塩・味噌・醤油・酢

2017年11月22日 (水)

我が家の食卓は、「絶滅危惧種」らしい

何年か前に読んだ「家族の勝手でしょ!」がとても面白かったので、その続編である、岩村暢子著「残念和食にもワケがある」を買ってみました。2010年の前作と同じように、現在進行形の(その時点で最新の)家族の食卓の風景について、そして食事内容については主婦がフィルム式の簡易写真機で撮影した写真をつけて、解説してあります。ちなみに、その本の中では家族の食卓とは「子供のいる家庭の食卓」を指します。
 
新作であるところの「残念和食にもワケがある」の主題はタイトル通りで、日本の食卓で提供される和食とは呼びがたい不思議な和食(「残念和食」)、和食離れや白米離れ、そういうものが出現してきた背景、つまりその「ワケ」について記述されています。白米離れと言っても、玄米を食べ始めたという意味では、もちろん、ありません。
 
朝食は和食、それも炊き立てご飯と自家製味噌を使った味噌汁、自家製の漬物、自家製の梅干しや自家製の昆布の佃煮などが朝ごはんの必須であるところの、あるいは夜は一汁四菜を基本とするところの我が家のような「アンシャン・レジーム」がこの本を読むと、この調査のために食卓の光景や食事の作り方を提供された方々には申し訳ないのだけれど、何度も笑ってしまいます。捧腹絶倒にちかいところもある。同時に少し悲しい「革命」風景でもあります。
 
登場する主婦のほとんどは30代の初めから40代の終わりくらいの年齢層。「子供のいる家庭の食卓」が対象なので、ご主人の年齢もだいたいわかります。
 
最近の「革命的な食卓」の全体像や個々の詳細やその細かい背景説明については「残念和食にもワケがある」をお読みになってなっていただきたいのですが、ぼくにとって「印象的」だったのは「味噌汁」と「だし」についての記述です。
 
味噌汁は、かつては、ご飯と味噌汁と漬物があればなんとかなるというようなものではあっても、あるいはそうだからこそ、毎食ごとにテキパキと用意するものだったのですが(といっても、おいしい味噌汁作りには慣れと技術が必要です。しかし、それはさておき)、今は、味噌汁とは、主婦が作り置きする料理へと変身したようです。「煮返し味噌汁」だそうです。煮返しの時に具が足りなくなると、『主婦たちは「乾燥ワカメをオンした」「卵を追加投入」などと、ごく当たり前のことのように語る。』
 
味噌汁の調理方法もなかなかにユニークです。作っているのは、繰り返しますが、30代と40代の、つまり、料理歴10年~20年以上のベテラン主婦です。
 
『「何をどう組み合わせて入れても大丈夫なのが、味噌汁」という感覚』『例えば、「ニラ、大根、乾燥ワカメ、油揚げ」の味噌汁を作った主婦(38歳)。「材料を全部沸騰したお湯に入れて私は結構グツグツ煮る。シャキシャキしているものは子どもも食べないので、くたくたになったらだし入り味噌を入れる」。「ナスとネギとワカメ」の味噌汁を作った主婦(37歳)も「具材とだし入り味噌を同時に水の中に入れ、沸騰させて煮る」と言う。「大根、ナス、玉ネギ」の味噌汁を作った主婦は、「美味しくするには、味噌を入れてからグツグツ煮込むのがコツです」(31歳)と教えてくれた。』
 
2年間から3年間ほど寝かせた、たまらなく良い香りの自家製味噌を味噌汁に使っている我が家としては、ちょっとこの「革命的な手法」にはついていけません。これでは、ほとんど「味噌殺し」です。
 
次は、「だし」。最初に『「味噌汁」と「だし」』と書きましたが「出汁」と書かなかったのは、「出汁」と書くと昆布や鰹節できちんと出汁を引くのかとかえって誤解を生むので、この本にならって「だし」としました。
 
