野菜と果物

2020年4月 8日 (水)

蕪(カブ)は、食べるなら菊花蕪

北海道でも南の地域では蕪(カブ)は生産していてその収穫量は全国で第7位でシェアは3%(平成30年、農水省データ)。ではあるものの、まれにシャキシャキ感のある赤カブを旬の時期に千枚漬けにして食べるくらいで、カブは最近は我が家ではほとんど口にしません。例外は春の七草のひとつであるところのカブで、これはきちんと毎春、七草粥でいただきますが、そのカブは七草の生産地の四国からやってきます。

カブは大根と同じアブラナ科の野菜であっても、大根と違って熱を加えた料理に向いているとは思えない(勝手な判断ながら、ぼくにとってはあまり美味しくない)。それに、大根が体を温めるのに対してカブは体を冷やす傾向がある。しかし、そうであっても三杯酢に漬け込んだカブは美味しい。

以前よく食べたのが「菊花カブ」。皮を剥いた小ぶりな白い蕪(かぶ)にタテヨコに格子状に切り込みを入れたのを三杯酢(や甘酢)に昆布や輪切りの鷹の爪といっしょに漬け込み、味がなじんだ後でその切り込みの入った白蕪の形を菊の花のような形に整えると「菊花カブ」ができ上がる。

「三杯酢」は、その言葉を子供の頃に初めて耳にしたときにはなぜ三杯なのか不思議な響きでしたが、酢、醤油、みりんを同量ずつ混ぜ合わせた調味料のことで、もともとは盃で各調味料を盃で一杯ずつ量って(つまり全部で三杯を)調合したために三杯酢と呼ばれるようになったらしい。醤油の代わりに塩、味醂の代わりに砂糖を使っても三杯酢です。風味と色合いと、各家庭の好みが出ます。

「菊花カブ」の味付けは、我が家では、酢と塩と味醂と昆布と鷹の爪なのでピリ辛風味。ごはんの漬物だけでなく、ぬる燗の日本酒の肴にもなります。

関連記事は「札幌近郊の聖護院大根と赤カブを千枚漬けに」。


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2020年3月 9日 (月)

焼いた慈姑(くわい)が食べたい

突然、慈姑(くわい)が食べたくなりました。

慈姑は水生植物で、水田や浅い池で作る冬の野菜です。そういう意味では、そして収穫作業が骨折りだという意味でも、収穫の季節はレンコンよりはずいぶん短いにしても、レンコンと似ています。慈姑は塊茎(かいけい)を食べます。塊茎とは地下茎の一部が澱粉などを貯蔵してかたまりのようになったもので、たとえばジャガイモも塊茎です。

慈姑(くわい)は、いつの頃からか、正月料理限定の食材になってしまいました。その場合の調理法は、たいていは、芽を大切にした八方剥きの煮物です。それはそれで微妙な味わいで美味しいのですが、それだけではもったいない。

僕のいちばん好きな慈姑(くわい)の食べ方は、丸ごと焼いて、それに塩をつけて食べることです。その味わいは、柔らかい焼き栗(くり)で、しかし栗とは截然と一線を画して、微妙な甘さと苦さが実に程よく混淆しています。

クッキングシートに慈姑をのせて、オーブンで180℃、30分。熱が通り香ばしい感じになったら、オーブンから取り出し、熱いので芽の部分を指でつまむようにして持ち、塩をつけてそのまま食べます。皮も何もそのまま全部です。渋い味わいを堪能できます。焼いた丸ごとを最大に楽しもうとすれば、一緒にぬる燗の日本酒です。

慈姑を焼いて食べる食べ方は水上勉の本で知りました。水上勉が書いた「土を喰う日々」という本があります(発行は昭和53年)。副題は「―わが精進十二か月―」。最初(つまり一月)の章に「くわい」を焼いて食べる話が出てくるので、その一部を引用します。

