米と麦

2019年11月19日 (火)

久しぶりに重厚な味わいの日本酒

配偶者が京都旅行のついでに日本酒を買ってきました。複数の一升瓶なので宅配便で到着です。
 
日本酒の最近のはやりはワインのような雰囲気と味わいを持ったものを冷やして飲むことです。高価です。冷やで飲むことを前提に醸造された吟醸や大吟醸なので、燗には向かない。お店でそんなことをお願いしたら、怖い店なら追い出されてしまいます。だから輸出も増えてきました。
 
ぼくは夜は控えめな量の燗酒なので、できたら、精米歩合が70%くらいの純米酒で、コメの味が漂い出すのにしたい。ワイン風日本酒に比べると、重厚で洗練され過ぎていないタイプです。
 
配偶者がそういうタイプを選択してくれたのですが、京都にもそういう地酒風の酒蔵が残っていることがぼくには驚きでした。商品ラベルの風情も味わいと同期が取れている。
 
こういうのはなかなか手に入らない。気に入ったので、これからときどきオンラインショップで注文することになると思います。酒蔵の名前も銘柄もここには書きません。

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2019年11月 6日 (水)

大根を天日干しするのは10月最後の週という主婦の知恵

タクアンを作るためにする大根の天日干しは札幌では10月最後の週にするのがよい、とは、10年ほど前に知り合いの漬物ベテラン主婦から教えてもらった地元の知恵です。彼女は60本から70本くらいの大根を軒下に干し漬け込んでいました。
 
漬け物好きな家族が多いとそれくらいの本数は必要ですが、ひと冬の家庭の漬物需要には70本くらいでは不足なので、彼女はタクアン以外にニシン漬けなども作ります。ニシン漬けは身欠きニシンをキャベツ、ダイコン、ニンジンなどと合わせて塩と米麹(およびザラメと鷹の爪)で漬け込んだものです。雪の下ダイコンや雪の下キャベツという冬季の野菜の保存方法はあるにせよ、冬には新鮮な野菜がなくなってしまうかつての北海道では、漬け物というのは便利な野菜の供給源だったのでしょう。
 
タクアンのために大根を気持ちよく天日干しするには、適度な涼しさと日中の暖かい陽光、乾いた空気という条件が揃って、一週間から十日ほど続く必要があります。今年は突然の雨の襲来もなく、時期外れの台風もなく、十日間安心して干せました。夜中の急な雨から大根を屋内に退避させる、夜間に屋外に置いたまま大きなポリ袋で覆って降り込む雨を防御するといった作業は不要でした。
 
天気予報によると、11月8日くらいに札幌でも今年最初の雪がちらつくかもしれないそうです。そうなると天日干しにはやや寒すぎる。だから札幌では10月最後の週がよい、ということになります。ときどき、小雪のちらつく中で大根を干してある家庭を眼にすることがあり、頑張っているとは思うものの、それでは頃合いには乾かない。


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2019年11月 5日 (火)

天日干しした大根を漬け込む、タクアンになるのは2カ月後

10日ほど天日干しした大根を漬けこみました。漬け込んでから2か月と少し経ったころが、つまり正月飾りをはずすころがタクアンとして食べごろになるのでそのころから食べ始めて、朝食だけだと5月の連休あたりまで楽しめます。
 
9日から10日間天日干しした34本の大根をなんとなく大きさ順に並べてみました。全部が「へ」の字以上に撓み、小ぶりでよく干せたのは両端をつまんで折り曲げると気持ちよく「つ」の字になります。
 
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大根34本の総乾燥重量は<11.5kg>だったので、塩と米糠(こめぬか)と米麹(こめこうじ)と鷹の爪の投入量は、以前の記事でも触れましたが、以下のようになります。
 
・塩は大根の総乾燥重量の4%で460g
・米糠は大根の総乾燥重量の20%で2.3kg
・米麹は200g(市販の麹の一袋が普通は200gなのでそれをその量だけ使う)
・鷹の爪は掌(てのひら)いっぱいくらい(ヘタを切り取りタネも取り除く)
 
塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。この準備がないと漬け込み工程(この薄茶の粉で干した大根をサンドイッチ状態にする)はさきに進めません。最後に使う日本酒(純米酒)も同時に用意しておきます。日本酒は発酵の呼び水として使います。
 
