塩・味噌・醤油・酢

2024年5月21日 (火)

小豆島の醤油

小豆島の特産品は、醤油と佃煮と素麺、そしてオリーブオイルです。その小豆島にある二十軒ほどの醤油蔵のひとつで作られている木桶仕込みの天然醸造醤油(濃口醤油)を三十年以上使い続けています。半年分くらいをまとめて電話注文します。

この三十年で、電話で注文を受けてくれるかたが、ゆっくりとした話し方で対応してくれた高齢者女性から歯切れのいい応対の熟年女性に、ぼくたちが瀬戸内に引っ越してきたあたりで、切り替りました。

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その小豆島を訪れることにしました。

小豆島の醤油作りは四百年ほど前に始まったそうです。どなたが名付けたか現在は「醤の郷(ひしおのさと)」と呼ばれている醤油蔵や佃煮工場が軒を連ね黒い焼杉の板壁が続く町並みを醤油の香ばしい香りをかぎながらゆっくりと歩くのが今回の旅行の目的のひとつです。その中には三十年間お世話になってきた醤油蔵の風情をひそかに拝見することも含まれます。

オリーブ畑やオリーブ公園を散策するのがもうひとつの目的です。

素麺が特産品ということは小麦も胡麻油も地元で作っているということですが、時間があればその素麺をお昼に食べたいとも思うし、オリーブ園に好みの質のオリーブオイルがあれば食用でも肌用・髪用でも購入したいとも考えています。結果としては、素麺を食べないかもしれないし、オリーブオイルを買わないかもしれないにしても。

旅に目的が必要かどうかは意見が分かれるところです。たとえば次のような考え方もあります。

《旅行をする時は、気が付いて見たら汽車に乗っていたという風でありたいものである。今度旅行に出掛けたらどうしようとか、後何日すればどこに行けるとかいう期待や計画は止むを得ない程度にだけにして置かないと、折角、旅行しているのにその気分を崩し、無駄な手間を取らせる。》(吉田健一)

すでにJRの特急は席を予約したので理屈の上では気が付いてみたら列車に乗っていたという風には行きませんが、気分としては気が付いてみたら列車とフェリーに乗っていたに近い旅行になるかもしれません。


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2024年5月20日 (月)

橙・酢橘・柚子とポン酢

庭の橙(ダイダイ)は小さな実がいっぱい付きました。下の写真はそのごく一部を撮ったものです。秋には深緑の大きい実に成長し、それが冬になると橙色に変わります。結構な量の収穫が期待できそうです。しかしそうなるとこの橙はまだ小柄なので、枝が実の重さに耐えきれなくなるかもしれません。枝が十分に撓(しな)ってくれたら大丈夫ですが。

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ポン酢に使う柑橘類の定番はなんとなく柚子(ユズ)ということになっていますが、決してそういうことはなくて、我が家では自家製ポン酢を作るときに、年によって橙(ダイダイ)と柚子(ユズ)と酢橘(スダチ)を使い分けています。それぞれに味わいの異なるポン酢ができ上がります。

実のサイズはダイダイがいちばん大きく、スダチは小さい。ユズはその中間です。大きい方が搾り器も大型を使うので必要量を搾りやすい。スダチを搾り続けるには相当な根気が要ります。

ポン酢の原材料は、ダイダイやスダチやユズの搾り汁、煮切り味醂、鰹節と昆布、そして醤油。2リットルの広口ガラス瓶に詰め、冷蔵庫の中でたいていは数か月寝かせておきます。毎年、複数本、作ります。時期が来れば、その広口ガラス瓶から昆布を取り出し、鰹節を濾して、小ぶりな容器に移せば、いつでもおいしいポン酢として使えます。

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          橙(ダイダイ)でポン酢

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          酢橘(スダチ)でポン酢

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          柚子(ユズ)でポン酢

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2024年1月29日 (月)

令和6年の味噌作り

味噌はやはり自家製の「手前味噌」です。自分で材料を吟味できるし、短期から長期まで好みの期間、熟成できます。だから旨い。

今年の味噌作りでお世話になる大豆は北海道産の「白目」の無農薬栽培大豆で使用量は4kg、麹は島根産の有機玄米麹で使用量は4kg。令和5年と同じです。塩はいつも使っている自然海塩を1.8㎏。大豆と麹と塩の割合は、我が家では、大豆1kgに対して麹1kg、塩450gです。

1月27日と28日の二日間(準備時間も入れると26日の夜からの二日半)で味噌の寒仕込みを終えました。

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    北海道産の無農薬栽培の白目大豆(2kg、500g x 4)
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島根産の玄米麹(2㎏、1kg x 2)と自然海塩(900g、450g x 2)

