野菜と果物

2020年1月17日 (金)

イタリア製のジャム・ロート(漏斗)

このイタリア製のステンレスの広口ロート(漏斗)は、自家製のジャム(たとえば、柚子や橙)やトマトソースを鍋からお玉で保存用の瓶に移し替えるときに重宝します。主婦が毎年、家庭でトマトソースを大量に作るイタリアならではのロート(漏斗)です。

いちばん開いたところ(入り口部分)の直径が15㎝、いちばん閉じたところ(出口部分)の直径が5.5㎝。日本で一般的に使われているものは径が入り口も出口も狭くて、それだとポン酢や出汁などにはいいかもしれないけれど、粘り気があるものやドロッとしたものの移し替えには向いていません。

グリップがついていて本体に留めてあります。そのつなぎ方は決して悪くはないのだけれどいかにもここで留めましたというのがわかる作りです。金物制作で名の通った燕三条(新潟県)のベテラン金物職人ならもっと手の込んだ仕上がりにするに違いない。

しかし使い勝手はとてもいい。いい加減風に縫ってあるみたいなのだけれど着るとたちまち身体になじんでまったく型崩れしないのが出来のいいイタリアの洋服(たとえばジャケット)だとして、このジャム・ロートもつまりそんな感じです。そういう品物との付き合いはしたがって長くなります。

関連記事は「近所の農家の調理用トマト」、「北海道の調理用トマトでソースを作る」。

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2020年1月15日 (水)

冬の間は「雪の下キャベツ」

この時期の近所の野菜売り場には北海道・和寒(わっさむ)産の「雪の下キャベツ」の丸ものがいっぱい並んでいます。和寒以外の北海道の雪の厚い地域で生産されたキャベツも並びますが、雪の下で冬を越すので総称して「越冬キャベツ」とも呼ばれます。

10月末から11月初旬にかけて、つまり雪が降る前に、個別に手作業で収穫した「冬キャベツ」をビニールシートの上に大量にきれいに並べます。そのうち大量の雪が降り積りキャベツを深い雪の下に穏やかに覆い隠します。結果として雪の下に呼吸ができる形で埋まることなります。積もった雪の中に穴を掘って埋め込むというのではありません。

年が明けるころから出荷開始です。出荷分だけを順に手で掘り出します。寒い中の重労働です。

我が家では買ってきた大根を10月最後の週に干し始めて11月初めに漬け込み、2カ月熟成させて年明けから、「タクアン」へと変貌した大根を徐々に食べ始めますが、「雪の下キャベツ」は我が家のタクアン作りの時期とほぼ重なります。

雪の下キャベツや越冬キャベツは、色は緑が薄く、どちらかというと扁平で、持つとずっしりと重い。大きくて形のいいのは2kgくらいあります。小ぶりなのでも1kg。スパッと縦に二つに切ると葉がギュッと詰まりしっかりと巻いている様子が観察できる。春に出回る「春キャベツ」よりも歯ごたえがあり、加熱すると甘味が増すので、炒め物や煮物など熱を加えた料理向きです。

「春玉」とも呼ばれる「春キャベツ」は、丸みのある形で葉の巻きがゆるい。柔らかく食感も軽いのでサラダにも向いています。トンカツ屋でトンカツといっしょに出てくる細く刻んだ大量のキャベツはその一例です(ぼくはトンカツは最近はまったく食べませんが、それはさておき)。

我が家がお世話になっている雪の下キャベツは、「冬玉」「寒玉」とも呼ばれている「冬キャベツ」の一品種で、硬めですが、炒めたり蒸したりすると甘みの強さを確かに感じます。北海道では貴重な地元産の冬の野菜です。


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2020年1月10日 (金)

今年最初のタクアン

日本酒の世界では7月1日から翌年6月30日までの1年間を「酒造(醸造)年度」(BY: Brewery Year)といいます。昭和40年からそうなったそうです。それまでは10月1日からの1年間でした。

ほとんどの酒蔵が冬から春のあいだにお酒を仕込みます。だからたとえば平成31年に出回ったほとんどのお酒が30BY=平成30年度醸造となっています(令和2年に出回る日本酒のBYが31BYか01BYかは存じません)。ただ、日本酒ラベルの製造年月欄に記載されている日付はお酒が瓶詰めされた年月日(ないし年月)なので、BY30のお酒の製造年月が令和2年2月ということも当然あります。

