米と麦

2018年11月15日 (木)

アップルパイ、原材料はすべて北海道産

地元産のリンゴが楽に手に入る季節になりました。そのまま生で食べても、ニンジンといっしょにジュースにして楽しんでもいいのですが、昼のおやつや夜のデザートにはアップルパイです。

原材料はシンプルです。北海道産(余市産)の酸っぱめで硬いリンゴ、北海道産の小麦粉、北海道産のバター。砂糖などは不要、というか邪魔。甘味はリンゴの甘味だけ。大人の味のアップルパイを作ります。製造責任者は配偶者。

リンゴは皮をむき、一口サイズに切り分けたあと、レモン水にくぐらせ、蒸し煮にし、火が通ったらフタをあけて、できるだけ水分をとばします。そういうプロセスを通った紅玉系のリンゴをアップルパイにすると、そのほのかな甘みとすっぱさが大人向きの穏やかな味を作り出します。砂糖は禁止。アップルパイに砂糖を使うと、子供舌向けのつまらない味になってしまう。

今回のひとり分サイズのパイだと、使うリンゴはそれぞれちょうど1個分で、パイ生地は最小限にしてあります。我が家では、1個がひとり分です。パクっとは食べられません。ゆっくりと味わいます。夕方に6個焼いて、そのうち配偶者と1個ずつを晩ごはんの後に食べて、残りは冷蔵庫。写真は冷蔵庫の中の2個を翌朝に取り出して撮影したもの。

Apple_pie_2018

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年11月 6日 (火)

重厚な日本酒

日本酒の原料となるお米「酒米(酒造好適米)」はさまざまな種類が各地で生産されています。岡山の雄町(おまち)、兵庫や徳島の山田錦(やまだにしき)、新潟の五百万石(ごひゃくまんごく)、長野の美山錦(みやまにしき)、それからローカル色が強いですが北海道の吟風(ぎんぷう)などがすぐに思い浮かびます。

自宅用の日本酒を選ぶときは、当然ながら原料の米がどこで栽培されたどんな品種かを確かめてから購入しますが、外で初めて出会った日本酒も旨いと、場の雰囲気を邪魔しない範囲でその米の産地と品種を聞くようにしています。

鳥羽と伊勢を旅行中の配偶者から、今まで見たこともない銘柄の四合瓶が宅配便で送られてきました。「風の宮」という名前の純米吟醸酒で、裏の商品ラベルを読むと、原料米は御料米であるところの「伊勢光」、それを無農薬栽培したもの。精米歩合は55%。

米の素性と栽培方法は見事なのですが、はたしてどんな味わいの日本酒だろうと訝(いぶか)りながら、適度に冷やしたのを口にしてみました。いささか驚きました。

重厚です。古風な洗練という表現が似合うかもしれません。食事の前に、あるいは食事とは関係なく、少量をぐい呑み一杯分くらいだけゆっくりと味わう。肴は不要。いいスコッチをいいグラスで黄昏時にストレートで少し味わう、あるいはフルボディの赤ワインをグラス一杯分だけ味わう。その日本酒版。ぼくの中ではそういう位置づけになりました。

Photo_2

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年10月25日 (木)

タクアンは、糠(ぬか)

キュウリやナスの普段の糠(ぬか)漬けは糠が決め手です。大掛かりな糠漬けであるところのタクアンも、主役の大根のできの良さは言わずもがなですが、米糠の品質が決め手です。

普段の糠漬けや年に一度のタクアンづくりに使う糠は、去年までは自家製でした。無農薬玄米を購入してそれを家庭用精米機で精米し、精米時の副産物の糠を保管して、必要に応じてそれを利用していました。

今年は、玄米ではなく農家が精米した白米をより多く買い始めたので、日々の糠漬け用の糠はいいとしても、タクアン用の糠が足りません。そこで市販の米糠を調達しました。

今回の米糠(こめぬか)の使用量は1.5kg。タクアンの出来を陰で大きく左右するのは米糠だし、タクアンを口にするということは、食べる直前に糠をサッと洗い流すにしても糠に含まれる栄養素をしっかりと食べることでもあるので、市販のものを使うにしてもできるだけ質の高いものを選びたい。

