昆布

2018年11月16日 (金)

梅干しと昆布の佃煮、簡素な贅沢

我が家の朝ごはんの必需品です。梅干しと昆布の佃煮。梅は和歌山の龍神梅。昆布は北海道の羅臼(らうす)昆布。原材料の選択と製造プロセスにそれなりにコストと手間ひまがかかっているので、簡素な贅沢ということにします。

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左が自家製の梅干し、右が出汁を引いた後の昆布で作った佃煮です。今回の佃煮の原材料は知り合いから最近いただいた羅臼の昆布。専門業者の間では塩昆布や佃煮用昆布のデフォは「真昆布」ということになっていますが、我が家の好みは「羅臼昆布」。出汁をとったあとでも濃厚な旨みの佃煮ができあがります。

そのいただき物の羅臼昆布は浜で少し天日干しし、近場の加工場で商品としての体裁を整えただけのものらしく、まだ潮の香りと海塩の味が溢れんばかりです。端を小さく切り取って噛むとそれだけで昆布のおやつです。それと、この梅干しをかつて天日干ししたときの様子を並べてみます。

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北海道は昆布の独占的な産地ですが、北陸や関西の昆布加工業者や全国の消費者への販売に熱心ではあっても、北海道の人たちは昆布を食材としてあまり使わないしあまり食べません。もったいないと思いますが、それも食文化ではあります。

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2018年10月17日 (水)

濃厚な羅臼昆布

羅臼(らうす)で昆布漁ビジネスをしている知り合いのいらっしゃるあるかたから、羅臼昆布をいただきました(写真)。干してはあるのですが、まだ浜の匂いが残っていて、ややレアな感じです。蔵の中で年の単位で寝かせ、そうすることによって静かな熟成という付加価値をつける北陸の昆布とは違います。北海道らしさの漂った干し昆布です。

根に近いほうをわずかに切り取って硬いのをしばらく噛んでいると、口の中に潮の香りと海水の塩味が広がります。人為的な甘さのない荒々しい「都こんぶ」を食べている感じですが、噛んでいる昆布がもともと持っている自然な旨さと甘さをゆっくりと味わえます。出汁のもとが口の中で溶け出します。

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出汁昆布と言えばデフォは利尻(りしり)昆布で、我が家のメインの出汁昆布も利尻昆布です。しっかりとした味で香りが高く、澄んだ出汁が引けるので、お吸い物や鍋物、湯豆腐に適しています。だから京都の料理屋やお寺では利尻昆布です。我が家では出汁を引いたあとの利尻はもったいないので昆布の佃煮にします。

羅臼(らうす)昆布は、出汁がにごるという「特徴」があります(湯豆腐には向いていませんがそのこと自体は欠点ではないので「特徴」という表現を使います)。香りがよくて柔らかく黄色味を帯びたコクのある出汁がとれます。その濃厚な出汁の旨さから、出汁の王様と呼ばれることもある。出汁を引いた後の昆布を家庭料理として佃煮にする場合は、羅臼昆布がいちばんです。

利尻昆布、羅臼昆布とくれば、次は真昆布ですが、大阪で塩昆布や昆布の佃煮に利用されているのは真昆布(まこんぶ)です。最初から「商品」としての塩昆布や佃煮を目指す場合は、それ以外の選択肢はなさそうです。利尻や羅臼は硬くて食べられない。

いただいた羅臼昆布のお返しは、北海道産の小麦粉をホームベーカリーで焼いた自家製パンにしました。

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2018年10月 3日 (水)

昆布の佃煮に関するなんとなく贅沢な悩み

これを「贅沢な」悩みと呼ぶのは、言葉の使い方を知らないか間違っているか、どちらかだとも言えますが、やはり手を抜くとダメということかもしれません。

北海道の昆布の産地は大きく分けると、「利尻(りしり)・礼文(れぶん)」、「羅臼(らうす)」、「日高」、「道南」の4つになりますが、産地によって昆布の種類と性質が異なります。「出汁昆布」には「利尻昆布」と「羅臼昆布」、秋から冬の「おでん用結び昆布」には「日高昆布」、「塩(ふき)昆布」「昆布の佃煮」「昆布サラダ」には道南(函館とその近隣)でとれる「真昆布(まこんぶ)」。それから、道南にはねばねばした「がごめ昆布」というのもあります。松前漬けなんかには向いています。

朝ごはんには、毎日、自家製の昆布の佃煮を少し食べます。材料は出汁引きに使った昆布(現在は利尻昆布のみ)。引いたあとの昆布を食べやすい幅と長さに切りそろえ、ストックしてある実山椒なども入れて醤油ベースで味付けをすると、おいしい昆布の佃煮ができあがります。