10月は収穫された新米を使って新酒が醸造される時期です。その前後から寒造りした酒は半年以上貯蔵され飲みごろに熟成させられて頃合いに「冷やおろし」として出荷されます。「冷やおろし」の文字を秋口に一升瓶ラベルに見ると、いよいよその年の本格的な日本酒シーズンが始まったなと感じます。

タクアンです。2020年最初のタクアンというより、昨年の10月下旬の始めからタクアン作りに取り掛かったので日本酒のように2019年度最初のというほうが適切ですが(FY19、Fermenter Year 発酵年19 とでも名付けますか)、その最初の数本を甕(実際は一斗のホウロウ容器)から取り出しました。ホウロウ容器は屋外で凍らないように防寒ボックス(キャンプ用の大きな立方体のクーラーボックスを流用)に入れてあります。

寒い中、容器の蓋を開けるとそのあたりに発酵したタクアンの匂いが立ち込めます。いいでき上がり具合です。漬け込む時にカビないように日本酒を呼び水にしたのが2カ月と少し経過して水がやや多めに上がっていたので多すぎる分は取り除きました。

早速試食してみましたが、とてもけっこうな風味と味わいでした。我が家のタクアンはこれからも熟成を続け、家庭内商品としての「冷やおろしタクアン」はお正月明けから5月の連休が始まるあたりまで続きます。

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関連記事は「ご近所大根でタクアンの準備」や「天日干しした大根を漬け込む、タクアンになるのは2カ月後」。

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2020年1月 8日 (水)

七日は七草粥

三が日に最近は全般的に量は少なくなったとしてもお節を食べるように、七日は七日で七草粥(かゆ)です。唐の国から渡り鳥がインフルエンザをもってくるので七草の入ったお粥は、冬は野菜が不足するので野菜対策を兼ねたその予防対策というのがもともとの意味だったようで、よく考えられています。

下は水洗い中の「春の七草」です。西条市(愛媛県)からやってきた「七草パック」の七草で、野菜売り場に今年もけっこうな量の「七草パック」が並んでいたので、需要はそれなりに安定していると思われます。

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「春の七草」は、愛媛(西条市など)と岐阜・愛知、そして宮崎・熊本で生産されたものがおもに西日本市場と京阪神市場をカバーし、神奈川(三浦半島)で収穫されたものが東京・関東から北海道までをカバーしていますが、近所のお店の野菜売り場で販売していたのは四国産(西条市)なので流通経路はそれほど固定的ではないようです。

足の早い野菜の季節限定商品なので、年末から年始にかけて生産農家は出荷作業とその準備で大忙しだったと思われます。

春の七草は、「せり・なずな・ごきょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ」で、普段、ぼくたちに「漬物」や「おでん」でおなじみのものは「すずな(カブ)」と「すずしろ(ダイコン)」ですが、一定以上の年齢のかたで子供の頃に近くに原っぱのあった人たちに懐かしいのが「ぺんぺん草」です。「なずな」という優雅な名前で参加しています。

ちなみに春の七草の生産量が日本一なのは愛媛県の西条市で「JA西条」の過去十数年の七草パックの出荷量を調べてみると以下の通りです。80万~100万パックの間で推移しています。全国の春の七草の出荷量は250万~270万パックです。

    ・平成18年出荷量 約 87万パック  
    ・平成19年出荷量 約 99万パック 
    ・平成20年出荷量 約 95万パック   
    ・平成21年出荷量 約 90万パック 
    ・平成22年出荷量 約 94万パック 
    ・平成23年出荷量 約 95万パック 
    ・平成24年出荷量 約 100万パック 
    ・平成25年出荷量 約 95万パック 
    ・平成26年出荷量 約 98万パック 
    ・平成27年出荷量 約 103万パック   
    ・平成28年出荷量 約 103万パック  
    ・平成29年出荷量 約 80万パック 
    ・平成30年出荷量 約 82万パック 

春の七草パックの全国の出荷量が250万~270万パックということは、それと同数の家庭が七草粥を楽しんだと考えてもいい。日本の世帯数は5340万(平成27年)なので、約5%の家庭が毎年、七草粥を食べ続けているようです。

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2019年12月23日 (月)

冬至は何を食べる?