『くわいを焼くのは、この頃(引用者註:この頃とは著者がある禅宗寺院の管長付きの食事の準備も含む雑用係の頃でおそらく1935年から1937年くらい)からのぼくのレパートリーだった。・・・一般には煮ころがしか、あるいは炊き合わせにしかされないこれを、ぼくは、よく洗って、七輪にもち焼き網をおいて焼いたのだった。まるごと焼くのだ。・・・ぷーんとくわい独特のにがみのある匂いが、ぷしゅっと筋が入った亀裂から、湯気とともにただようまで、気ながに焼くのだ。・・・』

一月の章に登場する慈姑ですが寒い時に食べる食材ではあってもお正月料理との関連に関する記述はありません。

吉田健一が昭和46年(1971年)くらいに書いた「私の食物誌」という食べものエッセイを読んでいたら「東京の慈姑」というのがあり、そこに出てくるのはただ煮てあるだけの煮物と茹でてすり潰したのを揚げたもので、そこでは季節感は希薄です。『兎に角一度食べれば忘れられないもので一時はこれさえあれば御馳走と思ったものだった。しかし今日は慈姑があると言われたりもしなかったからこれが時々食事に出ていた頃はそう珍しいものでもなかったに違いない。』

つまり、慈姑は1960年代くらいまでは、冬の食材として、正月以外にもそれなりに賞味されていたようです。

慈姑(くわい)の生産は、現在は、その90%が広島県福山市と埼玉県南東部に集中しています。京都では生産量はわずかですが京野菜のひとつです。

「慈姑」の東京都中央卸売市場における、令和元年までの過去5年間の取引量の月別割合は

1月(3%)
2月(1%)
3月から9月まで(取引なし)
10月(3%)
11月(17%)
12月(77%)

なので、正月料理が中心ではあるものの、今でも限定的に冬の食材として利用されているようです。ただしデパ地下やスーパーの野菜売り場では年末以外は見かけないので、市場から卸し業者経由で料亭や料理屋に直接向かうのでしょう。

慈姑は、塊茎は皮をむいて水にさらし、アクを抜いてから調理する、シュウ酸を含むので、茹でこぼすのがよい、とされています。シュウ酸はいわゆるアクの成分で、シュウ酸を多く含む他の食材にはホウレンソウやタケノコがあります。そうではあるのですが、しかし、アクもその程度ということです。それを含めた丸ごとが美味しい。

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     以前に焼いて食べた慈姑(サイズは小ぶり)


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2020年3月 4日 (水)

梅干しのお土産用パック

2016年8月上旬に完成した自家製の梅干しを6個ずつ赤紫蘇といっしょにガス袋にパックしたもので、お世話になった方へのお土産です。こうしておくと袋詰めしたのを紙か何かに包んで風呂敷で持ち運んでも、プワプワで包んで宅急便で一緒に送る品物の隙間に入れても大丈夫です。梅は龍神梅。

甕に保存し始めて3年半です。伝統的な作り方だと、長期間、常温保存できます。現在朝ごはんで毎日食べているのが、この梅干しです。

2016年8月当時の天日干し3日目の様子もいっしょに。

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2016


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2020年2月27日 (木)

甘酒はおいしいので夏も冬も米麹の甘酒

甘酒は酒粕(さけかす)を使った簡易版ではなく、米麹(こめこうじ)を使い時間をかけてつくるのが好みです。後者を季節を横切って作りその味を楽しんでいます。酒粕の簡易版は正直なところマズイ。米麹版は甘くて味わいが深い。

大根の手に入る季節は、夏でも冬でも、「べったら漬け」を作ります。北海道での大根の栽培時期は3月から10月(旬は6月から10月)ではあっても、冬は地元の農家から収穫後保存してあった「雪の下大根」「越冬大根」が供給されるので、つまり我が家では自家製「べったら漬け」をほぼ一年中口にしていることになります。朝ごはんで食べます。

縦に二つに切った大根のまとまった大きさの切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた「甘酒」に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みが特徴の、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの漬物です(冬は両方を少しずついっしょに楽しんでいます)。つまり、「べったら漬け」には「甘酒」が必需品です。

では「甘酒」はどうやって作るかというと、原料は米麹(こめこうじ)と白米。シンプルです。

米麹と白米と、それから温度を60度くらいに維持する容器(たとえば、ヨーグルトをつくるための電気式容器など)と半日(10時間くらい)の発酵プロセスのための時間があれば、甘酒ができ上がります。

