米と麦

2020年11月 5日 (木)

天日干しした大根でタクアン作り、2020年 秋

札幌は急に初雪になりそうだったので――実際にそうなりましたが――、天日干しの完了を当初の予定より一日繰り上げました。最も遅れて干したものも「へ」の字や「く」の字の状態になっています。大根は凍えるととたんに味が落ちるのでそのための対応策です。

さて、タクアン作りに必要なものは、十分に天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、鷹の爪、そして、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)です。

今年は25本の大根の乾燥重量合計が12.5kgでした。乾燥重量に応じてそれぞれの素材の使用量を決定します。

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           天日干しが完了した25本の大根

・大根:  25本の乾燥重量合計が12.5kg
・塩:    乾燥重量合計の4%で500g
・米糠:  乾燥重量合計の20%で2.5kg
・米麹:  200g(これは細かい重量比例計算はしない、市販の麹の一袋が普通は200gなのでそれを全部使う)
・鷹の爪: 掌(てのひら)いっぱいくらい(カビるのを避けるため、ヘタは切り取りタネも取り除く)

塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。この準備がないと漬け込み工程(この薄茶の粉で干した大根をサンドイッチ状態にする)に着手できません。最後に使う日本酒(純米酒)も同時に用意しておきます。日本酒は発酵の呼び水として使います。

大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)に隙間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。大きいのを下に、が原則ですが、大きさにバラツキがあるので隙間なく詰めるためには知恵も必要です。

一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにするのがコツです。

詰め終わったら――それから途中でも必要に応じて――大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一度のこの作業が大好きです(だと思います)。

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大根は乾燥して「へ」や「く」の形になったといっても水分は残っているので、重石をかけておけば、全体が湿ってきて徐々に発酵が始まりますが、その呼び水として日本酒を利用します。少量(0.5合くらい)を上からムラなく注いで表面をしっとりとさせる。数日間室内に置き、発酵が順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまではずっと戸外のままです。

最初の2~3本を取り出すのは来年の1月末。徐々に食べ続け、最後の数本を取り出すのはゴールデンウィーク明けあたりです。それ以上発酵を続けると酸っぱくなってしまいます。途中の取り出しでも最後のロットでもすぐに食べないのは、糠のついたままを真空パックして冷蔵庫に収納しておきます。25本を全部食べ終わるのはおそらく6月に入ってからです。

漬け物としては、タクアンがいちばんの優れものかもしれません。

 


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2020年11月 2日 (月)

タクアン作りの準備としての大根の天日干し 2020年、秋

今年の10月下旬は晴れの中に弱い細い雨が間欠的に交じる感じで、大根の天日干しに最適とは言えない状況ですが、それなりに陽の光を浴びているので良しとします。雨のために室内退避をさせたのは、干し始め二日目の早朝から夕方までです。あとはベランダの壁際で大丈夫でした。

近所の小売店ではタクアン向きの大きさの大根をまとめて――大根といっても青首大根しか手にはいりません――、しかしまとめてといっても二十数本を一度には買えないので、適性サイズを5~8本ずつ4回に分けて購入しました。天日干し日数にバラツキが出ますが、それは仕方ない。妥協します。今年の大根は全部で25本です。本数は去年より少ない。

10日間ほど干すと、大根は「く」の字や「へ」の字に撓(たわ)むくらいに乾燥します。写真は天日干し中の大根で、いちばん長いのは10日目、短いのは7日目です。全部を10日以上干したら今年の天日干しは完了とします。

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         《天日干し中の青首大根 25本》

タクアン作りに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。


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2020年10月28日 (水)

我が家では米麹は一年を通して使います

下の写真は、それぞれが北海道産米が原料の米麹(こめこうじ)で、おのおののパックの米麹の量は200gです。我が家の米麹の年間消費量は、200gパックで60個から70個。味噌の寒仕込みの時期などは若干のスパイク消費が発生するとしても、年間を通して同じような量を使い続けます。

200g

何に使うのかというと、

・たくあん
・赤味噌
・白味噌
・塩麹
・醤油麹
・べったら漬け(そのための甘酒)
・甘酒(甘酒として賞味する、甘酒は夏の季語)

などです。

写真の麹は生麹(なまこうじ)ではなくて乾燥麹ですが、それでも賞味期限は製造後3カ月くらいです。一般消費者向け・家庭向けの麹は、生産者は、冬の漬物の時期に合わせて秋に集中的に製造し販売するので、その時期にまとめ買いを逸するとあとで苦労します――特定生産者のものを小売店で細々とは入手できるにせよ、それでは足りないことも多い。だから、その時期に箱の単位で購入することにしています。我が家の場合だと、30パック入りを2箱と、それからバラで10パックくらいまとめて。

3カ月の賞味期限に対処するには、米麹パックは冷凍庫保管です。冷凍庫保管しておくと、米麹は品質を維持したまま、一年間の家庭消費需要をまかなえます。


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2020年10月27日 (火)

