漬け物

2023年11月21日 (火)

おでんの季節

寒くなってきたのでおでんです。大根と結び昆布とゆで卵はこちらで用意するとして、おでん具材の中心であるところの魚の練り物は取り寄せます。

過去二十年、いろいろと試しましたが、がんもやさつま揚げやちくわやその他の魚介類を油で揚げたおでん種は小田原のものがいちばん旨い。今は小田原のあるお店を贔屓にしています。十年の単位で見れば、お店の味やモノづくりの姿勢も変化するので、贔屓のお店は十年前と今とでは違っています。

四国東北部の瀬戸内では、東京にお住いのかたと違って小田原のものを近所のデパ地下に買いに行くというわけにはいかないので通販でお取り寄せです。最近、愛媛県のじゃこてんが話題になりましたが、そのうちそれを加えてもいいかもしれません。以前、鰆やサゴシ(サワラの子供)がある径路で結構安く手に入った頃は、自宅でさつま揚げを作り、おでんの季節はおでん種にしていたこともありましたが、今はそうはいかない。

お取り寄せでは四~五人前を買い、二回に分けて――たとえば今晩と明後日の夜――堪能します。大根と卵は地のものだとして、結び昆布は、普段の出汁昆布と同じで、北海道で採れたのを北陸で加工したのを選びます。北海道の昆布と言っても、種類と用途によって産地は利尻、羅臼、日高、函館など何カ所かに分かれます。おでん用の結び昆布は道東産が多い。

おでんには日本酒で、それも純米酒の燗酒に限ります。


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2023年9月11日 (月)

コメの保存は冷蔵庫

コメは美味しくいただくためには精米後にすぐに食べるのがいちばんいい。以前は玄米を買って炊飯する分だけ家庭用の精米機で精米していたのですがそれも面倒になったので今は精米したコメを購入しています。

コメの保管・保存は冷蔵庫です。陽の当たらない涼しい場所だと酸化せず美味しさが長持ちします。5㎏の袋のまま冷蔵庫で寝かせるか、袋の封を切ったのは大型の四角い横長ホーロー容器に移し替えて保存です――購入の便宜上、5㎏袋を2個買うので。

25年間使ってきて新しいのに置き換えたばかりの480リットルの古い冷蔵庫は、配偶者によれば、コメ収納には実に使い勝手が良くて重宝したそうです。今度の700リットルの新しい冷蔵庫はよくできた製品だけれど、コメ収納に関してだけはすっきりしない。コメは冷蔵庫保存に関しては野菜と同じなので野菜と同じ扱いをしたいのですが、コメを野菜室に入れると、野菜を毎日いっぱい食べる我が家としては野菜収納が窮屈になる。

今までは野菜室と同じくらいの温度に設定できる独立した空間があり、そこにコメを入れた大型ホーロー容器と、二個の糠床(ぬかどこ)――四角いガラス製で蓋付き容器の糠床――を収納していたのがそういうスペースがなくなったので、電気で稼働する容量が10㎏の「保冷米櫃(こめびつ)」が欲しいそうです。その保冷米櫃の保冷温度は15℃(室温35℃のとき)で、野菜室の通常温度が8℃(3℃から9℃の間)だとすると、実にコメ保存(だけ)を目的とした温度設定です。

保冷米櫃まで含めて冷蔵庫の新旧交代作業です。美味しいご飯のためならしかたないか。


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2023年8月28日 (月)

「形は悪くても味は変わらない」って本当?

