漬け物

2021年2月 3日 (水)

2月の声を聞いたので、タクアン

今年のタクアンの食べ始めは2月の声を聞いてから」の続きです。2月の声を聞いたので2月2日に2020年度版(2020年11月初めに漬け込んだ)のタクアンを三本取り出しました。いわば「食べ初め(たべぞめ)」ですが、初日はひとりあたり二切れを味わいました。

味の具合は80点くらい。当たり前ですが、タクアンの味わいは大根の品質に左右されます。大根は複数の農家のものを購入したのですが、もともとの大根の大きさや色艶とその大根の生産農家を思い出しながら、あの農家のあの大根ならこのくらいだななどと勝手に論評しながら取り出したばかりのタクアンを味わいます。

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2020-c

取り出したタクアンは、すぐに食べないのは二つにカットして糠をたっぷりとつけたまま真空パックにして冷蔵庫で保管しておきます。一本を食べ終わったら次の一本をすぐに手当てすればいいのですが、寒い中での作業は頻繁に繰り返したくないので、三本くらいをまとめて取り出すようにしています。


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2021年1月12日 (火)

今年のタクアンの食べ始めは2月の声を聞いてから

例年だと、待ち遠しいという気持ちが強くて、松の内が終ったころ(たとえば今日あたり)から2020年度の――つまり2020年秋に漬け込んだ――タクアンを朝ごはんの食卓に載せ始めるところですが、今年からはより深い味を楽しむために2月からとしました。正月明け直ぐだと、発酵期間が2カ月なので、味わいがまだ浅いです。

しかし5月の連休を過ぎてからも発酵し続けるとやや酸っぱくなるので、その時点で樽に残っているのはすべて取り出し、糠をたっぷり付けたままで真空パック、そして冷蔵庫に保管しておきます。すると日々の食べる量にもよるとしても、6月までは自家製タクアンを毎朝賞味し続けられます。

下の写真は2020年度ではなく以前のタクアン。冷蔵庫に一時保管するために糠付きで真空パックにしたの(2019年度)と、一本をスライスして使い勝手がいいように容器に移した後のもの(2016年度)。

あと3週間の辛抱です。

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2020年12月10日 (木)

お世話になった方に自家製梅干しと自家製味噌など

お世話になった方にお礼として自家製の梅干しと自家製の赤味噌を少量ですがガス袋(【註】参照)にそれぞれ詰めてお送りすることがあります。短い手紙も同封しますが、その文面はたとえば以下のような感じです。

「・・・お約束した「自家製味噌」(2018年2月に北海道産の大豆と北海道産の米麹と自然海塩で仕込んだもの)と、「自家製梅干し」(2018年の夏に作ったもの、梅は奈良産の南高梅)を、少量で恐縮ですが、お送りさせていただきます。常温保存できるように伝統的な作りになっています(つまり、どちらも減塩ではなく、塩分濃度は高いです)。梅干しは朝ごはんの漬物のひとつとして、味噌は燗酒の肴としてお召し上がりいただければ幸甚です。」

【註】ガス袋とは食品を直接入れることのできる袋で、酸素が透過しない処理を施したもののこと。脱酸素剤や乾燥剤などの鮮度保持材を入れてシーラーで密封すると食品(お菓子など)の鮮度を保てる。

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                      ガス袋に詰めた梅干し

北海道以外のかたに持参する市販のお土産でぼくが最も気に入っているのは、某製菓会社の「開拓おかき」です。ぼくは食べ始めると止まらない位好きなので相手も気に入るに違いない、と勝手に決めています(ただし、ぼくが後を引くほど好きなのは「昆布のおかき」だけですが)。

「おかき」ですが揚げ物なのでそれほど日持ちしません。北海道産の精米したての餅米(もち米)と北海道産の昆布や海鮮類が原材料で、賞味期限は3週間くらい。

味のバリエーションは、定番が、函館産のいか、増毛(ましけ)産の甘エビ、標津(しべつ)産の秋鮭、枝幸(えさし)産の帆立、襟裳(えりも)産の昆布、白糠(しらぬか)産の柳だこ、白老(しらおい)産のたらこ。期間限定だと、野付(のつけ)産の北海シマエビ、枝幸(えさし)産の毛がに、襟裳(えりも)のうに。