「明日が冬至」と先週の土曜日に言ったら「何を食べますか?」という返事が返ってきました。冬至に「柚子(ゆず)湯」は定番の景色です。家庭でも簡単にできる。黄色い柚子があればいい。しかしそういうのではなくすべてを食べ物につなげるというのはなかなかの発想です。

冬至の食べものが、カボチャ(南瓜)というのも定番です。カボチャの収穫量は日本では北海道が圧倒的に多く(45%から50%くらい)、流通時期も8月から12 月です。一般的には、夏から秋にかけて収穫したのをしばらく貯蔵し水分が抜けて甘みが増したころに食べるので(種類によっては必ずしもそうである必要はないというのがぼくの実感ですが)、冬向けの野菜です。だから、それが冬に黄色く実る柚子といっしょに「冬至」に組み込まれたのもうべなるかな。

秋に収穫したのを雪の下で保存しておいて野菜の不足する冬に掘りだして食べる「雪の下(越冬)キャベツ」や「雪の下ダイコン」は雪国の知恵であり、そうして保存した野菜は甘味が増します。しかし、カボチャも北海道での生産が非常に盛んではあっても、カボチャを雪の下で保存するというのはまだ聞いたことがない。冬やカボチャの旬をはずれた時期の野菜売り場にはメキシコやニュージーランドからの輸入ものが出回るので、そこまでしても需要がないということでしょうか。

冬至直前の札幌のデパ地下の実際の野菜売り場に行ってみました。レジの近くの目立つ場所に、高知県産の熟した黄色い大きな柚子を2個セットにしたのと、北海道産のカボチャを4分の1にカットしてラップしたのが、それぞれに山を作り、ふたつの山が隣通しに並んでいました。絵にかいたような光景ですが、それなりに「冬至」需要があるようです。我が家でも両方買いました。ただし、カボチャは冬至用ですが、柚子は柚子湯のためではなく正月の紅白なますに使います。

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高知産の2個セットの柚子(ゆず)

関連記事は「北海道の、生産量がとても少ない、おいしいカボチャ


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2019年12月16日 (月)

はじめての、IOTキッチン家電

あるメーカーの「水なし自動調理鍋」を購入しました。我が家で初めての台所用IOT家電製品です。新しいレシピをダウンロードするのを含めてクラウド上のサーバーといくぶんの双方向のコミュニケーションをするのでしょう。で、IOT(Internet Of Things)です。どれくらい複雑なやりとりをするのかは買ったばかりなので説明書以上のことはよくわからない。

無水料理専用の鍋には配偶者は購入するまでの関心は示しませんでした。あればいいがなくてもいい、くらいの興味です。しかしこの商品には特別な気持ちを持ったようです。「無水料理」を他の料理と「並列処理」できるということが理由のようです。

人里離れた無人の鉱山で自動運転する大型作業機械の稼働状況とどんな交換部品がいつごろ必要かといったメンテナンスに関する監視分析結果と詳細データをサーバーと交信しセンターからの指示を受けて現地で自動で何かをするというようなのが「古典的」なIOTの応用例ですが、「水なし自動調理鍋」もIOTには違いありません。

外箱パッケージには「無線LAN機能搭載」「水を使わない自動調理のお鍋」と謳ってあります。身近で似ているものを捜せば、こちらは素朴で料理とは関係ありませんが、PC用のプリンターです。

「水なし自動調理鍋」というこのいささか図体のでかい調理家電は無線LAN経由でクラウドサービスに接続し、メニューの検索や提案を音声や画面で案内してくれます(そういうメニューやレシピを料理を作る人が利用するかどうかは別の話ですが)。

主な機能は、メーカーメッセージをそのまま援用すると、

最初が「水なしで、素材本来のおいしさも栄養も、まるごと調理」
《食材に含まれる水分を活用して調理するので、おいしさが凝縮。さらに野菜が甘く仕上がり、抗酸化作用のあるビタミンC、葉酸などの栄養素もより多く残ります》

で、我が家でいちばんほしかったのは、この「水なし(自動)調理鍋」の機能です。ほうれん草は食べませんが小松菜をはじめ野菜はいっぱい食べるので「抗酸化作用のあるビタミンC、葉酸などの栄養素もより多く残ります」が役に立ちます。

次は、「自動でかきまぜてくれるから、材料を入れるだけ」
《かきまぜや、火加減もすべて自動でコントロール。焦げてしまいがちなカレーやシチュー、味のしみ込み加減がむずかしい煮物もおいしく仕上げます》

で、これもあると便利です。料理の「並列処理」が可能になります。しかし、家庭の料理担当者がレシピの自動実行をこの機器に依存し過ぎて怠け者になるかもしれないという恐れがあります。

