梅干し作り③、白梅酢を確保し、赤紫蘇でサンドイッチ（2020年度）

香り立つ梅酢が上がってから4日ほど経ったので、次の赤紫蘇投入工程へと進みます。

その前にその梅酢をお玉で丁寧にすくい取ります。この段階の梅酢を、赤紫蘇で赤く染まった赤梅酢と区別するために、白梅酢と呼びます。900ml瓶2本分（つまり一升）の白梅酢が確保できました。

白梅酢は梅と塩だけのシンプルな味の家庭調味料で、梅の香りが楽しめます。使い途はいろいろですが、白身の焼魚などにもよく合います。最近は通販などで簡単に手に入ります。

 白梅酢

白梅酢を取ったあと、白梅酢にひたひたに浸かっていた梅を、（塩揉みしてアクを抜いた）赤紫蘇で色付けです。梅と赤紫蘇で複数の層のサンドイッチを作ると色付けは完璧ですがそこまでこだわる必要はないので、上から「赤紫蘇－梅－赤紫蘇―梅」の二層でよしとします。

二層のサンドイッチができ上がったら、梅には7月中旬くらい以降の土用干しまでしばらく休んでもらいます。その間に赤紫蘇でゆっくりと赤に染まるはずです。2020年の夏土用は「入り」が「7月19日」、「明け」が「8月6日」ですが、土用干しの具体的な日付は、天気予報と雲の動きの予報と天気が実際にどうなるかの肌感覚で決めます。「梅『干し』」なので三日間はしっかりと天日に干します。三日連続が望ましいですが、四日間の三日でも大丈夫です。

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梅干しといえば日の丸弁当ですが、写真は曲げわっぱを使った日の丸弁当。梅干しは当然自家製です。

 

葉付きの有機栽培ニンジン

札幌近郊の農家で収穫された葉付きの有機栽培ニンジンです。ご近所野菜コーナーに並んでいました。このニンジンを作った栽培農家は、野菜はどれも味がいいので我が家では有名。有機栽培なので葉もおいしくいただきます。

このセリ科の野菜は、茹でると葉も茎（の細い部分）も柔らかくなるので、おひたしにします。胡麻和えがおいしい。春菊のおひたしを食べている雰囲気です。

茎の太い部分は、臥薪嘗胆（がしんしょうたん）みたいなものを体験したい方には向いていますが、食べものとしてはお勧めではありません。

梅干し作り②、白梅酢が上がるまで（2020年度）

青梅をよく水洗いし、ヘタを竹串や楊枝でひとつひとつ丁寧に取り除き、水気を切ります。カビ防止のために、とくにヘタを取り除いたあたりに注意して、度数が44度の麦焼酎のステンレスボールの風呂に浸します。

その後、19リットルのホーロー容器に、塩、焼酎で消毒した青梅、塩、青梅、・・・・という順番に、梅と梅の間に隙間を作らないように配慮しながら層状に積み重ねていきます。

層が積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石を載せ――我が家では、常滑焼の中蓋を大・中・中・小と4枚重ねて重石としています――梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら透明な香り立つ梅酢が上がってきます。これが確認できるとひと安心です。ぼくは幸いなことに、今までそういう事態に遭遇したことがないのですが、この工程でカビが発生することがあるそうです。ひと安心とはそういう意味です。

この香り立つ梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

梅干し作り①、必要な素材と用具（2020年度）

今年の梅干しの梅も、去年と同じで奈良の「南高梅」です。予定よりも早く「南高梅」と「揉み紫蘇」が奈良から届きました。準備に取りかかります。

梅干し作りに必要な素材・材料と容器・用具は以下の通りです。

・「南高梅」 8ｋｇ。去年も8kgでした。まだ青いですが、黄色くなりかけているのも混じっているので作業に取りかかっても大丈夫です。追熟の必要はありません。

・「赤紫蘇（揉み紫蘇）」 2kg。生梅8ｋｇに対して揉み紫蘇2kg。茎を切り取って収穫した赤紫蘇から葉を丁寧にちぎって水洗いし、それからアクを取るために塩でしっかりと揉み込むのはとても時間のかかるやっかいな作業なので去年から塩揉み処理まで済ませてある赤紫蘇を購入し始めました。

