「味キャベツ」

簡単な食べものです。なぜそんな名前になったのか不明ですが、メニューには「味キャベツ」とあります。居酒屋風の店で出会いました。パリパリのキャベツを葉がしっかり重なる感じにザクッと切ったのを、細切りの塩昆布と組み合わせたものです。

季節外れに暑いので普段は飲まないビールを頼んだ時に、待ち時間のほとんどない肴としてそれを注文してみました。その店のは胡麻油が少しかかっていましたが、こういう場合の植物油は食欲を刺激します。油の刺激を無鉄砲に進めるとテレビコマーシャルの「なんでもマヨネーズ」になってしまいますが、それはさておき。

キャベツがパリパリと美味しいし、キャベツと細切り塩昆布とビールの組み合わせがなかなかに結構です。結構ではあっても相手がビールだとやや不満なので、相手を日本酒に替えて自宅で試してみたくなりました。

そう云えば食べている最中に、何年か前に一度その「味キャベツ」を札幌で家庭料理としてごちそうになったことがあって、それをすっかり忘れていたのを急に思い出しました。他にごちそうが並んでいたので印象が薄くなり、普段の記憶から消えていたのかもしれません。

北海道はジャガイモ・タマネギ・ニンジンほどではないにしても、キャベツの地元供給量にまったく不足はないので、露地栽培ものは4月から11月まで楽しめます。

美味しい生の野菜は酒の肴でも美味しい

美味しい野菜はやっぱり美味しいということなのですが、食べた本人がいささか驚きました。季節の心地よさも味わいを後押ししたかもしれません。

日本酒は燗が好みですがその夜は冷やで飲もうとしてその肴が欲しいと思い、冷蔵庫の野菜室の中で野菜用保存袋に入れて置いた新鮮なキュウリをひとつと、それから、適当な長さに切って揃えてあった何本かのこれも新鮮なセロリの茎から一本、これも保存袋から取り出しました。水で洗って水分を切りそのまま酒の肴にします。

そのままと言っても、キュウリは生の一本を四つくらいに手でバキンと割って不揃いな割口に自家製味噌をつけて食べる予定です。

セロリも、二十センチ少々の長さの茎を手で食べやすい長さにパキッと折って、折ったのに軽く塩でもつけて食べるつもりです。繊維の歯ごたえを楽しみます。

セロリからです。ふと気が変わり、塩なしでそのまま齧ってみました。これが美味い。そのままで日本酒のいい「アテ」になりました。やや冷たい茎の歯ごたえと苦味がその日本酒と折り合い、けっこうな按配でした。

次はキュウリです。両端をわずかに切り落とした一本のまん中あたりを手で二つに折り割き、それぞれをまた二つに割ります。皿に用意した手前味噌を折り割き口に少しつけて、冷やと交互に味わいます。

キュウリと味噌の組み合わせを肴とするのは、居酒屋のモロキュウほどではないにしてもお酒を嗜む家庭ではそれなりに定番です。しかしふと思いついたセロリがこれほど冷やの日本酒に合うとは思いませんでした。

キュウリもセロリも露地栽培の新鮮なご近所野菜です。美味しい生の野菜は酒の肴にしてもそのまま美味しいということのようです。

日本梨（ナシ）の味わい

北海道では「幸水」や「豊水」のような日本梨はほとんど栽培されていません。「幸水」や「豊水」は寒さに弱いからです。その代わりというのも変ですが、西洋梨が、余市や仁木、増毛といったサクランボやリンゴ、ミニトマトの栽培が盛んな地域で生産されています。また余市では「身不知（みしらず）」という名の中国梨も栽培されているそうです。

日本梨は熟したものを収穫します。収穫直後の日本梨の果実は美味しい。一方、西洋梨はいくぶん未熟な状態の果実を収穫し、それを追熟して食べ頃を待ちます。つまり、収穫直後の西洋ナシはまったく美味しくない。日本梨は、したがって、サクランボ狩りやブドウ狩りと同様に梨狩りという、もぎたてをその場で味わうという主旨の季節のイベント（あるいは販売キャンペーン）が成立しますが、西洋梨の場合はそういうものが成立しません（それらしいものは作れるとしても）。

