漬物と塩辛

2019年8月 2日 (金)

赤紫蘇で染まってきた梅干し用の竹の平籠

梅の天日干しが終了すると、柔らかくシャワーで湯洗いして、その後三日間くらい乾燥させ、無地の布に包んで翌年の同じ時期まで仕舞っておきます。

梅干し作りの「土用干し」工程で使うこの竹の平籠は毎年少しずつ赤紫蘇の赤に薄く染まっていくのが風情です。サイズは60㎝と90㎝の長方形で、二枚セットで、青梅8kgから10kgに対応できます。今年は8kgの南高梅を梅干しにしたのですが、個数は396個でした。

20190801

使い始める前のこの平籠の色味は、6年前には下の写真のようでした。目をずらしてやや複雑な交叉に編んだ竹がこの6年間で渋い淡い赤に染まりました。(この編み方は、網代〈あじろ〉編みといい非常に頑丈な竹編みです。)

全体を支える木枠は杉板で作られています。料理で使う「へら」は、杉やヒノキの木べらはすぐに乾きますが、竹べらはなかなか乾きません。だから、台所で竹べらは使わない、というのはさておき、竹の平籠なので、時間をかけて乾かします。

Photo_20190801113201

人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2019年7月31日 (水)

梅の天日干しは三日間で無事に完了

写真は干し始めて三日目の朝7時過ぎの様子です。午前5時では薄い雲が空を覆っていましたが、雲の動きを見るとどこかに流れて晴れそうなので予定通りに干すことにしました。期待に違わず7時少し前から強い夏の陽光が斜めに降り注ぎ始めました。

この日までは好天です。しかし明日から曇が多くなるという予報なので、今年の「梅の土用干し」は三日間で完了とします。初日がずっと驚くくらいの晴天だったのも幸いしました。

「土用干し」向きのスロットは、札幌では、経験上、最大で5日間くらいです。その5日間を逃がすと満足のいく天日干しはできません。8月の上旬はどんよりとした曇り日が増えます。何故だかは知りません。経験の記憶です。だから、今年のように7月末までに完了というのは気分がいい。

20190730-7a

天日干しした396個の梅は常滑焼の甕(サイズは5号)に詰め、いちばん上を赤紫蘇で厚めに蔽います。甕の蓋に、完了日(2019年7月30日)や青梅重量(8kg)や個数(396個)などを手書きした大きめのポストイットを貼り付けると、作業は完了です。

そこで二年くらい静かに待機してもらううちに、梅干しから塩辛さの角(かど)が取れてくる。我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な18%。18%だと自宅で何年間も常温保存ができます。

あとは、二枚の平籠を丁寧に湯で洗い、よく乾かして(竹はスギやヒノキといった木よりも乾くのに時間がかかる)、一年後のために仕舞っておきます。

今年の梅干し作りの関連記事は、順番に、

・「梅干し作りの手順の確認
・「梅干し作りに着手
・「梅干し作り、最初のチェックポイントは白梅酢
・「梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る。
・「梅の天日干し、初日」。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2019年7月29日 (月)

梅の天日干し、初日

天気予報だと7月28日(日曜)から数日間は暑い晴れの日が続くとのことでした。で、その予報に沿って「梅の天日干し(土用干し)」をスケジュールしてみました。予報をそのまま信用するのではありません。朝5時過ぎに起きて、空と大気の様子が梅干し向きと判断したならその日は実施します。

途中都合の悪い日も入っているのですが、日曜から木曜までの早朝から昼過ぎまでを頑張って天日干しの時間帯として確保します。干すのは午前中だけですが、3日間ないし4日間干すといい仕上がりになるはずです。

作業は、19リットルのホーロー容器の赤梅酢の中で眠っていた梅を、そこから取り出し、長方形の平籠に順番に並べるところから始まります。今年は、赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅と二層のサンドイッチにして色付けをしたので、紫蘇のそばにある梅は鮮やかに赤く、紫蘇から遠い位置のものはそれなりに赤くという意味での染めムラが少ないようです。

一般の植物や栽培植物と同じで、早朝や午前中の陽の光が天日干しされる梅にも向いていると勝手に考えています。光は、朝のほうが午後よりも、明らかに透明で澄んでいます。だから、曇ってくるかもしれない午後の濁りかけた光をさらに得ようと無理をするのではなく、正午過ぎくらいまでで天日干しを切り上げて、梅をまた赤梅酢の一斗容器に戻して翌朝まで休息させます。梅は休息中にさらに赤く染まっていきます。

