夏至のお祝い

札幌のような北の街で暮らしていると、個人的に一年でいちばんお祝いしたいのは一年で昼がいちばん長くなる「夏至」の日です。しかし、6月21日～22日というのは、日本の各地は梅雨の最中だし気温も高いので、鬱陶しくて、お祝いという気分ではないのかもしれません。でも、ぼくとしてはお祝い気分に浸りたい。

夏至の周辺にディオニソス的熱狂を求めると札幌では6月上旬に「よさこいソーラン」とという団体演舞風があります。しかし、ぼくの欲しいものではありません。

夏至のころの花は、札幌では「アカシア（ニセアカシア）」ですが、地味な白い花です（写真）。「アカシアの雨に打たれて」という歌詞がよく似合う雰囲気の花で、ディオニソス的熱狂とは程遠い。

で、バジルです。いつもは、屋内で発芽させてから素焼きの鉢植えに移すのですが、今回は戸外に置いた土ポットに直接種を播いてみたら、ゆるゆると夏至に合わせて発芽してきました。ぼくと同様に日照時間の長さを一番楽しんでいる。つまり、両者はある種のディオニソス的な傾向を共有していると、無理して言っておきます。

スーパーマーケットでも亜麻仁油（アマニ油）がそれなりに

亜麻仁油（アマニ油、フラックス油ともいう）は、オメガ3多価不飽和脂肪酸であるα-リノレン酸が豊富な植物油です。酸化されやすく（加熱料理には不向き）、味にも癖があるので、サラダのドレッシングの上に軽くかけるというのが一般的な使い方だと思いますが、それだけでは面白くない。ぼくは、納豆に亜麻仁油と塩をかけて食べるのが好みです。付属のタレや辛子は捨ててしまう。

先日、スーパーマーケットを定点観察していたら、油と脂のコーナーに、複数のブランドの亜麻仁油の瓶入りやペットボトル入りがそれなりに並んでいたのでちょっとびっくりしました。パッケージにはあたりまえですが「n-3」や「オメガ3」「α-リノレン酸」「健康」といった言葉が並んでいます。

ぼくたちは、食に占める揚げ物や加工食品や外食の割合が増えると、サラダ油・てんぷら油やマヨネーズなどを通してオメガ6系の脂肪酸（リノール酸）を摂りすぎてしまい、オメガ3系脂肪酸との摂取バランスを壊してしまいます。だから、「時短」が好きなひとは、青魚を食べる代わりに、ついEPA/DHAのサプリメントのコマーシャルに目がいってしまうのですが、魚料理や魚の後片付けが嫌いな主婦も、サラダにドレッシングと亜麻仁油を振りかけるのは、苦にならない。だから、スーパーマーケットのバイヤーも品揃えの組み合わせ変更で忙しいのでしょう。

WHO/FAOというときどきは眉に唾をつけてその発言やメッセージを聞いた方がよいような公的機構があります。その機構が（おそらくある政治経済的な理由で）推奨しているオメガ3とオメガ6の比率は「オメガ3/オメガ6 = 0.2～0.25」ですが、我が家ではそれとは違った比率「オメガ3/オメガ6 = 0.5～1.0」を準拠枠にしています。

関連記事は「北海道の亜麻仁油（あまにゆ）」。

今年2回目の発芽（ルッコラ）

今年2回目のルッコラの発芽です。大きな丸い鉢植えと2個のプランターで育てていますが、これはまるい鉢植え。丸い鉢植えの1回目は、食べつくしました。プランターのひとつはまもなく収穫完了で、もう一つのプランターは、来週あたりからサラダ素材になります。

ルッコラは、発芽の時に陽の光を嫌うので、ひとさし指で掘った溝に種を蒔いた後、軽く土をかぶせておきます。水遣りは園芸用のスプレーで丁寧に。すると、今の時期なら（今年は例年より寒いのですが）3日目の朝には写真のような状態です。