『家庭では、だし入りの「つゆの素」「だし醤油」がいつの間にか「醤油」と入れ替わって、基礎調味料と同等に使われているのだ。そのせいか、それらを使って料理する時には、ほとんどの主婦が「顆粒だし」や「だしの素」をさらに添加している。』
 
「だし」を重ねると、「味が決まる」「旨味やコクが出る」「味がはっきりする」「味に深みが出る」のだそうです。だから、『もちろん味噌も例外ではない。「だし入り味噌を使い、最後に風味を出すために顆粒だしを添加する」主婦がとても増えた。』
 
「つゆの素」や「だし醤油」や「だし入り味噌」に入っているのは日本では旨み調味料、グローバルにはMSG(グルタミン酸ナトリウム)とよばれている化学調味料です。化学調味料の入ったA社の「基礎調味料」にA社の別の、あるいはB社の「化学調味料」を追加して、味を深くするらしい。日本の食品会社のマーケティング力というのはあらためてすごい。
 
そんなものを食べ続けていたら、国民の平均寿命はそのうち下降カーブを描きそうですが、しかし、それを新薬とiPSのような最新の部品交換医療技術で食い止めるので、おそらく平均寿命は高止まりするのでしょう。そうなるとマクロな医療費は下がるのでしょうか、上がるのでしょうか。
 
家族がいっしょに集まって一汁三菜を食べるということがなくなり、主食重ね(たとえば、おにぎりとラーメン)を含めそれぞれが好きなものを都合のいい時間に食べるという家族の「自由」に対応するための主婦の知恵の成果が「残念和食」であり、その「ワケ」です。この本にはそのあたりの事情がきれいに整理されています。
 

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2017年11月15日 (水)

真面目なタクアン、残念なタクアン

両方とも、ウェブサイトで商品説明を読んで、その上での感想です。食べたことはありませんが、タクアンは自宅で作るので味の想像はつきます。「真面目なタクアン」とは食べてみたいタクアン、のこと、「残念なタクアン」とは、とくには食べたいとは思わないタクアン、のことです。
 
以下は、「天日干しした大根を、樽に詰める(2017年度版タクアン)」で書いたように、我が家で作るタクアンの原材料です。原材料のそれぞれの素性は確かです。たとえば、大根は有機栽培ですが、栽培農家はわかっているし、米麹はどういう銘柄のどういうコメを使ったものなのかを確かめてあります。日本酒は純米酒。
 
『タクアンの材料は、天日干しの完了した大根、塩、米麹(こめこうじ)、米糠(こめぬか)、鷹の爪です。塩・米麹(こめこうじ)・米糠(こめぬか)・鷹の爪はいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に用意しておくのは、44度の焼酎と日本酒。焼酎は容器の雑菌消毒用です。』『大根は干したといっても水分は残っているので、適度な重石をかけておけば、全体が湿ってきますが、その呼び水として日本酒を使います。』
 
「真面目なタクアン」は北海道の食材を選び、おそらく札幌市内の自分のお店(だけ)で小規模に製造販売している漬物屋さんの商品。「残念なタクアン」(失礼千万な言い方ですが、まあ、ここではそう呼ぶとして)は、漬物業界としては大規模で、品質管理や安全管理もとてもプロセス重視で、インターネット通販も得意そうな漬物の(北海道ではない地域にある)製造販売会社の商品です。
 
後者(大規模なところ)のタクアンの原材料は以下の通りです。そのまま引用します。
 
『原材料名: 干し大根、漬け原材料(食塩、糖類(果糖ぶどう糖液糖、砂糖)、醸造酒、唐辛子、米ぬか)、調味料(アミノ酸等)、酒精、酸味料、ビタミンC、甘味料(スクラロース)、原材料の一部に大豆を含む』
 