北海道産のリンゴでアップルパイ

北海道産のリンゴ」の続きです。北海道産の各種のリンゴがそれなりに手に入るようになってきました。我が家のアップルパイは北海道産のリンゴでと決めていたので、今年の最初は、地元の「紅玉」の入手が難しかったので、「つがる」(仁木町産)を使って焼いてみました。「ふじ」(余市町産)は生で賞味しています。

アップルパイの設計製造責任者は配偶者です。ぼくは広義の品質管理担当者として参加します、つまり、とても美味しいとか、今日のは100点満点だと95点とかなんとか言ってそのパイの味と出来上がり品質を評価する係です。

砂糖はいっさい使いません。甘さはリンゴの持つ甘味だけです。世間のアップルパイは、屋上屋を架すように、なぜ砂糖を使うのか、ぼくにとっては不思議・不可解のひとつです。アップルパイは煮詰めたリンゴを使うので、甘さはそれだけで十分です。

下の写真はオーブンで焼きあがったばかりのアップルパイです。やはり焼きたてが美味しいので、予定の倍くらい食べてしまいましたが、「つがる」だと酸っぱさがないので、甘さが締まりのないものなってしまいます。お子さま舌にはいいかもしれませんが、酸味の強い「紅玉」には敵いません。次回は北海道産でなくてもいいので、「紅玉」か「紅玉系」か「酸っぱいリンゴ」にするつもりです。

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コメや他の果物と同じで、世間の好みはわかりやすく甘いものを選ぶ傾向にあります。あっさり系の「ササニシキ」が気の毒なくらいに凋落し「コシヒカリ」や「ゆめぴりか」などのモチ米風味の甘いコメが歓迎されているように、「紅玉」のような酸っぱいリンゴはアップルパイ需要以外には行き所がないのでしょう。だから地元の生産者も栽培しなくなります。このあたりは、ジャンクフードの国にもかかわらず、酸っぱいリンゴや酸っぱいイチゴを作り続けている米国が羨ましい気もします。

以下は「リンゴ大学」のウェブサイトからお借りした「リンゴチャート」です(グラフの引用についてはこの場を借りてお礼申し上げます)。対象となっているリンゴに地域的な偏りが見られますが「紅玉」の位置は明確です。

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関連記事は「紅玉(こうぎょく)のアップルパイ」。


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2020年10月22日 (木)

味噌味昆布の佃煮風

毎年の味噌づくりの最後の工程の一部は以下のような具合です。

●とっておいた塩を薄くかぶせ――とくに周辺を丁寧に――、大きめに切った幅広の干した羅臼昆布をその上に敷く。干し昆布を敷くのは、北陸地方の智恵。それを拝借。こうするとカビない。昆布の風味も楽しめる。ただし、丁寧に乾燥させた北陸物の干し昆布でなくて、別の産地の干しの甘いものだとカビる恐れがある。

●重石をかける。我が家では、常滑焼の中蓋を重石にしている。写真のよりももっと直径の大きいものがいいのだが、写真の年は大きいのは他ですべて使用中だったのでそのサイズで暫定的に妥協。ただし、途中の天地返しのときに当該容器よりは小ぶりな複数の常滑焼の甕に発酵中の味噌を移し替えるので、それ以降の重石のサイズはちょうどよくなる。

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天地返しを中に挟んで二年ほど寝かせて置いた味噌を使い終わる際に、味噌のカバーにしてあった昆布を取り出して小さい正方形に切ると下のような、味噌味昆布の佃煮風ができ上がります。

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いちばんよく使うのはおにぎりの具ですが、朝食の佃煮代わりでもいいし、燗にした日本酒の「つまみ」「あて」としても重宝です。

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2020年9月24日 (木)

朝早くに出かけるときは、おにぎり

けっこう朝早くに出かけるときで、朝ごはんの準備の時間もなく昼過ぎまでは「まともなもの」を――ぼくの個人的な定義による「まともなもの」の意――口にできそうもない時は、前の晩からおにぎりを三個ほど用意しておきます。おにぎりの具は自家製のおいしい梅干し、ないしは自家製のおいしい味噌で、握り終わったら塩をパラパラと振りかけ、ラップに包んで冷蔵庫に保管。

その朝はお茶の用意ができたら、そのおにぎりを取り出して、ラップのまま電子レンジで60秒くらい暖めると、程よく温かくなったおにぎりが味わえます。冷たすぎるおにぎりは食べにくいし、熱々おにぎりも食べるのがむつかしい。50~60秒くらいがちょうどいい按配です。

具は梅干しや自家製の昆布の佃煮が多かったのですが、味噌を試すと味噌も悪くない。板海苔(焼き海苔)を料理に便利なように適度な大きさにカットして湿気に注意して短期保管してあるのでさらに包むと、これも悪くない。

使ったお皿や湯呑などをサッと洗えば、そして歯をサッとしかし丁寧に磨いたら、すぐに出かけられます。


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2020年8月28日 (金)