米麹の甘酒だと米という素材の持つ自然の甘さが堪能できます。できあがったものは、米粒がどろっとしていて甘さが相当に凝縮した飲み物になっているので、たいていはお湯で薄めていただきます。米粒のどろっとしたのが好みでないかたは、そこからひと手間かけてミキサーで米粒を細かく砕いたもののほうがお湯で割った場合に甘酒が柔らかく泡立つ感じになって飲みやすいかもしれません。粒餡と漉し餡のちがいみたいなものです。

甘酒は夏の季語ではあっても(夏バテ防止に効果的なので)、発酵食品一般がそうであるように体にいいし、夏でも冬でもどちらでもおいしい。

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《ミキサー後の甘酒(左)、ここから少量をカップに移してお湯で割って飲む(右)》

蛇足ですが、家庭向けの米麹はタクアンや冬の漬物の季節に売り出されてそれでおしまいで、その後は店頭から姿を消すということが多いので、その時期にまとめて一年分を購入して冷蔵庫に保管しておきます。米麹は、「味噌」用には別途生麹を手配していますが、「タクアン」や「甘酒」や「べったら漬け」以外にも、「塩麹」や「醤油麹」(これは発酵プロセスに6時間くらい必要)などに使うので、一年ではそれなりの消費量になり在庫はきれいになくなります。

 

 


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2020年2月26日 (水)

炭水化物に炭水化物、あるいはその親戚

米ファストフード大手が、ニュージーランドで、フライドポテトだけをはさんだバーガーを売り出したというニュースが流れていました。それにベーコンを加えた商品もあるそうです。商品名は「チップ・バティ」(Chip Butty)。

そのニュースでは、ある店舗の調理場で責任者が偶然、バンズの上にフライドポテトを落としたのをきっかけに考案されたとなっていましたが、その理由付けはやや嘘っぽい。なぜなら「フィシュ・アンド・チップス」の発祥の地である「大英帝国」ではそれは以前から存在していたからです。チップはフライドポテト、バティはバターを塗ったパンなので、フィシュ・アンド・チップスの変奏です。

Chipbutty-bergerking-2  画像は当該企業のウェブサイトからお借りしました

「ジャンクフード」の代表を炭水化物に炭水化物を重ねたもの(およびその親戚)と定義するなら、日本だとラーメンライス。おなかが空いていて懐も温かくない若者がおなかをいっぱいにしようとしたらラーメンとライスを同時に注文するだろうし、かけ蕎麦の大盛りにおにぎりやいなり寿司を組み合わせるかもしれない。炭水化物と炭水化物は、そのときの空腹への簡便で安価な対応法としては理に適っています(食べる回数が増え過ぎるとケンコーに良くないというのはさておき)。

それからジャガイモがいっぱい入っただけのカレーライスもそれに近い。パンの間にマヨネーズとケチャップ付きのフライドポテトやベーコンが挟まれているのと(こういう場合に必ずマヨネーズとケチャップが登場するのが、なんとも、ですが)、市販のカレールーを放り込んだだけのカレーとジャガイモとご飯(ライス)が一緒になったのと、味の差にうるさいことを云わなければ、そして料理文化における民度の差に目をつぶれば、それほど違うとも思えない。

ラーメンライスも、誰かから教えられるのではなくて、おなかが空いて初めてその組み合わせに気付く若者がいるかもしれないことを考えると、「ある店舗の調理場で責任者が偶然、バンズの上にフライドポテトを落としたのをきっかけに考案された」というのも嘘っぽいけれど嘘ではないのかもしれません。でもなぜニュージーランドなのかは、英国の親戚ということ以外はよくわからない。

関連記事は「ジャガイモとオランダ人、あるいは世界の4大主食(その3)


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2020年2月19日 (水)

