塩・味噌・醤油・酢

2018年9月 5日 (水)

5年物の梅干し

写真は、2013年の夏に作り、それ以降5年間、常滑焼の甕に寝かせてあった梅干しです。昨日から食べ始めました。梅は紀州南高梅の完熟梅です。自家製梅干しは、我が家では朝ごはんの必需品ですが、たいていは2年物、そこに5年物を割り込ませたということです。

5_a_20132018

それを作ったときの関連ブログ記事の二つが、《2013年7月 2日 (火)「梅の季節の週末は忙しい」》と《2013年8月14日 (水)「『竹編みの平かご』と、土用干し(2013年)の最終日」》です。

当時のブログを読み返してみると、2年物と3年物の梅干しを作るつもりだったようです。普通サイズの南高梅は2年物に、大ぶりな完熟南高梅は3年物にする。つまり、2016年の秋くらいから徐々に味わう予定だと書いてある。それを、より落ち着いた、よりこなれた味を求めて口にするのを我慢しているうちに、2018年の秋の入り口になったというわけです。

味と色合いのバランスがとてもいい梅干しになりました。

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2018年8月23日 (木)

チップとサンマ

どこを食べたらいいのだろうかというような大きさのサンマを積極的に、脂ののった大きなチップをサンマよりも控えめに勧められたら、どうするか。

普通は、チップだと思います。ぼくもそうしました。対面販売の魚売り場です。お店の女性と旬の始めのサンマには申し訳ないけれど、旬の終わりころのチップを焼魚用に選びました。

北海道ではチップという名で親しまれているのはヒメマス(姫鱒)のことです。支笏(しこつ)湖や洞爺(とうや)湖や屈斜路(くっしゃろ)湖で獲れたものが、氷をいっぱい張った発泡スチロールの簡易水槽に入れられて、店頭に並びます。文字通り、銀色に輝いている。チップは季節限定、夏の魚です。そろそろ旬の終わり。

支笏湖のものがいちばんおいしい。そのかわり出荷時期も夏の3カ月間だけと厳しく制限されている。マーケティングです。比較的に手に入りやすいのは、屈斜路湖や洞爺湖のもの。屈斜路湖産がいちばんで回っているみたいです

ヒメマスとは紅鮭(ベニザケ、英語でソッカイ)のことです。おっとりとした性格なのか、湖で生活しているうちに海に下ることができなくなり、一生を淡水で過ごすことになった紅鮭がヒメマスと呼ばれています。だから、身の色は濃い橙色。

焼いて、スダチをかけて、おいしくいただきました。

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2018年8月16日 (木)

梅干しはピクルス?

「梅干し」の英語訳を調べてみると、そんなものに時間をかけてもしかたないと思われているのかすっきりとしない訳語が多い。文句を言っているわけではありません。まあ、そういうものだろうという感じ。「梅漬け」であることは伝わっても、「梅干し」の雰囲気を出すのは難しいらしい。

pickled plums 

が一番人気で、それに続くのが、

Japanese salt plums
salted Japanese apricot
salting Japanese apricot
salted plum

しかし、それだと「天日干し」の部分が伝わらない。ただの酢漬けの梅、梅の塩漬けになってしまいます。

天日に干すという工程を訳語ににじませると

pickled dried ume
pickled dried plum
dried plum

となりますが、梅漬けを干したところのドライトマト(乾燥レベルはいろいろ)やレーズン(干し葡萄)のようなものは眼に浮かんでも、いまひとつ塩辛さの感じが出ません。だから、最後の選択肢は、梅干しをそのままUmeboshiとするもの。寿司がSushiであるように。

キャベツを乳酸発酵させたドイツの酸っぱい漬物を「ザワークラウト (Sauerkraut)」と言います。酸っぱい(sauer)キャベツ(Kraut)です。英語圏でもそのままSauerkrautと呼んでいます。キャベツのピクルスとは言わない。なので、梅干しはUmeboshiです。

