塩・味噌・醤油・酢

2019年10月 8日 (火)

シシャモの季節が始まった

シシャモの話です。北海道を取り囲む海は、左側が日本海、北側がオホーツク海、そして南側から東側ずっとが太平洋で、シシャモは北海道の南側の太平洋岸にのみ生息しています。シシャモは、漢字で「柳葉魚」。柳の葉がシシャモに変ったというアイヌ伝説にもとづいてそういう表記になったそうです。
 
居酒屋、とくに北海道以外の居酒屋で供される「シシャモ」は、たいていは「カラフトシシャモ」です。「シシャモ」によく似ていますが「シシャモ」ではありません。実際に「シシャモ」を何度かは食べてみないと、両者の風味と食感の違いはわかりません。札幌だと「シシャモ」は旬の時期(10月と11月)には魚売り場で簡単に手に入ります。たいていは、塩水で味を付けたのを軽く干したものです。一度、産地から氷水ボックスに入った大量の生のシシャモをもらった知り合いが多すぎて食べきれなくて、その一部がお裾分けで我が家にも回ってきたこともありました。
 
似て非なるものとはいえ「カラフトシシャモ」もそれなりに美味しい。だから、たとえば東京の居酒屋でも「シシャモ」という名のメニュー品目は定番品で、実際は「カラフトシシャモ」だからという理由でお客が文句を言うこともありません。そもそもたいていのお客は口にしているのが「カラフトシシャモ」だと気づいていない。
 
北海道産の「シシャモ」の漁獲量は年間1000トンくらいなのに対して、「カラフトシシャモ」の輸入量は年間約3万トン、「シシャモ」の30倍の流通量です。つまり、北海道以外の居酒屋の定番がどちらの種類かはとても理解しやすい。
 
その「シシャモ」ですが、北海道の消費者にとっては「オス」を選ぶか、それとも「(卵を持った)メス」を選ぶかが重要な問題です。価格は卵を持ったメスの方が高くその理由は卵の食感が付加価値だということですが、一方、身の味わいは値段は安いけれども「オス」に限るという消費者も少なくない。消費者は勝手なので「オスが美味いに決まっている」という意見の人たちはメスには見向きもしません。
 
しかし、収穫する側、売る側はオスもメスも均等にさばきたい。だから、それぞれの美味しさを均等にアピールしています。しかし、もっと直接的なマーケティング方法をとっているところもあります。たとえば、10尾ずつ串にさして売る場合、オスとメスをランダムに串に刺すというやり方です。串を3つも買えば、男女比は1に近くなり、値段はメスだけよりも穏当なものになり、どちらかが余りどちらかが足りなくなるとういう事態を避けることができます。
 
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2019年10月 2日 (水)

美味しい生の野菜は酒の肴でも美味しい

美味しい野菜はやっぱり美味しいということなのですが、食べた本人がいささか驚きました。季節の心地よさも味わいを後押ししたかもしれません。
 
日本酒は燗が好みですがその夜は冷やで飲もうとしてその肴が欲しいと思い、冷蔵庫の野菜室の中で野菜用保存袋に入れて置いた新鮮なキュウリをひとつと、それから、適当な長さに切って揃えてあった何本かのこれも新鮮なセロリの茎から一本、これも保存袋から取り出しました。水で洗って水分を切りそのまま酒の肴にします。
 
そのままと言っても、キュウリは生の一本を四つくらいに手でバキンと割って不揃いな割口に自家製味噌をつけて食べる予定です。
 
セロリも、二十センチ少々の長さの茎を手で食べやすい長さにパキッと折って、折ったのに軽く塩でもつけて食べるつもりです。繊維の歯ごたえを楽しみます。
 
セロリからです。ふと気が変わり、塩なしでそのまま齧ってみました。これが美味い。そのままで日本酒のいい「アテ」になりました。やや冷たい茎の歯ごたえと苦味がその日本酒と折り合い、けっこうな按配でした。
 
次はキュウリです。両端をわずかに切り落とした一本のまん中あたりを手で二つに折り割き、それぞれをまた二つに割ります。皿に用意した手前味噌を折り割き口に少しつけて、冷やと交互に味わいます。
 
キュウリと味噌の組み合わせを肴とするのは、居酒屋のモロキュウほどではないにしてもお酒を嗜む家庭ではそれなりに定番です。しかしふと思いついたセロリがこれほど冷やの日本酒に合うとは思いませんでした。
 
