きんぴらゴボウの翌朝は包丁研ぎ

包丁の主たるユーザーは配偶者でぼくは副次的な利用者ですが、包丁研ぎはもっぱらぼくの役割です。包丁は定期的に研ぎますし、当方のリクエストできんぴらゴボウなどをいっぱい作ってもらった後は包丁の刃がゴボウの硬い繊維で確実に傷むので、そのままにしておくと他の食材の切れ味が悪くなる。きんぴらゴボウの翌朝は早朝からその包丁を臨時に研ぐことになります。

包丁の切れ味に点数をつけて貰っています。「恐ろしいほどよく切れる」というのを100点満点とすると、そういうのは年に一度くらいはあるのですが、たいていは80点から85点くらいの評価です。気を遣ってもらって90点。

研ぐときのストロークを長くし、刃が砥石にあたる角度も一定に保つようにしている積りですが、切れ味に差が出るのはそのあたりにバラツキが出るのでしょう。「今日は恐ろしいくらいよく切れる」と評価されても、研いだ本人にはどうしてその日はそういう特別な仕上がりになったのか、いつもと同じことをしている積りなのでその理由がよくわからない。

しかし、そういうバラツキはあっても研いだあと刃先をすっと指の腹で撫でて味わう刃の感触は、たかが家庭用の包丁ではあってもなかなかにいいものです。

トウモロコシの季節

東京の知り合いと電話で話しているときについでにという感じで、北海道産のトウモロコシはいつごろから獲れるのかと聞かれたので理由を尋ねると、トウモロコシはまだ近隣の県のものしか出回っていなくて北海道のほど甘くない、北海道産はいつごろから店頭に並ぶのか気になって、ということでした。昼夜の寒暖差が大きい方が一般的にはトウモロコシは甘くなります。おそらく味にその差が出ているのでしょう。

北海道ではこの野菜をトウモロコシではなくトウキビ（唐黍）と呼ぶことが多いのですが、やっと近所の野菜売り場に緑の皮のついたトウモロコシが大きな籠（かご）といっしょに並び始めました。例年よりも遅れているようです。それとも今までぼくが気が付かなかったのか。

その日のトウモロコシを家族の人数分だけバラで買っていくお客向けに、大きな籠が床に置かれています。黄色い（あるいは白い、あるいは黄色と白が入り混じった）トウモロコシの実が薄皮で包まれているあたりまで外側の緑の皮を剥き、剥いた緑や薄緑の皮は皮ゴミ用のその籠に捨てる。それがお金を払う前の消費者の作業です。同じ作業を自宅でやると台所のゴミ箱はトウモロコシの皮ですぐに溢れてしまいます。小売店の配慮です。

皮付きのまま持ち帰っても問題ありません。夏休みの家庭教育にはその方がいいかもしれません。小さいお子さんといっしょに何重もの緑の皮を剥いでいく。いっしょに皮を剥いだトウモロコシを蒸していっしょに食べる。

トマトやカボチャやジャガイモもそうですが、北海道産のトウモロコシの種類とその名前もいろいろです。種苗会社が新種の開発競争にしのぎを削った結果なのですが、その色や味を消費者に直感的に想像させるような名前が増えてきました。スーパーやデパ地下の野菜売り場に置いてあるパンフレットによく登場する種類を順不同に列挙すると以下のようになります。

「あまいんです〈」「ピュアホワイト」「ゆめのコーン」「サニーショコラ」「味来コーン」「夏味甘（なつみかん）コーン」「味甘（みかん）ちゃんホワイト」「ゴールドラッシュ」「ランチャーイエローコーン」「ホワイトショコラ」「クリスピーホワイト」「シャイニングコーン」「恵味コーン」「ホワイトレディ」「グラビス」など。

名前から実の色はだいたいわかりますが、黄色の粒と白の粒が入り混じったバイカラーはわかりにくい。黄粒と白粒とバイカラーの例をいくつか挙げると

「あまいんです」 黄粒
「ゴールドラッシュ」 黄粒
「サニーショコラ」 黄粒
「ピュアホワイト」 白粒
「シャイニングコーン」 白粒
「グラビス」 バイカラー
「ゆめのコーン」 バイカラー

他の野菜と同じで、あるいはコメと同じで、トウモロコシも甘いものが人気です。「甘い」「やわらかい」「おやつに果物感覚で食べられる」といった特徴を複合的に備えたものが最近の消費者の好みに合っているようです。そういう「甘い」家庭ではセロリの入った野菜サラダなどが食卓に並ぶことはあるのでしょうか。どんな野菜がお好きなのか拝見してみたい気もします。

