昆布

2019年11月26日 (火)

柚子のポン酢

中部地方の知り合いから、無農薬のたくさんの柚子(ゆず)と熟成させた尾張味醂をいただきました。柚子は小ぶりですが果汁に満ち溢れています。すぐに使わない手はありません。
 
まず、適当な数の柚子の皮をおろし器で薄く摺り下ろしたのを、米粉・バター・卵・甜菜糖にいっしょに混ぜ込んで柚子風味のパウンドケーキを焼きました。「適当な数の」と書きましたが、それなりの量の柚子の皮を丁寧に摺り下ろすのは根気作業です。配偶者が担当します。
 
次に、パウンドケーキを焼いている間に並行してポン酢作りです。1リットル弱のポン酢を作ります。工程は簡単ですが、やはり根気作業が混じります。
 
柚子の搾り汁を500ccくらい作ります。それに醤油と、150ccくらいの味醂からアルコールを飛ばして半分くらいの量にしたのを合わせ、そこに鰹節と昆布を加えて950ccくらいのポン酢にします。
 
小ぶりな柚子だったので、スダチなどを絞るのに適したサイズの搾り機で次々と絞っていきます。これも根気作業で、これはぼくの担当です。夕方に開始した作業だったので、250ccくらい搾れたところで、冷やの日本酒を軽く引っ掛けて元気づけです。
 
こうやってポン酢を用意しておくといろいろ重宝です。作業中の写真を何枚か並べてみます。

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2019年11月22日 (金)

四年物や五年物の自家製梅干し

我が家の梅干しはとても伝統的な作りで、つまり長期間にわたって常温保存できるように塩分濃度は17~18%です。最近デフォ状態の減塩梅干しとは一線を画しています。梅は当初は和歌山や奈良の南高梅を使っていたのを龍神梅に切り替え、また南高梅に戻りました。
 
長期間保存というのはどういうことかというと、たとえば下の写真。2015年8月初めに仕込んだ(天日干しを完了して常滑焼の甕に保存した)龍神梅なので、四年三カ月物の梅干しです。現在、毎日朝ご飯に漬物のひとつとして食べています。一個だと多すぎるのでひとり一個の半分です。漬物は今なら「べったら漬け、白菜の浅漬け、ニンジンの糠漬け、梅干し、昆布の佃煮」を少しずつ組み合わせます。
 
20150802a  
 
次の写真は、2018年9月上旬に食べる前に撮影したもの。この梅干しの仕込みが2013年の夏なので、その時に五年物の南高梅です。17~18%で常温保存してあれば五年くらいはどうということもありません。
 
5-a-20132018
 
塩分濃度が17~18%といっても、質の良い自然海塩を使ったのを長期間寝かせてあると、塩辛さに丸みやまろやかさが加わります。時間の関数です。自家製梅干しを作り続けることの欠点は、市販の梅干しがまずくて食べられなくなることです。天日干しと昔ながらの塩分濃度を謳う梅干しでも、たいていは干しが足りなくておいしいと思えるのは少ないようです。


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2019年10月 3日 (木)

「味キャベツ」

簡単な食べものです。なぜそんな名前になったのか不明ですが、メニューには「味キャベツ」とあります。居酒屋風の店で出会いました。パリパリのキャベツを葉がしっかり重なる感じにザクッと切ったのを、細切りの塩昆布と組み合わせたものです。
 
季節外れに暑いので普段は飲まないビールを頼んだ時に、待ち時間のほとんどない肴としてそれを注文してみました。その店のは胡麻油が少しかかっていましたが、こういう場合の植物油は食欲を刺激します。油の刺激を無鉄砲に進めるとテレビコマーシャルの「なんでもマヨネーズ」になってしまいますが、それはさておき。
 
キャベツがパリパリと美味しいし、キャベツと細切り塩昆布とビールの組み合わせがなかなかに結構です。結構ではあっても相手がビールだとやや不満なので、相手を日本酒に替えて自宅で試してみたくなりました。
 