札幌で日本梨を楽しもうと思ったら、北海道以外の地域の梨を買い求めるしかありません。そこで、熊本産の十分に大きい「豊水」と、神奈川産のとても大きな「豊水」を食べ比べてみました。同じ「豊水」でしたが、味わいはずいぶんと違っていました。

たまたま食べたものが「熊本・豊水」と「神奈川・豊水」の標準的な味わいであるかどうかはわかりませんが、ここではそういうことにして話を進めると、「神奈川産」は配偶者やぼくには甘過ぎました。食べているとき、食べ終わった時の印象は「ただ甘い梨」。子供や酸っぱいのが嫌いな子供舌の大人が喜ぶに違いない単調に甘い味で、アップルパイに例えると砂糖を使ったアップルパイです。

「熊本産」は甘さとほのかな酸っぱさが混交した日本の梨らしいけっこうな風味です。アップルパイに例えると、砂糖は一切使わない、「紅玉」そのものの甘さだけを引き出したアップルパイです。

ところで冒頭の段落に書いた、余市の「身不知（みしらず）」という中国梨ですが、「千両梨」とも呼ばれていて（「千成瓢箪」のぶら下がったイメージからの連想でしょうか）、「JAよいち」のウェブサイト情報によれば

「この千両梨という梨は明治時代にここ、余市町で偶然実生を発見されたひょうたん型の梨です。」

「あまりにも豊産性で果実が大きく手間があまりかからないことから一時期は道内でもたくさん作られるようになったのですが、あまりにもたくさん量が増えすぎて価格が下落してしまい、また和梨の人気が増えた影響もあって千両梨をつくる人は年々減少していきました。今ではほとんどがここ、余市町でしか生産されておらず・・・」

「洋梨とは違い青みがあるうちに食べるのが美味しく、シャキシャキとした食感にサッパリとした甘みが特徴で、またコンポートやジャムなんかにもピッタリな梨です」

だそうです。砂糖で味付けをすると楽しい種類のようです。1個が400ｇくらいの大きさです。試しにいかがですか？

ニンニク醤油

ニンニクの国内生産量の70%を占めるのが青森県で、二番目が香川県です。だから両方の県のニンニクは野菜売り場でよく見かけます。よくみかける、というのは中国からの輸入ものもとても多いからです。

ニンニクの国内生産量は約2万トン。北海道の生産量は約200トン。1％です。ただ、有機栽培のニンニクとなると北海道だけかもしれません。美味しいホワイトアスパラガスで有名な農家が無農薬栽培・有機栽培のニンニクを栽培しています。

配偶者といっしょに食材の買い出しに出かけたときに、香川県産のニンニクをまとめて買ってきました。ニンニク醤油を作るためです。

二人で皮剥きです。二人だと作業が速い、とは配偶者の弁。

皮を剥いたニンニクの根元を切り落とし、頃合いサイズになるように縦に二つに切ります。その時、芯（芽）を丁寧に取り除いておきます。芯（芽）には匂い成分や辛み成分が多く含まれていて、アクが強く、調理の際に焦げつきやすいからです。そして、アルコール度数が40度以上の焼酎で雑菌消毒した容器に入れ、醤油をひたひたになるくらい注ぎます。

我が家では、半年くらいは冷蔵庫で寝かせておきます。寝かせておく場所は、使いかけのニンニク醤油の容器の奥など。使い始める時はニンニクをハンドミキサーで砕きます。醤油が減ってきたら少しずつ継ぎ足し継ぎ足し、ニンニク醤油の風味はそれでも大丈夫です。

魚でも肉でも野菜でも、いろいろな料理に使えます。下は作った翌日のニンニク醤油です。容器2つ分作りました。現在使いかけのニンニク醤油は、蓋に貼ったラベルによれば2018年12月に仕込んだものです。