キュウリもセロリも露地栽培の新鮮なご近所野菜です。美味しい生の野菜は酒の肴にしてもそのまま美味しいということのようです。

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2019年9月25日 (水)

三角形のおにぎりの型

 
ぼくは、配偶者と違って、きれいな三角形のおにぎりを作るのが得意ではないので、型を買ってみました。「ギュッとつめて、ポンと押すだけ」というのがそのおにぎりの型の宣伝コピーです。もっと細かくは「ダブルエンボス加工なので」「型ばなれがよく、お手入れラクラク」と書いてある。
 
実際に使ってみるとその通りでした。最初はくっつきを恐れて軽く水を付けましたが、何個か作っても、型ばなれの良さは持続します。
 
おにぎりの具は、自家製梅干しと自家製の昆布の佃煮です。我が家ではそれ以外の具は食べない。デフォは梅干し。
 
とても早い朝の出発の日などは時間がないので、前の晩遅くに作ってラップで包んであとは冷蔵庫。朝は、その北海道産米のおにぎりを少しだけ暖かくなる程度に軽くチンして、多めの海苔でくるんで食べる。あとはこれも前の晩に作っておいた手前味噌の味噌汁。それを温め、そしてお湯を沸かして抹茶風の粗挽き茶。そうすると、さっと食べてさっと片付けてさっと出かけられます。

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2019年9月11日 (水)

塩とミネラル

医者でもバランス栄養食のパンフレットでも、あるいは梅干し売り場でもどこでも「減塩」という言葉や表示やガイダンスがいつの頃からか「デフォ」になっているようです。だから医者に塩分は控えめにと言われる辛いもの好きのかたは多いのかもしれません。
 
ある甘いものが好きで野菜の嫌いな知り合いが、なんとはなしの体調不良の原因を相談に行った総合内科医から「塩分不足ですね」と言われたそうです。こういうかたは、今どきは珍しい。
 
頑張って塩分を控えめにし続けた結果なのか、それとも好き嫌いが激しくて、つまり甘いものの摂食過多で、しかし味噌汁はほとんど飲まないし漬物に箸は伸びない、梅干しはハチミツ入りの甘い梅干しという生活の結果なのかはぼくにはわからない。しかしいずれにせよ「塩分不足」とは「ミネラル不足」という意味です。
 
しかし、スーパーマーケットやそれに類する売り場でも、買い物カゴの中はお菓子やスイーツ類だけという若い女性をよく見かけるので「今どきは珍しい」というのでもないのかもしれない。
 
塩を分類すると「天然塩(未精製塩)」と「精製塩」の2種類になりますが、実際の商品としては「天然塩(未精製塩)」と「精製塩」と「再生加工塩」の3種類が販売されています。「天然塩(未精製塩)」は「自然海塩」と「岩塩」に分かれます。
 
塩は海水から作られます。海水を天日干しし、あるいは釜で煮詰めると天然塩ができあがりますが、天然塩にはマグネシウムやカルシウムやカリウムや鉄分のようなよく知られたミネラルだけでなく、その他の数多くの種類の微量ミネラルが溶け込んでいます。
 
岩塩も大昔の海水から作られた天然塩です。地殻変動によって閉じ込められた約2億5000万年前の海水が天日干しされ圧縮されて岩のような塩の地層になりました。多くのミネラル類が含まれています。そういう意味では天然塩(未精製塩)は自然海塩でも岩塩でも生きた塩です。
 
一方、「精製塩」とは、工場の化学プロセスで生産された純度の高い(つまり塩化ナトリウムだけの)塩で、ミネラル類(という不純物)は製造過程で除去されています。精製塩は死んだ塩です。
 
「再生加工塩」は、その「精製塩」に、塩の風味に関係するわずかな種類のミネラル類を添加して、その分だけ天然塩(自然海塩)に似せたものです。
 
塩はミネラルという不純物の活躍が決め手です。
 
ミネラルはヒトの体内で合成できないため食物として摂取する必要があります。不足した場合は欠乏症やさまざまな不調が発生します。ヒトの身体に必要とされるミネラルは16種類で、それらは「必須ミネラル」と呼ばれています。「必須ミネラル」は、7種類の「主要ミネラル」(体内に比較的多く存在し1日あたりの必要所要量が100mg以上のもの)と、それ以外の「微量ミネラル」(9種類)に分かれます。
 
