農産物

2018年6月 8日 (金)

続・野菜の季節

イタリアンパセリの種播きから発芽までは2週間以上かかり楽しいけれどもけっこう疲れるという趣旨の記事を書いたばかりですが、考えてみれば、バジルも種蒔きの日から本葉が出るまでは1カ月ほど必要です。

たっぷりの水で膨らませた市販の土ポット(正確には、ピートモスを圧縮し特殊ネットで包んだ培養ポット、プロ農家も使う)に、バジルの種を播いたのが5月10日。下の発芽状態の撮影日は5月20日。双葉が発芽するまで屋内栽培で10日かかっています。

__20180520 

その、双葉が出始めた状態の土ポットをすぐに新しい土を入れた丸鉢に移植してから、本葉がそれらしく出揃うまで(下の写真)、16日から17日日必要でした。種蒔きからだと結局1ヶ月近く経過しています。

だから黒のビニールポット(ポリエチレンポット)で栽培された野菜苗がよく売れるのでしょう。コスパだけを考えるならその方がコスパはいい。加工食材みたいなものです。種から育てるというのは、自分で選んだ種や土といっしょに遊ぶ経験を買っているようなものです。

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2018年6月 5日 (火)

「あのう、気は確かですか?」

次のような短い記事がありました。(2018/6/1 共同通信 『・・・』部分)

『除染土、農地造成に再利用』『環境省方針、食用作物除く』

 『環境省は1日、東京電力福島第1原発事故に伴う除染で生じた土を、園芸作物などを植える農地の造成にも再利用する方針を決めた。除染土の再利用に関する基本方針に、新たな用途先として追加した。食用作物の農地は想定していない。

 工事中の作業員や周辺住民の被ばく線量が年間1ミリシーベルト以下になるよう、除染土1キログラムに含まれる放射性セシウム濃度を制限。くぼ地をならす作業に1年間継続して関わる場合は除染土1キログラム当たり5千ベクレル以下、1年のうち半年なら8千ベクレル以下とした。除染土は、最終的に厚さ50センチ以上の別の土で覆い、そこに花などを植える。』

「あのう、気は確かですか?」としか言いようがない。見て見ぬふりをする人たちの多くなった福島原発のout-of-control状態は、こういう風にして政策的に(つまり、意思決定プロセスがよくわからないままになし崩し的に、線引きを曖昧にしてごり押しで)、「持続」「拡散」していくもののようです。環境省と農水省は、どこかに忖度せずに、ちゃんと議論をしたのかしらん。

元気な植物の根は驚くほど深く広く伸びていく。自分で花や野菜を栽培するとよく実感できます。今までもそれなりに気を遣ってきましたが、家庭で使う園芸用や野菜栽培用の「土」や「苗」の「選択」が、これからは、とてもやっかいになります。

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種から育てる夏の葉物野菜と鉢と土

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苗を買ってきて育てるラベンダーと鉢と土

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2018年5月30日 (水)

美味しい野菜、普通の野菜

今年の札幌では、露地もののアスパラが例年よりも店頭に並ぶのが早いので、いろいろな農家が栽培したアスパラを楽しんでいます。あたりまえですが、農家によって、味の違いがあり、有体に言えば、おいしさ・味の濃厚さに差があり、生産者名が栽培努力でブランドになっているところのアスパラは、そうでないところのものよりも、やはり、味が深い。でも、値段は味の差ほどは変わらない。

アスパラは他の野菜といっしょにサラダで食べることが多い。ドレッシングは自家製の塩麹です。塩だけというのも悪くないと思いますが、最近は何でもマヨネーズであるところのマヨネーズはお勧めではありません。野菜の自然な味わいが台無しになってしまう。

かつてミニトマトを作っていたことがあり、味に関してはお店で売っているものとそれほど遜色はないと思っていました。しかし、あるとき、ある有機栽培農家のミニトマトを食べてからは自分で栽培するのを中止しました。味が違い過ぎたからです。自家栽培ミニトマトのコスパの悪さにうんざりしてしまったとも言えます。

