昆布

2019年10月 3日 (木)

「味キャベツ」

簡単な食べものです。なぜそんな名前になったのか不明ですが、メニューには「味キャベツ」とあります。居酒屋風の店で出会いました。パリパリのキャベツを葉がしっかり重なる感じにザクッと切ったのを、細切りの塩昆布と組み合わせたものです。
 
季節外れに暑いので普段は飲まないビールを頼んだ時に、待ち時間のほとんどない肴としてそれを注文してみました。その店のは胡麻油が少しかかっていましたが、こういう場合の植物油は食欲を刺激します。油の刺激を無鉄砲に進めるとテレビコマーシャルの「なんでもマヨネーズ」になってしまいますが、それはさておき。
 
キャベツがパリパリと美味しいし、キャベツと細切り塩昆布とビールの組み合わせがなかなかに結構です。結構ではあっても相手がビールだとやや不満なので、相手を日本酒に替えて自宅で試してみたくなりました。
 
そう云えば食べている最中に、何年か前に一度その「味キャベツ」を札幌で家庭料理としてごちそうになったことがあって、それをすっかり忘れていたのを急に思い出しました。他にごちそうが並んでいたので印象が薄くなり、普段の記憶から消えていたのかもしれません。
 
北海道はジャガイモ・タマネギ・ニンジンほどではないにしても、キャベツの地元供給量にまったく不足はないので、露地栽培ものは4月から11月まで楽しめます。

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2019年9月25日 (水)

三角形のおにぎりの型

 
ぼくは、配偶者と違って、きれいな三角形のおにぎりを作るのが得意ではないので、型を買ってみました。「ギュッとつめて、ポンと押すだけ」というのがそのおにぎりの型の宣伝コピーです。もっと細かくは「ダブルエンボス加工なので」「型ばなれがよく、お手入れラクラク」と書いてある。
 
実際に使ってみるとその通りでした。最初はくっつきを恐れて軽く水を付けましたが、何個か作っても、型ばなれの良さは持続します。
 
おにぎりの具は、自家製梅干しと自家製の昆布の佃煮です。我が家ではそれ以外の具は食べない。デフォは梅干し。
 
とても早い朝の出発の日などは時間がないので、前の晩遅くに作ってラップで包んであとは冷蔵庫。朝は、その北海道産米のおにぎりを少しだけ暖かくなる程度に軽くチンして、多めの海苔でくるんで食べる。あとはこれも前の晩に作っておいた手前味噌の味噌汁。それを温め、そしてお湯を沸かして抹茶風の粗挽き茶。そうすると、さっと食べてさっと片付けてさっと出かけられます。

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2019年6月 5日 (水)

イカは生では食べない?

日本は世界一のイカ消費国だそうです。これは直感的に納得できます。ただし、イカの漁獲量が世界で圧倒的に多いのは中国、次いでペルー、日本の漁獲量は7番です(FAOデータ)。

北海道で獲れるイカは「スルメイカ」と「ヤリイカ」ですが、イカに関して道産子(北海道生まれの人たち)の特徴は、

① 生のイカの皮を素手で剥くのが天才的にうまい
② 生のイカをとても好む地域と、生のイカは決して食べない地域に分かれている。生のイカは食べないとは、焼くとか煮るとか揚げるとか熱を通したものだけを賞味するということで(この中には干したのを焼くのも含まれる)、おそらくは寿司と塩辛を唯一の例外として、生のイカは口にしない

と、まとめるといささか乱暴すぎるかもしれませんが、料理好きな、海に近い北海道東北部出身の知り合い女性と話してみると、その断定がますます確かなものに見えてきます。

「生のイカは口にしない」ということはイカの刺身を食べないということで、「おそらくは寿司と塩辛を唯一の例外として」という想定も間違っているかもしれません。その理由を聞くのも失礼なので、無理に尋ねることはしなかったのですが、彼女のまわりは皆さんそうらしい。イカの刺身の好きな我が家とはずいぶんと違います。イカはアニサキス寄生虫の宿主で、アニサキスは醤油や酢やワサビでは死滅しません。アニキサス対応には加熱料理が望ましい。おそらくそれが生で食べない理由だと思われます。

だから、〈「身が透き通っている」「今まで食べたことがある食感と全然違う」「コリコリしている」......。函館を訪れた人が、いかの刺し身を食べた際に思わず発する言葉です。〉(函館市公式観光情報サイトより引用)という函館のイカの刺身文化とはずいぶんと違います。保存料を使っていない、したがって消費期限のとても短いイカの塩辛や松前漬けを楽しむ松前の食文化ともずいぶん違う。