前者(小さな漬物屋さん)のほうのタクアンの原材料は、これもそのまま引用すると、
 
『原材料名: 大根 漬け原材料(糠 食塩 ザラメ 赤唐辛子 昆布 果物剥皮(蜜柑 柿 リンゴ))』。
 
一定規模以上で加工食品を流通網に乗せるとしかたないのですが、両者の違いは、後者には『糖類(果糖ぶどう糖液糖)、醸造酒、、調味料(アミノ酸等)、酒精、酸味料、ビタミンC、甘味料(スクラロース)』といった、一般家庭の台所では見かけないものや一般家庭の家庭料理に使わないものが含まれているということです。
 
最近、真面目な松前漬けを食べてないので、この札幌中心部にまあまあ近い漬物屋さんに買いに行こうかなと思っています。
 
『松前漬  松前産スルメ、人参、南茅部産がごめ昆布を無添加醤油をベースにして甘辛い特製タレに漬けた昔ながらの本格松前漬です。噛めば噛むほどスルメの旨みが広がります。  原材料名: スルメ 人参 がごめ昆布 漬け原材料(濃口醤油 味醂 日本酒 ザラメ 食酢 赤唐辛子)原材料の一部に小麦大豆を含む。』
 
ちなみに、この漬物屋さんのタクアンの商品説明は、
 
『たくあん漬 米糠にじっくり漬け込む昔ながらの作り方。干し大根の旨み、糠の香り、ほのかな酸味。一口食べれば懐かしい味に出会います。塩気が強いと感じたら水にさらして塩抜きしてください。』
 
おいしそうです。

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2017年11月 9日 (木)

納豆が人気だそうです

大豆を発酵させた加工食品(ないし調味料)には、日本では、味噌と醤油と納豆があります。納豆は、納豆菌で大豆を発酵させたものですが、インドネシアにはテンペというテンペ菌で大豆を発酵させた食べものがある。テンペのほうが納豆よりもクセ(臭いとネバネバ)がない。最近は国産テンペも手に入ります。
 
納豆とテンペを始めて目にした食文化の違う外国人がいるとします。さあ召し上がれと言われて、こんなものを食べて大丈夫なのだろうか、大丈夫だとしてはたしてどうやって食べるのだろうか、ということに関して躊躇と迷いが少ないのが納豆よりもテンペだと思います。
 
納豆が売れているそうです。「納豆の販売額が急成長している。全国納豆協同組合連合会(納豆連)の推計によると2016年の市場規模は、前年比16%増の2140億円と過去最高を記録。健康ブームに加え、国産大豆を使用した高価格帯商品の売れ行きの良さが、成長を後押ししている。国産の使用量は、3年で倍増した。」(日本農業新聞 2017年7月16日)
 
その人気は持続し「納豆の人気が高まり、2017年の消費額は過去最高を記録した16年をさらに上回る勢いとなっている。安くて栄養豊富な点が節約志向にマッチし、最近は高めの商品も健康重視の女性らに売れている。」(茨城新聞 2017年11月8日)
 
大豆は、どういう方法で調理されても、かつては健康食材とされていました。その背景には、グローバル市場のほとんどの大豆が、除草薬や殺虫剤への強い抵抗性を植え付けられた遺伝子組み換え大豆に移行したというわりに最近のビジネス事情がありました。その事情は現在も引き続き存在しています。大豆は健康食材という方向のマーケティングプロモーションなしでは、遺伝子組み換え大豆をグローバルに大量流通させられない、というわけです。
 
しかし、だんだんと食べものと健康の関係についての研究者や一般の人たちの知見が深くなるに従い、大豆は、健康食品から、たとえば反栄養素(サポニンやフィチン酸といった自然毒素であるところの反栄養素)を含んだできるだけ食べないほうがいい食材へと、その位置づけが変化してきました。
 
同時に、味噌・醤油・納豆のような大豆を発酵させた食品・食材はその限りではない、いやその逆だ、との認識も広がりました。長い発酵過程で反栄養素は大幅に減少するので消化システムに悪影響がないどころか、腸内の善良な微生物叢を活性化させるので発酵食品の良さをそのまま享受できるという認識の変化です。そこに、遺伝子組み換えでない国産大豆が加わります。
 
