野菜と果物

2017年7月21日 (金)

続・果物も、褒められたりけなされたり、たいへんです

2年ぶりの遊歩道のサクランボ」を読んだ知り合いから、サクランボは好きだったのだが、花粉症になったら果物アレルギーまで発症してしまい、それから食べられなくなって残念だ、という内容のメッセージをもらいました。
 
こういうのは体験者でないとわからないので、ぼくにはわからない。しかし「果物も、褒められたりけなされたり、たいへんです」という記事を書いたばかりだったので、気になって調べてみました。(以下、手元の本や複数の花粉症関連サイトからの引用を含みますが、内容はほぼ同じなので、ここでは参照先はいちいちお断りしません。)
 
・花粉症患者のなかには、特定の新鮮な生の果物や野菜を食べると、およそ15分以内に唇、口の中や咽喉に痒みや痛みやイガイガするような症状が出る人がいる。これは口腔アレルギー症候群とよばれ、花粉症患者のうちの10人に1人の割合で発症するらしい。
 
・特定の果物や野菜に含まれるアレルゲン(原因となる抗原)の構造は、花粉のアレルゲンと構造がよく似ている。特定の果物や野菜を食べると花粉が侵入してきたと勘違いし、すでに体内で作られているIgE抗体と反応してアレルギー症状を起こす。
 
・花粉症を引きおこす花粉の種類によって、口腔アレルギー症候群を引きおこす果物・野菜は異なる。
 
ではサクランボ・アレルギーと関連が深い花粉には何があるかというと、どうも2種類あって、ひとつは
 
【カバノキ科】ハンノキ属 「ハンノキ」、「オオバヤシャブシ」。日本全国に分布。水辺や湿地に自生するほか、公園などにも植えられている。
 
もうひとつは、
 
【カバノキ科】シラカンバ属 「シラカンバ」。北海道~本州中部に分布。一般的には「シラカバ」という名称で呼ばれる。
 
その知り合いは北海道のかたではないけれど、どちらかが原因となっているのでしょう。
 
「ハンノキやオオバヤシャブシ」の花粉と関連がある「口腔アレルギー症候群」の原因となる果物や野菜には「リンゴ、モモ、ナシ、ビワ、サクランボ、イチゴ、メロン、スイカ、キュウリ、ダイズ(主に豆乳)、キウイ、オレンジ、ゴボウ、ヤマイモ、マンゴー、アボカド、ヘーゼルナッツ、ニンジン、セロリ、ジャガイモ、トマト」があるそうです。
 
ちなみに日本人の大好きな野菜である「トマト」と関連が深い花粉は、「スギ」と「ヒノキ」だそうです。
 
なお、食物アレルギーの原因となる食品は、代表的なものが「卵、乳、小麦、落花生、えび、そば、かに」、それ以外の要注意食品が「いくら、キウイフルーツ、くるみ、大豆、バナナ、やまいも、カシューナッツ、もも、ごま、さば、さけ、いか、鶏肉、りんご、まつたけ、あわび、オレンジ、牛肉、ゼラチン、豚肉」(食品衛生法)です。
 
こういうものには家庭や個人で個別に対応するしかなさそうです。「サクランボ」の場合はなんとか花粉症をなくせばカタがつくとも言えますが、食物アレルギー関連の食べものの場合は、たとえば「小麦パン」をやめて「グルテンフリーの米粉パン」にするなど対応はたいへんです。

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2017年7月14日 (金)

アボカドと脂肪酸成分表

たまには手元の「日本食品標準成分表」や「脂肪酸成分表」に目を通すのもいいものです。記憶がリフレッシュされます。
 
森のバターと呼ばれることもあるアボカドは、分類上はイチゴやミカンと同じ果実です。野菜ではありません。ある小売店の野菜・果物売り場では、リンゴの近くでレモンの隣に、メキシコ産のアボカドを並べてあるので、係の人がそういうことをしっかりと意識しているのでしょう。
 
アボカドは確かにバター風味ですが、その脂肪酸構成と風味を合わせると、以下のように表現できます。
 
アボカド = 牛のフィレ肉 + オリーブ油
 
脂肪(中性脂肪)の主要構成要素である脂肪酸は、酸化されないもの、酸化されにくいもの、酸化されやすいものに分けられます。酸化されやすいものは加熱料理向きではありません。そういう観点で脂肪酸を並べてみると
 
