米と麦

2020年1月22日 (水)

味噌用の大豆が到着、ついでに昨年の味噌を天地返し

味噌用の大豆4kgが、北海道の紋別というところにある豆専門商店から到着しました。2019年に収穫された北海道産の大豆です。一袋が1kg入りで、四袋です。

まだ届いていませんが、味噌用の米麹と塩を別途手配中です。それらが全部揃ったら、今年の味噌づくりを開始します。

大豆と麹と塩のそれぞれの割合は、大豆が1kgの場合は、大豆1kgに対して麹が1kg、塩は450gなので、今年の実際の使用量は、大豆が4kg、米麹が4kg、そして塩が1.8kgになります。

味噌づくりではいちばんポピュラーな米麹を我が家でも使うので、できあがった味噌は米味噌です。玄米麹を使うと玄米味噌、豆麹だと豆味噌(赤だし用の八丁味噌など)と呼ばれます。ときどきは玄米味噌も作ります。

2020-1kgx4-2019  全部で4kg

麹と塩も揃ったところで、原材料全部の集合写真を撮りましょうか。

それから延び延びになっていた昨年の味噌(2019年2月5日に仕込んだもの、大豆は4㎏)の「天地返し」をいい機会なので実施しました。一斗容量の甕(正確には19リットル入りの業務用ホーロー容器)に入っている味噌の天地をひっくり返すのは至難の業なので、それを常滑焼の甕三つに分けることによって天地返しとしました。少し舐めてみるともう味噌として出来上がっているのでさっそく一部を食するか、それともまだ寝かせておくか。

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2020年1月20日 (月)

もう少し雪を

雪が少ないので寒い、という事態は、ぼくにとっては「雪がないのでとても寒いですね」に書いた通りだとしても、雪が少ないといろいろと悪影響が出る恐れがあります(一部は実際に出ています)その影響対象は、ここでは、「ナナカマド」と「札幌雪まつり」と「秋小麦」です。

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このナナカマドは去年の12月上旬に撮影したもので、ナナカマドの赤い実の上半分が雪で覆われています。雪が普通に降り続くと、ナナカマドはこの白い帽子を被った、見ていて楽しい状態を2月初めくらいまでは持続します。しかし、今年は雪が少ないのでその帽子も直ぐに融け、そのあと冷たい風が吹き渡るので、近所のナナカマドに関する限りは、赤い実が年末には全て落ちてしまいました。残念です。

札幌雪まつりは、地元の雪ではまったくの雪不足です。だから雪像作りに必要な雪を札幌から数十キロ離れた雪の多い地域から運んできています。もっともときどきはこういう事態になるので運営管理者は対応方法には慣れています。札幌ではホテル代が一年で一番高いのは2月の雪まつりの頃です。ホテルや飲食店などがもっとも観光関連収入が稼げる時期なので、雪の大量輸送にお金がかかっても引き合います。

小麦は、種まきの時期によって、秋小麦(秋まき小麦)と春小麦(春まき小麦)の二種類に分かれます。

春まき小麦は4月~5月に種をまいて8月上旬~中旬に収穫します。主にパン用になりますが、秋まき小麦に比べて栽培される期間が圧倒的に短いので収穫量が少なく、しかも、収穫期の8月は雨の日が多い年があるため品質が不安定になりやすい。今年の春小麦は一般消費者向けには限定販売しかできませんという年もときどきあります。

秋まき小麦は9月中旬に種をまき、10月上旬に芽が出ます。この新芽は雪の下で静かに冬を越し、翌年の7月下旬~8月上旬に収穫されます。雪の下は雪が外気を遮断するため地上に比べると温度が下がらず0℃で維持され、しかもほどよい湿度も確保できる。雪の下キャベツや雪の下ダイコンと同じ環境です。

雪の蒲団は温かい。雪がなくて氷のような冷たい風が畑を吹く抜けると芽は死んでしまいます。今は雪がそれなりに十分にあるとしても、今後の積雪量によっては困った事態になる恐れがあります。秋小麦は主に「うどん」などに使われます(下の表で「日本麺用」というのは「うどん用」という意味です)。近年はパン用の品種も登場しています。

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【註】色を付けた品種(銘柄)は、我が家で実際に使ったことがあるか(たとえばそれでパンを焼いた)、あるいはそれを使った加工食品を食べたことがあるもの。