玄米は、次のような構造をしています。精米して外側の「糠(ぬか)」を取り去ると「胚乳」が現れます。いわゆる白いお米の部分です。糠は玄米の6%くらいの分量があり、ここにお米のミネラルの大部分が含まれています。それをぼくたちはキュウリの糠漬けやタクアンという形で摂取している。

Photo

今回使った市販の糠は、その3分の2(1kg)が熊本産の無農薬・無肥料栽培のお米の糠。とても高価なので、残りの3分の1(0.5kg)は北海道産米の普通の糠を利用しました。下の写真が、無農薬・無肥料の糠の真空パックです(ひとつが500g)。

500g_2

天日干しした大根の漬け込み作業に入る前に、大根をサンドイッチにするための、塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせた薄茶の粉を作りますが、そのときに袋から取り出したこの無農薬・無肥料の熊本産と慣行栽培の北海道産とでは、糠の香りと風味がまるで違いました。熊本産は真空パックでほとんど酸化されていないという事情もあるのですが、とても優雅な香水とそうでないものとが違うくらいの差です。

今回は有機栽培の大根の干しあがり具合も良かったし、年明けからはとても美味しいタクアンを何ヵ月間か楽しめそうです。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年8月 2日 (木)

散歩の途中の草いきれと、甘酒と、杏仁(あんにん)飴

夏の陽射しをうけて、草むらから立ちのぼる、むっとするような熱気のことを「草いきれ」と言います。夕方でも西日が残っていると、たとえば美術館のような公共施設の手入れされた草地からも「草いきれ」が立ちのぼってきます。

男の子や女の子が、夏休みの午後に草むらや草の多い広場で「草いきれ」を浴びながら遊びまわる風景というのはなかなかにいいものですが、年齢を重ねると夏の「草いきれ」はいささか鬱陶しい。しかし、緑のすぐそばを速足で散歩するのは気分のいいものなので、そこは折り合いです。樹木や花や草の多いあたりがやはり散歩コースの中心になる。

「草いきれ」は夏の季語です。「甘酒」も夏の季語です。

酒粕(さけかす)を原料にした簡易版の甘酒ではなく、米と米麹(こめこうじ)を半日程度発酵させて作った甘酒だと、米という食材の持つ自然な甘さを堪能できます。できあがったものは、どろっとしていて相当に甘い飲み物なので、たいていは薄めて楽しむことになります。夏の疲れ防止に向いているのが甘酒です。生活の知恵です。

そういう飲みものが入った一瓢(いっぴょう)を携えて散歩ということならけっこうな夏の風情ですが、そうもいかないので、ポケットには「杏仁」(あんにん、粉末にした杏〈あんず〉の種)の入った飴です。これを途中でもぐもぐやりながらの散歩も乙なものです。

関連記事は「甘酒は夏の季語」。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年7月 9日 (月)

雨竜町産「ななつぼし」を使った米麹

今年の味噌は、大豆は例年通り北海道産の有機栽培大豆、麹(こうじ)は数年ぶりに島根産の有機玄米麹を使いました。玄米麹は、白米麹よりも、味噌の香りがいい。コクも出るので、長期熟成向きです。2013年2月に仕込んだ玄米麹味噌は、少しずつ、機会を選んで、まだ楽しんでいます。おいしい。

それ以外の、米麹を活用する加工食品(たとえば、甘酒、その甘酒を使うべったら漬け、自家製調味料としての塩麹や醤油麹など)には、普通の米麹を使います。

タクアンやその他の冬の漬物に使う米麹(こめこうじ)が売り出される時期は秋(北海道なら10月)ですが、下の200gパッケージの米麹は、そのときに購入したもので、使うときまで冷凍庫に保管してあります。使っている米は、この米麹用に、北海道の雨竜町(札幌の北に位置する米作地域)で生産された「ななつぼし」です。この手の商品は、一度に一定量を生産し、売れてしまえばそれでお終いという性格のものなので、商品棚で見つけたらすぐにまとめて買っておきます。

2018

原料の米は、「雨竜町産 契約栽培『ななつぼし』使用」となっています。

雨竜町のウェブサイトによれば、「本町の周囲を流れる石狩・雨竜・尾白利加・恵岱別の各川の流域は概ね平坦で、肥沃な農耕地3千ヘクタールは、本町の富源とのどかな農郷を形成しています。気候は大陸性気候で寒暖の差が比較的大きいのが特徴です。」つまり、産業は米作。湿原も広がっています。