平飼い有精卵が選り取り

ある農家の「平飼い有精卵」の6個入りパックのなかに、手書きの文章をコピーして短冊風（あるいは栞風）にカットしたのが入っていました。そのまま引用します。

「朝夕はずいぶんと涼しくなってまいりましたね。先日農場で蛍を見つけました。蛍を見ていると環境に負荷の少ない取り組みを応援してくれているようにも思えました。このような取り組みができるのも皆さんのお陰です。本当にありがとうございます。（農場名）（代表者名）」

平飼いとは、下の写真のような飼い方のことです。北海道の農家は広いので鶏を地面で遊ばせておく。狭い団地のようなケージには閉じ込めない。写真は上の農家のウェブサイトからお借りしました。

農家によって何を鶏の飼料（エサ）にするかはそれぞれに差がありますが、北海道で暮らすことのありがたいところは、ご近所野菜売り場の中の鶏卵コーナーの棚に「平飼い有精卵」が5種類ほど並んでいることです。5種類というのは5つの違う鶏卵農家からやって来たのがそこで買い手を待っている、という意味です。

たとえば、下のラベルの鶏卵を出荷している農家では、鶏用の飼料は

「北海道産を主体とした（一部国産を含む）米、大豆、牡蠣（カキ）殻、魚粉などの自家配合飼料と青草・野菜などを食べて育ちました」となっています。コメも大豆も牡蠣も魚も青草も野菜も全部北海道産が手に入ります。野菜なんかは自分で栽培するし、青草もそのあたりに自生しています。

北海道産以外の国産飼料は一部は含まれるかもしれませんが、外国産（たとえば米国産）のトウモロコシや大豆はまったく含まれていない。だから、消費者はラベルを読んで自分が鶏に食べてほしいという種類のエサで育った平飼い有精卵を買えばいい。本質的なことではありませんが、コメをよく食べる鶏の黄身の色は淡くなり、ニンジンや黄色いトウモロコシをよく食べると黄身はオレンジ色になります。

いろいろと不可思議な政治文脈で「食べて応援」という言葉が溢れていたことがありましたが（今でも一部そうですが）、そういう文脈ではなく、消費者目線の非常に真っ当な意味でこういう鶏卵農家の卵は「食べて応援」だと思われます。

山椒の生命力と今年最後のルッコラ

香りの強い柔らかい葉は取りつくしたし、硬い葉が茂ったのをそのままにしておいても何かしようとすると山椒の鋭い棘で指を傷つけることあるので（実際のところ棘で何度かひどい目に合った）、棘のない一本を残して、棘ありタイプは数本全部を思い切って根元から剪定鋏で切ってしまいました。そのあとどう処分するかは後日考えるというわけです。

残った棘無しタイプのために水遣りを続けていたら、棘ありタイプはすべて切り株から緑の新芽が出て来て、今や写真のような状態です。生命力の強さというかその元気さにいささか驚いています。一方、棘無しは元気がなくて新しい葉を収穫する見込みもないので、根元から切り取ってしまいました。いちばん手前の新芽が出てないのが棘無し山椒です。

元気いっぱいなので年越しをさせる予定です。彼らが札幌の雪と寒さの冬を乗り越えられるかはどうかわかりません。

今年は、誰でも簡単に栽培できるはずのルッコラで苦労しました。恐らく今年最後の種蒔きになるはずのものがあと数日から一週間でたべられる状態になってきました。棘あり山椒の元気を分けてあげたいのですがそういうわけにもいきません。ピリッと辛いのを数日間は野菜サラダの具材の一部として味わってそれでおしまいですかね。

きんぴらゴボウの翌朝は包丁研ぎ

包丁の主たるユーザーは配偶者でぼくは副次的な利用者ですが、包丁研ぎはもっぱらぼくの役割です。包丁は定期的に研ぎますし、当方のリクエストできんぴらゴボウなどをいっぱい作ってもらった後は包丁の刃がゴボウの硬い繊維で確実に傷むので、そのままにしておくと他の食材の切れ味が悪くなる。きんぴらゴボウの翌朝は早朝からその包丁を臨時に研ぐことになります。

