塩・味噌・醤油・酢

2020年8月28日 (金)

小腹が空いたら北海道産の切り餅と自家製玄米味噌

小腹が空いたら、切り餅を焼いて自家製の玄米味噌を少しつけて食べます。

切り餅は市販のものですが、北海道産の切り餅です。それが北海道産である理由は簡単で、糯米(もち米)を、現在、日本で生産しているのは「風連(ふうれん)」のような北海道のもち米専門の生産地域だけで、この切り餅も「風連」産の「はくちょうもち」という銘柄のもち米で作られています

写真の味噌は玄米味噌で、玄米味噌とは大豆と玄米麹と塩で作った味噌です。仕込みは2018年1月27日。2年半ものです。自家製味噌のことを手前味噌ともいいますが、この玄米味噌も2年半も寝かせてあるので味わいが深くてじつに美味い。

味噌は麹の種類によって、いちばんポピュラーなのが米麹を使った「米味噌」、それから玄米麹の「玄米味噌」や麦麹の「麦味噌」、そして大豆と豆麹(大豆の麹)という豆と豆と塩で作った「豆味噌」に別れます。豆味噌とは名古屋などで愛好されている「八丁味噌」のことで、有体に言えば赤だし用の味噌です。名古屋の知り合いは、朝も昼も夜も、味噌汁は八丁味噌です。それ以外の味噌には見向きもしません。

我が家は、基本が米麹の米味噌で、たまに玄米味噌を作ります。かつて一度だけ麦味噌も手掛けたことがあります。

201801


人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2020年8月 3日 (月)

来年の梅干し(梅の天日干し)のためのメモ

今年の梅の土用干しを7月30日から8月2日の4日間のなかの3日間で実施すればもっと出来のいい梅干しができたかもしれません。「出来」とは、赤の染まり具合と干しの具合、に関してです。で、来年の土用干しのためのメモです。

去年(2019年)の土用干しが終了したのは7月30日でしたが(関連記事は「梅の天日干しは三日間で無事に完了」、および「我が家の梅干しの年間生産個数と年間消費個数」)、今年(2020年)は7月19日に完了しました(関連記事は「梅干し作り④、梅の土用干し(2020年度))。理由は「土用の入りは7月19日ですが、天気予報などから、7月17日からの3日間が梅の天日干し(土用干し)には最適だと判断」したからです。

しかし7月17日から7月19日の3日間と、7月30日から8月2日の4日間までの3日間を比較すると、その判断はどうも最適ではなかったようです。後者の土用干し適性度合いを100とすると、前者の適性度合いは92~93くらいだと思います。

理由は二つあって、ひとつは「気温と陽光」、もうひとつは「赤紫蘇による染まり具合」。

陽光は両者に差はなかったとしても、気温は5度くらい違いました。前者の日中最高気温は25~26℃、後者は29~31℃。前者の3日間が「夏を強く感じさせた」のに対して、後者の4日間は「まさに夏」という感じでした。「まさに夏」のほうが梅の天日干しにはより向いています。

前者と後者では梅が赤梅酢(赤紫蘇で赤に染まった白梅酢)に浸かっている日数に10日間以上の差ができます。今年の梅もきれいな赤に染まりましたが、あと10日間長く浸けておけばより深みのある赤になったかもしれません。そういうコメントが配偶者から出ました。

土用は年に4回あり、立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間を土用と呼んでいます。土用は一般的には(つまり現在は)立秋前の18日間の夏土用を指すので、2020年だと、入りが7月19日、そして最終日が、立秋である8月7日の前日の8月6日です。次の季節へ移る前の調整期間・準備期間ということです(だから、8月6日は節分――季節を分ける――です)。それから夏の土用の期間を暑中と呼び、夏の土用は暑中見舞いを出す時期でもあります(最近はハガキの暑中見舞いはめっきり少なくなりましたが)。

梅の土用干しは、暑中見舞いの時期になってからゆっくりとしたほうがどうもよさそうです。

以下は後で8月5日に追加。

8月3日は爽やかな天気。しかし、4日はずっとぐずつき夜は雨、5日も午前中は雨模様。7月30日から8月3日までの5日間のうちの3日間を逃していたらうまく行かなかった。土用干し期間の選択はけっこう難しい。


人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2020年7月22日 (水)