「国土交通省札幌開発建設部は3日午前8時10分、深川市と沼田町の雨竜川で、同11時半には旭川市の石狩川で氾濫(はんらん)が起きたと発表、安全確保を呼びかけた。」(2018年7月3日 朝日新聞デジタル)という記事のままだとすると、雨竜町の「ななつぼし」を使ったこの米麹は、今年の秋も例年通り、お店の棚に並びそうです。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年6月22日 (金)

「曲げわっぱ」の弁当箱のことなど

秋田・大館の「曲げわっぱ」が好きで、大事に使っています。使い込んでも使うたびに、秋田杉の香りがほんのりと漂います。

以前、昼の弁当用に何種類か利用していましたが、いちばんお世話になったのは楕円形を細長くした形状のもので、ややデザインの違う2つ交互に使いました。仕切り板があるのでその左側にご飯と漬物をぎゅっと詰め、右側に栄養バランスのいいおかずを入れます。ゴーカケンランにしたい場合は、2つを同時に使ったこともあります。

M 

弁当箱以外のお気に入りは「おひつ」で、時々使うのが寿司ごはん用の「飯切り」です。(正しくはなんというんでしょうか、炊き上がったごはんにスシ酢をうってチャッチャッと切ってまぜるための「おひつ」、大きな直径で背の低い「おけ」のことです。) 寿司といっても、我が家で作る寿司は、ニンジンと椎茸とかんぴょうとゴボウとタマゴとインゲンや絹サヤなどのいっぱい入った野菜のチラシ寿司です。朱色と茶色と黄色と緑色がにぎやかです。気が向けば、太巻きもつくります。

温かいご飯用の「おひつ」は、なでるとさらっとしていてなめらかで柔らかで、いつまでも触っていたいような木の肌あいです。「これが一番出来がいいからこれにしなさい。」と曲げわっぱ「おひつ」の製作者本人が即売展示の会場で僕たちに勧めてくれたものです。

弁当箱には円筒形のものもあり、これは中子(なかこ)がついているので、ご飯とおかずをひとつの容器で上下に分離した状態で持ち歩けますが、下の部分だけを使って写真のような「日の丸弁当」の遊びもできます。やや嵩(かさ)張りますが、大人の休日の遠足にはこちらの方が向いています。

Photo  Photo_2

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年5月31日 (木)

2kgという重さのパッケージング

ぼくは日本酒は一升瓶が好きなので一升瓶を買って持ち帰ることも多いのですが、その全体重量は約2kgです。2kgは微妙な重量で短距離ならどうということはありませんが、ながい距離だと2kgはけっこう重い。一升瓶は持ち運びやすい形状でもないので、専用の厚手の布袋を持参することもあります。専用といってもワイン向けにデザインされたのを流用したものです。それだと不安なく持ち運べる。

日本人一人あたりのお米の年間消費量は60kgをいくぶん割り込んだあたりを推移しています。一日一合のコメを365日食べ続けると、一合は150gなので(容量が180cc)、1年間では54.75kgになります。お米の2kgパッケージだと、だいたい2週間分の分量です。

以前はお米は10kgや5kgの袋詰めばかりだったのですが、スーパーやミニスーパーで白米の2kgパッケージングが出始めたのが2010年くらいだったと記憶しています。車で買い出しに出る家族連れには大きなパッケージはそれなりにコスパがいいので意味がありますが、コメは精米直後がおいしいとわかっている家族数の少ないひとたちには、重い5kgや10kg袋よりも2kgが向いている。

いろいろな産地のおコメを食べ比べるのが好きな人には、近頃は、その場所は専門店や専門店の入っているデパ地下に限定されますが、もっとパッケージ単位の小さな商品も販売されています。

2kgのコメパッケージでも重いという消費者は、購入場所が地場のスーパーマーケットのようなところなら、他の商品と組み合わせて、値段が安く設定された(場合によっては無料の)お届けサービスを利用するという手もあり、そういうサービスを利用している高齢者を見かけます。

大根やニンジン、リンゴやアボカドみたいな野菜・果実類はけっこう重いのですが、持ち運びやすい種類の袋に詰めて、配偶者と分担して運ぶようにしています。

下はワイン向けにデザインされたのを流用した、日本酒(一升瓶)持ち運び袋。

Photo

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年5月14日 (月)

