塩・味噌・醤油・酢

2018年7月10日 (火)

5年物の自家製梅干し

完熟の南高梅の梅干しです。土用干しなど一連の準備作業がすべて完了し、寝かせ始めたのが2013年の8月中旬なので、5年物の梅干しということになります。住居内ではいちばんひんやりとしている部屋の常滑焼の甕(かめ)の中で過ごしてきました。

2年経過した時に一部を食し、3年経ったときに追加で少量を味わい、しかし、この完熟南高梅に関しては、残りはこの小ぶりな甕に移してさらに2年、つまり全部で5年間寝かせることにしました。

長期間常温保存できるように、我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な15%から16%です。ちゃんとした塩を使えば、塩辛さに旨みというか滑らかさというか、落ち着きが出てきます。だから、促成栽培風の減塩梅干しなどにはまったく興味はないし、ハチミツ入りの梅干しなどはぼくにとっては噴飯ものです。

5年間寝かせておくと、赤紫蘇で丁寧に覆ってあっても、さすがに皺が増えてきます。しかたありません。そろそろこの5年物を、毎日の朝ごはんで楽しもうと考えています。

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2018年7月 9日 (月)

雨竜町産「ななつぼし」を使った米麹

今年の味噌は、大豆は例年通り北海道産の有機栽培大豆、麹(こうじ)は数年ぶりに島根産の有機玄米麹を使いました。玄米麹は、白米麹よりも、味噌の香りがいい。コクも出るので、長期熟成向きです。2013年2月に仕込んだ玄米麹味噌は、少しずつ、機会を選んで、まだ楽しんでいます。おいしい。

それ以外の、米麹を活用する加工食品(たとえば、甘酒、その甘酒を使うべったら漬け、自家製調味料としての塩麹や醤油麹など)には、普通の米麹を使います。

タクアンやその他の冬の漬物に使う米麹(こめこうじ)が売り出される時期は秋(北海道なら10月)ですが、下の200gパッケージの米麹は、そのときに購入したもので、使うときまで冷凍庫に保管してあります。使っている米は、この米麹用に、北海道の雨竜町(札幌の北に位置する米作地域)で生産された「ななつぼし」です。この手の商品は、一度に一定量を生産し、売れてしまえばそれでお終いという性格のものなので、商品棚で見つけたらすぐにまとめて買っておきます。

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原料の米は、「雨竜町産 契約栽培『ななつぼし』使用」となっています。

雨竜町のウェブサイトによれば、「本町の周囲を流れる石狩・雨竜・尾白利加・恵岱別の各川の流域は概ね平坦で、肥沃な農耕地3千ヘクタールは、本町の富源とのどかな農郷を形成しています。気候は大陸性気候で寒暖の差が比較的大きいのが特徴です。」つまり、産業は米作。湿原も広がっています。

「国土交通省札幌開発建設部は3日午前8時10分、深川市と沼田町の雨竜川で、同11時半には旭川市の石狩川で氾濫(はんらん)が起きたと発表、安全確保を呼びかけた。」(2018年7月3日 朝日新聞デジタル)という記事のままだとすると、雨竜町の「ななつぼし」を使ったこの米麹は、今年の秋も例年通り、お店の棚に並びそうです。

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2018年5月17日 (木)

久しぶりに自宅で締めサバ

夕方の対面の魚売り場です。夕方だったので、いいのは残っていないかもしれないと思いつつ眼を走らせると、きれいな色の鯖の丸ものが7~8尾、氷水に浸かっていました。
 
札幌ではダメだと言われることが多いのですが「これ締められる?」と聞くと「今日のは大丈夫、秋サバみたいに脂がのってるよ」。その場で三枚におろしてもらいました。
 
多めの塩で表と裏の両面に振り塩をしばらく寝かせます。塩を酢洗いし、酢でしばらく締めます。しばらくとはだいたい1時間。塩の場合は1時間以上、酢の場合は1時間以下の1時間です。
 
酢で締めるときに昆布や砂糖を使う人もいますが(市販のものはたいてい砂糖入り)、我が家では上等な酢しか使いません。そのほうが味がすっきりと上品に仕上がります。
 
中骨を毛抜きの親分みたいな骨抜きで抜き、薄皮を手で剥くと出来上がりです。燗酒が待っています。
 
 

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2018年5月 8日 (火)