・塩（自然海塩） 1.5kg　我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な「18%」なので（梅8kg * 18% = 1.44kg → 1.5kg）。18～20%だと梅は決してカビません。3年でも4年でも常温保存できます。2年以上寝かせると、梅干しにまろやかさが加わります。「減塩タイプ」には興味がありません。

・「一斗樽」と「重石」　一斗樽とは、正確には取っ手のついた「19リットル容量の頑丈な業務用ホーロー容器」のこと、重石には常滑焼の大きな中蓋を複数枚利用します。

・「アルコール度数44度の麦焼酎」　消毒目的の焼酎の度数は40度以上必要です。最近は強い度数の焼酎はとても少ないのですが、我が家が愛用しているのは九州産の麦焼酎です。

・「竹串」と「楊枝」　梅のヘタを取り除くための用具。

・「竹編み平籠（ひらかご）」 2個　今は必要ありませんが、梅干し作りの最後のプロセスである「天日干し」で活躍します。籠は毎年使っていると赤紫蘇の赤で染まります。下の写真参照。

以上があれば、最初の工程を開始できます。

色の淡い野菜、色の鮮やかな野菜

色の淡い野菜がすべてそうだというわけでなないにせよ、近郊や近隣の農家で丁寧に作られた味の良い有機栽培野菜は、色が淡い。

最近そのことを実感したのが、たとえばグリーンピースとアスパラガスです。両方とも緑の色が控えめという意味で淡く色白で、グリーンピースだと鞘にぎっしりと実がきちんと並んで詰まっていて、グリーンピースご飯にするとなんとも贅沢な気分になるし、アスパラガスはやや硬めに茹でたときの食感を含めた味わいが何とも言えない。日持ちもいい。そういう野菜の栽培農家の名前はしっかりと頭に追加インプットされます。

ニンジンで（あるいはニンジンに限らず）鮮やかなオレンジというか濃い橙色をしたものはよく見かけますが、お化粧依存度の高すぎる女性のようで、とても美味しそうなのが食べてみると見掛け倒しというのは、まあ、あることです。発色を良くするための化学肥料の使い過ぎだと思います。でもそれはその農家のマーケティングの考え方なので、そのほうが販売量が増えるに違いない。

色だけでは片付けられませんが、大根でもニンジンでもタマネギでも広い意味での根菜類は、栽培方法によって味に結構な差が出るものだなあと、旬の野菜が増える時期になって改めて感じています。

6月上旬まで漬け込んだタクアンの味

いつもは5月の連休明けくらいに甕から残りを全部取り出して、すぐに全部が食べ切れるわけでもないので、糠を付けたままのを、ひとつひとつ真空パックして冷蔵庫に保存しておきます。

今年は5月のリラ冷えが長かったということもあり、実際は少し面倒だったという事情も加わって、6月上旬までそのままにしてありました。札幌でも暑い日も登場してきたのでさすがにまずいとと判断して急遽残りを取り出し、甕や、甕を入れていた大型アイスボックス（凍らないようにするための寒冷対策用です）はきれいに洗って片付けました。次の冬まで休憩です。

食べてみました。タクアンとして何の問題もないのですが、やや酸っぱい感じです。このやや酸っぱい味わいの漬物をとても好むかたがいるのを知っていますが、我が家の基準からすると漬け過ぎです。

来年は、5月の連休明けに全部取り出して、真空パックと冷蔵庫保存です。

糠を付けたままのタクアンを真空パック

自然栽培米の乳酸菌で野菜を育てる

自然栽培米の乳酸菌を利用して自宅の野菜を育てます。

自然栽培米とは農薬と化学肥料と除草剤をいっさい使わずに栽培したコメのことで、その玄米の2kgパッケージが通販経由で簡単に手に入るようになりました。自然栽培米はコメとして食べるのではなくて、野菜の育成に使います。2kgで十分です。