ある英国人女性は、梅干しを “Salted plums. Umeboshi is a sour tasting, sun-dried, salted plum, dark red in colour and enjoyed in savoury dishes in traditional Japanese cuisine.” と説明していましたが、これが梅干しを作るぼくにはいちばんわかりやすい。煎じ詰めたらsun-dried, salted plum です。

以下の写真が「梅干し」の主な製造工程と完成品。塩漬けして(塩分は15%から16%)、天日干し。そしてその後、2年くらい(あるいはそれ以上)寝かせるとまろやかな塩辛さの梅干しになります。

Sundried_salted_plum_1518_a salted

Sundried_salted_plum_1518_b sun-dried

Sundried_salted_plum_1518_c 二年物のUmeboshi

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2018年8月15日 (水)

野菜サラダ、あるいは、苦いものをおいしいと感じるということ

ビールの泡の好きな小さな子供もいますが、それは稀な例外で、たいていの子供は苦(にが)いのが苦手です。だから、セロリやピーマンは食べない。だから、好きな飲み物は甘いジュース類だけです(甘いジュース類やミルクなどと書こうとしましたが、ミルクが向かない子も少なくないので変更)。

ところが、あるとき、あの苦いビールを突然とてもおいしいと感じる瞬間を持つことになります。苦いものを苦いと感じる感覚が鈍り始める瞬間とも言えるし、お子さま舌が大人舌に変化する瞬間とも言えます。

世の中には、お子さま舌のまま大きくなってしまう人たちもいて、そうなると、つまらない例ですが「とりあえずビール」が、飲みものの種類というよりも、基本的な味覚の共有という点でも成立しなくなってきます。ぼくも最近はビールを飲まないけれど「とりあえずビール」くらいの付き合いはできます。排除すべき愚かな慣習とは必ずしも思わない。仲間内の「とりあえずビール」は、日本という文化地域の専売特許というわけではありません。

さて、野菜サラダです。食べるのが追いつかないくらい、ルッコラとイタリアンパセリとバジルが育っています。お子さま舌にはやっかいな種類の苦い、ないしは、ピリッと癖のある野菜です。

この時期の我が家の典型的な野菜サラダは、それらをメインに以下を全部、それぞれの大きなお皿に盛り合わせます。ドレッシングは自家製の塩麹をベースにしたものです。アボカドはチリやメキシコからの輸入ですが、それ以外はご近所農家、近郊農家が栽培した野菜です。

ルッコラ
イタリアンパセリ
バジル
アボカド
セロリ
ニンジン
赤いダイコン
キュウリ

野菜好きには幸福感を与え、野菜嫌いには決して歓迎されない。こういうサラダを供しておいしそうに食べられないかたは、それ以降は二度と食事に呼ばないのが我が家の方針です(実際には実行しませんが)。
 
Photo ルッコラ
 
Photo_2 イタリアンパセリ

Photo_3 バジル

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2018年7月10日 (火)

5年物の自家製梅干し

完熟の南高梅の梅干しです。土用干しなど一連の準備作業がすべて完了し、寝かせ始めたのが2013年の8月中旬なので、5年物の梅干しということになります。住居内ではいちばんひんやりとしている部屋の常滑焼の甕(かめ)の中で過ごしてきました。

2年経過した時に一部を食し、3年経ったときに追加で少量を味わい、しかし、この完熟南高梅に関しては、残りはこの小ぶりな甕に移してさらに2年、つまり全部で5年間寝かせることにしました。

長期間常温保存できるように、我が家の梅干しの塩分濃度は伝統的な15%から16%です。ちゃんとした塩を使えば、塩辛さに旨みというか滑らかさというか、落ち着きが出てきます。だから、促成栽培風の減塩梅干しなどにはまったく興味はないし、ハチミツ入りの梅干しなどはぼくにとっては噴飯ものです。

