野菜と果物

2020年11月11日 (水)

戸外でタクアンを発酵中

19リットル(約一斗)のホーロー容器に詰め込まれ、そのホーロー容器がまたゴミ対策と寒さ対策を兼ねたクーラーボックスに入り、タクアンは実際には以下のような感じでゴールデンウィーク明けまで発酵を続けます。

最初の一本を取り出し、そして食べ始めるのは1月末か2月初旬からで、取り出し終わるのはゴールデンウィーク開けです。タクアンを発酵させながら上から順に取り出して食べていきます。それより長く発酵させ続けるとやや酸っぱくなるので最後の数本は糠を付けたままを一本ごとに真空パックして冷蔵庫で貯蔵します。全部を食べ終わるのは6月半ば、という予定です。

手前味噌の味噌汁と同様、朝ごはんの必需品です。

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             夕方のクーラーボックス


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2020年11月 9日 (月)

漬け込んだ大根が発酵し始めた

天日干しした大根は11月4日に漬け込んだあと、発酵が順調に進行していることが確認できるまでは、家の中の北側の部屋の一画に置いておきます。

発酵中の匂いが部屋に漏れないように大きなポリ袋で覆って留めてありますが、それでも2日ほど経ったころからは発酵中の香りが容器のまわりに微かに漂い始めます。念のため、ポリ袋を外し、容器の蓋を取って重しの隙間から発酵の具合を糠(ぬか)の色や香りで確かめますが、少し緊張して同時にわくわくする瞬間です。

順調に発酵が進んでいます。あと2日ほどそのままにしておいて、天気の良い日に戸外の雨や雪の降り込まないあたりに出し発酵を続けてもらいます。

このままの格好で外に出すのではなく、ゴミ防止と、それからこちらの方がより重要ですが寒冷気候対策に――氷点下の冷気で凍るといけないのでその対策に――写真のような大型(45リットル)キャンプ用クーラーボックスの中に入れておきます。

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2020年11月 5日 (木)

天日干しした大根でタクアン作り、2020年 秋

札幌は急に初雪になりそうだったので――実際にそうなりましたが――、天日干しの完了を当初の予定より一日繰り上げました。最も遅れて干したものも「へ」の字や「く」の字の状態になっています。大根は凍えるととたんに味が落ちるのでそのための対応策です。

さて、タクアン作りに必要なものは、十分に天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、鷹の爪、そして、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)です。

今年は25本の大根の乾燥重量合計が12.5kgでした。乾燥重量に応じてそれぞれの素材の使用量を決定します。

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           天日干しが完了した25本の大根

・大根:  25本の乾燥重量合計が12.5kg
・塩:    乾燥重量合計の4%で500g
・米糠:  乾燥重量合計の20%で2.5kg
・米麹:  200g(これは細かい重量比例計算はしない、市販の麹の一袋が普通は200gなのでそれを全部使う)
・鷹の爪: 掌(てのひら)いっぱいくらい(カビるのを避けるため、ヘタは切り取りタネも取り除く)

塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。この準備がないと漬け込み工程(この薄茶の粉で干した大根をサンドイッチ状態にする)に着手できません。最後に使う日本酒(純米酒)も同時に用意しておきます。日本酒は発酵の呼び水として使います。

大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)に隙間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。大きいのを下に、が原則ですが、大きさにバラツキがあるので隙間なく詰めるためには知恵も必要です。

一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにするのがコツです。

詰め終わったら――それから途中でも必要に応じて――大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一度のこの作業が大好きです(だと思います)。

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大根は乾燥して「へ」や「く」の形になったといっても水分は残っているので、重石をかけておけば、全体が湿ってきて徐々に発酵が始まりますが、その呼び水として日本酒を利用します。少量(0.5合くらい)を上からムラなく注いで表面をしっとりとさせる。数日間室内に置き、発酵が順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまではずっと戸外のままです。