味噌づくりの手順は以下の通りです。毎年のことだとしても年に一回だけの作業なので、念のために、また今後の参照目的のために毎回手順を書くことにしています。

用意する食材は前述のように大豆4kgと麹(今年は玄米麹)4kgと自然海塩1.8kg、そしてアルコール度数が44度の強い焼酎(強い度数の焼酎は器具や容器の雑菌消毒のための必需品)、利用する道具は10年以上使い続けている電動ミンサーと出来たばかりの味噌を寝かせておく一斗樽(正確には19リットルの業務用ホーロー容器)。

・よく水洗いした大豆を「前の晩から」半日、底の深い大鍋で十分に水に浸しておく。

・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意し、アクを丁寧に取り除きながら、茹でる(プロは大豆を蒸すが、一般家庭では量が多い場合は蒸すという作業は難しい)。

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・モノづくりの工程にはボトルネックが存在することがあるが、我が家の味噌作りにおけるボトルネックは「鍋で茹でる」という工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kgなので大豆は一日2kgまでとする。だから4kgに対応するには二日間が必要。

・熱で柔らかくなった大豆を電動ミンサーにかけてミンチにする。ミンサーや受け皿は44度の焼酎で丁寧に消毒しておく。

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 ミンサーから茹でてや柔らかくなった大豆のミンチが出てくるところ

・麹と塩を、大きなボールなどできれいに混ぜ合わせたのを別途並行して用意する。これを一般に「麹の塩切り」と呼んでいる。ただし塩は「塩切り」で全部を使い切らずに一部分を後の工程のためにとっておく。

・ミンチした大豆を、麹菌が活発に活動できる50℃くらいまで冷ます。熱すぎると麹菌が死んでしまうので注意。こういうときは非接触型の温度計があるととても便利。

・50℃くらいまで冷えたミンチ大豆と、塩切りした麹をしっかりと混ぜ合わせる。

・混ぜ合わせたものをテニスボールよりも少し大きめに丸める。これを「味噌玉」という。

・「味噌玉」を次々に作ってそれを野球のボールやソフトボールを投げる要領で、焼酎で雑菌消毒した19リットルのホーロー容器に、投げ入れる。こうすると味噌玉の中や隙間に空気が入り込まないので雑菌の混入防止になる。味噌玉は作る人と投げ入れる人の分業にすると作業は円滑にすすむ。

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・味噌玉を投げ入れると段々とその嵩が増してくるので、投げ入れ終わったら、全体を手で平らに整える。

ここまでの工程を二回(二日間)繰り返す。

・二日目(最終日)は、「塩切り」のときに残しておいた塩をその上に薄くかぶせ――とくに周辺部を丁寧に――、その上に大きめにカットしたポリエチレン・ラップを空気漏れがないようにぴったりと敷く。(塩の上に干し昆布を敷くのは今年から止めました)。

・重石をかける。我が家では、常滑焼の大きい中蓋(けっこう重い)を重石にしている。

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆と麹の種類と投入量、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付けてる。「天地返し」日付を書く欄を開けておく。

・埃(ほこり)予防のために、ホーロー容器全体を大きなポリ袋で覆うか、あるいはサイズが合うなら埃防止キャップ(食品工場で従業員が頭にかぶっている透明キャップの大型、あるいは食品工場の見学の際に見学者が頭にかぶることになっている蛇腹式の大型透明キャップ)で上蓋あたりをすっぽりと覆い、家の中で最も冷暗な部屋の一隅に長期保管する。

以上です。


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2024年1月11日 (木)

味噌作りの準備

味噌の寒仕込みの季節です。毎年一月の下旬から二月の上旬にかけて味噌を仕込むのが我が家の慣わしで、もう十数年継続しています。味噌はいつでも仕込めますが、アマチュアは寒い時期に仕込むほうが失敗しない。だから寒仕込みです。

一月中旬は、大豆と麹と塩の三種類の原材料を手に入れる作業をする時期で、塩(自然海塩)はすでに準備してありますが、大豆と麹の発注はこれからです。

大豆は北海道産大豆。札幌での暮らしが長かったので北海道産の大豆はなじみがあります。北海道フードマイスターの研修の一環で、地元の味噌工場を見学させてもらったこともあります。プロがどういう風に大豆を選別するのかも興味深かったし、標準熟成期間の長さ、それから、味噌作りに従事している間は、つまりその会社に勤めている間は味噌作りの邪魔物であるところの納豆菌には近づかない、つまり従業員は納豆を食べてはいけないという話も面白かった。