3番目の機能は、「予約で、朝セット、帰宅時にはアツアツ料理ができている!」
《食材の衛生面に配慮しながら、最大15時間の予約調理の設定が可能。出かける前にホットクックに食材をセットしておけば、帰宅後すぐにできたてアツアツの夕食が食べられます。カレー4人分を12時間予約した場合、電気代は約21.7円です。》

で、働く主婦や働くお母さんには親切な機能です。

最近はクラウド上のソフトウェアを活用するとそれだけでAIということになっているみたいで、この鍋もAIoTだそうです。それはともかく、どんどん利用する予定です。このメーカーは以前はエンジニアがユーザーインターフェースに凝り過ぎてかえって使いにくいという特色があったのですが、この商品では穏当な作りになっています。

さっそく鹿児島産のサツマイモをごくわずかな水を加えて手動で蒸してみました。サラダの一部です。いい仕上がりです。


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2019年11月26日 (火)

柚子のポン酢

中部地方の知り合いから、無農薬のたくさんの柚子(ゆず)と熟成させた尾張味醂をいただきました。柚子は小ぶりですが果汁に満ち溢れています。すぐに使わない手はありません。
 
まず、適当な数の柚子の皮をおろし器で薄く摺り下ろしたのを、米粉・バター・卵・甜菜糖にいっしょに混ぜ込んで柚子風味のパウンドケーキを焼きました。「適当な数の」と書きましたが、それなりの量の柚子の皮を丁寧に摺り下ろすのは根気作業です。配偶者が担当します。
 
次に、パウンドケーキを焼いている間に並行してポン酢作りです。1リットル弱のポン酢を作ります。工程は簡単ですが、やはり根気作業が混じります。
 
柚子の搾り汁を500ccくらい作ります。それに醤油と、150ccくらいの味醂からアルコールを飛ばして半分くらいの量にしたのを合わせ、そこに鰹節と昆布を加えて950ccくらいのポン酢にします。
 
小ぶりな柚子だったので、スダチなどを絞るのに適したサイズの搾り機で次々と絞っていきます。これも根気作業で、これはぼくの担当です。夕方に開始した作業だったので、250ccくらい搾れたところで、冷やの日本酒を軽く引っ掛けて元気づけです。
 
こうやってポン酢を用意しておくといろいろ重宝です。作業中の写真を何枚か並べてみます。

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2019年11月22日 (金)

四年物や五年物の自家製梅干し

我が家の梅干しはとても伝統的な作りで、つまり長期間にわたって常温保存できるように塩分濃度は17~18%です。最近デフォ状態の減塩梅干しとは一線を画しています。梅は当初は和歌山や奈良の南高梅を使っていたのを龍神梅に切り替え、また南高梅に戻りました。
 
長期間保存というのはどういうことかというと、たとえば下の写真。2015年8月初めに仕込んだ(天日干しを完了して常滑焼の甕に保存した)龍神梅なので、四年三カ月物の梅干しです。現在、毎日朝ご飯に漬物のひとつとして食べています。一個だと多すぎるのでひとり一個の半分です。漬物は今なら「べったら漬け、白菜の浅漬け、ニンジンの糠漬け、梅干し、昆布の佃煮」を少しずつ組み合わせます。
 
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次の写真は、2018年9月上旬に食べる前に撮影したもの。この梅干しの仕込みが2013年の夏なので、その時に五年物の南高梅です。17~18%で常温保存してあれば五年くらいはどうということもありません。
 
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塩分濃度が17~18%といっても、質の良い自然海塩を使ったのを長期間寝かせてあると、塩辛さに丸みやまろやかさが加わります。時間の関数です。自家製梅干しを作り続けることの欠点は、市販の梅干しがまずくて食べられなくなることです。天日干しと昔ながらの塩分濃度を謳う梅干しでも、たいていは干しが足りなくておいしいと思えるのは少ないようです。


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2019年11月 8日 (金)

「おもちゃかぼちゃ ご自由にお持ちください。食べれませんのでご注意を!!」

11月になると午後4時半だと既に日没なので、都合の良いもっと遅い夕方(たとえば6時半)に時速6㎞の速足歩きという運動(らしきもの)をしようと思ってもそのあたりは真っ暗なので気分が萎えます。で、その代わりに、日の出は6時過ぎなので5時半ごろに起き出してその時刻に35分から40分ほどいつものコースを冷たい空気の中を歩いてみました。