2017年度版タクアンの最後のロット

ゴールデンウィークの最後の日に、2017年版のタクアンの最後の5本を樽から取り出しました。2017年の10月14日に干し始め、干し終わった24本を10月23日に樽に漬け込み、それを2カ月以上寝かせて(発酵させて)、食べ始めたのが年明けの1月9日、それから少しずつ毎日の朝ごはんの漬物のひとつとして食べ続けているうちに残りが5本になった、そのタクアンのことです。
 
樽から1本ずつ取り出すのは面倒なので、4~5本ずつまとめて取り出します。すぐに食べるもの以外は、それぞれ1本ずつ「つ」の字に折りたたんで糠をつけた状態で真空パックにしておきます(写真)。家庭用の電気密封器で空気を抜き、熱で封をします(専用袋を使います)。厳密には真空にはなりませんが、それに近い状態で密封できます。
 
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2017年度版のタクアンは、今まで作ってきた中で一番目か二番目に出来が良かったと思います。つまり、とてもおいしかった。理由は、大根の品質がとてもよかったからです。我が家がひそかにファンであるところのある有機栽培野菜農家の有機栽培大根が、去年の秋に運よくまとめて手に入りました。
 
今年もそうでしたが、例年、ゴールデンウィークのどこかで最後のロット(最後の4~5本)を取り出します。
 
最後の取り出しは、屋外ではなく、樽(正確には一斗容量の業務用ホーロー容器、戸外で熟成中は、この樽を寒さ対策と汚れ対策のために大きなクーラーボックスにいれ、そのクーラーボックスを120リットルの厚手のポリ袋で包んである)を、あとの水洗いなどの片づけのために、台所に持ち込んで行います。タクアンの香りというか、発酵した糠の香りが台所やその周辺に濃厚に立ち籠め、こういうときに、たとえば宅配便が届いたら運送会社の担当者はちょっとその香りに驚くに違いない。なかには、いい匂いですね、と言ってくれる漬物好きのかたもいらっしゃるかもしれませんが。
 
消費という意味では、1月初めから5月末までの約5カ月間のお付き合いでした。残った糠はもったいないので、というか、とても貴重な産物なので、糠漬けに使います。
 
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2018年4月25日 (水)

アピオスという油がいっぱいの小さなイモ風野菜

ご近所野菜のコーナーに「アピオス」があったので買ってみました。完全無農薬栽培と表記してあります。「アピオス」は無農薬栽培に向いているみたいです。
 
「アピオス」とは、最近は割にポピュラーな小イモ風の野菜ですが、マメ科に分類されています。原産地が北米のつる性植物で、肥大した根茎を食べます(写真)。最初に青森県に入って来たらしい。ポピュラーといっても、我が家で食べるのは今回が初めてです。
 
塩茹でして、野菜サラダの食材のひとつとして、たとえばアスパラやレタスの隣に並べるとおいしそうです。皮ごと茹でます。
 
茹でるときは端の固い部分だけ切り落とします。ホクホク感があり、上品な甘さです。確かに野菜サラダに向いた食材でした。パッケージには素揚げもお勧めとあります。素揚げだとビールが進むに違いない。お好みでどうぞ。
 
調理後は、鍋と包丁とシンクが「アピオス」の油でベトベトになるのでご注意ください。調理時に、知らずに、無理に皮を剥こうとすると手と包丁が油で悲劇的な状態になるかもしれません。でも、美味しいです。
 
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           調理前のアピオス
 
ある種苗会社のの説明をそのまま借用すると、「アピオス」は「北米原産のマメ科ホドイモ属の植物です。つる性植物で小芋が土のなかで育ちます。花は芳香のある紫色の花を咲かせます。根は1~2mと長く、数珠つなぎのように3cm程のラグビーボール形小芋をたくさんつけます。つるは2.5mほどに伸び、緑のカーテンに向きます。」

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2018年4月11日 (水)

塩麹と酢で作るドレッシング

塩だけでは味気ないけれど、自家製味噌で、手でポキッと割いたキュウリや、手で適当な大きさにちぎったレタスを食べると、市販のドレッシングなど使うよりもよほど野菜の味を楽しめます。
 
しかし、蒸したブロッコリーやカリフラワーには別のドレッシングが似合います。ぼくが好きなのは、すでに作ってある自家製塩麹と、それと等量の酢(たとえば100ccずつ)を、使用直前に混ぜ合わせて作るドレッシング。
 
市販のいいかげんなマヨネーズなんかで手抜きするのがいちばんよろしくない。
 
 
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2018年4月 2日 (月)