味噌作りに使う麹には通常三種類あり、白米が素材の米麹と玄米が素材の玄米麹――まとめて米麹――、麦が原料の麦麹、大豆が素材の豆麹です。麹の種類に応じて味噌も米味噌、麦味噌、豆味噌と呼ばれています。我が家は米麹、玄米麹、麦麹の利用経験があり、それぞれに味わいが異なりますが、最近は玄米麹で味噌を仕込むことが多い。

大豆は北海道産を四キログラム、これから発注します。

玄米麹もこれから四キログラム――大豆と同量――注文するのですが、我が家の好みの玄米麹は受注生産――個別受注生産ではないにしてもそれに準ずる受注生産――なので、購入リードタイムは二週間です。


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2023年10月19日 (木)

一升壜

先日、美容室のスタイリストの女性から品揃えがいいと教えてもらった比較的近所の酒屋へ、最近は飲まなくなった銘柄を求めて行ったら、大きなガラス扉の冷蔵庫にその銘柄の四合瓶が並んでいました。

一升瓶はないのかと尋ねたら、同じ酒蔵の別の銘柄ならありますが。拝見出来ますか?小ぶりな倉庫風の冷蔵庫に案内されました。一升瓶の品揃えをそれなりに確認します。「最近は一升瓶が不足していて、仕入れも四合瓶が多いですね」 雄町の四合瓶を二本購入しました。

それよりもっと前に、ここも品揃えがいいと評判の、少し遠いところにある古い酒屋へ行ってガラス扉の内側を覗き始めたらある酒蔵の雄町の四合瓶が並んでいました。四本買おうとしたところ、一升瓶のほうがお得ですよ。それはわかっているのですが、冷蔵庫の都合でしかたなく四合瓶です。

札幌の頃は、一升瓶が六本収納できる業務用の小さな冷蔵庫を持っていたのですが、瀬戸内への引越しの時に捨ててきました。無理すれば、今の大きな冷蔵庫に一升瓶は収納できますが、そういう無理は控えています。

冷酒として食前に軽く賞味する日本酒は四合瓶でいいとして、食中酒はぼくは燗酒なので、購入単位も一升瓶です。家の中ではいちばんひんやりしているあたりに、有体に言えば味噌の甕のとなりあたりに常温保管してあります。

我が家で一升瓶で買うのは燗酒用の日本酒くらいで、ガラス瓶の購入がデフォであるところの小豆島の醤油も岐阜の味醂も岐阜の料理酒も四合瓶なので、一升瓶という媒体での飲料や調味料の流通はけっこう減少しているのかもしれません。

現在暮しているところはゴミとして出すガラス瓶の分別が細かくて、茶色の瓶と透明な瓶と緑や青などのその他の色の瓶とは収集日が分かれています。一度、遠目には茶色でしかし陽に透かして見ると濃い緑であるところの一升瓶を茶色の日に出したら、そのままゴミ捨て場に捨て置かれていたので――あとで偶然そのことに気づいた――あわてて持ち帰ったことがあります。一升壜のゴミを出すのは近所では我が家くらいかもしれません。


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2023年10月16日 (月)

サラサラとネバネバ

こういう話題は全くの雑感ということになるとして、似たような種類ものでもネバネバしたのとサラサラしたのがあります。

日本では女性の髪が習慣として長かった昔から椿油が整髪料として使われてきました。椿(つばき)の種を搾って抽出した油です。「笠にぽつり椿だった」(種田山頭火)の椿です。英語だとほぼcamellia(カメリア)と呼ばれているもので、少し粘りのある油です。スキンケアや整髪料に人気ですが、食べられるので料理にも使われます。

似たような油に、つまり植物の似たような種を搾って取り出した油にアプリコットがあります。こちらのほうは種を搾ったという意味でアプリコット・カーネル・オイルと称されることが多いようです。アプリコットは英語だとapricotで日本名で杏(あんず)と呼ばれているものです。室生犀星の小説に『杏っ子』(あんずっこ)というのがあります。この油も食べられますが、ほとんどが化粧用として使われているようです。とてもサラサラした油です。

ぼくは化学的な原材料を含む整髪料は使わないので、髪には椿油とアプリコット・カーネルを控えめにつけています。少し粘り気が欲しい時は椿油、サラサラと仕上げたい場合はアプリコット・カーネル・オイルです。

我が家では配偶者がよくケーキ(たとえばパウンドケーキ)やパイ(たとえばアップルパイ)を焼いてくれます。使う粉のデフォは小麦粉ですが、ケーキなら一部は米粉を混ぜ込むと軽い食感の美味しいのができ上がります。

