漬け物

2020年7月 6日 (月)

梅干し作り③、白梅酢を確保し、赤紫蘇でサンドイッチ(2020年度)

香り立つ梅酢が上がってから4日ほど経ったので、次の赤紫蘇投入工程へと進みます。

その前にその梅酢をお玉で丁寧にすくい取ります。この段階の梅酢を、赤紫蘇で赤く染まった赤梅酢と区別するために、白梅酢と呼びます。900ml瓶2本分(つまり一升)の白梅酢が確保できました。

白梅酢は梅と塩だけのシンプルな味の家庭調味料で、梅の香りが楽しめます。使い途はいろいろですが、白身の焼魚などにもよく合います。最近は通販などで簡単に手に入ります。

20200701 白梅酢

白梅酢を取ったあと、白梅酢にひたひたに浸かっていた梅を、(塩揉みしてアクを抜いた)赤紫蘇で色付けです。梅と赤紫蘇で複数の層のサンドイッチを作ると色付けは完璧ですがそこまでこだわる必要はないので、上から「赤紫蘇-梅-赤紫蘇―梅」の二層でよしとします。

二層のサンドイッチができ上がったら、梅には7月中旬くらい以降の土用干しまでしばらく休んでもらいます。その間に赤紫蘇でゆっくりと赤に染まるはずです。2020年の夏土用は「入り」が「7月19日」、「明け」が「8月6日」ですが、土用干しの具体的な日付は、天気予報と雲の動きの予報と天気が実際にどうなるかの肌感覚で決めます。「梅『干し』」なので三日間はしっかりと天日に干します。三日連続が望ましいですが、四日間の三日でも大丈夫です。

梅干しといえば日の丸弁当ですが、写真は曲げわっぱを使った日の丸弁当。梅干しは当然自家製です。

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2020年6月30日 (火)

梅干し作り②、白梅酢が上がるまで(2020年度)

青梅をよく水洗いし、ヘタを竹串や楊枝でひとつひとつ丁寧に取り除き、水気を切ります。カビ防止のために、とくにヘタを取り除いたあたりに注意して、度数が44度の麦焼酎のステンレスボールの風呂に浸します。

その後、19リットルのホーロー容器に、塩、焼酎で消毒した青梅、塩、青梅、・・・・という順番に、梅と梅の間に隙間を作らないように配慮しながら層状に積み重ねていきます。

層が積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石を載せ――我が家では、常滑焼の中蓋を大・中・中・小と4枚重ねて重石としています――梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら透明な香り立つ梅酢が上がってきます。これが確認できるとひと安心です。ぼくは幸いなことに、今までそういう事態に遭遇したことがないのですが、この工程でカビが発生することがあるそうです。ひと安心とはそういう意味です。

この香り立つ梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。


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2020年6月29日 (月)

梅干し作り①、必要な素材と用具(2020年度)

今年の梅干しの梅も、去年と同じで奈良の「南高梅」です。予定よりも早く「南高梅」と「揉み紫蘇」が奈良から届きました。準備に取りかかります。

梅干し作りに必要な素材・材料と容器・用具は以下の通りです。

・「南高梅」 8kg。去年も8kgでした。まだ青いですが、黄色くなりかけているのも混じっているので作業に取りかかっても大丈夫です。追熟の必要はありません。

8kg-202006

・「赤紫蘇(揉み紫蘇)」 2kg。生梅8kgに対して揉み紫蘇2kg。茎を切り取って収穫した赤紫蘇から葉を丁寧にちぎって水洗いし、それからアクを取るために塩でしっかりと揉み込むのはとても時間のかかるやっかいな作業なので去年から塩揉み処理まで済ませてある赤紫蘇を購入し始めました。

・塩(自然海塩) 1.5kg 我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な「18%」なので(梅8kg * 18% = 1.44kg → 1.5kg)。18~20%だと梅は決してカビません。3年でも4年でも常温保存できます。2年以上寝かせると、梅干しにまろやかさが加わります。「減塩タイプ」には興味がありません。

