米と麦

2018年5月31日 (木)

2kgという重さのパッケージング

ぼくは日本酒は一升瓶が好きなので一升瓶を買って持ち帰ることも多いのですが、その全体重量は約2kgです。2kgは微妙な重量で短距離ならどうということはありませんが、ながい距離だと2kgはけっこう重い。一升瓶は持ち運びやすい形状でもないので、専用の厚手の布袋を持参することもあります。専用といってもワイン向けにデザインされたのを流用したものです。それだと不安なく持ち運べる。

日本人一人あたりのお米の年間消費量は60kgをいくぶん割り込んだあたりを推移しています。一日一合のコメを365日食べ続けると、一合は150gなので(容量が180cc)、1年間では54.75kgになります。お米の2kgパッケージだと、だいたい2週間分の分量です。

以前はお米は10kgや5kgの袋詰めばかりだったのですが、スーパーやミニスーパーで白米の2kgパッケージングが出始めたのが2010年くらいだったと記憶しています。車で買い出しに出る家族連れには大きなパッケージはそれなりにコスパがいいので意味がありますが、コメは精米直後がおいしいとわかっている家族数の少ないひとたちには、重い5kgや10kg袋よりも2kgが向いている。

いろいろな産地のおコメを食べ比べるのが好きな人には、近頃は、その場所は専門店や専門店の入っているデパ地下に限定されますが、もっとパッケージ単位の小さな商品も販売されています。

2kgのコメパッケージでも重いという消費者は、購入場所が地場のスーパーマーケットのようなところなら、他の商品と組み合わせて、値段が安く設定された(場合によっては無料の)お届けサービスを利用するという手もあり、そういうサービスを利用している高齢者を見かけます。

大根やニンジン、リンゴやアボカドみたいな野菜・果実類はけっこう重いのですが、持ち運びやすい種類の袋に詰めて、配偶者と分担して運ぶようにしています。

下はワイン向けにデザインされたのを流用した、日本酒(一升瓶)持ち運び袋。

Photo

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年5月14日 (月)

スナック感覚のカップ蕎麦

以前からあった商品みたいです。知りませんでした。地場のコンビニチェーンが春になると販売しているスナック感覚の冷たいカップ蕎麦です。蕎麦以外にカップうどんや醤油味のカップラーメンもあるようですが、ぼくの関心は蕎麦だけに向かいます。
 
関心が向かうからといってそれがすぐにその場の購入に結びつくのではないのですが、記憶には残ります。
 
今年度版は「カップデザインが一新!化学調味料不使用のこだわりにつゆ!うどんは麵がのどごし良く生まれ変わりました!」となっていて、定価は税込みで158円。化学調味料不使用だからといって、商品棚に並べる食べもの(加工食品)なので、食品添加物がそれなりに加えられていることはしかたないにしても、小腹が空いたときのスナックとしては面白い。ハンバーガーチェーンのジャンクフードを食べるよりもいい。
 
これ1個ではまったく腹の足しにならないという向きは2個食べたらいいかもしれません。
 
また、北海道らしく山わさび昆布の入った大きなおにぎり(山わさびとはホースラディッシュのこと)が180円なのでこれとの組み合わせもありです。このおにぎりには「北海道産山わさび使用、無添加:保存剤、合成着色料、人工着色料を使用していません」と書いてあります。購入するかどうかの意思決定は、おにぎりパックの裏の原材料欄の記載を確認してからでも遅くありませんが、近いうちに、いちど「試食」です。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年5月10日 (木)

宅配ピザはなぜ高いのか?

宅配ピザのポスティング・チラシが定期的に郵便受けに入っているので、捨てる前に眼を通すことがあります。ここ数年は、ピザは年に2回程度自宅で焼くくらいでそれ以外は縁がない。だから、まずお客になることはないと思いますが、ブログの素材にはなります。
 
いつも思うのは、宅配ピザというのはとても値段が高いなあということ。Mサイズが一人前だと思うので、その値段を調べてみると、廉価版が税抜きで1,880円から2,000円、標準価格帯のものが税抜きで2,260円から2,380円、高価格帯ピザは、同様に2,500円から2,630円。ちなみに、マルゲリータは廉価版カテゴリー商品で、Mサイズの定価は税抜きで2,000円です。
 
食べもの屋の原材料費は、通常は定価の30%なので、原材料費は廉価版が564円~600円、標準価格帯品が678円~714円、高価格ピザは750円~789円。
 
自宅でピザを作る場合は、生地はホームベーカリーのピザ生地コースにおまかせして、その間に地元産の調理用トマトで作り置きしてあったトマトソースをピザ向きの味にアレンジします。小麦粉は北海道産。ピーマンやタマネギや自宅栽培のバジルなど野菜を多くしたマルゲリータ風が多い。
 
