米と麦

2020年8月28日 (金)

小腹が空いたら北海道産の切り餅と自家製玄米味噌

小腹が空いたら、切り餅を焼いて自家製の玄米味噌を少しつけて食べます。

切り餅は市販のものですが、北海道産の切り餅です。それが北海道産である理由は簡単で、糯米(もち米)を、現在、日本で生産しているのは「風連(ふうれん)」のような北海道のもち米専門の生産地域だけで、この切り餅も「風連」産の「はくちょうもち」という銘柄のもち米で作られています

写真の味噌は玄米味噌で、玄米味噌とは大豆と玄米麹と塩で作った味噌です。仕込みは2018年1月27日。2年半ものです。自家製味噌のことを手前味噌ともいいますが、この玄米味噌も2年半も寝かせてあるので味わいが深くてじつに美味い。

味噌は麹の種類によって、いちばんポピュラーなのが米麹を使った「米味噌」、それから玄米麹の「玄米味噌」や麦麹の「麦味噌」、そして大豆と豆麹(大豆の麹)という豆と豆と塩で作った「豆味噌」に別れます。豆味噌とは名古屋などで愛好されている「八丁味噌」のことで、有体に言えば赤だし用の味噌です。名古屋の知り合いは、朝も昼も夜も、味噌汁は八丁味噌です。それ以外の味噌には見向きもしません。

我が家は、基本が米麹の米味噌で、たまに玄米味噌を作ります。かつて一度だけ麦味噌も手掛けたことがあります。

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2020年7月16日 (木)

「自然栽培米の乳酸菌で野菜を育てる」の続き

自然栽培米の乳酸菌で野菜を育てる」の続きです。

自然栽培米の玄米なのでコメには自然の乳酸菌がたっぷりと付着しています。この玄米に住んでいる乳酸菌を「黒砂糖と塩」(乳酸菌のエサです)で培養し、発酵した培養液を薄めたものを、栽培中のバジルや大葉やルッコラなどに定期的に遣ります。すると、元気で美味しいのが勢いよく育ち、夏の間はレタスやブロッコリ、カリフラワーやセロリなどそれ以外の買ってきた野菜と組み合わせると豪華な野菜サラダが毎日のように楽しめます。

とくにルッコラは足が速い種類の野菜なので採りたてを食すに限ります。買ってきたものだと新鮮なものであっても晩ごはんのサラダだと残念ながらあのピリッとした風味が減耗しています。

写真左の乳酸菌溶液は7月8日黒砂糖を投入したもので(キャップにそう記入)一週間できれいな色に発酵します。右側のルッコラはまだ食べごろではありませんが、あと一週間から十日もすれば野菜サラダをキリっと引き締めてくれるはずです。

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2020年7月13日 (月)

仕込みから半年たったので味噌の天地返し

今年の1月29日に仕込んだ味噌を、寝かせ始めてから半年ほど経過したので、この日曜日に「天地返し」しました。

「天地返し」とは、甕で発酵中の味噌の天(上)と地(下)をかき混ぜて甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)ことですが、大きな甕の中で天地返しをするのは大変なので、別の複数のより小さな甕に移し替えるという形で天地返しをすることもあります。

今回の天地返しもそうしました。一斗樽(正確には19リットルのホーロー容器)で発酵中の味噌を、常滑焼の甕3個に移し替えましたが、このとき熟成の進行具合などを確認します。

半年くらいだと、我が家の基準では、まだまだ味噌ではありません。一年くらい経つとやっと味噌らしい風味が出てきます。我が家では2年くらい寝かせたのを食べるようにしています。ちなみに先週末に甕出しをして毎日の味噌汁などで使い始めたのは2018年1月27日に仕込んだ「玄米麹」の味噌です。「米麹」でない「玄米麹」を使った味噌もときどき作ります。

一般に赤味噌と総称される米味噌は熟成・発酵が進むと茶色くなるので(茶色の度合いが増すので――これをメイラード反応と呼んでいますが)、どのあたりの色合いと風味のバランスを良しとするかは、生産者(つまり各家庭)の好みです。

たとえば、これは米味噌ではなくて豆味噌になりますが、そのこげ茶色をした八丁味噌(赤だし用味噌)以外は口にしない家庭も中部地方には少なくないようです。

関連記事は「令和二年の味噌作り(寒仕込み)」。


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2020年7月10日 (金)

お腹がすくと歩けないので、パン

ときどき経験することですが、お腹が空いた状態の(という自覚が本人にない場合の)遅い夕方の早歩きで、途中で急にガス欠状態になって歩行速度が急激に低下することがあります。頑張って歩こうとしても身体に力が入らない。