大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)にすき間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。今年は写真のように34本のサイズが大小長短いろいろだったのでそのほうが、同じようなサイズのものだけよりも、複数の大根を組み合わせてひとつの層を作るのが簡単です。
 
一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにします。
 
詰め終わったら、大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一回のこの作業がけっこう気に入っています。
 
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大根は干して「へ」や「つ」の形になったといっても水分は残っているので、多めの重石をかけておけば、全体が湿ってきて徐々に発酵が始まりますが、その呼び水として日本酒を使います。上から一合程度を軽くムラなく注いで表面をしっとりとさます。数日間室内に置き、発酵が順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまではずっと戸外のままです。
 
最初の2~3本を取り出すのは来年のお正月明け。全部を食べ終わるのはおそらくゴールデンウィーク明けあたりです。


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2019年10月28日 (月)

天日干し3日経過の大根と4日経過の大根が合わせて34本

タクアンにするために天日干し中の大根、昨日(日曜)の午後の様子です。
 
大根は今年は全部で34本。34本の生産農家は3軒で、購入の順に書くと、8本の有機栽培と10本の慣行栽培と16本の慣行栽培の大根です。大根を見るとどこの農家のものかはすぐにわかる。同じ青首大根とはいえ、品種が違うので、それぞれに特徴があります。
 
去年のように全部を同じ農家の有機栽培で揃えたかったのですがそうもいかない。しかし、タクアン向きの小ぶりなものやほっそりとしたものが結構手に入りました。
 
10日間ほど干すと、「く」の字や「つ」の字に折り曲げられるほどには大根は乾燥するはずです。
 
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タクアンづくりに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では実際には19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。それぞれの使用量は次の通り。
 
・大根: (かりに)乾燥重量を34本で8.0kg(とすると)
・塩:   乾燥重量の4%で320g
・米糠:  乾燥重量の20%で1.6kg
・米麹:  200g(市販の麹の一袋が普通は200g)
・鷹の爪: 掌(てのひら)いっぱいくらい(カビると嫌なのでヘタは切り取り、タネも取り除いておく)
 
塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に純米の日本酒も用意しておきます。


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2019年10月24日 (木)

ご近所大根でタクアンの準備

タクアンを作るためにまず大根を干すとして、札幌では大根を干し始めるのは、適度な寒さと低い湿度と日中の暖かい陽光が組み合わさるところの10月最後の週かその少し前です。寒すぎてもよくありません。今年は10月下旬にも台風の影響があるかもしれないので予定通りに作業が進行するかどうかやや不透明ですが準備にとりかかりました。
 
ある有機栽培農家の大根を先日10本購入しました。その農家が出荷する大根とは今年最初の出会いです。去年のタクアンはその農家の大根でとても美味しかったので今年も迷わずそこのものを選びます。初回購入の10本のうちいちばん太い3本は「べったら漬け」にまわし、残りの7本をタクアン用ダイコン(の一部)とします。タクアン用には大根が20数本必要です。
 
その農家の大根はもともとがタクアン用には最適とは言えない種類の青首大根なので、つまり望ましいサイズよりも太くて丸々としているので(だから料理すると美味しい)、干すにも時間がかかります。すらっとした白首大根は近所では手に入りません。
 
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タクアン用の最初の10本。ただし、太い3本は「べったら漬け」に使います。
 
近所の小売店チャネルでは20数本を一度に確保するのが難しいので、去年からそうしたように、全部の本数がまとまってから一斉に干すというのはやめて、7~8本ずつ購入し、順番にその本数だけ干していきます。そういうふうにやっても全体を何とかほぼ均一に干せるものです。
 
翌日に、別の2軒のご近所農家で栽培された小ぶりな大根が並んでいたので、カゴに入っていたのを全部(といっても9本でしたが)購入。左の2本と右の7本では見た目にも栽培農家が違う感じがします。16本になりました。2本か3本の単位で麻紐で結び、さっそく天日干しです。
 
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米麹と塩の手配は済んでおり、糠(ぬか)は漬け込みに間に合うように熊本のものを取り寄せます。タクアンのような常温保存ができる食品は、梅干しや味噌と同じで非常時にも活躍します。


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2019年10月 4日 (金)