包丁の切れ味に点数をつけて貰っています。「恐ろしいほどよく切れる」というのを100点満点とすると、そういうのは年に一度くらいはあるのですが、たいていは80点から85点くらいの評価です。気を遣ってもらって90点。

研ぐときのストロークを長くし、刃が砥石にあたる角度も一定に保つようにしている積りですが、切れ味に差が出るのはそのあたりにバラツキが出るのでしょう。「今日は恐ろしいくらいよく切れる」と評価されても、研いだ本人にはどうしてその日はそういう特別な仕上がりになったのか、いつもと同じことをしている積りなのでその理由がよくわからない。

しかし、そういうバラツキはあっても研いだあと刃先をすっと指の腹で撫でて味わう刃の感触は、たかが家庭用の包丁ではあってもなかなかにいいものです。

トウモロコシの季節

東京の知り合いと電話で話しているときについでにという感じで、北海道産のトウモロコシはいつごろから獲れるのかと聞かれたので理由を尋ねると、トウモロコシはまだ近隣の県のものしか出回っていなくて北海道のほど甘くない、北海道産はいつごろから店頭に並ぶのか気になって、ということでした。昼夜の寒暖差が大きい方が一般的にはトウモロコシは甘くなります。おそらく味にその差が出ているのでしょう。

北海道ではこの野菜をトウモロコシではなくトウキビ（唐黍）と呼ぶことが多いのですが、やっと近所の野菜売り場に緑の皮のついたトウモロコシが大きな籠（かご）といっしょに並び始めました。例年よりも遅れているようです。それとも今までぼくが気が付かなかったのか。

その日のトウモロコシを家族の人数分だけバラで買っていくお客向けに、大きな籠が床に置かれています。黄色い（あるいは白い、あるいは黄色と白が入り混じった）トウモロコシの実が薄皮で包まれているあたりまで外側の緑の皮を剥き、剥いた緑や薄緑の皮は皮ゴミ用のその籠に捨てる。それがお金を払う前の消費者の作業です。同じ作業を自宅でやると台所のゴミ箱はトウモロコシの皮ですぐに溢れてしまいます。小売店の配慮です。

皮付きのまま持ち帰っても問題ありません。夏休みの家庭教育にはその方がいいかもしれません。小さいお子さんといっしょに何重もの緑の皮を剥いでいく。いっしょに皮を剥いだトウモロコシを蒸していっしょに食べる。

トマトやカボチャやジャガイモもそうですが、北海道産のトウモロコシの種類とその名前もいろいろです。種苗会社が新種の開発競争にしのぎを削った結果なのですが、その色や味を消費者に直感的に想像させるような名前が増えてきました。スーパーやデパ地下の野菜売り場に置いてあるパンフレットによく登場する種類を順不同に列挙すると以下のようになります。

「あまいんです〈」「ピュアホワイト」「ゆめのコーン」「サニーショコラ」「味来コーン」「夏味甘（なつみかん）コーン」「味甘（みかん）ちゃんホワイト」「ゴールドラッシュ」「ランチャーイエローコーン」「ホワイトショコラ」「クリスピーホワイト」「シャイニングコーン」「恵味コーン」「ホワイトレディ」「グラビス」など。

名前から実の色はだいたいわかりますが、黄色の粒と白の粒が入り混じったバイカラーはわかりにくい。黄粒と白粒とバイカラーの例をいくつか挙げると

「あまいんです」 黄粒
「ゴールドラッシュ」 黄粒
「サニーショコラ」 黄粒
「ピュアホワイト」 白粒
「シャイニングコーン」 白粒
「グラビス」 バイカラー
「ゆめのコーン」 バイカラー

他の野菜と同じで、あるいはコメと同じで、トウモロコシも甘いものが人気です。「甘い」「やわらかい」「おやつに果物感覚で食べられる」といった特徴を複合的に備えたものが最近の消費者の好みに合っているようです。そういう「甘い」家庭ではセロリの入った野菜サラダなどが食卓に並ぶことはあるのでしょうか。どんな野菜がお好きなのか拝見してみたい気もします。