前回がそれでした。40分くらいはずっと歩き続けるのですが、20分を過ぎたあたりからお腹がえらく空いてきて力が入らない。歩行速度が落ちてきて、配偶者に追いつけない状態になりました。だから、そういう時間帯の早歩きは、写真のような自家製パンなどを少々食べてからにします。小ぶりな切り餅を焼いたのでもかまわない。

マラソン競技で30キロを過ぎたあたりから急に走れなくなる選手がいますが、理由はまったく別だとしても、走りたい意思に身体が応えない(体が拒否する)という意味での絶望感(というと大げさですが)は、なんとなく実感できます。

我が家のパンは、北海道産の小麦粉です。

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2020年6月24日 (水)

トウモロコシのDM

「唐土」ないし「唐」は「もろこし」と読みます。昔の日本では中国をそう呼びました。「諸越(中国の越の国)」の訓読から「もろこし」となったそうです。

わが国では秋に蒸したり茹でたり焼いたりしておやつとして食べることの多い「トウモロコシ」は、世界では米や小麦と並ぶ三大穀物のひとつです。

「とうもろこし」は漢字表記では「玉蜀黍」で、不思議な漢字の組み合わせです。普通なら「唐蜀黍」や「唐唐黍」となる気がしますが、「唐・唐」と重なるのが嫌だったのか「『玉』蜀黍」となったらしい。この、秋の味覚の北海道での呼び名は、「トウモロコシ」ではなく「トウキビ」です。漢字だと「唐黍」。札幌の大通公園では季節になると「焼きトウキビ」のいい匂いが屋台から漂い出します。

どういう風に呼ぼうと「唐(とう)」がいっぱい出てくるので「唐土(もろこし)」の原産かと思いきやぜんぜんそうではなくて、原産地はアメリカ大陸の熱帯地域です。ついでに言えば、トウモロコシはイネ科の一年草です。メキシコ料理や南米料理にトウモロコシがよく使われるのに(あるいは不可欠なのも)何の不思議もありません。

トウモロコシの収穫期は秋で、だからトウモロコシも秋の季語ですが、「トウキビ」の「早期購入・早期割引」案内DMが届き始めました。以前にお中元でトウモロコシを知り合いやお世話になったかたに送った時に利用したデパートなどからのお知らせです。

そういう国産トウモロコシは遺伝子組み換えとは縁がないものばかりですが、世界で流通しているものの大部分は遺伝子組み換え品種です。

 


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2020年6月10日 (水)

自然栽培米の乳酸菌で野菜を育てる

自然栽培米の乳酸菌を利用して自宅の野菜を育てます。

自然栽培米とは農薬と化学肥料と除草剤をいっさい使わずに栽培したコメのことで、その玄米の2kgパッケージが通販経由で簡単に手に入るようになりました。自然栽培米はコメとして食べるのではなくて、野菜の育成に使います。2kgで十分です。

自然栽培米の玄米なのでコメには自然の乳酸菌がたっぷりと付着しています。この玄米に住んでいる乳酸菌を「黒砂糖と塩」(乳酸菌のエサです)で培養し、発酵した培養液を薄めたものを、栽培中のバジルや大葉やルッコラなどに定期的に遣ります。すると、元気で美味しいのが勢いよく育ち、夏の間はレタスやブロッコリやセロリなどそれ以外の買ってきた野菜と組み合わせると豪華な野菜サラダが毎日のように楽しめます。

乳酸菌の育てかたは、我が家の場合は以下の通りです。

1. 強い炭酸水の入った1リットルのボトルを5~6本買ってきて、順番に飲んで、カラにする。ボトルは強度が必要。
2. 1日目は、そこに自然栽培米を75g(水1リットルに対して75g)投入し、しかし最初は、水(塩素を除去した浄化水)をボトルの4分の1くらい入れ、シェイクし、そのままにしておく。
3. 2日目は、塩(自然海塩)を、10g(水1リットル<1000g>の1%)入れ、水も1リットルボトルいっぱいにし、シェイクしてそのままにしておく。ぶくぶくと軽く泡立ち既に発酵し始めているのが観察できる
4. 3日目は黒砂糖を30g(水1000gの3%)加え、よくシェイクして、そのままにする。軽く泡立って発酵しているのがわかる。
5. 4日目以降は発酵具合、つまり育ち具合を確かめながら毎日丁寧にシェイク。
6. 寒くなければ1週間くらいでぶくぶく発酵した乳酸菌溶液が完成する。
7. 水(浄化水)で薄めたのを対象の野菜に水遣りする。