「国産大豆を使用した高価格帯商品の売れ行きの良さ」や「高めの商品も健康重視の女性らに売れている」ということは、消費者にそういう知見が広まってきて、つまりは、アジアの食文化の伝統的な知恵が再認識されているということです。けっこうなトレンドだと思います。
 
日本の家庭には、糠漬けやタクアンといった発酵食品が身近にあります。欧米で、ドイツ生まれのザワークラウトを楽しむのといっしょです。納豆の好きな「健康重視の女性」が糠漬けでも作り始めるともっといいのですが、どうなるでしょう。
 
ぼくの好きな納豆の食べ方は、塩と亜麻仁油です。亜麻仁油を軽くかけ、塩をパラパラと振って、よくかき混ぜて朝ごはんの時にいただきます。付属のタレなどは使わない。
 

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2017年11月 7日 (火)

カボチャを気軽に食べる(あるいは、カボチャと岩塩と味噌)

カボチャを気軽に食べると書きましたが、カボチャ時は硬い。切るという料理の準備作業がそれほど楽な野菜ではありません。だから、我が家では比較的小さいサイズのカボチャを選ぶようにしています。
 
凝ったカボチャの料理はいろいろありますが、そういうのは料理店に任せておきます。
 
カボチャは蒸して食べるのがいちばんいい。それ自体甘いので、いろいろなミネラルを含む岩塩(たとえば、ヒマラヤのピンク・ソルト)を、ミルで細かく砕いて振りかけて食べると旨い。おやつにもなります。洋風スープも捨てがたい。しかし、洋風スープより簡単なのは、きちんと引いた出汁を準備してあればという条件がつきますが、和風スープであるところの味噌汁です。
 
朝の味噌汁の具に、適度に細かく、しかし小さくなり過ぎないように切ったカボチャを使うと、おいしいし便利です。甘い具の味噌汁が我慢ならないひとには向いていませんが、そしてぼくも以前はそうでしたが、2年物~3年物の自家製味噌のこなれた塩辛さとカボチャの甘さが口の中で溶け合って、それはそれでひとつの世界です。
 
蛇足ですが、カボチャ(たとえば下の写真のようなカボチャ)は英語では普通はSquashと呼ばれています。お店によっては、カボチャを丁寧にKabocha Squashと表記してある。 Pumpkinとは云わない。オレンジ色で大きくてハロウィーンで使うのがパンプキン。おそらく食べても不味い。
 
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良質な天然塩(自然海塩や岩塩)には必須ミネラルがバランスよく含まれています(細かく言えば、カルシウム・ナトリウム・カリウム・塩素・リン・硫黄・マグネシウムといった主要ミネラル、それから、鉄・亜鉛・銅・クロム・ヨウ素・コバルトなどの微量ミネラル)。以下は、我が家で実際に使ったことのある日本とベトナムの自然海塩と、パキスタンの岩塩(ピンク・ソルト)の主要成分を比較したものです。ご参考まで。
 
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2017年10月24日 (火)

漬物雑感

「タクアン」は仕込みが終わったので、あとは順調に発酵が進むのを待つだけです。新鮮な白菜や大根が出回る時期は、「白菜の浅漬け」か大根の「べったら漬け」が我が家の漬物の定番です。
 
「白菜、塩、輪切りの鷹の爪」にしっかりと重石をかけて数時間から1日程度、常温の涼しい場所や冷蔵庫に置いておけばおいしい「白菜の浅漬け」ができ上がります。簡単です。
 
縦に二つに切った、頃合いの大きさの「大根」の切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた甘酒に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みが協調した、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの漬物です。
 
