漬物と塩辛

2019年11月22日 (金)

四年物や五年物の自家製梅干し

我が家の梅干しはとても伝統的な作りで、つまり長期間にわたって常温保存できるように塩分濃度は17~18%です。最近デフォ状態の減塩梅干しとは一線を画しています。梅は当初は和歌山や奈良の南高梅を使っていたのを龍神梅に切り替え、また南高梅に戻りました。
 
長期間保存というのはどういうことかというと、たとえば下の写真。2015年8月初めに仕込んだ(天日干しを完了して常滑焼の甕に保存した)龍神梅なので、四年三カ月物の梅干しです。現在、毎日朝ご飯に漬物のひとつとして食べています。一個だと多すぎるのでひとり一個の半分です。漬物は今なら「べったら漬け、白菜の浅漬け、ニンジンの糠漬け、梅干し、昆布の佃煮」を少しずつ組み合わせます。
 
20150802a  
 
次の写真は、2018年9月上旬に食べる前に撮影したもの。この梅干しの仕込みが2013年の夏なので、その時に五年物の南高梅です。17~18%で常温保存してあれば五年くらいはどうということもありません。
 
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塩分濃度が17~18%といっても、質の良い自然海塩を使ったのを長期間寝かせてあると、塩辛さに丸みやまろやかさが加わります。時間の関数です。自家製梅干しを作り続けることの欠点は、市販の梅干しがまずくて食べられなくなることです。天日干しと昔ながらの塩分濃度を謳う梅干しでも、たいていは干しが足りなくておいしいと思えるのは少ないようです。


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2019年11月 6日 (水)

大根を天日干しするのは10月最後の週という主婦の知恵

タクアンを作るためにする大根の天日干しは札幌では10月最後の週にするのがよい、とは、10年ほど前に知り合いの漬物ベテラン主婦から教えてもらった地元の知恵です。彼女は60本から70本くらいの大根を軒下に干し漬け込んでいました。
 
漬け物好きな家族が多いとそれくらいの本数は必要ですが、ひと冬の家庭の漬物需要には70本くらいでは不足なので、彼女はタクアン以外にニシン漬けなども作ります。ニシン漬けは身欠きニシンをキャベツ、ダイコン、ニンジンなどと合わせて塩と米麹(およびザラメと鷹の爪)で漬け込んだものです。雪の下ダイコンや雪の下キャベツという冬季の野菜の保存方法はあるにせよ、冬には新鮮な野菜がなくなってしまうかつての北海道では、漬け物というのは便利な野菜の供給源だったのでしょう。
 
タクアンのために大根を気持ちよく天日干しするには、適度な涼しさと日中の暖かい陽光、乾いた空気という条件が揃って、一週間から十日ほど続く必要があります。今年は突然の雨の襲来もなく、時期外れの台風もなく、十日間安心して干せました。夜中の急な雨から大根を屋内に退避させる、夜間に屋外に置いたまま大きなポリ袋で覆って降り込む雨を防御するといった作業は不要でした。
 
天気予報によると、11月8日くらいに札幌でも今年最初の雪がちらつくかもしれないそうです。そうなると天日干しにはやや寒すぎる。だから札幌では10月最後の週がよい、ということになります。ときどき、小雪のちらつく中で大根を干してある家庭を眼にすることがあり、頑張っているとは思うものの、それでは頃合いには乾かない。


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2019年11月 5日 (火)

天日干しした大根を漬け込む、タクアンになるのは2カ月後

10日ほど天日干しした大根を漬けこみました。漬け込んでから2か月と少し経ったころが、つまり正月飾りをはずすころがタクアンとして食べごろになるのでそのころから食べ始めて、朝食だけだと5月の連休あたりまで楽しめます。
 
9日から10日間天日干しした34本の大根をなんとなく大きさ順に並べてみました。全部が「へ」の字以上に撓み、小ぶりでよく干せたのは両端をつまんで折り曲げると気持ちよく「つ」の字になります。
 
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大根34本の総乾燥重量は<11.5kg>だったので、塩と米糠(こめぬか)と米麹(こめこうじ)と鷹の爪の投入量は、以前の記事でも触れましたが、以下のようになります。
 
・塩は大根の総乾燥重量の4%で460g
・米糠は大根の総乾燥重量の20%で2.3kg
・米麹は200g(市販の麹の一袋が普通は200gなのでそれをその量だけ使う)
・鷹の爪は掌(てのひら)いっぱいくらい(ヘタを切り取りタネも取り除く)
 
塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。この準備がないと漬け込み工程(この薄茶の粉で干した大根をサンドイッチ状態にする)はさきに進めません。最後に使う日本酒(純米酒)も同時に用意しておきます。日本酒は発酵の呼び水として使います。
 
大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)にすき間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。今年は写真のように34本のサイズが大小長短いろいろだったのでそのほうが、同じようなサイズのものだけよりも、複数の大根を組み合わせてひとつの層を作るのが簡単です。
 
一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにします。
 
詰め終わったら、大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一回のこの作業がけっこう気に入っています。
 
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大根は干して「へ」や「つ」の形になったといっても水分は残っているので、多めの重石をかけておけば、全体が湿ってきて徐々に発酵が始まりますが、その呼び水として日本酒を使います。上から一合程度を軽くムラなく注いで表面をしっとりとさます。数日間室内に置き、発酵が順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまではずっと戸外のままです。
 
最初の2~3本を取り出すのは来年のお正月明け。全部を食べ終わるのはおそらくゴールデンウィーク明けあたりです。


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2019年10月28日 (月)

天日干し3日経過の大根と4日経過の大根が合わせて34本

タクアンにするために天日干し中の大根、昨日(日曜)の午後の様子です。
 
大根は今年は全部で34本。34本の生産農家は3軒で、購入の順に書くと、8本の有機栽培と10本の慣行栽培と16本の慣行栽培の大根です。大根を見るとどこの農家のものかはすぐにわかる。同じ青首大根とはいえ、品種が違うので、それぞれに特徴があります。
 
去年のように全部を同じ農家の有機栽培で揃えたかったのですがそうもいかない。しかし、タクアン向きの小ぶりなものやほっそりとしたものが結構手に入りました。
 
10日間ほど干すと、「く」の字や「つ」の字に折り曲げられるほどには大根は乾燥するはずです。
 
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タクアンづくりに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では実際には19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。それぞれの使用量は次の通り。
 
・大根: (かりに)乾燥重量を34本で8.0kg(とすると)
・塩:   乾燥重量の4%で320g
・米糠:  乾燥重量の20%で1.6kg
・米麹:  200g(市販の麹の一袋が普通は200g)
・鷹の爪: 掌(てのひら)いっぱいくらい(カビると嫌なのでヘタは切り取り、タネも取り除いておく)
 
塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に純米の日本酒も用意しておきます。


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2019年10月24日 (木)

ご近所大根でタクアンの準備

タクアンを作るためにまず大根を干すとして、札幌では大根を干し始めるのは、適度な寒さと低い湿度と日中の暖かい陽光が組み合わさるところの10月最後の週かその少し前です。寒すぎてもよくありません。今年は10月下旬にも台風の影響があるかもしれないので予定通りに作業が進行するかどうかやや不透明ですが準備にとりかかりました。
 
ある有機栽培農家の大根を先日10本購入しました。その農家が出荷する大根とは今年最初の出会いです。去年のタクアンはその農家の大根でとても美味しかったので今年も迷わずそこのものを選びます。初回購入の10本のうちいちばん太い3本は「べったら漬け」にまわし、残りの7本をタクアン用ダイコン(の一部)とします。タクアン用には大根が20数本必要です。
 
その農家の大根はもともとがタクアン用には最適とは言えない種類の青首大根なので、つまり望ましいサイズよりも太くて丸々としているので(だから料理すると美味しい)、干すにも時間がかかります。すらっとした白首大根は近所では手に入りません。
 
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タクアン用の最初の10本。ただし、太い3本は「べったら漬け」に使います。
 
近所の小売店チャネルでは20数本を一度に確保するのが難しいので、去年からそうしたように、全部の本数がまとまってから一斉に干すというのはやめて、7~8本ずつ購入し、順番にその本数だけ干していきます。そういうふうにやっても全体を何とかほぼ均一に干せるものです。
 
翌日に、別の2軒のご近所農家で栽培された小ぶりな大根が並んでいたので、カゴに入っていたのを全部(といっても9本でしたが)購入。左の2本と右の7本では見た目にも栽培農家が違う感じがします。16本になりました。2本か3本の単位で麻紐で結び、さっそく天日干しです。
 