小麦粉で作ったお菓子はとくにクッキーなどの場合は、噛んでいると歯にまといつく感じのネバネバ感やベタベタ感が口に残ります。これは小麦粉のグルテンの影響です。グルテンが含まれているので、小麦粉に水を加えてこねると粘りと弾力性が出てきます。小麦粉はグルテンの量が多くて質の強いものから順に強力粉・中力粉・薄力粉と区分されています。パスタやパイやケーキやラーメンやうどんなどで強力粉と中力粉と薄力粉を使い分けるのは皆さんご案内の通りです。

一方、米粉はグルテンがないのでサラサラしています。だから米粉のケーキ、あるいは小麦粉に米粉を混ぜ込んだケーキは食感が軽い。米粉(もち米)と塩だけで作ったオカキはサラサラとして食感です。


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2023年9月29日 (金)

「すだち」でポン酢

毎年ポン酢を作ります。果汁は柑橘類の実から絞るとして、選択肢は「ゆず」「すだち」「ダイダイ」などです。

札幌で暮らしていた頃も、その季節だと、関西系のデパートに行けば箱入りの「すだち」が売り場に――やや控えめに――積み上げられていました。

今は暮らしが四国東北部の瀬戸内なのでポン酢の果汁素材はどれにするかで少しは迷うにしても、この季節は選択肢は一択で、つまり「すだち」です。「すだち」は今は収穫(出荷)最盛期をやや過ぎたあたりで、ハウス物や露地物の出荷開始直後と較べると箱売りの値段はほぼ半分になっていて、ポン酢作りには具合がいい。

面白いのは、サイズごとの価格で、いちばん値が張るのが――といっても上述のように9月下旬は安い――「2L」サイズ、いちばん安いのが「L」サイズ、その中間が「3L」です。

二つに輪切りにして料理(たとえば刺身皿)に添えるときに、大きさからいって「2L」がいちばん使いやすい。だからそういう価格設定になるのでしょう。「L」だと大きさがやや貧相だししたがって果汁もその分少ない。「3L」だと果汁は多いし姿かたちも貧層ではないけれど料理のプレゼンテーション(盛り付け)上、画竜点睛を欠くに近い状態で、つまり大きすぎて品がいいとは言い難い。

「3L」は家庭料理では大きすぎるとは思われないけれど、世間ではそういうことになっているのかもしれません。それから、いちばん安い「L」サイズは一膳めし屋なんかで刺身や焼魚といっしょに出すにはけっこう気が利いています。

しかし料理ではなくポン酢作りということになると、果汁を絞る効率が大いに関係するので、いちばんありがたいのは「3L」です。全般的に値が下がっている上にそれが「2L」よりも安いとなると今を置いてポン酢作りの季節は他にない、ということになります。したがって我が家では下の写真のような光景が秋に二回は出現します。

下の写真は札幌で2021年9月中旬のある夜にポン酢作りのために「すだち」を絞っている時の様子。「すだち」のサイズは2Lで、関西系デパートの野菜売り場で購入したもの。

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2023年9月22日 (金)

食べるスープ・飲むスープ、食べる味噌汁・飲む味噌汁

「スープを飲む」は英語では通常は「eat soup」です。中学生の時に英語教師からそう教えられました。

スープはスープ皿などからスプーンなどを使って食べるので eat soup。スープでもコーヒーを飲むようにカップに直接口をつけて飲む場合は drink soup ということになっているようです。どんなタイプのスープかは、つまり、ポタージュかコンソメかは、関係ありそうで関係ない。澄んだコンソメも「食べる」し、そしてこれが濃厚なクラムチャウダーとなると深めのスプーンを使って「食べる」以外の接し方は考えられない。

味噌汁はどうかというと「味噌汁を飲む」です。「椀」に盛られた味噌汁を「箸」を使って「飲む」ということになっています。具だくさんな味噌汁で、箸を使って具を食べても、「食べる」とは言わない。澄まし汁も飲むものです――出汁の効いた透明な汁の中のわずかな具を「箸」でゆっくりと口に運ぶとしても。

我が家の味噌汁は食べる味噌汁です。とくに朝食の時は具を意識して多くしているので味噌汁は飲むというよりも食べると言うほうが相応しい。使う味噌は十数年間、毎年寒仕込みでつくり続けている手前味噌(自家製味噌)です。大豆や麹を厳選し、ゆっくりと常滑焼の甕で寝かせた美味しい味噌です。

我が家では eat soup という表現に違和感がありません。


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2023年7月18日 (火)

令和5年の梅干し作り(その三)