ただ、「べったら漬け」には、甘酒が必要で、甘酒は麹と白米で作ります。作り慣れると簡単ですが、やや敷居が高い準備作業かもしれません。その工程は、「①うるち米をお粥(かゆ)にする。②お粥を60℃に冷ます。③そこに麹を入れて混ぜる。④そのあと60℃に近いそれ以下の温度で10時間ほど発酵する(ヨーグルトをつくるための電気式容器などを利用すると便利)。⑤でき上がる。」です。
 
タクアンなど冬の漬物を準備する時期に、気の利いた小売店の野菜売り場などに立ち寄るのはけっこう楽しいものです。通常販売しているものの3倍くらい大きい白菜がいくつもどんと置いてあったり、10本入りの箱売り青首ダイコンの箱が積み重ねられています。お店によっては札幌大球という巨大なキャベツが並んでいる。漬物関連コーナーは、塩、麹、鷹の爪、クチナシなど必需品で埋まっています(クチナシの黄色が必需品かどうかは別にして)。
 
我が家は、ニシン漬けなど魚介類を素材とする漬物は苦手なので作りません。しかし、以前、松前町に宿泊した時に旅館で出された「松前漬け」(素材は、数の子、スルメ、昆布)がとてもおいしくて、すぐそばの漬物屋でその長持ちしない松前漬けを冷蔵便で自宅まで送ってもらったことがあります。それほど旨かった。デパートなどで売っている袋詰めにした添加物がいっぱいの松前漬けには食欲がわきません。
 
考えてみると、松前漬けの材料は、それが江戸後期に松前藩で生まれた当時は、ニシン(数の子)もスルメイカも昆布も塩も大量に獲れた安価な食材だったので、ぼくたちが白菜の浅漬けを作るように、松前周辺の家庭ではとても気軽に松前漬けを漬け込んでいたのでしょう。

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2017年10月23日 (月)

天日干しした大根を、樽に詰める(2017年度版タクアン)

今年は、大根そのものもとても良質だったし、陽射しと気温と湿度に恵まれたので、タクアン用大根の天日干しは実質八日間、つまり干し始めて九日目の午後で完了です。途中雨模様の日が一日ありましたが、遅い午後から明け方までの風の少ない雨降りだったので幸運でした。
 
大根を干すときは、暖かすぎてもダメ、寒すぎても凍るのでダメ、だから、札幌では、10月最後の週に干すという知恵が伝わってきたのでしょう。我が家は、天候のことなどをいろいろと考えて、今年の天日干しスケジュールをその知恵よりも10日ほど前倒ししました。
 
写真は、干し始めてまる七日間経過した時点の24本の大根の様子です。3本セットが8組で24本。水分が少なくなり全体が縦にも横にも縮んで皺が寄り、自重でそれぞれに「へ」の字になっていますが、念のため、さらに24時間、秋の陽と風と夜の寒さのなかで過ごしてもらいました。
 
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下が、干しあがった24本。並べてみました。夕方に、大根の記念撮影です。
 
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タクアンの材料は、天日干しの完了した大根、塩、米麹(こめこうじ)、米糠(こめぬか)、鷹の爪です。塩・米麹(こめこうじ)・米糠(こめぬか)・鷹の爪はいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に用意しておくのは、44度の焼酎と日本酒。焼酎は容器の雑菌消毒用です。
 
ちなみに、今年の大根24本の合計乾燥重量は12.5kg。塩の量は乾燥重量の4%と決めてあるので、500g。使った米糠は3kg。米麹は200g。鷹の爪は掌いっぱいくらい。カビると嫌なので、鷹の爪のヘタは切り取っておきます。
 
大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(正確には19リットル入りのホーロー容器)にすき間なく詰めていき、各層の上に鷹の爪を6~7個ずつ配置します。複数の大根の層ができあがります(今年度は5層)。一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにします。
 
詰め終わったら、大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一回のこの作業がけっこう気に入っているみたいです。今回は、ぼくもこの足踏みに参加しました。
 