醤油ベースの味付けとは、醤油・みりん・日本酒・生姜・実山椒・梅酢(隠し味)を調味料にして2~3時間かけて、味を確かめながら水分を飛ばしていくということで、歯ごたえを残しつつ柔らかくなるまで煮詰めます。

「歯ごたえのある柔らかさ」が我が家のこだわりですが、そのためには出汁引き後とはいえ利尻のようなかたい昆布をひたすら包丁で刻むという作業が不可欠です。しかし、これが楽ではない。

なので、市販の、それなりにレベルの高い干した日高昆布を細切りにしたのを試してみたのですが、結果は、柔らかすぎて歯ごたえがない。我が家の基準を満たさない。で、また「利尻」を刻んでいますが、重労働です。

大阪や京都の塩昆布(塩ふき昆布)や昆布の佃煮は、いい材料のいい部分を使って専門家がつくる商品なので歯ごたえのある柔らかさを持っています。原材料の昆布は道南の「真昆布」です。同じようなことをすれば、歯ごたえと柔らかさを兼ね備えた自家製の昆布の佃煮ができあがるかもしれませんが、そうなると「廃物利用」という枠をはみ出してしまいます。もはや、家庭向きではない。

なにか佃煮向きの市販のいい刻み昆布、細切り昆布はないかしらん。

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2018年4月 2日 (月)

味噌汁と具

朝は味噌汁です。味噌汁は、味噌と出汁と具が決め手ですが、味噌は自家製で、現在使っているのも常滑焼の甕で3年以上寝かせたものです。1年くらいだと若い。2年経つとそれなりに落ち着いてきます。しかし、3年間熟成した旨みにはかなわない。出汁はよく寝かせた市販の干し昆布を丁寧に引き、(ス―プストックという言葉に倣えば)出汁ストックを作っておきます。
 
味噌汁は具の選択が悩ましい。
 
基本は海藻や野菜やキノコですが、海藻はたとえば乾燥ワカメなどはストックしておけるし、シメジのようなキノコも今は工場の通年生産品なので簡単に手に入ります。味噌汁の旨さは味噌と出汁のコラボなので、具にはワカメや豆腐などがあればそれで十分で、それ以上は味の邪魔という考え方があります。説得力がある考え方ではあるのですが、しかしそれだけではもの足りません。季節を運んでくる野菜がいっしょに欲しい。
 
だから、季節に応じて、近所の野菜売り場や地元の野菜通販で手に入るものが具になりますが、基本は地産地消。でも、地産地消という考え方にこだわっているのではなく、地元に美味しい野菜があるので結果としてそうなっているというわけです。しかし、畑が寒さに覆われ、雪に埋もれてしまう冬は、雪の下ダイコンや雪の下ニンジン、あるいは雪の下キャベツなどの越冬野菜を除けば、地元の野菜はなくなってしまうので、そういう場合は、温暖な地域の味噌汁向きの野菜に我が家まで旅をしてもらう。
 
余計なことですが「地産地消」というのはよくわからない言葉です。「地」をどの程度の地理的な広がりと考えるかで、「地」の範囲は大きく変わってきます。歩いて1時間以内という「地」もあれば、「札幌近郊」というのも「地」、北海道も「地」、日本も「地」、地球も「地」です。最初に地産地消を言い出したひと、あるいは、なんとなく地産地消と言っている人たちにとって「地」とはなにかを聞いてみたい気もします。
 
この1年はめぐる季節に応じて入手可能な「野菜」をつぎつぎと試してみました。味噌汁の具としての向き不向きはありますが、思いつくままに書き並べてみると、小松菜、大根、絹サヤ、スナップエンドウ、カボチャ、タマネギ、さつまいも、ジャガイモ、モヤシ・・。
 
カボチャはおいいしいけれど、ぼくには甘すぎて味噌汁の雰囲気が壊れてしまう。モヤシは季節の隙間で他に何もないときは最後の手段として便利ですが、味噌汁が青っぽく、水っぽくなる。美味しい小松菜や絹サヤ、タマネギあたりが落ち着きがいいようです。
 
キノコ類は、定番のシメジやナメコ以外に、最近は「木耳(キクラゲ)」を楽しんでいます。
 
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白い木耳(白キクラゲは漢字では「銀耳」と書くそうです)
 
 

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2017年10月24日 (火)

漬物雑感

「タクアン」は仕込みが終わったので、あとは順調に発酵が進むのを待つだけです。新鮮な白菜や大根が出回る時期は、「白菜の浅漬け」か大根の「べったら漬け」が我が家の漬物の定番です。
 
「白菜、塩、輪切りの鷹の爪」にしっかりと重石をかけて数時間から1日程度、常温の涼しい場所や冷蔵庫に置いておけばおいしい「白菜の浅漬け」ができ上がります。簡単です。
 