味噌汁と具

朝は味噌汁です。味噌汁は、味噌と出汁と具が決め手ですが、味噌は自家製で、現在使っているのも常滑焼の甕で3年以上寝かせたものです。1年くらいだと若い。2年経つとそれなりに落ち着いてきます。しかし、3年間熟成した旨みにはかなわない。出汁はよく寝かせた市販の干し昆布を丁寧に引き、(ス―プストックという言葉に倣えば)出汁ストックを作っておきます。
 
味噌汁は具の選択が悩ましい。
 
基本は海藻や野菜やキノコですが、海藻はたとえば乾燥ワカメなどはストックしておけるし、シメジのようなキノコも今は工場の通年生産品なので簡単に手に入ります。味噌汁の旨さは味噌と出汁のコラボなので、具にはワカメや豆腐などがあればそれで十分で、それ以上は味の邪魔という考え方があります。説得力がある考え方ではあるのですが、しかしそれだけではもの足りません。季節を運んでくる野菜がいっしょに欲しい。
 
だから、季節に応じて、近所の野菜売り場や地元の野菜通販で手に入るものが具になりますが、基本は地産地消。でも、地産地消という考え方にこだわっているのではなく、地元に美味しい野菜があるので結果としてそうなっているというわけです。しかし、畑が寒さに覆われ、雪に埋もれてしまう冬は、雪の下ダイコンや雪の下ニンジン、あるいは雪の下キャベツなどの越冬野菜を除けば、地元の野菜はなくなってしまうので、そういう場合は、温暖な地域の味噌汁向きの野菜に我が家まで旅をしてもらう。
 
余計なことですが「地産地消」というのはよくわからない言葉です。「地」をどの程度の地理的な広がりと考えるかで、「地」の範囲は大きく変わってきます。歩いて1時間以内という「地」もあれば、「札幌近郊」というのも「地」、北海道も「地」、日本も「地」、地球も「地」です。最初に地産地消を言い出したひと、あるいは、なんとなく地産地消と言っている人たちにとって「地」とはなにかを聞いてみたい気もします。
 
この1年はめぐる季節に応じて入手可能な「野菜」をつぎつぎと試してみました。味噌汁の具としての向き不向きはありますが、思いつくままに書き並べてみると、小松菜、大根、絹サヤ、スナップエンドウ、カボチャ、タマネギ、さつまいも、ジャガイモ、モヤシ・・。
 
カボチャはおいいしいけれど、ぼくには甘すぎて味噌汁の雰囲気が壊れてしまう。モヤシは季節の隙間で他に何もないときは最後の手段として便利ですが、味噌汁が青っぽく、水っぽくなる。美味しい小松菜や絹サヤ、タマネギあたりが落ち着きがいいようです。
 
キノコ類は、定番のシメジやナメコ以外に、最近は「木耳(キクラゲ)」を楽しんでいます。
 
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白い木耳(白キクラゲは漢字では「銀耳」と書くそうです)
 
 

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2018年3月14日 (水)

マヨネーズとマーケティング

毎日の納豆に少量の塩といっしょに混ぜる亜麻仁油と、料理にたまに使うオリーブ油以外は、最近は植物油は利用しなくなりました。パウンドケーキなども北海道産のバターです。だから、マヨネーズは自宅では作らないし、買うとしてもごくまれにしか買いません(ごくまれには便利なこともあるので)。
 
野菜などをマヨネーズを使って炒めものにするという「野菜のマヨネーズ炒め」のコマーシャルを、以前から繰り返し見かけますが、上手なマヨネーズのマーケティングだと思います。油(植物油)は、舌を刺激し食欲を増進させる力を持っています。その効果的な応用例のひとつがマヨネーズです。マヨネーズはサラダのドレッシングだけではない。
 
こういうのを新しいアプリ―ケーション(使い方)のお勧めによる販売促進と言います。この情報を売り場でポップ風の紙で提供するとアプリケーション・ノート。
 
同じ種類のコマーシャルを繰り返し見かけるというのは、新しい顧客が次々と登場してくるからです。新しい顧客とは簡単な料理を始めた独身男女や料理の得意でない新米主婦(そういうひとたちにとっては、出汁や味付けは敷居が高い)や、料理は得意なのだけれど料理にかける時間を節約をしたいひとたちのことです。味付けのマヨネーズへの「外注化」です。
 
自宅でマヨネーズを作ったことのある方にとっては何の不思議もありませんが、75%から80%は油(植物油)です。大量の植物油に卵(卵黄)と酢と塩を加えてよくかき混ぜると、マヨネーズができあがります。胡椒などの香辛料をどれだけ使うかはお好み次第です。適当な料理や加工食品にマヨネーズをかけると、何でも一応は喉を通る。マヨネーズ味を売りにしたおにぎりなども人気です。
 