北海道南西部はイカの生食文化、北海道の東部や東北部はイカの加熱料理文化。函館の「がごめ昆布」と羅臼の「羅臼昆布」も食べ方や料理での使われ方がずいぶんと違いますが、それ以上に違うようです。

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2019年3月18日 (月)

プレゼントに糠床(ぬかどこ)

新婚の女性や、新婚ではない主婦で糠(ぬか)漬けをしたいのだけれど敷居が高い、どこから手を付けていいのかわからないというかたに、糠床をプレゼントすることがときどきあります。プレゼント用糠床(ぬかどこ)の製造責任者は配偶者です。誰にでもプレゼントするわけではありません。

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一番目の写真から開始です。素材は米糠、塩、昆布、鷹の爪、水。二番目の写真の状態まで作業をしたら、ニンジンなどの適当な野菜を捨て漬けし、それを何度か繰り返し、風味や香りが糠床らしく育ってきたら、それをさしあげます。

この容器は蓋付きのガラス製で、糠漬け容器としては最小に近い大きさですが、冷蔵庫の中にスポッと納まる形とサイズなので、糠漬け初心者には重宝だと思います。

けっこう喜ばれます。糠床はその中で乳酸菌や酵母やその他の多様な微生物が生きています、それらが糠漬け特有の風味を生み出します、それらを育てなくてはいけない、だからかき混ぜ作業を適宜忘れないようにというアドバイスも、忘れずに伝えます。そのやり方や野菜の選択に関してときどき電話がかかってきて、配偶者がヘルプデスクをやっているようです。

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2019年2月 6日 (水)

自家製味噌、手順を確認してから作業に

年に一回の作業なので、開始前に手順(工程と云うほうがモノづくりらしい)を一応確認します。味噌づくりは配偶者との共同作業・分担作業です。長年やっているので、やり始めると手が作業を思い出します。

以下が「味噌づくりの手順」ですが、わりにシンプルです。今年は大豆は4kgです。後述のように、我が家の一日の処理量は大豆2kg程度なので二日間連続の作業になります。

【味噌づくり手順】

・大豆と麹と塩を用意する。その割合は、大豆が1kgの場合、大豆1kg、麹1kg、塩450g。今年の実際量は、大豆4kg、麹4kg、塩1.8kg

・よく水洗いした大豆を前の晩から底の深い大鍋で十分に水に浸しておく

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・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意しながら、煮る(プロは大豆を蒸すが、自宅では量が多い場合は蒸すという作業は難しい)

・モノづくりの工程にはたいていはクリティカルパスが存在するが、我が家の味噌作りにおけるクリティカルパスは、鍋で煮るという工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kg。だから作業量は一日2kgまでとする

・熱で柔らかくなった大豆をミンサーにかけてミンチにする(ミンサーは強い焼酎で雑菌消毒しておく、最近は40度超の強い焼酎が手に入りにくくなった)

・米麹と塩を、大きなボールなどで上述の割合できれいに混ぜ合わせたのを、並行して用意しておく(これを一般に塩切りという。塩はこのとき全部を使わずに、一部分を後の工程のためにとっておく)

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・大豆のミンチを、麹菌が活発に活動できる50℃まで冷ます

・その大豆と塩切した米麹を混ぜ合わせる

・味噌玉をつくる

・度数40度以上の強い焼酎で雑菌消毒した甕(通常は常滑焼、今回は一斗の業務用ホーロー容器)に、次々に味噌玉を投げ入れる(こうすると空気が中に入らない。雑菌防止になる)

・全体を平らに整える

・とっておいた塩を薄くかぶせ(とくに周辺を丁寧に)、大きめに切った幅広の干した羅臼昆布をその上に敷く(干し昆布を敷くのは、北陸地方の智恵。それを拝借。こうするとカビない。昆布の風味も楽しめる)

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・重石をかける(我が家では、常滑焼の中蓋を重石にしている。もっと直径の大きいのがいいのだが、他で全部使用中なのでこのサイズで妥協)

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付ける

■ここまでが当面の作業。以下は半年くらい経った頃に行う作業■

・天地返しまで、暗冷所で静かに寝かせる

・天地返しで、発酵中の味噌の天(上)と地(下)を混ぜ合わせ、甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)

・天地返しの年月日をポストイットに追加記入する

以上

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2019年1月 4日 (金)

二日と三日は九部屋の小分け皿

お節を重箱に盛り付けるのは元日だけで、二日と三日は写真のような九部屋の小分け皿を使い、四日からは普段のメニューに戻ります。

雑煮は、すまし汁と味噌仕立てを日替わりで楽しみます。すましには野菜にローストした鶏肉を食べやすい大きさにカットしたものを加えますが、味噌は野菜だけです。

味噌仕立てには今年は札幌の隣町で生産されている淡い色のこし辛口味噌(辛口といってもやや甘い)を使ってみました。餅は小ぶりな杵つきの丸餅(玄米餅)です。杵つきなのでとてもおいしい。あとを引きます。