「うがい」に自家製梅酢

新型コロナウィルスの感染状況の報告(情報開示)については、地方自治体で温度差があります。

「(北海道で二人目の)患者は日本の方ですか」という記者の質問に対して、北海道庁の担当者が「申し上げられません」。「患者の国籍は?」「申し上げられません」「厚生労働省はその方は日本人だと先ほど発表しましたよ」というようなコメディ風もあり、ぼんやりしていた北海道庁も「道民目線」という知事の好きな言葉を思い出したようです。

それはさておき、こういう場合も含め「うがい」には梅酢です。風邪予防も兼ねて外から帰ってきた時は手を丁寧に洗い、梅酢を希釈してうがいをします。うがい薬があればそれに越したことはないのかもしれませんが、そうでないときは梅酢が便利です。

夏にはほぼ毎年梅干しを作るので、白梅酢と赤梅酢(白梅酢が赤紫蘇で赤く着色されたものが赤梅酢です)のストックができます。梅干しは朝ごはんで食べるとして、白梅酢も赤梅酢も料理に使います。白の方の使用量が多い。で、我が家では赤梅酢を薄めたのをうがいに利用することが多い。10倍程度に希釈してもクエン酸で結構酸っぱい。その酸っぱいので喉や口腔内をガラガラとやります。

L-2019  白梅酢と赤梅酢


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2020年2月14日 (金)

タクアン、今年2回目の取り出し

2019年度版のタクアンの1回目の取り出しは1月10日でした(「今年最初のタクアン」)。で、昨日が2回目で、1回目の数本がなくなってきたので、また数本まとめて樽から取り出したのですが、一昨日まではひどい真冬日で凍える中での作業は億劫なので、暖かい日を作業日としました。

取り出したタクアンは、すぐに食べるの以外は、電動の真空パック器を利用して、糠を付けたままの状態で一本ずつ薄いポリ袋に入れ、それをさらに器具専用の袋に入れたのを真空パックして(そうするとタクアンは傷まないし匂いが外に漏れることもない)、食べる順番が来るまで冷蔵庫に寝かせておきます。専用袋の日付欄には昨日の日付を記入しておくと便利です。

今年も美味しいタクアンです。

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2020年1月30日 (木)

「はじめての、IOTキッチン家電」補遺

はじめての、IOTキッチン家電」の続きです。

この「水なし自動調理鍋」を購入した目的は、配偶者が

・「無水調理」という調理法を利用すること
・「無水調理」だけでなくこの調理家電にその得意技をさせながら、鍋やフライパンやグリルやオーブンなどを利用して従来通りに作る料理とを「並列処理」することで、料理全体の手間と時間を節約すること

でしたが、このIOT家電は期待通りに活躍中のようです。

サツマイモをごくわずかな水を加えて手動で蒸してサラダの一部としたのがいちばん最初の使い方で、その後、メーカー作成のアプリケーションノート記載の対応カテゴリーをこのひと月でほぼすべて試してみたようです。

アプリケーションノート上のカテゴリーは、《煮物》、《カレー・シチュー》、《スープ》、《ゆで物》、《蒸し物》、《めん類》、《発酵・低温料理》、《お菓子・パン他》、《手動メニュー》に分かれています。

なんとなく覚えているものの中から当該器具を使って(そしてぼくも賞味した)料理をアプリケーションノートのメニューに沿っていくつか挙げてみると、

《煮物》では、「豚肉のトマト煮込み」「ふろふき大根」「きんぴらゴボウ」「里芋の煮ころがし」、
《カレー・シチュー》では、「(牛肉と野菜の)無水カレー」、
《スープ》では、「カボチャのポタージュ」、
《ゆで物》では、「(無水で)小松菜」
《発酵・低温調理》では、「温泉卵」、
《お菓子・パン他》では、「(小豆の)つぶあん」
《手動メニュー》では、「サツマイモ(ほぼ無水で、蒸すというのか茹でるとというのか、それ」

となります。他にもあったかもしれませんが覚えていない。

大雑把に言えることは、《煮る》のはとても得意なのですが、《炒める》は苦手のようです。だから《煮物》カテゴリーに入っているなかでとても美味しく出来上がるのは、たとえば「大根」や「豚肉の煮込み」、次回からは従来調理法に復帰するのは、たとえば炒めるという工程がないと始まらない「きんぴらゴボウ」。

