サツマイモの糖度と味わいとその好み

米（コメ）だと現在のデファクト標準は「コシヒカリ」やその系統の米（北海道米なら「ゆめぴりか」、山形米なら「つや姫」）で、甘くて白くて粘り気が強い。ざっくりと言うと糯米（もちごめ）風味がいっぱいの粳米（うるちまい）です。そういうコメじゃないと消費者需要がありません。1979年くらいからそうなってきました。だから、昔風の粳米（昔といっても数十年前ですが）で当時は一世を風靡した「ササニシキ」もその人気は凋落し、今では一部のファンを除いては見る影もないようです。

我が家は、昔風の粳米（うるちまい）が好きなので、とてもマイナーな品種ですが、北海道産の粳米が常食です。たまに、人気の「甘くて白くて粘り気が強い」品種を食する機会がありますが、美味しいとは思わない。まあ、好みの問題です。

なので、サツマイモも味の好みの問題ということになりますが、サツマイモの好みのコメの好みと似ていて、「サツマイモは美人の鳴門金時」や「蔵出しの鳴門金時が夜10時に届いた」で書いたように、我が家はもっぱら「鳴門金時」です。焼き芋としておやつとしても楽しみますが、サツマイモの食べごろの季節は野菜サラダやスープとしても頻繁に味わいます。

 鳴門金時

トレンディーとされるサツマイモも２～３種類オーブンで焼いて試しに口にしてみましたが、また食べようとは思いませんでした。なぜか。

ねっとりとし過ぎているからです。鳴門金時のようなホクホク系はコメだとササニシキのような粳米（うるちまい）に近く、トレンディーとされるねっとり系はコシヒカリを通り越して糯米（もちごめ）に近かったからです。

ネット記事に以下のようなサツマイモの甘味と味わいの比較表がありました（「品種別 サツマイモ比較表」）。現役のサツマイモ生産農家がこの比較表の作成をお手伝いしたようです。別の所には品種ごとに測定糖度を表記した一覧もありました。両者は必ずしも一致しませんが、「ねっとり系」はねっとりとしていてとても甘い、とは言えそうです。

 
　　　　　　　　　 　                

「ホクホク系」が好きな人は「ねっとり系」を評価できないし、「ねっとり系」を美味しいと思う人は「ホクホク系」をパサパサしていて味気ないと思う。おそらくお互いに「蓼（たで）食う虫も好き好き」と考えているのでしょう。

2月の声を聞いたので、タクアン

「今年のタクアンの食べ始めは2月の声を聞いてから」の続きです。2月の声を聞いたので2月2日に2020年度版（2020年11月初めに漬け込んだ）のタクアンを三本取り出しました。いわば「食べ初め（たべぞめ）」ですが、初日はひとりあたり二切れを味わいました。

味の具合は80点くらい。当たり前ですが、タクアンの味わいは大根の品質に左右されます。大根は複数の農家のものを購入したのですが、もともとの大根の大きさや色艶とその大根の生産農家を思い出しながら、あの農家のあの大根ならこのくらいだななどと勝手に論評しながら取り出したばかりのタクアンを味わいます。

取り出したタクアンは、すぐに食べないのは二つにカットして糠をたっぷりとつけたまま真空パックにして冷蔵庫で保管しておきます。一本を食べ終わったら次の一本をすぐに手当てすればいいのですが、寒い中での作業は頻繁に繰り返したくないので、三本くらいをまとめて取り出すようにしています。

たまねぎの皮を煮出してみた

2008年の夏に「大根の皮、玉葱（たまねぎ）の皮」と題する短い文章を書いたことがあります。下にその一部を引用してみます。

《大根の皮は和風サラダ風やキンピラにすると軽いお酒の肴になります。玉葱の皮（あの表面の茶色い皮）はスープストックを作るときの「画竜点睛」です。

以前よく読んでいた月に２回発売されるマンガ雑誌で、１年ほど前に「玉葱の皮」を発見しました。配偶者にそのことを伝えると、面白そうだと、早速スープストックで実験。結果はとても良好。深い味になります。栄養面でもとてもよさそうです。ただし、大根の皮にしろ玉葱の皮にしろ、安全のために有機栽培のものに限定しています。》

今は、たまねぎの皮は、味わいの画竜点睛としての役割よりも、その栄養効能に注目が集まっているようです。たとえば、

・・・タマネギの皮には、ポリフェノールの一種であるところの「フラボノイド」が豊富に含まれている。現在、そのフラボノイドの中でも炎症を抑える力が最も強いと注目されているのが、タマネギの皮に豊富に含まれている「ケルセチン」という物質である。タマネギの皮には、タマネギの可食部の20倍から30倍ものケルセチンが含まれている・・・