そう云えば食べている最中に、何年か前に一度その「味キャベツ」を札幌で家庭料理としてごちそうになったことがあって、それをすっかり忘れていたのを急に思い出しました。他にごちそうが並んでいたので印象が薄くなり、普段の記憶から消えていたのかもしれません。
 
北海道はジャガイモ・タマネギ・ニンジンほどではないにしても、キャベツの地元供給量にまったく不足はないので、露地栽培ものは4月から11月まで楽しめます。

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2019年9月25日 (水)

三角形のおにぎりの型

 
ぼくは、配偶者と違って、きれいな三角形のおにぎりを作るのが得意ではないので、型を買ってみました。「ギュッとつめて、ポンと押すだけ」というのがそのおにぎりの型の宣伝コピーです。もっと細かくは「ダブルエンボス加工なので」「型ばなれがよく、お手入れラクラク」と書いてある。
 
実際に使ってみるとその通りでした。最初はくっつきを恐れて軽く水を付けましたが、何個か作っても、型ばなれの良さは持続します。
 
おにぎりの具は、自家製梅干しと自家製の昆布の佃煮です。我が家ではそれ以外の具は食べない。デフォは梅干し。
 
とても早い朝の出発の日などは時間がないので、前の晩遅くに作ってラップで包んであとは冷蔵庫。朝は、その北海道産米のおにぎりを少しだけ暖かくなる程度に軽くチンして、多めの海苔でくるんで食べる。あとはこれも前の晩に作っておいた手前味噌の味噌汁。それを温め、そしてお湯を沸かして抹茶風の粗挽き茶。そうすると、さっと食べてさっと片付けてさっと出かけられます。

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2019年6月 5日 (水)

イカは生では食べない?

日本は世界一のイカ消費国だそうです。これは直感的に納得できます。ただし、イカの漁獲量が世界で圧倒的に多いのは中国、次いでペルー、日本の漁獲量は7番です(FAOデータ)。

北海道で獲れるイカは「スルメイカ」と「ヤリイカ」ですが、イカに関して道産子(北海道生まれの人たち)の特徴は、

① 生のイカの皮を素手で剥くのが天才的にうまい
② 生のイカをとても好む地域と、生のイカは決して食べない地域に分かれている。生のイカは食べないとは、焼くとか煮るとか揚げるとか熱を通したものだけを賞味するということで(この中には干したのを焼くのも含まれる)、おそらくは寿司と塩辛を唯一の例外として、生のイカは口にしない

と、まとめるといささか乱暴すぎるかもしれませんが、料理好きな、海に近い北海道東北部出身の知り合い女性と話してみると、その断定がますます確かなものに見えてきます。

「生のイカは口にしない」ということはイカの刺身を食べないということで、「おそらくは寿司と塩辛を唯一の例外として」という想定も間違っているかもしれません。その理由を聞くのも失礼なので、無理に尋ねることはしなかったのですが、彼女のまわりは皆さんそうらしい。イカの刺身の好きな我が家とはずいぶんと違います。イカはアニサキス寄生虫の宿主で、アニサキスは醤油や酢やワサビでは死滅しません。アニキサス対応には加熱料理が望ましい。おそらくそれが生で食べない理由だと思われます。

だから、〈「身が透き通っている」「今まで食べたことがある食感と全然違う」「コリコリしている」......。函館を訪れた人が、いかの刺し身を食べた際に思わず発する言葉です。〉(函館市公式観光情報サイトより引用)という函館のイカの刺身文化とはずいぶんと違います。保存料を使っていない、したがって消費期限のとても短いイカの塩辛や松前漬けを楽しむ松前の食文化ともずいぶん違う。

北海道南西部はイカの生食文化、北海道の東部や東北部はイカの加熱料理文化。函館の「がごめ昆布」と羅臼の「羅臼昆布」も食べ方や料理での使われ方がずいぶんと違いますが、それ以上に違うようです。

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2019年3月18日 (月)

プレゼントに糠床(ぬかどこ)

