塩・味噌・醤油・酢

2020年7月 6日 (月)

梅干し作り③、白梅酢を確保し、赤紫蘇でサンドイッチ(2020年度)

香り立つ梅酢が上がってから4日ほど経ったので、次の赤紫蘇投入工程へと進みます。

その前にその梅酢をお玉で丁寧にすくい取ります。この段階の梅酢を、赤紫蘇で赤く染まった赤梅酢と区別するために、白梅酢と呼びます。900ml瓶2本分(つまり一升)の白梅酢が確保できました。

白梅酢は梅と塩だけのシンプルな味の家庭調味料で、梅の香りが楽しめます。使い途はいろいろですが、白身の焼魚などにもよく合います。最近は通販などで簡単に手に入ります。

20200701 白梅酢

白梅酢を取ったあと、白梅酢にひたひたに浸かっていた梅を、(塩揉みしてアクを抜いた)赤紫蘇で色付けです。梅と赤紫蘇で複数の層のサンドイッチを作ると色付けは完璧ですがそこまでこだわる必要はないので、上から「赤紫蘇-梅-赤紫蘇―梅」の二層でよしとします。

二層のサンドイッチができ上がったら、梅には7月中旬くらい以降の土用干しまでしばらく休んでもらいます。その間に赤紫蘇でゆっくりと赤に染まるはずです。2020年の夏土用は「入り」が「7月19日」、「明け」が「8月6日」ですが、土用干しの具体的な日付は、天気予報と雲の動きの予報と天気が実際にどうなるかの肌感覚で決めます。「梅『干し』」なので三日間はしっかりと天日に干します。三日連続が望ましいですが、四日間の三日でも大丈夫です。

梅干しといえば日の丸弁当ですが、写真は曲げわっぱを使った日の丸弁当。梅干しは当然自家製です。

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2020年6月30日 (火)

梅干し作り②、白梅酢が上がるまで(2020年度)

青梅をよく水洗いし、ヘタを竹串や楊枝でひとつひとつ丁寧に取り除き、水気を切ります。カビ防止のために、とくにヘタを取り除いたあたりに注意して、度数が44度の麦焼酎のステンレスボールの風呂に浸します。

その後、19リットルのホーロー容器に、塩、焼酎で消毒した青梅、塩、青梅、・・・・という順番に、梅と梅の間に隙間を作らないように配慮しながら層状に積み重ねていきます。

層が積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石を載せ――我が家では、常滑焼の中蓋を大・中・中・小と4枚重ねて重石としています――梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら透明な香り立つ梅酢が上がってきます。これが確認できるとひと安心です。ぼくは幸いなことに、今までそういう事態に遭遇したことがないのですが、この工程でカビが発生することがあるそうです。ひと安心とはそういう意味です。

この香り立つ梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。


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2020年6月29日 (月)

梅干し作り①、必要な素材と用具(2020年度)

今年の梅干しの梅も、去年と同じで奈良の「南高梅」です。予定よりも早く「南高梅」と「揉み紫蘇」が奈良から届きました。準備に取りかかります。

梅干し作りに必要な素材・材料と容器・用具は以下の通りです。

・「南高梅」 8kg。去年も8kgでした。まだ青いですが、黄色くなりかけているのも混じっているので作業に取りかかっても大丈夫です。追熟の必要はありません。

8kg-202006

・「赤紫蘇(揉み紫蘇)」 2kg。生梅8kgに対して揉み紫蘇2kg。茎を切り取って収穫した赤紫蘇から葉を丁寧にちぎって水洗いし、それからアクを取るために塩でしっかりと揉み込むのはとても時間のかかるやっかいな作業なので去年から塩揉み処理まで済ませてある赤紫蘇を購入し始めました。

・塩(自然海塩) 1.5kg 我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な「18%」なので(梅8kg * 18% = 1.44kg → 1.5kg)。18~20%だと梅は決してカビません。3年でも4年でも常温保存できます。2年以上寝かせると、梅干しにまろやかさが加わります。「減塩タイプ」には興味がありません。

・「一斗樽」と「重石」 一斗樽とは、正確には取っ手のついた「19リットル容量の頑丈な業務用ホーロー容器」のこと、重石には常滑焼の大きな中蓋を複数枚利用します。

・「アルコール度数44度の麦焼酎」 消毒目的の焼酎の度数は40度以上必要です。最近は強い度数の焼酎はとても少ないのですが、我が家が愛用しているのは九州産の麦焼酎です。