最初の2~3本を取り出すのは来年の1月末。徐々に食べ続け、最後の数本を取り出すのはゴールデンウィーク明けあたりです。それ以上発酵を続けると酸っぱくなってしまいます。途中の取り出しでも最後のロットでもすぐに食べないのは、糠のついたままを真空パックして冷蔵庫に収納しておきます。25本を全部食べ終わるのはおそらく6月に入ってからです。

漬け物としては、タクアンがいちばんの優れものかもしれません。

 


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2020年11月 4日 (水)

アップルパイはやっぱり「紅玉」

日本で収穫されるリンゴでアップルパイにもっとも適しているのはやはり「紅玉」です。酸っぱさが魅力で、他の追随を許さない。「紅玉」の収穫量は、他の品種に比べ、全般的に少ないのですが、その少ない中で北海道でもわずかに生産されていて、写真はその生産量の少ない北海道産の「紅玉」です。札幌近郊の夕張郡由仁町で収穫されました。「赤」の色艶がいい感じです。

今回買った23個全部をパイにするのはもったいないので、3個は生食で、古いタイプのリンゴらしい酸っぱさと口の中に拡がる香りの強さを楽しみます(1個は現在完了形、残りは未来完了形状態)。

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               紅玉(北海道産)

配偶者がアップルパイを焼きました。アップルパイの甘さは「紅玉」の持つ酸っぱさとほのかな固有の甘さを利用するのみで、砂糖などはいっさい使いません。すると、大人向きのパイができ上がります。下の写真はその紅玉を煮て作ったパイ用のフィリング(具、詰め物)と、アップルパイ。
     
202011 パイ用フィリング
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                紅玉のアップルパイ

「紅玉」がタイミングよく入手できない場合は、「紅玉」の酸味をしっかりと受け継いで加工用にも向いている「紅玉」の交配種がその代替になります。選択肢は多くなくて、「あかね」、あるいは、「(サン)ジョナゴールド」です。


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2020年11月 2日 (月)

タクアン作りの準備としての大根の天日干し 2020年、秋

今年の10月下旬は晴れの中に弱い細い雨が間欠的に交じる感じで、大根の天日干しに最適とは言えない状況ですが、それなりに陽の光を浴びているので良しとします。雨のために室内退避をさせたのは、干し始め二日目の早朝から夕方までです。あとはベランダの壁際で大丈夫でした。

近所の小売店ではタクアン向きの大きさの大根をまとめて――大根といっても青首大根しか手にはいりません――、しかしまとめてといっても二十数本を一度には買えないので、適性サイズを5~8本ずつ4回に分けて購入しました。天日干し日数にバラツキが出ますが、それは仕方ない。妥協します。今年の大根は全部で25本です。本数は去年より少ない。

10日間ほど干すと、大根は「く」の字や「へ」の字に撓(たわ)むくらいに乾燥します。写真は天日干し中の大根で、いちばん長いのは10日目、短いのは7日目です。全部を10日以上干したら今年の天日干しは完了とします。

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         《天日干し中の青首大根 25本》

タクアン作りに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。


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2020年10月30日 (金)

リンゴの「旭」あるいは McIntosh Red

下の写真は、北海道・増毛(ましけ)町産の「旭(あさひ)」です。元の名前は McIntosh Red。カナダへ移住したスコットランド人のJohn McIntosh氏が19世紀の初めに移住先のカナダの森林で野生のリンゴを発見し、それを自分の農場に移植して育成、自分の名前をとってMcIntosh Red と名付けたそうです。

日本には、カナダから、1890(明治23)年に当時の札幌農学校(現在の北海道大学・農学部)にやってきました。明治25年に「旭」と名付けられた。なぜ「旭」という名になったのかは調べてもわからない。

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            北海道・増毛町産 「旭」

その「旭」ですが、北海道でも「旭」を栽培しているのは増毛町だけのようです。北海道の他の産地のものにはお目にかかったことがありません。青森では生産しているらしい。リンゴは品種改良や交配がそれなりに盛んな果物ですが、「旭」は日本にやって来てから品種改良をされていない稀有な種類だそうです。原種が130年間維持されています。