2回目の発芽というのは、大げさに言えば二期作です。今年はルッコラは余裕をもって三期作まで大丈夫だと思います。そのためには、収穫後は、土に野菜くずや乳酸菌で作った自家製の養分をよく混ぜ込んで、それなりに豊かな土壌にしておきます。

バジルの双葉と本葉

小学校の理科の実習みたいですが、写真（左側）はバジルの双葉と本葉です。今年の北海道は「リラ冷え」を通り越して寒い6月なので、バジルもいつもよりも生育がゆっくりめです。昨日のニュースの一部を引用すると「13日朝の北海道は6月にもかかわらず、13の地点で氷点下になるなど寒い朝となりました」。

土ポットで種を発芽させ、双葉が確認できたところで外に出し、そのまま日光浴。外気温になじんできたところで、土ポットを3個ずつ、素焼きの鉢に植えました。写真（左側）はそれから3日ほど経過した状態ですが、小さいながらもしっかりとバジルの本葉が出ています。鉢は4つなので写真の緑が全部で12個生育中です。

今年は、古い種を使ったのがいけなかったのか、赤紫蘇は2度発芽に失敗してしまいました。仕方ないので、時期が来たら苗を買います。右側の写真は去年の赤紫蘇。バジルより少し遅れて発芽したのですが、撮影日付を調べると2016年6月2日。バジルどうしを比べても今年は寒さで10日ほど進み具合が遅いようです。

 

　　　　　　バジル（2017年）     　　　　　　　　　　　赤紫蘇（2016年）

今年は赤紫蘇を減らしてバジルをもっと増やすかもしれません。となると夏のサラダの素材のひとつも、バジルソースのもとも、例年以上に潤沢です。

ルッコラとバジルと赤紫蘇

やっとルッコラが食べられる大きさまで育ってきたので、写真のルッコラは週末はサラダの材料の一部になりました。少しピリッとした味がサラダのアクセントになります。

ぼくはルッコラの種をやや播き過ぎる傾向があり、ルッコラの発芽率はとてもいいいので、鉢植えやプランターの中ではこの時期になると葉がけっこう込み合ってきます。食べごろになった葉を間引き風に摘んでやると、ルッコラとルッコラの隙間の空間がいい按配になりました。ルッコラもその方が嬉しいに違いない。

去年の今頃は、おっとりとしたバジルと暢気な赤紫蘇の双葉が土ポットの中でいつ本葉に成長するのかやきもきしていましたが、今年はそういうレベルではなく、バジルとはなんとか折り合いがついたものの（まだ土ポットの中ではあるのですが、外で本葉に成長中）、赤紫蘇とは全く折り合いがつきません。

赤紫蘇に関して、こういうことは今までになかったことです。最初の種まきで発芽せず、やり直してみましたが、二回目もなんとなく様子がおかしい。心配になってきます。同時にイライラもする。

札幌は、6月のはじめは「リラ冷え」で冷え込むことがあります。昨日の朝は暖房が欲しいくらいでした。そういうときは、しまい込んだ冬物を取り出すのも腹立たしので、変な重ね着になったりします。これも何を考えているのかわからない赤紫蘇のせいに違いない。しばらくの間、赤紫蘇はぼくの八つ当たりを受けることになると思います。

食用油脂のことなど

必ずしもそうとは言えないとは思うのですが、いちおう、長生きの方がそうでないのよりもいいことだということにしておきます。

食用油脂、とくに植物油や植物油を使ったマヨネーズのような加工食品は食品会社のマーケティングがとても盛んな領域なので、ときどきはそのマーケティングメッセージの内容を眉に唾をつけて見ることも必要です。食用油脂に関して参考になった本のひとつが「油の正しい選び方・摂り方―最新 油脂と健康の科学」です。8年ほど前に、食用油脂の雑駁な知識の整理のために読んでみました。今もときどきの参照目的のために本棚においてあります。

その本の著者がある雑誌（「通販生活」）のインタビューで食用油脂について語っていました。アップデート情報もあったので興味深く読ませてもらいましたが、その骨子は、記事のタイトル通りで「『バターやラードなどの動物油より、サラダ油などの植物油のほうが体にいい』は間違いです。」