我が家の梅干しの年間生産個数と年間消費個数

家庭で常温保存できる自家製梅干しと自家製味噌とご飯(コメ)があれば、その他の食べものなどが不測の事態に見舞われて手に入らなくても、一週間くらいだと何とか生きていけます。自家製の梅干しや味噌は美味しいから「自家製する」にしても、それ以外の理由も存在します。

ブログを書き続けることの便利のひとつは、内容が日々の作業記録のような退屈なものであっても、そこに書かれた(あるいは撮影された)データや数字が後で役に立つことです。

一昨日(2020年7月20日)のブログに『今年の梅は奈良産の南高梅。生梅重量は8㎏で個数は大きさの揃った282個。青梅の1個平均重量はやや大きめの28.4gでした。282個だと我が家の一年間の消費需要に不足するので、来年は12㎏にするかもしれません(そうすると個数は420個くらいになる)』と書いた後で、去年の個数が気になって2019年度産の梅干しの甕の蓋に貼りつけてあるポストイットを見ると『南高梅(奈良) 8㎏/396個 2019/07/30』と書いてありました。

配偶者と僕とで合わせて一日一個の消費量だと(朝食時に)、年間365個必要です。

一年前のブログを確認すると2019年7月31日の記事に『天日干しした396個の梅は常滑焼の甕(サイズは5号)に詰め、いちばん上を赤紫蘇で厚めに蔽います。甕の蓋に、完了日(2019年7月30日)や青梅重量(8kg)や個数(396個)などを手書きした大きめのポストイットを貼り付けると、作業は完了です』とありました。

こういう場合は写真も残してある可能性が高いので確かめてみると、以下のようなのが保存しててありました。撮影日は2019年7月30日。左側(ここでは上側)の平籠には「縦12個が横に17列で204個」、右側(ここでは下側)の籠には「縦12個が横に16列で192個」が並べられおり、合計が396個です。

2019-12x17204-of-396

2019-12x16192-of-396

もっときっちりと並べたら、つまり左右とも「縦12個が横に18列で216個」の432個まではお気に入りの平籠二個で大丈夫そうです。今年(2020年度)は個数が少なかったので(その分、梅の粒が去年よりもそろって大きかったということですが)、縦12個で並べ始めたのを配偶者と「あれ、今年は縦は11個かなあ」と会話して縦の個数を11個に勝手に修正していました。毎年経験している配置バランス感覚がそうさせたのだと思います。

注文量は同じ「タネや野菜の専門チャネル」経由で、去年も今年も一定以上の品質が確保された「青梅(奈良県産の南高梅)8㎏」なので、生産年によってあるいは生産農家によって「梅8㎏」に該当する「梅個数」が変動するということです。


人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2020年7月21日 (火)

梅干し作り⑤、あるいは最後の工程(2020年度)

三日間の天日干しが完了した梅は常滑焼(とこなめやき)の甕(かめ)に入れて家の中でいちばん涼しい場所で一年以上は休息してもらいます(写真)。

常滑焼は愛知県常滑市を中心に知多半島内で焼かれる陶磁器で急須が有名です。常滑焼の甕は味噌や梅干しの保存には適していて、我が家で使い続けている甕の製造元は「久松」(きゅうまつ)です。数年以上前に廃業してしまったので今となっては貴重品です。こういう常滑焼の甕には他にもいくつか製造元がありますが、「久松」の甕は中古品が今でも消費者用中古品市場で取引されているようです。それなりにファンが多いのでしょう。

20200719-b

天日干しに使った二つの平籠(ひらかご)は、よく洗ってよく乾かし、来年の夏に備えます。この平籠の出番は年に一度だけです。写真は洗う前の、赤紫蘇の赤が竹の表面にいくぶんしみ込んだ状態の籠の表面です。

20200719_20200720083201


人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2020年7月20日 (月)

梅干し作り④、梅の土用干し(2020年度)

土用の入りは7月19日ですが、天気予報などから、7月17日からの3日間が梅の天日干し(土用干し)には最適だと判断しました。3日間連続で晴れて気温がそれなりに高ければ、とてもいい状態で土用干しが完了できます。20日の週は雨模様の日がはさまる見込み。かりに雨が降らないにしても曇り空の可能性が高い。

17日は朝5時過ぎに起きてボールや平籠(ひらかご)などの準備をし、赤梅酢の中で眠っていたのを取り出して籠に丁寧に並べ、天日干しを開始したのは午前6時30分でした。配偶者との共同作業です。最初の写真はその朝の6時半過ぎの様子です。夕方にはまた梅を赤梅酢に戻し、翌早朝まで休息と色付けです。梅干しの朝はバタバタしますが、7時前までに梅干し作業を済ませておけば午前中に他の用件も片付けられます。