・「一斗樽」と「重石」 一斗樽とは、正確には取っ手のついた「19リットル容量の頑丈な業務用ホーロー容器」のこと、重石には常滑焼の大きな中蓋を複数枚利用します。

・「アルコール度数44度の麦焼酎」 消毒目的の焼酎の度数は40度以上必要です。最近は強い度数の焼酎はとても少ないのですが、我が家が愛用しているのは九州産の麦焼酎です。

・「竹串」と「楊枝」 梅のヘタを取り除くための用具。

・「竹編み平籠(ひらかご)」 2個 今は必要ありませんが、梅干し作りの最後のプロセスである「天日干し」で活躍します。籠は毎年使っていると赤紫蘇の赤で染まります。下の写真参照。

201908-s

以上があれば、最初の工程を開始できます。


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2020年6月12日 (金)

6月上旬まで漬け込んだタクアンの味

いつもは5月の連休明けくらいに甕から残りを全部取り出して、すぐに全部が食べ切れるわけでもないので、糠を付けたままのを、ひとつひとつ真空パックして冷蔵庫に保存しておきます。

今年は5月のリラ冷えが長かったということもあり、実際は少し面倒だったという事情も加わって、6月上旬までそのままにしてありました。札幌でも暑い日も登場してきたのでさすがにまずいとと判断して急遽残りを取り出し、甕や、甕を入れていた大型アイスボックス(凍らないようにするための寒冷対策用です)はきれいに洗って片付けました。次の冬まで休憩です。

食べてみました。タクアンとして何の問題もないのですが、やや酸っぱい感じです。このやや酸っぱい味わいの漬物をとても好むかたがいるのを知っていますが、我が家の基準からすると漬け過ぎです。

来年は、5月の連休明けに全部取り出して、真空パックと冷蔵庫保存です。

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糠を付けたままのタクアンを真空パック


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2020年4月14日 (火)

酸っぱいものが嫌い、あるいは梅干しの消費は横ばい

若い人たちの梅干し離れが進行中という内容の記事が目に入りました。下のグラフはその記事の一部です。

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しかし、このグラフでわかることは、世帯主が29歳以下の家庭の梅干し消費金額は、世帯主が70歳以上の家庭の消費量の5分の1くらいで、その傾向(ないし状態)は過去20年間にそれほどの変化はないので、若い人たちも年を取ると段々と梅干しを食べるようになるのかもしれません。そのあたりはよくわからない。

このグラフだけだとわからないもうひとつは、購入されている梅干しの種類です。種類というのは、南高梅か龍神梅かという梅そのものの種類の別ではなく、酸っぱい梅干しか、あるいはそうでない梅干しか、梅干しの味の違いのことです。

伝統的な作りの梅干しは塩分濃度が17~18%から20%くらいはあり、だから酸っぱい。だから常温で何年も保存できます。そうでない作りの梅干しは、「塩分控えめ」というニーズに応じたのか、それとも「お子さま舌」で酸っぱいのが食べられない消費者のニーズを吸収しようとしたのか、いずれの理由で登場したにせよ「あまり酸っぱくない梅干し」あるいは「甘い梅干し」です。

減塩タイプや甘いタイプは常温保存ができないとしても、デパ地下やスーパーの梅干し売り場では、伝統的な作りの梅干しよりも広い売り場面積に減塩梅干しやハチミツや黒糖で味付けされた梅干しが並んでいて消費者需要の方向を反映しています。

以前、酢味噌が苦手という若者に出会っていささか驚愕したことがありましたが、そういう舌の持ち主が増えているのかもしれません。酢味噌のアスパラはダメだが、マヨネーズたっぷりの(つまり植物油がたっぷりとかかった)アスパラは美味しいという味覚の持ち主です。