野菜は「形は悪くても味は変わらない」、「少しくらい傷があっても味に違いはない」という考えがあり、その考えに賛同する人たちも多い。そういう人たちは、そういう野菜の実際の味についてはよく知らないにもかかわらずそういう意見の持つメッセージ性や方向性が好きなのか、それとも形のいいのと形の悪いのとを実際に食べ比べた経験が豊富にあり、その結果、そういう考えに同意するようになったのか、そのあたりはよくわからない。

自分で野菜やハーブなどを育ててみると姿と味わいの関連についてはそれなりに実感するものがあります。植物でもその個体差はヒトや動物以上に大きいものです。美味しい野菜はその姿が美しいし、形のきれいな野菜はたいていは美味しい。

そういう経験が積み重なると、形のゆがんだキュウリやインゲン、太り過ぎたダイコンやニンジン、背が伸び過ぎた小松菜やアスパラガス、そういった野菜が美しい姿のものと較べて本当に味に遜色はないのかどうかについて自分なりの見方を持つようになります。料理のプレゼンテーション(見た目や盛り付けの繊細さ)は味わいの重要な要素であるというのが日本食の特性のひとつだとして、そこまではいかずとも、野菜という素材・食材の姿やかたちの良さが味の決め手というの決しても否定できません。

標準的なサイズの野菜や果物は、箱詰め、運送や陳列を含むところの流通面で効率的です。一方、そうでない野菜や果物は計算された効率を乱して流通コストを増やすので供給側の関係者からはあまり歓迎されません。だからそういう図式からはみ出す野菜が粗末な扱いを受けるのはけしからん、それをもう一歩進めると「形は悪くても味は変わらない」、「少しくらい傷があっても味に違いはない」ということになります。

家庭菜園で栽培した野菜は――たとえばインゲンやミニトマト――たとえ形が悪くて味や食感が今一つでも自分で育てたものなので美味しいと思って食べることになっています。

中くらいで適度な大きさのすっきりと伸びたダイコンは調理がしやすいけれど、いくらすっきりとしていても長すぎるダイコン、大きすぎるダイコンは普通は調理が大変です。しかし、そういうことだけなら、味に違いは生じない。収穫時期にタイミングよく収穫しないでその結果大きくなり過ぎた野菜の内部にはよく「ス」が入り味は劣化しますが、背が高いからといって旬の時期に収穫された旬の野菜に「ス」が入ることはありません。

形が悪い野菜、ゆがんだりねじれたりした野菜というのは、そういうのとは別の理由でそうなったと考えるのが自然です。育て方の問題かもしれないし、野菜個体の特性に起因する問題かもしれない。ともかく結果として出来の悪かった野菜たちです。

果皮に少し傷が少しあったほうがナスはアントシアニンが増えて美味しくなるという報告もあるようですが、そういうナスは炒め物には大丈夫でも、青紫の瑞々しい優雅な姿を味わう漬物には向いていません。

野菜は「形は悪くても味は変わらない」、「少しくらい傷があっても味に違いはない」という意見は意見として尊重するとして、しかしあまり無反省に主張が強すぎるといささかうんざりしてしまいます。


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2023年8月21日 (月)

二十五年間使い続けた冷蔵庫

冷蔵庫の一般寿命は十年間だそうですが、来月上旬でその役目を完了する予定の冷蔵庫は二十五年使い続けてきました。

その冷蔵庫はシステムキッチンの一部として購入したもので、つまりキッチンシステムにかっちりと組み込まれた状態で長年利用され続けることを想定して設計された種類なので、また同時に個体としての「製品の当たり」もとてもよかったのか、この二十五年間とくに具合が悪くなることもなく働き続けてくれました。しかし、数か月前から、もうそろそろダメになるかもしれないので新しいのとの交替の心構えをよろしくという雰囲気を深夜にひそかに伝達したそうにすることもありました。

その冷蔵庫の修理やメンテナンスに関しては、札幌で数年前に冷蔵庫と同じメーカーのドラム式全自動洗濯機を修理してもらったときに――ドラム式の全自動洗濯機はよく壊れるし、寿命は計ったように五年間ないしそれ以下です――ベテランのサービス技術者から扉の開け閉めに関するセンサー関連部品を古い工場部品の取り寄せという形で取り替えてもらった程度で、あとは二つ付いている庫内照明灯のひとつを自分で後継部品を購入して交換したくらいで、つまり手のかからない冷蔵庫でした。設計も工場での作りもどちらも優れていたのだと思います。

