塩・味噌・醤油・酢

2017年5月23日 (火)

酒粕でクラッカー

酒粕(さけかす)でパウンドケーキとクラッカーを、配偶者が作ってくれました。
 
酒粕は日本酒を絞った絞り粕のことですが、どこまで絞るかは酒蔵や日本酒のタイプによって違います。今回使った酒粕はあまり絞らない酒蔵の酒粕だったので、パウンドケーキからはお酒の匂いが立ち上り、お酒に弱い人なら確実に酔っぱらってしまいます。
 
クラッカーは、酒粕100gに対して米粉が200gという割合が基本で、そこに全粒粉(小麦粉)と塩を足します。砂糖類は入れない。お気に入りのフードプロセサで生地をつくり、生地を薄くのばし、あとでパリッと切り離せるようにカッターで点々の切り込みをいれ、オーブンで焼いて点々に沿って切り離すと、大人の風味のクラッカーのできあがりです。こちらは、加熱でお酒は残っていません。
 
このクラッカーはおやつにも向いていますが、お酒の肴としてもけっこう便利です。胡椒を加えてもいいし、バジル風味も面白い。塩のシンプルさがいちばんではありますが。
 
Img_0100_2
 
関連記事は「酒粕でお菓子、酒粕で甘酒」。
 

人気ブログランキングへ

| | コメント (3) | トラックバック (0)

2017年2月27日 (月)

2014年夏の梅干しと2013年夏の梅干し

現在、毎日食べているのが2014年夏の梅干しで種類は龍神梅。比較的小ぶりな梅です。眠らせてあった時間でいうと2年もの(正確には2年半もの)になりますが、これくらいの時間がたつと、塩味に丸みが出てくるようです。
 
梅干し用の梅の種類は、2012年までは南高梅、2013年は南高梅と龍神梅の両方、2014年以降は龍神梅だけにしました。
 
2013年夏に干しあがった南高梅のうち、大粒の完熟梅を使ったのはまだ甕(かめ)に保存してあり、現時点で3年半ものということになりますが、もう少し寝かせておこうと思います。
 
20140802 梅の天日干し(龍神梅、2014年夏)
 
2013 梅の天日干し(南高梅、2013年夏)
 
2013_2 梅の天日干し(完熟南高梅、2013年夏)

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2017年2月13日 (月)

魚を買いたいときは、カレンダーをチェック

札幌中央卸売市場は、原則として日曜日と水曜日がお休みですが、例外もあるので、魚を買い出しに行きたいときは、念のために市場カレンダーをチェックします(下のカレンダー、札幌中央卸売市場のウェブサイトから引用)。
 
Feb_mar_2017
 
先週の土曜日に配偶者と一緒に一週間分の魚介類を買い出しに行きたいと思い市場カレンダーを見ると、なんとお休み。その土曜日が祭日ということをすっかり失念していました。
 
売り場に来る消費者の多さ、つまり売上量と売上金額の多さを考えると、お店(ぼくのいうお店とは対面販売が基本にある魚売り場のことですが)は、土曜日にいちばん品揃えに力を入れます(海が大荒れで収穫がほとんどないという日もありますが、それはさておき)。だから所用で身動きが取れない場合を除き、鮮魚はできるだけ土曜日に手に入れるようにしています。収穫地は慎重に吟味します。日曜は、土曜日に仕入れた在庫の残りが出てくるので、土曜日よりは魅力度が低下する。
 
刺身、単純な煮物、南蛮漬け、昆布締め、粕漬け、塩麹漬けや醤油麹漬けなどを素材との相性で組み合わせると、数日間という短期の保存は簡単です。もっとも、買ってきた日の前処理の面倒を我慢すれば、ということですが。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2017年1月18日 (水)

自家製の、昆布の佃煮

我が家は昆布が好きで、産地の違う北海道の昆布をそれぞれに楽しんでいます。季節を通して頻繁に使うのは利尻(りしり)と羅臼(らうす)の「出汁(ダシ)昆布」、そして秋から冬の時期のおでんには日高(ひだか)の「おでん用結び昆布」などですが、利尻や羅臼でダシをひいたときには、毎回ではありませんが、自家製の佃煮を作ります。厚めの昆布の佃煮がほしいという理由で羅臼を使う場合もあります。
 
利尻や羅臼は基本的に出汁用で、特に利尻は非常に硬いし、また羅臼は厚いので、商用の佃煮にはあまり向いていませんが、家庭用は一番出汁を引いたのを使うので、佃煮用に別に昆布を調達する必要はありません。
 
好みの大きさ・長さ・細さにそのたびごとに刻んで、冷蔵庫(チルド)にためておいたのを取り出し、醤油・みりん・日本酒・生姜・実山椒・梅酢(隠し味)を調味料に2~3時間かけて、味を確かめながら水分を飛ばしていきます。歯ごたえを残しつつ柔らかくなるまで煮詰めると、朝ごはん用のおいしい昆布の佃煮ができあがります。
 
