塩・味噌・醤油・酢

2018年4月11日 (水)

塩麹と酢で作るドレッシング

塩だけでは味気ないけれど、自家製味噌で、手でポキッと割いたキュウリや、手で適当な大きさにちぎったレタスを食べると、市販のドレッシングなど使うよりもよほど野菜の味を楽しめます。
 
しかし、蒸したブロッコリーやカリフラワーには別のドレッシングが似合います。ぼくが好きなのは、すでに作ってある自家製塩麹と、それと等量の酢(たとえば100ccずつ)を、使用直前に混ぜ合わせて作るドレッシング。
 
市販のいいかげんなマヨネーズなんかで手抜きするのがいちばんよろしくない。
 
 
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2018年4月 2日 (月)

味噌汁と具

朝は味噌汁です。味噌汁は、味噌と出汁と具が決め手ですが、味噌は自家製で、現在使っているのも常滑焼の甕で3年以上寝かせたものです。1年くらいだと若い。2年経つとそれなりに落ち着いてきます。しかし、3年間熟成した旨みにはかなわない。出汁はよく寝かせた市販の干し昆布を丁寧に引き、(ス―プストックという言葉に倣えば)出汁ストックを作っておきます。
 
味噌汁は具の選択が悩ましい。
 
基本は海藻や野菜やキノコですが、海藻はたとえば乾燥ワカメなどはストックしておけるし、シメジのようなキノコも今は工場の通年生産品なので簡単に手に入ります。味噌汁の旨さは味噌と出汁のコラボなので、具にはワカメや豆腐などがあればそれで十分で、それ以上は味の邪魔という考え方があります。説得力がある考え方ではあるのですが、しかしそれだけではもの足りません。季節を運んでくる野菜がいっしょに欲しい。
 
だから、季節に応じて、近所の野菜売り場や地元の野菜通販で手に入るものが具になりますが、基本は地産地消。でも、地産地消という考え方にこだわっているのではなく、地元に美味しい野菜があるので結果としてそうなっているというわけです。しかし、畑が寒さに覆われ、雪に埋もれてしまう冬は、雪の下ダイコンや雪の下ニンジン、あるいは雪の下キャベツなどの越冬野菜を除けば、地元の野菜はなくなってしまうので、そういう場合は、温暖な地域の味噌汁向きの野菜に我が家まで旅をしてもらう。
 
余計なことですが「地産地消」というのはよくわからない言葉です。「地」をどの程度の地理的な広がりと考えるかで、「地」の範囲は大きく変わってきます。歩いて1時間以内という「地」もあれば、「札幌近郊」というのも「地」、北海道も「地」、日本も「地」、地球も「地」です。最初に地産地消を言い出したひと、あるいは、なんとなく地産地消と言っている人たちにとって「地」とはなにかを聞いてみたい気もします。
 
この1年はめぐる季節に応じて入手可能な「野菜」をつぎつぎと試してみました。味噌汁の具としての向き不向きはありますが、思いつくままに書き並べてみると、小松菜、大根、絹サヤ、スナップエンドウ、カボチャ、タマネギ、さつまいも、ジャガイモ、モヤシ・・。
 
カボチャはおいいしいけれど、ぼくには甘すぎて味噌汁の雰囲気が壊れてしまう。モヤシは季節の隙間で他に何もないときは最後の手段として便利ですが、味噌汁が青っぽく、水っぽくなる。美味しい小松菜や絹サヤ、タマネギあたりが落ち着きがいいようです。
 
キノコ類は、定番のシメジやナメコ以外に、最近は「木耳(キクラゲ)」を楽しんでいます。
 
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白い木耳(白キクラゲは漢字では「銀耳」と書くそうです)
 
 

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2018年3月14日 (水)

マヨネーズとマーケティング

毎日の納豆に少量の塩といっしょに混ぜる亜麻仁油と、料理にたまに使うオリーブ油以外は、最近は植物油は利用しなくなりました。パウンドケーキなども北海道産のバターです。だから、マヨネーズは自宅では作らないし、買うとしてもごくまれにしか買いません(ごくまれには便利なこともあるので)。
 
野菜などをマヨネーズを使って炒めものにするという「野菜のマヨネーズ炒め」のコマーシャルを、以前から繰り返し見かけますが、上手なマヨネーズのマーケティングだと思います。油(植物油)は、舌を刺激し食欲を増進させる力を持っています。その効果的な応用例のひとつがマヨネーズです。マヨネーズはサラダのドレッシングだけではない。
 
