塩・味噌・醤油・酢

2018年11月23日 (金)

札幌近郊の味噌蔵と札幌の醤油蔵

いい機会があったので、地元(札幌と札幌近郊)の醤油製造会社と味噌製造会社の見学会に参加してみました。醤油蔵と味噌蔵といったほうが風情があるのですが、蔵というよりは両方とも工場です。地元産の大豆が簡単に手に入るということもあり手前味噌を毎年寒仕込みしている我が家としては、ぜひそういう現場に立ち会いたいし、専門家から原材料の大豆や麹や塩や麦の話や北海道産の味噌や醤油の特色も聞いてみたい。

普段、味噌汁その他で我が家で使う味噌は自家製の米味噌(米麹を利用する味噌)ですが、米麹といっても白米を使った米麹です。ときに深い風味が欲しい場合には玄米麹を利用します。2018年1月下旬に仕込んだ味噌には玄米麹を利用しました。自家製なので、自宅のいちばん冷暗なところでゆっくりと長く熟成させています。

熟成というプロセスを経ない簡易味噌としての白味噌もときどき作ります。赤だし用の豆味噌(たとえば愛知の八丁味噌など)は、原料も麹もすべて大豆なので、自分では作れない。赤だしが飲みたい場合は市販の豆味噌を購入します。

味噌は、使う原材料の種類や製造工程の差、熟成期間の長短によって味と値段が違ってきます。それは当然として、その味噌蔵の話によれば、現在、量的にいちばん売れているのは「だし入り味噌」だそうです。味噌汁を作るときにわざわざ出汁(だし)を引くのは面倒だ、そんな時間はない、だから、だしパックやだしの素を使う。しかし、そういうものを使うのなら、最初からだしが入った味噌を利用するほうが断然簡単です。で、「だし入り味噌」です。それでも、「だし入り味噌」の購入者は、インスタント味噌汁でなく、味噌で味噌汁をつくるだけエライともいえます。(インスタント味噌汁用の味噌販売も、その味噌蔵にとっては大きなビジネスだそうです。)

醤油には「濃い口」「再仕込み(二段仕込み)」「薄口」や小麦が主原料の「白醤油」などがあります。我が家では普段は「二段仕込み」を愛用していますが、料理によって薄口醤油や、まったく小麦だけで作られた足助(あすけ、愛知県)の白醤油を使うこともある。

その醤油蔵の醤油は「濃い口」が主流ですが、それと同じくらい地元で人気があるのが「昆布醤油」だそうです。「昆布醤油」とは日高昆布の昆布ダシが融け込んだ醤油のことですが、では北海道民が昆布が好きかというとそういうことはなくて、昆布の独占的な生産地域であるにもかかわらず、北海道の住民の昆布消費量は低い(一世帯あたり昆布消費量の全国平均は321g、北海道の一世帯当たりの消費量は248g、全国で38位 〈総務省家計調査 2016年〉)。

食材や加工食品としての消費量は少ないのですが、つまり、干し昆布で出汁を引く、おでんで結び昆布を食べる、昆布の佃煮や塩昆布を食べる、ということには関心はないのですが、調味料にビルトインされた昆布風味なら興味がある、ということのようです。

醤油蔵の売店で「二段仕込み」を量り売りしていたので、600㏄を200㏄の瓶3本に詰めてもらい購入しました。味見もさせてもらいましたが旨い醤油です。

味噌も醤油も発酵と熟成にはコウジが活躍しますがコウジを表す漢字は二つあってひとつは麦ヘンの「麹」、もうひとつは米ヘンの「糀」で、だから米コウジの場合は「糀」、麦コウジの場合は「麹」と使い分ける方が理に適っています。では八丁味噌の豆コウジはどう表記するのか。で、ぼくは、コウジのデフォ漢字としては「麹」を使っています。

醤油蔵を見学させてもらった会社からは、毎年、タクアンの季節にけっこうな量の米麹を購入しています。タクアンに使う量は一袋(200g)あればいいのですが、我が家のお気に入りは北海道の特定地域で契約栽培した「ななつぼし」という銘柄の米を使った米麹で、流通期間が非常に短い。そういう季節商品なので、1年分をまとめて買って冷凍庫に保管しておきます。

なぜかというと、我が家では、米麹は、タクアン作りと味噌作りだけでなく、他の用途があるからです。日常的にいちばんよく使うのが甘酒づくりです。夏の季語であるところの甘酒を飲んで味わうというのではなく(ときどきはそれもありますが)、もっぱら「べったら漬け」作りの素材として利用しています。それ以外には、「塩麹」や「醤油麹」といった調味料作りに米麹を用います。