写真は、初日(7月28日、日曜日)の午前7時の天日干しの様子です。梅は全部で8kg、個数だと396個。縦が60cmで横が90cmの木枠で囲まれた、置き場は平たい竹を縦横に編んである平籠を二つ使います。梅が10kgだと、梅と梅の隙間をけっこう詰めないと収まりませんが、今回は8kgなのでややゆるやかに並べられました。

396個だと、毎日、朝ごはんで1個消費し、外出時のおにぎりの具にもときどき使うので、1年分です

20190728-7b-60cm-90cm

いい朝の光だったので並んだ様子を逆光と順光で撮影してみました。美味しい梅干しが出来上がりそうです。

20190728-7a

20190728-7c

関連記事は「梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る」。

 

人気ブログランキングへ

 

| | コメント (0)

2019年7月 8日 (月)

梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る。

「梅と塩のサンドイッチ、その上に重石」から5日目の金曜日に、梅をひたひたに浸す量の梅酢(白梅酢と呼ぶ慣わしです)を残し、それ以外は強い焼酎で滅菌したガラスの空き瓶に移しました。貴重な調味料です。そしてそのあとすぐに、赤紫蘇(揉み紫蘇)を、追熟(ついじゅく)して黄色くなった梅の上に丁寧に敷き詰めます。

梅干し作りの手順の確認」でいうと、以下のプロセスの後半部分です。

『けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

その余った白梅酢をしっかりと何本かの壜に移した後で、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅(すでに黄色くなっている)の上に「揉み紫蘇」を隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。』

色付けには、梅と揉み紫蘇を四層か五層くらいのサンドイッチにした方がいちばん効果的なのですが、我が家ではその方法は今までは採用しておらず、その替わりに、三日間の「天日干し」工程のなかで、日中に干した後の全部の梅を遅い午後から翌早朝まで、毎回、赤梅酢に漬け戻すことで梅それぞれをできるだけ均等に赤くしていました。

しかし、これだとどうしてもあとの作業で補正の困難な「色むら」(漬け込み容器のなかで、最初の一ヶ月間に、赤紫蘇のそばにあったので濃く染まった梅と、赤紫蘇との距離が遠くて赤の染まりが薄いものの両方が出来るという意味での色むら)が発生するので、今年は、「二層の簡単サンドイッチ方式」を採用することにしました。上から「赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅」という具合です。

まず白梅酢の採取。梅全部がひたひたに浸かるくらいの量の白梅酢を容器に残し、余った白梅酢を採取しガラス瓶に保存します。自宅で梅干し作りをしないと手に入らない貴重な調味料です(最近は市販の白梅酢も出回っていますが)。収穫量は1,400ml(左の瓶の容量が900ml、右が500ml)。

2019_20190705145801 2019_20190705145802

赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅の2層サンドイッチを作ります。1層目が終わり、2層目の開始。

2-2019 

2層目も完了。

2019_20190705150001 

この上に重石を載せて、7月末まで静かに色付けです。その間、梅は休憩ですが、梅が休息している意識を持っているかどうかわかりません。

7月末に強い夏の陽光の降り注ぐ連続した3日間(ないし4日間)で「天日干し」(慣習的な用語では「梅の土用干し」)を完了するつもりです。ただしこれは天候との相談なのでそれなりに臨機応変に動きます。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2019年7月 5日 (金)

梅干し作り、最初のチェックポイントは白梅酢

梅干し作りに着手」したのがこの前の日曜日、その3日目(水曜日)の朝に、梅酢がきれいに上がってきているのを確認しました。これが最初のチェックポイントなので、ひと安心です。今まで、我が家ではそういう経験はありませんが、梅のヘタ取りや、梅や容器のカビ防止消毒などに手抜きがあるとカビが発生する場合があるそうです。我が家で使うのはアルコール度数44度の強い麦焼酎。ヘタも竹串で丁寧に取り除きます。

梅干し作りの手順の確認」でいうと、以下のプロセスの前半部分です。

『けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

その余った白梅酢をしっかりと何本かの壜に移した後で、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅(すでに黄色くなっている)の上に「揉み紫蘇」を隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。』

