米と麦

2024年5月16日 (木)

最初に雄町を冷やで少々

日本酒は純米酒を燗酒で一合半から二合くらいですが、その前に雄町を冷やで少々味わいます。少々というのはぐい吞み一杯分ということです。

雄町は育成が難しい酒米で、イネとしての背が高いので倒れやすく台風に弱い。雄町が備前雄町というのは、結局のところ台風が来ないか来てもその影響がごく軽微な地域が備前(岡山)で、だから備前は雄町の主要生産地になったと言われています。備前の気候インフラを眺めてみると、瀬戸内なので気候は温暖、河川に恵まれている、そして「晴れの国」と呼ばれるほど日照量が多い。

したがって雄町の生産量の九十パーセント以上が備前です。宜なるかな。だから関東や東北で雄町を使った旨い日本酒を控えめに生産している酒蔵も、原材料の米はそのほとんどが備前産ということになります。雄町は扱いが難しいので杜氏泣かせの酒米と言われていますが、各地の杜氏の酒造りの意欲を相当に刺激するのでしょう。

四国東北部の瀬戸内で暮らし始めてみると、岡山まではJRの特急や高速バスで簡単に行けるので「備前雄町」が地理的にも近しいものになりました。瀬戸内海に浮かぶ小豆島――醤油と佃煮とオリーブオイルが特産品、それから素麺――の向かい側が備前です。


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2024年5月14日 (火)

春の夕方の速足ウォーキングは気持ちがいい

陽が長くなったので――日の入りは午後七時五分前です――午後五時半に速足ウォーキングに出発して六時半に帰って来ても世の中はまだまだ明るくて気分がいい。

この春は四国のほうが関東よりも涼しい日が多いし、瀬戸内気候のすがすがしさもあって、こういう時期の夕方の軽い運動は雨模様で中止したりすると実にもったいない心持ちになります。そういう明るい環境なので、札幌でのように五月中旬に夏至を待ちわびる静かな興奮といったものとは縁が薄くなりました。ということは瀬戸内では札幌のようなジューンブライドの乾燥した空気は味わえないということです。

昨日も今日も起床時の気温は10℃前後で、昨日は日中も20℃未満だったので、速足ウォーキング時は長袖のポロシャツにダボっとしたTシャツを重ねたのがいい按配でした。

コースの途中で田植えが終わったばかりの水田を眼にすることもできます。そういう田のひとつで鴨が一羽盛んに餌を啄んでいるのに――おそらく――出会いました。近隣の川には鴨の生息地がありますが、田植え後の水田でときどき見かける白鷺(シロサギ)や青鷺(アオサギ)とは違って、鴨は珍しい。

幼稚園のそばも通過するのですが、最近気になっているのは、そこを通るのがウィークデイの五時過ぎくらいだと、職員用の車置き場にコンパクトカーや軽自動車と並んでシルバーグレーのフェアレディZが駐車していることです。車の雰囲気からして所有者は女性に違いない。スポーツカーで通勤する幼稚園の先生がいらっしゃるということで、幼稚園の先生のバックグラウンドも以前よりは相当に多様化しているのかもしれません。

そういう風景も楽しみながら、瀬戸内の明るい夕方の速足ウォーキングを満喫しています。


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2024年4月26日 (金)

瀬戸内の小麦畑

北海道では小麦畑は春でも秋でも見慣れた風景ですが、瀬戸内でも道後温泉に向かう列車の車窓から青々と育った麦畑を眺めることができました。おそらく讃岐うどん用の小麦で、あと一ヶ月くらい先の五月下旬には刈取りが始まりそうな様子です。

車窓から観察した範囲で言うと、香川県と香川県に近い愛媛県で小麦が生育されています。窓からの田畑の光景は、田植えを済ませたばかりの水田から徐々に青い小麦畑に移り、しばらく鮮やかな緑の小麦畑が続いた後、また水田に戻ります。