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米麹と塩の手配は済んでおり、糠(ぬか)は漬け込みに間に合うように熊本のものを取り寄せます。タクアンのような常温保存ができる食品は、梅干しや味噌と同じで非常時にも活躍します。


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2019年8月 2日 (金)

赤紫蘇で染まってきた梅干し用の竹の平籠

梅の天日干しが終了すると、柔らかくシャワーで湯洗いして、その後三日間くらい乾燥させ、無地の布に包んで翌年の同じ時期まで仕舞っておきます。

梅干し作りの「土用干し」工程で使うこの竹の平籠は毎年少しずつ赤紫蘇の赤に薄く染まっていくのが風情です。サイズは60㎝と90㎝の長方形で、二枚セットで、青梅8kgから10kgに対応できます。今年は8kgの南高梅を梅干しにしたのですが、個数は396個でした。

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使い始める前のこの平籠の色味は、6年前には下の写真のようでした。目をずらしてやや複雑な交叉に編んだ竹がこの6年間で渋い淡い赤に染まりました。(この編み方は、網代〈あじろ〉編みといい非常に頑丈な竹編みです。)

全体を支える木枠は杉板で作られています。料理で使う「へら」は、杉やヒノキの木べらはすぐに乾きますが、竹べらはなかなか乾きません。だから、台所で竹べらは使わない、というのはさておき、竹の平籠なので、時間をかけて乾かします。

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2019年7月31日 (水)

梅の天日干しは三日間で無事に完了

写真は干し始めて三日目の朝7時過ぎの様子です。午前5時では薄い雲が空を覆っていましたが、雲の動きを見るとどこかに流れて晴れそうなので予定通りに干すことにしました。期待に違わず7時少し前から強い夏の陽光が斜めに降り注ぎ始めました。

この日までは好天です。しかし明日から曇が多くなるという予報なので、今年の「梅の土用干し」は三日間で完了とします。初日がずっと驚くくらいの晴天だったのも幸いしました。

「土用干し」向きのスロットは、札幌では、経験上、最大で5日間くらいです。その5日間を逃がすと満足のいく天日干しはできません。8月の上旬はどんよりとした曇り日が増えます。何故だかは知りません。経験の記憶です。だから、今年のように7月末までに完了というのは気分がいい。

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天日干しした396個の梅は常滑焼の甕(サイズは5号)に詰め、いちばん上を赤紫蘇で厚めに蔽います。甕の蓋に、完了日(2019年7月30日)や青梅重量(8kg)や個数(396個)などを手書きした大きめのポストイットを貼り付けると、作業は完了です。

そこで二年くらい静かに待機してもらううちに、梅干しから塩辛さの角(かど)が取れてくる。我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な18%。18%だと自宅で何年間も常温保存ができます。

あとは、二枚の平籠を丁寧に湯で洗い、よく乾かして(竹はスギやヒノキといった木よりも乾くのに時間がかかる)、一年後のために仕舞っておきます。

今年の梅干し作りの関連記事は、順番に、

・「梅干し作りの手順の確認
・「梅干し作りに着手
・「梅干し作り、最初のチェックポイントは白梅酢
・「梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る。
・「梅の天日干し、初日」。

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2019年7月29日 (月)

梅の天日干し、初日

天気予報だと7月28日(日曜)から数日間は暑い晴れの日が続くとのことでした。で、その予報に沿って「梅の天日干し(土用干し)」をスケジュールしてみました。予報をそのまま信用するのではありません。朝5時過ぎに起きて、空と大気の様子が梅干し向きと判断したならその日は実施します。

途中都合の悪い日も入っているのですが、日曜から木曜までの早朝から昼過ぎまでを頑張って天日干しの時間帯として確保します。干すのは午前中だけですが、3日間ないし4日間干すといい仕上がりになるはずです。

作業は、19リットルのホーロー容器の赤梅酢の中で眠っていた梅を、そこから取り出し、長方形の平籠に順番に並べるところから始まります。今年は、赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅と二層のサンドイッチにして色付けをしたので、紫蘇のそばにある梅は鮮やかに赤く、紫蘇から遠い位置のものはそれなりに赤くという意味での染めムラが少ないようです。

一般の植物や栽培植物と同じで、早朝や午前中の陽の光が天日干しされる梅にも向いていると勝手に考えています。光は、朝のほうが午後よりも、明らかに透明で澄んでいます。だから、曇ってくるかもしれない午後の濁りかけた光をさらに得ようと無理をするのではなく、正午過ぎくらいまでで天日干しを切り上げて、梅をまた赤梅酢の一斗容器に戻して翌朝まで休息させます。梅は休息中にさらに赤く染まっていきます。

