漬け物

2020年4月 8日 (水)

蕪(カブ)は、食べるなら菊花蕪

北海道でも南の地域では蕪(カブ)は生産していてその収穫量は全国で第7位でシェアは3%(平成30年、農水省データ)。ではあるものの、まれにシャキシャキ感のある赤カブを旬の時期に千枚漬けにして食べるくらいで、カブは最近は我が家ではほとんど口にしません。例外は春の七草のひとつであるところのカブで、これはきちんと毎春、七草粥でいただきますが、そのカブは七草の生産地の四国からやってきます。

カブは大根と同じアブラナ科の野菜であっても、大根と違って熱を加えた料理に向いているとは思えない(勝手な判断ながら、ぼくにとってはあまり美味しくない)。それに、大根が体を温めるのに対してカブは体を冷やす傾向がある。しかし、そうであっても三杯酢に漬け込んだカブは美味しい。

以前よく食べたのが「菊花カブ」。皮を剥いた小ぶりな白い蕪(かぶ)にタテヨコに格子状に切り込みを入れたのを三杯酢(や甘酢)に昆布や輪切りの鷹の爪といっしょに漬け込み、味がなじんだ後でその切り込みの入った白蕪の形を菊の花のような形に整えると「菊花カブ」ができ上がる。

「三杯酢」は、その言葉を子供の頃に初めて耳にしたときにはなぜ三杯なのか不思議な響きでしたが、酢、醤油、みりんを同量ずつ混ぜ合わせた調味料のことで、もともとは盃で各調味料を盃で一杯ずつ量って(つまり全部で三杯を)調合したために三杯酢と呼ばれるようになったらしい。醤油の代わりに塩、味醂の代わりに砂糖を使っても三杯酢です。風味と色合いと、各家庭の好みが出ます。

「菊花カブ」の味付けは、我が家では、酢と塩と味醂と昆布と鷹の爪なのでピリ辛風味。ごはんの漬物だけでなく、ぬる燗の日本酒の肴にもなります。

関連記事は「札幌近郊の聖護院大根と赤カブを千枚漬けに」。


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2020年3月 4日 (水)

梅干しのお土産用パック

2016年8月上旬に完成した自家製の梅干しを6個ずつ赤紫蘇といっしょにガス袋にパックしたもので、お世話になった方へのお土産です。こうしておくと袋詰めしたのを紙か何かに包んで風呂敷で持ち運んでも、プワプワで包んで宅急便で一緒に送る品物の隙間に入れても大丈夫です。梅は龍神梅。

甕に保存し始めて3年半です。伝統的な作り方だと、長期間、常温保存できます。現在朝ごはんで毎日食べているのが、この梅干しです。

2016年8月当時の天日干し3日目の様子もいっしょに。

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2020年2月27日 (木)

甘酒はおいしいので夏も冬も米麹の甘酒

甘酒は酒粕(さけかす)を使った簡易版ではなく、米麹(こめこうじ)を使い時間をかけてつくるのが好みです。後者を季節を横切って作りその味を楽しんでいます。酒粕の簡易版は正直なところマズイ。米麹版は甘くて味わいが深い。

大根の手に入る季節は、夏でも冬でも、「べったら漬け」を作ります。北海道での大根の栽培時期は3月から10月(旬は6月から10月)ではあっても、冬は地元の農家から収穫後保存してあった「雪の下大根」「越冬大根」が供給されるので、つまり我が家では自家製「べったら漬け」をほぼ一年中口にしていることになります。朝ごはんで食べます。

縦に二つに切った大根のまとまった大きさの切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた「甘酒」に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みが特徴の、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの漬物です(冬は両方を少しずついっしょに楽しんでいます)。つまり、「べったら漬け」には「甘酒」が必需品です。

では「甘酒」はどうやって作るかというと、原料は米麹(こめこうじ)と白米。シンプルです。

米麹と白米と、それから温度を60度くらいに維持する容器(たとえば、ヨーグルトをつくるための電気式容器など)と半日(10時間くらい)の発酵プロセスのための時間があれば、甘酒ができ上がります。

米麹の甘酒だと米という素材の持つ自然の甘さが堪能できます。できあがったものは、米粒がどろっとしていて甘さが相当に凝縮した飲み物になっているので、たいていはお湯で薄めていただきます。米粒のどろっとしたのが好みでないかたは、そこからひと手間かけてミキサーで米粒を細かく砕いたもののほうがお湯で割った場合に甘酒が柔らかく泡立つ感じになって飲みやすいかもしれません。粒餡と漉し餡のちがいみたいなものです。

