野菜と果物

2024年5月20日 (月)

橙・酢橘・柚子とポン酢

庭の橙(ダイダイ)は小さな実がいっぱい付きました。下の写真はそのごく一部を撮ったものです。秋には深緑の大きい実に成長し、それが冬になると橙色に変わります。結構な量の収穫が期待できそうです。しかしそうなるとこの橙はまだ小柄なので、枝が実の重さに耐えきれなくなるかもしれません。枝が十分に撓(しな)ってくれたら大丈夫ですが。

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ポン酢に使う柑橘類の定番はなんとなく柚子(ユズ)ということになっていますが、決してそういうことはなくて、我が家では自家製ポン酢を作るときに、年によって橙(ダイダイ)と柚子(ユズ)と酢橘(スダチ)を使い分けています。それぞれに味わいの異なるポン酢ができ上がります。

実のサイズはダイダイがいちばん大きく、スダチは小さい。ユズはその中間です。大きい方が搾り器も大型を使うので必要量を搾りやすい。スダチを搾り続けるには相当な根気が要ります。

ポン酢の原材料は、ダイダイやスダチやユズの搾り汁、煮切り味醂、鰹節と昆布、そして醤油。2リットルの広口ガラス瓶に詰め、冷蔵庫の中でたいていは数か月寝かせておきます。毎年、複数本、作ります。時期が来れば、その広口ガラス瓶から昆布を取り出し、鰹節を濾して、小ぶりな容器に移せば、いつでもおいしいポン酢として使えます。

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          橙(ダイダイ)でポン酢

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          酢橘(スダチ)でポン酢

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          柚子(ユズ)でポン酢

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2024年5月13日 (月)

実山椒はこの時期を逃すと手に入らない

未熟な山椒の実を青山椒(あおざんしょう)とか実山椒(みざんしょう)と呼びます。実山椒はこの時期を逃すとまったく手に入らなくなるので、比較的近隣のミカン産地でもある山間部で採れたものを一年分購入しました。早生なのか、普通よりも半月以上早い入手です。チリメンジャコや昆布の佃煮の味付け・香り付けに使います。以前は実山椒そのものの佃煮も作っていましたが今は休止中です。実山椒は収穫量も少ないし、農家の収穫作業も年に一度のめんどうな手摘み作業のはずなので、値段は安くない。

写真はその一年分の下処理を済ませた直後の実山椒です。

下処理とは、小枝を取り除き、沸騰した湯でさっと茹で、しばらく水に晒してアク抜きをするという一連の行為を指します。長い時間冷水につけすぎると肝心のピリピリ感がなくなるので注意が必要です。鮮やかな緑の実に黒くなったのが混じっていたら、小枝を摘まみ取る際にいっしょに取り除きますが、今年は黒いのは全くありませんでした。小枝を取り除くのは根気の要る手作業なので、配偶者とぼくの共同作業です。

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これを小分けして真空パックし、冷凍保存しておくと一年は大丈夫です。調理時に必要な量を取り出して使います。「山椒は小粒でもぴりりと辛い」ということわざを実感できない子供には、一粒食べさせると、その場で納得するかもしれません。

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なお、春先に出る山椒の若芽は「木の芽」と呼ばれ、料理のあしらいに重宝します。掌(てのひら)に乗せて軽く叩くと香り立ちます。以前は鉢植え栽培していたこともあり、下はその様子。

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2024年5月 2日 (木)

毎日食べても食べ飽きることがないのが土佐文旦(ぶんたん)

収穫後追熟された露地物の土佐文旦(ぶんたん)が市場に出回るのは二月から四月上旬にかけてです。旬の終わり頃の四月上旬に大きな箱で箱買いしたのを冷蔵庫に保管し、毎日一個ずつ楽しんできた「土佐文旦(ぶんたん)」の在庫も残念ながらなくなってきました。

食べものや食品に関する表層的な消費者ニーズは――表層的というとなんですが――より甘いもの、より柔らかいもの、調理や処理がより簡単のものへと推移してきました。コメも例外ではありません。ササニシキ系からコシヒカリ系への消費者人気の推移とははそういう流れのひとつでした。トマトも同じです。

昔ながらの味わい深さが変わらないところの土佐(高知)の柑橘類が「土佐文旦(ぶんたん)で、その頑固なところが静かな人気が持続する秘訣だと思われます。穏やかな酸っぱさと控えめな甘さのバランスが絶妙で、毎日口にしていても飽きるということがありません。もう少し酸っぱければ刺激はあっても食べる回数が減るし、もう少し甘ければ、つまり子供や若い女性などにとって飛びつきのいい種類の甘さになればそうなった以降は買わなくなると思います。