区画の大きさは日本各地でよくみられる水田の管理単位と同じくらいの面積で、つまり、小さい。北海道の、ときにはうんざりするような拡がりを持った農地は瀬戸内では似合わないし、そもそも無理な話です。

小麦粉はグルテン含有量に応じて、強力粉(きょうりきこ)・中力粉(ちゅうりきこ)・薄力粉(はくりきこ)に分類されますが、含有量の多いのが強力粉でパスタやラーメンになり、少ないのが薄力粉でケーキやクッキーに使われます。中力粉はその中間で主要用途はうどんです。

北海道の主流は「はるゆたか」「春よ恋」「ゆめちから」「キタノカオリ」といった強力粉用の小麦で、だから北海道はラーメン産業が――製麺業もラーメン屋も――活発です。「味噌ラーメン」が生まれたのも札幌です。

瀬戸内の香川で収穫される小麦は中力粉用の「さぬきの夢 2000」や「さぬきの夢 2009」で、それを使って「讃岐うどん」が作られます。しかし実際には需要に応えるために、うどん向きに改良されたコシや弾力のある小麦をオーストラリアから大量に輸入しています。讃岐うどんの生産に使われる小麦の80%程度がオーストラリア産だそうです。ちなみに日本における小麦の自給率は13%(農水省)。宜なるかな。

日本各地で二毛作が盛んだった以前は、春から秋にかけては米を、秋から春にかけては麦をという農法がよく見られたので――あるいは米とタマネギという組み合わせの二毛作――麦畑も珍しい風景ではありませんでしたが、今はこんなブログ記事を書きたくなる程度には希少なものになったようです。


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2024年4月23日 (火)

コーンとコーン

ソフトクリームの食べておいしい容器であるところの円錐形のサクサクしたものをカタカナ英語でコーンと言います。英語だとCONEです。車線規制や道路工事などで並べる円錐形のカラーコーンは道路コーンとも呼ばれていますが、円錐形の標識なのでコーンです。この円錐形の物体は駐車場などでもよく使われています。トウモロコシもカタカナ英語だとコーンです――英語ではCORN。ホース(馬 HORSE)とホース(管  HOSE)と同じで、カタカナだと、使い方や文脈に依るとはいえ、コーンとコーンは紛らわしい。

ソフトクリームの容器に使う薄茶や黄色い薄茶のパリパリとした食感の食べものをコーンと呼ぶのは、それが円錐形なのでコーンなのか、あるいはトウモロコシでできているのでコーンというのか迷っていた時期が英語を覚え始めの頃にあり、よく解らないので、コーンはコーンからできているからコーンだ、という言葉遊びみたいなのが秘かに気に入っていました。CONEとCORNの発音と意味の違いが解れば、ソフトクリームが機械からそこにフワフワとゆっくりくるくると積み上げるように注がれる容器は形の上からはCONEだと理解できたとして、CORNの可能性もあるかもしれないという思いを捨てきれませんでした。

ソフトクリームの容器であるところのコーンの主原料は小麦粉です。グルテンの少ない薄力粉(はくりきこ)が使われます。ケーキやビスケットに使われるのが薄力粉です。

パンと言えば、十九世紀のロシア小説などに登場する硬い黒パンはそうでないにしても、たいていはその主原料は小麦粉です。しかしトウモロコシを使ったパンもあります。アメリカでコーンブレッドと言えば、普通はトウモロコシの粉を使って焼いたパンを指します――菓子パン風にスイートコーンの粒を練り込んだパンではありません。

カリフォルニアでもお昼時などにはよく食べられていますが、メキシコの食べものでタコスというのがあります。メキシコ風のお好み焼き、あるいは包み皮が円形のオープンタイプのタコ焼きみたいなものです。トウモロコシで作ったタコスの皮をコーン・トルティーヤと言います――トルティーヤとは薄焼きパンという意味。包み皮の原料がトウモロコシなのでコーン・トルティーヤというわけです。