余談ですが、古い部品を工場から伝手(つて)で取り寄せるといった応用動作は、社内人脈が浅く経験の少い若いサービス技術者には敷居が高い。

この冷蔵庫で特筆すべきは、去年の瀬戸内への引越しを入れて二十五年で四回の引越しを経験していることです(そのうち三回は長距離)。冷蔵庫のようなタイプの大型電気製品は日常生活で使い始めてからは電源のオン/オフをともなう引越しはしないほうが製品のためにはいいはずで、それを二十五年で四回も大型トラックで運ばれたので体にストレスも相当にかかったと思いますが、頑張ってくれました。

冷蔵室・冷凍室・野菜室などの機能とスペース配分を総合的に判断してこんなに使いやすい冷蔵庫は他にないというのが料理の好きな配偶者の評価で、だから使い続けて二十五年というわけですが、途中で実際に売り場に新商品を見に行ってもそれほどの誘因力をもったものには出会わなかったようです。しかし使い勝手に一抹の不安はあるけれども今のものと遜色ないと思われる別のメーカーの新製品に買い替えです。

今の冷蔵庫は来月上旬でいなくなるので――使用済み電気製品としてリサイクルされます、どの部分がどうリサイクルされるかはわかりませんが――、記念に現役最後の姿を数枚撮影してやりました。


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2023年7月18日 (火)

令和5年の梅干し作り(その三)

令和5年の梅干し作り」と「令和5年の梅干し作り(その二)」の続きです。

夏の陽射しと夏の気温が三日間は途切れることなく続くという天気予報だったので――複数のサイトの予報と一週間の雨雲の動きなどでそれを納得し――16日(日曜)と17日(月曜)の二日間を使って梅の天日干し(梅の土用干し)を完了しました。当初は16日から三日間を予定していましたが、すばらしい天気(快晴の陽射しと真夏日の気温)に恵まれたので天日干しは午前7時から午後5時までの二日間で十分でした。

干す梅は樽の中で6月22日からずっと三層のサンドイッチ状態で赤紫蘇に挟まれて(あるいは包まれて)おり、上品な赤に染まっています。

特別な事情のある年を除いて、梅の天日干し(土用干し)は我が家の毎夏の行事で、天日干しの間は夏の自然な陽射しをできるだけ長くもらいたいので、午前6時から配偶者と二人で作業を開始します(天日干し日数は札幌では三日間、瀬戸内では二日間ないし三日間)。札幌の自宅で梅干しを作り始めたのが2010年の夏で、それから2023年の夏まで、途中どうしても無理だった札幌の2021年を除いて、13年間作り続けていることになります。札幌で11年、瀬戸内で2年です。

赤く染まった10㎏の梅を順番に、二個の長方形の平籠に行儀よく順番に並べて戸外の日当たりのいい場所に干します。日射しの強い場所は午前と午後とでは変わってくるので、干し場も午後になるとより良好な日差しを求めて移動します。西日の傾く夕方までには梅は室内に取り入れて、赤梅酢がたっぷりと入っている樽に戻し、天日でその日に熱くなった梅干しを翌朝まで赤梅酢のなかでゆっくりと冷まします。こうすることで濃い赤の風味にさらに磨きがかかります。

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           梅の天日干し 初日 午前7時30分

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            梅の天日干し 初日 午前11時

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            梅の天日干し 初日 午後3時30分

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    梅の天日干し 二日目 午前9時、まん中の黒いのは赤紫蘇

場所が四国東北部・瀬戸内の今年は、前述のように、その作業を二日間繰り返しました。二日目には赤紫蘇もいっしょに干してやります――日射しと気温の様子が実感としてよくわからなかった昨年は三日間繰り返しましたが。

今年(2023年)の梅干しの個数は379個なので――一列12個で順番に並べるので簡単に数えられる――、一日一個の朝ごはん消費で一年分です。

我が家は屋根のあるところでの天日干しはしないので、万が一天気予報が外れそうな事態になると緊急対応作業が必要になります。だから天日干し(土用干し)期間は原則として外出禁止ですが、初日も二日目も天日干し向きのすばらしい天気で、深みのある赤に干しあがりました。白いご飯を炊けばその上に置くだけでおいしい日の丸弁当ができ上がります。