土佐文旦は淡い黄色表皮の下に半端なく厚い綿入れを着ていて――それも併せて厚い皮ということになりますが――その白いスポンジ風の綿入れで実がしっかりと保護されています。だから日持ちがとてもいい。しかしその皮をむくのは、つまり表面から実に辿り着くのは、しっかりと纏わりついた厚い綿入れを引きはがすような作業なので、ひと仕事です。そういうところも「調理や処理がより簡単のものへ」というニーズとは一線を画しています。しかし、いささか不便なそこがいいとも言えます。昔ながらの味の継続にはこういう物理インフラの継承が必要なのでしょう。

文旦の出荷シェアは高知県が95~96%で、だから土佐文旦です。


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2024年4月30日 (火)

続・暖かくなると大葉は自家栽培、あるいは、青紫蘇の摘芯は継続的に

暖かくなると大葉は自家栽培」の続きです。4月2日に植えた大葉(青紫蘇)の苗の初収穫は、摘芯(てきしん)を兼ねて――摘芯については後で説明――4月25日でした。暖かいし雨も多かったのでそういう気候だと大葉は驚くほど成長します。写真は上が4月2日、下が4月26日(摘芯翌日)。【註】黄緑色の新規加入者はセロリです。

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青紫蘇(大葉)やバジルといった紫蘇科の野菜は背が高くなり過ぎないように注意して育てます。前後左右に新しい葉が拡がる感じで、すぐに食べる葉を収穫しつつ、同時に次の料理に使う葉を増やしていきます。

青紫蘇は食べごろになった大きさの葉を収穫するのですが、そのときに、食材として摘み取る複数の葉の下に、左右に一対の脇芽を残してその少し上あたりで茎を注意深く切り取ります。この作業を摘芯(てきしん)と言います。

紫蘇類は対で脇芽を出すのが好きです。勝手に芽を伸ばしてくれます。脇芽を確認したらそのすぐ上あたりで摘芯します。残った対の脇芽はそれぞれにぐんぐんと成長するので、いわば倍々ゲームで葉が増えていきます。

夏の終わりまでは、料理用の大葉を野菜売り場で買う必要はありません。小さな自家菜園でも必要な時に、継続的に摘芯をしながら、食べごろの葉を摘んだり切ったりするだけで需要に応じられます。

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摘芯翌日の脇芽。摘芯のときに切り取った葉は大葉として晩ごはんのサラダの一部として食べた。


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2024年4月12日 (金)

近所の、北海道産のようなアスパラガス

冷たい長雨などを理由にしばらく休憩していた速足ウォーキングを配偶者と再開したのですが、その途中で、もしかして我々は、今、北海道にいるのかと一瞬錯覚してしまいそうな立派なアスパラガスに出会いました。

もともとは農家であったと思われるお宅が、現在はおそらく自家消費用だけにいろいろな野菜を栽培していると思われる、そういう用途としては規模の大きい菜園の一画がその場所です。札幌の野菜売り場のサイズ表示だと2Lで、3Lに近い太さのアスパラガスも混じっています。はじめて歩くコースではないのになぜ今まで気が付かなかったのか不思議ですが理由はわからない。

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    速足ウォーキングの際中に出会った立派なアスパラガス

アスパラガスの収穫量が日本一の北海道では――熊本や佐賀が北海道に続きます――、立茎栽培でないタイプの露地栽培の収穫は四月から五月にかけて始まり、開始後一ヶ月くらいは収穫を継続します。また、立茎栽培の場合は、収穫するものと収穫せずに伸ばすものを上手に共存させると、収穫期間は春だけでなく初夏から九月くらいまで長くなります。だから上の写真のような景色を見て北海道の春の露地栽培だと勘違いしそうになったわけです。

プロのアスパラガス農家ではないので、売り物にするほどの本数でないのは当然だとしても、一本一本の姿かたちが立派なので、その場で売ってもらって夜の野菜サラダにしたいくらいでした。

瀬戸内でもアスパラガスは栽培されていて野菜売り場に地元産も並びますが、Sサイズも紛れ込んだMサイズが多く――だからサイズ表示はない――こんなに立派なアスパラガスが近所で育っているとはけっこうな驚愕でした。


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2024年4月11日 (木)

