漬け物

2020年11月11日 (水)

戸外でタクアンを発酵中

19リットル(約一斗)のホーロー容器に詰め込まれ、そのホーロー容器がまたゴミ対策と寒さ対策を兼ねたクーラーボックスに入り、タクアンは実際には以下のような感じでゴールデンウィーク明けまで発酵を続けます。

最初の一本を取り出し、そして食べ始めるのは1月末か2月初旬からで、取り出し終わるのはゴールデンウィーク開けです。タクアンを発酵させながら上から順に取り出して食べていきます。それより長く発酵させ続けるとやや酸っぱくなるので最後の数本は糠を付けたままを一本ごとに真空パックして冷蔵庫で貯蔵します。全部を食べ終わるのは6月半ば、という予定です。

手前味噌の味噌汁と同様、朝ごはんの必需品です。

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             夕方のクーラーボックス


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2020年11月 9日 (月)

漬け込んだ大根が発酵し始めた

天日干しした大根は11月4日に漬け込んだあと、発酵が順調に進行していることが確認できるまでは、家の中の北側の部屋の一画に置いておきます。

発酵中の匂いが部屋に漏れないように大きなポリ袋で覆って留めてありますが、それでも2日ほど経ったころからは発酵中の香りが容器のまわりに微かに漂い始めます。念のため、ポリ袋を外し、容器の蓋を取って重しの隙間から発酵の具合を糠(ぬか)の色や香りで確かめますが、少し緊張して同時にわくわくする瞬間です。

順調に発酵が進んでいます。あと2日ほどそのままにしておいて、天気の良い日に戸外の雨や雪の降り込まないあたりに出し発酵を続けてもらいます。

このままの格好で外に出すのではなく、ゴミ防止と、それからこちらの方がより重要ですが寒冷気候対策に――氷点下の冷気で凍るといけないのでその対策に――写真のような大型(45リットル)キャンプ用クーラーボックスの中に入れておきます。

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2020年11月 5日 (木)

天日干しした大根でタクアン作り、2020年 秋

札幌は急に初雪になりそうだったので――実際にそうなりましたが――、天日干しの完了を当初の予定より一日繰り上げました。最も遅れて干したものも「へ」の字や「く」の字の状態になっています。大根は凍えるととたんに味が落ちるのでそのための対応策です。

さて、タクアン作りに必要なものは、十分に天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、鷹の爪、そして、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)です。

今年は25本の大根の乾燥重量合計が12.5kgでした。乾燥重量に応じてそれぞれの素材の使用量を決定します。

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           天日干しが完了した25本の大根

・大根:  25本の乾燥重量合計が12.5kg
・塩:    乾燥重量合計の4%で500g
・米糠:  乾燥重量合計の20%で2.5kg
・米麹:  200g(これは細かい重量比例計算はしない、市販の麹の一袋が普通は200gなのでそれを全部使う)
・鷹の爪: 掌(てのひら)いっぱいくらい(カビるのを避けるため、ヘタは切り取りタネも取り除く)

塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。この準備がないと漬け込み工程(この薄茶の粉で干した大根をサンドイッチ状態にする)に着手できません。最後に使う日本酒(純米酒)も同時に用意しておきます。日本酒は発酵の呼び水として使います。

大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)に隙間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。大きいのを下に、が原則ですが、大きさにバラツキがあるので隙間なく詰めるためには知恵も必要です。

一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにするのがコツです。

詰め終わったら――それから途中でも必要に応じて――大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一度のこの作業が大好きです(だと思います)。

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大根は乾燥して「へ」や「く」の形になったといっても水分は残っているので、重石をかけておけば、全体が湿ってきて徐々に発酵が始まりますが、その呼び水として日本酒を利用します。少量(0.5合くらい)を上からムラなく注いで表面をしっとりとさせる。数日間室内に置き、発酵が順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまではずっと戸外のままです。

最初の2~3本を取り出すのは来年の1月末。徐々に食べ続け、最後の数本を取り出すのはゴールデンウィーク明けあたりです。それ以上発酵を続けると酸っぱくなってしまいます。途中の取り出しでも最後のロットでもすぐに食べないのは、糠のついたままを真空パックして冷蔵庫に収納しておきます。25本を全部食べ終わるのはおそらく6月に入ってからです。