令和5年の梅干し作り」と「令和5年の梅干し作り(その二)」の続きです。

夏の陽射しと夏の気温が三日間は途切れることなく続くという天気予報だったので――複数のサイトの予報と一週間の雨雲の動きなどでそれを納得し――16日(日曜)と17日(月曜)の二日間を使って梅の天日干し(梅の土用干し)を完了しました。当初は16日から三日間を予定していましたが、すばらしい天気(快晴の陽射しと真夏日の気温)に恵まれたので天日干しは午前7時から午後5時までの二日間で十分でした。

干す梅は樽の中で6月22日からずっと三層のサンドイッチ状態で赤紫蘇に挟まれて(あるいは包まれて)おり、上品な赤に染まっています。

特別な事情のある年を除いて、梅の天日干し(土用干し)は我が家の毎夏の行事で、天日干しの間は夏の自然な陽射しをできるだけ長くもらいたいので、午前6時から配偶者と二人で作業を開始します(天日干し日数は札幌では三日間、瀬戸内では二日間ないし三日間)。札幌の自宅で梅干しを作り始めたのが2010年の夏で、それから2023年の夏まで、途中どうしても無理だった札幌の2021年を除いて、13年間作り続けていることになります。札幌で11年、瀬戸内で2年です。

赤く染まった10㎏の梅を順番に、二個の長方形の平籠に行儀よく順番に並べて戸外の日当たりのいい場所に干します。日射しの強い場所は午前と午後とでは変わってくるので、干し場も午後になるとより良好な日差しを求めて移動します。西日の傾く夕方までには梅は室内に取り入れて、赤梅酢がたっぷりと入っている樽に戻し、天日でその日に熱くなった梅干しを翌朝まで赤梅酢のなかでゆっくりと冷まします。こうすることで濃い赤の風味にさらに磨きがかかります。

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           梅の天日干し 初日 午前7時30分

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            梅の天日干し 初日 午前11時

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            梅の天日干し 初日 午後3時30分

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    梅の天日干し 二日目 午前9時、まん中の黒いのは赤紫蘇

場所が四国東北部・瀬戸内の今年は、前述のように、その作業を二日間繰り返しました。二日目には赤紫蘇もいっしょに干してやります――日射しと気温の様子が実感としてよくわからなかった昨年は三日間繰り返しましたが。

今年(2023年)の梅干しの個数は379個なので――一列12個で順番に並べるので簡単に数えられる――、一日一個の朝ごはん消費で一年分です。

我が家は屋根のあるところでの天日干しはしないので、万が一天気予報が外れそうな事態になると緊急対応作業が必要になります。だから天日干し(土用干し)期間は原則として外出禁止ですが、初日も二日目も天日干し向きのすばらしい天気で、深みのある赤に干しあがりました。白いご飯を炊けばその上に置くだけでおいしい日の丸弁当ができ上がります。

梅干しは、今年のものも、いつものように常滑(とこなめ)焼の樽に詰めて常温保存し、二年くらいは寝かせてから食べ始めます。そのための塩分濃度18%です。年の単位で寝かせているとまろやかな塩辛さになってきます。現在朝ごはんで食べている梅干しは2020年の夏に札幌で作ったもので梅は奈良県産の南高梅ですが、在庫はまだたっぷりと残っています。今年の梅は高品質な三重県産の南高梅でした。


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2023年6月22日 (木)

令和5年の梅干し作り(その二)

令和5年の梅干し作り」の続きです。

注文してあった赤紫蘇が届いたので、さっそく色付けを開始するのですが、その前にまず白梅酢の確保です。

重石をかけた10kgの梅と1.8kgの塩のサンドイッチからは予定通りに梅酢(白梅酢)がたっぷりと上がっているので、色付けに使う以外の余った白梅酢を貴重な自家製調味料として酢や焼酎の空き瓶四本に移し、保存します。

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今年は、揉み紫蘇(赤紫蘇を白梅酢と塩で揉んだもの)と梅は、三層のサンドイッチにして――上から順に赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅・赤紫蘇・梅の層――梅全体に均等に濃い赤が沁みとおるように配慮します。

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三つの層が完成すると、一旦取り除いてあった白梅酢の一部を戻してひたひた直前にし、重石をかけて、七月下旬の土用干し(天日干し)までひと月あまり静かに休憩してもらいます。梅雨が終わって強い夏の陽射しが照り付け始める頃には、この黄色く熟した南高梅はきれいな濃い赤に染まっているはずです。

去年の土用干しは「高いお米、安いご飯」で確かめると、七月二十二日、二十三日、二十四日の三日間でした。


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