漬物と塩辛

2017年5月10日 (水)

2016年度産の最後のタクアン

 
2016年度のタクアン」の最後に「数日間、発酵の始まる様子を見ながら、必要なら日本酒を追加するなどの工夫をします。落ち着いてきたら蓋が閉まるまで重しを減らし、寒い中でゆっくりと寝かせてやる。食べ始めるのは来年1月の中旬くらいから。5月の連休あたりまで、ほぼ毎日、朝食で味わうことになります。」と書きましたが、この前の日曜日(5月7日)に最後の6本を取り出しました(すぐに食べないのは、真空パックして冷蔵庫へ。真空パックをすると風味が逃げず、長持ちします)。
 
札幌は暖かい日があるといってもやはり寒いのでゴールデンウィークあたりまでは、タクアンを戸外で発酵させ続けても大丈夫ですが、さすがにそのあたりがギリギリです。漬かり過ぎの一歩手前といったところでしょうか。配偶者もぼくも、この程度の漬かり具合を堪能できますが、ひとによっては、漬かり過ぎというかもしれません。微妙なところです。
 
2016_b2_2
 
戸外でアイスボックスに収められてこの半年を過ごしてきた一斗(いっと)入りの容器(正確には19リットル入りのホウロウ容器)を、丁寧に洗い、次の出番まで休ませます。
 

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2017年2月27日 (月)

2014年夏の梅干しと2013年夏の梅干し

現在、毎日食べているのが2014年夏の梅干しで種類は龍神梅。比較的小ぶりな梅です。眠らせてあった時間でいうと2年もの(正確には2年半もの)になりますが、これくらいの時間がたつと、塩味に丸みが出てくるようです。
 
梅干し用の梅の種類は、2012年までは南高梅、2013年は南高梅と龍神梅の両方、2014年以降は龍神梅だけにしました。
 
2013年夏に干しあがった南高梅のうち、大粒の完熟梅を使ったのはまだ甕(かめ)に保存してあり、現時点で3年半ものということになりますが、もう少し寝かせておこうと思います。
 
20140802 梅の天日干し(龍神梅、2014年夏)
 
2013 梅の天日干し(南高梅、2013年夏)
 
2013_2 梅の天日干し(完熟南高梅、2013年夏)

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2017年1月20日 (金)

冬の大根

「我が家の朝ごはんの漬物は、作るのに手間暇がかかっているという意味で贅沢で、たとえば今の時期なら、べったら漬け、タクアン、梅干し、昆布の佃煮を毎日少しずついただきます」と「自家製の、昆布の佃煮」に書きましたが、「べったら漬け」は新鮮な大根がないとできません。
 
北海道に限らず、雪の多い地域では、新鮮な野菜の採れない冬の野菜対策として、キャベツや大根などを雪の下で越冬させる「越冬野菜」という知恵を持っています。写真はその越冬大根で、ブランド名(なのか、それとも一般名称なのか定かではないが、ここでは気にしない)は「雪の下大根」。この大根のパッケージには「雪の下で貯蔵したことにより、旨味・甘味が増した大根です」と書かれています。
 
大根やキャベツ以外には、ニンジン・ゴボウ・ジャガイモ・長ネギなども「雪の下」野菜の対象です。雪の下は寒すぎず、温度が一定で、かつ水分がある。野菜が鮮度を維持できる条件がそろっています。
 
冬の「べったら漬け」にはそういう種類の大根を使います。
 
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2017年1月19日 (木)

2014年版と2015年版と2016年版の自家製タクアン

こうやって、今年(2016年版)のと過去2年間のタクアン、および天日干しを完了して漬け込む直前の大根を並べてみると、見かけ似ていますが、それぞれの色や食感や味わいが違います。2014年版と2015年版は天日干しには最適の天気に恵まれましたが、2016年版は雨の日も混じり苦労しました。2014年版と2015年版では鄙びた味わいが、2016年版では無添加の漬物屋が作ったような良さが出ました。
 
2014_3
 
2014 2014年版
 
2015_2
 
         2015 2015年版
 
2016_2
 
                   2016年版 2016

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2017年1月18日 (水)

自家製の、昆布の佃煮

我が家は昆布が好きで、産地の違う北海道の昆布をそれぞれに楽しんでいます。季節を通して頻繁に使うのは利尻(りしり)と羅臼(らうす)の「出汁(ダシ)昆布」、そして秋から冬の時期のおでんには日高(ひだか)の「おでん用結び昆布」などですが、利尻や羅臼でダシをひいたときには、毎回ではありませんが、自家製の佃煮を作ります。厚めの昆布の佃煮がほしいという理由で羅臼を使う場合もあります。
 