家庭用ピザのコストは、極端に贅沢なチーズ以外の食材を使わない限り、どんなレベルのチーズを使うかに左右されます。ゴーカケンランなチーズでゴーカケンランなピザも焼けるし、穏当な値段のチーズで穏当な味わいのピザも作れます。だから、ピザ屋さんのチーズがどの程度のものなのかは、ピザの値段からわりに簡単に類推できる。
 
もっともチラシを見ると「お持ち帰りなら半額」という日も月に何日かあるようで、これでも利益が出るようになっているということは、配達経費が相当に多いということで、つまりは、原材料費は定価の30%はかかっていないということで、そういう詮索はここではこれ以上はしませんが、宅配ピザは配達費を食べているようなものだとは言えそうです。だから宅配ピザは高いのでしょう。
 
 

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年4月11日 (水)

塩麹と酢で作るドレッシング

塩だけでは味気ないけれど、自家製味噌で、手でポキッと割いたキュウリや、手で適当な大きさにちぎったレタスを食べると、市販のドレッシングなど使うよりもよほど野菜の味を楽しめます。
 
しかし、蒸したブロッコリーやカリフラワーには別のドレッシングが似合います。ぼくが好きなのは、すでに作ってある自家製塩麹と、それと等量の酢(たとえば100ccずつ)を、使用直前に混ぜ合わせて作るドレッシング。
 
市販のいいかげんなマヨネーズなんかで手抜きするのがいちばんよろしくない。
 
 
Photo

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年3月20日 (火)

ご飯も日本酒もあっさり系

以前にも書いたことだけれど、ご飯用のコメも、酒向きのコメで作った日本酒もあっさり系が好みです。つまり、最近の売れ筋トレンドからはずれています。
 
ご飯用のコメは、全国区でいうとコシヒカリ、それから人気が全国区に近づいてきた北海道生まれの「ゆめぴりか」など、甘くて粘りがあって艶(つや)やかに白いコメが70年代以降の主流で、その傾向はますます強くなっているようです。
 
日本酒は、白ワインのように、香りを含めて全体を味わう大吟醸の冷酒が主流になりました。最近は燗酒のコマーシャルにお目にかかったことがない。
 
ぼくの好みは、ご飯用のコメでは、北海道産の「ゆきひかり」。味わいという意味では、昔風の粳(うるち)米で、かつての有名ブランドにたとえてみるとササニシキに近い。無農薬栽培や特別栽培のコメはなかなか手に入らないのですが、「ゆきひかり」はそれが手に入る。ただし生産量は少ない。
 
日本酒は燗が好きなので、ぬる燗に向いた純米酒をいろいろと試してきて、結局、落ち着いたのは、地元産の「吟風(ぎんぷう)」という酒米(酒造好適米)を使った純米酒です。贔屓にしているの特別純米酒で、この手の酒としてはコメを磨き過ぎかなとは思うのですが、燗酒の風味が、渋くて飽きません。最初に小さめのぐい呑み一杯は冷や(暗冷所の室温)でもおいしい。ただ、香りの満足感がないと落ち着かない向きにはお勧めしません。
 
どうでもいいことですが、誰がどういう意図で作ったのか特別純米酒とは不思議な分類名です。カテゴリー的には純米吟醸です。吟醸という表現では隠れてしまうコメの旨味を訴求したいというのならわからなくもない。純米酒の好きなぼくはその不思議な命名で、この日本酒を手にしたわけだから。
 
 

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年3月 7日 (水)

種子法の廃止

「種子法(主要農作物種子法)」という、一般にはあまりなじみのない法律が来月に廃止されます。
 
「主要農作物種子法」は、第二次世界大戦後の食糧の増産のためには、優れた穀物種子の生産・普及は国・都道府県が主導して進める必要があるという趣旨で昭和27年に制定された法律で、その対象は「稲・麦・大豆」です。しかし、平成30年(2018年)の4月に廃止されます。
 
農林水産省のウェブサイトから、廃止の背景と理由をまとめた資料を以下に引用します。
 
201804__
 
この資料にある民間ノウハウというのは、どこの国のどういう民間のノウハウを指しているのか判然としませんが、要は、この法律の存在意義がなくなったということのようです。
 
「米(コメ)」は別にしても、下のグラフ(ソースデータは農水省「食料需給表」)からわかるように、「種子法」の66年間の存在にもかかわらず、あるいは「種子法」の存在とは関係なく、「小麦」も「大豆」もその自給率は継続的にとても低い。
 