こういうのを新しいアプリ―ケーション(使い方)のお勧めによる販売促進と言います。この情報を売り場でポップ風の紙で提供するとアプリケーション・ノート。
 
同じ種類のコマーシャルを繰り返し見かけるというのは、新しい顧客が次々と登場してくるからです。新しい顧客とは簡単な料理を始めた独身男女や料理の得意でない新米主婦(そういうひとたちにとっては、出汁や味付けは敷居が高い)や、料理は得意なのだけれど料理にかける時間を節約をしたいひとたちのことです。味付けのマヨネーズへの「外注化」です。
 
自宅でマヨネーズを作ったことのある方にとっては何の不思議もありませんが、75%から80%は油(植物油)です。大量の植物油に卵(卵黄)と酢と塩を加えてよくかき混ぜると、マヨネーズができあがります。胡椒などの香辛料をどれだけ使うかはお好み次第です。適当な料理や加工食品にマヨネーズをかけると、何でも一応は喉を通る。マヨネーズ味を売りにしたおにぎりなども人気です。
 
放置してあったマヨネーズが分離しそのほとんどが油だったので驚いた、といった感想を耳にすることがあります。そこには、隠されていた真実を発見、というニュアンスが含まれているので、発言者が若い男性や若い女性なら特に違和感はありませんが、それが初心者とは言えない家庭の主婦であった場合は、逆にこちらが驚いてしまう。
 
マヨネーズは植物油がいっぱい、に関して手元に適当なものがなかったので、下の写真を「買い物の学校」というブログ(の「多すぎる油」という記事)からお借りしました。この場を借りてお礼申し上げます。
 
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【註】写真のようなきれいな分離状態を作り出すには、マヨネーズを冷蔵庫で一晩凍らせて解凍すればいいそうです。ただし、理科の実験としてはそれでいいとしても、いったん分離したのをもとの状態に戻したときに風味も元通りになるかどうかは保証の限りではありません。
 

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2018年3月12日 (月)

対面販売の魚売り場

魚介類はあるデパ地下の対面販売の魚売り場、と決めています。たいていは待遇者と一緒です。海が荒れて北海道も九州も不漁なときはそういうわけにいきませんが、たいていは一週間分をまとめて買い込みます。
 
まとめて買ったものは、刺身はその日か次の日に片づけますが、出番まで冷凍にするのもあるし、塩麹や醤油麹や味噌などに漬け込んで日持ちさせるのもある。白身魚を昆布や酢で締めるのも悪くありません。
 
土曜日の遅めの午後にその魚売り場の対面販売用の一画に行くと、鰆(さわら)の切り身が六切れ並んでいました。
 
時刻を考えると売れ残りに近づいていたという言い方が適当かもしれません。水揚げ地は福岡県です。六切れといっても、ひとつはカマ相当部分です。姿のいい四切れあればいいので、その四切れを買おうとすると、「六切れ全部どうですか」と顔見知りのベテランの女性店員から声がかかりました。「いいですよ」と答えます。
 
大きめのお皿に載せてラップしたパッケージに書かれた値段は四切れ分です。カマ部分とその他の一切れが売れ残っても困るので売る方としてはそういうサービスになるのですが、こちらもそういう場合は柔軟に対応します。こういうのが積もると、まあ、お互いにいい関係ができあがります。
 
ある日にある魚に興味を示すと「今日は、これは脂の乗りがイマイチなのでお勧めじゃないです。刺身なら別の魚にしてください」。別の日に、大きな赤カレイの大きな切り身を見ていたら「今日はこの赤カレイがお勧め。活締めです。」実に新鮮そうな身の色で、値段もとても穏当でした。
 
対面販売の魚売り場ではそういう楽しみに出合えます。今風に言うと、結局はコスパのいい買い物ができるようです。

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2018年3月 9日 (金)

山葵(わさび)と山わさび

上の緑が「山葵(わさび)」、下のベージュが「山わさび」です。山わさびを漢字で書くと「山山葵」となって紛らわしいので「山わさび」と表記する習慣らしい。
 
写真の山葵も山わさびも、以前、冷蔵庫に保管中のものを取り出して撮ったものなので、色がくすんでいます。m(_ _"m)
 
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「山わさび」とは「ホースラディッシュ」「西洋わさび」のことで、ローストビーフを食べるときに薬味としてよく使われます。東ヨーロッパの生まれですが、明治時代に北海道に導入され、現在では北海道の特産品になっています。
 
山葵(わさび、「本わさび」ともいう)は、たとえば伊豆・天城のように湧き水を利用した石の段々畑風のわさび田で育てますが、山わさびは畑で栽培します。畑の多い北海道向きです。山葵は保存がききませんが、山わさびは農家の倉庫で保存ができます。必要な時に必要な分だけ、洗浄しカットして出荷する。
 
山葵を、たとえば、ファストフードばかり食べていて刺身の味がよくわからないであろうタイプの外国人のために英語に訳すときには、面倒なので horseradish としてしまいますが、両者は似て非なるものです。実際には似てもいない。
 
しかし、似ているところはあって、卸すには、どちらも鮫皮が最適だということです。
 
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いろいろな料理と合いますが、やっぱり、魚介類には「山葵」、肉類には「山わさび」ということでしょうか。野菜だけのサラダには、どっちでしょう?