梅干しの「一人当たりの年間消費量」は金額だけではよくわかりませんが1個15gという想定で数量換算すると、ここ数年は「17~20個くらい」で推移しています。梅干しはあの酸っぱさが醍醐味なのですが、その醍醐味が嫌いな人たちも多い。17個から20個というのは甘い梅干しを含んでの個数だと思います。(「地域の入れ物」というウェブサイトでは、総務省統計局「家計調査」データをもとにいろいろな食べものの消費量を算定していますが、その結果を参照しました。)

我が家の自家製梅干しの塩分濃度は18%。梅干しの一人当たりの年間消費量が「17個から20個」だとして、配偶者やぼくの年間消費量はそれよりもだんぜん多い。毎朝、酸っぱさの醍醐味を堪能しています。

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関連記事は「四年物や五年物の自家製梅干し」。


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2020年4月13日 (月)

タクアンは3月以降の甕出しが美味い

よく天日干しした大根をタクアンにするために漬け込むのが11月の上旬で、それから2カ月くらい熟成させて最初の3本くらいを甕から取り出して、タクアンとして食べ始めるのが翌年の1月上旬です。

しかし正直言って、1月や2月のタクアンは待ち遠しくてその頃から口にするし確かにタクアンなのですが、味の深みが十分ではないという意味でまだ若い。タクアンらしい味わいになるのは3月になってからです。だから今、朝ごはんの漬物のひとつとして登場するタクアンはじつに味わい深い。来年度分からは、食べ始めを2月中旬以降にするかもしれない。そうすれば美味しいタクアンを5月末まで楽しめます。

下の写真は、現在朝ごはんで食べているところのタクアン(3月中旬以降に甕出ししたもの)と自家製梅干し(2015年産、常滑焼にずっと常温保存、梅の種類は龍神梅)です。

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2020年4月 8日 (水)

蕪(カブ)は、食べるなら菊花蕪

北海道でも南の地域では蕪(カブ)は生産していてその収穫量は全国で第7位でシェアは3%(平成30年、農水省データ)。ではあるものの、まれにシャキシャキ感のある赤カブを旬の時期に千枚漬けにして食べるくらいで、カブは最近は我が家ではほとんど口にしません。例外は春の七草のひとつであるところのカブで、これはきちんと毎春、七草粥でいただきますが、そのカブは七草の生産地の四国からやってきます。

カブは大根と同じアブラナ科の野菜であっても、大根と違って熱を加えた料理に向いているとは思えない(勝手な判断ながら、ぼくにとってはあまり美味しくない)。それに、大根が体を温めるのに対してカブは体を冷やす傾向がある。しかし、そうであっても三杯酢に漬け込んだカブは美味しい。

以前よく食べたのが「菊花カブ」。皮を剥いた小ぶりな白い蕪(かぶ)にタテヨコに格子状に切り込みを入れたのを三杯酢(や甘酢)に昆布や輪切りの鷹の爪といっしょに漬け込み、味がなじんだ後でその切り込みの入った白蕪の形を菊の花のような形に整えると「菊花カブ」ができ上がる。

「三杯酢」は、その言葉を子供の頃に初めて耳にしたときにはなぜ三杯なのか不思議な響きでしたが、酢、醤油、みりんを同量ずつ混ぜ合わせた調味料のことで、もともとは盃で各調味料を盃で一杯ずつ量って(つまり全部で三杯を)調合したために三杯酢と呼ばれるようになったらしい。醤油の代わりに塩、味醂の代わりに砂糖を使っても三杯酢です。風味と色合いと、各家庭の好みが出ます。

「菊花カブ」の味付けは、我が家では、酢と塩と味醂と昆布と鷹の爪なのでピリ辛風味。ごはんの漬物だけでなく、ぬる燗の日本酒の肴にもなります。

関連記事は「札幌近郊の聖護院大根と赤カブを千枚漬けに」。


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2020年3月 4日 (水)

