウモロコシは、一部のデパ地下売り場を除いては、あるいは一部の親切な農家を除いては、黄色い（あるいは白い）実が売り場に並ぶことはありません。緑の皮のついた状態のトウモロコシが大きな籠（かご）といっしょに並びます。籠？

その日のトウモロコシを家族の人数分だけバラで買っていくお客向けに、大きな籠が床に置かれています。黄色い（あるいは白い、あるいは黄色と白が入り混じった）トウモロコシの実が薄皮で包まれているあたりまで外側の緑の皮を剥き、剥いた緑や薄緑の皮は皮ゴミ用として用意されているその籠に捨てます。それがお金を払う前の消費者の作業です。同じ作業を自宅でやると台所のゴミ箱はトウモロコシの皮ですぐに溢れてしまう。小売店の配慮です。

皮付きのまま持ち帰っても問題ありません。夏休みの家庭教育にはその方がいいかもしれません。小さいお子さんといっしょに何重もの緑の皮を剥いでいく。いっしょに皮を剥いだトウモロコシを蒸していっしょに食べる。しかし今年は、新型コロナ対応のために、店内で剥くよりも皮付きを持ち帰って自宅で剥くほうを選ぶ消費者が増えていると思います。だから北海道の家庭では今年の夏はトウモロコシの芯に緑の皮も加わるので、例年よりも生ゴミにおけるトウモロコシの度合いが確実に増えるはずです。

トウモロコシはけっこうなゴミになるとしても、トウモロコシご飯はその軽い甘みもあってなかなかのものです。グリーンピースご飯の穏やかな上品さにはかなわないにしても。

来年の梅干し（梅の天日干し）のためのメモ

今年の梅の土用干しを7月30日から8月2日の4日間のなかの3日間で実施すればもっと出来のいい梅干しができたかもしれません。「出来」とは、赤の染まり具合と干しの具合、に関してです。で、来年の土用干しのためのメモです。

去年（2019年）の土用干しが終了したのは7月30日でしたが（関連記事は「梅の天日干しは三日間で無事に完了」、および「我が家の梅干しの年間生産個数と年間消費個数」）、今年（2020年）は7月19日に完了しました（関連記事は「梅干し作り④、梅の土用干し（2020年度））。理由は「土用の入りは7月19日ですが、天気予報などから、7月17日からの3日間が梅の天日干し（土用干し）には最適だと判断」したからです。

しかし7月17日から7月19日の3日間と、7月30日から8月2日の4日間までの3日間を比較すると、その判断はどうも最適ではなかったようです。後者の土用干し適性度合いを100とすると、前者の適性度合いは92～93くらいだと思います。

理由は二つあって、ひとつは「気温と陽光」、もうひとつは「赤紫蘇による染まり具合」。

陽光は両者に差はなかったとしても、気温は5度くらい違いました。前者の日中最高気温は25～26℃、後者は29～31℃。前者の3日間が「夏を強く感じさせた」のに対して、後者の4日間は「まさに夏」という感じでした。「まさに夏」のほうが梅の天日干しにはより向いています。

前者と後者では梅が赤梅酢（赤紫蘇で赤に染まった白梅酢）に浸かっている日数に10日間以上の差ができます。今年の梅もきれいな赤に染まりましたが、あと10日間長く浸けておけばより深みのある赤になったかもしれません。そういうコメントが配偶者から出ました。

土用は年に4回あり、立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間を土用と呼んでいます。土用は一般的には（つまり現在は）立秋前の18日間の夏土用を指すので、2020年だと、入りが7月19日、そして最終日が、立秋である8月7日の前日の8月6日です。次の季節へ移る前の調整期間・準備期間ということです（だから、8月6日は節分――季節を分ける――です）。それから夏の土用の期間を暑中と呼び、夏の土用は暑中見舞いを出す時期でもあります（最近はハガキの暑中見舞いはめっきり少なくなりましたが）。

梅の土用干しは、暑中見舞いの時期になってからゆっくりとしたほうがどうもよさそうです。

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以下は後で8月5日に追加。

8月3日は爽やかな天気。しかし、4日はずっとぐずつき夜は雨、5日も午前中は雨模様。7月30日から8月3日までの5日間のうちの3日間を逃していたらうまく行かなかった。土用干し期間の選択はけっこう難しい。

今年の夏は野菜の生育が良くない

長雨と日照不足のせいで全国的に野菜の供給量が少なく、また「おうちごはん」の急増による野菜需要の急増で、一部の種類を除いて夏野菜の値段が以前の何倍という感じで高騰しています。