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2018年10月30日 (火)

嬉しい、今年の鯖(さば)異変

札幌では今年の秋は、鰯(いわし)やサンマのような脂ののった青魚が、とても穏当な値段で手に入ります。青魚は足が早いので、北海道で獲れたものが対面販売の魚売り場に並びますが、買ってきたときはまだ鱗(うろこ)のしっかりとついているそれらを晩ごはんで美味しくいただいています。

塩焼きも捨てがたいですが、鯖(さば)はなんと言っても自宅で締める締めサバです。しかし、パック詰めで売っている出来合いの締めサバには食欲が湧きません。

例年は、札幌の一般消費者には締めサバに向いたとても新鮮で脂ののった鯖がなかなか手に入らない。ところが今年は、例えば、小樽近郊の積丹(しゃこたん)で獲れたばかりの鯖が、氷の入った発泡スチロールに入って、それなりに穏当な値段で必ず売り場に並んでいます。

「締めサバになる?」「もちろん」そういう会話の儀式をした後で、二尾を三枚におろしてもらいます。

多めの塩で表と裏の両面に振り塩をしばらく寝かせます。塩を酢洗いし、酢でしばらく締めます。しばらくとはだいたい1時間くらい。

酢で締めるときに昆布や砂糖を使う人もいますが(市販のものはたいてい砂糖入り)、我が家では選んだ酢しか使いません。そのほうがすっきりと上品に仕上がります。

中骨を毛抜きの親分みたいな骨抜きで取り去り、薄皮を手で剥くと出来上がりです。燗酒が待っています。

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2018年10月25日 (木)

タクアンは、糠(ぬか)

キュウリやナスの普段の糠(ぬか)漬けは糠が決め手です。大掛かりな糠漬けであるところのタクアンも、主役の大根のできの良さは言わずもがなですが、米糠の品質が決め手です。

普段の糠漬けや年に一度のタクアンづくりに使う糠は、去年までは自家製でした。無農薬玄米を購入してそれを家庭用精米機で精米し、精米時の副産物の糠を保管して、必要に応じてそれを利用していました。

今年は、玄米ではなく農家が精米した白米をより多く買い始めたので、日々の糠漬け用の糠はいいとしても、タクアン用の糠が足りません。そこで市販の米糠を調達しました。

今回の米糠(こめぬか)の使用量は1.5kg。タクアンの出来を陰で大きく左右するのは米糠だし、タクアンを口にするということは、食べる直前に糠をサッと洗い流すにしても糠に含まれる栄養素をしっかりと食べることでもあるので、市販のものを使うにしてもできるだけ質の高いものを選びたい。

玄米は、次のような構造をしています。精米して外側の「糠(ぬか)」を取り去ると「胚乳」が現れます。いわゆる白いお米の部分です。糠は玄米の6%くらいの分量があり、ここにお米のミネラルの大部分が含まれています。それをぼくたちはキュウリの糠漬けやタクアンという形で摂取している。

Photo

今回使った市販の糠は、その3分の2(1kg)が熊本産の無農薬・無肥料栽培のお米の糠。とても高価なので、残りの3分の1(0.5kg)は北海道産米の普通の糠を利用しました。下の写真が、無農薬・無肥料の糠の真空パックです(ひとつが500g)。

500g_2

天日干しした大根の漬け込み作業に入る前に、大根をサンドイッチにするための、塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせた薄茶の粉を作りますが、そのときに袋から取り出したこの無農薬・無肥料の熊本産と慣行栽培の北海道産とでは、糠の香りと風味がまるで違いました。熊本産は真空パックでほとんど酸化されていないという事情もあるのですが、とても優雅な香水とそうでないものとが違うくらいの差です。

今回は有機栽培の大根の干しあがり具合も良かったし、年明けからはとても美味しいタクアンを何ヵ月間か楽しめそうです。

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2018年10月24日 (水)

来年(2019年)用の「タクアン」は27本

今年は天気の具合(朝昼の陽光と夜の冷気と全般的な湿度の低さ)が良好だったこともあって、大根は気持ちよく干しあがりました。去年と同じ青首大根ですが、去年のとは品種が違うのでしょう。乾燥していく様子を、定時観察風に毎朝見ていて、飽きませんでした

タクアンにするために漬け込む大根は今年は全部で27本。その27本の合計乾燥重量は7.5kgでした。

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タクアンづくりに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では実際には19リットル入りの業務用ホーロー容器を使います)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。それぞれの使用量は

・大根: 乾燥重量は27本で7.5kg
・塩:   乾燥重量の4%で300g
・米糠: 乾燥重量の20%で1.5kg
・米麹: 200g(市販の麹の一袋が普通は200g)
・鷹の爪: 掌いっぱいくらい(カビると嫌なのでヘタは切り取り、タネも取り除いておく)