新婚の女性や、新婚ではない主婦で糠(ぬか)漬けをしたいのだけれど敷居が高い、どこから手を付けていいのかわからないというかたに、糠床をプレゼントすることがときどきあります。プレゼント用糠床(ぬかどこ)の製造責任者は配偶者です。誰にでもプレゼントするわけではありません。

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一番目の写真から開始です。素材は米糠、塩、昆布、鷹の爪、水。二番目の写真の状態まで作業をしたら、ニンジンなどの適当な野菜を捨て漬けし、それを何度か繰り返し、風味や香りが糠床らしく育ってきたら、それをさしあげます。

この容器は蓋付きのガラス製で、糠漬け容器としては最小に近い大きさですが、冷蔵庫の中にスポッと納まる形とサイズなので、糠漬け初心者には重宝だと思います。

けっこう喜ばれます。糠床はその中で乳酸菌や酵母やその他の多様な微生物が生きています、それらが糠漬け特有の風味を生み出します、それらを育てなくてはいけない、だからかき混ぜ作業を適宜忘れないようにというアドバイスも、忘れずに伝えます。そのやり方や野菜の選択に関してときどき電話がかかってきて、配偶者がヘルプデスクをやっているようです。

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2019年2月 6日 (水)

自家製味噌、手順を確認してから作業に

年に一回の作業なので、開始前に手順(工程と云うほうがモノづくりらしい)を一応確認します。味噌づくりは配偶者との共同作業・分担作業です。長年やっているので、やり始めると手が作業を思い出します。

以下が「味噌づくりの手順」ですが、わりにシンプルです。今年は大豆は4kgです。後述のように、我が家の一日の処理量は大豆2kg程度なので二日間連続の作業になります。

【味噌づくり手順】

・大豆と麹と塩を用意する。その割合は、大豆が1kgの場合、大豆1kg、麹1kg、塩450g。今年の実際量は、大豆4kg、麹4kg、塩1.8kg

・よく水洗いした大豆を前の晩から底の深い大鍋で十分に水に浸しておく

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・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意しながら、煮る(プロは大豆を蒸すが、自宅では量が多い場合は蒸すという作業は難しい)

・モノづくりの工程にはたいていはクリティカルパスが存在するが、我が家の味噌作りにおけるクリティカルパスは、鍋で煮るという工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kg。だから作業量は一日2kgまでとする

・熱で柔らかくなった大豆をミンサーにかけてミンチにする(ミンサーは強い焼酎で雑菌消毒しておく、最近は40度超の強い焼酎が手に入りにくくなった)

・米麹と塩を、大きなボールなどで上述の割合できれいに混ぜ合わせたのを、並行して用意しておく(これを一般に塩切りという。塩はこのとき全部を使わずに、一部分を後の工程のためにとっておく)

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・大豆のミンチを、麹菌が活発に活動できる50℃まで冷ます

・その大豆と塩切した米麹を混ぜ合わせる

・味噌玉をつくる

・度数40度以上の強い焼酎で雑菌消毒した甕(通常は常滑焼、今回は一斗の業務用ホーロー容器)に、次々に味噌玉を投げ入れる(こうすると空気が中に入らない。雑菌防止になる)

・全体を平らに整える

・とっておいた塩を薄くかぶせ(とくに周辺を丁寧に)、大きめに切った幅広の干した羅臼昆布をその上に敷く(干し昆布を敷くのは、北陸地方の智恵。それを拝借。こうするとカビない。昆布の風味も楽しめる)

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・重石をかける(我が家では、常滑焼の中蓋を重石にしている。もっと直径の大きいのがいいのだが、他で全部使用中なのでこのサイズで妥協)

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付ける

■ここまでが当面の作業。以下は半年くらい経った頃に行う作業■

・天地返しまで、暗冷所で静かに寝かせる

・天地返しで、発酵中の味噌の天(上)と地(下)を混ぜ合わせ、甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)

・天地返しの年月日をポストイットに追加記入する

以上

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2019年1月 4日 (金)