かりに、トウモロコシでソフトクリーム用の香ばしい香りの円錐形の容器ができたとして、その場合、形が円錐形だからコーン(CONE)と呼んだ方がいいのか、それともトウモロコシという原料で作られているからコーン(CORN)としたほうがいいのかわからなくなってしまいます。

といったとりとめのないことをぼんやりと考えるのも雨の午後の暇つぶしになりました。


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2024年2月 5日 (月)

Me too 恵方巻き

誰かがマーケティングの一環として意識的に仕掛けた小さなイベントでも、それが二十年以上も持続すれば、それが生み出されたころを知らない人たちには以前からの慣習(あるいは伝統)のように受け取られることがあります。しかし、それを仕掛けた側はそんな背景は消費者には教えない。。

二十数年前に、コンビニエンス・ストアを流通販売媒体として大阪で始まったのが節分に恵方巻きという名の太巻きを食べるという「風習」です。もともと大阪の商人の間で地味に存在していた地元の慣わしを、平成の商売上手が広めたものと思われます。

いつの間にか、全国に広がり、各地のコンビニだけでなくデパ地下やスーパーマーケットの食品売り場まで席捲してしまいました。同時に、その内容も、素朴な太巻きから、ゴーカケンランな海鮮太巻きやビーフ太巻きまで多様化しました。

その年の恵方の方角を向いて、太巻きを、何もしゃべらずに、そのまま一気に食べる。それが流儀だとして、今年(令和六年)の恵方は「東北東のやや東寄り」です。

一般的に消費の枯れる二月には、バレンタインデイのチョコレートが長くて太いスパイク状のものが地中から急に飛び出したように消費を活性化させますが、その第二段、あるいは第二弾が、日本においては、節分の恵方巻きです。

で、我が家でも me too で、あるいはミーハー的に節分には恵方巻きです。しかし、我が家では市販のゴーカケンランとは縁がなく、食べるのは配偶者が巻いた素朴な太巻きで、具は干瓢(かんぴょう)、ニンジンとシイタケと卵焼き、そして紫蘇とゴマです。


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2024年1月29日 (月)

令和6年の味噌作り

味噌はやはり自家製の「手前味噌」です。自分で材料を吟味できるし、短期から長期まで好みの期間、熟成できます。だから旨い。

今年の味噌作りでお世話になる大豆は北海道産の「白目」の無農薬栽培大豆で使用量は4kg、麹は島根産の有機玄米麹で使用量は4kg。令和5年と同じです。塩はいつも使っている自然海塩を1.8㎏。大豆と麹と塩の割合は、我が家では、大豆1kgに対して麹1kg、塩450gです。

1月27日と28日の二日間(準備時間も入れると26日の夜からの二日半)で味噌の寒仕込みを終えました。

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    北海道産の無農薬栽培の白目大豆(2kg、500g x 4)
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島根産の玄米麹(2㎏、1kg x 2)と自然海塩(900g、450g x 2)

味噌づくりの手順は以下の通りです。毎年のことだとしても年に一回だけの作業なので、念のために、また今後の参照目的のために毎回手順を書くことにしています。

用意する食材は前述のように大豆4kgと麹(今年は玄米麹)4kgと自然海塩1.8kg、そしてアルコール度数が44度の強い焼酎(強い度数の焼酎は器具や容器の雑菌消毒のための必需品)、利用する道具は10年以上使い続けている電動ミンサーと出来たばかりの味噌を寝かせておく一斗樽(正確には19リットルの業務用ホーロー容器)。

・よく水洗いした大豆を「前の晩から」半日、底の深い大鍋で十分に水に浸しておく。

・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意し、アクを丁寧に取り除きながら、茹でる(プロは大豆を蒸すが、一般家庭では量が多い場合は蒸すという作業は難しい)。

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・モノづくりの工程にはボトルネックが存在することがあるが、我が家の味噌作りにおけるボトルネックは「鍋で茹でる」という工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kgなので大豆は一日2kgまでとする。だから4kgに対応するには二日間が必要。