これがこうなった風に説明すると、梅と塩のサンドイッチ(すぐ下の写真)の上に十分な重石をかけて寝かせておくと、

2019_20190703132801

3日目朝にきれいな白梅酢が上がってきました(下の写真)。結構な按配(あんばい、「塩梅」とも書く)です。

20190703

人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2019年7月 1日 (月)

梅干し作りに着手

昨日(日曜日)の朝に予定より早く「南高梅」(8kg)と「揉み紫蘇」が奈良から届きました。到着が当初の予定よりは早かったのは、梅農園が台風の影響を避けるために収穫を急いだためだと思われます。

日曜日の予定を急遽変更して、さっそく梅干し作りに着手しました。「土用干し」という名の3日間の「天日干し」をできたら7月中に終えたいので(経験上8月にずれ込ませたくない)、日曜日のスケジュールの変更があっても到着の前倒しは大歓迎です。

昨日行ったのは、先週の記事「梅干し作りの手順の確認」の中から該当部分を引用すると

『青梅をよく水洗いし、ヘタを竹串や楊枝でひとつひとつ丁寧に取り除き、水気を切ります。カビ防止のために、とくにヘタを取り除いたあたりに注意して、40度以上の度数の焼酎の浅いお風呂に浸します。

その後、19リットルのホーロー容器に、塩、焼酎で消毒した青梅、塩、青梅、・・・・という順番に、隙間を作らないように注意しながら積み重ねていきます。

積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます』。

下の写真は、梅を水洗いしているところ。水洗い中の梅の量は4kg、今回の対象量8kgの半分です。次の4kgをもう一度水洗いします。

4kg-2019
南高梅(奈良産)4kg

次の写真は、塩(1.44kg)と梅(8kg)をサンドイッチにしたところ。19リットルのホーロー容器のいちばん底に塩を敷き、その上に梅を一層並べ、またその上に塩を薄く置き、その上に二層目の梅を並べ・・・、最後に、いちばん上に塩を丁寧に重ねます。その結果が下の写真です。複層サンドイッチの上に重石を載せて(具体的には常滑焼の大きな中蓋を3枚重ねて)、容器に蓋をします。

2019_20190630201501
梅 8kg+塩 1.44kg(8kgの18%)のサンドイッチ。塩・梅・塩・梅・塩・・・。

その作業が終了すると、『三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料に』なるのを静かに待ちます。で、待っています。

次は、赤紫蘇を使った色付けです。「日の丸弁当」のきれいな赤の発色はその工程と天日干し作業で決まります。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2019年6月28日 (金)

梅干し作りの手順の確認

今年の梅干しの梅は奈良の「南高梅」です。最初の梅干し作りも「南高梅」でした。2010年の夏に梅干し作りを「南高梅」で開始して、途中から無農薬栽培の「龍神梅」のお世話になっていたのですが、その「龍神梅」が入手困難になってきたので、今年はまた「南高梅」に戻りました。

南高梅というと、近所の野菜売り場で黄色に熟しかけた見事な出来の南高梅の袋詰めを、お店の人たちはその価値がわかっているのかどうか、なにげなく、さりげなく売っていたので、さっそく一袋購入して、梅ジャムにしました。当然、上品なまろやかな味に仕上がりました。

今年は、購入先の出荷の事情もあって梅干し用の梅の到着が例年よりも遅く、生梅の香りを嗅げるのが7月上旬の予定です。梅の量は8kg。それから梅といっしょに、梅酢を通した赤紫蘇も注文してあります。理由は赤紫蘇作業の「時短」です。

畑から収穫した生の赤紫蘇は、梅の色付けに使えるようにするまでにそれなりの準備が必要で、その準備作業は重労働というか、長時間の根気仕事です。たとえば、葉を茎から丹念に摘み取る、葉は土やゴミで汚れているので三回は水洗いをします。水洗いできれいになった葉を塩の力を借りてギューギューと二回はアク抜きをする。力作業です。そのあとアク抜きした赤紫蘇の葉を白梅酢で揉んでさらにきれいな赤に発色させる、そんな仕事です。配偶者と好みの邪魔にならない音楽でも聴きながらいっしょにやるのが向いている我慢作業です。

