漬物と塩辛

2018年1月 9日 (火)

2017年度版の最初のタクアン

 
先週の土曜日の寒い午後に「タクアンの初収穫」です。2カ月半近く発酵させてあったのを容器(一斗樽)から取り出すのを「収穫」というのは変な表現ですが、気分は、育ててきたものの収穫に近い。ビニール袋の覆いを取り、樽の蓋を開けると、タクアンのいい香りが漂い出ます。
 
2017_20180107
 
最初の5本を取り出しました。すぐに食べる1本は切ってガラス容器に入れ冷蔵庫へ。残りの4本は糠(ぬか)をつけたまま真空パックにして冷蔵庫保存します。ただし、2本はまもなく知り合いに差し上げる予定(そういう約束なので)。
 
下はすぐに食べる1本を切っている途中の様子。ウコンも何も使っていませんが、タクアンは糠だけできれいに発色しています。
 
2017_20180107_cut

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2017年12月28日 (木)

梅干しは自家製が、いちばん、美味しい

自家製味噌がいちばん美味しい(と感じられる)ことを指して「手前味噌」と呼んだりしますが、そういう意味では、自家製梅干しも「手前梅干し」です。我が家の梅干しは、常温で何年間も保存が可能なように塩分が18%の昔ながらのスタイルで、自分でいうのもなんですが、とても旨い。使う梅は、以前は「南高梅」でしたが、最近は「龍神梅」。ともに和歌山県で無農薬栽培されたものです。
 
久しぶりに市販の梅干しも味わいたくなったので、塩分が15%~16%くらいの伝統的な作りのものを少量ずつ二度に分けて買ってみました。最初は龍神梅の梅干し、二回目は南高梅の梅干し。異なる製造元の梅干しを選びます。
 
最初の龍神梅のほうは、残念ながら期待外れでした。十分に大きなサイズの梅干しですが、柔らかすぎてコシがない。梅干しにコシがないというのも変な評価ですが、梅干しの皮も果肉もふにゃふにゃと柔らかくなり過ぎている。値段はしっかりと高い商品だったので、なにやら騙された気分です。まじめに天日干しをしたのかしらん。
 
そのことがあったので、二回目に16%の南高梅を買ったときは、お店のベテランらしき男性店員に、「これはちゃんと天日干しした梅干しですね」と念を押しました。「うちのは干したものです。梅漬けではありません。」色合いは赤紫蘇に染まって美しい。箸で具合を確かめ、口に運びました。どうも納得できません。つまり、自家製の美味しさに及ばないということです。
 
この柔らかすぎるとかコシがないというのは、よく熟した梅だと柔らかい梅干しができる、熟しきらない青い梅を使うとカリカリの梅干しになるといった類の議論ではありません。
 
ここで勝手な仮説を持ち出すと、梅干しの美味しさは、まず、干す段階で、夏の陽の光を梅が一定時間以上どれだけ気持ちよく浴びたかで最初の半分が決まり、そして、あとの半分は、その後のゆっくりとした熟成で決定される、ということです。そうやって味がこなれていく。今回二度試してみた市販品には、そういう「こなれてきた」感じがありませんでした。
 
「こなれてきた」ということに関して云うと、自家製梅干しは味見のために(あるいは待ちきれずに)一年半くらいで朝ごはんに登場させることもありますが、二年以上寝かせておくとと確実に味がこなれてきます。塩辛いのが甘くなるというのも変な表現ですが、塩のかどが取れてくる。塩味に丸みが出ます。
 
たとえば、すぐ下の(梅干しが二個並んだ)写真だと、左側の梅干しは二年物、右が三年物です。二年物とか三年物というのは、天日干しの後、常滑焼の甕(かめ)に寝かせ始めてから二年以上、ないし三年以上が経過した梅干しのことです。この二個では右のほう(三年物のほう)が赤みが強い。しかし、赤の濃さは色付けに使った赤紫蘇の量に依存するので、年数は関係ありません。
 