今年の橙(ダイダイ)は元気そうです

一昨年は橙(ダイダイ)実が数個収穫できしました。去年は芳香を漂わせる白い花も咲かず、したがって実もなりませんでした。しかし、今年は大丈夫そうです。

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二年前の引っ越し時に植えたのが元気な個体だったし、ご近所の庭にもきれいに白い花を咲かせ実をつける橙があったので、放っておけば大丈夫だろうとつい油断してしまいました。土の性質もそのままではそれほど合っていなかったようです。何よりも栄養不足でした。それが二年目は葉の色艶にも顕れました。しかしそういう葉でも若くて柔らかいととても美味しいらしくアゲハ蝶の顎の強い色鮮やかな芋虫はその新鮮なところをどんどんと齧ってしまいます。

橙は英語だとビターオレンジ(bitter orange)です。橙の白い花から採れる香りのいい精油をネロリと言います――オレンジの香りを柔らかい青みで包んだような上品な匂いです。イタリアやフランス、モロッコが主要生産地ですが、花をひとつひとつ手で摘むため、収穫に時間と手間がかかるし、たくさんの花からわずかな精油しか取ることができないのでネロリは非常に高価です。

下の写真はご近所のとくに手入れをしている風でもない庭で咲いていた橙の白い花です。撮影は2023年5月6日で、花がいちばん元気な満開の日を数日過ぎたあたりです。速足ウォーキングの際に出会いました。こういう花からネロリができる。秋の速足ウォーキングの時に遭遇する金木犀(きんもくせい)の芳醇な香りも捨てがたいけれど、橙の白い花はそれとは方向の違う優雅な香りを持っています。

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今年は我が家の橙も寒い頃の手入れが効いたのか、白い小さい蕾状のものが何十個も枝先からから現れました。下はそのひとつです。これからどうなるか、楽しみにしています。我が家での橙の利用方法は、黄色くなった実の果汁や皮で「ポン酢」や「マーマレード」を作ることです。

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2024年4月 5日 (金)

アスパラガスの新しい茎が出てきたので立茎栽培の準備

アスパラガスの栽培方法には二種類あります。北海道ではなんにもない平らな地面からアスパラがニョキニョキと顔を出す「刈取り方式の露地栽培」が主流で、もうひとつは、北海道以外の地域で盛んな方法で、これも露地栽培には違いないのですが「立茎(りっけい)栽培と呼ばれています。

立茎栽培は、その生育イメージから竹藪(たけやぶ)方式と呼んでもいいとして、この竹藪方式が北海道でも以前と違って一部の地域では盛んになっているようです。理由は、より長期間、より多くのアスパラガスを収穫できるからです。

アスパラガスはまず春に収穫するのですが、その時に少量のニョキニョキを収穫し残りはそのまま伸ばしてやると、伸びたアスパラガスはボーボーとした状態のやわらかい竹藪のようになり(これを親茎という)、その竹藪(親茎)の下の地面から伸びてきた若い茎(これがいわゆるアスパラガスで我々はその部分をサラダなどで食べている)を、夏から再び収穫します。竹藪(親茎)が活発に光合成を行い株に養分が蓄えられ、新しい茎(アスパラガス)の成長を促すので、収穫期間は長くなり、全体としての収量は増加します。

「癒し憩い画像データベース」の中に立茎栽培中のアスパラガスの動画(29秒)があるので引用させていただきます(画像ID:95793)。竹藪方式と呼んだ理由がお解りになると思います。

我が家のアスパラガスも立茎栽培です。昨年春に苗をはじめて四株植え、夏には下の写真のようなぼうぼうな状態になり、食材用途のアスパラガスの収穫も少しはありました。一株は具合が悪くなったので秋に三株を残して翌春に備えました――地上部分をわずかに残して刈り取り、わずかに残った地上部分も虫除けのためにバーナーで焼却。

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翌春になりました。つまり今年の四月です。じわじわと拡がりつつあるオレガノの隣から冬を地下で過ごしたアスパラガスの株から春の新芽というか春の若い茎がひょろひょろと顔を出し始めました。このひょろひょろが大きく柔らかい松葉のように成長するまで――つまり数多くの親茎が揃うまで――柔らかくおいしそうな茎を食べる欲望を抑え込みながら育てます。

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2024年4月 4日 (木)