その方のお勧めの食用油脂は、

□飽和脂肪酸であるところの「動物性脂肪」を多く含む「バター」と「ラード」
□多価不飽和脂肪酸であるところの「αリノレン酸（オメガ3系）」を多く含む「エゴマ油（シソ油）」「アマニ油」「魚油（DHA・EPA）」。

多価不飽和脂肪酸であるところの「リノール酸（オメガ6系）」を多く含む「ごま油」「大豆油」「コーン油」「紅花油（サフラワー油）や、トランス脂肪酸がいっぱい入っている「マーガリン」を推奨していないのは当然としても、一価不飽和脂肪酸であるところの「オレイン酸（オメガ9系）」を多く含む「オリーブ油」や「菜種油」「キャノーラ油」「（高オレイン酸型の）ヒマワリ油」などもおすすめ対象ではありません。

コレステロールに関する箇所では「体に悪いどころか、コレステロ ールは人間に欠かせない成分です。・・・略・・・細血中のコレステロール値が高いと心臓病が増えるとする研究も一 部にはあります。しかし、研究対象の集団に偏りがあり、心臓病のリスクが強調され過ぎています。そもそも心臓病のリスクが多少減ったとしても、長生きできなければ意味がありません。」と語っています。

「血中のコレステロール値が高いと心臓病が増えるとする研究」（者）は、血圧の高さと循環器系疾患の関連を妙に強調する人たちと似ています。血圧を下げる薬を飲んで（飲み続けて）心臓病のリスクが多少減ったとしても、長生きできなければ意味がありません。しかしながら、最近ではまた、血圧は130未満というのが勢いを盛り返してきたみたいです。「『収縮期血圧が147以下』で『拡張期血圧が94以下』なら高血圧を気にしなくてもいい」という一般健常者にとって実際的なガイドラインはどこかに隠れてしまいました。

関連記事は「食材や油脂や脂肪酸についての雑感 （その１）」、および「食材や油脂や脂肪酸についての雑感 （その２） 」。

2016年度産の最後のタクアン

「2016年度のタクアン」と「2016年度産のタクアン」の続きです。

「2016年度のタクアン」の最後に「数日間、発酵の始まる様子を見ながら、必要なら日本酒を追加するなどの工夫をします。落ち着いてきたら蓋が閉まるまで重しを減らし、寒い中でゆっくりと寝かせてやる。食べ始めるのは来年1月の中旬くらいから。5月の連休あたりまで、ほぼ毎日、朝食で味わうことになります。」と書きましたが、この前の日曜日（5月7日）に最後の6本を取り出しました（すぐに食べないのは、真空パックして冷蔵庫へ。真空パックをすると風味が逃げず、長持ちします）。

札幌は暖かい日があるといってもやはり寒いのでゴールデンウィークあたりまでは、タクアンを戸外で発酵させ続けても大丈夫ですが、さすがにそのあたりがギリギリです。漬かり過ぎの一歩手前といったところでしょうか。配偶者もぼくも、この程度の漬かり具合を堪能できますが、ひとによっては、漬かり過ぎというかもしれません。微妙なところです。

戸外でアイスボックスに収められてこの半年を過ごしてきた一斗（いっと）入りの容器（正確には19リットル入りのホウロウ容器）を、丁寧に洗い、次の出番まで休ませます。

春の中にいることを実感させてくれるもの

桜や梅や桃の花や樹木の新芽以外に春のなかにいることを実感させてくれるものは、陽の光が室内に射し込む具合と、朝の野菜の水遣り時の外気温です。陽の光に関しては、陽の光が差し込む具合というよりも、射し込まなくなった具合で春を実感すると言った方が適切かもしれません。

冬は、南向きの窓からは、陽の光が室内に斜めに射し込んできて、晴れの日の日中は陽の光が暖房替わりになります。しかし、春分の日あたりを境に、陽は室内に入り込むのを遠慮し始め、5月の声を聞くと、ガラス窓の向こう側に白い大きな帯を作ります。ヒトにとってはいくぶん残念ですが、その光の帯の下には、野菜の種をまかれた鉢植えが並び始めます。