我が家の天日干しは実質で三日間以上。三日間の天日干しというのは、昼間干した梅を、夜は赤梅酢に漬け戻し、早朝にまた竹ざるに順番に並べていくという作業を三日間繰り返す。そうやって、徐々にきれいな赤に染めていく。
 
A2
 
下は完熟した南高梅ですが、これが右側の三年物の素材になりました。
 
Photo 完熟した南高梅
 
下は、寝かせて一年半で味見した時の龍神梅の梅干し。
 
__a2
 
気持ちいい陽の光を一定時間以上浴びさせるということに戻ると、下は、土用干し(天日干し)三日目の梅の様子です。
 
_
 
相当に手間暇がかかりますが、納得できる風味の梅干しは、自分で作るしかなさそうです。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2017年11月28日 (火)

北海道の白菜

きれいな姿の有機栽培の白菜です。北海道産。巻きが強くてしっかりしているので、見かけは小ぶりですがどっしりと重くて2.4kgでした。適度な大きさにザクッと切り、塩(3~4%)と鷹の爪と柚子を加えて浅漬けです。浅漬けとは、乳酸発酵させない簡易版の漬物です。
 
北海道における白菜の旬は7月から10月。季節の早い収穫のものを除くと、ほとんどが露地栽培です。ジャガイモ、タマネギ、ニンジンなどは、出荷量と国内シェアが圧倒的にいちばんの北海道の代表的な野菜ですが、白菜も出荷量は茨城、長野に次いで全国第3位です。しかし、シェアは3%。つまり、白菜はどこの地域でも栽培が盛んな野菜です。
 
白菜は江戸時代には日本にはなかった。明治になってすぐに中国から日本にやってきて、その後、急速に根付きました。白菜は英語だとChinese Cabbageといいます。原産国が名前に読み込まれています。白菜は、冬の料理は鍋物でも漬物でも煮物でも何でも合いますが、合うように日本人の舌が料理や加工食品に組み込んでいったのでしょう。
 
2

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2017年11月15日 (水)

真面目なタクアン、残念なタクアン

両方とも、ウェブサイトで商品説明を読んで、その上での感想です。食べたことはありませんが、タクアンは自宅で作るので味の想像はつきます。「真面目なタクアン」とは食べてみたいタクアン、のこと、「残念なタクアン」とは、とくには食べたいとは思わないタクアン、のことです。
 
以下は、「天日干しした大根を、樽に詰める(2017年度版タクアン)」で書いたように、我が家で作るタクアンの原材料です。原材料のそれぞれの素性は確かです。たとえば、大根は有機栽培ですが、栽培農家はわかっているし、米麹はどういう銘柄のどういうコメを使ったものなのかを確かめてあります。日本酒は純米酒。
 
『タクアンの材料は、天日干しの完了した大根、塩、米麹(こめこうじ)、米糠(こめぬか)、鷹の爪です。塩・米麹(こめこうじ)・米糠(こめぬか)・鷹の爪はいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に用意しておくのは、44度の焼酎と日本酒。焼酎は容器の雑菌消毒用です。』『大根は干したといっても水分は残っているので、適度な重石をかけておけば、全体が湿ってきますが、その呼び水として日本酒を使います。』
 
「真面目なタクアン」は北海道の食材を選び、おそらく札幌市内の自分のお店(だけ)で小規模に製造販売している漬物屋さんの商品。「残念なタクアン」(失礼千万な言い方ですが、まあ、ここではそう呼ぶとして)は、漬物業界としては大規模で、品質管理や安全管理もとてもプロセス重視で、インターネット通販も得意そうな漬物の(北海道ではない地域にある)製造販売会社の商品です。
 