我が家の朝ごはんの漬物は、作るのに手間暇がかかっているという意味で贅沢で、たとえば今の時期なら、べったら漬け、タクアン、梅干し、昆布の佃煮を毎日少しずついただきます。
 
_
      利尻昆布で作った佃煮

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2017年1月11日 (水)

橙(だいだい)のポン酢

ポン酢の原材料は、橙(写真)の搾り汁、煮切り味醂、鰹節と昆布、そして醤油。2リットルの広口ガラス瓶に詰め、冷蔵庫の中でたいていは数か月寝かせておきます。毎年複数本作るのですが、今年は3本。時期が来れば、その広口ガラス瓶から昆布を取り出し、鰹節を濾して、小ぶりな容器に移せばいつでもおいしいポン酢として便利に使えます。
 
2
 
我が家では、漬物や基礎加工食品を季節に応じて作ります。以下がその一覧。橙のポン酢の季節の位置づけもわかります。べったら漬けはその一覧に入れましたが、糠漬けは季節が長いので除外してあります。
 
◇冬(12月から2月)
 ・橙(だいだい)のポン酢
 ・橙(だいだい)のマーマレード<ただし、2017年はお休み>
 ・味噌(仕込み、大豆は北海道産)
 
◇春(3月から5月)
 ・とくになし、夏の作業のスケジュールなどを考える
 
◇夏(6月から8月)
 ・梅干し
 ・梅酢(白梅酢と赤梅酢:梅干し作りの貴重な副産物です)
 ・梅ジャム
 ・実山椒の塩漬け
 ・しば漬け(乳酸発酵バージョン)
 ・味噌(天地返し)
 ・バジルソース(バジルは自宅で栽培)
 ・トマトソース(近所の農家で栽培している調理用トマトを使う)
 
◇秋(9月から11月)
 ・スダチのポン酢
 ・柚子胡椒(ゆずこしょう)
  ・べったら漬け
 ・タクアン(仕込み、食べるのは翌年の年明け以降)

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2016年12月21日 (水)

味噌と梅干しの棚卸し

年明けの10日過ぎくらいから食べ始める予定のタクアンのことを考えていたら、現在、甕で熟成中であるところの自家製味噌と自家製梅干しの棚卸しをしてみたくなりました。年月日は甕に入れて熟成を開始したそれぞれの日付。味噌用の大豆は北海道産、梅は和歌山産です。
 
【味噌】
 
2013年2月2日(玄米麹)
 
2014年2月1日(米麹)
2014年2月4日(米麹)
2014年2月5日(米麹)
 
2015年1月28日(米麹)
2015年1月29日(米麹)
2015年1月30日(米麹)
2015年3月17日(米麹)
2015年3月19日(米麹)
2015年3月20日(米麹)
 
2016年3月3日(米麹)
 
大豆と米麹を使った味噌を米(コメ)味噌と呼んでいます。日本ではいちばんポピュラーな味噌です。味や色のヴァリエーションに富んでいます。玄米麹を使った味噌は玄米(ゲンマイ)味噌です。大豆を全量、豆麹にして作る味噌が豆(マメ)味噌ですが、豆味噌は特定の地域では定番で、有名なのが愛知の八丁味噌。名古屋の知り合いは、味噌汁にはこの八丁味噌しか使いません。毎日が「赤だし」です。
 
米麹は手に入りやすいのですが、玄米麹は入手がむつかしい。したがって、2013年物の玄米味噌は、一定量をおいしく味わった後は寝かし続けています。
 
味噌づくりは配偶者との共同作業ですが2015年は頑張っていっぱい作ったので、全体のバランスをとるために2015年1月28日に仕込んだものを2年が経過したころに朝の味噌汁で使い始めます。2014年物は一部は使い切りましたが、残りはまだ当分は寝かせておく。
 
【梅干し】
 
2013年8月6日(完熟の南高梅)
2014年8月2日(龍神梅)
2015年8月2日(龍神梅)
2016年8月7日(龍神梅)
 
龍神梅に切り替えた理由は次の二つ。ひとつ目は、無農薬栽培の南高梅を購入するのがむつかしくなり、ぼくたちには龍神梅しか手に入らなくなったから。もうひとつの理由は、梅のサイズ。龍神梅の方が南高梅よりは一回り小ぶりで、我が家の日常生活には使いやすい。たとえば、朝食時の漬物の一部として少量の梅干しを楽しもうとすると、龍神梅だと一個でちょうど配偶者と僕との二人分になります。我が家の梅干しは伝統的な塩分濃度で作るので、常温で長期間保存できます。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2016年11月22日 (火)

朝の納豆の食べ方雑感

納豆をご家庭で作っておられる方もいらっしゃいますが、我が家では無理です。一度、挑戦したことがあります。むつかしくて諦めました。
 
しかし、乳酸菌や麹を利用した加工食品作りは好きで、納豆菌とはいい関係が作れませんでしたが、乳酸菌や麹とは仲がいい。麹と納豆菌は相性が良くないらしいので(納豆菌が他を圧倒する、という意味で)、麹屋さんは納豆を食べないらしい。食べると、どうしても納豆菌が体に付着する。そうなると麹がひどいことになる。我が家で納豆が作れないことに対しては、そういう牽強付会な言い訳を用意してあります。
 