賞味期限が近づいてきたので「ごはんパック」を片付ける

以前のブログ記事に次のような防災関連の一節があります。
 
〈そのときもそれなりに防災グッズや食べものや予備バッテリーは用意してありとくに不自由はなかったのですが、停電が長引くかもしれない次回の災害に備えて、地震後に、スマホの充電パックや非常用ランプ、そしてカセットガスボンベなどをより充実させました。「ごはんパック」と「ペットボトルの水」、「自家製梅干し」と「自家製味噌」、それに抹茶のような粗挽き茶が手元に十分にあるので1週間くらいなら同じ食べものの繰り返しになりますがひもじい思いはしません。〉
 
引用の最初の「そのとき」とは、北海道全体が停電(ブラックアウト)してしまった2018年9月の「北海道胆振東部地震」が発生したときのことです。
 
現在「ごはんパック」は1日2食として5日分を人数分用意してあります。どんな「ごはんパック」かというと、米は北海道の「ななつぼし」、容器に「原材料も製造も北海道にこだわった北海道産食品です」「ガス直火炊き、無菌パック」といったアイキャッチャーがあり、「冷蔵不要 200g」「要加熱」「電子レンジ2分間」と続きます。加熱したほうがほかほかと美味いに決まっていますが、常温保存してあるのをそのまま加熱せずに食べても、出来の悪いおにぎりだと思えばそれなりに食べられます。ただし、美味しくはない。
 
パックに印刷されている「賞味期限」が近づいてくると、その分を新たに購入して古いのを頑張って食べてしまいます。現在の在庫は、5日分の備蓄のうち半分の賞味期限が今月初旬で、残りの半分はその1か月後です。現在消費しつつあるものの代わりに新しく買った「ごはんパック」の消費期限は来年の7月上旬。工場出荷後9カ月くらいが賞味期限のようです。店頭在庫になっている期間が長いと期限までの時間がそれだけ短くなります。しかし、それ以上長持ちするとあやしげな添加物が入っていることになるのでかえって気持ち悪い。そんな感じで回していきます。

「賞味期限」なので、それを少々過ぎても食べるのに問題はないのですが、ではどれだけ過ぎても大丈夫かということになるとそれを判断するのも面倒なので、製造会社が決めた賞味期限を基準としてそれに従います。
 
賞味期限前の平時の消費なので「ごはんパック」は加熱して食べるのですが、そしてさきほど「(ごはんパックは)常温保存してあるのをそのまま加熱せずに食べてもそれなりに食べられます」とは書いたものの、たとえ加熱しても、普段「土鍋」で炊いているごはんの美味しさに比べると、味わいが相当に物足りません。「ごはんパック」はやはり災害時用途に適したごはんのようです。

災害時には、別途在庫してある「切り餅」をカセットガスボンベ方式のコンロで焼いてヴァリエーションをつけましょうか。プーと膨らんだ餅に常温保存の味噌を少しつけて食べると美味しいですよ。

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2019年9月25日 (水)

三角形のおにぎりの型

 
ぼくは、配偶者と違って、きれいな三角形のおにぎりを作るのが得意ではないので、型を買ってみました。「ギュッとつめて、ポンと押すだけ」というのがそのおにぎりの型の宣伝コピーです。もっと細かくは「ダブルエンボス加工なので」「型ばなれがよく、お手入れラクラク」と書いてある。
 
実際に使ってみるとその通りでした。最初はくっつきを恐れて軽く水を付けましたが、何個か作っても、型ばなれの良さは持続します。
 
おにぎりの具は、自家製梅干しと自家製の昆布の佃煮です。我が家ではそれ以外の具は食べない。デフォは梅干し。
 
とても早い朝の出発の日などは時間がないので、前の晩遅くに作ってラップで包んであとは冷蔵庫。朝は、その北海道産米のおにぎりを少しだけ暖かくなる程度に軽くチンして、多めの海苔でくるんで食べる。あとはこれも前の晩に作っておいた手前味噌の味噌汁。それを温め、そしてお湯を沸かして抹茶風の粗挽き茶。そうすると、さっと食べてさっと片付けてさっと出かけられます。

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2019年9月19日 (木)

「アル添」と、マイナス120点

評論家の中村光夫は、ある出版社に持ち込まれた「中世」など複数の三島由紀夫の初期作品原稿に目を通す機会があって、その時に「マイナス120点」と言ったそうです(しかし、その後、中村の三島評はプラスの方向に豹変)。
 