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2018年3月 7日 (水)

種子法の廃止

「種子法(主要農作物種子法)」という、一般にはあまりなじみのない法律が来月に廃止されます。
 
「主要農作物種子法」は、第二次世界大戦後の食糧の増産のためには、優れた穀物種子の生産・普及は国・都道府県が主導して進める必要があるという趣旨で昭和27年に制定された法律で、その対象は「稲・麦・大豆」です。しかし、平成30年(2018年)の4月に廃止されます。
 
農林水産省のウェブサイトから、廃止の背景と理由をまとめた資料を以下に引用します。
 
201804__
 
この資料にある民間ノウハウというのは、どこの国のどういう民間のノウハウを指しているのか判然としませんが、要は、この法律の存在意義がなくなったということのようです。
 
「米(コメ)」は別にしても、下のグラフ(ソースデータは農水省「食料需給表」)からわかるように、「種子法」の66年間の存在にもかかわらず、あるいは「種子法」の存在とは関係なく、「小麦」も「大豆」もその自給率は継続的にとても低い。
 
うどん用の小麦はほとんどがオーストラリアなどからの輸入だし、大豆も国産大豆の国内大豆消費量に占める割合は、数%程度です(ただし、豆腐や納豆や味噌として食べる食品用の大豆の自給率は20%くらいあります、あるいはわずか20%しかないとも言える)。外国産大豆は、大部分が遺伝子組み換えなので、食品用でもそういうタイプの大豆が大量に輸入されています。

つまり、この法律は、制定目的の遂行のためには、あまり役には立たなかったみたいです。
 
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2018年2月26日 (月)

美味しいタクアン

自家製のタクアンは美味しいと相場が決まっていますが、とくに今年の(というか、昨年の晩秋に漬け込んだ)タクアンは美味しい。たとえば、土曜日の午後に、寒さを我慢しながら戸外の甕(クーラーボックスに入れて寒さ対策をしてある)から糠をつけたままの数本をボールに取り出して台所に運ぶと、台所にタクアンの香りが濃くふんわりと拡がります。
 
米糠(こめぬか)は有機玄米を自家精米するときの副産物だし、市販のものを利用するところの塩・米麹(こめこうじ)・鷹の爪も、どれを使うかは決めているのでそれらに品質の差があるとは考えにくい。味の決め手は、やはり、大根です。
 
まず、大根そのものの美味しさ(要は生で食べたときのうまさ)、それから、天日干しの干し加減。今年は、ある有機栽培農家が栽培したとてもいいのが手に入ったし、天候にも恵まれました。
 
下は、取り出した数本のうちの一本を水洗いし、俎板の上で食べやすい厚さに切っているところ。数切れのタクアンは、我が家の朝食の必需品です。
 
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2018年2月20日 (火)

じゃらじゃらタイマーファミリー

下の写真の調理道具ファミリーは、配偶者が好きで使っているものですが、ぼくも気に入っています。米国人建築家がデザインしたものです。くすんだライトブルーが基本色。後ろがヤカン(ケトル)、手前左の二つがネジ巻き(ゼンマイ)式のじゃらじゃらタイマー、手前右側が、塩入れと胡椒挽きです。
 
じゃらじゃらタイマーは、だいたい7年くらいでゼンマイが壊れます。壊れてしまった白が4代目、買い換えたばかりの黒が5代目です。
 
ヤカンは20年くらい活躍します。写真のヤカンは2代目。座りがよくて熱効率がいい。塩入れや胡椒挽きは半永久的に使えると思います。胡椒挽きの歯はとても頑丈です。
 
こんな風に記念撮影をする機会がなかったので、朝ごはん前の早朝にいっしょに並べてみました。ゼンマイの壊れた白いタイマーは、このあと燃えないゴミになります。
 
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2018年1月30日 (火)

ついでに、白味噌

2018年の手前味噌は「玄米麹の味噌」でしたが、普通の味噌(ここでは白味噌との対比で赤味噌と呼びますが)の製造途中で、ついでに白味噌を作ってみました。白味噌は、西京(さいきょう)味噌とも呼ばれる甘い風味の簡易熟成の味噌です。デパ地下では「鰆(さわら)の切り身の西京漬け」などを売っている。
 