ゴールデンウィークの明け方はまだ寒いので、葉物野菜でもルッコラのようなものは屋外の鉢植えに直接に種を播いても大丈夫ですが、バジルや紫蘇は室内の土ポットで発芽させてから鉢植えに移します。しかし、寒いといっても心地いい春の寒さです。

さて水遣りです。写真は、前日の夕方にルッコラの種を円形に播いた大きな鉢植えに水遣りをしたばかりのところですが、この時期なら発芽に3日～4日はかかります。水道水の塩素を濾過器で相当程度に取り除いた水をスプレーで上からかけてやります。農家が出荷前の野菜を傷まないように塩素を含んだ水道水ではなく、地下水で水洗いするのと同じことです。本葉が出るあたりまでは水遣りは丁寧に行います。朝の水遣りも、陽の光の差し込み具合と同様、春の遍在を実感させてくれます。

春のニンジン

この時期に近隣でとれたばかりのニンジンが札幌で食べられるのは嬉しいものです。写真は収穫され、出荷されたばかりの真狩（まっかり）村のニンジンです。配偶者がある小売りチェーンの「ご近所野菜」のコーナーで買ってきました。産地の真狩（まっかり）村は、札幌の80㎞くらい南西にある農村で、一般道を車で２時間ほど走ると到着します。百合根の産地としても有名です。

３月下旬から４月にかけて収穫するので春ニンジンと呼ばれていますが、雪の下ニンジンという方が分かりやすいかもしれません。

雪の下ニンジンは、秋に収穫できるニンジンを厚い雪の下で越冬させ（真狩村は雪が深い）、春になってから収穫します。厚い雪の層の下は暖かいので、ニンジンは極寒の冬でも凍りつかない。雪の蒲団なので野菜への水分にはこと欠かない。他の根菜類もそうですが、ニンジンは雪の下でゆったりとすごしているうちに甘くなります。なので、我が家ではこのニンジンを朝のジュースとして楽しむことも少なくありません。

関連記事は「雪の下ダイコン」、「雪の下ニンジン」。

札幌のタマネギと昭和10年頃の野菜倉庫

明治の初めに玉ねぎが日本で最初に上陸した地が札幌です。「札幌黄（さっぽろき）」とは、明治時代から栽培され続けてきた札幌のローカルなタマネギのことです。もともとは米国生まれのイエローグローブダンバースという品種ですが、札幌でローカライズされました。日本の伝統種・固定種と定義できるような種類の玉ねぎです。姿は腰高の球形で、美人。大量流通向けのタイプではないので現在では生産量は非常に少ない。

関連記事は「淡路のタマネギ（玉葱）、札幌のタマネギ（玉葱）」。

札幌黄と札幌黄の白玉

札幌駅から北西に20分ほど電車に乗ると、石を積み上げて作った「組積造（そせきぞう）」の野菜倉庫が残っている地域があります。（地震に強いタイプの建築方法ではありませんが。）

札幌北区役所が設置した「篠路（しのろ）駅周辺の倉庫群」という倉庫わきの案内版によると、「昭和10年（1935年）、札沼線の開通により篠路駅は野菜出荷の基地となり、にぎわいを見せた。周辺には石造りの野菜倉庫が立ち並び、全国に向けて玉ねぎなどが送り出された。現在も駅周辺には数棟の倉庫が一群をなしており、市内の他の地域には見られない独特の雰囲気をかもしだしている。　建築年：昭和10年頃、構造：石造・ブロック造など」

その「玉ねぎ」とは「札幌黄」のことなので、その頃が「札幌黄」が最も華やかな時期だったのでしょう。倉庫のひとつは、現在は自動車修理工場となって活躍中の様子です。

写真は、現在は自動車修理工場となっている昭和10年頃に建てられた野菜倉庫と、その他の野菜倉庫群