・飽和脂肪酸(通常環境では酸化されない。パルミチン酸やステアリン酸など。バターやラードに非常に多く含まれる。加熱料理向き。)
 
・一価不飽和脂肪酸(酸化されにくい。オレイン酸など。オリーブ油やアボカド油に大量に含まれる。加熱料理やドレッシングなど応用範囲が広い。)
 
・n-3系の多価飽和脂肪酸(酸化されやすい。亜麻仁油や紫蘇油に多く含まれるα-リノレン酸や、青魚やマグロのトロに多く含まれるEPA/DHAなど。)
 
・n-6系の多価飽和脂肪酸(酸化されやすい。リノール酸など。大豆油やキャノーラ油や調合サラダ油に多く含まれる。)
 
脂肪酸ほど、その評価の推移、その毀誉褒貶の移り変わりが激しいものも珍しいようです。栄養学というものにおける知見が多くの学者のおかげでどんどんと進歩しているとも云えますし、栄養学というのはまだ未成熟なところのある学問だとも云えますし、ヒトの生というのは、形而上的なことを別にしても、あるいは分析に分析を重なても総体的にはまだまだよくわからないところのあるものだとも云えます。
 
たとえば、数十年前は、n-6系の脂肪酸を多く含むところの「植物油」を摂取することが健康のもとのように考えられていました。しかし、そういう(当時の)知見とその知見を利用した企業のマーケティングプロモーション活動の結果、揚げ物(フライ)やファストフードやサラダドレッシングやマヨネーズなどの摂取過剰で不健康が蔓延し、しばらく前から、n-6系の摂取を抑え、その代わりにn-3系を増やして両者のバランスをとることが推奨されるようになってきました。
 
バターやラードも同じで、n-6系植物油がもてはやされ始めた頃は、悪の枢軸のような扱いを受けていましたが、現在では、(製品の原料にもよりますが)バターやラードに含まれる飽和脂肪酸はとてもヒトの健康に貢献しているという風に認識が変わってきました。
 
マーガリンも評価の逆転現象が発生した加工食品のひとつで、健康を促進するために植物油で作られたけっこうな食材だという以前の評価から、トランス脂肪酸を含んだ健康を阻害するどうしようもない食材だという現在の評価へと、その評価がひっくり返ってしまいました。
 
そういう文脈で、アボカドを眺めてみると、さきほど 「アボカド = 牛のフィレ肉 + オリーブ油」だと書きましたが、アボカドに含まれる脂肪酸の割合は、「成分表」によれば
 
・飽和脂肪酸(=バターなど):         20%
・一価飽和脂肪酸(=オリーブ油など):   67%
・n-3系多価飽和脂肪酸(=亜麻仁油など):  1%
・n-6系多価飽和脂肪酸(=大豆油など):  12%
 
なので、少しだけn-6系が多いのですが、現在の知見では、非常にバランスのよい食べもの(ほとんど野菜のような果物)です。ドレッシングは自家製でシンプルなものにして、サラダで、2~3種類の葉物野菜や軽く蒸したブロッコリーと一緒に生で食べるのがいちばんおいしいようです。

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2017年7月13日 (木)

早朝の水遣りの楽しみ

札幌だと家庭で夏野菜の水遣りが楽しめるのは、6月と7月と8月の3か月だけです。晴れた早朝に「おはよう」と声をかけ、根が地中に伸びたあたりに適量の水を遣ったあと、霧吹きで葉を湿らせてやると、気持ちよさそうに背を伸ばします。ぼくにはそう見える。
 
植物との間に無言の会話みたいなものが成立してもおかしくないと勝手に思っています。シソ科植物を適切な場所で摘芯すると、そのあと、その場所から新しい芽が左右に倍々ゲームで伸びてきますが、それなども、野菜とのある種の対話といえなくもない。
 
20170712_2 バジル
 
三木成夫(みきしげお)は内臓というものの持つ意味について深い思索をした医学者(解剖学・発生学・自然哲学)ですが、彼は、ヒトの体を、「外皮系(感覚)と神経系(伝達)と筋肉系(運動)」からなる「体壁系」と、「腎菅系(排出)と血管系(循環)と腸管系(吸収)」からなる「内臓系」の二つに分けました。ぼくにとって目からうろこだったのは、体壁系を「動物器官」、そして内臓系を「植物器官」と位置づけたところです。
 