甘酒は夏の季語ではあっても(夏バテ防止に効果的なので)、発酵食品一般がそうであるように体にいいし、夏でも冬でもどちらでもおいしい。

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《ミキサー後の甘酒(左)、ここから少量をカップに移してお湯で割って飲む(右)》

蛇足ですが、家庭向けの米麹はタクアンや冬の漬物の季節に売り出されてそれでおしまいで、その後は店頭から姿を消すということが多いので、その時期にまとめて一年分を購入して冷蔵庫に保管しておきます。米麹は、「味噌」用には別途生麹を手配していますが、「タクアン」や「甘酒」や「べったら漬け」以外にも、「塩麹」や「醤油麹」(これは発酵プロセスに6時間くらい必要)などに使うので、一年ではそれなりの消費量になり在庫はきれいになくなります。

 

 


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2020年2月14日 (金)

タクアン、今年2回目の取り出し

2019年度版のタクアンの1回目の取り出しは1月10日でした(「今年最初のタクアン」)。で、昨日が2回目で、1回目の数本がなくなってきたので、また数本まとめて樽から取り出したのですが、一昨日まではひどい真冬日で凍える中での作業は億劫なので、暖かい日を作業日としました。

取り出したタクアンは、すぐに食べるの以外は、電動の真空パック器を利用して、糠を付けたままの状態で一本ずつ薄いポリ袋に入れ、それをさらに器具専用の袋に入れたのを真空パックして(そうするとタクアンは傷まないし匂いが外に漏れることもない)、食べる順番が来るまで冷蔵庫に寝かせておきます。専用袋の日付欄には昨日の日付を記入しておくと便利です。

今年も美味しいタクアンです。

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2020年1月10日 (金)

今年最初のタクアン

日本酒の世界では7月1日から翌年6月30日までの1年間を「酒造(醸造)年度」(BY: Brewery Year)といいます。昭和40年からそうなったそうです。それまでは10月1日からの1年間でした。

ほとんどの酒蔵が冬から春のあいだにお酒を仕込みます。だからたとえば平成31年に出回ったほとんどのお酒が30BY=平成30年度醸造となっています(令和2年に出回る日本酒のBYが31BYか01BYかは存じません)。ただ、日本酒ラベルの製造年月欄に記載されている日付はお酒が瓶詰めされた年月日(ないし年月)なので、BY30のお酒の製造年月が令和2年2月ということも当然あります。

10月は収穫された新米を使って新酒が醸造される時期です。その前後から寒造りした酒は半年以上貯蔵され飲みごろに熟成させられて頃合いに「冷やおろし」として出荷されます。「冷やおろし」の文字を秋口に一升瓶ラベルに見ると、いよいよその年の本格的な日本酒シーズンが始まったなと感じます。

タクアンです。2020年最初のタクアンというより、昨年の10月下旬の始めからタクアン作りに取り掛かったので日本酒のように2019年度最初のというほうが適切ですが(FY19、Fermenter Year 発酵年19 とでも名付けますか)、その最初の数本を甕(実際は一斗のホウロウ容器)から取り出しました。ホウロウ容器は屋外で凍らないように防寒ボックス(キャンプ用の大きな立方体のクーラーボックスを流用)に入れてあります。

寒い中、容器の蓋を開けるとそのあたりに発酵したタクアンの匂いが立ち込めます。いいでき上がり具合です。漬け込む時にカビないように日本酒を呼び水にしたのが2カ月と少し経過して水がやや多めに上がっていたので多すぎる分は取り除きました。

早速試食してみましたが、とてもけっこうな風味と味わいでした。我が家のタクアンはこれからも熟成を続け、家庭内商品としての「冷やおろしタクアン」はお正月明けから5月の連休が始まるあたりまで続きます。

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関連記事は「ご近所大根でタクアンの準備」や「天日干しした大根を漬け込む、タクアンになるのは2カ月後」。

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2019年11月22日 (金)