ぼくは若い時分はそのころの日本酒が嫌いで、その理由を二つ挙げると
 
― 夜、仕事の後で、遅めの電車に乗ると、酒場の会話の続きを持ち込んだ酔っ払いの親父どもが、日本酒の気持ちの悪いにおいをぷんぷんさせて、声高な会話は耐えるとしても、彼らが発する日本酒のにおいの酷さを我慢するのが辛かった
 
― 普通の居酒屋や小料理屋の日本酒は、とくに燗酒は関西の有名ブランドであれ何であれ「アル添」(醸造用アルコールを添加した日本酒)だったので、そのためだけだったのではないにせよ、ぼくは悪酔いや二日酔いをすることが多く、日本酒というのはどうしようもない酒だと思っていた。
 
コメ不足になった太平洋戦争後は、日本酒の供給量を増やすために全国の酒蔵で「三倍増醸」と呼ばれたアルコール添加が盛んに行われていました。たとえばある酒蔵ではアルコール添加を全面的に止めたのは2006年になってからだそうで(当該酒蔵のウェブサイトによる)、ということはつまり、それまでは「アル添」をそれなりに出荷していたということになります。
 
今でも本醸造酒(に分類される日本酒)は「アル添」で(アルコール添加量は控えめですが)、これを「淡麗辛口」と評される方もいらっしゃるようです。燗酒をお願いすると、何も言わない限り、デフォで本醸造酒の入ったお銚子になることが多い。
 
評論家とも小説家ともエッセイストとも言えない三つの混淆のようなある文士のエッセイ集(文庫本)を読んでいたら、おそらく昭和32年(1957年)に発表したと思われるある旅のエッセイの中で「アル添」日本酒に関する記述にぶつかりました。以下その部分をそのまま引用します(□□□は固有名詞の伏字、改行はありません)。
 
『□□□は、類別すれば辛口の部類に属する酒なのだろうと思う。しかしいつからのことなのか、米を節約するために政府の命令で醸造中の酒の原液に何パーセントかのアルコールをぶち込むことになってからは、酒を作る技術はこのアルコールの匂いを消すのに集中されることになったようで、上等な酒であればある程、最初に口に含んだ時の味は真水に近いものなのだと、まずそう考えて間違いなさそうである。喉を焼かれる感じがするから辛口で、甘いから甘口なのだという区別はもう存在しない。その代わりに、何杯か飲んでいるうちに、昔飲んだ酒の味の記憶が微かに戻って来て、それが現在飲んでいる酒の味になるから不思議であり、そして暫くすると、要するに昔とは規律が根本的に変わったのだということに気付く。今の醸造家が目指しているのは、酒の中の酒というふうなものであるらしくて、その域に達すれば甘口も辛口もないし、ある意味では、我々はアルコール添加のお蔭で昔よりも純粋な酒の味に接していることになる。そして□□□は、日本で現在作られているそういう良酒の一つである。』
 
これは昭和32年の話だし、当該文士にもいろいろな事情と気遣いがあったにせよ、この一節に関しては「マイナス120点」を付けたいと思います。
 
この文脈で『上等な酒であればある程、最初に口に含んだ時の味は真水に近いものなのだと、まずそう考えて間違いなさそうである』と言われても、それから『ある意味では、我々はアルコール添加のお蔭で昔よりも純粋な酒の味に接していることになる』と説得されても、はあ、と返答するしかありません。


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2019年9月 3日 (火)

サンマと地震ときれいな星空

今年もサンマが不漁というニュースが流れています。いくつかのニュース映像を見てもけっこう酷い状態のようです。品揃えのいい対面販売の魚売り場でどんなサンマが並んでいるか確かめてみました。細い頼りないサンマが何尾か氷水のなかで消費者に購入されるのを待っていましたが、消費者はちらっと見て通り過ぎるだけのようです。売り場のベテラン女性と立ち話です。「今年はまだこんなのしか入ってこない。こんなのは初めてです。」
 