コメなら何でもいいかというと真面目な無農薬栽培のものでないとこの目的には向きません。要はうまくいかない。元気な乳酸菌が住んでいないからです。黒砂糖は「波照間(はてるま)島」産の黒糖です。(なお「波照間島」は日本最南端の島で、台湾のすぐ東側に位置してします。台湾から中国本土へ行くのと同じくらいの距離です。)

写真は、左がコメと水をボトルの4分の1くらい入れただけの1日目、まん中が塩を入れ水をいっぱいに満たした2日目、そして右がさらに黒砂糖を入れてシェイクした後の3日目の様子です。間違えないように、ボトルのキャップには1日目の日付をマジックインクで書いてあります。

以前、炭酸水用のがっしりとしたボトルでなく、普通のミネラルウォーター用の1.5リットルボトルでやっていて、ある日ある時「暴発」を経験しました。シュワーという大きな音がし始めたと思うと、ボンという爆音とともにキャップが弾(はじ)け、培養液もそのあたりに吹き飛びました。一面に乳酸の匂いが溢れ、あと始末が大変でした。

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ところで、その真空パックされてかちっとした長方形になった2kgの自然栽培米が送られてきたのは、ぼくも便利でときどき使う「レターパック520」でした。別に郵便局の宣伝をするわけではないけれど、これは「A4サイズ、4kgまで全国一律料金で、信書も送れるサービス」で、「対面で届けて受領印」をもらう。だから安心だし、速達扱いなので日曜・祝日も気にせずに利用できる。厚さが3㎝を超える箱入りの古本なんかもこれで送られてくることが多い。早く手元に欲しい古本は、先方と交渉してこの配送手段にしてもらうこともあります。全国一律料金なので商品によってはこれがいちばんコストパフォーマンスがいいのでしょう。

 


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2020年3月31日 (火)

「食べる量が増えるわけではない」のではなく、「食べる量は確実に増えた」

最近は下に引用したような主旨の記事、つまり「食べものの買いだめは控えてください」という論調の記事が多い。しかし少し考えたらその観察や発言が上滑りであることがわかります。

「新型コロナウイルスの感染拡大で、首都圏では週末の外出自粛要請を受け、食料品を求める客が小売店などに殺到した。
 政府の緊急事態宣言が出された場合も同様の事態が起きる恐れがあるが、専門家は、買い物は「不要不急」に当たらず自粛対象ではないと指摘。『マスクと違い食料は十分にある』と、冷静な行動を呼び掛けている。
 農林水産省によると、米は半年分、小麦は2カ月分以上の国内備蓄がある。生産や流通、輸入も止まっておらず、店頭の欠品は一時的という。担当者は『食べる量が増えるわけではない』と必要量の購買を求めた。」(時事通信 2020年3月30日)

首都圏に住むある知り合いの女性(主婦)と話す機会があってそういう発言の上滑りの具合を確認したのですが、農水省の担当者がいうところの 「『食べる量が増えるわけではない』と必要量の購買を求めた」というのは正しくない。なぜなら「食べる量は確実に増えた」からです。マクロで静的にしかものが見えないのが役人だとしても、マクロとミクロの複合視点で物事を見たあとで慎重に発言したほうがよかったかもしれません。

日本国民全体という点では確かに「食べる量が増えるわけではない」。日本人全体のマクロな食料消費量は短期でも長期でもとくには変化しない(巣ごもりでイライラした分、やけ食い消費が増えたかもしれませんが)。しかし、ある消費セグメントの新しい需要量や新しい需要パターンとそれに応ずる流通チャネルの供給量や供給タイミングが折り合うまでにはそれなりに時間がかかる。それまでは、穏やかな消費者の冷静な消費行動が、結果的には「買いだめ」行為として現象する。役所の教育的指導の対象となるような行為ではありません。

その女性の家庭構成は、IT関連の会社で働くご主人、大学生の息子さんと大学生の娘さん、それに主婦の彼女。月曜から金曜は、お昼ご飯は家庭では用意しない。ご主人は普段は会社の近所の食べもの屋か昼食を出す居酒屋などでお昼ご飯を食べる。二人の子供も週末以外は学食かどこかで友達とお昼ごはんです。週末は、主婦の時短のためにそろってファミレスでランチということも多い。食材や加工食品の貯め置きはしない。食べものは必要なものを都度購入している。