縦に二つに切った、頃合いの大きさの「大根」の切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた甘酒に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みが協調した、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの漬物です。
 
ただ、「べったら漬け」には、甘酒が必要で、甘酒は麹と白米で作ります。作り慣れると簡単ですが、やや敷居が高い準備作業かもしれません。その工程は、「①うるち米をお粥(かゆ)にする。②お粥を60℃に冷ます。③そこに麹を入れて混ぜる。④そのあと60℃に近いそれ以下の温度で10時間ほど発酵する(ヨーグルトをつくるための電気式容器などを利用すると便利)。⑤でき上がる。」です。
 
タクアンなど冬の漬物を準備する時期に、気の利いた小売店の野菜売り場などに立ち寄るのはけっこう楽しいものです。通常販売しているものの3倍くらい大きい白菜がいくつもどんと置いてあったり、10本入りの箱売り青首ダイコンの箱が積み重ねられています。お店によっては札幌大球という巨大なキャベツが並んでいる。漬物関連コーナーは、塩、麹、鷹の爪、クチナシなど必需品で埋まっています(クチナシの黄色が必需品かどうかは別にして)。
 
我が家は、ニシン漬けなど魚介類を素材とする漬物は苦手なので作りません。しかし、以前、松前町に宿泊した時に旅館で出された「松前漬け」(素材は、数の子、スルメ、昆布)がとてもおいしくて、すぐそばの漬物屋でその長持ちしない松前漬けを冷蔵便で自宅まで送ってもらったことがあります。それほど旨かった。デパートなどで売っている袋詰めにした添加物がいっぱいの松前漬けには食欲がわきません。
 
考えてみると、松前漬けの材料は、それが江戸後期に松前藩で生まれた当時は、ニシン(数の子)もスルメイカも昆布も塩も大量に獲れた安価な食材だったので、ぼくたちが白菜の浅漬けを作るように、松前周辺の家庭ではとても気軽に松前漬けを漬け込んでいたのでしょう。

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2017年10月 2日 (月)

止まらない、北海道のおかき

こういう類は口にしないのだけれど、たまに食べたくなります。食べ始めると止まらない。その衝動は年に1回か2回くらい。そういう衝動がまったくない年もあります。
 
商品名を出してしまうと、北海道の「北菓楼」<【註】「きたかろう」と読みます>という菓子会社が製造販売している「北海道開拓おかき」。味は、「甘エビ」「帆立」「秋鮭」「いか」「昆布」「柳だこ」「たらこ」「北海シマエビ」で、原材料は、北海道で獲れたそれぞれの魚介類や昆布、北海道産のもち米、および、北海道産のミネラルの多い自然海塩。
 
ぼくが好きなのは一種類、「北海道開拓おかき・えりも昆布」だけです。あとの味には興味がない。袋詰めで、170g。税込みで440円。9月29日に買ったものの賞味期限は10月29日、ひと月です。(写真)
 
原材料名を正確に記載すると「えりも昆布」バージョンの場合、「もち米、植物油脂、食用米油、昆布、醤油、食塩」。食べ始めると止まらないのは、もち米と塩・醤油と昆布味のバランスに加えて、揚げ物だから。植物油と米油が食べている人の手を動かせ続けます。
 
飛行場の売店で詰め合わせをお土産に買う場合もあります。けっこう喜ばれます。
 
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2017年2月13日 (月)

魚を買いたいときは、カレンダーをチェック

札幌中央卸売市場は、原則として日曜日と水曜日がお休みですが、例外もあるので、魚を買い出しに行きたいときは、念のために市場カレンダーをチェックします(下のカレンダー、札幌中央卸売市場のウェブサイトから引用)。
 
Feb_mar_2017
 
先週の土曜日に配偶者と一緒に一週間分の魚介類を買い出しに行きたいと思い市場カレンダーを見ると、なんとお休み。その土曜日が祭日ということをすっかり失念していました。
 
売り場に来る消費者の多さ、つまり売上量と売上金額の多さを考えると、お店(ぼくのいうお店とは対面販売が基本にある魚売り場のことですが)は、土曜日にいちばん品揃えに力を入れます(海が大荒れで収穫がほとんどないという日もありますが、それはさておき)。だから所用で身動きが取れない場合を除き、鮮魚はできるだけ土曜日に手に入れるようにしています。収穫地は慎重に吟味します。日曜は、土曜日に仕入れた在庫の残りが出てくるので、土曜日よりは魅力度が低下する。
 
刺身、単純な煮物、南蛮漬け、昆布締め、粕漬け、塩麹漬けや醤油麹漬けなどを素材との相性で組み合わせると、数日間という短期の保存は簡単です。もっとも、買ってきた日の前処理の面倒を我慢すれば、ということですが。

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2017年1月25日 (水)