漬け物としては、タクアンがいちばんの優れものかもしれません。

 


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2020年11月 2日 (月)

タクアン作りの準備としての大根の天日干し 2020年、秋

今年の10月下旬は晴れの中に弱い細い雨が間欠的に交じる感じで、大根の天日干しに最適とは言えない状況ですが、それなりに陽の光を浴びているので良しとします。雨のために室内退避をさせたのは、干し始め二日目の早朝から夕方までです。あとはベランダの壁際で大丈夫でした。

近所の小売店ではタクアン向きの大きさの大根をまとめて――大根といっても青首大根しか手にはいりません――、しかしまとめてといっても二十数本を一度には買えないので、適性サイズを5~8本ずつ4回に分けて購入しました。天日干し日数にバラツキが出ますが、それは仕方ない。妥協します。今年の大根は全部で25本です。本数は去年より少ない。

10日間ほど干すと、大根は「く」の字や「へ」の字に撓(たわ)むくらいに乾燥します。写真は天日干し中の大根で、いちばん長いのは10日目、短いのは7日目です。全部を10日以上干したら今年の天日干しは完了とします。

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         《天日干し中の青首大根 25本》

タクアン作りに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。


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2020年10月28日 (水)

我が家では米麹は一年を通して使います

下の写真は、それぞれが北海道産米が原料の米麹(こめこうじ)で、おのおののパックの米麹の量は200gです。我が家の米麹の年間消費量は、200gパックで60個から70個。味噌の寒仕込みの時期などは若干のスパイク消費が発生するとしても、年間を通して同じような量を使い続けます。

200g

何に使うのかというと、

・たくあん
・赤味噌
・白味噌
・塩麹
・醤油麹
・べったら漬け(そのための甘酒)
・甘酒(甘酒として賞味する、甘酒は夏の季語)

などです。

写真の麹は生麹(なまこうじ)ではなくて乾燥麹ですが、それでも賞味期限は製造後3カ月くらいです。一般消費者向け・家庭向けの麹は、生産者は、冬の漬物の時期に合わせて秋に集中的に製造し販売するので、その時期にまとめ買いを逸するとあとで苦労します――特定生産者のものを小売店で細々とは入手できるにせよ、それでは足りないことも多い。だから、その時期に箱の単位で購入することにしています。我が家の場合だと、30パック入りを2箱と、それからバラで10パックくらいまとめて。

3カ月の賞味期限に対処するには、米麹パックは冷凍庫保管です。冷凍庫保管しておくと、米麹は品質を維持したまま、一年間の家庭消費需要をまかなえます。


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2020年8月 3日 (月)

来年の梅干し(梅の天日干し)のためのメモ

今年の梅の土用干しを7月30日から8月2日の4日間のなかの3日間で実施すればもっと出来のいい梅干しができたかもしれません。「出来」とは、赤の染まり具合と干しの具合、に関してです。で、来年の土用干しのためのメモです。

去年(2019年)の土用干しが終了したのは7月30日でしたが(関連記事は「梅の天日干しは三日間で無事に完了」、および「我が家の梅干しの年間生産個数と年間消費個数」)、今年(2020年)は7月19日に完了しました(関連記事は「梅干し作り④、梅の土用干し(2020年度))。理由は「土用の入りは7月19日ですが、天気予報などから、7月17日からの3日間が梅の天日干し(土用干し)には最適だと判断」したからです。

しかし7月17日から7月19日の3日間と、7月30日から8月2日の4日間までの3日間を比較すると、その判断はどうも最適ではなかったようです。後者の土用干し適性度合いを100とすると、前者の適性度合いは92~93くらいだと思います。

理由は二つあって、ひとつは「気温と陽光」、もうひとつは「赤紫蘇による染まり具合」。

陽光は両者に差はなかったとしても、気温は5度くらい違いました。前者の日中最高気温は25~26℃、後者は29~31℃。前者の3日間が「夏を強く感じさせた」のに対して、後者の4日間は「まさに夏」という感じでした。「まさに夏」のほうが梅の天日干しにはより向いています。