・「竹串」と「楊枝」 梅のヘタを取り除くための用具。

・「竹編み平籠(ひらかご)」 2個 今は必要ありませんが、梅干し作りの最後のプロセスである「天日干し」で活躍します。籠は毎年使っていると赤紫蘇の赤で染まります。下の写真参照。

201908-s

以上があれば、最初の工程を開始できます。


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2020年6月12日 (金)

6月上旬まで漬け込んだタクアンの味

いつもは5月の連休明けくらいに甕から残りを全部取り出して、すぐに全部が食べ切れるわけでもないので、糠を付けたままのを、ひとつひとつ真空パックして冷蔵庫に保存しておきます。

今年は5月のリラ冷えが長かったということもあり、実際は少し面倒だったという事情も加わって、6月上旬までそのままにしてありました。札幌でも暑い日も登場してきたのでさすがにまずいとと判断して急遽残りを取り出し、甕や、甕を入れていた大型アイスボックス(凍らないようにするための寒冷対策用です)はきれいに洗って片付けました。次の冬まで休憩です。

食べてみました。タクアンとして何の問題もないのですが、やや酸っぱい感じです。このやや酸っぱい味わいの漬物をとても好むかたがいるのを知っていますが、我が家の基準からすると漬け過ぎです。

来年は、5月の連休明けに全部取り出して、真空パックと冷蔵庫保存です。

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糠を付けたままのタクアンを真空パック


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2020年5月 7日 (木)

サラダには焼いたサツマイモ、「鳴門金時」と「紅はるか」

焼いたサツマイモとは「焼き芋」のことです。以前、家庭でオーブンが普及していなかったころは、おいしい「焼き芋」は街を流す焼き芋屋の「石焼き芋」と決まっていました。加熱した石が詰まった焼き窯でゆっくりじっくり焼き上げるので家庭では出せない美味しいがあった。家庭ではサツマイモは蒸して食べていました。「焼き芋」に対して「ふかし芋」です。

この冬もサラダの一部として焼いて楽しんだのは、蔵出しの「鳴門金時」(鳴門なので徳島産)。秋に収穫したのを貯蔵しておき、それを1月中旬くらいから出荷するので蔵出しというわけです。その蔵出しの鳴門金時を、オーブンで160℃で50分焼くとホクホクの焼き芋ができ上がります。時間がない場合は200℃で30分でも構いませんが、低温でゆっくりと焼いた方が当然美味い。それを軽くマッシュしたのを酢と塩麹でドレッシングしてたいていは葉物野菜といっしょに食べます。

4月になってその蔵出し鳴門金時の出荷時期が終ってしまったので代りになるのを探したら4月いっぱいまでは蔵出しを出荷しているのがあってそれが大分産の「紅はるか」でした。さっそく一箱購入し、現在はそれと付き合っています。きれいな赤紫のサツマイモです。

その「紅はるか」を「鳴門金時」と同じようにオーブンでじっくりと焼いて焼き芋にしてみると、古典的なホクホク食感の「鳴門金時」とは違って、ねっとりと柔らかくて甘い。その焼き上がりの雰囲気と食感は、焼き芋というよりは蒸し芋、ふかし芋の感じです。

石焼き芋らしい「ホクホク」食感の品種には「鳴門金時」「紅あずま」「紅おとめ」がありますが、最近は消費者の好みが「より甘い」「より柔らかい」に変化してきたこともあってか「紅はるか」「安納いも」「シルクスイート」のような甘くねっとりとした(あるいはクリーミーな)味わいのサツマイモが人気を集めているようです。

蛇足ですが、サツマイモは保管温度が寒すぎると腐ってしまう。だから今回の「紅はるか」にも『長持ちさせるためにまず箱を開け、乾燥防止のために新聞紙で包みます。保管場所は温度13℃位が適しています。温度が低すぎますと腐りやすくなりますので、ご注意ください。特に、冷蔵庫や屋外での保存はさけてください。』と印刷されたペラ案内が同封されていました。間違えて冷蔵庫に保管してあとで慌てる主婦のかたがたがそれなりにいらっしゃるのでしょう。

4月から5月前半の札幌の気温は有難いことにサツマイモの保管に向いています。


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2020年4月14日 (火)