・熱で柔らかくなった大豆を電動ミンサーにかけてミンチにする。ミンサーや受け皿は44度の焼酎で丁寧に消毒しておく。

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 ミンサーから茹でてや柔らかくなった大豆のミンチが出てくるところ

・麹と塩を、大きなボールなどできれいに混ぜ合わせたのを別途並行して用意する。これを一般に「麹の塩切り」と呼んでいる。ただし塩は「塩切り」で全部を使い切らずに一部分を後の工程のためにとっておく。

・ミンチした大豆を、麹菌が活発に活動できる50℃くらいまで冷ます。熱すぎると麹菌が死んでしまうので注意。こういうときは非接触型の温度計があるととても便利。

・50℃くらいまで冷えたミンチ大豆と、塩切りした麹をしっかりと混ぜ合わせる。

・混ぜ合わせたものをテニスボールよりも少し大きめに丸める。これを「味噌玉」という。

・「味噌玉」を次々に作ってそれを野球のボールやソフトボールを投げる要領で、焼酎で雑菌消毒した19リットルのホーロー容器に、投げ入れる。こうすると味噌玉の中や隙間に空気が入り込まないので雑菌の混入防止になる。味噌玉は作る人と投げ入れる人の分業にすると作業は円滑にすすむ。

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・味噌玉を投げ入れると段々とその嵩が増してくるので、投げ入れ終わったら、全体を手で平らに整える。

ここまでの工程を二回(二日間)繰り返す。

・二日目(最終日)は、「塩切り」のときに残しておいた塩をその上に薄くかぶせ――とくに周辺部を丁寧に――、その上に大きめにカットしたポリエチレン・ラップを空気漏れがないようにぴったりと敷く。(塩の上に干し昆布を敷くのは今年から止めました)。

・重石をかける。我が家では、常滑焼の大きい中蓋(けっこう重い)を重石にしている。

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆と麹の種類と投入量、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付けてる。「天地返し」日付を書く欄を開けておく。

・埃(ほこり)予防のために、ホーロー容器全体を大きなポリ袋で覆うか、あるいはサイズが合うなら埃防止キャップ(食品工場で従業員が頭にかぶっている透明キャップの大型、あるいは食品工場の見学の際に見学者が頭にかぶることになっている蛇腹式の大型透明キャップ)で上蓋あたりをすっぽりと覆い、家の中で最も冷暗な部屋の一隅に長期保管する。

以上です。


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2024年1月16日 (火)

注連飾りは小正月まで

関西では注連(しめ)飾りは小正月(十五日)までです。四国東北部の瀬戸内もそういうところは関西文化圏なので、したがって注連飾りは十五日までです。七日までではありません。

一月は、正月三が日、松の内(松七日)が明けた日の七草粥――今年も忘れずにいただきました――、十一日の鏡開き、十五日の小正月といくつかの節目を超えて少しずつ正月から日常へ戻り、「鬼は外」の節分(二月三日)で一区切りです。

注連飾りは小正月のあと処分するとして、神社に持ち込んで焚き上げてもらうのが一般的です。去年は近所の神社に徒歩で持参しましたが、今年は車で地域の一宮(いちのみや)にドライブを兼ねて納めに行きます。

以前にも書いたことですが、「正月」と「節分」、「ヤマ」と「サト」のつながりで一年の最初の一ヶ月の流れを実感するのがいちばん腑に落ちます。

「サト」は、農耕の地です。農作物がいっぱいで安定し生活も便利です。しかしその分、霊的なものの勢いが衰えています。一方「ヤマ」は、霊的なものやスピリットのパワーに満ちています。だから、山伏たちは、霊的なものの力を求めて山に入ります。

年に一度、サトの人たちは、ヤマから霊的なものにサトに降りてきてもらい、サトをスピリットで満たします。それがお正月で、霊的なものは「オニ」と呼ばれます。サトの家では、オニへの目印にヤマのシンボルを玄関に飾ります。門松あるいは根つきの松です。

約一ヶ月の間、オニはサトを霊的なパワーで満たします。霊的な力がサトに充溢したら、オニはヤマに帰ります。その日が節分で、鬼は外、です。そのとき、サトの人たちは感謝の念を込めて豆を撒きます。