今年はルッコラの栽培にけっこう苦労した

ルッコラ（ロケットともいいます）は育てるのが簡単な家庭菜園向きの夏野菜で、味は、その簡単さとは関係ないのですが、ピリッとした味わいがアクセントになり野菜サラダの風味を引き立ててくれます。お店で購入したブロッコリーとセロリと、家庭菜園のルッコラとバジルと青紫蘇を合わせて甘くない自家製ドレッシングをかけた野菜サラダなどというのは毎日食べて飽きません。

以前のブログ記事に「自家栽培のルッコラと自家栽培のバジルが毎晩のサラダの主要素材です。これらに買ってきた中南米産のアボカドを加えて亜麻仁油でドレッシングし、軽く塩を振りかけるととても贅沢なサラダができあがります」書きましたが、そういうのも美味しい。

　
　　　　　　　　　　食べ頃のルッコラ

ところが、バジルや青紫蘇は例年通りに（といっても今年の6月は寒かったのでその寒さなりにゆっくりと）サラダ素材を提供し続けてくれるのに、この簡単な野菜が、今年は例年ほどうまく収穫できません。タネそのものの種類の交替を始めいろいろやり方を変えたのですが、それでもその原因がよくわからない。新しい土が何らかの理由で酸性化したのかもしれないと石灰を播いて中性化してみても、葉がどんどんと伸びてくるいつものいい感じが出てきません。

で、いつもはプランターに横2列に種を播くのを、縦5列に変えたら、やっとそれなりに育ち始めました。「おまじない」や「雨乞い」の類の行為ですが、結果良ければすべて良しということにして、こういう悩ましいこともたまにはあります。

日の丸弁当と梅干しと梅漬け

このままだとまだ日の丸弁当ではありません。ご飯と梅干しだけで、おかずがない。秋田杉の香りをおかず代わりにするというのだと実際的でないし、また蓋もないので外へ持ち運べません。

 

上の写真は「曲げわっぱ」・「樵（きこり）弁当箱」の一部で、下の写真のようにご飯を入れる容器（右下）、おかずを入れる容器（右上、「中子」と呼ばれていて、ご飯の容器にきれいに重なります）、そして全体をスポッと覆う蓋（左）を組み合わせて使います。

写真は梅干しを置いただけですが、実際には梅干しがご飯の平面からからはみ出さないように（ご飯の中に入り込むような具合に）します。そうするとおかずの容器が梅干しにくっつかずにきちんと重なって収納できます。食べるときは、焼鮭や厚焼き卵やインゲンの胡麻和えなど水分の少ないおかずが隙間なく並んだおかず容器を取り出していただくことになります。

 

日の丸弁当の梅干しは、「日の丸」弁当なので、食欲をそそる赤でないといけない。食欲をそそる赤はよく天日干しした梅の赤です。

その「梅干し」ですが、北海道では梅干しをする家庭は少なくて、どうも、「梅干しという名の梅漬け」で済ましているらしい（幅広く調査したのでないのであるいは間違えているかもしれませんが）。

以前、専門的な職業で活躍しているアラウンドサーティの女性とお話ししているときに、何かのきっかけで話題が梅干しに移り、そのときに我が家の梅干し作りについてお話したら、彼女が「梅干しって、やっぱり干すものなのですね」とおっしゃったのが記憶に鮮明です。

札幌生まれのその女性のお宅では、彼女のおばあさんが「梅干し」を作っていたそうですが、その「梅干し」は天日干しをしないタイプ、つまり「梅漬け」だったようです。

「干したのを見たことがないのに、なぜ『梅干し』というのかずっと疑問でした。変だなと思っていたのですが、梅を干すから梅干しなんですね。やっと意味が分かりました。」

しっかりと天日干しした梅干しのほうが、梅漬け派の人たちには申し訳ありませんが、断然美味しいと思います。

赤紫蘇で染まってきた梅干し用の竹の平籠

梅の天日干しが終了すると、柔らかくシャワーで湯洗いして、その後三日間くらい乾燥させ、無地の布に包んで翌年の同じ時期まで仕舞っておきます。

梅干し作りの「土用干し」工程で使うこの竹の平籠は毎年少しずつ赤紫蘇の赤に薄く染まっていくのが風情です。サイズは60㎝と90㎝の長方形で、二枚セットで、青梅8kgから10kgに対応できます。今年は8kgの南高梅を梅干しにしたのですが、個数は396個でした。