移動の自粛でご主人がテレワークになった。ご主人は普段は夕食も仕事柄外で済ませることが多いのだが、在宅勤務で事情が変わった。大学生の子供二人も学校は休校状態だしバイトも停止状態で友達と外で昼ごはんというわけにはいかなくなった。外出自粛なので、お昼ご飯は自宅で食べる。。今までひとり分だった昼食食材や昼食用の食料品が一挙に4人分になった。単純計算で普段の量の4倍です。インスタント食品で済ますのか、レトルト食品で済ますのか、ラーメンやパスタを茹でるのか、炊飯器でご飯を炊いておかずと味噌汁を作るのか、詳しくは聞かなかったけれど、家庭内で食べる量が確実に、大幅に、増えた。普段の外食分の食料消費が、全部、家庭に持ち込まれたということです。

さて、それをどこで買うか。例えば近所のスーパーで買う。普段の4倍は買わないと勘定が合わない。しかし不要不急の外出をしないように要請されているので、買い物に出かける頻度は普段よりも少なくなり、その結果一度に買う量は当然増える。つまり主婦は「冷静な購買判断と冷静な購買行動の結果」、昼食用だけでも普段の4倍以上を(晩ごはん分を合わせても普段の一回分の2倍から3倍を)一度に買い求める。常時在宅人数が増えた分だけ、日持ちのするお菓子も追加的に必要になり、そういう家庭が多くなれば、お店の棚から、コメやパン、パスタやパスタソース、インスタントラーメンやレトルト食品、カップ麺やカップ焼きそばや日持ちお菓子などが急速に消えていく。

そういう状況を観察・体験せずに、そして相変わらずマスク不足に悩まされている状態で、「農林水産省によると、米は半年分、小麦は2カ月分以上の国内備蓄がある。生産や流通、輸入も止まっておらず、店頭の欠品は一時的という。担当者は『食べる量が増えるわけではない』と必要量の購買を求めた」と言っても本人が思っているほどの説得力はありません。


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2020年3月27日 (金)

精米歩合が70%~75%くらいの純米酒が好み

冷や酒がおいしいのも十分に解るとしても、晩酌の日本酒はぬる燗です。燗酒なので吟醸や大吟醸ではなく、精米歩合が70%から75%くらいの純米酒を選びます。燗酒というと酒屋でも飲み屋でもアル添を勧められますが、アル添は好みではありません。

精米歩合とは、当該白米(玄米からぬか、胚芽等の表層部を取り去った状態の米)の、玄米に対する重量割合を指すもので、ご飯に炊いて食べる白米の場合だと精米歩合は下の絵のように約90%です。だから精米歩合が50%以下の大吟醸酒だと、外側部分を半分以上磨き取ったコメ粒の中心部だけを使うわけです。

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以前、精米歩合が80%の(つまり、ご飯用の白米よりわずかに多く表層部を削り取っただけの)「雄町(おまち)」(という酒米)を使った辛口純米酒に出会いその芳醇な味わいに驚いた経験があります。全国の地酒の中からからそういうものをゆっくりと探すのも楽しいものです。

地元では昔から贔屓にされてはいても地元以外には知られていない純米酒とか、全国向けブランドと地元向けブランドをビジネスの主と副といった感じで両建てしている比較的大きな酒蔵の副ブランドのひとつであるところの純米酒とか、そういう日本酒です。そういう昔ながらの、磨きの度合いが低い(紛らわしいけれど、つまり精米歩合が大きい)日本酒だとそこにコメが存在しているのがより強く感じられます。

磨きの少ない米で雑味(ざつみ)のない旨い日本酒を作るのは難しい。ちょうどアナログ回路を上手に設計するのは実務経験豊富なベテラン・エンジニアで、そういう技術者が数少ないように、そういう技能を身に着けた杜氏が多くいらっしゃるわけではない。一方、磨きに磨いた米で大吟醸を醸すのは、パソコンやスマートフォンやIT家電のデジタル回路の設計みたいなもので、雑味なしにきれいに仕上げることができる。理工学部や農学部で醸造学や発酵学を学んで卒業したばかりの杜氏チームでも頑張ればなんとかなります。ということもあって、好みは精米歩合が70%~75%くらいの純米酒です。


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2020年2月27日 (木)

甘酒はおいしいので夏も冬も米麹の甘酒

甘酒は酒粕(さけかす)を使った簡易版ではなく、米麹(こめこうじ)を使い時間をかけてつくるのが好みです。後者を季節を横切って作りその味を楽しんでいます。酒粕の簡易版は正直なところマズイ。米麹版は甘くて味わいが深い。