前者と後者では梅が赤梅酢(赤紫蘇で赤に染まった白梅酢)に浸かっている日数に10日間以上の差ができます。今年の梅もきれいな赤に染まりましたが、あと10日間長く浸けておけばより深みのある赤になったかもしれません。そういうコメントが配偶者から出ました。

土用は年に4回あり、立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間を土用と呼んでいます。土用は一般的には(つまり現在は)立秋前の18日間の夏土用を指すので、2020年だと、入りが7月19日、そして最終日が、立秋である8月7日の前日の8月6日です。次の季節へ移る前の調整期間・準備期間ということです(だから、8月6日は節分――季節を分ける――です)。それから夏の土用の期間を暑中と呼び、夏の土用は暑中見舞いを出す時期でもあります(最近はハガキの暑中見舞いはめっきり少なくなりましたが)。

梅の土用干しは、暑中見舞いの時期になってからゆっくりとしたほうがどうもよさそうです。

以下は後で8月5日に追加。

8月3日は爽やかな天気。しかし、4日はずっとぐずつき夜は雨、5日も午前中は雨模様。7月30日から8月3日までの5日間のうちの3日間を逃していたらうまく行かなかった。土用干し期間の選択はけっこう難しい。


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2020年7月22日 (水)

我が家の梅干しの年間生産個数と年間消費個数

家庭で常温保存できる自家製梅干しと自家製味噌とご飯(コメ)があれば、その他の食べものなどが不測の事態に見舞われて手に入らなくても、一週間くらいだと何とか生きていけます。自家製の梅干しや味噌は美味しいから「自家製する」にしても、それ以外の理由も存在します。

ブログを書き続けることの便利のひとつは、内容が日々の作業記録のような退屈なものであっても、そこに書かれた(あるいは撮影された)データや数字が後で役に立つことです。

一昨日(2020年7月20日)のブログに『今年の梅は奈良産の南高梅。生梅重量は8㎏で個数は大きさの揃った282個。青梅の1個平均重量はやや大きめの28.4gでした。282個だと我が家の一年間の消費需要に不足するので、来年は12㎏にするかもしれません(そうすると個数は420個くらいになる)』と書いた後で、去年の個数が気になって2019年度産の梅干しの甕の蓋に貼りつけてあるポストイットを見ると『南高梅(奈良) 8㎏/396個 2019/07/30』と書いてありました。

配偶者と僕とで合わせて一日一個の消費量だと(朝食時に)、年間365個必要です。

一年前のブログを確認すると2019年7月31日の記事に『天日干しした396個の梅は常滑焼の甕(サイズは5号)に詰め、いちばん上を赤紫蘇で厚めに蔽います。甕の蓋に、完了日(2019年7月30日)や青梅重量(8kg)や個数(396個)などを手書きした大きめのポストイットを貼り付けると、作業は完了です』とありました。

こういう場合は写真も残してある可能性が高いので確かめてみると、以下のようなのが保存しててありました。撮影日は2019年7月30日。左側(ここでは上側)の平籠には「縦12個が横に17列で204個」、右側(ここでは下側)の籠には「縦12個が横に16列で192個」が並べられおり、合計が396個です。

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もっときっちりと並べたら、つまり左右とも「縦12個が横に18列で216個」の432個まではお気に入りの平籠二個で大丈夫そうです。今年(2020年度)は個数が少なかったので(その分、梅の粒が去年よりもそろって大きかったということですが)、縦12個で並べ始めたのを配偶者と「あれ、今年は縦は11個かなあ」と会話して縦の個数を11個に勝手に修正していました。毎年経験している配置バランス感覚がそうさせたのだと思います。

注文量は同じ「タネや野菜の専門チャネル」経由で、去年も今年も一定以上の品質が確保された「青梅(奈良県産の南高梅)8㎏」なので、生産年によってあるいは生産農家によって「梅8㎏」に該当する「梅個数」が変動するということです。


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2020年7月21日 (火)

梅干し作り⑤、あるいは最後の工程(2020年度)