うどん用の小麦はほとんどがオーストラリアなどからの輸入だし、大豆も国産大豆の国内大豆消費量に占める割合は、数%程度です(ただし、豆腐や納豆や味噌として食べる食品用の大豆の自給率は20%くらいあります、あるいはわずか20%しかないとも言える)。外国産大豆は、大部分が遺伝子組み換えなので、食品用でもそういうタイプの大豆が大量に輸入されています。

つまり、この法律は、制定目的の遂行のためには、あまり役には立たなかったみたいです。
 
__2013
 

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年2月27日 (火)

蕎麦と米

昼を外で食べるときには「ざる蕎麦」というのがぼくにとっては好ましい選択肢のひとつです。しかし、時間がないときによく知らない場所で、蕎麦風味のうどんみたいな、つまり小麦粉の割合が蕎麦粉よりも多いような蕎麦に出合うこともあります。そういう場合はいささかうんざりしますが、それも分類基準の上では蕎麦なので、文句をつける筋合いのものではありません。
 
農林水産省統計によると、蕎麦の都道府県別収穫量(平成28年)は、以下のようになっています。
 
28
 
蕎麦は米(コメ)のとれない地域の特産物だったはずです。コメは温暖多湿に向いたDNAを持っていたので、北海道ではコメ栽培が苦手でした。だから、コメ栽培と並行して北海道では開拓使が荒地に強い作物として蕎麦の栽培を奨励しました。そば栽培の盛んな長野県も似たような事情だったのでしょう。北海道蕎麦のいちばんの産地は、コメ栽培の盛んな地域よりも北西にある幌加内(ほろかない)です。しかし、コメの栽培地域と蕎麦の栽培地域は、地域という括りでは、現在は、それなりにオーバーラップしています。
 
品種改良で寒さに強いコメの栽培も増えてきて、おおざっぱに言うと、北海道の北に寄り過ぎない西半分くらいのなかで水のよいところでは、美味しいコメが作れるようになりました。現在、日本でコメの収穫量が断然多いのは、新潟県と北海道と秋田県です。
 
長野県も米を作っています。収穫量は想像と違い意外と多くて北海道の3分の1くらいあります。しかし、栽培品種は大部分が「コシヒカリ」。そのあたりは、「ゆめぴりか」や「ななつぼし」といった地元米を開発した北海道とは事情が違うようです。調べてみると「風さやか」という平成25年に品種登録された長野県オリジナル米もあるみたいですが、ぼくは食べたことがありませんが、あっさりとした食感だそうです。あっさりとした食感のお米には興味がわきます。そのうち、食べてみよう。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年2月 5日 (月)

古い節分と新しい節分

大阪の商売人が、「それ」を節分の消費拡大プロモーションイベントとして考え出したのが、ぼくの記憶だと20年くらい前です。「それ」とは、恵方巻という名前の太巻きのことです。節分に特定の方角を向いて目を閉じて最後までまるかじりするとご利益があるそうです。どなたが考え出したか知りませんが、うまいマーケティングです。
 
コンビニがそれに飛びついて需要を大幅に拡大して時節の人気商品となったので、デパートやスーパーも遅れて参入しました。最近のデパ地下などでは1本が5千円から1万円の、ゴーカケンランな海鮮恵方巻も販売されているらしい。
 
我が家でも自家製の恵方巻を食べました。といっても、卵焼きとインゲンと守口漬けが具のすべてです。黄色と緑と赤茶色が白いご飯と黒い海苔に巻かれただけの素朴な太巻きです。まるかじりはしません。座って方角と関係なくいただきます。これが、我が家の新しいほうの節分。いちおうトレンドを取り入れます。
 
写真は、その時使った巻き簾(まきす)。前回この巻き簾を使ったのは、出汁巻き玉子を作ったとき。
 
__
 
古いほうの節分は柊(ひいらぎ)。これを玄関に飾ります。今年は近所で売っていたそうで、配偶者が買ってきました。配偶者は、節分というと、豆まきと柊です。関連記事は「節分と柊(ひいらぎ)」。
 
写真は今年の役目を終えた柊(ひいらぎ)の飾り。
 
                         _
□□□

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年1月30日 (火)

ついでに、白味噌

2018年の手前味噌は「玄米麹の味噌」でしたが、普通の味噌(ここでは白味噌との対比で赤味噌と呼びますが)の製造途中で、ついでに白味噌を作ってみました。白味噌は、西京(さいきょう)味噌とも呼ばれる甘い風味の簡易熟成の味噌です。デパ地下では「鰆(さわら)の切り身の西京漬け」などを売っている。
 