梅干しは、今年のものも、いつものように常滑(とこなめ)焼の樽に詰めて常温保存し、二年くらいは寝かせてから食べ始めます。そのための塩分濃度18%です。年の単位で寝かせているとまろやかな塩辛さになってきます。現在朝ごはんで食べている梅干しは2020年の夏に札幌で作ったもので梅は奈良県産の南高梅ですが、在庫はまだたっぷりと残っています。今年の梅は高品質な三重県産の南高梅でした。


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2023年6月22日 (木)

令和5年の梅干し作り(その二)

令和5年の梅干し作り」の続きです。

注文してあった赤紫蘇が届いたので、さっそく色付けを開始するのですが、その前にまず白梅酢の確保です。

重石をかけた10kgの梅と1.8kgの塩のサンドイッチからは予定通りに梅酢(白梅酢)がたっぷりと上がっているので、色付けに使う以外の余った白梅酢を貴重な自家製調味料として酢や焼酎の空き瓶四本に移し、保存します。

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今年は、揉み紫蘇(赤紫蘇を白梅酢と塩で揉んだもの)と梅は、三層のサンドイッチにして――上から順に赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅の層――梅全体に均等に濃い赤が沁みとおるように配慮します。

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三つの層が完成すると、一旦取り除いてあった白梅酢の一部を戻してひたひた直前にし、重石をかけて、七月下旬の土用干し(天日干し)までひと月あまり静かに休憩してもらいます。梅雨が終わって強い夏の陽射しが照り付け始める頃には、この黄色く熟した南高梅はきれいな濃い赤に染まっているはずです。

去年の土用干しは「高いお米、安いご飯」で確かめると、七月二十二日、二十三日、二十四日の三日間でした。


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2023年6月16日 (金)

令和5年の梅干し作り

三重県産の南高梅が10㎏届いたので、さっそく梅干し作りです。今年は去年よりも粒ぞろいで大きさは2Lから3L。届いた瞬間にいい香りが匂い立ったので追熟の必要はありません。そのまま作業に取りかかれます。

すぐ下の写真は水洗いをしたあとの梅で全体の四分の一で2.5㎏くらいです。

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水洗いした梅は、水を切り、丁寧にヘタを取り、そのあと、焼酎(度数が44度の強い麦焼酎、雑菌消毒できるので)の風呂をくぐらせ、塩(自然海塩)とサンドイッチ状態にしながら一斗樽(19リットルの業務用ホーロー容器)に隙間のないように詰めていきます。塩の量は1.8kg。

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我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な「18%」です(梅10kgに対して18%なので1.8kg)。塩分濃度が18%だと梅は決してカビません。3年でも4年でも常温保存できます。2年くらい寝かせると、梅干しの塩辛さにまろやかさが加わります。

そのあとはけっこうな重量の重石を載せ(これも焼酎で消毒)――我が家では、常滑焼の中蓋を複数枚重ねて重石としています――梅酢が上がってくるのを待ちます。3日ほどで透明で香り立つ梅酢が上がってくるはずですが、それが確認できるとカビ発生の心配はなく、ひと安心です。


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2023年6月15日 (木)

ご近所の梅

去年の秋の終わりごろ、ご近所の庭の前で美味しそうな干し柿ですねと言ったら、納屋の軒下に干してあるのとは別に取り入れてあったその手作りの干し柿をいっぱい――配偶者とぼくの両手に余るくらい――くれました。干し柿のお返しには自家製のパウンドケーキをその日に作って翌日差し上げましたが。

そのお宅の庭はいつもオープンな状態で、今は庭の梅の樹に梅がいっぱいなっています。小粒ですが小梅ではありません。梅干し用の梅として一般に市販されているものを参考にすると、サイズはMくらい。梅干しにするのか、梅酒にでもするのか、あるいは梅ジャムでも作るのか。

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我が家は今年も梅干しを作る予定で、和歌山産(ないしは奈良産ないしは三重産)の梅干し用の梅(南高梅)をすでに10kg分予約済みです。そろそろ到着するので忙しくなります。