です。

塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪はいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に純米日本酒も用意しておきます。

大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽にすき間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにします。

詰め終わったら、大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一回のこの作業がけっこう気に入っているみたいです。

大根は干したといっても水分は残っているので、多めの重石をかけておけば、全体が湿ってきますが、その呼び水として日本酒を使います。上から一合程度を軽く注いで表面全体をしっとりとさせる。数日間、室内に置き、発酵が始まりそれが順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまでずっと寝かせます。

最初の2~3本を取り出すのは来年の1月中旬くらい。全部を食べ終わるのはおそらくゴールデンウィーク明けあたりです。

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2018年10月23日 (火)

大根の天日干し、8日目朝の記念撮影(2018年)

若干の個体差がありますが、いつもより順調に乾燥が進行しているようです。

今年は大根の入手時の都合から3分の2くらいを最初に、残りの3分の1を2日遅れくらいでという意味で、2回に分けて天日干しをしたのですが、これは2回目の一部。自重ですでに立派な「へ」の字になっています。両手で撓めると「つ」に近づきます。

2回目の2本にやや硬さが残っています。きれいな「へ」の字を書きません。が、もうそろそろ漬け込み作業に移ってもいいかもしれません。

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2018年10月16日 (火)

今年の秋はイワシとサンマが美味い

今年はイワシが美味い。7月下旬から脂ののったイワシが出回り始め、先週末もよく太ったイワシを堪能しました。

足の早い魚なので、原則として買ってきた日の夜に食べてしまいます。メニューは代わり映えしないのですが、和風に南蛮漬けか、洋風にトマトソースのソテーです。一週間に一度なら飽きない。

サンマとイワシをいっしょに買ってきた場合は、初日がサンマの塩焼き、二日目がイワシという順番にしています。

イワシは足の早い青魚ですが、食べやすい大きさにぶつ切りにして梅煮にすると、冷蔵庫で数日は保存がきいて便利です。ただし、コトコトと弱火で2時間くらいは煮るので手間がかかる。だから最近はメニューからはずれがちです。しかし、酢が骨を柔らかくするので骨まで食べられるし、梅干しと生姜の風味が食欲をそそります。あつあつご飯のおかずにも、日本酒の肴にも向いています。梅煮には自家製の梅干しを使います。

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2018年10月15日 (月)

麻ひもで結ぶ大根の天日干し

今年は大根27本を2回に分けて干しました。小ぶりな15本とやや大きな12本。まだ干し始めたばかりです。干すための紐(ひも)は、ぼくは二重にした麻ひもを使います。

子どものころから親を手伝っていっしょに大根を干していたといった経験をお持ちの方は手が紐の結び方を記憶していると思いますが、ぼくはそうではない。そのうえ、年に一度の作業なので、自家製のタクアンを作り始めてから7~8年になりますが、紐の結び方の記憶がおぼろげになっています。そこで手作りのペラ・マニュアルを取り出し、それを参照しながら作業を進めることになる。

そこには、結び方だけでなく、我が家向きの紐の長さなども簡単にまとめてあります。

干すときの紐や縄の結び方は一つではありませんが、7~8年前にアマチュアの先達の方法の中から我が家向きのものを選択しました。

我が家のやり方は、写真のように、たいていは3本をひとつのユニットにして、吊るします。そのユニットが横に9列。ユニットが2本の場合もあるので、普通は10列。吊り台には、花の咲いた丸いプランターなんかを吊るすための折り畳み式の園芸用品を利用しています。

農家が10本くらいの大根を縦に結んだのが、横にずらっと何百本も連なって干されているのは壮観な光景ですが、そういう華やかさとは縁がありません。

ぼくのお気に入りは、大根が自分の重みで自分の属するユニットの紐を締めていくような結び方で、いったん干してしまえば干し終わるまでそのままで大丈夫です。

大根が徐々に乾燥して細く小さくなっていくと(下の写真でもすでにわかるように)、紐との間にすき間ができ、1週間も経つとその隙間がさらに大きくなります。でも抜け落ちるといった事態には陥りません。しっかりと支え続けてくれます。

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2018年10月 3日 (水)