タクアンの味は使う糠や麹や塩にも依存しますが、食味の決め手は、天日干しの仕上がり具合も含めてやはり大根そのものの品質です。現在、2017年度産のタクアンは最後の3本を朝ごはんで少しずつ食べていて、2017年度産はとても出来がいいのですが、その大根の生産者は上述のミニトマト農家です。

最近は夏の野菜は、ルッコラ、バジル、イタリアンパセリといった葉物野菜くらいしか作りません。自分で言うのもなんですが味はいいと思います。種は、在来種の種を得意とする種専門店から買ってきて、直播きをする。必要なら土ポットで苗を作り移植する。丁寧な水遣りも欠かさない。土には当然気を遣っています。

20180529 ルッコラ

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2018年5月21日 (月)

野菜生産地帯のタンポポとカエルと加工食品

所用で札幌中心部から北東に1時間くらいの野菜生産地帯に足を運びました。野菜栽培が中心なので一面が畑です。ハウスもきれいに並んでいます。有機野菜栽培農家も少なくない野菜生産地域なのですが、まれに場違いな感じで水を張った田植え前の水田も見かけます。野菜農家が自家消費用のコメを作っているのでしょうか。
 
野原にタンポポが咲いていました。外来種か在来種か、どっちかなあと近づいてみると外来種(いわゆる西洋タンポポ)でした。そのあたりで見かけるタンポポはたいていは繁殖力の強い外来種です。在来種(日本タンポポ)に出合う機会は多くありません。
 
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そのタンポポが在来種であるか外来種であるかその見分け方は、花びらの下の総苞片(そうほうべん)の向きです。下の絵のように、在来種は総苞片が直立していますが(つまり、反り返っていない)、外来種は下向きに反り返っています。(この絵はネットでお借りしました。この場を借りて作者に御礼申し上げます。)
 
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野原で出合ったタンポポ(すぐ上の写真)は、総苞片(そうほうべん)が下向きに反り返っているので外来種です。
 
近所に地場チェーンのスーパーマーケットがあり、品揃えは小さな百貨店です。農家と思しき買い物客も見かけましたが、添加物が盛りだくさんの加工食品やお菓子もお好きな雰囲気でした。
 
夜の8時くらいにその水田のそばを通ると、カエルが鳴いていました。鳴き声が大きくて、大きいというよりもうるさいに近い感じで、一重窓なら窓を閉めても気になって眠れないかもしれないと思われるほどの音量です。

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2018年4月 4日 (水)

早朝のコーヒーとココナッツオイル

飽和脂肪酸を含む代表的な食品とは「牛肉、ラード、バター、ココナッツオイル、MCTオイル(ココナッツオイルを純化したもの)」などです。
 
東南アジアの雰囲気を料理で味わいたい場合にはココナッツオイルを使った加熱料理(たとえば炒め物など)が便利です。しかし、それを常食にしたいとは思いません。甘いし、癖がある。ただし、早朝のコーヒーのお供にはココナッツオイルは重宝です。
 
飽和脂肪酸は、その長さによって、短鎖脂肪酸と中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸に区分されています。短鎖脂肪酸は1~7個の炭素で構成されている飽和脂肪酸。中鎖脂肪酸は8~10個。それよりも構成炭素数の多いものが長鎖脂肪酸。

吸収効率や吸収速度が高いのは、飽和脂肪酸の中で長さが短かめのもの、つまり、短鎖脂肪酸や中鎖脂肪酸です。短鎖脂肪酸と中鎖脂肪酸は、とても簡単にエネルギーに変換されて、体脂肪として残らない。短鎖脂肪酸を含む食材は牛乳やバター、中鎖脂肪酸を含む食材はココナッツオイルやMCTオイルなどです。
 