小腹が空いたら北海道産の切り餅と自家製玄米味噌

小腹が空いたら、切り餅を焼いて自家製の玄米味噌を少しつけて食べます。

切り餅は市販のものですが、北海道産の切り餅です。それが北海道産である理由は簡単で、糯米(もち米)を、現在、日本で生産しているのは「風連(ふうれん)」のような北海道のもち米専門の生産地域だけで、この切り餅も「風連」産の「はくちょうもち」という銘柄のもち米で作られています

写真の味噌は玄米味噌で、玄米味噌とは大豆と玄米麹と塩で作った味噌です。仕込みは2018年1月27日。2年半ものです。自家製味噌のことを手前味噌ともいいますが、この玄米味噌も2年半も寝かせてあるので味わいが深くてじつに美味い。

味噌は麹の種類によって、いちばんポピュラーなのが米麹を使った「米味噌」、それから玄米麹の「玄米味噌」や麦麹の「麦味噌」、そして大豆と豆麹(大豆の麹)という豆と豆と塩で作った「豆味噌」に別れます。豆味噌とは名古屋などで愛好されている「八丁味噌」のことで、有体に言えば赤だし用の味噌です。名古屋の知り合いは、朝も昼も夜も、味噌汁は八丁味噌です。それ以外の味噌には見向きもしません。

我が家は、基本が米麹の米味噌で、たまに玄米味噌を作ります。かつて一度だけ麦味噌も手掛けたことがあります。

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2020年7月16日 (木)

「自然栽培米の乳酸菌で野菜を育てる」の続き

自然栽培米の乳酸菌で野菜を育てる」の続きです。

自然栽培米の玄米なのでコメには自然の乳酸菌がたっぷりと付着しています。この玄米に住んでいる乳酸菌を「黒砂糖と塩」(乳酸菌のエサです)で培養し、発酵した培養液を薄めたものを、栽培中のバジルや大葉やルッコラなどに定期的に遣ります。すると、元気で美味しいのが勢いよく育ち、夏の間はレタスやブロッコリ、カリフラワーやセロリなどそれ以外の買ってきた野菜と組み合わせると豪華な野菜サラダが毎日のように楽しめます。

とくにルッコラは足が速い種類の野菜なので採りたてを食すに限ります。買ってきたものだと新鮮なものであっても晩ごはんのサラダだと残念ながらあのピリッとした風味が減耗しています。

写真左の乳酸菌溶液は7月8日黒砂糖を投入したもので(キャップにそう記入)一週間できれいな色に発酵します。右側のルッコラはまだ食べごろではありませんが、あと一週間から十日もすれば野菜サラダをキリっと引き締めてくれるはずです。

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2020年7月13日 (月)

仕込みから半年たったので味噌の天地返し

今年の1月29日に仕込んだ味噌を、寝かせ始めてから半年ほど経過したので、この日曜日に「天地返し」しました。

「天地返し」とは、甕で発酵中の味噌の天(上)と地(下)をかき混ぜて甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)ことですが、大きな甕の中で天地返しをするのは大変なので、別の複数のより小さな甕に移し替えるという形で天地返しをすることもあります。

今回の天地返しもそうしました。一斗樽(正確には19リットルのホーロー容器)で発酵中の味噌を、常滑焼の甕3個に移し替えましたが、このとき熟成の進行具合などを確認します。

半年くらいだと、我が家の基準では、まだまだ味噌ではありません。一年くらい経つとやっと味噌らしい風味が出てきます。我が家では2年くらい寝かせたのを食べるようにしています。ちなみに先週末に甕出しをして毎日の味噌汁などで使い始めたのは2018年1月27日に仕込んだ「玄米麹」の味噌です。「米麹」でない「玄米麹」を使った味噌もときどき作ります。

一般に赤味噌と総称される米味噌は熟成・発酵が進むと茶色くなるので(茶色の度合いが増すので――これをメイラード反応と呼んでいますが)、どのあたりの色合いと風味のバランスを良しとするかは、生産者(つまり各家庭)の好みです。

たとえば、これは米味噌ではなくて豆味噌になりますが、そのこげ茶色をした八丁味噌(赤だし用味噌)以外は口にしない家庭も中部地方には少なくないようです。

関連記事は「令和二年の味噌作り(寒仕込み)」。


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2020年7月10日 (金)

お腹がすくと歩けないので、パン

ときどき経験することですが、お腹が空いた状態の(という自覚が本人にない場合の)遅い夕方の早歩きで、途中で急にガス欠状態になって歩行速度が急激に低下することがあります。頑張って歩こうとしても身体に力が入らない。

前回がそれでした。40分くらいはずっと歩き続けるのですが、20分を過ぎたあたりからお腹がえらく空いてきて力が入らない。歩行速度が落ちてきて、配偶者に追いつけない状態になりました。だから、そういう時間帯の早歩きは、写真のような自家製パンなどを少々食べてからにします。小ぶりな切り餅を焼いたのでもかまわない。

マラソン競技で30キロを過ぎたあたりから急に走れなくなる選手がいますが、理由はまったく別だとしても、走りたい意思に身体が応えない(体が拒否する)という意味での絶望感(というと大げさですが)は、なんとなく実感できます。

我が家のパンは、北海道産の小麦粉です。

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