きちんとした天然塩(未精製塩)には「必須ミネラル」がバランスよく含まれています。つまり、「カルシウム・ナトリウム・カリウム・塩素・リン・硫黄・マグネシウム」の主要ミネラル7種類がすべて、それから微量ミネラルだと「鉄・亜鉛・銅・クロム・ヨウ素・コバルト」が含まれています。それ以外に含まれている微量元素にはフッ素やマンガンなどがあります。海水に溶け込んでいる(いた)ミネラルという不純物が、料理に使う天然塩(未精製塩)を通して私たちの健康を支えています。
 
だからいい天然塩を使って熟成させた味噌はおいしいし、いい塩で寝かせた梅干しもおいしい。タクアンもいい塩でないと風味にかける。塩麹もそうです。
 
関連記事は「塩の好み」。


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2019年9月 9日 (月)

ニンニク醤油

ニンニクの国内生産量の70%を占めるのが青森県で、二番目が香川県です。だから両方の県のニンニクは野菜売り場でよく見かけます。よくみかける、というのは中国からの輸入ものもとても多いからです。
 
ニンニクの国内生産量は約2万トン。北海道の生産量は約200トン。1%です。ただ、有機栽培のニンニクとなると北海道だけかもしれません。美味しいホワイトアスパラガスで有名な農家が無農薬栽培・有機栽培のニンニクを栽培しています。
 
配偶者といっしょに食材の買い出しに出かけたときに、香川県産のニンニクをまとめて買ってきました。ニンニク醤油を作るためです。
 
二人で皮剥きです。二人だと作業が速い、とは配偶者の弁。
 
皮を剥いたニンニクの根元を切り落とし、頃合いサイズになるように縦に二つに切ります。その時、芯(芽)を丁寧に取り除いておきます。芯(芽)には匂い成分や辛み成分が多く含まれていて、アクが強く、調理の際に焦げつきやすいからです。そして、アルコール度数が40度以上の焼酎で雑菌消毒した容器に入れ、醤油をひたひたになるくらい注ぎます。
 
我が家では、半年くらいは冷蔵庫で寝かせておきます。寝かせておく場所は、使いかけのニンニク醤油の容器の奥など。使い始める時はニンニクをハンドミキサーで砕きます。醤油が減ってきたら少しずつ継ぎ足し継ぎ足し、ニンニク醤油の風味はそれでも大丈夫です。
 
魚でも肉でも野菜でも、いろいろな料理に使えます。下は作った翌日のニンニク醤油です。容器2つ分作りました。現在使いかけのニンニク醤油は、蓋に貼ったラベルによれば2018年12月に仕込んだものです。

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2019年8月28日 (水)

小腹が空いたら個別包装の小ぶりな切り餅と甘酒

北海道はぼくたちが炊いて食べる普通のコメ(粳米、うるち米)の一大生産地ですが、糯米(もち米)の主要生産地でもあります。「はくちょうもち」や「きたゆきもち」が代表的な品種で、北海道のやや北部の上川(かみかわ)地区が生産の中心地です。細かくは名寄、風連、士別。
 
赤飯(おこわ)が好きな東京の知り合いから、最近は北海道産の「もち米」を使っていると聞きました。ご近所のスーパーマーケットの棚に最近は北海道産が常に並んでいるからだそうです。
 
小腹が空いたら、個別包装の小さなサイズの切り餅が便利です。原料は当然のことながら北海道産のもち米。小さな切り餅を横に二つに割り、グリルだと4分くらいで表に淡い焦げ目がつくのでひっくり返して2分弱。湯を沸かしている間に焼きあがります。ぼくは、自家製の味噌少々といっしょに食べるのが好きで、それに自家製の甘酒(をミキサーで細かくしたの)が加わるとちょっと贅沢なおやつになります。
 
大根の季節の「べったら漬け」には甘酒が必須なので甘酒はよく作ります。甘酒に使うのは一般的には「うるち米(白米)」と「米麹」ですが、「うるち米」でなく「もち米」を使ったほうが柔らかい甘さになるので、最近はもっぱら「もち米」バージョンの甘酒です。
 