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2024年1月11日 (木)

味噌作りの準備

味噌の寒仕込みの季節です。毎年一月の下旬から二月の上旬にかけて味噌を仕込むのが我が家の慣わしで、もう十数年継続しています。味噌はいつでも仕込めますが、アマチュアは寒い時期に仕込むほうが失敗しない。だから寒仕込みです。

一月中旬は、大豆と麹と塩の三種類の原材料を手に入れる作業をする時期で、塩(自然海塩)はすでに準備してありますが、大豆と麹の発注はこれからです。

大豆は北海道産大豆。札幌での暮らしが長かったので北海道産の大豆はなじみがあります。北海道フードマイスターの研修の一環で、地元の味噌工場を見学させてもらったこともあります。プロがどういう風に大豆を選別するのかも興味深かったし、標準熟成期間の長さ、それから、味噌作りに従事している間は、つまりその会社に勤めている間は味噌作りの邪魔物であるところの納豆菌には近づかない、つまり従業員は納豆を食べてはいけないという話も面白かった。

味噌作りに使う麹には通常三種類あり、白米が素材の米麹と玄米が素材の玄米麹――まとめて米麹――、麦が原料の麦麹、大豆が素材の豆麹です。麹の種類に応じて味噌も米味噌、麦味噌、豆味噌と呼ばれています。我が家は米麹、玄米麹、麦麹の利用経験があり、それぞれに味わいが異なりますが、最近は玄米麹で味噌を仕込むことが多い。

大豆は北海道産を四キログラム、これから発注します。

玄米麹もこれから四キログラム――大豆と同量――注文するのですが、我が家の好みの玄米麹は受注生産――個別受注生産ではないにしてもそれに準ずる受注生産――なので、購入リードタイムは二週間です。


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2023年12月25日 (月)

年末の晴れた夕方の田んぼ

冬は速足ウォーキングをしていても常緑樹の緑以外には、実ったのをそのまま放置してある橙(だいだい)の黄色か、山茶花(さざんか)の赤い花しか目に入ってきません。とりあえず山茶花と書きましたが、その赤い花はあるいは牡丹(ぼたん)かもしれない。二つは見分けが難しい。

年末の良く晴れた夕方の田んぼです。夕日が斜めに射し、薄茶色になった二番穂が淡い金色に輝いているのに速足ウォーキングの途中でぶつかりました。いい風情だったので写真を一枚。色の少ない季節にはこういう色彩もありがたい。

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2023年12月21日 (木)

古い米の食べ方

古い米といっても、収穫後に玄米のままで保管してあった米のことではありません。精米して白米にしたのを強力な真空パックで保存してあったものです。

各家庭には災害用にそれなりに準備してあるもの――照明道具や非常用食糧や水など――があると思いますが、その一環として一年半ほど前に真空パックの白米を購入しました。強力な真空パック包装なら酸化しないというわけにはいかないとしてもその速度がゆっくりとなるので味はそれほど劣化しないと考えたからです。

先週末に、そのまま保管しておくのもどうかな、と思い、開けてみました。見かけは劣化しているようには見えませんでしたが、炊いてみると、ぱさぱさで美味しくない。やはり酸化が進んだのでしょう。

米は、玄米を、食べる前に精米機で、たとえば白米に精米して食べるのがいちばん美味いとして、白米の状態で保管してあったのも、精米機で精米し直せばやや量は減りますが味はそれなりに元に戻ります。以前なら――玄米を家庭用の精米機で七分搗(つ)きや五分搗きにして楽しんでいた頃なら――そうしたのですが、今は精米機は持っていません。

ぱさぱさは不味いので、餅米風味の黒米を混ぜてみましたが味の改善は見られません。ウェブ上には、そういう場合は日本酒や味醂を少し加えて炊くと美味しくなるという本当かどうかわからないアイデアがあり、ダメもとで今晩にでも試してみますか。


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