使い始める前のこの平籠の色味は、6年前には下の写真のようでした。目をずらしてやや複雑な交叉に編んだ竹がこの6年間で渋い淡い赤に染まりました。（この編み方は、網代〈あじろ〉編みといい非常に頑丈な竹編みです。）

全体を支える木枠は杉板で作られています。料理で使う「へら」は、杉やヒノキの木べらはすぐに乾きますが、竹べらはなかなか乾きません。だから、台所で竹べらは使わない、というのはさておき、竹の平籠なので、時間をかけて乾かします。

シイタケは、やっぱり、原木栽培

とても美形で色白の菌床栽培の生シイタケが手に入りました。北海道産です。原木栽培とは違って菌床栽培の生シイタケを美味しいと思ったことはほとんどないのですが、あまりに美形だったので、ぼくの好みの食べ方でいただくことにしました。

簡素で野趣のある酒の肴を二つだけ選べと云われたら、丸ごと焼いた慈姑（くわい）と、原木栽培の生シイタケの蒸し焼きを選びます。

シイタケの蒸し焼きは、半日ほど天日干しした生シイタケの軸をカットし、短くなった軸の部分を上にした状態（英語だとアップサイド・ダウンな状態）で軸に塩をのせて蒸し焼きにし（フライパンにクッキングペーパーだと手軽）、じわっとなった傘の内側にスダチかユズをかけて食べます。（時間がないときは天日干し工程は省略可能です、ただし旨さはその分減少します。）

慈姑の出荷時期は現在は正月に限られていますが、原木栽培のシイタケも、もともと生産量が少ないうえに2011年に原木が放射性物質で汚染されて以来、事故前よりは入手が難しい。

「蒸し焼き」を晩ごはんの最初の一品としてスダチをかけて配偶者と食べてみました。蒸し焼きの最中にシイタケの匂いが漂い出なかったので変だと思いながらです。食感だけは生シイタケでした。しかし、それ以外は存在感がありません。味もなければ香りもない。ぼくの味覚と嗅覚がどうかしたかと、配偶者を見ると、彼女もぼくと同じ表情をしています。

原木栽培だと「蒸し焼き」以外にいろいろと繊細な味の美味しい食べ方はあるけれど、菌床栽培の生シイタケは、醤油やなにかでわかりやすい味付けで他の食材といっしょに調理するしかないのかもしれません。つまり、我儘な消費者として勝手なことを言えば、わざわざ菌床栽培のシイタケを食べることもないということになりそうです。

梅の天日干しは三日間で無事に完了

写真は干し始めて三日目の朝7時過ぎの様子です。午前5時では薄い雲が空を覆っていましたが、雲の動きを見るとどこかに流れて晴れそうなので予定通りに干すことにしました。期待に違わず7時少し前から強い夏の陽光が斜めに降り注ぎ始めました。

この日までは好天です。しかし明日から曇が多くなるという予報なので、今年の「梅の土用干し」は三日間で完了とします。初日がずっと驚くくらいの晴天だったのも幸いしました。

「土用干し」向きのスロットは、札幌では、経験上、最大で5日間くらいです。その5日間を逃がすと満足のいく天日干しはできません。8月の上旬はどんよりとした曇り日が増えます。何故だかは知りません。経験の記憶です。だから、今年のように7月末までに完了というのは気分がいい。

天日干しした396個の梅は常滑焼の甕（サイズは5号）に詰め、いちばん上を赤紫蘇で厚めに蔽います。甕の蓋に、完了日（2019年7月30日）や青梅重量（8kg）や個数（396個）などを手書きした大きめのポストイットを貼り付けると、作業は完了です。

そこで二年くらい静かに待機してもらううちに、梅干しから塩辛さの角（かど）が取れてくる。我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な18%。18％だと自宅で何年間も常温保存ができます。

あとは、二枚の平籠を丁寧に湯で洗い、よく乾かして（竹はスギやヒノキといった木よりも乾くのに時間がかかる）、一年後のために仕舞っておきます。

今年の梅干し作りの関連記事は、順番に、

・「梅干し作りの手順の確認」
・「梅干し作りに着手」
・「梅干し作り、最初のチェックポイントは白梅酢」
・「梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る。」
・「梅の天日干し、初日」。

梅の天日干し、初日

天気予報だと7月28日（日曜）から数日間は暑い晴れの日が続くとのことでした。で、その予報に沿って「梅の天日干し（土用干し）」をスケジュールしてみました。予報をそのまま信用するのではありません。朝5時過ぎに起きて、空と大気の様子が梅干し向きと判断したならその日は実施します。