「すべての生物は太陽系の諸周期と歩調を合わせて『食と性』の位相を交代させる。動物では、この主役を演ずる内臓諸器官のなかに、宇宙リズムと呼応して波を打つ植物の機能が宿されている。」(三木成夫著「内臓とこころ」より)
 
ぼくのなかにもこの大きなリズムと呼応する植物的な機能が内在していて、その機能がたとえば水遣りのときにバジルの持つ同様の(しかし、原初の)機能とシンクロナイズしていると考えると、植物との無言の会話らしきものの意味が腑に落ちます。
 

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2017年7月10日 (月)

2年ぶりの遊歩道のサクランボ

この、実桜(ミザクラ)や桜桃(オウトウ)と呼ばれる樹には、去年はどういうわけかまったく実がならなかったと記憶しています。街路樹の一本として植わっているだけで、サクランボ農家のように手入れがされるわけではないので、どの年に実をつけるかは決めていないのかもしれません。あるいは、1年おきと決めているのかもしれない。
 
果物コーナーでパック詰めの地元のサクランボが目立つようになったので、ひょっとしてと、その樹の下に潜り込んで上を見上げたら、赤いサクランボが眼に入りました。この時期のサクランボ園のそれとは違い、鈴なりからはほど遠い状態なのですが、順番に数えていくとそれなりの数にはなります(すぐ下の写真)。地面にはわずかしか落ちていません。
 
Photo_2
 
2年前、その樹に登ってサクランボを採っていた小学生の女の子3人組から、「おじさん、わたしたちもう食べきれないから、残ったのをあげる」とお裾分けをいただいたことがあります。市販のものに負けない味でした。それが下の写真(もらったのを洗った直後)。
 
Photo 2年前に女の子からもらったサクランボ
 
今年は彼女らに会えないかもしれません。小学校高学年だった女の子のその後の2年間は、たとえば母親というような存在からのじわじわとした圧力もあるので(「女の子でしょう」)、彼女らに、もう木登りをしない年齢になったと思わせるには十分に長い時間です。
 

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2017年7月 6日 (木)

摘芯4日後のアップルミント

バジルやアップルミントのような、葉を食べたりお茶にしたりするシソ科植物は、葉を使いながら増やしていくために摘芯という作業を行います。すると、写真(写真はアップルミント)のように葉が倍々ゲームで増加していきます。摘芯の翌日の状態と4日後の状態を並べてみると、その倍々ゲームで生長する様子がよくわかります。
 
Photo 摘芯翌日
 
4 4日後

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2017年7月 3日 (月)

シソ科は摘芯

写真はアップルミントです。シソ(紫蘇)科ハッカ属の植物です。料理向きのハーブですし、そこのけそこのけと気弱な雑草なんかは簡単に駆逐してしまうのでグラウンドカバーとしても使われます。我が家では、もっぱら、摘みたての葉を使ったハーブティーとして楽しんでいます。
 
10日ほど前に苗で買ってきたばかりですが、気持ちよく生育しています。
 
先日、最初のアップルミント・ティーを楽しみました。お茶用には、適当に大きくなった葉を切り取るのではなく、今後、倍々ゲームで新葉が増えるような場所で葉のついた茎を切り取ります。この作業を摘芯と言います。そのうち、大きな鉢植えに移しますが、小さい鉢でもこれくらいの気遣いは必要です。
 
家庭で簡単に育てられて、葉を食べるタイプのシソ科植物には、アップルミント以外に、紫蘇(赤紫蘇、青紫蘇)やバジルなどがありますが、収穫量を増やすために、みんな、同じように摘芯作業を行います。
 
Photo
                摘芯後のアップルミント

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2017年6月30日 (金)

ルッコラを活ける

野菜などが伸びすぎて硬くなり食べられなくなった状態を「薹(とう)が立つ」といいます。ヒトを対象にした比喩的な表現としても用いられますが、面と向かって使う表現ではありません。たいていは、こそっと使う。しかし、相手がルッコラの場合はそういう気遣いは要らない。と、思います。
 
ルッコラは2個のプランターと1個のすり鉢型の大きな鉢植えで順番に食べられるような具合に栽培していますが、サラダで食べる量がルッコラの成長に追いつかないと、食べごろを過ぎて薹(とう)が立ったルッコラが出てきます。
 