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2018年11月16日 (金)

梅干しと昆布の佃煮、簡素な贅沢

我が家の朝ごはんの必需品です。梅干しと昆布の佃煮。梅は和歌山の龍神梅。昆布は北海道の羅臼(らうす)昆布。原材料の選択と製造プロセスにそれなりにコストと手間ひまがかかっているので、簡素な贅沢ということにします。

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左が自家製の梅干し、右が出汁を引いた後の昆布で作った佃煮です。今回の佃煮の原材料は知り合いから最近いただいた羅臼の昆布。専門業者の間では塩昆布や佃煮用昆布のデフォは「真昆布」ということになっていますが、我が家の好みは「羅臼昆布」。出汁をとったあとでも濃厚な旨みの佃煮ができあがります。

そのいただき物の羅臼昆布は浜で少し天日干しし、近場の加工場で商品としての体裁を整えただけのものらしく、まだ潮の香りと海塩の味が溢れんばかりです。端を小さく切り取って噛むとそれだけで昆布のおやつです。それと、この梅干しをかつて天日干ししたときの様子を並べてみます。

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北海道は昆布の独占的な産地ですが、北陸や関西の昆布加工業者や全国の消費者への販売に熱心ではあっても、北海道の人たちは昆布を食材としてあまり使わないしあまり食べません。もったいないと思いますが、それも食文化ではあります。

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2018年10月17日 (水)

濃厚な羅臼昆布

羅臼(らうす)で昆布漁ビジネスをしている知り合いのいらっしゃるあるかたから、羅臼昆布をいただきました(写真)。干してはあるのですが、まだ浜の匂いが残っていて、ややレアな感じです。蔵の中で年の単位で寝かせ、そうすることによって静かな熟成という付加価値をつける北陸の昆布とは違います。北海道らしさの漂った干し昆布です。

根に近いほうをわずかに切り取って硬いのをしばらく噛んでいると、口の中に潮の香りと海水の塩味が広がります。人為的な甘さのない荒々しい「都こんぶ」を食べている感じですが、噛んでいる昆布がもともと持っている自然な旨さと甘さをゆっくりと味わえます。出汁のもとが口の中で溶け出します。

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出汁昆布と言えばデフォは利尻(りしり)昆布で、我が家のメインの出汁昆布も利尻昆布です。しっかりとした味で香りが高く、澄んだ出汁が引けるので、お吸い物や鍋物、湯豆腐に適しています。だから京都の料理屋やお寺では利尻昆布です。我が家では出汁を引いたあとの利尻はもったいないので昆布の佃煮にします。

羅臼(らうす)昆布は、出汁がにごるという「特徴」があります(湯豆腐には向いていませんがそのこと自体は欠点ではないので「特徴」という表現を使います)。香りがよくて柔らかく黄色味を帯びたコクのある出汁がとれます。その濃厚な出汁の旨さから、出汁の王様と呼ばれることもある。出汁を引いた後の昆布を家庭料理として佃煮にする場合は、羅臼昆布がいちばんです。

利尻昆布、羅臼昆布とくれば、次は真昆布ですが、大阪で塩昆布や昆布の佃煮に利用されているのは真昆布(まこんぶ)です。最初から「商品」としての塩昆布や佃煮を目指す場合は、それ以外の選択肢はなさそうです。利尻や羅臼は硬くて食べられない。

いただいた羅臼昆布のお返しは、北海道産の小麦粉をホームベーカリーで焼いた自家製パンにしました。

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2018年10月 3日 (水)

昆布の佃煮に関するなんとなく贅沢な悩み

これを「贅沢な」悩みと呼ぶのは、言葉の使い方を知らないか間違っているか、どちらかだとも言えますが、やはり手を抜くとダメということかもしれません。

北海道の昆布の産地は大きく分けると、「利尻(りしり)・礼文(れぶん)」、「羅臼(らうす)」、「日高」、「道南」の4つになりますが、産地によって昆布の種類と性質が異なります。「出汁昆布」には「利尻昆布」と「羅臼昆布」、秋から冬の「おでん用結び昆布」には「日高昆布」、「塩(ふき)昆布」「昆布の佃煮」「昆布サラダ」には道南(函館とその近隣)でとれる「真昆布(まこんぶ)」。それから、道南にはねばねばした「がごめ昆布」というのもあります。松前漬けなんかには向いています。