慌ただしくても飛行場の土産物売り場で出来立てを買って持参するのがいいようです。

ちなみに襟裳(えりも)昆布というのは一般的な分類では日高昆布のことです。佃煮、昆布巻、おでん、出汁昆布など用途の広い昆布ですが、おかきとパートナーシップも組みます。


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2020年11月11日 (水)

戸外でタクアンを発酵中

19リットル(約一斗)のホーロー容器に詰め込まれ、そのホーロー容器がまたゴミ対策と寒さ対策を兼ねたクーラーボックスに入り、タクアンは実際には以下のような感じでゴールデンウィーク明けまで発酵を続けます。

最初の一本を取り出し、そして食べ始めるのは1月末か2月初旬からで、取り出し終わるのはゴールデンウィーク開けです。タクアンを発酵させながら上から順に取り出して食べていきます。それより長く発酵させ続けるとやや酸っぱくなるので最後の数本は糠を付けたままを一本ごとに真空パックして冷蔵庫で貯蔵します。全部を食べ終わるのは6月半ば、という予定です。

手前味噌の味噌汁と同様、朝ごはんの必需品です。

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             夕方のクーラーボックス


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2020年11月 9日 (月)

漬け込んだ大根が発酵し始めた

天日干しした大根は11月4日に漬け込んだあと、発酵が順調に進行していることが確認できるまでは、家の中の北側の部屋の一画に置いておきます。

発酵中の匂いが部屋に漏れないように大きなポリ袋で覆って留めてありますが、それでも2日ほど経ったころからは発酵中の香りが容器のまわりに微かに漂い始めます。念のため、ポリ袋を外し、容器の蓋を取って重しの隙間から発酵の具合を糠(ぬか)の色や香りで確かめますが、少し緊張して同時にわくわくする瞬間です。

順調に発酵が進んでいます。あと2日ほどそのままにしておいて、天気の良い日に戸外の雨や雪の降り込まないあたりに出し発酵を続けてもらいます。

このままの格好で外に出すのではなく、ゴミ防止と、それからこちらの方がより重要ですが寒冷気候対策に――氷点下の冷気で凍るといけないのでその対策に――写真のような大型(45リットル)キャンプ用クーラーボックスの中に入れておきます。

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2020年11月 5日 (木)

天日干しした大根でタクアン作り、2020年 秋

札幌は急に初雪になりそうだったので――実際にそうなりましたが――、天日干しの完了を当初の予定より一日繰り上げました。最も遅れて干したものも「へ」の字や「く」の字の状態になっています。大根は凍えるととたんに味が落ちるのでそのための対応策です。

さて、タクアン作りに必要なものは、十分に天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、鷹の爪、そして、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)です。

今年は25本の大根の乾燥重量合計が12.5kgでした。乾燥重量に応じてそれぞれの素材の使用量を決定します。

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           天日干しが完了した25本の大根

・大根:  25本の乾燥重量合計が12.5kg
・塩:    乾燥重量合計の4%で500g
・米糠:  乾燥重量合計の20%で2.5kg
・米麹:  200g(これは細かい重量比例計算はしない、市販の麹の一袋が普通は200gなのでそれを全部使う)
・鷹の爪: 掌(てのひら)いっぱいくらい(カビるのを避けるため、ヘタは切り取りタネも取り除く)

塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。この準備がないと漬け込み工程(この薄茶の粉で干した大根をサンドイッチ状態にする)に着手できません。最後に使う日本酒(純米酒)も同時に用意しておきます。日本酒は発酵の呼び水として使います。

大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)に隙間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。大きいのを下に、が原則ですが、大きさにバラツキがあるので隙間なく詰めるためには知恵も必要です。

一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにするのがコツです。

詰め終わったら――それから途中でも必要に応じて――大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一度のこの作業が大好きです(だと思います)。

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大根は乾燥して「へ」や「く」の形になったといっても水分は残っているので、重石をかけておけば、全体が湿ってきて徐々に発酵が始まりますが、その呼び水として日本酒を利用します。少量(0.5合くらい)を上からムラなく注いで表面をしっとりとさせる。数日間室内に置き、発酵が順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまではずっと戸外のままです。