放置してあったマヨネーズが分離しそのほとんどが油だったので驚いた、といった感想を耳にすることがあります。そこには、隠されていた真実を発見、というニュアンスが含まれているので、発言者が若い男性や若い女性なら特に違和感はありませんが、それが初心者とは言えない家庭の主婦であった場合は、逆にこちらが驚いてしまう。
 
マヨネーズは植物油がいっぱい、に関して手元に適当なものがなかったので、下の写真を「買い物の学校」というブログ(の「多すぎる油」という記事)からお借りしました。この場を借りてお礼申し上げます。
 
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【註】写真のようなきれいな分離状態を作り出すには、マヨネーズを冷蔵庫で一晩凍らせて解凍すればいいそうです。ただし、理科の実験としてはそれでいいとしても、いったん分離したのをもとの状態に戻したときに風味も元通りになるかどうかは保証の限りではありません。
 

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2018年3月12日 (月)

対面販売の魚売り場

魚介類はあるデパ地下の対面販売の魚売り場、と決めています。たいていは待遇者と一緒です。海が荒れて北海道も九州も不漁なときはそういうわけにいきませんが、たいていは一週間分をまとめて買い込みます。
 
まとめて買ったものは、刺身はその日か次の日に片づけますが、出番まで冷凍にするのもあるし、塩麹や醤油麹や味噌などに漬け込んで日持ちさせるのもある。白身魚を昆布や酢で締めるのも悪くありません。
 
土曜日の遅めの午後にその魚売り場の対面販売用の一画に行くと、鰆(さわら)の切り身が六切れ並んでいました。
 
時刻を考えると売れ残りに近づいていたという言い方が適当かもしれません。水揚げ地は福岡県です。六切れといっても、ひとつはカマ相当部分です。姿のいい四切れあればいいので、その四切れを買おうとすると、「六切れ全部どうですか」と顔見知りのベテランの女性店員から声がかかりました。「いいですよ」と答えます。
 
大きめのお皿に載せてラップしたパッケージに書かれた値段は四切れ分です。カマ部分とその他の一切れが売れ残っても困るので売る方としてはそういうサービスになるのですが、こちらもそういう場合は柔軟に対応します。こういうのが積もると、まあ、お互いにいい関係ができあがります。
 
ある日にある魚に興味を示すと「今日は、これは脂の乗りがイマイチなのでお勧めじゃないです。刺身なら別の魚にしてください」。別の日に、大きな赤カレイの大きな切り身を見ていたら「今日はこの赤カレイがお勧め。活締めです。」実に新鮮そうな身の色で、値段もとても穏当でした。
 
対面販売の魚売り場ではそういう楽しみに出合えます。今風に言うと、結局はコスパのいい買い物ができるようです。

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2018年3月 9日 (金)

山葵(わさび)と山わさび

上の緑が「山葵(わさび)」、下のベージュが「山わさび」です。山わさびを漢字で書くと「山山葵」となって紛らわしいので「山わさび」と表記する習慣らしい。
 
写真の山葵も山わさびも、以前、冷蔵庫に保管中のものを取り出して撮ったものなので、色がくすんでいます。m(_ _"m)
 
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「山わさび」とは「ホースラディッシュ」「西洋わさび」のことで、ローストビーフを食べるときに薬味としてよく使われます。東ヨーロッパの生まれですが、明治時代に北海道に導入され、現在では北海道の特産品になっています。
 
山葵(わさび、「本わさび」ともいう)は、たとえば伊豆・天城のように湧き水を利用した石の段々畑風のわさび田で育てますが、山わさびは畑で栽培します。畑の多い北海道向きです。山葵は保存がききませんが、山わさびは農家の倉庫で保存ができます。必要な時に必要な分だけ、洗浄しカットして出荷する。
 
山葵を、たとえば、ファストフードばかり食べていて刺身の味がよくわからないであろうタイプの外国人のために英語に訳すときには、面倒なので horseradish としてしまいますが、両者は似て非なるものです。実際には似てもいない。
 
しかし、似ているところはあって、卸すには、どちらも鮫皮が最適だということです。
 
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いろいろな料理と合いますが、やっぱり、魚介類には「山葵」、肉類には「山わさび」ということでしょうか。野菜だけのサラダには、どっちでしょう?

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