5年間寝かせておくと、赤紫蘇で丁寧に覆ってあっても、さすがに皺が増えてきます。しかたありません。そろそろこの5年物を、毎日の朝ごはんで楽しもうと考えています。

5_a2_20132018

5_b_20132018

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2018年7月 9日 (月)

雨竜町産「ななつぼし」を使った米麹

今年の味噌は、大豆は例年通り北海道産の有機栽培大豆、麹(こうじ)は数年ぶりに島根産の有機玄米麹を使いました。玄米麹は、白米麹よりも、味噌の香りがいい。コクも出るので、長期熟成向きです。2013年2月に仕込んだ玄米麹味噌は、少しずつ、機会を選んで、まだ楽しんでいます。おいしい。

それ以外の、米麹を活用する加工食品(たとえば、甘酒、その甘酒を使うべったら漬け、自家製調味料としての塩麹や醤油麹など)には、普通の米麹を使います。

タクアンやその他の冬の漬物に使う米麹(こめこうじ)が売り出される時期は秋(北海道なら10月)ですが、下の200gパッケージの米麹は、そのときに購入したもので、使うときまで冷凍庫に保管してあります。使っている米は、この米麹用に、北海道の雨竜町(札幌の北に位置する米作地域)で生産された「ななつぼし」です。この手の商品は、一度に一定量を生産し、売れてしまえばそれでお終いという性格のものなので、商品棚で見つけたらすぐにまとめて買っておきます。

2018

原料の米は、「雨竜町産 契約栽培『ななつぼし』使用」となっています。

雨竜町のウェブサイトによれば、「本町の周囲を流れる石狩・雨竜・尾白利加・恵岱別の各川の流域は概ね平坦で、肥沃な農耕地3千ヘクタールは、本町の富源とのどかな農郷を形成しています。気候は大陸性気候で寒暖の差が比較的大きいのが特徴です。」つまり、産業は米作。湿原も広がっています。

「国土交通省札幌開発建設部は3日午前8時10分、深川市と沼田町の雨竜川で、同11時半には旭川市の石狩川で氾濫(はんらん)が起きたと発表、安全確保を呼びかけた。」(2018年7月3日 朝日新聞デジタル)という記事のままだとすると、雨竜町の「ななつぼし」を使ったこの米麹は、今年の秋も例年通り、お店の棚に並びそうです。

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2018年5月17日 (木)

久しぶりに自宅で締めサバ

夕方の対面の魚売り場です。夕方だったので、いいのは残っていないかもしれないと思いつつ眼を走らせると、きれいな色の鯖の丸ものが7~8尾、氷水に浸かっていました。
 
札幌ではダメだと言われることが多いのですが「これ締められる?」と聞くと「今日のは大丈夫、秋サバみたいに脂がのってるよ」。その場で三枚におろしてもらいました。
 
多めの塩で表と裏の両面に振り塩をしばらく寝かせます。塩を酢洗いし、酢でしばらく締めます。しばらくとはだいたい1時間。塩の場合は1時間以上、酢の場合は1時間以下の1時間です。
 
酢で締めるときに昆布や砂糖を使う人もいますが(市販のものはたいてい砂糖入り)、我が家では上等な酢しか使いません。そのほうが味がすっきりと上品に仕上がります。
 
中骨を毛抜きの親分みたいな骨抜きで抜き、薄皮を手で剥くと出来上がりです。燗酒が待っています。
 
 

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2018年5月 8日 (火)

2017年度版タクアンの最後のロット

ゴールデンウィークの最後の日に、2017年版のタクアンの最後の5本を樽から取り出しました。2017年の10月14日に干し始め、干し終わった24本を10月23日に樽に漬け込み、それを2カ月以上寝かせて(発酵させて)、食べ始めたのが年明けの1月9日、それから少しずつ毎日の朝ごはんの漬物のひとつとして食べ続けているうちに残りが5本になった、そのタクアンのことです。
 