考えるということは、普通は頭を使うことで、頭を使うとは、頭が多くのエネルギーを消費するということなので、そういう場合は、即座に頭にエネルギーを供給してやりたい。早朝にひと仕事したいとき、あるいはこんなブログを書くような時は、ココナッツオイル入りのコーヒーを飲む。入れたばかりのコーヒーにココナッツオイルを浮かべてよくかき混ぜると、コーヒーの香りといっしょに甘い香りが匂い立ちます。
 
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2017年11月29日 (水)

生鮮品の宅配サービス

先日、地元の生協のコールセンターのようなところから配偶者あてに電話がかかってきました。宅配サービスの勧誘電話です。配偶者は会員です。食材や加工食品や弁当などを組み合わせた形の宅配サービスの案内だと思いますが、とりあえずはお断りしたようです。宅配サービスは便利ですが、欲しいものだけを選んで注文しそれを都合の良い日時に届けてもらう限りにおいては便利ということで、提供者側のプリセット的な品揃えがその中に紛れ込んでくると、話は違ってきます。
 
「生鮮品の宅配サービス」に関する新聞記事がありました。長い記事ですが、最初のあたりを一部引用します(引用は『・・・』部分)。
 
『セブン&アイ・ホールディングス(HD)とアスクルは28日から生鮮宅配サービス「IYフレッシュ」を始める。共働き世帯などのニーズを見込み、カット野菜や調理キットなど5000品を扱う。・・・生鮮宅配はアマゾンジャパン(東京・目黒)も4月から「アマゾンフレッシュ」を展開するなど、競争が激しさを増している。・・・・・セブン&アイの商品力とアスクル独自の配送網で利便性を高め、生鮮品宅配の利用拡大を目指す。・・・「配送がタイムリーではないといったネットスーパーへの不満解消を目指したい」・・・・・IYフレッシュはアスクルの通販サイト「ロハコ」内に出店し、扱う商品は生鮮品を中心に5000品。午後2時までの注文で翌日の午前9時以降、午後2~11時の注文で翌日午後4時以降の受取時間を1時間刻みで指定できる。配送料は1回当たり350円。ロハコの商品を含む購入金額が4500円以上で無料にする。』(日本経済新聞 2017年11月28日)
 
インターネットには次のような「“生鮮”宅配」関連記事もありました。午前5時から午前7時の早朝宅配という今のところはニッチな新規セグメントに着目した宅配です。
 
『生協が一部の地域で試験的に始めたのは、「午前5時から7時」に届ける早朝宅配です。共働きの現役世代に対し、出勤前に食品を届けることで差別化を図る狙いです。「共働きなので買い物する間も惜しいので、(朝は)絶対家にいるので確実に受け取れるのはいい」(利用者)また、早朝は渋滞にあわないため、配送効率も上がるといいます。「(配達は)早い方がいい。1日が有効に使える」(利用者)』(TBS NEWS 2017年11月27日)
 
対象が生鮮食材や生鮮食品でも、宅配サービスなので、届けるということの利便性がどういう形であれベースにないとビジネスができません。
 
しかし、そうではあるにしても、方向は一つではありません。資本と設備と豊富な労働力で届けるということの利便性をもっと押し進めようとする上記記事のような方向と、とりあえずの利便性を保証したうえでより安心な食・安全な食の提供に向かう方向の二つに分かれようとしているようです。両者が部分的に重なるところはありますが、対象顧客(ターゲット顧客)の層が違うので、そういうことが成立します。
 
以下は後者の例。ウェブサイトのコピーです。なおその野菜の宅配業者では、期間限定で「1,980円で無農薬野菜を無料お届け」キャンペーンをやっているようです。セグメントは違うとはいえ競争は激化しています。
 
Fb_1
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こういうサービスを使うか使わないか、利用するとしたらどの方向のサービスを使うかは、消費者しだいです。しかし、いずれにせよ、生鮮食材の購入なので、料理が前提となります。加工食品の手抜きチンではない。そういう消費者がこのサービスを支えている。

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2017年9月 7日 (木)

