昆布

2017年10月 2日 (月)

止まらない、北海道のおかき

こういう類は口にしないのだけれど、たまに食べたくなります。食べ始めると止まらない。その衝動は年に1回か2回くらい。そういう衝動がまったくない年もあります。
 
商品名を出してしまうと、北海道の「北菓楼」<【註】「きたかろう」と読みます>という菓子会社が製造販売している「北海道開拓おかき」。味は、「甘エビ」「帆立」「秋鮭」「いか」「昆布」「柳だこ」「たらこ」「北海シマエビ」で、原材料は、北海道で獲れたそれぞれの魚介類や昆布、北海道産のもち米、および、北海道産のミネラルの多い自然海塩。
 
ぼくが好きなのは一種類、「北海道開拓おかき・えりも昆布」だけです。あとの味には興味がない。袋詰めで、170g。税込みで440円。9月29日に買ったものの賞味期限は10月29日、ひと月です。(写真)
 
原材料名を正確に記載すると「えりも昆布」バージョンの場合、「もち米、植物油脂、食用米油、昆布、醤油、食塩」。食べ始めると止まらないのは、もち米と塩・醤油と昆布味のバランスに加えて、揚げ物だから。植物油と米油が食べている人の手を動かせ続けます。
 
飛行場の売店で詰め合わせをお土産に買う場合もあります。けっこう喜ばれます。
 
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2017年2月13日 (月)

魚を買いたいときは、カレンダーをチェック

札幌中央卸売市場は、原則として日曜日と水曜日がお休みですが、例外もあるので、魚を買い出しに行きたいときは、念のために市場カレンダーをチェックします(下のカレンダー、札幌中央卸売市場のウェブサイトから引用)。
 
Feb_mar_2017
 
先週の土曜日に配偶者と一緒に一週間分の魚介類を買い出しに行きたいと思い市場カレンダーを見ると、なんとお休み。その土曜日が祭日ということをすっかり失念していました。
 
売り場に来る消費者の多さ、つまり売上量と売上金額の多さを考えると、お店(ぼくのいうお店とは対面販売が基本にある魚売り場のことですが)は、土曜日にいちばん品揃えに力を入れます(海が大荒れで収穫がほとんどないという日もありますが、それはさておき)。だから所用で身動きが取れない場合を除き、鮮魚はできるだけ土曜日に手に入れるようにしています。収穫地は慎重に吟味します。日曜は、土曜日に仕入れた在庫の残りが出てくるので、土曜日よりは魅力度が低下する。
 
刺身、単純な煮物、南蛮漬け、昆布締め、粕漬け、塩麹漬けや醤油麹漬けなどを素材との相性で組み合わせると、数日間という短期の保存は簡単です。もっとも、買ってきた日の前処理の面倒を我慢すれば、ということですが。

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2017年1月25日 (水)

雪の下ニンジン

「越冬野菜」や「雪の下野菜」の対象は、大根やキャベツ以外には、ニンジン・ゴボウ・ジャガイモ・長ネギなどがあります。雪の下は寒すぎず、温度が一定で、かつ水分がある。野菜が鮮度を維持できる条件がそろっており、雪の下でしばらく眠っている間に、野菜の旨味や甘味が増してきます。
 
ここ2か月ほど全く姿を見なかった北海道産のニンジンが、やっと野菜売り場の棚に並び始めました。雪の下ニンジンです。並んでいたのは、札幌市と境を接するある地域の農場の雪の下で貯蔵されていた規格外(大きすぎるという意味での規格外)のもの。したがって値段はとてもお手頃です。
 
最近は、北海道産のリンゴと組み合わせたニンジンジュース(ジューサーを利用したもの)を楽しんでいます。この規格外のニンジンで試したところ、いつもより明らかに味の濃い甘いジュースができあがりました。「雪の下」効果です。
 
雪の下というわけではありませんが、一定の時間以上静かに眠らせている間に角が取れて旨味が徐々に増してくる食材や加工食品があります。身近なところでは、自家製の味噌や梅干しやタクアン。味噌や梅干しは2年以上。プロの手によるものだと昆布。とくに北陸の「蔵囲(くらがこい)昆布」。数年以上の単位で寝かします。中には10年物もあります。
 
秋鮭を雪の下で寝かせたのを食べたことがありますが、感激はいま一つでした。

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2017年1月18日 (水)

自家製の、昆布の佃煮

我が家は昆布が好きで、産地の違う北海道の昆布をそれぞれに楽しんでいます。季節を通して頻繁に使うのは利尻(りしり)と羅臼(らうす)の「出汁(ダシ)昆布」、そして秋から冬の時期のおでんには日高(ひだか)の「おでん用結び昆布」などですが、利尻や羅臼でダシをひいたときには、毎回ではありませんが、自家製の佃煮を作ります。厚めの昆布の佃煮がほしいという理由で羅臼を使う場合もあります。
 