ということで、雪よもう少し降れ。


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2020年1月16日 (木)

地元の小豆で小豆粥と大福餅

15日の朝は北海道産の小豆を使った小豆粥(あずきがゆ)を楽しみました。餅入りです。日本では邪気を払うために正月の15日には小豆粥を食べる風習があるので、それに従ったまでです。配偶者がやや多めに作ってくれて、それを気持ちよく平らげました。

しかし小豆粥だけでは購入した量の小豆は消化できません。残りはつぶ餡にして大福餅です。食後のお茶菓子にします。

デパ地下なんかに入っていて老若男女の行列のできる和菓子屋で、透明な大きなガラス板かアクリル板に囲まれた作業場で若い職人がその場販売用に作っているきれいな丸い形の大福餅には及びもつきませんが、つまり、いささか不恰好ですが、味に関して言えば餡の控えめな甘さが絶妙で小豆の風味がそこに確かに詰まっています。製造責任者は配偶者なので、形に関しては辛口の批評をしても、同時に味の良さを褒めます。実際に美味しい。10個作ってくれました。

札幌だと北海道産の小豆や大豆などの従来種の豆類が比較的簡単に手に入るので、小豆粥や大福餅に限らず重宝しています。味噌の寒仕込みの時期も近づいてきました。

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2020年1月10日 (金)

今年最初のタクアン

日本酒の世界では7月1日から翌年6月30日までの1年間を「酒造(醸造)年度」(BY: Brewery Year)といいます。昭和40年からそうなったそうです。それまでは10月1日からの1年間でした。

ほとんどの酒蔵が冬から春のあいだにお酒を仕込みます。だからたとえば平成31年に出回ったほとんどのお酒が30BY=平成30年度醸造となっています(令和2年に出回る日本酒のBYが31BYか01BYかは存じません)。ただ、日本酒ラベルの製造年月欄に記載されている日付はお酒が瓶詰めされた年月日(ないし年月)なので、BY30のお酒の製造年月が令和2年2月ということも当然あります。

10月は収穫された新米を使って新酒が醸造される時期です。その前後から寒造りした酒は半年以上貯蔵され飲みごろに熟成させられて頃合いに「冷やおろし」として出荷されます。「冷やおろし」の文字を秋口に一升瓶ラベルに見ると、いよいよその年の本格的な日本酒シーズンが始まったなと感じます。

タクアンです。2020年最初のタクアンというより、昨年の10月下旬の始めからタクアン作りに取り掛かったので日本酒のように2019年度最初のというほうが適切ですが(FY19、Fermenter Year 発酵年19 とでも名付けますか)、その最初の数本を甕(実際は一斗のホウロウ容器)から取り出しました。ホウロウ容器は屋外で凍らないように防寒ボックス(キャンプ用の大きな立方体のクーラーボックスを流用)に入れてあります。

寒い中、容器の蓋を開けるとそのあたりに発酵したタクアンの匂いが立ち込めます。いいでき上がり具合です。漬け込む時にカビないように日本酒を呼び水にしたのが2カ月と少し経過して水がやや多めに上がっていたので多すぎる分は取り除きました。

早速試食してみましたが、とてもけっこうな風味と味わいでした。我が家のタクアンはこれからも熟成を続け、家庭内商品としての「冷やおろしタクアン」はお正月明けから5月の連休が始まるあたりまで続きます。

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関連記事は「ご近所大根でタクアンの準備」や「天日干しした大根を漬け込む、タクアンになるのは2カ月後」。

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2020年1月 9日 (木)

黒豆パン

黒豆パンと言ってもお節料理で作った黒豆の煮汁を活用したパンです。原材料は小麦粉と酵母と黒豆の煮汁だけ。煮汁に塩も砂糖も入っているので黒豆の味がチョコレート風味のやや甘い菓子パンを作ります。結構うまい。お正月飾りをはずし、七草粥を食べ、そしてこのパンを焼くと我が家のお正月がお開きです。

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2020年1月 8日 (水)

七日は七草粥

三が日に最近は全般的に量は少なくなったとしてもお節を食べるように、七日は七日で七草粥(かゆ)です。唐の国から渡り鳥がインフルエンザをもってくるので七草の入ったお粥は、冬は野菜が不足するので野菜対策を兼ねたその予防対策というのがもともとの意味だったようで、よく考えられています。