札幌市から「広報さっぽろ」の最新版が届きました。表紙に大きな活字で「特集 災害に備えるために 〈北海道胆振東部地震から1年〉」と印刷されています。
 
ほぼ1年前のブログ記事「大きな地震で夜中に急に停電した時に役に立ったもの」を読み返すと、その地震が発生したのは2018年9月6日の午前3時過ぎで、そのすぐあとに北海道全体が停電、ブラックアウトしてしまいました。我が家で冷蔵庫が再稼働の低い音を出し始めたのは、9月7日の早朝です。まる1日と数時間、停電していたことになります。寒くもなく暑くもないいい季節だったのが不幸中の幸いでした。
 
そのときもそれなりに防災グッズや食べものや予備バッテリーは用意してありとくに不自由はなかったのですが、停電が長引くかもしれない次回の災害に備えて、地震後に、スマホの充電パックや非常用ランプ、そしてカセットガスボンベなどをより充実させました。「ごはんパック」と「ペットボトルの水」、「自家製梅干し」と「自家製味噌」、それに抹茶のような粗挽き茶が手元に十分にあるので1週間くらいなら同じ食べものの繰り返しになりますがひもじい思いはしません。
 
その記事の4日前の記事に「サンマが、突然、大衆魚に」というのがあり、2018年は9月になって突然にサンマが獲れ始めたようです。だから、今年は去年よりもサンマの状況は悪い。
 
ブラックアウトに突然見舞われたことの僥倖は、札幌でもきれいな星空が6日の夜に楽しめたことです。札幌はけっこう立て込んできたとはいえ空は大きい。ブラックアウトなので、視線の届く範囲は、救急車の走る以外は、真っ暗、真っ黒です。
 
以前、南半球の緑の灌木と草原が延々と拡がる地域で夜空にそのまま引き込まれてしまいそうな全面の星空を経験したことがあります。世界にはこれほど多くの大小に煌(きら)めく星々があったのかという驚きです。こういう星や星座で埋まった夜空、星空を毎日眺めていたら、各文化で星の物語、星座の神話が次々に紡ぎ出されたのも不思議ではありません。
 
札幌のその夜の星空は空気の透明度が違うのでその美しさには及びもつきませんでしたが、札幌で生活しているなかでいちばん星がきれいな夜空だったと思います。

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2019年8月30日 (金)

平飼い有精卵が選り取り

ある農家の「平飼い有精卵」の6個入りパックのなかに、手書きの文章をコピーして短冊風(あるいは栞風)にカットしたのが入っていました。そのまま引用します。
 
「朝夕はずいぶんと涼しくなってまいりましたね。先日農場で蛍を見つけました。蛍を見ていると環境に負荷の少ない取り組みを応援してくれているようにも思えました。このような取り組みができるのも皆さんのお陰です。本当にありがとうございます。(農場名)(代表者名)」
 
平飼いとは、下の写真のような飼い方のことです。北海道の農家は広いので鶏を地面で遊ばせておく。狭い団地のようなケージには閉じ込めない。写真は上の農家のウェブサイトからお借りしました。
 
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農家によって何を鶏の飼料(エサ)にするかはそれぞれに差がありますが、北海道で暮らすことのありがたいところは、ご近所野菜売り場の中の鶏卵コーナーの棚に「平飼い有精卵」が5種類ほど並んでいることです。5種類というのは5つの違う鶏卵農家からやって来たのがそこで買い手を待っている、という意味です。
 
たとえば、下のラベルの鶏卵を出荷している農家では、鶏用の飼料は
 
「北海道産を主体とした(一部国産を含む)米、大豆、牡蠣(カキ)殻、魚粉などの自家配合飼料と青草・野菜などを食べて育ちました」となっています。コメも大豆も牡蠣も魚も青草も野菜も全部北海道産が手に入ります。野菜なんかは自分で栽培するし、青草もそのあたりに自生しています。
 
北海道産以外の国産飼料は一部は含まれるかもしれませんが、外国産(たとえば米国産)のトウモロコシや大豆はまったく含まれていない。だから、消費者はラベルを読んで自分が鶏に食べてほしいという種類のエサで育った平飼い有精卵を買えばいい。本質的なことではありませんが、コメをよく食べる鶏の黄身の色は淡くなり、ニンジンや黄色いトウモロコシをよく食べると黄身はオレンジ色になります。
 
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いろいろと不可思議な政治文脈で「食べて応援」という言葉が溢れていたことがありましたが(今でも一部そうですが)、そういう文脈ではなく、消費者目線の非常に真っ当な意味でこういう鶏卵農家の卵は「食べて応援」だと思われます。


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