梅干しのお土産用パック

2016年8月上旬に完成した自家製の梅干しを6個ずつ赤紫蘇といっしょにガス袋にパックしたもので、お世話になった方へのお土産です。こうしておくと袋詰めしたのを紙か何かに包んで風呂敷で持ち運んでも、プワプワで包んで宅急便で一緒に送る品物の隙間に入れても大丈夫です。梅は龍神梅。

甕に保存し始めて3年半です。伝統的な作り方だと、長期間、常温保存できます。現在朝ごはんで毎日食べているのが、この梅干しです。

2016年8月当時の天日干し3日目の様子もいっしょに。

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2020年2月27日 (木)

甘酒はおいしいので夏も冬も米麹の甘酒

甘酒は酒粕(さけかす)を使った簡易版ではなく、米麹(こめこうじ)を使い時間をかけてつくるのが好みです。後者を季節を横切って作りその味を楽しんでいます。酒粕の簡易版は正直なところマズイ。米麹版は甘くて味わいが深い。

大根の手に入る季節は、夏でも冬でも、「べったら漬け」を作ります。北海道での大根の栽培時期は3月から10月(旬は6月から10月)ではあっても、冬は地元の農家から収穫後保存してあった「雪の下大根」「越冬大根」が供給されるので、つまり我が家では自家製「べったら漬け」をほぼ一年中口にしていることになります。朝ごはんで食べます。

縦に二つに切った大根のまとまった大きさの切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた「甘酒」に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みが特徴の、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの漬物です(冬は両方を少しずついっしょに楽しんでいます)。つまり、「べったら漬け」には「甘酒」が必需品です。

では「甘酒」はどうやって作るかというと、原料は米麹(こめこうじ)と白米。シンプルです。

米麹と白米と、それから温度を60度くらいに維持する容器(たとえば、ヨーグルトをつくるための電気式容器など)と半日(10時間くらい)の発酵プロセスのための時間があれば、甘酒ができ上がります。

米麹の甘酒だと米という素材の持つ自然の甘さが堪能できます。できあがったものは、米粒がどろっとしていて甘さが相当に凝縮した飲み物になっているので、たいていはお湯で薄めていただきます。米粒のどろっとしたのが好みでないかたは、そこからひと手間かけてミキサーで米粒を細かく砕いたもののほうがお湯で割った場合に甘酒が柔らかく泡立つ感じになって飲みやすいかもしれません。粒餡と漉し餡のちがいみたいなものです。

甘酒は夏の季語ではあっても(夏バテ防止に効果的なので)、発酵食品一般がそうであるように体にいいし、夏でも冬でもどちらでもおいしい。

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《ミキサー後の甘酒(左)、ここから少量をカップに移してお湯で割って飲む(右)》

蛇足ですが、家庭向けの米麹はタクアンや冬の漬物の季節に売り出されてそれでおしまいで、その後は店頭から姿を消すということが多いので、その時期にまとめて一年分を購入して冷蔵庫に保管しておきます。米麹は、「味噌」用には別途生麹を手配していますが、「タクアン」や「甘酒」や「べったら漬け」以外にも、「塩麹」や「醤油麹」(これは発酵プロセスに6時間くらい必要)などに使うので、一年ではそれなりの消費量になり在庫はきれいになくなります。

 

 


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2020年2月14日 (金)

タクアン、今年2回目の取り出し

2019年度版のタクアンの1回目の取り出しは1月10日でした(「今年最初のタクアン」)。で、昨日が2回目で、1回目の数本がなくなってきたので、また数本まとめて樽から取り出したのですが、一昨日まではひどい真冬日で凍える中での作業は億劫なので、暖かい日を作業日としました。

取り出したタクアンは、すぐに食べるの以外は、電動の真空パック器を利用して、糠を付けたままの状態で一本ずつ薄いポリ袋に入れ、それをさらに器具専用の袋に入れたのを真空パックして(そうするとタクアンは傷まないし匂いが外に漏れることもない)、食べる順番が来るまで冷蔵庫に寝かせておきます。専用袋の日付欄には昨日の日付を記入しておくと便利です。

今年も美味しいタクアンです。

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