酸っぱいものが嫌い、あるいは梅干しの消費は横ばい

若い人たちの梅干し離れが進行中という内容の記事が目に入りました。下のグラフはその記事の一部です。

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しかし、このグラフでわかることは、世帯主が29歳以下の家庭の梅干し消費金額は、世帯主が70歳以上の家庭の消費量の5分の1くらいで、その傾向(ないし状態)は過去20年間にそれほどの変化はないので、若い人たちも年を取ると段々と梅干しを食べるようになるのかもしれません。そのあたりはよくわからない。

このグラフだけだとわからないもうひとつは、購入されている梅干しの種類です。種類というのは、南高梅か龍神梅かという梅そのものの種類の別ではなく、酸っぱい梅干しか、あるいはそうでない梅干しか、梅干しの味の違いのことです。

伝統的な作りの梅干しは塩分濃度が17~18%から20%くらいはあり、だから酸っぱい。だから常温で何年も保存できます。そうでない作りの梅干しは、「塩分控えめ」というニーズに応じたのか、それとも「お子さま舌」で酸っぱいのが食べられない消費者のニーズを吸収しようとしたのか、いずれの理由で登場したにせよ「あまり酸っぱくない梅干し」あるいは「甘い梅干し」です。

減塩タイプや甘いタイプは常温保存ができないとしても、デパ地下やスーパーの梅干し売り場では、伝統的な作りの梅干しよりも広い売り場面積に減塩梅干しやハチミツや黒糖で味付けされた梅干しが並んでいて消費者需要の方向を反映しています。

以前、酢味噌が苦手という若者に出会っていささか驚愕したことがありましたが、そういう舌の持ち主が増えているのかもしれません。酢味噌のアスパラはダメだが、マヨネーズたっぷりの(つまり植物油がたっぷりとかかった)アスパラは美味しいという味覚の持ち主です。

梅干しの「一人当たりの年間消費量」は金額だけではよくわかりませんが1個15gという想定で数量換算すると、ここ数年は「17~20個くらい」で推移しています。梅干しはあの酸っぱさが醍醐味なのですが、その醍醐味が嫌いな人たちも多い。17個から20個というのは甘い梅干しを含んでの個数だと思います。(「地域の入れ物」というウェブサイトでは、総務省統計局「家計調査」データをもとにいろいろな食べものの消費量を算定していますが、その結果を参照しました。)

我が家の自家製梅干しの塩分濃度は18%。梅干しの一人当たりの年間消費量が「17個から20個」だとして、配偶者やぼくの年間消費量はそれよりもだんぜん多い。毎朝、酸っぱさの醍醐味を堪能しています。

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関連記事は「四年物や五年物の自家製梅干し」。


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2020年4月 8日 (水)

蕪(カブ)は、食べるなら菊花蕪

北海道でも南の地域では蕪(カブ)は生産していてその収穫量は全国で第7位でシェアは3%(平成30年、農水省データ)。ではあるものの、まれにシャキシャキ感のある赤カブを旬の時期に千枚漬けにして食べるくらいで、カブは最近は我が家ではほとんど口にしません。例外は春の七草のひとつであるところのカブで、これはきちんと毎春、七草粥でいただきますが、そのカブは七草の生産地の四国からやってきます。

カブは大根と同じアブラナ科の野菜であっても、大根と違って熱を加えた料理に向いているとは思えない(勝手な判断ながら、ぼくにとってはあまり美味しくない)。それに、大根が体を温めるのに対してカブは体を冷やす傾向がある。しかし、そうであっても三杯酢に漬け込んだカブは美味しい。

以前よく食べたのが「菊花カブ」。皮を剥いた小ぶりな白い蕪(かぶ)にタテヨコに格子状に切り込みを入れたのを三杯酢(や甘酢)に昆布や輪切りの鷹の爪といっしょに漬け込み、味がなじんだ後でその切り込みの入った白蕪の形を菊の花のような形に整えると「菊花カブ」ができ上がる。

「三杯酢」は、その言葉を子供の頃に初めて耳にしたときにはなぜ三杯なのか不思議な響きでしたが、酢、醤油、みりんを同量ずつ混ぜ合わせた調味料のことで、もともとは盃で各調味料を盃で一杯ずつ量って(つまり全部で三杯を)調合したために三杯酢と呼ばれるようになったらしい。醤油の代わりに塩、味醂の代わりに砂糖を使っても三杯酢です。風味と色合いと、各家庭の好みが出ます。

「菊花カブ」の味付けは、我が家では、酢と塩と味醂と昆布と鷹の爪なのでピリ辛風味。ごはんの漬物だけでなく、ぬる燗の日本酒の肴にもなります。

関連記事は「札幌近郊の聖護院大根と赤カブを千枚漬けに」。


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2020年2月28日 (金)