途中、ある花屋さんの前を通ったときに、橙色のカボチャがワゴンにいっぱい並んでいるのが目に入りました。近づいてみると「おもちゃかぼちゃ ご自由にお持ちください。食べれませんのでご注意を!!」(原文のママ)という手書き看板と、橙色のカボチャが2つの荷台にどさっと置かれていました。なぜかこの朝はスマホを持っていたので立ち止って撮影。早起きは三文の得、といいますが、こういう光景に出会ったことが三文の得みたいなものです。

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花屋さんなので、ハロウィーンかなにかの飾りつけに使ったあとの余りものなのでしょう。「おもちゃかぼちゃ」とは、例の目と口が彫られた橙色のパンプキンもその一部ですが、観賞用や飾りつけ用のぺポカボチャのことです。食べられません(飢え死にしそうなら食べてもいいかもしれない)。
 
ぼくたちが、普段、煮たり蒸したり焼いたり天婦羅にしたりスープにしたりして味わうカボチャはスクオッシュ(細かくはウィンタースクオッシュ)というタイプで、写真の橙色とは種類が違います。
 
日本のカボチャは米国では「Kabocha Squash」と呼ばれていていて、たとえば料理好きが集まる小売店の野菜売り場ではカボチャ・スクオッシュ以外にいろいろな種類のスクオッシュが並んでいます。
 
日本の都道府県でカボチャ(スクオッシュ)の出荷量がいちばん多いのは北海道で、その割合は全国の出荷量の約50%です。8月から12月まで賞味できます。しばしば食べるにもかかわらず、ずーと解決策が見つからないのが、カボチャが簡単に縦に2分割できるような「大げさでない道具」。どこかにないものでしょうか。

ところで、
ペポカボチャのひとつにソーメンカボチャというのがあります。金糸瓜(きんしうり)ともいいますが、ウリ科カボチャ属なので、ウリとカボチャと両方の名前で呼ばれることになったのでしょう。これは、花屋さんのカボチャとは違って、食べられます。ズッキーニもペポカボチャの仲間で、これも当然食べられます。
 
ソーメンカボチャは楕円形の黄色いカボチャです。皮は厚く固く、皮を剥くのにとても苦労します。種を取って身(果肉)を茹でると、あらあら不思議、身が繊維状にほぐれて金色の糸になります。この糸はシャキシャキしていて調理してもシャキシャキ感はなくなりません。洋風でも和風でも食べられますが、三杯酢や麺つゆで食べるとその雰囲気からして「ソーメンのようなカボチャ」になり、金色の糸に着目して洋風に調理すると(たとえば洋風スープ)まさに「金糸瓜スープ」なので、それぞれの呼称を使い分けたくなります。


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2019年11月 6日 (水)

大根を天日干しするのは10月最後の週という主婦の知恵

タクアンを作るためにする大根の天日干しは札幌では10月最後の週にするのがよい、とは、10年ほど前に知り合いの漬物ベテラン主婦から教えてもらった地元の知恵です。彼女は60本から70本くらいの大根を軒下に干し漬け込んでいました。
 
漬け物好きな家族が多いとそれくらいの本数は必要ですが、ひと冬の家庭の漬物需要には70本くらいでは不足なので、彼女はタクアン以外にニシン漬けなども作ります。ニシン漬けは身欠きニシンをキャベツ、ダイコン、ニンジンなどと合わせて塩と米麹(およびザラメと鷹の爪)で漬け込んだものです。雪の下ダイコンや雪の下キャベツという冬季の野菜の保存方法はあるにせよ、冬には新鮮な野菜がなくなってしまうかつての北海道では、漬け物というのは便利な野菜の供給源だったのでしょう。
 
タクアンのために大根を気持ちよく天日干しするには、適度な涼しさと日中の暖かい陽光、乾いた空気という条件が揃って、一週間から十日ほど続く必要があります。今年は突然の雨の襲来もなく、時期外れの台風もなく、十日間安心して干せました。夜中の急な雨から大根を屋内に退避させる、夜間に屋外に置いたまま大きなポリ袋で覆って降り込む雨を防御するといった作業は不要でした。
 
天気予報によると、11月8日くらいに札幌でも今年最初の雪がちらつくかもしれないそうです。そうなると天日干しにはやや寒すぎる。だから札幌では10月最後の週がよい、ということになります。ときどき、小雪のちらつく中で大根を干してある家庭を眼にすることがあり、頑張っているとは思うものの、それでは頃合いには乾かない。


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