下は水洗い中の「春の七草」です。西条市(愛媛県)からやってきた「七草パック」の七草で、野菜売り場に今年もけっこうな量の「七草パック」が並んでいたので、需要はそれなりに安定していると思われます。

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「春の七草」は、愛媛(西条市など)と岐阜・愛知、そして宮崎・熊本で生産されたものがおもに西日本市場と京阪神市場をカバーし、神奈川(三浦半島)で収穫されたものが東京・関東から北海道までをカバーしていますが、近所のお店の野菜売り場で販売していたのは四国産(西条市)なので流通経路はそれほど固定的ではないようです。

足の早い野菜の季節限定商品なので、年末から年始にかけて生産農家は出荷作業とその準備で大忙しだったと思われます。

春の七草は、「せり・なずな・ごきょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ」で、普段、ぼくたちに「漬物」や「おでん」でおなじみのものは「すずな(カブ)」と「すずしろ(ダイコン)」ですが、一定以上の年齢のかたで子供の頃に近くに原っぱのあった人たちに懐かしいのが「ぺんぺん草」です。「なずな」という優雅な名前で参加しています。

ちなみに春の七草の生産量が日本一なのは愛媛県の西条市で「JA西条」の過去十数年の七草パックの出荷量を調べてみると以下の通りです。80万~100万パックの間で推移しています。全国の春の七草の出荷量は250万~270万パックです。

    ・平成18年出荷量 約 87万パック  
    ・平成19年出荷量 約 99万パック 
    ・平成20年出荷量 約 95万パック   
    ・平成21年出荷量 約 90万パック 
    ・平成22年出荷量 約 94万パック 
    ・平成23年出荷量 約 95万パック 
    ・平成24年出荷量 約 100万パック 
    ・平成25年出荷量 約 95万パック 
    ・平成26年出荷量 約 98万パック 
    ・平成27年出荷量 約 103万パック   
    ・平成28年出荷量 約 103万パック  
    ・平成29年出荷量 約 80万パック 
    ・平成30年出荷量 約 82万パック 

春の七草パックの全国の出荷量が250万~270万パックということは、それと同数の家庭が七草粥を楽しんだと考えてもいい。日本の世帯数は5340万(平成27年)なので、約5%の家庭が毎年、七草粥を食べ続けているようです。

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2019年11月19日 (火)

久しぶりに重厚な味わいの日本酒

配偶者が京都旅行のついでに日本酒を買ってきました。複数の一升瓶なので宅配便で到着です。
 
日本酒の最近のはやりはワインのような雰囲気と味わいを持ったものを冷やして飲むことです。高価です。冷やで飲むことを前提に醸造された吟醸や大吟醸なので、燗には向かない。お店でそんなことをお願いしたら、怖い店なら追い出されてしまいます。だから輸出も増えてきました。
 
ぼくは夜は控えめな量の燗酒なので、できたら、精米歩合が70%くらいの純米酒で、コメの味が漂い出すのにしたい。ワイン風日本酒に比べると、重厚で洗練され過ぎていないタイプです。
 
配偶者がそういうタイプを選択してくれたのですが、京都にもそういう地酒風の酒蔵が残っていることがぼくには驚きでした。商品ラベルの風情も味わいと同期が取れている。
 
こういうのはなかなか手に入らない。気に入ったので、これからときどきオンラインショップで注文することになると思います。酒蔵の名前も銘柄もここには書きません。

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2019年11月 6日 (水)

大根を天日干しするのは10月最後の週という主婦の知恵

タクアンを作るためにする大根の天日干しは札幌では10月最後の週にするのがよい、とは、10年ほど前に知り合いの漬物ベテラン主婦から教えてもらった地元の知恵です。彼女は60本から70本くらいの大根を軒下に干し漬け込んでいました。
 
漬け物好きな家族が多いとそれくらいの本数は必要ですが、ひと冬の家庭の漬物需要には70本くらいでは不足なので、彼女はタクアン以外にニシン漬けなども作ります。ニシン漬けは身欠きニシンをキャベツ、ダイコン、ニンジンなどと合わせて塩と米麹(およびザラメと鷹の爪)で漬け込んだものです。雪の下ダイコンや雪の下キャベツという冬季の野菜の保存方法はあるにせよ、冬には新鮮な野菜がなくなってしまうかつての北海道では、漬け物というのは便利な野菜の供給源だったのでしょう。
 