四年物や五年物の自家製梅干し

我が家の梅干しはとても伝統的な作りで、つまり長期間にわたって常温保存できるように塩分濃度は17~18%です。最近デフォ状態の減塩梅干しとは一線を画しています。梅は当初は和歌山や奈良の南高梅を使っていたのを龍神梅に切り替え、また南高梅に戻りました。
 
長期間保存というのはどういうことかというと、たとえば下の写真。2015年8月初めに仕込んだ(天日干しを完了して常滑焼の甕に保存した)龍神梅なので、四年三カ月物の梅干しです。現在、毎日朝ご飯に漬物のひとつとして食べています。一個だと多すぎるのでひとり一個の半分です。漬物は今なら「べったら漬け、白菜の浅漬け、ニンジンの糠漬け、梅干し、昆布の佃煮」を少しずつ組み合わせます。
 
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次の写真は、2018年9月上旬に食べる前に撮影したもの。この梅干しの仕込みが2013年の夏なので、その時に五年物の南高梅です。17~18%で常温保存してあれば五年くらいはどうということもありません。
 
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塩分濃度が17~18%といっても、質の良い自然海塩を使ったのを長期間寝かせてあると、塩辛さに丸みやまろやかさが加わります。時間の関数です。自家製梅干しを作り続けることの欠点は、市販の梅干しがまずくて食べられなくなることです。天日干しと昔ながらの塩分濃度を謳う梅干しでも、たいていは干しが足りなくておいしいと思えるのは少ないようです。


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2019年11月 6日 (水)

大根を天日干しするのは10月最後の週という主婦の知恵

タクアンを作るためにする大根の天日干しは札幌では10月最後の週にするのがよい、とは、10年ほど前に知り合いの漬物ベテラン主婦から教えてもらった地元の知恵です。彼女は60本から70本くらいの大根を軒下に干し漬け込んでいました。
 
漬け物好きな家族が多いとそれくらいの本数は必要ですが、ひと冬の家庭の漬物需要には70本くらいでは不足なので、彼女はタクアン以外にニシン漬けなども作ります。ニシン漬けは身欠きニシンをキャベツ、ダイコン、ニンジンなどと合わせて塩と米麹(およびザラメと鷹の爪)で漬け込んだものです。雪の下ダイコンや雪の下キャベツという冬季の野菜の保存方法はあるにせよ、冬には新鮮な野菜がなくなってしまうかつての北海道では、漬け物というのは便利な野菜の供給源だったのでしょう。
 
タクアンのために大根を気持ちよく天日干しするには、適度な涼しさと日中の暖かい陽光、乾いた空気という条件が揃って、一週間から十日ほど続く必要があります。今年は突然の雨の襲来もなく、時期外れの台風もなく、十日間安心して干せました。夜中の急な雨から大根を屋内に退避させる、夜間に屋外に置いたまま大きなポリ袋で覆って降り込む雨を防御するといった作業は不要でした。
 
天気予報によると、11月8日くらいに札幌でも今年最初の雪がちらつくかもしれないそうです。そうなると天日干しにはやや寒すぎる。だから札幌では10月最後の週がよい、ということになります。ときどき、小雪のちらつく中で大根を干してある家庭を眼にすることがあり、頑張っているとは思うものの、それでは頃合いには乾かない。


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2019年11月 5日 (火)

天日干しした大根を漬け込む、タクアンになるのは2カ月後

10日ほど天日干しした大根を漬けこみました。漬け込んでから2か月と少し経ったころが、つまり正月飾りをはずすころがタクアンとして食べごろになるのでそのころから食べ始めて、朝食だけだと5月の連休あたりまで楽しめます。
 
9日から10日間天日干しした34本の大根をなんとなく大きさ順に並べてみました。全部が「へ」の字以上に撓み、小ぶりでよく干せたのは両端をつまんで折り曲げると気持ちよく「つ」の字になります。
 
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大根34本の総乾燥重量は<11.5kg>だったので、塩と米糠(こめぬか)と米麹(こめこうじ)と鷹の爪の投入量は、以前の記事でも触れましたが、以下のようになります。
 
・塩は大根の総乾燥重量の4%で460g
・米糠は大根の総乾燥重量の20%で2.3kg
・米麹は200g(市販の麹の一袋が普通は200gなのでそれをその量だけ使う)
・鷹の爪は掌(てのひら)いっぱいくらい(ヘタを切り取りタネも取り除く)
 
塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。この準備がないと漬け込み工程(この薄茶の粉で干した大根をサンドイッチ状態にする)はさきに進めません。最後に使う日本酒(純米酒)も同時に用意しておきます。日本酒は発酵の呼び水として使います。
 
大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)にすき間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。今年は写真のように34本のサイズが大小長短いろいろだったのでそのほうが、同じようなサイズのものだけよりも、複数の大根を組み合わせてひとつの層を作るのが簡単です。
 
一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにします。
 
詰め終わったら、大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一回のこの作業がけっこう気に入っています。
 
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大根は干して「へ」や「つ」の形になったといっても水分は残っているので、多めの重石をかけておけば、全体が湿ってきて徐々に発酵が始まりますが、その呼び水として日本酒を使います。上から一合程度を軽くムラなく注いで表面をしっとりとさます。数日間室内に置き、発酵が順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまではずっと戸外のままです。
 
最初の2~3本を取り出すのは来年のお正月明け。全部を食べ終わるのはおそらくゴールデンウィーク明けあたりです。


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2019年10月28日 (月)

天日干し3日経過の大根と4日経過の大根が合わせて34本

タクアンにするために天日干し中の大根、昨日(日曜)の午後の様子です。
 
大根は今年は全部で34本。34本の生産農家は3軒で、購入の順に書くと、8本の有機栽培と10本の慣行栽培と16本の慣行栽培の大根です。大根を見るとどこの農家のものかはすぐにわかる。同じ青首大根とはいえ、品種が違うので、それぞれに特徴があります。
 
去年のように全部を同じ農家の有機栽培で揃えたかったのですがそうもいかない。しかし、タクアン向きの小ぶりなものやほっそりとしたものが結構手に入りました。
 
10日間ほど干すと、「く」の字や「つ」の字に折り曲げられるほどには大根は乾燥するはずです。
 
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タクアンづくりに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では実際には19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。それぞれの使用量は次の通り。
 
・大根: (かりに)乾燥重量を34本で8.0kg(とすると)
・塩:   乾燥重量の4%で320g
・米糠:  乾燥重量の20%で1.6kg
・米麹:  200g(市販の麹の一袋が普通は200g)
・鷹の爪: 掌(てのひら)いっぱいくらい(カビると嫌なのでヘタは切り取り、タネも取り除いておく)
 
塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に純米の日本酒も用意しておきます。


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2019年10月24日 (木)

ご近所大根でタクアンの準備

タクアンを作るためにまず大根を干すとして、札幌では大根を干し始めるのは、適度な寒さと低い湿度と日中の暖かい陽光が組み合わさるところの10月最後の週かその少し前です。寒すぎてもよくありません。今年は10月下旬にも台風の影響があるかもしれないので予定通りに作業が進行するかどうかやや不透明ですが準備にとりかかりました。
 
ある有機栽培農家の大根を先日10本購入しました。その農家が出荷する大根とは今年最初の出会いです。去年のタクアンはその農家の大根でとても美味しかったので今年も迷わずそこのものを選びます。初回購入の10本のうちいちばん太い3本は「べったら漬け」にまわし、残りの7本をタクアン用ダイコン(の一部)とします。タクアン用には大根が20数本必要です。
 
その農家の大根はもともとがタクアン用には最適とは言えない種類の青首大根なので、つまり望ましいサイズよりも太くて丸々としているので(だから料理すると美味しい)、干すにも時間がかかります。すらっとした白首大根は近所では手に入りません。
 
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タクアン用の最初の10本。ただし、太い3本は「べったら漬け」に使います。
 
近所の小売店チャネルでは20数本を一度に確保するのが難しいので、去年からそうしたように、全部の本数がまとまってから一斉に干すというのはやめて、7~8本ずつ購入し、順番にその本数だけ干していきます。そういうふうにやっても全体を何とかほぼ均一に干せるものです。
 
翌日に、別の2軒のご近所農家で栽培された小ぶりな大根が並んでいたので、カゴに入っていたのを全部(といっても9本でしたが)購入。左の2本と右の7本では見た目にも栽培農家が違う感じがします。16本になりました。2本か3本の単位で麻紐で結び、さっそく天日干しです。
 
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米麹と塩の手配は済んでおり、糠(ぬか)は漬け込みに間に合うように熊本のものを取り寄せます。タクアンのような常温保存ができる食品は、梅干しや味噌と同じで非常時にも活躍します。


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