利尻や羅臼は基本的に出汁用で、特に利尻は非常に硬いし、また羅臼は厚いので、商用の佃煮にはあまり向いていませんが、家庭用は一番出汁を引いたのを使うので、佃煮用に別に昆布を調達する必要はありません。
 
好みの大きさ・長さ・細さにそのたびごとに刻んで、冷蔵庫(チルド)にためておいたのを取り出し、醤油・みりん・日本酒・生姜・実山椒・梅酢(隠し味)を調味料に2~3時間かけて、味を確かめながら水分を飛ばしていきます。歯ごたえを残しつつ柔らかくなるまで煮詰めると、朝ごはん用のおいしい昆布の佃煮ができあがります。
 
我が家の朝ごはんの漬物は、作るのに手間暇がかかっているという意味で贅沢で、たとえば今の時期なら、べったら漬け、タクアン、梅干し、昆布の佃煮を毎日少しずついただきます。
 
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      利尻昆布で作った佃煮

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2017年1月11日 (水)

橙(だいだい)のポン酢

ポン酢の原材料は、橙(写真)の搾り汁、煮切り味醂、鰹節と昆布、そして醤油。2リットルの広口ガラス瓶に詰め、冷蔵庫の中でたいていは数か月寝かせておきます。毎年複数本作るのですが、今年は3本。時期が来れば、その広口ガラス瓶から昆布を取り出し、鰹節を濾して、小ぶりな容器に移せばいつでもおいしいポン酢として便利に使えます。
 
2
 
我が家では、漬物や基礎加工食品を季節に応じて作ります。以下がその一覧。橙のポン酢の季節の位置づけもわかります。べったら漬けはその一覧に入れましたが、糠漬けは季節が長いので除外してあります。
 
◇冬(12月から2月)
 ・橙(だいだい)のポン酢
 ・橙(だいだい)のマーマレード<ただし、2017年はお休み>
 ・味噌(仕込み、大豆は北海道産)
 
◇春(3月から5月)
 ・とくになし、夏の作業のスケジュールなどを考える
 
◇夏(6月から8月)
 ・梅干し
 ・梅酢(白梅酢と赤梅酢:梅干し作りの貴重な副産物です)
 ・梅ジャム
 ・実山椒の塩漬け
 ・しば漬け(乳酸発酵バージョン)
 ・味噌(天地返し)
 ・バジルソース(バジルは自宅で栽培)
 ・トマトソース(近所の農家で栽培している調理用トマトを使う)
 
◇秋(9月から11月)
 ・スダチのポン酢
 ・柚子胡椒(ゆずこしょう)
  ・べったら漬け
 ・タクアン(仕込み、食べるのは翌年の年明け以降)

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2016年8月15日 (月)

少しだけ食べるのが好きな、北海道産の「昆布味おかき」

北海道のお菓子といえば、やはり洋菓子です。小麦が収穫され、畜産業も盛んなので地元の牛乳やバターやチーズが豊富です。
 
この「おかき」の製造販売会社も洋菓子で有名です。若いビジネスマンが昼休みにこっそりと買いに来るソフトクリームや、購入後数時間以内に食べきることを勧められるジャンボ・シュークリーム(外国人観光客向けに英語では Jumbo Cream Puffとかいてあります)は、実際のところ、とてもおいしい。
  
この「おかき」には「昆布、イカ、鮭、ホタテ、甘えび、タコ、たらこ」の7つの海の味がそろっていますが、一口サイズの昆布が混じった昆布味以外には僕は興味はありません。
 
この昆布は「えりも昆布」、いわゆる「日高昆布」です。上品な出汁が引ける利尻(りしり)昆布や濃厚な出汁向きの羅臼(らうす)昆布」ではなく、佃煮や昆布巻、おでん用の結び昆布によく使われる「日高昆布」がお相手に選択されたということなのでしょう。「日高昆布」は、柔らかく煮えやすい。そういう意味で出汁昆布としても好まれています。
 
170グラム入り袋の原材料欄に記載されている原材料は「餅米、植物油脂、食用米油、昆布、醤油、塩」。賞味期限は約3週間。揚げに使った植物油脂が刺激になって後を引きます。日常の加工食品で植物油脂の刺激が好きな方は一袋を一気に食べてしまうかもしれません。しかし、僕は多くは食べられない。開封後は油脂の酸化が進むので、僕のようなタイプにはもっと小さな袋詰めが向いているようです。

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2016年8月 8日 (月)

梅の天日干し(2016年版、三日目と最終日)

すぐ下の写真は天日干し三日目(先週の土曜日)の遅い朝の具合です。陽はけっこう高くなっています。全体が均等に、とはいきませんが、それぞれに二日目よりは赤みを増してきました。
 