熟した「旭」は香りがいい。香りがよくて強い。匂い立ちます。数個を部屋に置いておくと部屋が「旭」の甘い香りですぐにいっぱいになる。

味は酸味が強く、濃い。果肉は柔らかい。「旭」を使ってアップルパイを焼いてみました。酸味は「紅玉」以上ですばらしい。そして柔らかいので煮崩れしやすいところは「紅玉」を超えています。

「旭」(McIntosh Red)は、痛快まるかじりの生食か――ぼくにとっては痛快な味ですが、酸っぱいので、ただ甘いのが好きな「おんなこども」向きではありません――、加工するならジャムです。パイには適していません。

「AppleコンピュータのMacintosh」は「リンゴのMcIntosh」とはわずかにスペルが違います。ぼくは、以前(インターネットが普及する前であるところの以前)、「SE/30」というMotorola 68030という石を搭載したモデルを使っていましたが、製品ロゴは確かにMacintoshという綴りでした。フロッピーディスク・ベースでハードディスクは外付けです(写真参照、写真の「SE/30」はカラー画面対応にアップグレードされていますが、もともとは白黒画面のCRTでした。ただし筐体は当時と同じです。写真はネットでお借りしました。この場を借りてお礼申し上げます)。当時も無償のツールや有償の「単機能アプリ」がMacintosh市場に溢れていて、そのあたりの状況はiPhoneと似ています。

Mac-se30-upgraded-2010


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2020年10月28日 (水)

我が家では米麹は一年を通して使います

下の写真は、それぞれが北海道産米が原料の米麹(こめこうじ)で、おのおののパックの米麹の量は200gです。我が家の米麹の年間消費量は、200gパックで60個から70個。味噌の寒仕込みの時期などは若干のスパイク消費が発生するとしても、年間を通して同じような量を使い続けます。

200g

何に使うのかというと、

・たくあん
・赤味噌
・白味噌
・塩麹
・醤油麹
・べったら漬け(そのための甘酒)
・甘酒(甘酒として賞味する、甘酒は夏の季語)

などです。

写真の麹は生麹(なまこうじ)ではなくて乾燥麹ですが、それでも賞味期限は製造後3カ月くらいです。一般消費者向け・家庭向けの麹は、生産者は、冬の漬物の時期に合わせて秋に集中的に製造し販売するので、その時期にまとめ買いを逸するとあとで苦労します――特定生産者のものを小売店で細々とは入手できるにせよ、それでは足りないことも多い。だから、その時期に箱の単位で購入することにしています。我が家の場合だと、30パック入りを2箱と、それからバラで10パックくらいまとめて。

3カ月の賞味期限に対処するには、米麹パックは冷凍庫保管です。冷凍庫保管しておくと、米麹は品質を維持したまま、一年間の家庭消費需要をまかなえます。


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2020年10月27日 (火)

北海道産のリンゴでアップルパイ

北海道産のリンゴ」の続きです。北海道産の各種のリンゴがそれなりに手に入るようになってきました。我が家のアップルパイは北海道産のリンゴでと決めていたので、今年の最初は、地元の「紅玉」の入手が難しかったので、「つがる」(仁木町産)を使って焼いてみました。「ふじ」(余市町産)は生で賞味しています。

アップルパイの設計製造責任者は配偶者です。ぼくは広義の品質管理担当者として参加します、つまり、とても美味しいとか、今日のは100点満点だと95点とかなんとか言ってそのパイの味と出来上がり品質を評価する係です。

砂糖はいっさい使いません。甘さはリンゴの持つ甘味だけです。世間のアップルパイは、屋上屋を架すように、なぜ砂糖を使うのか、ぼくにとっては不思議・不可解のひとつです。アップルパイは煮詰めたリンゴを使うので、甘さはそれだけで十分です。