タクアンのために大根を気持ちよく天日干しするには、適度な涼しさと日中の暖かい陽光、乾いた空気という条件が揃って、一週間から十日ほど続く必要があります。今年は突然の雨の襲来もなく、時期外れの台風もなく、十日間安心して干せました。夜中の急な雨から大根を屋内に退避させる、夜間に屋外に置いたまま大きなポリ袋で覆って降り込む雨を防御するといった作業は不要でした。
 
天気予報によると、11月8日くらいに札幌でも今年最初の雪がちらつくかもしれないそうです。そうなると天日干しにはやや寒すぎる。だから札幌では10月最後の週がよい、ということになります。ときどき、小雪のちらつく中で大根を干してある家庭を眼にすることがあり、頑張っているとは思うものの、それでは頃合いには乾かない。


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2019年11月 5日 (火)

天日干しした大根を漬け込む、タクアンになるのは2カ月後

10日ほど天日干しした大根を漬けこみました。漬け込んでから2か月と少し経ったころが、つまり正月飾りをはずすころがタクアンとして食べごろになるのでそのころから食べ始めて、朝食だけだと5月の連休あたりまで楽しめます。
 
9日から10日間天日干しした34本の大根をなんとなく大きさ順に並べてみました。全部が「へ」の字以上に撓み、小ぶりでよく干せたのは両端をつまんで折り曲げると気持ちよく「つ」の字になります。
 
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大根34本の総乾燥重量は<11.5kg>だったので、塩と米糠(こめぬか)と米麹(こめこうじ)と鷹の爪の投入量は、以前の記事でも触れましたが、以下のようになります。
 
・塩は大根の総乾燥重量の4%で460g
・米糠は大根の総乾燥重量の20%で2.3kg
・米麹は200g(市販の麹の一袋が普通は200gなのでそれをその量だけ使う)
・鷹の爪は掌(てのひら)いっぱいくらい(ヘタを切り取りタネも取り除く)
 
塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。この準備がないと漬け込み工程(この薄茶の粉で干した大根をサンドイッチ状態にする)はさきに進めません。最後に使う日本酒(純米酒)も同時に用意しておきます。日本酒は発酵の呼び水として使います。
 
大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)にすき間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。今年は写真のように34本のサイズが大小長短いろいろだったのでそのほうが、同じようなサイズのものだけよりも、複数の大根を組み合わせてひとつの層を作るのが簡単です。
 
一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにします。
 
詰め終わったら、大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一回のこの作業がけっこう気に入っています。
 
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大根は干して「へ」や「つ」の形になったといっても水分は残っているので、多めの重石をかけておけば、全体が湿ってきて徐々に発酵が始まりますが、その呼び水として日本酒を使います。上から一合程度を軽くムラなく注いで表面をしっとりとさます。数日間室内に置き、発酵が順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまではずっと戸外のままです。
 
最初の2~3本を取り出すのは来年のお正月明け。全部を食べ終わるのはおそらくゴールデンウィーク明けあたりです。


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2019年10月28日 (月)

天日干し3日経過の大根と4日経過の大根が合わせて34本

タクアンにするために天日干し中の大根、昨日(日曜)の午後の様子です。
 
大根は今年は全部で34本。34本の生産農家は3軒で、購入の順に書くと、8本の有機栽培と10本の慣行栽培と16本の慣行栽培の大根です。大根を見るとどこの農家のものかはすぐにわかる。同じ青首大根とはいえ、品種が違うので、それぞれに特徴があります。
 
去年のように全部を同じ農家の有機栽培で揃えたかったのですがそうもいかない。しかし、タクアン向きの小ぶりなものやほっそりとしたものが結構手に入りました。
 
10日間ほど干すと、「く」の字や「つ」の字に折り曲げられるほどには大根は乾燥するはずです。
 
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タクアンづくりに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では実際には19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。それぞれの使用量は次の通り。
 
・大根: (かりに)乾燥重量を34本で8.0kg(とすると)
・塩:   乾燥重量の4%で320g
・米糠:  乾燥重量の20%で1.6kg
・米麹:  200g(市販の麹の一袋が普通は200g)
・鷹の爪: 掌(てのひら)いっぱいくらい(カビると嫌なのでヘタは切り取り、タネも取り除いておく)
 
塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に純米の日本酒も用意しておきます。


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