といったような記述に「たまねぎの皮　栄養」でネット検索すると簡単に出合えます。

写真は配偶者がたまねぎの皮を煮出したものです。800mlくらいあります。スープの仕上げの画竜点睛としてさっそく使ってみますか。

ダイダイマーマレードのタルトとパウンドケーキ

「橙（ダイダイ）はポン酢でもお菓子でも何でも活躍」の補遺です。

「橙（ダイダイ）はポン酢でもお菓子でも何でも活躍」の最後に、ダイダイマーマレードを使ったタルトやパウンドケーキをいくつか焼いてその一部をお礼にお送りする予定ですと書きましたが、写真は実際にお送りしたものです。冷蔵扱いの宅急便で発送しました。

上から製造中のタルト（大と小）、焼きあがったタルト、そして焼きあがったパウンドケーキです（ただし、お送りしたパウンドケーキはこのうちのひとつ）。原料の小麦粉は北海道産、甘み用の甜菜糖（てんさいとう）もバターも北海道産です。

橙（ダイダイ）はポン酢でもお菓子でも何でも活躍

知り合いから季節の挨拶を兼ねて「橙（ダイダイ）」が送られてきました。無農薬・無肥料栽培のダイダイです。ありがたく頂戴しました。果汁はポン酢に、ペクチンを含むところの皮と果汁はマーマレードに仕立てます。

まずポン酢を作ります。ポン酢というと「柚子（ユズ）」が定番ということになっていますが、ユズでもスダチでもダイダイでもかまわない。ユズの収穫量が他の二つに比べて圧倒的に多いので（数倍から数十倍）デフォになったというわけです。ポン酢を作ると大量に（つまり、果汁と同量の）醤油を消費します。主婦は醤油の在庫管理が大変です。

ダイダイの皮に果汁と砂糖を加え、甘さを抑えたダイダイ・マーマレードを作るとそのマーマレードの持つ苦味がたまらない。世の中にはそういう大人の苦味が苦手な方もいらっしゃいますが、もったいないことです。（【蛇足】夏ミカンやオレンジなどの柑橘類の皮をジャムにしたものをマーマレードと呼んでいます。）

そのマーマレードを使ったタルトやパウンドケーキをいくつか焼いてその一部をお礼にお送りする予定です。

今年のタクアンの食べ始めは2月の声を聞いてから

例年だと、待ち遠しいという気持ちが強くて、松の内が終ったころ（たとえば今日あたり）から2020年度の――つまり2020年秋に漬け込んだ――タクアンを朝ごはんの食卓に載せ始めるところですが、今年からはより深い味を楽しむために2月からとしました。正月明け直ぐだと、発酵期間が2カ月なので、味わいがまだ浅いです。

しかし5月の連休を過ぎてからも発酵し続けるとやや酸っぱくなるので、その時点で樽に残っているのはすべて取り出し、糠をたっぷり付けたままで真空パック、そして冷蔵庫に保管しておきます。すると日々の食べる量にもよるとしても、6月までは自家製タクアンを毎朝賞味し続けられます。

下の写真は2020年度ではなく以前のタクアン。冷蔵庫に一時保管するために糠付きで真空パックにしたの（2019年度）と、一本をスライスして使い勝手がいいように容器に移した後のもの（2016年度）。

あと3週間の辛抱です。

お世話になった方に自家製梅干しと自家製味噌など

お世話になった方にお礼として自家製の梅干しと自家製の赤味噌を少量ですがガス袋（【註】参照）にそれぞれ詰めてお送りすることがあります。短い手紙も同封しますが、その文面はたとえば以下のような感じです。

「・・・お約束した「自家製味噌」（2018年2月に北海道産の大豆と北海道産の米麹と自然海塩で仕込んだもの）と、「自家製梅干し」（2018年の夏に作ったもの、梅は奈良産の南高梅）を、少量で恐縮ですが、お送りさせていただきます。常温保存できるように伝統的な作りになっています（つまり、どちらも減塩ではなく、塩分濃度は高いです）。梅干しは朝ごはんの漬物のひとつとして、味噌は燗酒の肴としてお召し上がりいただければ幸甚です。」

【註】ガス袋とは食品を直接入れることのできる袋で、酸素が透過しない処理を施したもののこと。脱酸素剤や乾燥剤などの鮮度保持材を入れてシーラーで密封すると食品（お菓子など）の鮮度を保てる。

 
                      ガス袋に詰めた梅干し

北海道以外のかたに持参する市販のお土産でぼくが最も気に入っているのは、某製菓会社の「開拓おかき」です。ぼくは食べ始めると止まらない位好きなので相手も気に入るに違いない、と勝手に決めています（ただし、ぼくが後を引くほど好きなのは「昆布のおかき」だけですが）。