朝ごはんには、毎日、自家製の昆布の佃煮を少し食べます。材料は出汁引きに使った昆布(現在は利尻昆布のみ)。引いたあとの昆布を食べやすい幅と長さに切りそろえ、ストックしてある実山椒なども入れて醤油ベースで味付けをすると、おいしい昆布の佃煮ができあがります。

醤油ベースの味付けとは、醤油・みりん・日本酒・生姜・実山椒・梅酢(隠し味)を調味料にして2~3時間かけて、味を確かめながら水分を飛ばしていくということで、歯ごたえを残しつつ柔らかくなるまで煮詰めます。

「歯ごたえのある柔らかさ」が我が家のこだわりですが、そのためには出汁引き後とはいえ利尻のようなかたい昆布をひたすら包丁で刻むという作業が不可欠です。しかし、これが楽ではない。

なので、市販の、それなりにレベルの高い干した日高昆布を細切りにしたのを試してみたのですが、結果は、柔らかすぎて歯ごたえがない。我が家の基準を満たさない。で、また「利尻」を刻んでいますが、重労働です。

大阪や京都の塩昆布(塩ふき昆布)や昆布の佃煮は、いい材料のいい部分を使って専門家がつくる商品なので歯ごたえのある柔らかさを持っています。原材料の昆布は道南の「真昆布」です。同じようなことをすれば、歯ごたえと柔らかさを兼ね備えた自家製の昆布の佃煮ができあがるかもしれませんが、そうなると「廃物利用」という枠をはみ出してしまいます。もはや、家庭向きではない。

なにか佃煮向きの市販のいい刻み昆布、細切り昆布はないかしらん。

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2018年4月 2日 (月)

味噌汁と具

朝は味噌汁です。味噌汁は、味噌と出汁と具が決め手ですが、味噌は自家製で、現在使っているのも常滑焼の甕で3年以上寝かせたものです。1年くらいだと若い。2年経つとそれなりに落ち着いてきます。しかし、3年間熟成した旨みにはかなわない。出汁はよく寝かせた市販の干し昆布を丁寧に引き、(ス―プストックという言葉に倣えば)出汁ストックを作っておきます。
 
味噌汁は具の選択が悩ましい。
 
基本は海藻や野菜やキノコですが、海藻はたとえば乾燥ワカメなどはストックしておけるし、シメジのようなキノコも今は工場の通年生産品なので簡単に手に入ります。味噌汁の旨さは味噌と出汁のコラボなので、具にはワカメや豆腐などがあればそれで十分で、それ以上は味の邪魔という考え方があります。説得力がある考え方ではあるのですが、しかしそれだけではもの足りません。季節を運んでくる野菜がいっしょに欲しい。
 
だから、季節に応じて、近所の野菜売り場や地元の野菜通販で手に入るものが具になりますが、基本は地産地消。でも、地産地消という考え方にこだわっているのではなく、地元に美味しい野菜があるので結果としてそうなっているというわけです。しかし、畑が寒さに覆われ、雪に埋もれてしまう冬は、雪の下ダイコンや雪の下ニンジン、あるいは雪の下キャベツなどの越冬野菜を除けば、地元の野菜はなくなってしまうので、そういう場合は、温暖な地域の味噌汁向きの野菜に我が家まで旅をしてもらう。
 
余計なことですが「地産地消」というのはよくわからない言葉です。「地」をどの程度の地理的な広がりと考えるかで、「地」の範囲は大きく変わってきます。歩いて1時間以内という「地」もあれば、「札幌近郊」というのも「地」、北海道も「地」、日本も「地」、地球も「地」です。最初に地産地消を言い出したひと、あるいは、なんとなく地産地消と言っている人たちにとって「地」とはなにかを聞いてみたい気もします。
 
この1年はめぐる季節に応じて入手可能な「野菜」をつぎつぎと試してみました。味噌汁の具としての向き不向きはありますが、思いつくままに書き並べてみると、小松菜、大根、絹サヤ、スナップエンドウ、カボチャ、タマネギ、さつまいも、ジャガイモ、モヤシ・・。
 
カボチャはおいいしいけれど、ぼくには甘すぎて味噌汁の雰囲気が壊れてしまう。モヤシは季節の隙間で他に何もないときは最後の手段として便利ですが、味噌汁が青っぽく、水っぽくなる。美味しい小松菜や絹サヤ、タマネギあたりが落ち着きがいいようです。
 
キノコ類は、定番のシメジやナメコ以外に、最近は「木耳(キクラゲ)」を楽しんでいます。
 
201804 
白い木耳(白キクラゲは漢字では「銀耳」と書くそうです)
 
 

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