以前にも書いたことですが甘酒は夏の季語で、「べったら漬け」には「コメのつぶつぶ」のままの甘酒を使い、「甘酒」という名の飲みものとして楽しむときはミキサーで「つぶつぶ」を小さく砕きます。その方が飲みやすい。

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2019年8月 5日 (月)

日の丸弁当と梅干しと梅漬け

このままだとまだ日の丸弁当ではありません。ご飯と梅干しだけで、おかずがない。秋田杉の香りをおかず代わりにするというのだと実際的でないし、また蓋もないので外へ持ち運べません。

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上の写真は「曲げわっぱ」・「樵(きこり)弁当箱」の一部で、下の写真のようにご飯を入れる容器(右下)、おかずを入れる容器(右上、「中子」と呼ばれていて、ご飯の容器にきれいに重なります)、そして全体をスポッと覆う蓋(左)を組み合わせて使います。

写真は梅干しを置いただけですが、実際には梅干しがご飯の平面からからはみ出さないように(ご飯の中に入り込むような具合に)します。そうするとおかずの容器が梅干しにくっつかずにきちんと重なって収納できます。食べるときは、焼鮭や厚焼き卵やインゲンの胡麻和えなど水分の少ないおかずが隙間なく並んだおかず容器を取り出していただくことになります。

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日の丸弁当の梅干しは、「日の丸」弁当なので、食欲をそそる赤でないといけない。食欲をそそる赤はよく天日干しした梅の赤です。

その「梅干し」ですが、北海道では梅干しをする家庭は少なくて、どうも、「梅干しという名の梅漬け」で済ましているらしい(幅広く調査したのでないのであるいは間違えているかもしれませんが)。

以前、専門的な職業で活躍しているアラウンドサーティの女性とお話ししているときに、何かのきっかけで話題が梅干しに移り、そのときに我が家の梅干し作りについてお話したら、彼女が「梅干しって、やっぱり干すものなのですね」とおっしゃったのが記憶に鮮明です。

札幌生まれのその女性のお宅では、彼女のおばあさんが「梅干し」を作っていたそうですが、その「梅干し」は天日干しをしないタイプ、つまり「梅漬け」だったようです。

「干したのを見たことがないのに、なぜ『梅干し』というのかずっと疑問でした。変だなと思っていたのですが、梅を干すから梅干しなんですね。やっと意味が分かりました。」

しっかりと天日干しした梅干しのほうが、梅漬け派の人たちには申し訳ありませんが、断然美味しいと思います。

 

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2019年8月 1日 (木)

シイタケは、やっぱり、原木栽培

とても美形で色白の菌床栽培の生シイタケが手に入りました。北海道産です。原木栽培とは違って菌床栽培の生シイタケを美味しいと思ったことはほとんどないのですが、あまりに美形だったので、ぼくの好みの食べ方でいただくことにしました。

簡素で野趣のある酒の肴を二つだけ選べと云われたら、丸ごと焼いた慈姑(くわい)と、原木栽培の生シイタケの蒸し焼きを選びます。

シイタケの蒸し焼きは、半日ほど天日干しした生シイタケの軸をカットし、短くなった軸の部分を上にした状態(英語だとアップサイド・ダウンな状態)で軸に塩をのせて蒸し焼きにし(フライパンにクッキングペーパーだと手軽)、じわっとなった傘の内側にスダチかユズをかけて食べます。(時間がないときは天日干し工程は省略可能です、ただし旨さはその分減少します。)

慈姑の出荷時期は現在は正月に限られていますが、原木栽培のシイタケも、もともと生産量が少ないうえに2011年に原木が放射性物質で汚染されて以来、事故前よりは入手が難しい。

「蒸し焼き」を晩ごはんの最初の一品としてスダチをかけて配偶者と食べてみました。蒸し焼きの最中にシイタケの匂いが漂い出なかったので変だと思いながらです。食感だけは生シイタケでした。しかし、それ以外は存在感がありません。味もなければ香りもない。ぼくの味覚と嗅覚がどうかしたかと、配偶者を見ると、彼女もぼくと同じ表情をしています。

原木栽培だと「蒸し焼き」以外にいろいろと繊細な味の美味しい食べ方はあるけれど、菌床栽培の生シイタケは、醤油やなにかでわかりやすい味付けで他の食材といっしょに調理するしかないのかもしれません。つまり、我儘な消費者として勝手なことを言えば、わざわざ菌床栽培のシイタケを食べることもないということになりそうです。