最初の2~3本を取り出すのは来年の1月末。徐々に食べ続け、最後の数本を取り出すのはゴールデンウィーク明けあたりです。それ以上発酵を続けると酸っぱくなってしまいます。途中の取り出しでも最後のロットでもすぐに食べないのは、糠のついたままを真空パックして冷蔵庫に収納しておきます。25本を全部食べ終わるのはおそらく6月に入ってからです。

漬け物としては、タクアンがいちばんの優れものかもしれません。

 


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2020年11月 2日 (月)

タクアン作りの準備としての大根の天日干し 2020年、秋

今年の10月下旬は晴れの中に弱い細い雨が間欠的に交じる感じで、大根の天日干しに最適とは言えない状況ですが、それなりに陽の光を浴びているので良しとします。雨のために室内退避をさせたのは、干し始め二日目の早朝から夕方までです。あとはベランダの壁際で大丈夫でした。

近所の小売店ではタクアン向きの大きさの大根をまとめて――大根といっても青首大根しか手にはいりません――、しかしまとめてといっても二十数本を一度には買えないので、適性サイズを5~8本ずつ4回に分けて購入しました。天日干し日数にバラツキが出ますが、それは仕方ない。妥協します。今年の大根は全部で25本です。本数は去年より少ない。

10日間ほど干すと、大根は「く」の字や「へ」の字に撓(たわ)むくらいに乾燥します。写真は天日干し中の大根で、いちばん長いのは10日目、短いのは7日目です。全部を10日以上干したら今年の天日干しは完了とします。

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         《天日干し中の青首大根 25本》

タクアン作りに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。


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2020年10月28日 (水)

我が家では米麹は一年を通して使います

下の写真は、それぞれが北海道産米が原料の米麹(こめこうじ)で、おのおののパックの米麹の量は200gです。我が家の米麹の年間消費量は、200gパックで60個から70個。味噌の寒仕込みの時期などは若干のスパイク消費が発生するとしても、年間を通して同じような量を使い続けます。

200g

何に使うのかというと、

・たくあん
・赤味噌
・白味噌
・塩麹
・醤油麹
・べったら漬け(そのための甘酒)
・甘酒(甘酒として賞味する、甘酒は夏の季語)

などです。

写真の麹は生麹(なまこうじ)ではなくて乾燥麹ですが、それでも賞味期限は製造後3カ月くらいです。一般消費者向け・家庭向けの麹は、生産者は、冬の漬物の時期に合わせて秋に集中的に製造し販売するので、その時期にまとめ買いを逸するとあとで苦労します――特定生産者のものを小売店で細々とは入手できるにせよ、それでは足りないことも多い。だから、その時期に箱の単位で購入することにしています。我が家の場合だと、30パック入りを2箱と、それからバラで10パックくらいまとめて。

3カ月の賞味期限に対処するには、米麹パックは冷凍庫保管です。冷凍庫保管しておくと、米麹は品質を維持したまま、一年間の家庭消費需要をまかなえます。


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2020年8月 3日 (月)

来年の梅干し(梅の天日干し)のためのメモ

今年の梅の土用干しを7月30日から8月2日の4日間のなかの3日間で実施すればもっと出来のいい梅干しができたかもしれません。「出来」とは、赤の染まり具合と干しの具合、に関してです。で、来年の土用干しのためのメモです。

去年(2019年)の土用干しが終了したのは7月30日でしたが(関連記事は「梅の天日干しは三日間で無事に完了」、および「我が家の梅干しの年間生産個数と年間消費個数」)、今年(2020年)は7月19日に完了しました(関連記事は「梅干し作り④、梅の土用干し(2020年度))。理由は「土用の入りは7月19日ですが、天気予報などから、7月17日からの3日間が梅の天日干し(土用干し)には最適だと判断」したからです。

しかし7月17日から7月19日の3日間と、7月30日から8月2日の4日間までの3日間を比較すると、その判断はどうも最適ではなかったようです。後者の土用干し適性度合いを100とすると、前者の適性度合いは92~93くらいだと思います。