暖かくなると大葉は自家栽培

大根の細切りでもワカメでもいいとしても、刺身のツマはやはり大葉(青紫蘇)です。レンコンで鶏のひき肉を挟んで焼いたのを大葉で包むと旨さが引き立ちます。

一昨年の夏は、青紫蘇も赤紫蘇もインゲンもイタリアンパセリも育てていて、赤紫蘇は梅干し作りの素材だとしても、それ以外は日々の料理に使いました(すぐ下の写真、手前からペパーミント、インゲン、青紫蘇)。昨年は紫蘇類は栽培しなかったのでもったいない年でした。今年は大葉(青紫蘇)を育てます。大葉(青紫蘇)は自家栽培ものに限ります。

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青紫蘇は鉢植えでも土がよければ、そして摘芯をこまめにしてやれば脇芽が出て倍々ゲームで葉を増やします(写真は札幌で鉢植え栽培をしたときの青紫蘇の様子)。地植えだとさらに活発に育ちます。

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三月末に青紫蘇の苗が売り出されたそうなので早速買ってきました。苗は二つです。摘芯の繰り返しで茂るように葉を増やしてくれるので、そうなっても互いにぶつからないように二つはけっこう離して植え付けてあります(スマートフォンの写真だと距離感が出ませんが)。

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2024年3月 8日 (金)

文旦(ぶんたん)と甘平(かんぺい)

四季を通して陽の降り注ぐ四国は瀬戸内も山間部も太平洋側も柑橘(カンキツ)類の宝庫で、温州ミカンや夏ミカン、伊予柑のような食用ミカンからスダチ・柚子(ユズ)・橙(ダイダイ)のような調味料用や調理用――ポン酢やジャムなどの原料――のものまで季節ごとにさまざまなものが売り場に並びます。

食用柑橘類でいま嵌(はま)っているのが、ザボンの一種であるところの土佐文旦(トサブンタン)と、愛媛県産の甘平(カンペイ)です。

文旦は淡い黄色でグレープフルーツをひとまわり(ないし二回り)大きく、そしてもっと丸くしたような形です。酸っぱさととても穏やかな甘さの融和が楽しめます。大振りな文旦は大きなメロンの値が張るようにとても高価です。

甘平は濃い橙色で、温州ミカンを倍から三倍にして平べったくした感じです。甘くて形が平べったいので甘平と命名したのだと思われますが、非常に甘く同時にとても酸っぱくて、要は派手な組み合わせの、あるいは賑やかな味わいです。

味についてはそういうことだとして、大きな違いは彼らが着ている衣服です。

土佐文旦は淡い黄色の皮の下に半端なく厚い綿入れを着ていて、その白い厚い綿入れで実が保護されています。白い綿入れに守られている雰囲気がそら豆を思い出させます。皮から実に辿り着くのはひと仕事です。個体によってはタネが多い。

甘平は、文旦とは大違いで、実のまわりに上等なサテンや天竺生地のポロシャツを隙間なく着ている雰囲気です。タネは少ない。

文旦を八割、甘平を二割くらいの頻度で楽しんでいます。


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2024年2月28日 (水)

まもなく植えるローズマリーの苗

三種類とも立性のローズマリーの苗で、名前は左からトスカナブルー、マリンブルー、インガウノです。近所のホームセンターの園芸コーナーで購入しました。マリンブルーは花の色が鮮やかで立性のなかでも代表的な種類ですが、トスカナブルーとインガウノも立性で生垣に向いた品種です。生垣を作るつもりはないのですが、この三株でそのうち「もどき」ができ上がるとありがたい。

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ローズマリーの生垣というのは、他所で拝見すると、ローズマリーが自然に成長したままで並んでいるほうが姿かたちに剪定の手を入れたのよりも風情があります。

立性品種はきりっとしていて背丈が1メートルを超えるし、常緑で葉を落とさないので冬でも緑が繁っています。ハーブなので虫除けになります。これは生垣としては重宝な性質です。それから葉の付いた枝を切ってその枝をすぐに料理に使えます。

園芸店で2022年の春に売れ残りかもしれない苗を200円以下の値段で買ってきて、菜園の端に適当に植えてあったのがその後ぐんぐん成長しました。一年後の姿が下のローズマリーです(撮影は2023年5月)。現在はもっと大きくなっています。

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陽当たりのいい瀬戸内で、植栽場との相性がよかったのか。このローズマリーの品種は不明ですが、立性で薄紫の花が少し咲き、夏も冬もとても元気です。下のブーケガルニはこのローズマリーとタイムなどを利用して作ったものでで、鶏ガラのス―プストックなどを作るときに利用します。

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トスカナブルーとマリンブルーとインガウノがそれぞれ元気よく育って一年後にミニ生垣風トリオになってくれると嬉しい。


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