二日と三日は九部屋の小分け皿

お節を重箱に盛り付けるのは元日だけで、二日と三日は写真のような九部屋の小分け皿を使い、四日からは普段のメニューに戻ります。

雑煮は、すまし汁と味噌仕立てを日替わりで楽しみます。すましには野菜にローストした鶏肉を食べやすい大きさにカットしたものを加えますが、味噌は野菜だけです。

味噌仕立てには今年は札幌の隣町で生産されている淡い色のこし辛口味噌(辛口といってもやや甘い)を使ってみました。餅は小ぶりな杵つきの丸餅(玄米餅)です。杵つきなのでとてもおいしい。あとを引きます。

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2018年11月16日 (金)

梅干しと昆布の佃煮、簡素な贅沢

我が家の朝ごはんの必需品です。梅干しと昆布の佃煮。梅は和歌山の龍神梅。昆布は北海道の羅臼(らうす)昆布。原材料の選択と製造プロセスにそれなりにコストと手間ひまがかかっているので、簡素な贅沢ということにします。

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左が自家製の梅干し、右が出汁を引いた後の昆布で作った佃煮です。今回の佃煮の原材料は知り合いから最近いただいた羅臼の昆布。専門業者の間では塩昆布や佃煮用昆布のデフォは「真昆布」ということになっていますが、我が家の好みは「羅臼昆布」。出汁をとったあとでも濃厚な旨みの佃煮ができあがります。

そのいただき物の羅臼昆布は浜で少し天日干しし、近場の加工場で商品としての体裁を整えただけのものらしく、まだ潮の香りと海塩の味が溢れんばかりです。端を小さく切り取って噛むとそれだけで昆布のおやつです。それと、この梅干しをかつて天日干ししたときの様子を並べてみます。

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北海道は昆布の独占的な産地ですが、北陸や関西の昆布加工業者や全国の消費者への販売に熱心ではあっても、北海道の人たちは昆布を食材としてあまり使わないしあまり食べません。もったいないと思いますが、それも食文化ではあります。

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2018年10月17日 (水)

濃厚な羅臼昆布

羅臼(らうす)で昆布漁ビジネスをしている知り合いのいらっしゃるあるかたから、羅臼昆布をいただきました(写真)。干してはあるのですが、まだ浜の匂いが残っていて、ややレアな感じです。蔵の中で年の単位で寝かせ、そうすることによって静かな熟成という付加価値をつける北陸の昆布とは違います。北海道らしさの漂った干し昆布です。

根に近いほうをわずかに切り取って硬いのをしばらく噛んでいると、口の中に潮の香りと海水の塩味が広がります。人為的な甘さのない荒々しい「都こんぶ」を食べている感じですが、噛んでいる昆布がもともと持っている自然な旨さと甘さをゆっくりと味わえます。出汁のもとが口の中で溶け出します。

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出汁昆布と言えばデフォは利尻(りしり)昆布で、我が家のメインの出汁昆布も利尻昆布です。しっかりとした味で香りが高く、澄んだ出汁が引けるので、お吸い物や鍋物、湯豆腐に適しています。だから京都の料理屋やお寺では利尻昆布です。我が家では出汁を引いたあとの利尻はもったいないので昆布の佃煮にします。

羅臼(らうす)昆布は、出汁がにごるという「特徴」があります(湯豆腐には向いていませんがそのこと自体は欠点ではないので「特徴」という表現を使います)。香りがよくて柔らかく黄色味を帯びたコクのある出汁がとれます。その濃厚な出汁の旨さから、出汁の王様と呼ばれることもある。出汁を引いた後の昆布を家庭料理として佃煮にする場合は、羅臼昆布がいちばんです。

利尻昆布、羅臼昆布とくれば、次は真昆布ですが、大阪で塩昆布や昆布の佃煮に利用されているのは真昆布(まこんぶ)です。最初から「商品」としての塩昆布や佃煮を目指す場合は、それ以外の選択肢はなさそうです。利尻や羅臼は硬くて食べられない。

いただいた羅臼昆布のお返しは、北海道産の小麦粉をホームベーカリーで焼いた自家製パンにしました。

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