食べものや体における「無用者の系譜」

唐木順三の著書に「無用者の系譜」というのがあります。出版社の短い紹介文をお借りするとその内容は、「業平、一遍、秋成等から荷風に至る無用者に独自の視点を当て日本文化の底辺を探る」「業平、一遍、芭蕉、荷風ら、『文人』を追って、日本文化の底辺をさぐる」というものです。
 
ヒトや食べものにも無用者の系譜があります。無用者、役立たずと思われてきたものが、実際には、われわれの「科学的な」知性・知見の外側でとても重要な役割をはるかに以前から演じてきたらしいということです。
 
三大栄養素とは「脂質」と「タンパク質」と「炭水化物」で、以前はそれ以外は関心の対象外でした。それに、「ビタミン」と「ミネラル」が加わって五大栄養素となり、その後、無用者の系譜に属していた「オリゴ糖類(おなかの環境を整える)」「食物繊維類」「ペプチド類(血圧の上昇を抑える)」「ファイトケミカルと総称されるポリフェノール類やカロテノイド類(抗酸化作用で炎症を予防する)」が、表舞台に登場してきました。
 
腸内フローラというきれいな名前がつけられた腸内微生物叢や腸内細菌叢。これも無用者の系譜の一員でした。これに(アンチバイオティクスに対抗して)「プロパイバイオティクス」(たとえば乳酸菌やビフィズス菌など、「善玉菌」とも呼ばれている)という名前がつけられ、「オリゴ糖」などが「善玉菌」の食べものという意味で「プレバイオティクス」と称されるようになり、市民権を獲得しました。(ちなみに、生体内の微生物の総体(微生物叢)は英語でマイクロバイオーム(microbiome)。)
 
DNAの総体をゲノム(genome)といいます。ぼくたちにとってはおなじみの用語です。ゲノムの全部が遺伝子であるわけではなくて、ゲノムの中で「遺伝情報を持ったDNA」(つまり遺伝子)は、量としては数%~10%くらい、残り(残りという言い方は、残りに属するDNAにとっては失礼な話ではありますが)であるところの90%は遺伝情報とは直接の関係のない、存在理由がいまだによくわからないところのあるDNAです(だから、ジャンクDNAなどと呼ぶ礼を失した研究者もいます。)つまり、いまのところ、無用者の系譜に連なっているようです。
 
「体という自然」や「生命」には実質的な無駄やジャンクが存在しないとすると、ぼくたちのまわりに無用者の系譜がそれなりに存在するというのは、ヒトの身体や食べもの関して要はその存在理由や働きがいまだによくわかっていないものがいっぱいあるということです。
 
ぼくが遺伝子組み換え作物や遺伝子組み換え食品を避けるのは、それがたいていはRound-upという除草剤や殺虫剤やRound-up Readyと呼ばれているRound-upに抵抗性を持ったトウモロコシや大豆に関連しているからです。
 
そういう薬剤やそういう薬剤に抵抗性を持った穀物や豆は、たとえば腸内微生物叢や腸内細菌叢を殺してしまう。控えめに言っても、長期的にどういう悪影響を生体内の微生物叢に及ぼすのかほとんどわかっていない。換言すれば、「無用者の系譜」との関連がまったくわからないし、生産者側も認可する側もそれを公表しない。知らぬ間にひそかに「ジャンクDNA」の構成にダメージを与え続けているかもしれません。「君子危うきに近寄らず」です。

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2017年8月24日 (木)

活性酸素と脂肪酸(その1)

1年ほど前から糠漬けを作り始めた知り合いの若い女性から、飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸、酸化や活性酸素などという言葉をインターネットの食べもの関連サイトでときどき見かけるのだがその意味がよくわからない、とこぼされました。たしかにそうだと思います。自分でその気になってキョーカショやサンコーショを調べてみないとこういうことの意味はよくわかりません。ぼくは糠漬けやその他の漬物(家庭発酵食品)を作る若い女性には親切です。で、この記事です。
 