スナック感覚のカップ蕎麦

以前からあった商品みたいです。知りませんでした。地場のコンビニチェーンが春になると販売しているスナック感覚の冷たいカップ蕎麦です。蕎麦以外にカップうどんや醤油味のカップラーメンもあるようですが、ぼくの関心は蕎麦だけに向かいます。
 
関心が向かうからといってそれがすぐにその場の購入に結びつくのではないのですが、記憶には残ります。
 
今年度版は「カップデザインが一新!化学調味料不使用のこだわりにつゆ!うどんは麵がのどごし良く生まれ変わりました!」となっていて、定価は税込みで158円。化学調味料不使用だからといって、商品棚に並べる食べもの(加工食品)なので、食品添加物がそれなりに加えられていることはしかたないにしても、小腹が空いたときのスナックとしては面白い。ハンバーガーチェーンのジャンクフードを食べるよりもいい。
 
これ1個ではまったく腹の足しにならないという向きは2個食べたらいいかもしれません。
 
また、北海道らしく山わさび昆布の入った大きなおにぎり(山わさびとはホースラディッシュのこと)が180円なのでこれとの組み合わせもありです。このおにぎりには「北海道産山わさび使用、無添加:保存剤、合成着色料、人工着色料を使用していません」と書いてあります。購入するかどうかの意思決定は、おにぎりパックの裏の原材料欄の記載を確認してからでも遅くありませんが、近いうちに、いちど「試食」です。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年5月10日 (木)

宅配ピザはなぜ高いのか?

宅配ピザのポスティング・チラシが定期的に郵便受けに入っているので、捨てる前に眼を通すことがあります。ここ数年は、ピザは年に2回程度自宅で焼くくらいでそれ以外は縁がない。だから、まずお客になることはないと思いますが、ブログの素材にはなります。
 
いつも思うのは、宅配ピザというのはとても値段が高いなあということ。Mサイズが一人前だと思うので、その値段を調べてみると、廉価版が税抜きで1,880円から2,000円、標準価格帯のものが税抜きで2,260円から2,380円、高価格帯ピザは、同様に2,500円から2,630円。ちなみに、マルゲリータは廉価版カテゴリー商品で、Mサイズの定価は税抜きで2,000円です。
 
食べもの屋の原材料費は、通常は定価の30%なので、原材料費は廉価版が564円~600円、標準価格帯品が678円~714円、高価格ピザは750円~789円。
 
自宅でピザを作る場合は、生地はホームベーカリーのピザ生地コースにおまかせして、その間に地元産の調理用トマトで作り置きしてあったトマトソースをピザ向きの味にアレンジします。小麦粉は北海道産。ピーマンやタマネギや自宅栽培のバジルなど野菜を多くしたマルゲリータ風が多い。
 
家庭用ピザのコストは、極端に贅沢なチーズ以外の食材を使わない限り、どんなレベルのチーズを使うかに左右されます。ゴーカケンランなチーズでゴーカケンランなピザも焼けるし、穏当な値段のチーズで穏当な味わいのピザも作れます。だから、ピザ屋さんのチーズがどの程度のものなのかは、ピザの値段からわりに簡単に類推できる。
 
もっともチラシを見ると「お持ち帰りなら半額」という日も月に何日かあるようで、これでも利益が出るようになっているということは、配達経費が相当に多いということで、つまりは、原材料費は定価の30%はかかっていないということで、そういう詮索はここではこれ以上はしませんが、宅配ピザは配達費を食べているようなものだとは言えそうです。だから宅配ピザは高いのでしょう。
 
 

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年4月11日 (水)

塩麹と酢で作るドレッシング

塩だけでは味気ないけれど、自家製味噌で、手でポキッと割いたキュウリや、手で適当な大きさにちぎったレタスを食べると、市販のドレッシングなど使うよりもよほど野菜の味を楽しめます。
 
しかし、蒸したブロッコリーやカリフラワーには別のドレッシングが似合います。ぼくが好きなのは、すでに作ってある自家製塩麹と、それと等量の酢(たとえば100ccずつ)を、使用直前に混ぜ合わせて作るドレッシング。
 
市販のいいかげんなマヨネーズなんかで手抜きするのがいちばんよろしくない。
 
 
Photo

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

より以前の記事一覧