後者(大規模なところ)のタクアンの原材料は以下の通りです。そのまま引用します。
 
『原材料名: 干し大根、漬け原材料(食塩、糖類(果糖ぶどう糖液糖、砂糖)、醸造酒、唐辛子、米ぬか)、調味料(アミノ酸等)、酒精、酸味料、ビタミンC、甘味料(スクラロース)、原材料の一部に大豆を含む』
 
前者(小さな漬物屋さん)のほうのタクアンの原材料は、これもそのまま引用すると、
 
『原材料名: 大根 漬け原材料(糠 食塩 ザラメ 赤唐辛子 昆布 果物剥皮(蜜柑 柿 リンゴ))』。
 
一定規模以上で加工食品を流通網に乗せるとしかたないのですが、両者の違いは、後者には『糖類(果糖ぶどう糖液糖)、醸造酒、、調味料(アミノ酸等)、酒精、酸味料、ビタミンC、甘味料(スクラロース)』といった、一般家庭の台所では見かけないものや一般家庭の家庭料理に使わないものが含まれているということです。
 
最近、真面目な松前漬けを食べてないので、この札幌中心部にまあまあ近い漬物屋さんに買いに行こうかなと思っています。
 
『松前漬  松前産スルメ、人参、南茅部産がごめ昆布を無添加醤油をベースにして甘辛い特製タレに漬けた昔ながらの本格松前漬です。噛めば噛むほどスルメの旨みが広がります。  原材料名: スルメ 人参 がごめ昆布 漬け原材料(濃口醤油 味醂 日本酒 ザラメ 食酢 赤唐辛子)原材料の一部に小麦大豆を含む。』
 
ちなみに、この漬物屋さんのタクアンの商品説明は、
 
『たくあん漬 米糠にじっくり漬け込む昔ながらの作り方。干し大根の旨み、糠の香り、ほのかな酸味。一口食べれば懐かしい味に出会います。塩気が強いと感じたら水にさらして塩抜きしてください。』
 
おいしそうです。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2017年11月 9日 (木)

納豆が人気だそうです

大豆を発酵させた加工食品(ないし調味料)には、日本では、味噌と醤油と納豆があります。納豆は、納豆菌で大豆を発酵させたものですが、インドネシアにはテンペというテンペ菌で大豆を発酵させた食べものがある。テンペのほうが納豆よりもクセ(臭いとネバネバ)がない。最近は国産テンペも手に入ります。
 
納豆とテンペを始めて目にした食文化の違う外国人がいるとします。さあ召し上がれと言われて、こんなものを食べて大丈夫なのだろうか、大丈夫だとしてはたしてどうやって食べるのだろうか、ということに関して躊躇と迷いが少ないのが納豆よりもテンペだと思います。
 
納豆が売れているそうです。「納豆の販売額が急成長している。全国納豆協同組合連合会(納豆連)の推計によると2016年の市場規模は、前年比16%増の2140億円と過去最高を記録。健康ブームに加え、国産大豆を使用した高価格帯商品の売れ行きの良さが、成長を後押ししている。国産の使用量は、3年で倍増した。」(日本農業新聞 2017年7月16日)
 
その人気は持続し「納豆の人気が高まり、2017年の消費額は過去最高を記録した16年をさらに上回る勢いとなっている。安くて栄養豊富な点が節約志向にマッチし、最近は高めの商品も健康重視の女性らに売れている。」(茨城新聞 2017年11月8日)
 
大豆は、どういう方法で調理されても、かつては健康食材とされていました。その背景には、グローバル市場のほとんどの大豆が、除草薬や殺虫剤への強い抵抗性を植え付けられた遺伝子組み換え大豆に移行したというわりに最近のビジネス事情がありました。その事情は現在も引き続き存在しています。大豆は健康食材という方向のマーケティングプロモーションなしでは、遺伝子組み換え大豆をグローバルに大量流通させられない、というわけです。
 