「(無水)カレー」もとても得意みたいです。カレーは作った当日よりも翌日のほうが味がまろやかになりますが、この調理家電だとそのまろやかな味わいが最初から手に入ります。

というわけでこのIOTキッチン家電は、「無水調理」と「並列処理」で期待通りの「コスパ」を発揮している。

 


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2020年1月17日 (金)

イタリア製のジャム・ロート(漏斗)

このイタリア製のステンレスの広口ロート(漏斗)は、自家製のジャム(たとえば、柚子や橙)やトマトソースを鍋からお玉で保存用の瓶に移し替えるときに重宝します。主婦が毎年、家庭でトマトソースを大量に作るイタリアならではのロート(漏斗)です。

いちばん開いたところ(入り口部分)の直径が15㎝、いちばん閉じたところ(出口部分)の直径が5.5㎝。日本で一般的に使われているものは径が入り口も出口も狭くて、それだとポン酢や出汁などにはいいかもしれないけれど、粘り気があるものやドロッとしたものの移し替えには向いていません。

グリップがついていて本体に留めてあります。そのつなぎ方は決して悪くはないのだけれどいかにもここで留めましたというのがわかる作りです。金物制作で名の通った燕三条(新潟県)のベテラン金物職人ならもっと手の込んだ仕上がりにするに違いない。

しかし使い勝手はとてもいい。いい加減風に縫ってあるみたいなのだけれど着るとたちまち身体になじんでまったく型崩れしないのが出来のいいイタリアの洋服(たとえばジャケット)だとして、このジャム・ロートもつまりそんな感じです。そういう品物との付き合いはしたがって長くなります。

関連記事は「近所の農家の調理用トマト」、「北海道の調理用トマトでソースを作る」。

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2020年1月15日 (水)

冬の間は「雪の下キャベツ」

この時期の近所の野菜売り場には北海道・和寒(わっさむ)産の「雪の下キャベツ」の丸ものがいっぱい並んでいます。和寒以外の北海道の雪の厚い地域で生産されたキャベツも並びますが、雪の下で冬を越すので総称して「越冬キャベツ」とも呼ばれます。

10月末から11月初旬にかけて、つまり雪が降る前に、個別に手作業で収穫した「冬キャベツ」をビニールシートの上に大量にきれいに並べます。そのうち大量の雪が降り積りキャベツを深い雪の下に穏やかに覆い隠します。結果として雪の下に呼吸ができる形で埋まることなります。積もった雪の中に穴を掘って埋め込むというのではありません。

年が明けるころから出荷開始です。出荷分だけを順に手で掘り出します。寒い中の重労働です。

我が家では買ってきた大根を10月最後の週に干し始めて11月初めに漬け込み、2カ月熟成させて年明けから、「タクアン」へと変貌した大根を徐々に食べ始めますが、「雪の下キャベツ」は我が家のタクアン作りの時期とほぼ重なります。

雪の下キャベツや越冬キャベツは、色は緑が薄く、どちらかというと扁平で、持つとずっしりと重い。大きくて形のいいのは2kgくらいあります。小ぶりなのでも1kg。スパッと縦に二つに切ると葉がギュッと詰まりしっかりと巻いている様子が観察できる。春に出回る「春キャベツ」よりも歯ごたえがあり、加熱すると甘味が増すので、炒め物や煮物など熱を加えた料理向きです。

「春玉」とも呼ばれる「春キャベツ」は、丸みのある形で葉の巻きがゆるい。柔らかく食感も軽いのでサラダにも向いています。トンカツ屋でトンカツといっしょに出てくる細く刻んだ大量のキャベツはその一例です(ぼくはトンカツは最近はまったく食べませんが、それはさておき)。

我が家がお世話になっている雪の下キャベツは、「冬玉」「寒玉」とも呼ばれている「冬キャベツ」の一品種で、硬めですが、炒めたり蒸したりすると甘みの強さを確かに感じます。北海道では貴重な地元産の冬の野菜です。


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