今年はルッコラの栽培にけっこう苦労した

ルッコラ（ロケットともいいます）は育てるのが簡単な家庭菜園向きの夏野菜で、味は、その簡単さとは関係ないのですが、ピリッとした味わいがアクセントになり野菜サラダの風味を引き立ててくれます。お店で購入したブロッコリーとセロリと、家庭菜園のルッコラとバジルと青紫蘇を合わせて甘くない自家製ドレッシングをかけた野菜サラダなどというのは毎日食べて飽きません。

以前のブログ記事に「自家栽培のルッコラと自家栽培のバジルが毎晩のサラダの主要素材です。これらに買ってきた中南米産のアボカドを加えて亜麻仁油でドレッシングし、軽く塩を振りかけるととても贅沢なサラダができあがります」書きましたが、そういうのも美味しい。

　
　　　　　　　　　　食べ頃のルッコラ

ところが、バジルや青紫蘇は例年通りに（といっても今年の6月は寒かったのでその寒さなりにゆっくりと）サラダ素材を提供し続けてくれるのに、この簡単な野菜が、今年は例年ほどうまく収穫できません。タネそのものの種類の交替を始めいろいろやり方を変えたのですが、それでもその原因がよくわからない。新しい土が何らかの理由で酸性化したのかもしれないと石灰を播いて中性化してみても、葉がどんどんと伸びてくるいつものいい感じが出てきません。

で、いつもはプランターに横2列に種を播くのを、縦5列に変えたら、やっとそれなりに育ち始めました。「おまじない」や「雨乞い」の類の行為ですが、結果良ければすべて良しということにして、こういう悩ましいこともたまにはあります。

日の丸弁当と梅干しと梅漬け

このままだとまだ日の丸弁当ではありません。ご飯と梅干しだけで、おかずがない。秋田杉の香りをおかず代わりにするというのだと実際的でないし、また蓋もないので外へ持ち運べません。

 

上の写真は「曲げわっぱ」・「樵（きこり）弁当箱」の一部で、下の写真のようにご飯を入れる容器（右下）、おかずを入れる容器（右上、「中子」と呼ばれていて、ご飯の容器にきれいに重なります）、そして全体をスポッと覆う蓋（左）を組み合わせて使います。

写真は梅干しを置いただけですが、実際には梅干しがご飯の平面からからはみ出さないように（ご飯の中に入り込むような具合に）します。そうするとおかずの容器が梅干しにくっつかずにきちんと重なって収納できます。食べるときは、焼鮭や厚焼き卵やインゲンの胡麻和えなど水分の少ないおかずが隙間なく並んだおかず容器を取り出していただくことになります。

 

日の丸弁当の梅干しは、「日の丸」弁当なので、食欲をそそる赤でないといけない。食欲をそそる赤はよく天日干しした梅の赤です。

その「梅干し」ですが、北海道では梅干しをする家庭は少なくて、どうも、「梅干しという名の梅漬け」で済ましているらしい（幅広く調査したのでないのであるいは間違えているかもしれませんが）。

以前、専門的な職業で活躍しているアラウンドサーティの女性とお話ししているときに、何かのきっかけで話題が梅干しに移り、そのときに我が家の梅干し作りについてお話したら、彼女が「梅干しって、やっぱり干すものなのですね」とおっしゃったのが記憶に鮮明です。

札幌生まれのその女性のお宅では、彼女のおばあさんが「梅干し」を作っていたそうですが、その「梅干し」は天日干しをしないタイプ、つまり「梅漬け」だったようです。

「干したのを見たことがないのに、なぜ『梅干し』というのかずっと疑問でした。変だなと思っていたのですが、梅を干すから梅干しなんですね。やっと意味が分かりました。」

しっかりと天日干しした梅干しのほうが、梅漬け派の人たちには申し訳ありませんが、断然美味しいと思います。