まず、酸素や酸化ということから。
 
電子を他の物質から奪い取ることを「酸化」といいます。このときに、わかりやすい身近な例なのでいろいろな場所でよく引き合いに出されるのが、皮をむいたリンゴです。酸素は、リンゴから電子を奪い取り(「酸化」)、その結果、皮をむいたリンゴはすぐに薄茶色に変色してしまいます。鉄が錆びるのと同じことです。皮をむく前のリンゴは酸化しません。リンゴの皮に含まれているファイトケミカル(ポリフェノール)が酸化を防止しているからです。(逆に、電子を多く持っていてそれを他に提供することを「還元」といいます。)
 
そういう目で活性酸素を見てみると、活性酸素とは、他から電子を奪い取って何とか酸化活動をやりとげたいという欲求に満ちた、とても不安定な状態の酸素だと言えます。
 
活性酸素は、後述のように、呼吸などのヒトの自然な生体活動の中で発生します。しかし、活性酸素の発生はそれにとどまりません。ヒトが以下のような環境変化や環境条件(おおざっぱにいえばヒトにとっての異物、ないしは異物相当物)に出合った場合には、活性酸素が過剰に体内に発生すると考えられています。
 
・紫外線
・大気汚染、排気ガス、煙草
・激しいスポーツ、ストレス
・医薬品、X線(レントゲン)
・加工食品、食品添加物、殺虫剤・農薬
・電磁波
 
ここまでが前置きです。
 
ヒトは呼吸によって体内に酸素を取り込みます。食べものによって取り込んだ栄養素と呼吸によって取り込んだ酸素を使って、ヒトは活動エネルギーを生み出します。その場所は細胞内の工場(ないし発電機)といわれているミトコンドリアです。このとき、エネルギー産生活動の副産物として「活性酸素(活発な酸素)」も生み出されます。その量は吸った酸素量の2%くらいです。
 
世の中には、ヒトとは違って、空気(酸素)を嫌う微生物がたくさんいて、これらは嫌気性の微生物と呼ばれています。ヒトや微生物やバクテリアがエネルギーを作る時に、空気(酸素)が関与する場合にはその行為は「呼吸」と呼ばれ、空気(酸素)が関与しない場合は「発酵」と呼ばれています。発酵とは、微生物が空気の無いところで生きるための一つの方法です。微生物の中には、発酵でアルコールや乳酸などを作るものがあり、その産物として日本酒や乳酸発酵食品ができあがります。それらをぼくたちは発酵食品としてありがたく頂戴する。
 
大昔、あるときあるところに、太陽の光エネルギーを利用して、空気中にふんだんにある二酸化炭素から有機物を作るのを得意とする光合成バクテリアというのが出現しました。これはほとんど経費がかからない、つまり省エネの有機物生産方式です。そういう光合成バクテリアがその生産方式でおおいに繁殖した結果、地球環境に「酸素」がだんだんと蓄積されてきました。しかし、バクテリアなどはそもそもが非常に酸素に弱い。酸素は彼らにとっては猛毒のようなものです。つまり、自分たちの繁茂の結果、環境が自分たちにとっては嫌な、困った方向に変化したわけです。そういうことになるとは想像しなかったと思います。
 
そこで、酸素に弱いバクテリアは、酸素が蓄積されてきた新しい地球環境で生き延びるために、いわば、かれらにとっての持続可能な社会の構築のために、何をしたか。画期的な適応戦略をとった。「酸素に強いミトコンドリアの祖先」と仲間になった。ミトコンドリアの祖先は、酸素を利用してブドウ糖からエネルギーを取り出す代謝経路の作成に成功した、酸素に強い変な奴です。バクテリアは地中深くに潜り込み酸素を避けて逃げ回るのではなく、酸素に強いミトコンドリアを自分の細胞内に取り込むことで酸素がいっぱいの地球環境と折り合いをつけ、生き延びることに成功しました。その結果、ぼくたちヒトの細胞の中でも、この細胞内工場(ないし発電機)とでもいうべきミトコンドリアが常に活躍しています。
 