写真は、初日(7月28日、日曜日)の午前7時の天日干しの様子です。梅は全部で8kg、個数だと396個。縦が60cmで横が90cmの木枠で囲まれた、置き場は平たい竹を縦横に編んである平籠を二つ使います。梅が10kgだと、梅と梅の隙間をけっこう詰めないと収まりませんが、今回は8kgなのでややゆるやかに並べられました。

396個だと、毎日、朝ごはんで1個消費し、外出時のおにぎりの具にもときどき使うので、1年分です

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いい朝の光だったので並んだ様子を逆光と順光で撮影してみました。美味しい梅干しが出来上がりそうです。

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関連記事は「梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る」。

 

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2019年7月 8日 (月)

梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る。

「梅と塩のサンドイッチ、その上に重石」から5日目の金曜日に、梅をひたひたに浸す量の梅酢(白梅酢と呼ぶ慣わしです)を残し、それ以外は強い焼酎で滅菌したガラスの空き瓶に移しました。貴重な調味料です。そしてそのあとすぐに、赤紫蘇(揉み紫蘇)を、追熟(ついじゅく)して黄色くなった梅の上に丁寧に敷き詰めます。

梅干し作りの手順の確認」でいうと、以下のプロセスの後半部分です。

『けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

その余った白梅酢をしっかりと何本かの壜に移した後で、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅(すでに黄色くなっている)の上に「揉み紫蘇」を隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。』

色付けには、梅と揉み紫蘇を四層か五層くらいのサンドイッチにした方がいちばん効果的なのですが、我が家ではその方法は今までは採用しておらず、その替わりに、三日間の「天日干し」工程のなかで、日中に干した後の全部の梅を遅い午後から翌早朝まで、毎回、赤梅酢に漬け戻すことで梅それぞれをできるだけ均等に赤くしていました。

しかし、これだとどうしてもあとの作業で補正の困難な「色むら」(漬け込み容器のなかで、最初の一ヶ月間に、赤紫蘇のそばにあったので濃く染まった梅と、赤紫蘇との距離が遠くて赤の染まりが薄いものの両方が出来るという意味での色むら)が発生するので、今年は、「二層の簡単サンドイッチ方式」を採用することにしました。上から「赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅」という具合です。

まず白梅酢の採取。梅全部がひたひたに浸かるくらいの量の白梅酢を容器に残し、余った白梅酢を採取しガラス瓶に保存します。自宅で梅干し作りをしないと手に入らない貴重な調味料です(最近は市販の白梅酢も出回っていますが)。収穫量は1,400ml(左の瓶の容量が900ml、右が500ml)。

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赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅の2層サンドイッチを作ります。1層目が終わり、2層目の開始。

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2層目も完了。

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この上に重石を載せて、7月末まで静かに色付けです。その間、梅は休憩ですが、梅が休息している意識を持っているかどうかわかりません。

7月末に強い夏の陽光の降り注ぐ連続した3日間(ないし4日間)で「天日干し」(慣習的な用語では「梅の土用干し」)を完了するつもりです。ただしこれは天候との相談なのでそれなりに臨機応変に動きます。

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2019年7月 5日 (金)

梅干し作り、最初のチェックポイントは白梅酢

梅干し作りに着手」したのがこの前の日曜日、その3日目(水曜日)の朝に、梅酢がきれいに上がってきているのを確認しました。これが最初のチェックポイントなので、ひと安心です。今まで、我が家ではそういう経験はありませんが、梅のヘタ取りや、梅や容器のカビ防止消毒などに手抜きがあるとカビが発生する場合があるそうです。我が家で使うのはアルコール度数44度の強い麦焼酎。ヘタも竹串で丁寧に取り除きます。

梅干し作りの手順の確認」でいうと、以下のプロセスの前半部分です。

『けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

その余った白梅酢をしっかりと何本かの壜に移した後で、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅(すでに黄色くなっている)の上に「揉み紫蘇」を隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。』

これがこうなった風に説明すると、梅と塩のサンドイッチ(すぐ下の写真)の上に十分な重石をかけて寝かせておくと、

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3日目朝にきれいな白梅酢が上がってきました(下の写真)。結構な按配(あんばい、「塩梅」とも書く)です。

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