今年の梅は奈良産の南高梅。生梅重量は8㎏で個数は大きさの揃った282個。青梅の1個平均重量はやや大きめの28.4gでした。282個だと我が家の一年間の消費需要に不足するので、来年は12㎏にするかもしれません(そうすると個数は420個くらいになる)。

20200717

次の写真は18日(二日目)早朝の様子。二日目も陽光が降り注いでいます。二日目も5時過ぎに起床。

20200718-b

三枚目は三日目(7月19日)の朝の様子。陽射しは強かったり弱かったり。三日間で天日干しを完了するか四日目も継続するか判断に迷いましたが、午前9時くらいから強い陽射しが昼頃まで戻ってきたので、今日で土用干しは終了です。赤紫蘇の赤が天日干しでさらに渋くきれいな赤になった梅は常滑焼の甕に入れて一年間は寝かせます。

20200719

人気ブログランキングへ

 

| | コメント (0)

2020年7月13日 (月)

仕込みから半年たったので味噌の天地返し

今年の1月29日に仕込んだ味噌を、寝かせ始めてから半年ほど経過したので、この日曜日に「天地返し」しました。

「天地返し」とは、甕で発酵中の味噌の天(上)と地(下)をかき混ぜて甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)ことですが、大きな甕の中で天地返しをするのは大変なので、別の複数のより小さな甕に移し替えるという形で天地返しをすることもあります。

今回の天地返しもそうしました。一斗樽(正確には19リットルのホーロー容器)で発酵中の味噌を、常滑焼の甕3個に移し替えましたが、このとき熟成の進行具合などを確認します。

半年くらいだと、我が家の基準では、まだまだ味噌ではありません。一年くらい経つとやっと味噌らしい風味が出てきます。我が家では2年くらい寝かせたのを食べるようにしています。ちなみに先週末に甕出しをして毎日の味噌汁などで使い始めたのは2018年1月27日に仕込んだ「玄米麹」の味噌です。「米麹」でない「玄米麹」を使った味噌もときどき作ります。

一般に赤味噌と総称される米味噌は熟成・発酵が進むと茶色くなるので(茶色の度合いが増すので――これをメイラード反応と呼んでいますが)、どのあたりの色合いと風味のバランスを良しとするかは、生産者(つまり各家庭)の好みです。

たとえば、これは米味噌ではなくて豆味噌になりますが、そのこげ茶色をした八丁味噌(赤だし用味噌)以外は口にしない家庭も中部地方には少なくないようです。

関連記事は「令和二年の味噌作り(寒仕込み)」。


人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2020年7月 6日 (月)

梅干し作り③、白梅酢を確保し、赤紫蘇でサンドイッチ(2020年度)

香り立つ梅酢が上がってから4日ほど経ったので、次の赤紫蘇投入工程へと進みます。

その前にその梅酢をお玉で丁寧にすくい取ります。この段階の梅酢を、赤紫蘇で赤く染まった赤梅酢と区別するために、白梅酢と呼びます。900ml瓶2本分(つまり一升)の白梅酢が確保できました。

白梅酢は梅と塩だけのシンプルな味の家庭調味料で、梅の香りが楽しめます。使い途はいろいろですが、白身の焼魚などにもよく合います。最近は通販などで簡単に手に入ります。

20200701 白梅酢

白梅酢を取ったあと、白梅酢にひたひたに浸かっていた梅を、(塩揉みしてアクを抜いた)赤紫蘇で色付けです。梅と赤紫蘇で複数の層のサンドイッチを作ると色付けは完璧ですがそこまでこだわる必要はないので、上から「赤紫蘇-梅-赤紫蘇―梅」の二層でよしとします。

二層のサンドイッチができ上がったら、梅には7月中旬くらい以降の土用干しまでしばらく休んでもらいます。その間に赤紫蘇でゆっくりと赤に染まるはずです。2020年の夏土用は「入り」が「7月19日」、「明け」が「8月6日」ですが、土用干しの具体的な日付は、天気予報と雲の動きの予報と天気が実際にどうなるかの肌感覚で決めます。「梅『干し』」なので三日間はしっかりと天日に干します。三日連続が望ましいですが、四日間の三日でも大丈夫です。