大根は干したといっても水分は残っているので、適度な重石をかけておけば、全体が湿ってきますが、その呼び水として日本酒を使います。上から一合程度を軽く注いで表面全体をしっとりとさせる。数日間、室内で発酵開始の按配を確認し、それが確認できたら戸外に出して、来年の1月中旬くらいまで寝かせます。
 
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大根24本というのは、我が家の消費量は、週に1本から1本半くらいなので、知り合いに差し上げる分があるとしても、1月中旬から食べ始めて5月の連休くらいまでは大丈夫な量です。

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2017年10月 2日 (月)

止まらない、北海道のおかき

こういう類は口にしないのだけれど、たまに食べたくなります。食べ始めると止まらない。その衝動は年に1回か2回くらい。そういう衝動がまったくない年もあります。
 
商品名を出してしまうと、北海道の「北菓楼」<【註】「きたかろう」と読みます>という菓子会社が製造販売している「北海道開拓おかき」。味は、「甘エビ」「帆立」「秋鮭」「いか」「昆布」「柳だこ」「たらこ」「北海シマエビ」で、原材料は、北海道で獲れたそれぞれの魚介類や昆布、北海道産のもち米、および、北海道産のミネラルの多い自然海塩。
 
ぼくが好きなのは一種類、「北海道開拓おかき・えりも昆布」だけです。あとの味には興味がない。袋詰めで、170g。税込みで440円。9月29日に買ったものの賞味期限は10月29日、ひと月です。(写真)
 
原材料名を正確に記載すると「えりも昆布」バージョンの場合、「もち米、植物油脂、食用米油、昆布、醤油、食塩」。食べ始めると止まらないのは、もち米と塩・醤油と昆布味のバランスに加えて、揚げ物だから。植物油と米油が食べている人の手を動かせ続けます。
 
飛行場の売店で詰め合わせをお土産に買う場合もあります。けっこう喜ばれます。
 
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2017年8月17日 (木)

ルッコラとバジルとアボカドのサラダ

人間にとっては涼しくて心地いい札幌の8月はまったく文句を言う筋合いではないのですが、夏野菜や秋に収穫を迎える農産物にとってはやや涼しすぎるかもしれません。晴れの日が多く雨は降っても適度なので、気温は彼らにとって全般的にギリギリ手前といったところでしょうか。
 
このところの涼しさのせいか、アブラナ科の葉野菜・ハーブであるところのルッコラの葉が、6月下旬から7月末にかけてほどは、大きくなりません。さらに、ルッコラが、日中の長さ、陽の長さに敏感に反応するタイプだとすると、夏至から二か月近く経過した8月の中旬は、彼らにとってはそろそろ店仕舞いの準備の時期かもしれません。もう一回種蒔きができるかと考えていたのですが、無理なようです。
 
一方、シソ科のバジルは元気です。脇芽管理をきちんとしているのでどんどんと増えてきます(関連記事は「シソ科は摘芯」、「バジルの摘芯、脇芽と新芽」)。バジルは、ルッコラとは涼しさや日照時間の長短に対する反応が明らかに違います。
 
自家栽培のルッコラと自家栽培のバジルが毎晩のサラダの主要素材です。これらに買ってきた中南米産のアボカドを加えて亜麻仁油でドレッシングし、軽く塩を振りかけるととても贅沢なサラダができあがります。
 
8月の下旬以降は、ルッコラの替わりにどんな葉物野菜を使うか思案中。なくてもいいのですが。

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2017年8月 1日 (火)

ぼくが「最強の食事」を面白いと考える理由

直接にお会いしたことはありませんが、米国には「健康のためなら死ぬのも厭わない」というような健康オタクがいるらしい。そういう人たちのうちでシリコンバレー(IT分野)でひと稼ぎしたひとりが書いた本が「最強の食事」だと思っていました。
 
原題は「The Bulletproof Diet」。原著に忠実に意訳すると「スーパーマン・ダイエット」。「空を見ろ!」「鳥だ!」「飛行機だ!」「いや、スーパーマンだ!」のスーパーマンです。
 