自然栽培米の玄米なのでコメには自然の乳酸菌がたっぷりと付着しています。この玄米に住んでいる乳酸菌を「黒砂糖と塩」（乳酸菌のエサです）で培養し、発酵した培養液を薄めたものを、栽培中のバジルや大葉やルッコラなどに定期的に遣ります。すると、元気で美味しいのが勢いよく育ち、夏の間はレタスやブロッコリやセロリなどそれ以外の買ってきた野菜と組み合わせると豪華な野菜サラダが毎日のように楽しめます。

乳酸菌の育てかたは、我が家の場合は以下の通りです。

１． 強い炭酸水の入った1リットルのボトルを5～6本買ってきて、順番に飲んで、カラにする。ボトルは強度が必要。
２． 1日目は、そこに自然栽培米を75g（水1リットルに対して75g）投入し、しかし最初は、水（塩素を除去した浄化水）をボトルの4分の1くらい入れ、シェイクし、そのままにしておく。
３． 2日目は、塩（自然海塩）を、10g（水1リットル<1000ｇ>の1%）入れ、水も1リットルボトルいっぱいにし、シェイクしてそのままにしておく。ぶくぶくと軽く泡立ち既に発酵し始めているのが観察できる
４． 3日目は黒砂糖を30g（水1000ｇの3%）加え、よくシェイクして、そのままにする。軽く泡立って発酵しているのがわかる。
５． 4日目以降は発酵具合、つまり育ち具合を確かめながら毎日丁寧にシェイク。
６． 寒くなければ1週間くらいでぶくぶく発酵した乳酸菌溶液が完成する。
７． 水（浄化水）で薄めたのを対象の野菜に水遣りする。

コメなら何でもいいかというと真面目な無農薬栽培のものでないとこの目的には向きません。要はうまくいかない。元気な乳酸菌が住んでいないからです。黒砂糖は「波照間（はてるま）島」産の黒糖です。（なお「波照間島」は日本最南端の島で、台湾のすぐ東側に位置してします。台湾から中国本土へ行くのと同じくらいの距離です。）

写真は、左がコメと水をボトルの4分の1くらい入れただけの1日目、まん中が塩を入れ水をいっぱいに満たした2日目、そして右がさらに黒砂糖を入れてシェイクした後の3日目の様子です。間違えないように、ボトルのキャップには1日目の日付をマジックインクで書いてあります。

以前、炭酸水用のがっしりとしたボトルでなく、普通のミネラルウォーター用の1.5リットルボトルでやっていて、ある日ある時「暴発」を経験しました。シュワーという大きな音がし始めたと思うと、ボンという爆音とともにキャップが弾（はじ）け、培養液もそのあたりに吹き飛びました。一面に乳酸の匂いが溢れ、あと始末が大変でした。

 

ところで、その真空パックされてかちっとした長方形になった2kgの自然栽培米が送られてきたのは、ぼくも便利でときどき使う「レターパック520」でした。別に郵便局の宣伝をするわけではないけれど、これは「A4サイズ、4kgまで全国一律料金で、信書も送れるサービス」で、「対面で届けて受領印」をもらう。だから安心だし、速達扱いなので日曜・祝日も気にせずに利用できる。厚さが3㎝を超える箱入りの古本なんかもこれで送られてくることが多い。早く手元に欲しい古本は、先方と交渉してこの配送手段にしてもらうこともあります。全国一律料金なので商品によってはこれがいちばんコストパフォーマンスがいいのでしょう。

種蒔き用の土ポットとルッコラ

バジルと青紫蘇（大葉）のために用意してあった「種蒔き用の土ポット」ですが、近所でバジルと青紫蘇のいい苗が手に入ったので、もったいない気もしましたがルッコラに使ってみました。