さて、梅干し作りの手順です。

その前に、必要な素材や材料や容器は以下の通り。

・「南高梅」 8kg

・「赤紫蘇(揉み紫蘇)」 2kg 前述の赤紫蘇処理を済ませてあるもの。今回は梅8kgに対して揉み紫蘇2kg.。

・塩(自然海塩) 1.5kg 我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な「18%」なので(8kg * 18% = 1.44kg)。18%だと決して梅がカビないし、常温保存で3年でも4年でも大丈夫です。2年以上寝かせると、塩辛さにまろやかさが加わります。最近はやりの「減塩タイプ」には興味がありません。

・「一斗樽」と「重石」 一斗樽とは、正確には取っ手のついた「19リットル容量の頑丈な業務用ホーロー容器」のこと、重石には常滑焼の大きな中蓋を複数枚利用します。

・「アルコール度数44度の麦焼酎」 消毒目的の焼酎の度数は40度以上のこと。最近は強い度数の焼酎はとても少ない。

・「竹串」と「楊枝」 梅のヘタを取り除くための道具

・「竹編み平籠」 2個 「天日干し」という梅干し作りの最後のプロセスで必要な竹編みの「ひらかご」(写真は以前の梅干し時の様子。籠は使っていると赤紫蘇の赤でピンクに染まります。湯で洗っても落ちない。)

Photo_20190628085801

手順です。

青梅をよく水洗いし、ヘタを竹串や楊枝でひとつひとつ丁寧に取り除き、水気を切ります。カビ防止のために、とくにヘタを取り除いたあたりに注意して、40度以上の度数の焼酎の浅いお風呂に浸します。

その後、19リットルのホーロー容器に、塩、焼酎で消毒した青梅、塩、青梅、・・・・という順番に、隙間を作らないように注意しながら積み重ねていきます。

積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

その余った白梅酢をしっかりと何本かの壜に移した後で、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅(すでに黄色くなっている)の上に「揉み紫蘇」を隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。7月末から8月初めの三日間に実施予定の「梅の天日干し」まで、彼らにはそのままの状態で休んでいてもらいます(いつ干すかは天気との相談になるので、悩ましい。最適な三日間を逃さないように柔軟な判断が必要)。

赤紫蘇を上にまとめて敷き詰めるよりも、梅を層ごとに赤紫蘇でサンドイッチにする方が梅全体がまんべんなく赤に染まりますが、面倒なのでやりません。しかし、三日間の「天日干し」工程のなかで、全部の梅を遅い午後から翌早朝まで、毎回、赤梅酢に漬け戻すことで梅全部を均等に赤くします。

梅の天日干しのことを、その時期の季節の言葉を使って「梅の土用干し」と言いますが、必ずしも「土用」である必要はありません。天気予報と実際の気温推移と陽の光の強さとその日の天候を勘案しながら、天日干しの実施日を決めます。実施日数は望ましくは連続した三日間。午前6時前に空の様子を確かめて、その日をGOにするかNO GOにするかを決定します。

ホーロー容器の赤梅酢の中で(そして赤紫蘇の下で)寝ている梅を一つずつ取り出し、取り出した梅を、2個の平籠に、陽が満遍なく当たるように少し隙間を開けて順番に並べていきます。配偶者とぼくとの共同作業です。並べ終わったら、籠を外に持ち出し、陽の光をいっぱいに浴びさせます。

早朝から、梅に注ぐ陽の光が陰るまで、干し続けます。途中で平籠に並べてある梅をつまんで上下(あるいは裏表)をひっくり返し、梅粒全体が陽の光を享受するように配慮します。

その日の天日干しの後は、また梅を全部、ホーロー容器の赤梅酢の中に赤紫蘇といっしょに(赤紫蘇で覆うように)漬け戻し、翌日早朝まで休憩してもらいます。こうすることで着色が確実に進みます。

早朝から遅い午後まで天日干し、そのあと翌朝まで赤梅酢につけ戻す、早朝からまた外に干すというプロセスを三回繰り返します。陽射しのない日は休憩です。8月初めあたりまでに「土用干し」を完了できたらと考えています。

 

人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2019年6月11日 (火)

北海道産の大根で「べったら漬け」

北海道産の夏野菜の季節です。アスパラガス、キュウリ、小松菜、大根、レタス、ミニ白菜、早世キャベツなどが野菜売り場に溢れます。

甘酒は夏の季語ですが、甘酒を利用した「べったら漬け」は素材が大根なので一般的には寒い時期の食べ物です。しかし、北海道の大根の旬は6月から10月なので、さっそく大根で「ベッタラ漬け」です。ちょうど、自家製のタクアンをひと月ほど前に食べ切ってしまったので大根の漬物の交代時期ではあります。