樽から1本ずつ取り出すのは面倒なので、4~5本ずつまとめて取り出します。すぐに食べるもの以外は、それぞれ1本ずつ「つ」の字に折りたたんで糠をつけた状態で真空パックにしておきます(写真)。家庭用の電気密封器で空気を抜き、熱で封をします(専用袋を使います)。厳密には真空にはなりませんが、それに近い状態で密封できます。
 
201805 
 
2017年度版のタクアンは、今まで作ってきた中で一番目か二番目に出来が良かったと思います。つまり、とてもおいしかった。理由は、大根の品質がとてもよかったからです。我が家がひそかにファンであるところのある有機栽培野菜農家の有機栽培大根が、去年の秋に運よくまとめて手に入りました。
 
今年もそうでしたが、例年、ゴールデンウィークのどこかで最後のロット(最後の4~5本)を取り出します。
 
最後の取り出しは、屋外ではなく、樽(正確には一斗容量の業務用ホーロー容器、戸外で熟成中は、この樽を寒さ対策と汚れ対策のために大きなクーラーボックスにいれ、そのクーラーボックスを120リットルの厚手のポリ袋で包んである)を、あとの水洗いなどの片づけのために、台所に持ち込んで行います。タクアンの香りというか、発酵した糠の香りが台所やその周辺に濃厚に立ち籠め、こういうときに、たとえば宅配便が届いたら運送会社の担当者はちょっとその香りに驚くに違いない。なかには、いい匂いですね、と言ってくれる漬物好きのかたもいらっしゃるかもしれませんが。
 
消費という意味では、1月初めから5月末までの約5カ月間のお付き合いでした。残った糠はもったいないので、というか、とても貴重な産物なので、糠漬けに使います。
 
2017_20180107_cut
 

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2018年4月25日 (水)

アピオスという油がいっぱいの小さなイモ風野菜

ご近所野菜のコーナーに「アピオス」があったので買ってみました。完全無農薬栽培と表記してあります。「アピオス」は無農薬栽培に向いているみたいです。
 
「アピオス」とは、最近は割にポピュラーな小イモ風の野菜ですが、マメ科に分類されています。原産地が北米のつる性植物で、肥大した根茎を食べます(写真)。最初に青森県に入って来たらしい。ポピュラーといっても、我が家で食べるのは今回が初めてです。
 
塩茹でして、野菜サラダの食材のひとつとして、たとえばアスパラやレタスの隣に並べるとおいしそうです。皮ごと茹でます。
 
茹でるときは端の固い部分だけ切り落とします。ホクホク感があり、上品な甘さです。確かに野菜サラダに向いた食材でした。パッケージには素揚げもお勧めとあります。素揚げだとビールが進むに違いない。お好みでどうぞ。
 
調理後は、鍋と包丁とシンクが「アピオス」の油でベトベトになるのでご注意ください。調理時に、知らずに、無理に皮を剥こうとすると手と包丁が油で悲劇的な状態になるかもしれません。でも、美味しいです。
 
Photo
           調理前のアピオス
 
ある種苗会社のの説明をそのまま借用すると、「アピオス」は「北米原産のマメ科ホドイモ属の植物です。つる性植物で小芋が土のなかで育ちます。花は芳香のある紫色の花を咲かせます。根は1~2mと長く、数珠つなぎのように3cm程のラグビーボール形小芋をたくさんつけます。つるは2.5mほどに伸び、緑のカーテンに向きます。」

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2018年4月11日 (水)

塩麹と酢で作るドレッシング

塩だけでは味気ないけれど、自家製味噌で、手でポキッと割いたキュウリや、手で適当な大きさにちぎったレタスを食べると、市販のドレッシングなど使うよりもよほど野菜の味を楽しめます。
 
しかし、蒸したブロッコリーやカリフラワーには別のドレッシングが似合います。ぼくが好きなのは、すでに作ってある自家製塩麹と、それと等量の酢(たとえば100ccずつ)を、使用直前に混ぜ合わせて作るドレッシング。
 
市販のいいかげんなマヨネーズなんかで手抜きするのがいちばんよろしくない。
 
 
Photo

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