理由は二つあって、ひとつは「気温と陽光」、もうひとつは「赤紫蘇による染まり具合」。

陽光は両者に差はなかったとしても、気温は5度くらい違いました。前者の日中最高気温は25~26℃、後者は29~31℃。前者の3日間が「夏を強く感じさせた」のに対して、後者の4日間は「まさに夏」という感じでした。「まさに夏」のほうが梅の天日干しにはより向いています。

前者と後者では梅が赤梅酢(赤紫蘇で赤に染まった白梅酢)に浸かっている日数に10日間以上の差ができます。今年の梅もきれいな赤に染まりましたが、あと10日間長く浸けておけばより深みのある赤になったかもしれません。そういうコメントが配偶者から出ました。

土用は年に4回あり、立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間を土用と呼んでいます。土用は一般的には(つまり現在は)立秋前の18日間の夏土用を指すので、2020年だと、入りが7月19日、そして最終日が、立秋である8月7日の前日の8月6日です。次の季節へ移る前の調整期間・準備期間ということです(だから、8月6日は節分――季節を分ける――です)。それから夏の土用の期間を暑中と呼び、夏の土用は暑中見舞いを出す時期でもあります(最近はハガキの暑中見舞いはめっきり少なくなりましたが)。

梅の土用干しは、暑中見舞いの時期になってからゆっくりとしたほうがどうもよさそうです。

以下は後で8月5日に追加。

8月3日は爽やかな天気。しかし、4日はずっとぐずつき夜は雨、5日も午前中は雨模様。7月30日から8月3日までの5日間のうちの3日間を逃していたらうまく行かなかった。土用干し期間の選択はけっこう難しい。


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2020年7月22日 (水)

我が家の梅干しの年間生産個数と年間消費個数

家庭で常温保存できる自家製梅干しと自家製味噌とご飯(コメ)があれば、その他の食べものなどが不測の事態に見舞われて手に入らなくても、一週間くらいだと何とか生きていけます。自家製の梅干しや味噌は美味しいから「自家製する」にしても、それ以外の理由も存在します。

ブログを書き続けることの便利のひとつは、内容が日々の作業記録のような退屈なものであっても、そこに書かれた(あるいは撮影された)データや数字が後で役に立つことです。

一昨日(2020年7月20日)のブログに『今年の梅は奈良産の南高梅。生梅重量は8㎏で個数は大きさの揃った282個。青梅の1個平均重量はやや大きめの28.4gでした。282個だと我が家の一年間の消費需要に不足するので、来年は12㎏にするかもしれません(そうすると個数は420個くらいになる)』と書いた後で、去年の個数が気になって2019年度産の梅干しの甕の蓋に貼りつけてあるポストイットを見ると『南高梅(奈良) 8㎏/396個 2019/07/30』と書いてありました。

配偶者と僕とで合わせて一日一個の消費量だと(朝食時に)、年間365個必要です。

一年前のブログを確認すると2019年7月31日の記事に『天日干しした396個の梅は常滑焼の甕(サイズは5号)に詰め、いちばん上を赤紫蘇で厚めに蔽います。甕の蓋に、完了日(2019年7月30日)や青梅重量(8kg)や個数(396個)などを手書きした大きめのポストイットを貼り付けると、作業は完了です』とありました。

こういう場合は写真も残してある可能性が高いので確かめてみると、以下のようなのが保存しててありました。撮影日は2019年7月30日。左側(ここでは上側)の平籠には「縦12個が横に17列で204個」、右側(ここでは下側)の籠には「縦12個が横に16列で192個」が並べられおり、合計が396個です。

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もっときっちりと並べたら、つまり左右とも「縦12個が横に18列で216個」の432個まではお気に入りの平籠二個で大丈夫そうです。今年(2020年度)は個数が少なかったので(その分、梅の粒が去年よりもそろって大きかったということですが)、縦12個で並べ始めたのを配偶者と「あれ、今年は縦は11個かなあ」と会話して縦の個数を11個に勝手に修正していました。毎年経験している配置バランス感覚がそうさせたのだと思います。

注文量は同じ「タネや野菜の専門チャネル」経由で、去年も今年も一定以上の品質が確保された「青梅(奈良県産の南高梅)8㎏」なので、生産年によってあるいは生産農家によって「梅8㎏」に該当する「梅個数」が変動するということです。


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