下の写真はオーブンで焼きあがったばかりのアップルパイです。やはり焼きたてが美味しいので、予定の倍くらい食べてしまいましたが、「つがる」だと酸っぱさがないので、甘さが締まりのないものなってしまいます。お子さま舌にはいいかもしれませんが、酸味の強い「紅玉」には敵いません。次回は北海道産でなくてもいいので、「紅玉」か「紅玉系」か「酸っぱいリンゴ」にするつもりです。

Apple-pie-202010

コメや他の果物と同じで、世間の好みはわかりやすく甘いものを選ぶ傾向にあります。あっさり系の「ササニシキ」が気の毒なくらいに凋落し「コシヒカリ」や「ゆめぴりか」などのモチ米風味の甘いコメが歓迎されているように、「紅玉」のような酸っぱいリンゴはアップルパイ需要以外には行き所がないのでしょう。だから地元の生産者も栽培しなくなります。このあたりは、ジャンクフードの国にもかかわらず、酸っぱいリンゴや酸っぱいイチゴを作り続けている米国が羨ましい気もします。

以下は「リンゴ大学」のウェブサイトからお借りした「リンゴチャート」です(グラフの引用についてはこの場を借りてお礼申し上げます)。対象となっているリンゴに地域的な偏りが見られますが「紅玉」の位置は明確です。

By

関連記事は「紅玉(こうぎょく)のアップルパイ」。


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2020年10月 9日 (金)

北海道産のリンゴ

リンゴは青森と長野というわけではありません。北海道でも余市など果樹栽培の盛んな地域でリンゴを「控えめに」生産しています。令和元年の都道府県別リンゴ収穫量は次の通り(農林水産統計 令和2年5月)。北海道の収穫量は8,050トンで、シェアは1%(細かくは1.15%)。グラフではその他の一部。

北海道のリンゴは、そのほとんどが北海道内の地産地消。言葉を換えると、収穫量・出荷量が多くないので、ぼんやりしていて旬の時期を逃すとその年は地元のそのリンゴを食べられない。

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北海道で収穫しているリンゴの品種は、今の時期(九月下旬から十月初旬)だと「つがる」「あかね」。十月中旬になると「レッドゴールド」や「ひめかみ」が店頭に並び、十一月中旬の寒さを感じる頃には「昂林(こうりん)」「王林」や「ふじ」を楽しめます。

下は、全国の品種別収穫量シェアのグラフです(農林水産統計 令和2年5月)。

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我が家ではアップルパイは「ひめかみ」です。「ひめかみ」は「ふじ」と「紅玉」の交配種で、北海道以外ではほとんど栽培されていません。

「紅玉」のDNAを受け継いでいるので、甘さと酸味のバランスがよく、加熱しても崩れにくい。なので、近頃手に入りにくくなった「紅玉」に代わって「ひめかみ」というわけです。アップルパイは、リンゴの持つほのかな甘みだけで作ります。砂糖などはいっさい使わない。大人向きの味になります。

関連記事は「紅玉(こうぎょく)のアップルパイ」。


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2020年10月 8日 (木)

野菜と器量

野菜の美味さと器量は関係ないという意見があります。不揃いな野菜、器量の良くない野菜とそうでない(つまり、器量の良い)野菜との間に味わいの差はないという主張です。

その主張が全面的に間違えていると言うつもりはありませんが、少なくとも我が家の好物であるところの「鳴門金時」というサツマイモに関しては、器量と味にとても高い相関があります。それが長年の経験でわかっています。不器量なのは安いけれど、残念ながら、その分不味い。だからお店で選ぶ場合も、器量良しに限ります。美人がいないと買いません。

「鳴門金時」はおやつに焼き芋として食べても、焼いたり蒸したりしたのをサラダの一部として使っても美味しい。お節料理だと鳴門金時と栗の甘露煮で作る「栗きんとん」です。

しばらくすると器量の良い鳴門金時と出会えそうです。収穫後にしばらく貯蔵したほうが味わいが深くなるので「蔵出し」をマーケティングしているところもあります。

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          鳴門金時(2017年12月)


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