札幌は長雨や梅雨というのとは相対的には縁が少ないにせよ、だから、地元野菜の価格もそれなりに安定しているにせよ、日照不足に関しては他の地域と同じで（だから梅干しの天日干しの時期の選択には気を遣った）、そのせいかルッコラやバジルの生育がよくありません。気象予報士や野球解説者の好きな用語を借りると、『本来なら』食べても食べても食べきれないくらいの量が収穫できているはずのバジルやルッコラが野菜サラダで毎日食べたい量だけとれません。

『本来なら』というのは「本来ならお伺い申すべきですが」というような「当然そうあるべき」という意味合いでの使い方ならわかりますが、過去5年とか過去3年の価格や打率の平均値を『本来の数字』と呼ぶのはけっこう大胆な使い方です。しかし、そういうものだと受け入れます

写真は洗った後サラダスピナーに入れたサラダ用のバジルとルッコラ。シャキッとしたバジルの香りとルッコラのピリ辛風味を、カリフラワーやブロッコリーやスナップエンドウのような温野菜と合わせて野菜サラダです。しかし『本来なら』もっとドサッと収穫できていたルッコラやバジルがこれではややわびしい雰囲気ではあります。

プロの農家が出荷している地元の「さくらんぼ」も今年の夏は『本来の』ものより味が薄い。

野菜水切り用のサラダスピナーはいろいろなタイプを使ってきましたが、押すタイプの小ぶりなサイズを量が多い場合には複数回使ったほうが、手入れの簡単さも含めて、野菜の水切りにはいちばん便利なようです。

我が家の梅干しの年間生産個数と年間消費個数

家庭で常温保存できる自家製梅干しと自家製味噌とご飯（コメ）があれば、その他の食べものなどが不測の事態に見舞われて手に入らなくても、一週間くらいだと何とか生きていけます。自家製の梅干しや味噌は美味しいから「自家製する」にしても、それ以外の理由も存在します。

ブログを書き続けることの便利のひとつは、内容が日々の作業記録のような退屈なものであっても、そこに書かれた（あるいは撮影された）データや数字が後で役に立つことです。

一昨日（2020年7月20日）のブログに『今年の梅は奈良産の南高梅。生梅重量は8㎏で個数は大きさの揃った282個。青梅の1個平均重量はやや大きめの28.4gでした。282個だと我が家の一年間の消費需要に不足するので、来年は12㎏にするかもしれません（そうすると個数は420個くらいになる）』と書いた後で、去年の個数が気になって2019年度産の梅干しの甕の蓋に貼りつけてあるポストイットを見ると『南高梅（奈良）　8㎏/396個　2019/07/30』と書いてありました。

配偶者と僕とで合わせて一日一個の消費量だと（朝食時に）、年間365個必要です。

一年前のブログを確認すると2019年7月31日の記事に『天日干しした396個の梅は常滑焼の甕（サイズは5号）に詰め、いちばん上を赤紫蘇で厚めに蔽います。甕の蓋に、完了日（2019年7月30日）や青梅重量（8kg）や個数（396個）などを手書きした大きめのポストイットを貼り付けると、作業は完了です』とありました。

こういう場合は写真も残してある可能性が高いので確かめてみると、以下のようなのが保存しててありました。撮影日は2019年7月30日。左側（ここでは上側）の平籠には「縦12個が横に17列で204個」、右側（ここでは下側）の籠には「縦12個が横に16列で192個」が並べられおり、合計が396個です。

もっときっちりと並べたら、つまり左右とも「縦12個が横に18列で216個」の432個まではお気に入りの平籠二個で大丈夫そうです。今年（2020年度）は個数が少なかったので（その分、梅の粒が去年よりもそろって大きかったということですが）、縦12個で並べ始めたのを配偶者と「あれ、今年は縦は11個かなあ」と会話して縦の個数を11個に勝手に修正していました。毎年経験している配置バランス感覚がそうさせたのだと思います。

注文量は同じ「タネや野菜の専門チャネル」経由で、去年も今年も一定以上の品質が確保された「青梅（奈良県産の南高梅）8㎏」なので、生産年によってあるいは生産農家によって「梅8㎏」に該当する「梅個数」が変動するということです。

梅干し作り⑤、あるいは最後の工程（2020年度）

三日間の天日干しが完了した梅は常滑焼（とこなめやき）の甕（かめ）に入れて家の中でいちばん涼しい場所で一年以上は休息してもらいます（写真）。

常滑焼は愛知県常滑市を中心に知多半島内で焼かれる陶磁器で急須が有名です。常滑焼の甕は味噌や梅干しの保存には適していて、我が家で使い続けている甕の製造元は「久松」（きゅうまつ）です。数年以上前に廃業してしまったので今となっては貴重品です。こういう常滑焼の甕には他にもいくつか製造元がありますが、「久松」の甕は中古品が今でも消費者用中古品市場で取引されているようです。それなりにファンが多いのでしょう。