利尻や羅臼は基本的に出汁用で、特に利尻は非常に硬いし、また羅臼は厚いので、商用の佃煮にはあまり向いていませんが、家庭用は一番出汁を引いたのを使うので、佃煮用に別に昆布を調達する必要はありません。
 
好みの大きさ・長さ・細さにそのたびごとに刻んで、冷蔵庫(チルド)にためておいたのを取り出し、醤油・みりん・日本酒・生姜・実山椒・梅酢(隠し味)を調味料に2~3時間かけて、味を確かめながら水分を飛ばしていきます。歯ごたえを残しつつ柔らかくなるまで煮詰めると、朝ごはん用のおいしい昆布の佃煮ができあがります。
 
我が家の朝ごはんの漬物は、作るのに手間暇がかかっているという意味で贅沢で、たとえば今の時期なら、べったら漬け、タクアン、梅干し、昆布の佃煮を毎日少しずついただきます。
 
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      利尻昆布で作った佃煮

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2017年1月11日 (水)

橙(だいだい)のポン酢

ポン酢の原材料は、橙(写真)の搾り汁、煮切り味醂、鰹節と昆布、そして醤油。2リットルの広口ガラス瓶に詰め、冷蔵庫の中でたいていは数か月寝かせておきます。毎年複数本作るのですが、今年は3本。時期が来れば、その広口ガラス瓶から昆布を取り出し、鰹節を濾して、小ぶりな容器に移せばいつでもおいしいポン酢として便利に使えます。
 
2
 
我が家では、漬物や基礎加工食品を季節に応じて作ります。以下がその一覧。橙のポン酢の季節の位置づけもわかります。べったら漬けはその一覧に入れましたが、糠漬けは季節が長いので除外してあります。
 
◇冬(12月から2月)
 ・橙(だいだい)のポン酢
 ・橙(だいだい)のマーマレード<ただし、2017年はお休み>
 ・味噌(仕込み、大豆は北海道産)
 
◇春(3月から5月)
 ・とくになし、夏の作業のスケジュールなどを考える
 
◇夏(6月から8月)
 ・梅干し
 ・梅酢(白梅酢と赤梅酢:梅干し作りの貴重な副産物です)
 ・梅ジャム
 ・実山椒の塩漬け
 ・しば漬け(乳酸発酵バージョン)
 ・味噌(天地返し)
 ・バジルソース(バジルは自宅で栽培)
 ・トマトソース(近所の農家で栽培している調理用トマトを使う)
 
◇秋(9月から11月)
 ・スダチのポン酢
 ・柚子胡椒(ゆずこしょう)
  ・べったら漬け
 ・タクアン(仕込み、食べるのは翌年の年明け以降)

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2017年1月10日 (火)

2016年度産のタクアン

先週の土曜日(1月7日)に最初の5本を取り出しました。2016年度産のタクアンです。幸いなことに午後は気温も0.5℃くらいだったし風もなかったので取り出し作業は楽でした。
 
大根の天日干しの時期である去年の10月下旬は天気に恵まれず、大根の乾きにいくぶんの不満を残したまま漬け込んだので、どういう具合に仕上がっているか気になっていました。一切れ、口に運びました。杞憂でした。鄙(ひな)びた感じは減りましたが、それとは別のけっこうな味わいのタクアンになっていました。市販のものにやや近いかもしれません。
 
まず1本の半分を食べごろの厚さに切り、ガラスの容器に移します。タクアンは冬の朝ごはんの漬物類のひとつになります。残りの4.5本は、長いのはまん中で二つにし、風味を落とさないために湿った糠のついたままを真空パックにします。食べるときまで冷蔵庫で保管です。
 
5月の連休前までは楽しめるはずです。
 
2016_b1
 
関連記事は「2016年度のタクアン」。

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2016年12月21日 (水)

味噌と梅干しの棚卸し

年明けの10日過ぎくらいから食べ始める予定のタクアンのことを考えていたら、現在、甕で熟成中であるところの自家製味噌と自家製梅干しの棚卸しをしてみたくなりました。年月日は甕に入れて熟成を開始したそれぞれの日付。味噌用の大豆は北海道産、梅は和歌山産です。
 
【味噌】
 
2013年2月2日(玄米麹)
 
2014年2月1日(米麹)
2014年2月4日(米麹)
2014年2月5日(米麹)
 
2015年1月28日(米麹)
2015年1月29日(米麹)
2015年1月30日(米麹)
2015年3月17日(米麹)
2015年3月19日(米麹)
2015年3月20日(米麹)
 