三日間の天日干しが完了した梅は常滑焼(とこなめやき)の甕(かめ)に入れて家の中でいちばん涼しい場所で一年以上は休息してもらいます(写真)。

常滑焼は愛知県常滑市を中心に知多半島内で焼かれる陶磁器で急須が有名です。常滑焼の甕は味噌や梅干しの保存には適していて、我が家で使い続けている甕の製造元は「久松」(きゅうまつ)です。数年以上前に廃業してしまったので今となっては貴重品です。こういう常滑焼の甕には他にもいくつか製造元がありますが、「久松」の甕は中古品が今でも消費者用中古品市場で取引されているようです。それなりにファンが多いのでしょう。

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天日干しに使った二つの平籠(ひらかご)は、よく洗ってよく乾かし、来年の夏に備えます。この平籠の出番は年に一度だけです。写真は洗う前の、赤紫蘇の赤が竹の表面にいくぶんしみ込んだ状態の籠の表面です。

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2020年7月20日 (月)

梅干し作り④、梅の土用干し(2020年度)

土用の入りは7月19日ですが、天気予報などから、7月17日からの3日間が梅の天日干し(土用干し)には最適だと判断しました。3日間連続で晴れて気温がそれなりに高ければ、とてもいい状態で土用干しが完了できます。20日の週は雨模様の日がはさまる見込み。かりに雨が降らないにしても曇り空の可能性が高い。

17日は朝5時過ぎに起きてボールや平籠(ひらかご)などの準備をし、赤梅酢の中で眠っていたのを取り出して籠に丁寧に並べ、天日干しを開始したのは午前6時30分でした。配偶者との共同作業です。最初の写真はその朝の6時半過ぎの様子です。夕方にはまた梅を赤梅酢に戻し、翌早朝まで休息と色付けです。梅干しの朝はバタバタしますが、7時前までに梅干し作業を済ませておけば午前中に他の用件も片付けられます。

今年の梅は奈良産の南高梅。生梅重量は8㎏で個数は大きさの揃った282個。青梅の1個平均重量はやや大きめの28.4gでした。282個だと我が家の一年間の消費需要に不足するので、来年は12㎏にするかもしれません(そうすると個数は420個くらいになる)。

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次の写真は18日(二日目)早朝の様子。二日目も陽光が降り注いでいます。二日目も5時過ぎに起床。

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三枚目は三日目(7月19日)の朝の様子。陽射しは強かったり弱かったり。三日間で天日干しを完了するか四日目も継続するか判断に迷いましたが、午前9時くらいから強い陽射しが昼頃まで戻ってきたので、今日で土用干しは終了です。赤紫蘇の赤が天日干しでさらに渋くきれいな赤になった梅は常滑焼の甕に入れて一年間は寝かせます。

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2020年7月 6日 (月)

梅干し作り③、白梅酢を確保し、赤紫蘇でサンドイッチ(2020年度)

香り立つ梅酢が上がってから4日ほど経ったので、次の赤紫蘇投入工程へと進みます。

その前にその梅酢をお玉で丁寧にすくい取ります。この段階の梅酢を、赤紫蘇で赤く染まった赤梅酢と区別するために、白梅酢と呼びます。900ml瓶2本分(つまり一升)の白梅酢が確保できました。

白梅酢は梅と塩だけのシンプルな味の家庭調味料で、梅の香りが楽しめます。使い途はいろいろですが、白身の焼魚などにもよく合います。最近は通販などで簡単に手に入ります。

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白梅酢を取ったあと、白梅酢にひたひたに浸かっていた梅を、(塩揉みしてアクを抜いた)赤紫蘇で色付けです。梅と赤紫蘇で複数の層のサンドイッチを作ると色付けは完璧ですがそこまでこだわる必要はないので、上から「赤紫蘇-梅-赤紫蘇―梅」の二層でよしとします。

二層のサンドイッチができ上がったら、梅には7月中旬くらい以降の土用干しまでしばらく休んでもらいます。その間に赤紫蘇でゆっくりと赤に染まるはずです。2020年の夏土用は「入り」が「7月19日」、「明け」が「8月6日」ですが、土用干しの具体的な日付は、天気予報と雲の動きの予報と天気が実際にどうなるかの肌感覚で決めます。「梅『干し』」なので三日間はしっかりと天日に干します。三日連続が望ましいですが、四日間の三日でも大丈夫です。

梅干しといえば日の丸弁当ですが、写真は曲げわっぱを使った日の丸弁当。梅干しは当然自家製です。

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