梅干しといえば日の丸弁当ですが、写真は曲げわっぱを使った日の丸弁当。梅干しは当然自家製です。

512x512

 


人気ブログランキングへ

 

| | コメント (0)

2020年6月30日 (火)

梅干し作り②、白梅酢が上がるまで(2020年度)

青梅をよく水洗いし、ヘタを竹串や楊枝でひとつひとつ丁寧に取り除き、水気を切ります。カビ防止のために、とくにヘタを取り除いたあたりに注意して、度数が44度の麦焼酎のステンレスボールの風呂に浸します。

その後、19リットルのホーロー容器に、塩、焼酎で消毒した青梅、塩、青梅、・・・・という順番に、梅と梅の間に隙間を作らないように配慮しながら層状に積み重ねていきます。

層が積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石を載せ――我が家では、常滑焼の中蓋を大・中・中・小と4枚重ねて重石としています――梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら透明な香り立つ梅酢が上がってきます。これが確認できるとひと安心です。ぼくは幸いなことに、今までそういう事態に遭遇したことがないのですが、この工程でカビが発生することがあるそうです。ひと安心とはそういう意味です。

この香り立つ梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。


人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2020年6月29日 (月)

梅干し作り①、必要な素材と用具(2020年度)

今年の梅干しの梅も、去年と同じで奈良の「南高梅」です。予定よりも早く「南高梅」と「揉み紫蘇」が奈良から届きました。準備に取りかかります。

梅干し作りに必要な素材・材料と容器・用具は以下の通りです。

・「南高梅」 8kg。去年も8kgでした。まだ青いですが、黄色くなりかけているのも混じっているので作業に取りかかっても大丈夫です。追熟の必要はありません。

8kg-202006

・「赤紫蘇(揉み紫蘇)」 2kg。生梅8kgに対して揉み紫蘇2kg。茎を切り取って収穫した赤紫蘇から葉を丁寧にちぎって水洗いし、それからアクを取るために塩でしっかりと揉み込むのはとても時間のかかるやっかいな作業なので去年から塩揉み処理まで済ませてある赤紫蘇を購入し始めました。

・塩(自然海塩) 1.5kg 我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な「18%」なので(梅8kg * 18% = 1.44kg → 1.5kg)。18~20%だと梅は決してカビません。3年でも4年でも常温保存できます。2年以上寝かせると、梅干しにまろやかさが加わります。「減塩タイプ」には興味がありません。

・「一斗樽」と「重石」 一斗樽とは、正確には取っ手のついた「19リットル容量の頑丈な業務用ホーロー容器」のこと、重石には常滑焼の大きな中蓋を複数枚利用します。

・「アルコール度数44度の麦焼酎」 消毒目的の焼酎の度数は40度以上必要です。最近は強い度数の焼酎はとても少ないのですが、我が家が愛用しているのは九州産の麦焼酎です。

・「竹串」と「楊枝」 梅のヘタを取り除くための用具。

・「竹編み平籠(ひらかご)」 2個 今は必要ありませんが、梅干し作りの最後のプロセスである「天日干し」で活躍します。籠は毎年使っていると赤紫蘇の赤で染まります。下の写真参照。

201908-s

以上があれば、最初の工程を開始できます。


人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

2020年6月12日 (金)

6月上旬まで漬け込んだタクアンの味

いつもは5月の連休明けくらいに甕から残りを全部取り出して、すぐに全部が食べ切れるわけでもないので、糠を付けたままのを、ひとつひとつ真空パックして冷蔵庫に保存しておきます。

今年は5月のリラ冷えが長かったということもあり、実際は少し面倒だったという事情も加わって、6月上旬までそのままにしてありました。札幌でも暑い日も登場してきたのでさすがにまずいとと判断して急遽残りを取り出し、甕や、甕を入れていた大型アイスボックス(凍らないようにするための寒冷対策用です)はきれいに洗って片付けました。次の冬まで休憩です。

食べてみました。タクアンとして何の問題もないのですが、やや酸っぱい感じです。このやや酸っぱい味わいの漬物をとても好むかたがいるのを知っていますが、我が家の基準からすると漬け過ぎです。

来年は、5月の連休明けに全部取り出して、真空パックと冷蔵庫保存です。

2019-b_20200612090101
糠を付けたままのタクアンを真空パック


人気ブログランキングへ

| | コメント (0)

より以前の記事一覧