スーパーマンは機関銃で打たれても弾を跳ね返すので「Bulletproof」(防弾)です。ただし、スーパーマンもクリプトナイト(という隕石)には弱いらしい。近づくと体調を崩し下手をすると死んでしまう。つまり、体調の崩れの原因となるハイリスク食品(クリプトナイト)を巧みに回避しながら、頭も体もスーパーマンに近づくためのノウハウが詰まったダイエット本という意味で「The Bulletproof Diet」というタイトルにしたのだと思います。米国人ならわかりやすい。しかし、日本では受けない。というわけで、日本語タイトルは「最強の食事」「完全無欠レシピ集」としたのでしょう。
 
相当なオタク本に違いないと思って読み始めたのですが、どうもそういう雰囲気ではありません。そういう雰囲気でないどころか、妙に理屈っぽい。その理屈っぽさも理屈のための理屈、牽強付会の理屈ではなく、「思想」の雰囲気が漂っています。
 
似た感じの雰囲気の本が、たしか、まだ本棚にあったはずだと、それらしき場所を捜したら、ありました。「TRONを創る」(坂村 健著、共立出版、1987年)がそれです。「TRONを創る」のカバー見開きに下のような一節があります。少し用語を置き換えたら「最強の食事」の紹介文としてそのまま使えそうです。
 
「本書は主にエンジニアのためのTRONの入門書である。TRONプロジェクトがどのような技術的な問題点の把握を出発点としているのか、またコンピュータ周辺の技術をどのように見ているのか、といったことについて突っ込んだ記述をしている。」
 
何が似ているかというと、「TRONを創る」がTRONという「コンピュータ・アーキテクチャ」、「コンピュータの設計思想」について述べた書物であるように、「最強の食事」は食べものと健康(健康の中には頭の状態の持続的活性化も含まれる)に関する考え方、言葉を換えると、日々のQOL (Quality of Life) を高く維持するための「食事のアーキテクチャ」、「日々の食事の設計思想」について述べた本だからです。IT分野の出身者らしい雰囲気が出ています。
 
細部で間違いがあり、味噌・醤油・納豆のような大豆の発酵食品が好きで自家製味噌を作っているぼくには違和感のある記述もある。著者が弱いらしい醤油に関しては、ある通販サイトのカスタマーレビュー欄で米国在住の日本人女性読者が「思うに著者が寿司を食べていた時は、(1) 150kgの巨漢だったから食べる量が多い。(2) アメリカ人は寿司に醤油をほんとうにべたべたにつける。この二つの要素も多いと思います。」とお書きになっていらっしゃる。しかし、そういうことにかかわりなく、アーキテクチャは堅牢です。ただし、そのアーキテクチャを納得するかどうかは、また別の話です。
 
アーキテクチャ骨子は以下の通り。
 
●健康とは頭と体の両方のクオリティーを高いレベルで維持すること。
 
●そのためには、何をおいても「野菜」を食べること。ただし、「果物」は控えめに。「牧草を食べて育った牛肉やラム肉の動物性脂肪」は完全無欠の脂肪源なのでどんどん食べよう。鶏肉は放し飼いのものを。「バター」(短鎖脂肪酸)と「ココナッツオイル」(中鎖脂肪酸)はともにお勧め。ただし、一般の乳製品や植物油にはご用心。「コーヒー」は最大のポリフェノール供給源なのでお勧め。ご飯は玄米よりも「白米」。
 
●「体調不良」や多くの「慢性疾患」の原因は「炎症」。「炎症」は心疾患、がん、糖尿病だけでなく、多くの自己免疫病や一部の精神衛生上の問題とも連関。「慢性炎症」の原因は「反栄養素(栄養阻害物質)」。自然由来の反栄養素の主なものに、「レクチン」、「フィチン酸」、「シュウ酸」、「カビ毒」がある。反栄養素は、植物および植物製品の栽培や貯蔵中に形成される。反栄養素を含む食品はなるべく摂らない。
 