しかし、だんだんと食べものと健康の関係についての研究者や一般の人たちの知見が深くなるに従い、大豆は、健康食品から、たとえば反栄養素(サポニンやフィチン酸といった自然毒素であるところの反栄養素)を含んだできるだけ食べないほうがいい食材へと、その位置づけが変化してきました。
 
同時に、味噌・醤油・納豆のような大豆を発酵させた食品・食材はその限りではない、いやその逆だ、との認識も広がりました。長い発酵過程で反栄養素は大幅に減少するので消化システムに悪影響がないどころか、腸内の善良な微生物叢を活性化させるので発酵食品の良さをそのまま享受できるという認識の変化です。そこに、遺伝子組み換えでない国産大豆が加わります。
 
「国産大豆を使用した高価格帯商品の売れ行きの良さ」や「高めの商品も健康重視の女性らに売れている」ということは、消費者にそういう知見が広まってきて、つまりは、アジアの食文化の伝統的な知恵が再認識されているということです。けっこうなトレンドだと思います。
 
日本の家庭には、糠漬けやタクアンといった発酵食品が身近にあります。欧米で、ドイツ生まれのザワークラウトを楽しむのといっしょです。納豆の好きな「健康重視の女性」が糠漬けでも作り始めるともっといいのですが、どうなるでしょう。
 
ぼくの好きな納豆の食べ方は、塩と亜麻仁油です。亜麻仁油を軽くかけ、塩をパラパラと振って、よくかき混ぜて朝ごはんの時にいただきます。付属のタレなどは使わない。
 

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2017年10月24日 (火)

漬物雑感

「タクアン」は仕込みが終わったので、あとは順調に発酵が進むのを待つだけです。新鮮な白菜や大根が出回る時期は、「白菜の浅漬け」か大根の「べったら漬け」が我が家の漬物の定番です。
 
「白菜、塩、輪切りの鷹の爪」にしっかりと重石をかけて数時間から1日程度、常温の涼しい場所や冷蔵庫に置いておけばおいしい「白菜の浅漬け」ができ上がります。簡単です。
 
縦に二つに切った、頃合いの大きさの「大根」の切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた甘酒に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みが協調した、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの漬物です。
 
ただ、「べったら漬け」には、甘酒が必要で、甘酒は麹と白米で作ります。作り慣れると簡単ですが、やや敷居が高い準備作業かもしれません。その工程は、「①うるち米をお粥(かゆ)にする。②お粥を60℃に冷ます。③そこに麹を入れて混ぜる。④そのあと60℃に近いそれ以下の温度で10時間ほど発酵する(ヨーグルトをつくるための電気式容器などを利用すると便利)。⑤でき上がる。」です。
 
タクアンなど冬の漬物を準備する時期に、気の利いた小売店の野菜売り場などに立ち寄るのはけっこう楽しいものです。通常販売しているものの3倍くらい大きい白菜がいくつもどんと置いてあったり、10本入りの箱売り青首ダイコンの箱が積み重ねられています。お店によっては札幌大球という巨大なキャベツが並んでいる。漬物関連コーナーは、塩、麹、鷹の爪、クチナシなど必需品で埋まっています(クチナシの黄色が必需品かどうかは別にして)。
 
我が家は、ニシン漬けなど魚介類を素材とする漬物は苦手なので作りません。しかし、以前、松前町に宿泊した時に旅館で出された「松前漬け」(素材は、数の子、スルメ、昆布)がとてもおいしくて、すぐそばの漬物屋でその長持ちしない松前漬けを冷蔵便で自宅まで送ってもらったことがあります。それほど旨かった。デパートなどで売っている袋詰めにした添加物がいっぱいの松前漬けには食欲がわきません。
 
考えてみると、松前漬けの材料は、それが江戸後期に松前藩で生まれた当時は、ニシン(数の子)もスルメイカも昆布も塩も大量に獲れた安価な食材だったので、ぼくたちが白菜の浅漬けを作るように、松前周辺の家庭ではとても気軽に松前漬けを漬け込んでいたのでしょう。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2017年10月23日 (月)