しかし、その薹が立ったルッコラを活けておくと、少し黄色みがかった白い花が咲きます。地味な可憐な花です。玄関に、どうだ、という感じで飾る花ではありませんが、花瓶に生けたのを室内のそれらしい場所に置いておくと、その一画がなごみます。
 
Photo_2

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2017年6月29日 (木)

大きいバジルと小さいバジル、走る人と歩く人

同じ袋に入っている種で同じように発芽させても、成長速度に差が出ます。気がつけば、ひとつだけのんびりとしているのがいます。早く大きくなってくれるタイプは最初の収穫がそれだけ近いということなので嬉しい。しかし、ゆっくりタイプというのもかわいらしい。生長の個体差というのは種の中に埋め込まれているらしい。
 
すでに気持ちいい散歩の季節ではあるのですが、スニーカーや運動靴と半袖シャツで1時間くらい歩きまわるのが楽しい時期が近づいてきました。昼間の暑いのは嫌なので、週末の明るい夕方が、早歩きの時間帯としては、いちばん気持ちがいい。
 
そういうときに毎回不思議に思うのは、歩くのではなく走るのが好きな人たちが大勢いるということです。いかにも長距離を走る速度でリズムよく駆け抜けていく人もいれば、歩く配偶者やぼくと変わらぬ速度でゼイゼイといいながらジョギングする人もいる。ジョギングといっても、ぼくが歩く速度を高めたら抜いていけそうなペースです。でも、走ることが好きらしい。
 
こういう好みの個体差は、どこから来たのか。
 
Photo

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2017年6月28日 (水)

花フェスタのお買い物

札幌「花フェスタ」が先週の土曜日から始まりました。こういうのは早く行った方がいいのと出会えるので、晴れたり雨がちらついたりの中を土曜の午後に配偶者と出かけました。お目当ては、ハーブ類は今年は発芽に失敗した赤紫蘇と、それから、花はその場でいいなと感じたものです。
 
会場の西隣は、ある国のビールをプロモーションするビアホールになっており、ブルース・ハーモニカのグループがライブ演奏していました。そういえば、ジャズ・ハーモニカのトゥーツ・シールマンスはその国出身の人でした。今回は、ビールを飲む暇はありません。
 
赤紫蘇は見当たりませんでしたが、その代わり、黒いバジルの苗が控えめに並んでいたので購入。現在我が家で生育中のバジルは全部緑色なので、サラダの彩りの追加に黒というか濃い紫色というか、そういう色のバジルも悪くない。
 
それから、お茶(ハーブティー)を楽しむためにアップルミントも買いました。アップルミントは他を押しのけても生きようとする意思がとても強いハーブなので、鉢植えやプランターからは出さない方が安全です(関連記事は「アップルミントと雑草」)。
 
花は、ひとつは珍しい(と思われる)ピンクのラベンダーと、それからもうひとつは定番の黄色のリーガーベコニア。すでに淡い紫のビオラもいたのでベランダが急に初夏になりました。
 
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2017年6月26日 (月)

強い赤紫蘇

古い種を使ったためか、気候のためか、やり方が下手だったのか、今年は赤紫蘇が発芽しませんでした。土ポットで二度試みましたが、二度ともダメでした。十日近く待っても種に変化は見られません。ダメだと思い、その土ポットからは赤紫蘇の種を丁寧に取り除き、そこにバジルの種を播きました。
 
バジルは予定通りに発芽したので、今年は赤紫蘇なしでバジルばっかりという状況になってしまい残念だ、と思っていたら、バジルが発芽した土ポットの側面に小さな双葉がくっついています。どうせバジルだろうと思い、でもこういう状況で生きてきたというのはこいつが丈夫な証拠です。捨てるのもかわいそうなので、その双葉を鉢植えの他のバジルの隙間に丁寧に植えてやりました。
 
そのうち本葉が出てきたので、お、こいつは生き延びたな、元気な奴だと感心し、小さな本葉を見ると少し赤い。変だなと思い目をそばに近づけると、バジルの本葉とは明らかに色と形状が違うのがそこにいました。赤紫蘇です。
 
今年唯一の赤紫蘇ということになりました。シソ科どうしなので、バジルの隣で仲良く生育すると思います。十日で諦めずにもう少し我慢していたら、今年も赤紫蘇がどんどんと発芽していたかもしれません。
 
201706  
                 バジル(左)と赤紫蘇(右)

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