赤味噌用に大豆を茹でてミンチしたのを、50℃になるまで冷やしている間にその一部をもらいます。ミンチしたのが250gくらいだともともとの大豆(の乾燥重量)は100gなので、それと200gの「白米麹」、および、30gの塩、それに大豆の煮汁を200gを入れて混ぜ合わせます。甘い白い味噌なので、麹は「白米麹」で、その量は大豆の2倍です(赤味噌は、大豆と麹が1対1)。
 
混ぜ合わせたのを、60℃で8時間ほど発酵させます。そういう発酵のための便利な電気式の容器が世の中にはあって、普段は、我が家では甘酒づくりなどでも愛用しています。そうすると白味噌の出来上がりです。容器に移して、冷蔵庫で保存します。
 
赤味噌と違って味噌汁などに毎日使う味噌ではないので、下の写真程度の量が二つあればけっこう重宝します。
 
20180127 ミキサーにかける前
 
201801
      ミキサーにかけた後の白味噌
 

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2018年1月29日 (月)

2018年は玄米麹で味噌づくり

今年は大豆は例年通り北海道産の有機栽培大豆、麹(こうじ)は数年ぶりに島根産の有機玄米麹、塩はいつものミネラル分の多い自然海塩です。大豆は4kg、麹も4kg、塩は1.8kg(塩は大豆ないし麹1kgに対して450g)。我が家の1日の大豆処理量は、鍋などの事情で最大2.5kgなので、1日に2kgずつ、週末の2日間を使って味噌づくり(の最初の段階)を完了しました。
 
北海道の大豆には「音更大袖(おとふけおおそで)」「トヨムスメ」「トヨコマチ」「ユキホマレ」「ゆきぴりか」などがあります。北海道の大豆は、味噌・醤油・納豆には向いていますが、豆腐向きではありません。豆腐がふわふわと柔らかい。普通に硬くしようとすると豆乳がいっぱい要るので値段が高くなる。豆腐適性(固まりやすく硬い豆腐ができる)は、九州生まれの「フクユタカ」や長野生まれの「エンレイ」にはかないません。しかし味噌や納豆となると話は違ってきます。
 
玄米麹は、白米麹よりも、味噌の香りがいい。コクも出るので、長期熟成向きです。2013年2月に仕込んだ玄米麹味噌は、少しずつ、まだ楽しんでいます。おいしい。
 
下の写真は、塩切りした(つまり、塩と混ぜ合わせた)玄米麹。これと、ミンチした茹で大豆(蒸し大豆がいいのだが、一般家庭では無理)を混ぜ合わせて、味噌玉をつくります。(味噌玉については【味噌づくりの工程】参照)
 
__20180126
 
甕に詰め、ゆっくりと熟成させるために、3年間は暗冷所で寝かせます(最初の天地返しは、6か月後)。おいしく食べるのは従って、2021年の春以降ということになります。
 
以下が「味噌づくりの工程」。工程そのものは、シンプルです。
 
【味噌づくりの工程】
 
・大豆と麹と塩を用意する。その割合は、大豆が1kgの場合、大豆1kg、麹1kg、塩450g
 
・よく水洗いした大豆を前の晩から底の深い大鍋で十分に水に浸しておく
 
・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意しながら、煮る(プロは大豆を蒸しますが、自宅では量が多い場合は蒸すという作業は無理)
 
・モノづくりの工程にはクリティカルパスというのがあるが、我が家の味噌作りのクリティカルパスは、鍋で煮るという工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kg。だから作業量は一日2kgまでとする
 
・熱で柔らかくなった大豆をミンサーにかけてミンチにする(ミンサーは強い焼酎で雑菌消毒しておく)
 
・米麹と塩を、大きなボールなどで上述の割合できれいに混ぜ合わせたのを、並行して用意しておく(塩は一部分、後の工程のためにとっておく)
 
・大豆のミンチを、麹菌が活発に活動できる50℃まで冷ます
 
・その大豆と米麹と塩を混ぜ合わせる
 
・味噌玉をつくる
 
・度数40度以上の強い焼酎で雑菌消毒した甕(我が家は常滑焼)に、次々に味噌玉を投げ入れる(こうすると空気が中に入らない。酸化防止になる)
 
・全体を平らに整える
 
・とっておいた塩を薄くかぶせ、大きめに切った幅広の干し昆布をその上に敷く(干し昆布を敷くのは、北陸地方の智恵。それを拝借。こうするとカビない。昆布の風味も楽しめる)
 
・重石をかける(我が家では、常滑焼の大きめの中蓋を重石にしている)
 
・上蓋をする
 
・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付ける
 
・天地返しまで、暗冷所で静かに寝かせる
 
・天地返しで、発酵中の味噌の天(上)と地(下)を混ぜ合わせ、甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)
 
【以上】

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