朝食の時に納豆をおいしく食べる方法についてです。納豆は、北海道産の大豆を使った北海道産です。付属のタレのようなものや辛子は捨てます。納豆に亜麻仁油(フラックス油)を少量たらし、味付けは少量の塩だけ。よくかき混ぜていただきます。塩だけというのがいちばんおいしい。亜麻仁油はオメガ3の豊富な植物油ですが癖があります(この癖が好きな人も多い)。しかし、こういう使い方だと、その癖が嫌いな方も大丈夫だと思います。
 

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2016年10月31日 (月)

2016年度のタクアン

天日干しが終わって、漬け込む直前の大根です。今年は、一部に、「く」の字や「つ」の字に撓(たわ)まない筋っぽいのがあり(下の写真でいうと、右側3分の1くらいの中の数本)、そういう数本を対象外としました。ちょっと残念です。買ったときにはその筋っぽさに気がつかなかった。しかし、それでちょうど全体が1斗樽(19リットルのホウロウ容器)に収まることになったので、結果として運が良かったというべきかもしれません。
 
対象外の数本は、田楽風に調理しました。
 
2016
 
米糠(ぬか)と麹(こうじ)と塩と鷹の爪を混ぜ合わせ、そのうす茶色の粉で大根をサンドウィッチにします。いちばん上の層はどんと厚くする。踵(かかと)に体重をかけて19リットル容器の中の大根を足で踏み固め(これは足の小さい配偶者の仕事)、大根の相互の位置が落ち着いたら、次は適量の日本酒を上から満遍なく注ぎます。最後は、重しをいっぱい載せてとりあえずの終了です。当初は重しを意識して多くしてあるので、蓋は閉まらない。
 
数日間、発酵の始まる様子を見ながら、必要なら日本酒を追加するなどの工夫をします。落ち着いてきたら蓋が閉まるまで重しを減らし、寒い中でゆっくりと寝かせてやる。食べ始めるのは来年1月の中旬くらいから。5月の連休あたりまで、ほぼ毎日、朝食で味わうことになります。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2016年9月 3日 (土)

ガラス蓋付きの常滑焼

手前味噌や自家製の梅干しの貯蔵に使っているのは、左の写真のタイプの常滑焼の甕です。我が家の贔屓(ひいき)は2013年10月末に廃業してしまった「久松(きゅうまつ)」という会社の製品で、廃業後も必要になればわずかに残った倉庫在庫品や流通在庫品を買い求めていました。希望のサイズが揃っているかどうかはわかりませんが、今でもわずかに流通在庫があるようです。同じような風景の甕は別の製陶屋からも手に入るのですが、なぜかこのブランドにこだわりがあります。
 
_5_2 Photo
 
ある知り合いから、そこではまったく使わないからと右の写真のような未使用の甕をいただきました。上が開いた形状とガラス蓋から糠(ぬか)漬けや浅漬け用だと思います。いちばん上部の直径は30センチくらい。調べてみると、現在も販売している常滑市(愛知県)のある製陶屋さんの製品でした。漬物用に開発した製品のようでが、味噌や梅干しでも大丈夫です。そのうち、使い道を考えます。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2016年8月22日 (月)

一つの甕(かめ)に自家製味噌と市販の味噌

2014年の2月に仕込んだ味噌、つまり現時点でいうと2年6か月ものの米麹(こめこうじ)味噌の手持ち在庫は、この前までは10kg入りの甕が一つ、5kg入りの甕が三つでした。2013年の2月に仕込んだ玄米麹の味噌が、我が家では残っている中で一番古い自家製味噌(手前味噌)ですが、玄米麹を使ったとてもおいしい貴重品なので、常滑焼の甕に静かに寝かせてあります。まだ手はつけない。
 
市販の味噌を買い求めることはほとんどありません。しかし、昨年の11月に衝動買い風に購入した、その時点で1年ものであったところの北海道産の3kgの味噌を、今なら1年9か月は熟成ことだし、そろそろ味わってみたいと思っていました。
 
5kg入りの甕の一つの残量が2.5kgくらいになってきたので、その半分を冷蔵庫向きの真四角なホーロー容器に移してスペースを作り、その3kgを、その甕に干し昆布で仕切って同居させました。上の4分の1が2年6か月ものの自家製味噌、下の4分の3が1年9か月ものの市販の味噌です。
 
こういう風にルームシェアリングさせておくと、実際に使うときに違った風味の味噌を混ぜ合わせるという楽しみも簡単に実行できます。
 
_26_19_b
 
二つの仕切りは干し昆布。上の4分の1が手前味噌、下の4分の3が市販の味噌。

人気ブログランキングへ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

より以前の記事一覧