2016年3月3日(米麹)
 
大豆と米麹を使った味噌を米(コメ)味噌と呼んでいます。日本ではいちばんポピュラーな味噌です。味や色のヴァリエーションに富んでいます。玄米麹を使った味噌は玄米(ゲンマイ)味噌です。大豆を全量、豆麹にして作る味噌が豆(マメ)味噌ですが、豆味噌は特定の地域では定番で、有名なのが愛知の八丁味噌。名古屋の知り合いは、味噌汁にはこの八丁味噌しか使いません。毎日が「赤だし」です。
 
米麹は手に入りやすいのですが、玄米麹は入手がむつかしい。したがって、2013年物の玄米味噌は、一定量をおいしく味わった後は寝かし続けています。
 
味噌づくりは配偶者との共同作業ですが2015年は頑張っていっぱい作ったので、全体のバランスをとるために2015年1月28日に仕込んだものを2年が経過したころに朝の味噌汁で使い始めます。2014年物は一部は使い切りましたが、残りはまだ当分は寝かせておく。
 
【梅干し】
 
2013年8月6日(完熟の南高梅)
2014年8月2日(龍神梅)
2015年8月2日(龍神梅)
2016年8月7日(龍神梅)
 
龍神梅に切り替えた理由は次の二つ。ひとつ目は、無農薬栽培の南高梅を購入するのがむつかしくなり、ぼくたちには龍神梅しか手に入らなくなったから。もうひとつの理由は、梅のサイズ。龍神梅の方が南高梅よりは一回り小ぶりで、我が家の日常生活には使いやすい。たとえば、朝食時の漬物の一部として少量の梅干しを楽しもうとすると、龍神梅だと一個でちょうど配偶者と僕との二人分になります。我が家の梅干しは伝統的な塩分濃度で作るので、常温で長期間保存できます。

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2016年12月 9日 (金)

タクアンの様子見

大根を漬けこんで一ヶ月と少し経過しました。あと一ヶ月ほどしたら、タクアンとして食べ始められるはずですが、念のために発酵具合の様子見です。
 
大根は一斗樽(19リットルのホーロー容器)に漬け込み、それを、一斗樽がすっぽりと入る大きなハイキング用のアイスボックスに収納して屋外に置いてあります。アイスボックスはタクアンを凍らせないためです。設置場所は屋外ですが、気象台の百葉箱(ひゃくようばこ)の気温よりは2度から2.5度ほど暖かい場所にあります。それによく干した大根は、それぞれの層が日本酒でしっとりとなった米糠(ぬか)と麹(こうじ)と塩と鷹の爪が混じりあった層にしっかりと挟まれているので、札幌の寒さでは凍ることはありません。
 
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アイスボックスの蓋をあけ、ホーロー容器の蓋を取ると、タクアンらしいいい匂いがそのあたりに漂いだしました。順調に発酵しています。重石がしっかりと全体を押さえつけてることを確認して、また順番に蓋を閉じていきます。ゴミ除けの厚手の大きなポリ袋をキュッと結わえて様子見作業は完了です。
 
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       札幌気象台の百葉箱など(ご参考まで)

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2016年10月31日 (月)

2016年度のタクアン

天日干しが終わって、漬け込む直前の大根です。今年は、一部に、「く」の字や「つ」の字に撓(たわ)まない筋っぽいのがあり(下の写真でいうと、右側3分の1くらいの中の数本)、そういう数本を対象外としました。ちょっと残念です。買ったときにはその筋っぽさに気がつかなかった。しかし、それでちょうど全体が1斗樽(19リットルのホウロウ容器)に収まることになったので、結果として運が良かったというべきかもしれません。
 
対象外の数本は、田楽風に調理しました。
 
2016
 
米糠(ぬか)と麹(こうじ)と塩と鷹の爪を混ぜ合わせ、そのうす茶色の粉で大根をサンドウィッチにします。いちばん上の層はどんと厚くする。踵(かかと)に体重をかけて19リットル容器の中の大根を足で踏み固め(これは足の小さい配偶者の仕事)、大根の相互の位置が落ち着いたら、次は適量の日本酒を上から満遍なく注ぎます。最後は、重しをいっぱい載せてとりあえずの終了です。当初は重しを意識して多くしてあるので、蓋は閉まらない。
 
数日間、発酵の始まる様子を見ながら、必要なら日本酒を追加するなどの工夫をします。落ち着いてきたら蓋が閉まるまで重しを減らし、寒い中でゆっくりと寝かせてやる。食べ始めるのは来年1月の中旬くらいから。5月の連休あたりまで、ほぼ毎日、朝食で味わうことになります。

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