天日干しに使った二つの平籠（ひらかご）は、よく洗ってよく乾かし、来年の夏に備えます。この平籠の出番は年に一度だけです。写真は洗う前の、赤紫蘇の赤が竹の表面にいくぶんしみ込んだ状態の籠の表面です。

梅干し作り④、梅の土用干し（2020年度）

土用の入りは7月19日ですが、天気予報などから、7月17日からの3日間が梅の天日干し（土用干し）には最適だと判断しました。3日間連続で晴れて気温がそれなりに高ければ、とてもいい状態で土用干しが完了できます。20日の週は雨模様の日がはさまる見込み。かりに雨が降らないにしても曇り空の可能性が高い。

17日は朝5時過ぎに起きてボールや平籠（ひらかご）などの準備をし、赤梅酢の中で眠っていたのを取り出して籠に丁寧に並べ、天日干しを開始したのは午前6時30分でした。配偶者との共同作業です。最初の写真はその朝の6時半過ぎの様子です。夕方にはまた梅を赤梅酢に戻し、翌早朝まで休息と色付けです。梅干しの朝はバタバタしますが、7時前までに梅干し作業を済ませておけば午前中に他の用件も片付けられます。

今年の梅は奈良産の南高梅。生梅重量は8㎏で個数は大きさの揃った282個。青梅の1個平均重量はやや大きめの28.4gでした。282個だと我が家の一年間の消費需要に不足するので、来年は12㎏にするかもしれません（そうすると個数は420個くらいになる）。

次の写真は18日（二日目）早朝の様子。二日目も陽光が降り注いでいます。二日目も5時過ぎに起床。

三枚目は三日目（7月19日）の朝の様子。陽射しは強かったり弱かったり。三日間で天日干しを完了するか四日目も継続するか判断に迷いましたが、午前9時くらいから強い陽射しが昼頃まで戻ってきたので、今日で土用干しは終了です。赤紫蘇の赤が天日干しでさらに渋くきれいな赤になった梅は常滑焼の甕に入れて一年間は寝かせます。

「自然栽培米の乳酸菌で野菜を育てる」の続き

「自然栽培米の乳酸菌で野菜を育てる」の続きです。

自然栽培米の玄米なのでコメには自然の乳酸菌がたっぷりと付着しています。この玄米に住んでいる乳酸菌を「黒砂糖と塩」（乳酸菌のエサです）で培養し、発酵した培養液を薄めたものを、栽培中のバジルや大葉やルッコラなどに定期的に遣ります。すると、元気で美味しいのが勢いよく育ち、夏の間はレタスやブロッコリ、カリフラワーやセロリなどそれ以外の買ってきた野菜と組み合わせると豪華な野菜サラダが毎日のように楽しめます。

とくにルッコラは足が速い種類の野菜なので採りたてを食すに限ります。買ってきたものだと新鮮なものであっても晩ごはんのサラダだと残念ながらあのピリッとした風味が減耗しています。

写真左の乳酸菌溶液は7月8日黒砂糖を投入したもので（キャップにそう記入）一週間できれいな色に発酵します。右側のルッコラはまだ食べごろではありませんが、あと一週間から十日もすれば野菜サラダをキリっと引き締めてくれるはずです。

梅干し作り③、白梅酢を確保し、赤紫蘇でサンドイッチ（2020年度）

香り立つ梅酢が上がってから4日ほど経ったので、次の赤紫蘇投入工程へと進みます。

その前にその梅酢をお玉で丁寧にすくい取ります。この段階の梅酢を、赤紫蘇で赤く染まった赤梅酢と区別するために、白梅酢と呼びます。900ml瓶2本分（つまり一升）の白梅酢が確保できました。

白梅酢は梅と塩だけのシンプルな味の家庭調味料で、梅の香りが楽しめます。使い途はいろいろですが、白身の焼魚などにもよく合います。最近は通販などで簡単に手に入ります。

 白梅酢

白梅酢を取ったあと、白梅酢にひたひたに浸かっていた梅を、（塩揉みしてアクを抜いた）赤紫蘇で色付けです。梅と赤紫蘇で複数の層のサンドイッチを作ると色付けは完璧ですがそこまでこだわる必要はないので、上から「赤紫蘇－梅－赤紫蘇―梅」の二層でよしとします。

二層のサンドイッチができ上がったら、梅には7月中旬くらい以降の土用干しまでしばらく休んでもらいます。その間に赤紫蘇でゆっくりと赤に染まるはずです。2020年の夏土用は「入り」が「7月19日」、「明け」が「8月6日」ですが、土用干しの具体的な日付は、天気予報と雲の動きの予報と天気が実際にどうなるかの肌感覚で決めます。「梅『干し』」なので三日間はしっかりと天日に干します。三日連続が望ましいですが、四日間の三日でも大丈夫です。

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梅干しといえば日の丸弁当ですが、写真は曲げわっぱを使った日の丸弁当。梅干しは当然自家製です。