天日干しした大根を、樽に詰める(2017年度版タクアン)

今年は、大根そのものもとても良質だったし、陽射しと気温と湿度に恵まれたので、タクアン用大根の天日干しは実質八日間、つまり干し始めて九日目の午後で完了です。途中雨模様の日が一日ありましたが、遅い午後から明け方までの風の少ない雨降りだったので幸運でした。
 
大根を干すときは、暖かすぎてもダメ、寒すぎても凍るのでダメ、だから、札幌では、10月最後の週に干すという知恵が伝わってきたのでしょう。我が家は、天候のことなどをいろいろと考えて、今年の天日干しスケジュールをその知恵よりも10日ほど前倒ししました。
 
写真は、干し始めてまる七日間経過した時点の24本の大根の様子です。3本セットが8組で24本。水分が少なくなり全体が縦にも横にも縮んで皺が寄り、自重でそれぞれに「へ」の字になっていますが、念のため、さらに24時間、秋の陽と風と夜の寒さのなかで過ごしてもらいました。
 
8
 
下が、干しあがった24本。並べてみました。夕方に、大根の記念撮影です。
 
2017_2
 
タクアンの材料は、天日干しの完了した大根、塩、米麹(こめこうじ)、米糠(こめぬか)、鷹の爪です。塩・米麹(こめこうじ)・米糠(こめぬか)・鷹の爪はいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に用意しておくのは、44度の焼酎と日本酒。焼酎は容器の雑菌消毒用です。
 
ちなみに、今年の大根24本の合計乾燥重量は12.5kg。塩の量は乾燥重量の4%と決めてあるので、500g。使った米糠は3kg。米麹は200g。鷹の爪は掌いっぱいくらい。カビると嫌なので、鷹の爪のヘタは切り取っておきます。
 
大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(正確には19リットル入りのホーロー容器)にすき間なく詰めていき、各層の上に鷹の爪を6~7個ずつ配置します。複数の大根の層ができあがります(今年度は5層)。一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにします。
 
詰め終わったら、大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一回のこの作業がけっこう気に入っているみたいです。今回は、ぼくもこの足踏みに参加しました。
 
大根は干したといっても水分は残っているので、適度な重石をかけておけば、全体が湿ってきますが、その呼び水として日本酒を使います。上から一合程度を軽く注いで表面全体をしっとりとさせる。数日間、室内で発酵開始の按配を確認し、それが確認できたら戸外に出して、来年の1月中旬くらいまで寝かせます。
 
2017_3
 
大根24本というのは、我が家の消費量は、週に1本から1本半くらいなので、知り合いに差し上げる分があるとしても、1月中旬から食べ始めて5月の連休くらいまでは大丈夫な量です。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2017年10月19日 (木)

大根の天日干しと急な雨

火曜日夕刻の所用先で、スーツの肩と背中を雨に濡らした勤め人が眼に入ったので、外を見たら、想定外の激しい雨が降っていました。雨が降ることは想定内ですが、これほど強い雨脚になるとは思わなかった。まずいなあ。ベランダで10日間の大根の天日干しの最中(4日目)です。風は強くはなさそうなので、それが救いです。
 
用件が片付き次第すぐに帰宅して、天日干し中の大根の保護です。さいわい、雨は降り込んではいませんでした。
 
大根は24本を写真のように干してあるので、90リットルの透明のポリ袋を二つ用意し、二つの大根の吊るし台(もともとは花の鉢植えを吊るして喩しむ演芸用品)のそれぞれを、大根が雨にあたらないようにすっぽりと覆います。覆った後は、麻ヒモで、ポリ袋がパタパタしないように結わえます。
 
3
 
天気予報に関しては、日本気象協会公式の天気予報専門メディア 「tenki.jp」 のお世話になっています。天日干しのような状況で、ぼくがとくに参照させてもらっているのが「雨雲の動き(実況)」と「雨雲の動き(予報)」です。
 