途中都合の悪い日も入っているのですが、日曜から木曜までの早朝から昼過ぎまでを頑張って天日干しの時間帯として確保します。干すのは午前中だけですが、3日間ないし4日間干すといい仕上がりになるはずです。

作業は、19リットルのホーロー容器の赤梅酢の中で眠っていた梅を、そこから取り出し、長方形の平籠に順番に並べるところから始まります。今年は、赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅と二層のサンドイッチにして色付けをしたので、紫蘇のそばにある梅は鮮やかに赤く、紫蘇から遠い位置のものはそれなりに赤くという意味での染めムラが少ないようです。

一般の植物や栽培植物と同じで、早朝や午前中の陽の光が天日干しされる梅にも向いていると勝手に考えています。光は、朝のほうが午後よりも、明らかに透明で澄んでいます。だから、曇ってくるかもしれない午後の濁りかけた光をさらに得ようと無理をするのではなく、正午過ぎくらいまでで天日干しを切り上げて、梅をまた赤梅酢の一斗容器に戻して翌朝まで休息させます。梅は休息中にさらに赤く染まっていきます。

写真は、初日（7月28日、日曜日）の午前7時の天日干しの様子です。梅は全部で8kg、個数だと396個。縦が60cmで横が90cmの木枠で囲まれた、置き場は平たい竹を縦横に編んである平籠を二つ使います。梅が10kgだと、梅と梅の隙間をけっこう詰めないと収まりませんが、今回は8kgなのでややゆるやかに並べられました。

396個だと、毎日、朝ごはんで1個消費し、外出時のおにぎりの具にもときどき使うので、1年分です

いい朝の光だったので並んだ様子を逆光と順光で撮影してみました。美味しい梅干しが出来上がりそうです。

関連記事は「梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る」。

北海道産の梅

北海道でも梅がとれます。

写真の青梅は「豊後（ぶんご）」という種類です。「豊後」は、冷涼な気候が好きな「杏（あんず）」との自然交配によって生まれた梅の品種で、原産地は名前の通り大分県。だから、日本ではひんやりとした地域であるところの北海道と東北地方で栽培されています。実は果肉が厚い。

この青梅は二木（にき）町の産です。仁木町は余市（ウイスキーと果樹栽培の町）の隣の町でサクランボ農家・サクランボ園やミニトマト農家が多い。この梅もサクランボ農家で栽培されたものです。小樽から函館へと向かうJRの路線がありますが、小樽から比較的近いところに仁木駅があります。無人駅で駅員はいません。切符は駅前の雑貨屋さんで買う。細かいのは販売していないので、小樽までとか札幌までの切符を買ってあとは降りるときに調整です。

梅ジャムにするために近所の野菜売り場で購入しました。今年最初の梅ジャムは和歌山産の「南高梅」でした。やっと北海道産の梅の収穫時期になったので、二度目は「豊後」です。現在、籠の中で黄色くなるまで追熟中です。

関連記事は「北海道の梅と梅干し」。

夏はセロリ

札幌もやっと少しは夏です。その証拠のひとつはご近所の農家の露地栽培セロリが野菜コーナーに少しずつ並び始めたことです（北海道のセロリの旬はハウスものも入れると6月から10月）。

こういうふうに気候や天気がどういう状態なのか、これからどうなるかを個人的な出来事（好きなセロリが手に入るようになった）と結び付けて判断する、あるいは予想するというのは楽しいことだし、それから気象台の予報よりも精度が悪いということでもないように思われます。たとえば、「明日はサクランボ狩りなので晴れです」。実際、そうなる確率は低くない。外れても、天気予報も頻繁に外れるので大差ありません。

配偶者が特別栽培（慣行レベルに比べて、農薬の使用回数が50％以下、化学肥料の窒素成分量が50%以下）の濃い緑の鮮やかなセロリを3つ購入してきました。葉と茎のバランスの良い、瑞々しい美人です。さっそく葉の部分と茎を切り離し、冷水を張った大きなステンレスボールに浸し、洗います。葉と茎を切り離さないと、茎は水分を葉に取られてしまいます。茎と葉は別々にキッチンペーパーで包み、野菜専用の鮮度保持袋に入れ、冷蔵庫に立てて保存します。

葉の一部は、佃煮風にして、その晩のご飯のおかずのひとつとして登場します。

札幌で暮らす贅沢のひとつは、東京では考えられないくらいに穏当な値段のボタンエビとセロリ（茎）で水餃子を作ることです。