なお、北海道産の大根は出荷量は全国でいちばん、そのシェアは約14%。

縦に二つに切った大根のまとまった大きさの切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた甘酒に、5日から1週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みがコラボした、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの東京生まれの漬物です。

我が家では、「べったら漬け」は夏から秋は北海道産の大根で、寒くなると、もっと南の産地の大根を利用します。

Photo_12

下は、以前、お世話になった方に送った北海道産大根を使った自家製「べったら漬け」の納品書の写し。そこには「賞味期限」と書きましたが「消費期限」のほうが適当だったかもしれません。

というのも、食べものの期限表示には「消費期限」と「賞味期限」があり、通常は、品質の劣化が早いものは「消費期限」、品質の劣化が比較的緩やかなものは「賞味期限」を記載しているからです。でも「べったら漬け」は一応は漬物で、冷蔵庫保管だと2週間は大丈夫なので、やはり「賞味期限」でよかったと思います。

数日後に先方から届いたメールには、「おいしいので2日間で食べ切った」とあり、どちらの「期限」でも大丈夫でした。

Photo_13

人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2019年4月26日 (金)

梅干し(3年8カ月もの)

食べものについての一般の国語辞典の説明としては、以下に引用するのは簡潔にまとまっています。

〈うめぼし【梅干し】梅の実を塩漬けにし、取り出して日光にさらした食品。6月ころに、赤紫蘇の葉を加えてつけることが多い。〉

下の丸皿に並べてある2個の梅干しは製造完成日が2015年8月2日です。なので、3年8カ月ものの梅干しということになります。

現在、毎日の朝ごはんでこの3年8カ月ものを食べています。梅干しは我が家の朝食では必需品で、この大きさの梅干しならひとり分は1個の半分、配偶者とぼくとで1個を分け合っています。きちんと分けないとクレームがつくので総合的に慎重に梅肉の量を二等分します。自宅の甕(常滑焼)で何年間も常温保存できるように伝統的な濃さの塩分濃度で作ってあるので、それくらいの量でちょうどいい。

20150802-38-b

その3年8カ月ものが出来たのが2015年8月2日。その製造完成日の朝の様子が下の写真です。

20150802-a 

梅干しは、できたら全部自家製にしたいのですが、ときどきは丁寧に作られた市販のものも食べます。自分で梅と赤紫蘇と塩を選んで作っていると、市販のものは出来のいいもの以外は食べる気がしません。そのあたりの梅干し売り場で適当に調達というわけにはいかない。店員の商品説明と違って、きちんと天日干ししていないに違いない梅干しにも出合いました。

梅干しは、名前の通り、梅などの素材の選択以外に、夏の太陽の光を最大限に利用することになるので、天日干しの数日間は、日中平カゴに干したのを夜は赤梅酢に戻して、また翌早朝に並べなおすという作業が続きます。けっこうしんどい作業です。でも、今年も頑張りますか。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2019年3月18日 (月)

プレゼントに糠床(ぬかどこ)

新婚の女性や、新婚ではない主婦で糠(ぬか)漬けをしたいのだけれど敷居が高い、どこから手を付けていいのかわからないというかたに、糠床をプレゼントすることがときどきあります。プレゼント用糠床(ぬかどこ)の製造責任者は配偶者です。誰にでもプレゼントするわけではありません。

Photo

Photo_2

一番目の写真から開始です。素材は米糠、塩、昆布、鷹の爪、水。二番目の写真の状態まで作業をしたら、ニンジンなどの適当な野菜を捨て漬けし、それを何度か繰り返し、風味や香りが糠床らしく育ってきたら、それをさしあげます。

この容器は蓋付きのガラス製で、糠漬け容器としては最小に近い大きさですが、冷蔵庫の中にスポッと納まる形とサイズなので、糠漬け初心者には重宝だと思います。

けっこう喜ばれます。糠床はその中で乳酸菌や酵母やその他の多様な微生物が生きています、それらが糠漬け特有の風味を生み出します、それらを育てなくてはいけない、だからかき混ぜ作業を適宜忘れないようにというアドバイスも、忘れずに伝えます。そのやり方や野菜の選択に関してときどき電話がかかってきて、配偶者がヘルプデスクをやっているようです。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

より以前の記事一覧