「雨雲の動き(実況)」で、過去2時間の雨雲の動きを確認できます。「雨雲の動き(予報)」は、今後6時間の雨雲の動きをシミュレーションして見せてくれます。両方をつないで見ると、札幌市のぼくが住んでいるあたりの上空に雨雲が飛来するかどうか、やってくるとしてどれくらい大きな雨雲か、延べ停滞時間はどれくらいかが、直感的にわかります。貴重な情報です。
 
次の日の明け方には雨は止んだので、ポリ袋を取り払い、大根を陽と冷たい風にさらしてやりました。天日干しを無事に完了するのはなかなかに大変です。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2017年10月18日 (水)

梅を干す陽射し、大根を干す陽射し

天日干しとは、陽光や風を使って野菜や魚の水分を飛ばし、干物や漬物といった保存食を作る素朴な方法のことです。陽光を利用する天日干しは好きですが、寒風を使った天日干しは、実作業としては、ほとんど経験がありません。

天日干しは、食材作りのプロセス全体となる場合が多い。たとえば、開いた魚の一夜干し、目刺し、ドライトマトなどです。しかし、梅干しのように、食材つくりのプロセスの(一応の)仕上げに天日干しを組み込む場合もあります。
 
それ以外には、プロセスの最初に天日干しがくるケースもあります。発酵食品であるところのタクアンがその例で、タクアンらしさは発酵プロセスにありますが、歯ごたえのあるタクアンにするために最初に大根をよく干しておく。
 
ドライトマトやタクアン用の大根は干すのに時間や日数がかかりますが、普通の干し野菜は簡単です。ビタミンD・ビタミンB群・カルシウム・鉄分・食物繊維などが含まれている野菜は、天日干しにすると栄養価が上昇します。
 
先日、タクアン用に買った大根についていた葉は、有機栽培で新鮮だったのですぐに切り取って洗い、1日半ほどネット付きのカゴに入れて天日干し、そのあと刻んで、薄味の佃煮風にしておかずです。

下に陽射しを二つ並べてみます。最初のが、8月上旬の梅干しのときの夏の陽射し、二番目が、現在(10月中旬)タクアン用の大根を天日干ししている最中の秋の陽射しです。それぞれの陽射しに季節の味わいがあります。
 
8_b
 
10 大根
 

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2017年10月16日 (月)

タクアン用の大根の天日干し(2017年度版)

先週の土曜日(10月14日)は朝から晴れで、札幌近郊の農家に注文してあった有機栽培の小ぶりな大根26本がそのほかの野菜といっしょに届いたのが午前10時。その中で、最もサイズの大きな2本をベッタラ漬けに回し、24本は、タクアンづくりのためにすぐに干し始めます。
 
干す前に、葉をスパッと落とした24本を並べてみました。
 
2017_20171014
 
3本ずつをセットに麻ひもで結わえますが、ひもの結び方を書いた手作りメモを引っ張り出してやり方を確認します。1年に1度の作業なので念のため、です。
 
下は、ベランダに干し終わった直後の24本。陽射しがいい。
 
2017_a
 
その日の午後2時の気温と湿度を確認すると、気温は14℃、湿度は41%でした。気分のいい天日干し開始日の午後です。
 
ダイコンの天日干しには10日は必要です。当たるか当たらないかよくわからない天気予報によれば、今後10日くらいは、途中の雨の1日を除いて、天気は天日干しに向いているみたいです。気温も明け方の4~6℃から午後の11~15℃くらいの範囲で推移するらしい。けっこうです。
 
とすれば、今はまっすぐな大根も、10日後には、「く」の字や「へ」の字になっているはずです。その「く」や「へ」の両端をもってもっと折り曲げると「つ」の字が現れます。その確認作業が何とも楽しい。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

より以前の記事一覧