雪の下ニンジン

「越冬野菜」や「雪の下野菜」の対象は、大根やキャベツ以外には、ニンジン・ゴボウ・ジャガイモ・長ネギなどがあります。雪の下は寒すぎず、温度が一定で、かつ水分がある。野菜が鮮度を維持できる条件がそろっており、雪の下でしばらく眠っている間に、野菜の旨味や甘味が増してきます。
 
ここ2か月ほど全く姿を見なかった北海道産のニンジンが、やっと野菜売り場の棚に並び始めました。雪の下ニンジンです。並んでいたのは、札幌市と境を接するある地域の農場の雪の下で貯蔵されていた規格外(大きすぎるという意味での規格外)のもの。したがって値段はとてもお手頃です。
 
最近は、北海道産のリンゴと組み合わせたニンジンジュース(ジューサーを利用したもの)を楽しんでいます。この規格外のニンジンで試したところ、いつもより明らかに味の濃い甘いジュースができあがりました。「雪の下」効果です。
 
雪の下というわけではありませんが、一定の時間以上静かに眠らせている間に角が取れて旨味が徐々に増してくる食材や加工食品があります。身近なところでは、自家製の味噌や梅干しやタクアン。味噌や梅干しは2年以上。プロの手によるものだと昆布。とくに北陸の「蔵囲(くらがこい)昆布」。数年以上の単位で寝かします。中には10年物もあります。
 
秋鮭を雪の下で寝かせたのを食べたことがありますが、感激はいま一つでした。

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2017年1月18日 (水)

自家製の、昆布の佃煮

我が家は昆布が好きで、産地の違う北海道の昆布をそれぞれに楽しんでいます。季節を通して頻繁に使うのは利尻(りしり)と羅臼(らうす)の「出汁(ダシ)昆布」、そして秋から冬の時期のおでんには日高(ひだか)の「おでん用結び昆布」などですが、利尻や羅臼でダシをひいたときには、毎回ではありませんが、自家製の佃煮を作ります。厚めの昆布の佃煮がほしいという理由で羅臼を使う場合もあります。
 
利尻や羅臼は基本的に出汁用で、特に利尻は非常に硬いし、また羅臼は厚いので、商用の佃煮にはあまり向いていませんが、家庭用は一番出汁を引いたのを使うので、佃煮用に別に昆布を調達する必要はありません。
 
好みの大きさ・長さ・細さにそのたびごとに刻んで、冷蔵庫(チルド)にためておいたのを取り出し、醤油・みりん・日本酒・生姜・実山椒・梅酢(隠し味)を調味料に2~3時間かけて、味を確かめながら水分を飛ばしていきます。歯ごたえを残しつつ柔らかくなるまで煮詰めると、朝ごはん用のおいしい昆布の佃煮ができあがります。
 
我が家の朝ごはんの漬物は、作るのに手間暇がかかっているという意味で贅沢で、たとえば今の時期なら、べったら漬け、タクアン、梅干し、昆布の佃煮を毎日少しずついただきます。
 
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      利尻昆布で作った佃煮

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2017年1月11日 (水)

橙(だいだい)のポン酢

ポン酢の原材料は、橙(写真)の搾り汁、煮切り味醂、鰹節と昆布、そして醤油。2リットルの広口ガラス瓶に詰め、冷蔵庫の中でたいていは数か月寝かせておきます。毎年複数本作るのですが、今年は3本。時期が来れば、その広口ガラス瓶から昆布を取り出し、鰹節を濾して、小ぶりな容器に移せばいつでもおいしいポン酢として便利に使えます。
 
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我が家では、漬物や基礎加工食品を季節に応じて作ります。以下がその一覧。橙のポン酢の季節の位置づけもわかります。べったら漬けはその一覧に入れましたが、糠漬けは季節が長いので除外してあります。
 
◇冬(12月から2月)
 ・橙(だいだい)のポン酢
 ・橙(だいだい)のマーマレード<ただし、2017年はお休み>
 ・味噌(仕込み、大豆は北海道産)
 
◇春(3月から5月)
 ・とくになし、夏の作業のスケジュールなどを考える
 
◇夏(6月から8月)
 ・梅干し
 ・梅酢(白梅酢と赤梅酢:梅干し作りの貴重な副産物です)
 ・梅ジャム
 ・実山椒の塩漬け
 ・しば漬け(乳酸発酵バージョン)
 ・味噌(天地返し)
 ・バジルソース(バジルは自宅で栽培)
 ・トマトソース(近所の農家で栽培している調理用トマトを使う)
 
◇秋(9月から11月)
 ・スダチのポン酢
 ・柚子胡椒(ゆずこしょう)
  ・べったら漬け
 ・タクアン(仕込み、食べるのは翌年の年明け以降)

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