サラダにはジャガイモよりもサツマイモ

札幌に住んでいるから、イモ類はジャガイモというわけではありません。最近はどちらかというとジャガイモの消費量は少なくて(ごくわずかで)、食事にはサトイモやサツマイモです。北海道でもわずかにサツマイモを生産していて、そしてそういうのは必ず試してはみるものの、普段口にするのは「鳴門金時」です。

札幌の店頭でいちばん見かけるのは関東産の「紅あずま」ではあっても、我が家の食欲は赤紫がきれいな「鳴門金時」に向かいます。

現在、この冬という季節に楽しんでいるのは、蔵出しの鳴門金時。秋に収穫したのを貯蔵しておいて、それを1月中旬くらいから出荷するので蔵出しです。その蔵出しを、オーブンで160℃で50分焼くと下の左側の写真のような焼き芋ができ上がります。時間がない場合は200℃で30分でも構いませんが、低温でゆっくりと焼いた方が美味い。

これを軽くマッシュしたのを酢と塩麹でドレッシングしてサラダのひとつとして、たいていは葉物野菜のサラダといっしょにいただきます。

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2020年2月19日 (水)

「うがい」に自家製梅酢

新型コロナウィルスの感染状況の報告(情報開示)については、地方自治体で温度差があります。

「(北海道で二人目の)患者は日本の方ですか」という記者の質問に対して、北海道庁の担当者が「申し上げられません」。「患者の国籍は?」「申し上げられません」「厚生労働省はその方は日本人だと先ほど発表しましたよ」というようなコメディ風もあり、ぼんやりしていた北海道庁も「道民目線」という知事の好きな言葉を思い出したようです。

それはさておき、こういう場合も含め「うがい」には梅酢です。風邪予防も兼ねて外から帰ってきた時は手を丁寧に洗い、梅酢を希釈してうがいをします。うがい薬があればそれに越したことはないのかもしれませんが、そうでないときは梅酢が便利です。

夏にはほぼ毎年梅干しを作るので、白梅酢と赤梅酢(白梅酢が赤紫蘇で赤く着色されたものが赤梅酢です)のストックができます。梅干しは朝ごはんで食べるとして、白梅酢も赤梅酢も料理に使います。白の方の使用量が多い。で、我が家では赤梅酢を薄めたのをうがいに利用することが多い。10倍程度に希釈してもクエン酸で結構酸っぱい。その酸っぱいので喉や口腔内をガラガラとやります。

L-2019  白梅酢と赤梅酢


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2020年2月13日 (木)

熟成1年と熟成6年の自家製味噌

ちょうど1年経ったので2019年2月5日に仕込んだ米味噌を食べてみました。熟成期間が1年というのは我が家の基準では短か過ぎるのですが、1年熟成させると世間では十分に味噌なのでその味を味噌汁などでその風味を確かめてみようというわけです。

その前にふたつの手前味噌の色を比べてみます。

左側のホーロー容器に入っているのが熟成6年の米味噌(大豆と米麹で作る)で、仕込みは2014年2月1日。我が家の味噌在庫で最も古いものです。右側が熟成1年の米味噌。仕込みは2019年2月5日。ともに常滑焼の甕から取り出したばかりです。

色の違い、濃淡の差は発酵・熟成中に発生する「メイラード反応」のためですが、6年物は水分も少なくなり、色も濃く、米味噌というよりは、八丁味噌(赤だし用)のような豆味噌の色合いと風味に近づいています。豆味噌(大豆と豆麹で作る)の熟成期間は2年から3年です。

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        左が6年物の米味噌、右が1年物の米味噌

さて1年物ですが、味噌汁にすると明るい茶色で、普段のよりも若くて甘くて、家族旅行で泊まった旅館やホテルの朝食で出される味噌汁の色に近い。以前、地元の味噌工場の見学会に参加した際に供された出汁の効いた味噌汁の色と似ているとも言えます。その工場の製造責任者は「味噌は味噌汁にしたときに少し甘めな感じで明るい色が人気です」とおっしゃっていましたが、そんな味噌汁になりました。

これはこれでおいしいとしても、右側のホーロー容器に移した分を使い切ったら今回はお終いで、次回は1年後に、つまり2年物になったあたりでまた味噌汁などで味わう予定です。といっても、そのまま使い続けるかあるいはもっと寝かせるかは、その時の判断次第です。


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