●「生体アミン」のひとつである「ヒスタミン」は季節性アレルギーを起こすことでおなじみ。「ヒスタミン」等を含む食品に注意。
 
といったことをコアにして、
 
(1) 食材や加工食品や調味料といった「入力系」を、
 
「野菜」
「脂肪・油」
「タンパク質」
「乳製品」
「ナッツ・豆類」
「でんぷん質」
「果物」
「調味料・スパイス」
「甘味料」
「飲み物」に分類し、それぞれのカテゴリーで、
 
「QOL維持のために食べることが非常に望ましいもの」
「望ましいもの」
「食べてもいいがとくには役に立たないもの」
「食べないほうがいいもの」
「QOLを阻害するリスクが高いので食べないほうがいいもの」へと、アナログ的に区分し、

(2) 調理方法という「共通サブルーティーン」を、最も望ましい方から順番に
 
「生食/未調理、軽い加熱調理」
「アルデンテに蒸す(歯ごたえを遺す程度に)、160℃以下で焼く」
「とろ火で煮る、茹でる、ポーチ(湯・出汁に落とす)」
「軽いグリル(焦がさないようにあぶる)」
「真空調理、スロークッカー調理」
「バーベキュー、電子レンジ」
「強火で炒める」と、アナログ的に並べたあと、
「焦がす(焼きすぎ)、たっぷりの油で揚げる」を最もリスクの高い調理法と位置づけ、
 
そうした食材と調理方法の組み合わせで日々の食事というユーザインターフェース重視の「処理系」を考える、そうすれば、頭と体の状態(QOL)を高いレベルで維持するという「出力系」が結果する。
 
それが、アーキテクチャの概要。
 
そういう風に読むと「最強の食事」はけっこう面白い。
 

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2017年7月25日 (火)

自家製味噌の楽しみ

現在我が家で熟成中の味噌は、サイズの違いはありますが、甕(かめ)の数にして11個。大部分が常滑焼の甕です。一番古い仕込みが2013年2月のもの、それから2014年2月のもの、そして2015年の1月から3月にかけて仕込んだもの、いちばん新しいのは2016年3月に仕込んだものです。
 
熟成中の在庫が十分にあるので、特に2015年1月から3月にかけて作ったものが、我が家の消費量との関係で潤沢にあるので、今年(2017年)は作りませんでした。
 
味噌は2年以上寝かせたのを食べます。よく熟成させたのを味噌汁や酢味噌などに使うわけです。現在、使っているのは2015年1月に仕込んだもの、つまり2年半寝かせたものです。2年以上寝かせると角が取れてきます。まろやかになる。辛さに旨味がでます。
 
大豆は北海道産と決めてありますが、コメ麹は、年によって入手先が違う場合がありあます。無農薬栽培や有機栽培のコメ農家が手掛けたコメ麹を買うようにしています。コメ農家が自分でコメ麹を作ることは稀なので、その農家がそのコメを知り合いの麹業者に委託してコメ麹にしてもらったものが理想的です。しかし、必ずしもそういう具合にはいきません。
 
2013年ものには当分手をつけないと決めてあり(いちばんの楽しみはあとに残しておく)、順番からすると2014年ものを料理に使うはずなのですが、2015年ものがたくさんあるのと、2015年ものは特別注文風のコメ麹を使っているので、その仕上がりが気になっていたからです。
 
2015年ものは、2015年1月~3月の仕込みから1年後に天地返しをして、熟成具合を確かめてみたところ、思ったよりも発酵が緩やかでした。大丈夫かなと心配していたのですが、それから順調に発酵が進んだらしく(その麹の性格かもしれません)、丸2年が経過したときに様子を確かめてみると、匂いと色艶のすばらしい味噌ができあがっていました。これならすぐに食べても大丈夫です。しかし、しばらく熟成を続けてから食べ始めました。
 
今の甕が空になったら、次は2014年ものか、続けて2015年ものか、思案中です。

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