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2019年7月31日 (水)

梅の天日干しは三日間で無事に完了

写真は干し始めて三日目の朝7時過ぎの様子です。午前5時では薄い雲が空を覆っていましたが、雲の動きを見るとどこかに流れて晴れそうなので予定通りに干すことにしました。期待に違わず7時少し前から強い夏の陽光が斜めに降り注ぎ始めました。

この日までは好天です。しかし明日から曇が多くなるという予報なので、今年の「梅の土用干し」は三日間で完了とします。初日がずっと驚くくらいの晴天だったのも幸いしました。

「土用干し」向きのスロットは、札幌では、経験上、最大で5日間くらいです。その5日間を逃がすと満足のいく天日干しはできません。8月の上旬はどんよりとした曇り日が増えます。何故だかは知りません。経験の記憶です。だから、今年のように7月末までに完了というのは気分がいい。

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天日干しした396個の梅は常滑焼の甕(サイズは5号)に詰め、いちばん上を赤紫蘇で厚めに蔽います。甕の蓋に、完了日(2019年7月30日)や青梅重量(8kg)や個数(396個)などを手書きした大きめのポストイットを貼り付けると、作業は完了です。

そこで二年くらい静かに待機してもらううちに、梅干しから塩辛さの角(かど)が取れてくる。我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な18%。18%だと自宅で何年間も常温保存ができます。

あとは、二枚の平籠を丁寧に湯で洗い、よく乾かして(竹はスギやヒノキといった木よりも乾くのに時間がかかる)、一年後のために仕舞っておきます。

今年の梅干し作りの関連記事は、順番に、

・「梅干し作りの手順の確認
・「梅干し作りに着手
・「梅干し作り、最初のチェックポイントは白梅酢
・「梅干し作り。白梅酢を採取して、赤紫蘇と梅のサンドイッチを作る。
・「梅の天日干し、初日」。

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2019年7月30日 (火)

いなり寿司専門店のとてもシンプルなメニュー

メニューはとてもシンプルです。商品は「いなり寿司」の一つです。「がり」を別商品と考えると二つ。あとはパッケージ数量の違いだけ。二個か八個か二十個か。作りのしっかりとした控えめな色の手提げ紙袋に入れてくれます。

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箱入りの8個パッケージと瓶詰めのガリを買い、配偶者と小腹の空いた日曜日の夕方に食べてみました。シンプルで上品ないなり寿司です。やや固めの白胡麻入りの穏やかな酢飯が、(ぼくにとっては)やや甘めの油揚げに収まっており、手を汚さずに食べられるような包装になっています。おにぎりを手を汚さずに口に入れられるのがありますがそれと同じ配慮です(ただし後の処理まで考えたもっと上品な配慮)。東京だと伝統的な劇場の近くに「差し入れいなり」がありますが、それとは方向が異なります。

「いなり寿司」には違いはないのですが、競合商品はデパ地下の「いなり寿司」や「鉄火巻き」ではありません。女性向けに量を抑えたデパ地下の高級弁当でもない。その市場をこれから侵食するであろうという意味での競合は、保存料を使っていないので買ったその日に消費することが求められているタイプの高級餡饅頭や高級シュークリーム。つまりこれは「いなり寿司」の形をとった渋いスイーツです。

高級餡饅頭や高級シュークリームの消費者が、この「いなり寿司」の存在に気が付くと、彼女らが(彼もいるかもしれませんが、それは無視して)この「いなり寿司」に向かって緩やかに流れてくると思われます。すっかり置き替わるというのはなくて、餡饅頭やシュークリームと順番に楽しむという意味での部分代替が始まりそうです。自宅で楽しむのもいいし、そういうものがお好きなかた向けの(差し入れではなく)手土産にしてもいい。ぼくなら札幌ドームのナイトゲームに持参する。

写真は、目立たない店の入り口に置いてある控えめな色とデザインの小さなポータブル看板です。営業時間は午前9時から午後6時までとなっていますが、同時に「売り切れしだい閉店します」とも表示されています。

Shop-signお店の入り口に置いてある控えめなお店のサイン(看板)

かつて濃厚な風味で評判だった、北海道ではないところの豆腐屋さんがやはり「売り切れしだい閉店」でした。毎日正午前には店仕舞いだったと記憶しています。

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