こういう天日干し作業の際に、毎回感じることですが、天気予報というのはどうもあてにならない。曇り空のはずが青空に、快晴のはずが厚めの雲が陽を遮ってそのあたりをにとどまっています。早朝の空を自分の目で見て天気を判断する方が、結果がどうであれ自己責任なので、その後、苛々(いらいら)しなくて済みます。
 
先日、日高昆布の漁の様子が地元のテレビチャネルで放映されていました。日高昆布はだいたい何にでも使えるので東京あたりの家庭では人気が高い。漁師は早朝に空の具合をにらんで昆布漁に出かけるかどうかを判断するそうです。収穫した昆布は、その日のうちに一日かけて石ころが敷き詰められた浜辺で干しあげる。その日のうちに干しあげないと基準の品質に達しない。早朝に、その日の天気の推移に疑問符が付くと、一日の工程が完成しないので、漁には出ない。梅の天日干しと似ています。
 
Dsc_3522_2016
 
下の写真は、最終日(今年は四日目が最終日)早朝の様子です。最終日は日曜日で、ほぼ快晴に近かった。こういう日は赤みを増すために赤梅酢に漬け戻してあった梅を平籠にきれいに並べるのが嬉しくなってきます。
 
Dsc_3566_2016  

明日からは「天気予報」によれば、どうも、雨模様らしい。土曜日と日曜日で限(きり)がついて結構でした。天日干しが完了した梅には、常滑焼の甕(かめ)の中でこれから1年半から2年程度は(できたら2年以上)ゆっくりと休んでもらいます。
 
我が家の梅干し在庫で現在、最も古いのは、干しあげたのが2013年8月6日のもの、つまり3年前の南高梅です。そろそろ一部を食べ始めるかどうか、思案中。なお、2014年からは、梅を、ともに和歌山の産ですが、南高梅から龍神梅に切り替えました。

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2016年2月24日 (水)

橙(だいだい)で、ポン酢と苦味を楽しむマーマレード

今年は1月中旬に引き続き、これで二回目です。橙(だいだい)でポン酢とマーマレードを作ります。 橙を加工する時期としては、ぎりぎりか少し遅い。

鯨から鯨油を採るしか知恵のなかった黒船時代の米国とは違って、昔の日本人は鯨のあらゆる部位を食べつくし、ヒゲや骨なども工芸品等として利用しました。橙もほとんど全部食べつくします。鯨とまではいきませんが、捨てるところはとても少ない。ポン酢用の果汁とマーマレード用の果皮と、それから種のまわりなどにいっぱい含まれているペクチンもマーマレードのための貴重な原料です。煮出しすぎないように用心しながらペクチンを確保します。

橙の絞り汁に米酢、醤油、煮切り味醂、かつお節、だし昆布を加えたものを大きなガラス容器に詰め、冷蔵庫の中で必要になるまで、寝かせておきます。大きなガラス容器から昆布を取り出し、かつお節を濾して、小ぶりな容器に移せばいつでも使えます。

マーマレードは甘みを抑えて、大人向きの苦味を楽しむ硬めの仕上がりにします。控えめの甘みに使うのは北海道産の甜菜糖。製造責任者は配偶者です。

201602 橙と絞り器

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2015年10月 9日 (金)

配偶者の「もったいないので」(その3)

出汁(だし)をとったあとの鰹節と昆布をみじん切りにして、そこに梅干のきざみと胡麻を加えて炒ります。塩と醤油で好みの味に整えると、自家製ふりかけの完成です。

出汁をひくために、羅臼(らうす)の昆布をそれなりの枚数使ったときには、ひいたあとの昆布を食べやすい幅と長さに切りそろえ、ストックしてある実山椒なども入れて醤油ベースで味付けをすると、おいしい昆布の佃煮ができあがります。朝の炊きたてご飯といっしょにどうぞ。

               2015
                                   調理前の山椒の実

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2015年6月 1日 (月)

久しぶりにおいしい鯖寿司

活きのいい鯖が手に入れば、自宅でしめ鯖を作って酒の肴にするのですが、北の札幌では、魚好きの多い対面販売の魚売り場でも、そういう鯖に出会うのはとてもむつかしい。売り場の活きのよさそうな鯖を指さして、「?」という表情を投げかけても、見事な魚捌きを見せるベテランのオニーサンからは、たいていは、首を左右に振るしぐさが返ってくるだけです。

普通の締め鯖やバッテラ風の鯖寿司は、買おうと思えばお店でいつでも買えるのですが、上質な酢を使い、上質な昆布で巻いた納得できる味わいのものと出会うのはたいへんです。たかが鯖寿司ですが、鯖寿司は堪能できるものだけを食べることにしているので、口にできるはせいぜい年に一度です。

そういう京都の鯖寿司が手に入るということなので、週末に、あるデパートの催事フロアまで出かけ、贅沢をしました。下がその贅沢。ぐるりと巻いてあった昆布は丁寧にとりはずし、別においしくいただきました。

52mm_f4

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