大根の手に入る季節は、夏でも冬でも、「べったら漬け」を作ります。北海道での大根の栽培時期は3月から10月(旬は6月から10月)ではあっても、冬は地元の農家から収穫後保存してあった「雪の下大根」「越冬大根」が供給されるので、つまり我が家では自家製「べったら漬け」をほぼ一年中口にしていることになります。朝ごはんで食べます。

縦に二つに切った大根のまとまった大きさの切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた「甘酒」に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みが特徴の、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの漬物です(冬は両方を少しずついっしょに楽しんでいます)。つまり、「べったら漬け」には「甘酒」が必需品です。

では「甘酒」はどうやって作るかというと、原料は米麹(こめこうじ)と白米。シンプルです。

米麹と白米と、それから温度を60度くらいに維持する容器(たとえば、ヨーグルトをつくるための電気式容器など)と半日(10時間くらい)の発酵プロセスのための時間があれば、甘酒ができ上がります。

米麹の甘酒だと米という素材の持つ自然の甘さが堪能できます。できあがったものは、米粒がどろっとしていて甘さが相当に凝縮した飲み物になっているので、たいていはお湯で薄めていただきます。米粒のどろっとしたのが好みでないかたは、そこからひと手間かけてミキサーで米粒を細かく砕いたもののほうがお湯で割った場合に甘酒が柔らかく泡立つ感じになって飲みやすいかもしれません。粒餡と漉し餡のちがいみたいなものです。

甘酒は夏の季語ではあっても(夏バテ防止に効果的なので)、発酵食品一般がそうであるように体にいいし、夏でも冬でもどちらでもおいしい。

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《ミキサー後の甘酒(左)、ここから少量をカップに移してお湯で割って飲む(右)》

蛇足ですが、家庭向けの米麹はタクアンや冬の漬物の季節に売り出されてそれでおしまいで、その後は店頭から姿を消すということが多いので、その時期にまとめて一年分を購入して冷蔵庫に保管しておきます。米麹は、「味噌」用には別途生麹を手配していますが、「タクアン」や「甘酒」や「べったら漬け」以外にも、「塩麹」や「醤油麹」(これは発酵プロセスに6時間くらい必要)などに使うので、一年ではそれなりの消費量になり在庫はきれいになくなります。

 

 


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2020年2月26日 (水)

炭水化物に炭水化物、あるいはその親戚

米ファストフード大手が、ニュージーランドで、フライドポテトだけをはさんだバーガーを売り出したというニュースが流れていました。それにベーコンを加えた商品もあるそうです。商品名は「チップ・バティ」(Chip Butty)。

そのニュースでは、ある店舗の調理場で責任者が偶然、バンズの上にフライドポテトを落としたのをきっかけに考案されたとなっていましたが、その理由付けはやや嘘っぽい。なぜなら「フィシュ・アンド・チップス」の発祥の地である「大英帝国」ではそれは以前から存在していたからです。チップはフライドポテト、バティはバターを塗ったパンなので、フィシュ・アンド・チップスの変奏です。

Chipbutty-bergerking-2  画像は当該企業のウェブサイトからお借りしました

「ジャンクフード」の代表を炭水化物に炭水化物を重ねたもの(およびその親戚)と定義するなら、日本だとラーメンライス。おなかが空いていて懐も温かくない若者がおなかをいっぱいにしようとしたらラーメンとライスを同時に注文するだろうし、かけ蕎麦の大盛りにおにぎりやいなり寿司を組み合わせるかもしれない。炭水化物と炭水化物は、そのときの空腹への簡便で安価な対応法としては理に適っています(食べる回数が増え過ぎるとケンコーに良くないというのはさておき)。

それからジャガイモがいっぱい入っただけのカレーライスもそれに近い。パンの間にマヨネーズとケチャップ付きのフライドポテトやベーコンが挟まれているのと(こういう場合に必ずマヨネーズとケチャップが登場するのが、なんとも、ですが)、市販のカレールーを放り込んだだけのカレーとジャガイモとご飯(ライス)が一緒になったのと、味の差にうるさいことを云わなければ、そして料理文化における民度の差に目をつぶれば、それほど違うとも思えない。

ラーメンライスも、誰かから教えられるのではなくて、おなかが空いて初めてその組み合わせに気付く若者がいるかもしれないことを考えると、「ある店舗の調理場で責任者が偶然、バンズの上にフライドポテトを落としたのをきっかけに考案された」というのも嘘っぽいけれど嘘ではないのかもしれません。でもなぜニュージーランドなのかは、英国の親戚ということ以外はよくわからない。

関連記事は「ジャガイモとオランダ人、あるいは世界の4大主食(その3)


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