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2022年10月 6日 (木)

我が家は一年を通して「麹」の消費量が多い

我が家は季節にかかわらず「麹(こうじ)」の消費量が多いと思います。通常は乾燥麹ですが、味噌は生麹です。

先ず甘酒作りに使います。飲むための甘酒ではなく、大根の美味しくない時期を除いて「べったら漬け」を作るのに必須だからです。また、鰆などの魚を風味付けと短期保存のために醤油麹に漬け込みます。醤油麹は自家製でそのためには麹が必要です。味噌の寒仕込みの頃は当然のことながら麹の消費量は増え、月間消費量を線グラフや棒グラフにするとそこがスパイク状になります

まとめて購入して冷蔵庫保存しておくと便利なので、以前に札幌でお世話になったことのある、北海道産米を使った北海道産の乾燥麹をまとめて40袋(1袋200g入り)電話注文で取り寄せました(写真)。届いたものを見ると、遠方からの注文ということで5袋おまけになっていました。すぐに電話でお礼です。

大豆も扱っているので、どんな大豆か尋ねてみると特別栽培(減農薬栽培)の「とよまさり」や「とよむすめ」だそうで、それらは白目大豆なので、味噌の仕上がりはきれいになります――我が家の味噌作りではでは白目と黒目の違いはそれほど気にしないとしても。関連記事は「黒目の大豆、白目の大豆」。

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2022年7月25日 (月)

週末の二日半で梅の土用干しが完了

梅の土用干し(天日干し)は、夏の土用のうちの晴れて暑い三日間――天気予報が熱中症に注意と呼びかけるような7月22日(金曜)、23日(土曜)、および24日(日曜)――だったので、作業はいい按配に完了しました。現在の居住場所は手に入る日照時間が長くまた日差しも強いので二日間で終えてもよかったのですが、念のために三日目の午前中も使って、三日間作業としました。

今年の梅の個数は小ぶりなのが多かったので全部で約680個(生梅重量11㎏に対して680個)でした。朝ごはんで、サイズの小さいのは配偶者と僕とでそれぞれ1個、大きいのは二人で1個を分け合うとすると、毎日食べてもこの量だと一年間の消費需要はほぼ賄えます。

赤梅酢に浸してあったのでそれなりに赤くなった700個近くを目映い朝の陽の光の下で天日干しです。動くと汗がTシャツに滲んできます。最初の写真は土用干し初日の午前7時半、干し始めて30分後の様子です。

いつもはきちんと隊列を組む感じで梅を並べるのですが――一部は初日もそうなっていますが――数が多いし大きさもまちまちで、つまり美しい隊列には時間がかかるしいささか面倒だったので、それぞれによく陽に当たればそれでよろしいと考えて、初日は、ざらっと並べてみました。

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          土用干し初日の朝、午前7時半

次は二日目の、初日とほぼ同時刻の様子です。二日目は例年のように梅に隊列を組ませてみました。隊列を組ませてもかかる時間は、初日のざらっと並べるのと同じくらいか、それよりも短いくらいです。ざらっと並べるというのは、ざらっと置いたあとお互いがくっつかないように細かく操作するので、パターン化されていない形で隊列を組むみたいなものなので、時短にはなりません。

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           土用干し二日目の朝、午前7時半

最後は三日目の朝、午前7時。三日目は赤紫蘇も短時間、天日干しします。右上の黒いのが赤紫蘇。この日も梅には整列してもらいました。

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            土用干し三日目の朝、午前7時

夕方には室内に取り込んでまた赤梅酢のたまっている甕に戻し、次の早朝に二つの平籠にまたざらっと並べるという作業を繰り返して――日ごとに赤が濃くなり日の丸弁当の赤に近づきます――今年の梅干しができ上がりました。すぐには食べません。口にするのは甕で――甕は常滑焼――一年くらいは寝かせて置いて、それからです。それくらい貯蔵しておくと梅干しの塩辛さが丸みを帯びてきます。


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