昆布の佃煮に関するなんとなく贅沢な悩み

これを「贅沢な」悩みと呼ぶのは、言葉の使い方を知らないか間違っているか、どちらかだとも言えますが、やはり手を抜くとダメということかもしれません。

北海道の昆布の産地は大きく分けると、「利尻(りしり)・礼文(れぶん)」、「羅臼(らうす)」、「日高」、「道南」の4つになりますが、産地によって昆布の種類と性質が異なります。「出汁昆布」には「利尻昆布」と「羅臼昆布」、秋から冬の「おでん用結び昆布」には「日高昆布」、「塩(ふき)昆布」「昆布の佃煮」「昆布サラダ」には道南(函館とその近隣)でとれる「真昆布(まこんぶ)」。それから、道南にはねばねばした「がごめ昆布」というのもあります。松前漬けなんかには向いています。

朝ごはんには、毎日、自家製の昆布の佃煮を少し食べます。材料は出汁引きに使った昆布(現在は利尻昆布のみ)。引いたあとの昆布を食べやすい幅と長さに切りそろえ、ストックしてある実山椒なども入れて醤油ベースで味付けをすると、おいしい昆布の佃煮ができあがります。

醤油ベースの味付けとは、醤油・みりん・日本酒・生姜・実山椒・梅酢(隠し味)を調味料にして2~3時間かけて、味を確かめながら水分を飛ばしていくということで、歯ごたえを残しつつ柔らかくなるまで煮詰めます。

「歯ごたえのある柔らかさ」が我が家のこだわりですが、そのためには出汁引き後とはいえ利尻のようなかたい昆布をひたすら包丁で刻むという作業が不可欠です。しかし、これが楽ではない。

なので、市販の、それなりにレベルの高い干した日高昆布を細切りにしたのを試してみたのですが、結果は、柔らかすぎて歯ごたえがない。我が家の基準を満たさない。で、また「利尻」を刻んでいますが、重労働です。

大阪や京都の塩昆布(塩ふき昆布)や昆布の佃煮は、いい材料のいい部分を使って専門家がつくる商品なので歯ごたえのある柔らかさを持っています。原材料の昆布は道南の「真昆布」です。同じようなことをすれば、歯ごたえと柔らかさを兼ね備えた自家製の昆布の佃煮ができあがるかもしれませんが、そうなると「廃物利用」という枠をはみ出してしまいます。もはや、家庭向きではない。

なにか佃煮向きの市販のいい刻み昆布、細切り昆布はないかしらん。

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2018年9月 5日 (水)

5年物の梅干し

写真は、2013年の夏に作り、それ以降5年間、常滑焼の甕に寝かせてあった梅干しです。昨日から食べ始めました。梅は紀州南高梅の完熟梅です。自家製梅干しは、我が家では朝ごはんの必需品ですが、たいていは2年物、そこに5年物を割り込ませたということです。

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それを作ったときの関連ブログ記事の二つが、《2013年7月 2日 (火)「梅の季節の週末は忙しい」》と《2013年8月14日 (水)「『竹編みの平かご』と、土用干し(2013年)の最終日」》です。

当時のブログを読み返してみると、2年物と3年物の梅干しを作るつもりだったようです。普通サイズの南高梅は2年物に、大ぶりな完熟南高梅は3年物にする。つまり、2016年の秋くらいから徐々に味わう予定だと書いてある。それを、より落ち着いた、よりこなれた味を求めて口にするのを我慢しているうちに、2018年の秋の入り口になったというわけです。

味と色合いのバランスがとてもいい梅干しになりました。

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2018年8月23日 (木)

チップとサンマ

どこを食べたらいいのだろうかというような大きさのサンマを積極的に、脂ののった大きなチップをサンマよりも控えめに勧められたら、どうするか。

普通は、チップだと思います。ぼくもそうしました。対面販売の魚売り場です。お店の女性と旬の始めのサンマには申し訳ないけれど、旬の終わりころのチップを焼魚用に選びました。

北海道ではチップという名で親しまれているのはヒメマス(姫鱒)のことです。支笏(しこつ)湖や洞爺(とうや)湖や屈斜路(くっしゃろ)湖で獲れたものが、氷をいっぱい張った発泡スチロールの簡易水槽に入れられて、店頭に並びます。文字通り、銀色に輝いている。チップは季節限定、夏の魚です。そろそろ旬の終わり。

支笏湖のものがいちばんおいしい。そのかわり出荷時期も夏の3カ月間だけと厳しく制限されている。マーケティングです。比較的に手に入りやすいのは、屈斜路湖や洞爺湖のもの。屈斜路湖産がいちばんで回っているみたいです

ヒメマスとは紅鮭(ベニザケ、英語でソッカイ)のことです。おっとりとした性格なのか、湖で生活しているうちに海に下ることができなくなり、一生を淡水で過ごすことになった紅鮭がヒメマスと呼ばれています。だから、身の色は濃い橙色。

焼いて、スダチをかけて、おいしくいただきました。

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