赤味噌用に大豆を茹でてミンチしたのを、50℃になるまで冷やしている間にその一部をもらいます。ミンチしたのが250gくらいだともともとの大豆(の乾燥重量)は100gなので、それと200gの「白米麹」、および、30gの塩、それに大豆の煮汁を200gを入れて混ぜ合わせます。甘い白い味噌なので、麹は「白米麹」で、その量は大豆の2倍です(赤味噌は、大豆と麹が1対1)。
 
混ぜ合わせたのを、60℃で8時間ほど発酵させます。そういう発酵のための便利な電気式の容器が世の中にはあって、普段は、我が家では甘酒づくりなどでも愛用しています。そうすると白味噌の出来上がりです。容器に移して、冷蔵庫で保存します。
 
赤味噌と違って味噌汁などに毎日使う味噌ではないので、下の写真程度の量が二つあればけっこう重宝します。
 
20180127 ミキサーにかける前
 
201801
      ミキサーにかけた後の白味噌
 

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2018年1月29日 (月)

2018年は玄米麹で味噌づくり

今年は大豆は例年通り北海道産の有機栽培大豆、麹(こうじ)は数年ぶりに島根産の有機玄米麹、塩はいつものミネラル分の多い自然海塩です。大豆は4kg、麹も4kg、塩は1.8kg(塩は大豆ないし麹1kgに対して450g)。我が家の1日の大豆処理量は、鍋などの事情で最大2.5kgなので、1日に2kgずつ、週末の2日間を使って味噌づくり(の最初の段階)を完了しました。
 
北海道の大豆には「音更大袖(おとふけおおそで)」「トヨムスメ」「トヨコマチ」「ユキホマレ」「ゆきぴりか」などがあります。北海道の大豆は、味噌・醤油・納豆には向いていますが、豆腐向きではありません。豆腐がふわふわと柔らかい。普通に硬くしようとすると豆乳がいっぱい要るので値段が高くなる。豆腐適性(固まりやすく硬い豆腐ができる)は、九州生まれの「フクユタカ」や長野生まれの「エンレイ」にはかないません。しかし味噌や納豆となると話は違ってきます。
 
玄米麹は、白米麹よりも、味噌の香りがいい。コクも出るので、長期熟成向きです。2013年2月に仕込んだ玄米麹味噌は、少しずつ、まだ楽しんでいます。おいしい。
 
下の写真は、塩切りした(つまり、塩と混ぜ合わせた)玄米麹。これと、ミンチした茹で大豆(蒸し大豆がいいのだが、一般家庭では無理)を混ぜ合わせて、味噌玉をつくります。(味噌玉については【味噌づくりの工程】参照)
 
__20180126
 
甕に詰め、ゆっくりと熟成させるために、3年間は暗冷所で寝かせます(最初の天地返しは、6か月後)。おいしく食べるのは従って、2021年の春以降ということになります。
 
以下が「味噌づくりの工程」。工程そのものは、シンプルです。
 
【味噌づくりの工程】
 
・大豆と麹と塩を用意する。その割合は、大豆が1kgの場合、大豆1kg、麹1kg、塩450g
 
・よく水洗いした大豆を前の晩から底の深い大鍋で十分に水に浸しておく
 
・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意しながら、煮る(プロは大豆を蒸しますが、自宅では量が多い場合は蒸すという作業は無理)
 
・モノづくりの工程にはクリティカルパスというのがあるが、我が家の味噌作りのクリティカルパスは、鍋で煮るという工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kg。だから作業量は一日2kgまでとする
 
・熱で柔らかくなった大豆をミンサーにかけてミンチにする(ミンサーは強い焼酎で雑菌消毒しておく)
 
・米麹と塩を、大きなボールなどで上述の割合できれいに混ぜ合わせたのを、並行して用意しておく(塩は一部分、後の工程のためにとっておく)
 
・大豆のミンチを、麹菌が活発に活動できる50℃まで冷ます
 
・その大豆と米麹と塩を混ぜ合わせる
 
・味噌玉をつくる
 
・度数40度以上の強い焼酎で雑菌消毒した甕(我が家は常滑焼)に、次々に味噌玉を投げ入れる(こうすると空気が中に入らない。酸化防止になる)
 
・全体を平らに整える
 
・とっておいた塩を薄くかぶせ、大きめに切った幅広の干し昆布をその上に敷く(干し昆布を敷くのは、北陸地方の智恵。それを拝借。こうするとカビない。昆布の風味も楽しめる)
 
・重石をかける(我が家では、常滑焼の大きめの中蓋を重石にしている)
 
・上蓋をする
 
・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付ける
 
・天地返しまで、暗冷所で静かに寝かせる
 
・天地返しで、発酵中の味噌の天(上)と地(下)を混ぜ合わせ、甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)
 
【以上】

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

より以前の記事一覧