使い捨てトレーに水を張ってそこに購入した「小型土ポット」を並べておき、様子を見ながら水を足していくと、水をどんどん吸い込んで高さが5倍から6倍くらい以上に膨らみます。円筒形の土団子です。

土ポットは、ピートモス、つまり植物（ミズゴケ類など）が堆積して腐植化した泥炭（でいたん）が主原料です。そこにヤシ繊維や初期生育肥料などを加えて厚さが1㎝くらいの薄い円筒形に凝縮してある（大きさは500円玉が1cmくらいの厚さになったもの）。だからタネが室内で、土汚れもなく、タネの発芽率に応じて簡単に発芽します。

円筒形の土団子になった段階でその小さな地面にタネを播きます。土団子が乾かないように毎日水を追加する。発芽して苗がある程度大きくなると、弱そうな苗は適当に間引きし、土団子のままプランターや菜園に移植すれば後は勝手に育っていきます（まあ、水遣りは欠かさず液肥もやるとしても）。そしてそのうちおいしい野菜サラダの一部になり、ピリッとした味わいでその存在感を主張します。

もうひとつのテイクアウト風ビジネス

下の写真は植えたばかりのハーブ野菜です。左がバジル、右が青紫蘇。近所の花屋さんで購入しました。

その花屋さんは業務用需要専門で、一般消費者相手に花を小売するといういわゆる花屋さんビジネスはごくわずか。ビジネスの中心はホテルや専用の式場で行われる結婚式や結婚披露宴におけるフラワーアレンジメント需要に丁寧なコンサルティングで対応することです。そのわずかな一般消費者相手の商売のひとつが正月飾りで、我が家の玄関の正月飾りはそのお店のお世話になっています。

結婚式ビジネスそのものが頭打ちになってきたということがそもそもの背景にあったとも想像できるのですが、今回の新型コロナ騒動の休業要請等で、結婚式や結婚披露宴そのものが、従って花の需要が急激に少なくなったのでしょう。気がついたらジャスミンやラベンダーといった季節の鉢植えと黒いポットに入った野菜の苗も販売し始めていました。小売りの範囲を広げたとも言えるし、テイクアウトビジネスに乗り出したとも解釈できます。テイクアウトは食べ物屋とは限らない。

で、タネをいつものタネ専門店にネット注文したばかりですがそれはそれで今後必要なので、バジルと青紫蘇の苗をホームセンターなどよりは高い値段で買って応援です。ボリュームのある野菜にバジルと青紫蘇とそれから（これはタネから栽培中の）ルッコラと組み合わせて自家製の塩麹風味のドレッシングを振りかけるとそれなりの野菜サラダができ上がります。

今年もルッコラ

土の元気不足で思ったほどの成果が得られない年があるとしても、基本的にはプランターでも簡単に育てられるし（地植えにはとてもかなわないにしても）野菜サラダの一部として使うとピリッとしていておいしいし、全体の味わいが締まります。で、今年もルッコラです。

タネはいつものタネ屋さんから取り寄せました。タネは料金設定の安い「第四種郵便物」で送られてきます。「第四種」というのは、通信教育用の教材や植物の種子のための郵便物です。

今年はStay Homeでいささかうんざりするので今まで家庭菜園に興味がなかったのに気晴らしに野菜を育て始める主婦のかたもいらっしゃるようです。そのうんざりとイライラの原因のなかにはテレワーク（在宅ワーク）のご主人と自宅でオンライン授業のお子さん達に一日に三度ご飯を作り続けるという重労働も含まれます。お子さんはいらっしゃらなくても主婦も共働きで二人でテレワークという場合もありそうです

ある必要から我が家も使っている無水料理（と自動調理）が得意なある調理家電のことを調べていたら、売り上げは前年同期比（1月から4月）の2.5倍から3倍だそうです。メディア記事にそう書いてあったので自分では確かめてはいませんが、そうだろうとは思います。

トレンドは、料理はIOT調理家電に出来るだけまかせて、調理家電が決して作ってくれない野菜は自分で栽培するということなのでしょう。悪くはない傾向だと思います。