「おかき」ですが揚げ物なのでそれほど日持ちしません。北海道産の精米したての餅米（もち米）と北海道産の昆布や海鮮類が原材料で、賞味期限は3週間くらい。

味のバリエーションは、定番が、函館産のいか、増毛（ましけ）産の甘エビ、標津（しべつ）産の秋鮭、枝幸（えさし）産の帆立、襟裳（えりも）産の昆布、白糠（しらぬか）産の柳だこ、白老（しらおい）産のたらこ。期間限定だと、野付（のつけ）産の北海シマエビ、枝幸（えさし）産の毛がに、襟裳（えりも）のうに。

慌ただしくても飛行場の土産物売り場で出来立てを買って持参するのがいいようです。

ちなみに襟裳（えりも）昆布というのは一般的な分類では日高昆布のことです。佃煮、昆布巻、おでん、出汁昆布など用途の広い昆布ですが、おかきとパートナーシップも組みます。

小股の切れ上がった色白のレンコン

以前はじめて熊本に行ったときにそれまで実際には食べたことのなかった「からしレンコン」を忘れずに買い求めました。誰がこういうレンコンの食べ方を考案したのでしょうか。しかし、ぼくにとっては珍しい酒の肴ではあっても、配偶者は「からしレンコン」を自宅で作りたいとは思わないようです。

レンコンの収穫量は茨城が圧倒的に多くて、それに徳島と佐賀が続きます。だから札幌の野菜売り場で頻繁に、というか定番状態で、お目にかかるのは茨城産のレンコンです。

ときどきは佐賀のレンコンに出会えますが、小売店の野菜売り場で徳島産のレンコンに遭遇するのは新しい彗星にぶつかるように珍しい（カウンター席の天ぷら屋に入れば大丈夫ですがそういうのはここでは対象外です）。不思議なことに、札幌では、生産量のとても少ない加賀レンコンとの遭遇確率のほうが徳島レンコンよりも高い。

ぼくの独断だと、色白で小股の切れ上がった感じなのが徳島産のレンコン。姿がすっきりとしていて、食べた時のしゃきしゃき感がとてもいい。淡口（うすくち）醤油の煮物は結構な味わいで、酢のものやキンピラも悪くない。分類上はキンピラの一種になると思いますが、レンコンと牛の挽肉のスパゲティなんかもなかなかです。下の写真は徳島レンコンで、現地から取り寄せたものです。それなりの贅沢ではあります。

茨城産はちょっと色黒で肉厚、ぼくの感性では（茨城レンコンには申し訳ないけれど）あまり美人ではない。札幌では手に入りやすいやすいのだけれども、だからあまり食欲が湧かない。

一方、加賀れんこんは色白で肌理（きめ）細かくてもっちりしている。加賀レンコンは家では煮物ですが、プロの手になる懐石料理などで味わいたい種類です。

それから、天ぷら。レンコンの天ぷらは油の新鮮な天ぷら屋のカウンターで色白の揚げたてを食べたい。しかし、現在はそういう欲求をぼくも抑え込んでいます。もともと外食をあまりしないというのもありますが、マスクを取ったり外したりというのでは美味しいはずもない。天ぷら屋さんとレンコンには申し訳ないと思いますが。

戸外でタクアンを発酵中

19リットル（約一斗）のホーロー容器に詰め込まれ、そのホーロー容器がまたゴミ対策と寒さ対策を兼ねたクーラーボックスに入り、タクアンは実際には以下のような感じでゴールデンウィーク明けまで発酵を続けます。

最初の一本を取り出し、そして食べ始めるのは1月末か2月初旬からで、取り出し終わるのはゴールデンウィーク開けです。タクアンを発酵させながら上から順に取り出して食べていきます。それより長く発酵させ続けるとやや酸っぱくなるので最後の数本は糠を付けたままを一本ごとに真空パックして冷蔵庫で貯蔵します。全部を食べ終わるのは6月半ば、という予定です。

手前味噌の味噌汁と同様、朝ごはんの必需品です。

　　　　　　　　　　　　　夕方のクーラーボックス

漬け込んだ大根が発酵し始めた

天日干しした大根は11月4日に漬け込んだあと、発酵が順調に進行していることが確認できるまでは、家の中の北側の部屋の一画に置いておきます。

発酵中の匂いが部屋に漏れないように大きなポリ袋で覆って留めてありますが、それでも2日ほど経ったころからは発酵中の香りが容器のまわりに微かに漂い始めます。念のため、ポリ袋を外し、容器の蓋を取って重しの隙間から発酵の具合を糠（ぬか）の色や香りで確かめますが、少し緊張して同時にわくわくする瞬間です。

順調に発酵が進んでいます。あと2日ほどそのままにしておいて、天気の良い日に戸外の雨や雪の降り込まないあたりに出し発酵を続けてもらいます。

このままの格好で外に出すのではなく、ゴミ防止と、それからこちらの方がより重要ですが寒冷気候対策に――氷点下の冷気で凍るといけないのでその対策に――写真のような大型（45リットル）キャンプ用クーラーボックスの中に入れておきます。