活性酸素は、ヒトにとってとても重要な役割を演じています。ウィルスや細菌など体内に侵入してきた外敵から身体を守るという防御系機能の一部としての大切な働きが、それです。病原菌の侵入といった外部からの脅威があれば、細胞内で酸化ストレスを増大させ(活性酸素)、そうすることで免疫を活性化し、外部からの感染に打ち勝つようなメカニズムとプロセスが機能します。
 
しかし、同時に、活性酸素は、体内の細胞を酸化させることでさまざまな炎症や病気や老化を引き起こす原因にもなっています。たとえば、齢を重ねるにしたがって、脅威の対象が、外部から突然にやってくる感染から、細胞内のミトコンドリアの劣化(フリーラジカルの漏出、フリーラジカルの代表的なもののひとつが「活性酸素」)といった内的な現象へとシフトしていきます。細胞の工場機能の劣化がきっかけで細胞内の酸化ストレスが増大し、それによって活性化された防御作用が、外敵ではなく、自分自身を継続的に傷つけます。継続的に発生する炎症(慢性的な炎症)が、ヒト自身の内部に心臓病やガン、関節炎などを引きおこします。

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2017年8月 1日 (火)

ぼくが「最強の食事」を面白いと考える理由

直接にお会いしたことはありませんが、米国には「健康のためなら死ぬのも厭わない」というような健康オタクがいるらしい。そういう人たちのうちでシリコンバレー(IT分野)でひと稼ぎしたひとりが書いた本が「最強の食事」だと思っていました。
 
原題は「The Bulletproof Diet」。原著に忠実に意訳すると「スーパーマン・ダイエット」。「空を見ろ!」「鳥だ!」「飛行機だ!」「いや、スーパーマンだ!」のスーパーマンです。
 
スーパーマンは機関銃で打たれても弾を跳ね返すので「Bulletproof」(防弾)です。ただし、スーパーマンもクリプトナイト(という隕石)には弱いらしい。近づくと体調を崩し下手をすると死んでしまう。つまり、体調の崩れの原因となるハイリスク食品(クリプトナイト)を巧みに回避しながら、頭も体もスーパーマンに近づくためのノウハウが詰まったダイエット本という意味で「The Bulletproof Diet」というタイトルにしたのだと思います。米国人ならわかりやすい。しかし、日本では受けない。というわけで、日本語タイトルは「最強の食事」「完全無欠レシピ集」としたのでしょう。
 
相当なオタク本に違いないと思って読み始めたのですが、どうもそういう雰囲気ではありません。そういう雰囲気でないどころか、妙に理屈っぽい。その理屈っぽさも理屈のための理屈、牽強付会の理屈ではなく、「思想」の雰囲気が漂っています。
 
似た感じの雰囲気の本が、たしか、まだ本棚にあったはずだと、それらしき場所を捜したら、ありました。「TRONを創る」(坂村 健著、共立出版、1987年)がそれです。「TRONを創る」のカバー見開きに下のような一節があります。少し用語を置き換えたら「最強の食事」の紹介文としてそのまま使えそうです。
 
「本書は主にエンジニアのためのTRONの入門書である。TRONプロジェクトがどのような技術的な問題点の把握を出発点としているのか、またコンピュータ周辺の技術をどのように見ているのか、といったことについて突っ込んだ記述をしている。」
 
何が似ているかというと、「TRONを創る」がTRONという「コンピュータ・アーキテクチャ」、「コンピュータの設計思想」について述べた書物であるように、「最強の食事」は食べものと健康(健康の中には頭の状態の持続的活性化も含まれる)に関する考え方、言葉を換えると、日々のQOL (Quality of Life) を高く維持するための「食事のアーキテクチャ」、「日々の食事の設計思想」について述べた本だからです。IT分野の出身者らしい雰囲気が出ています。
 
細部で間違いがあり、味噌・醤油・納豆のような大豆の発酵食品が好きで自家製味噌を作っているぼくには違和感のある記述もある。著者が弱いらしい醤油に関しては、ある通販サイトのカスタマーレビュー欄で米国在住の日本人女性読者が「思うに著者が寿司を食べていた時は、(1) 150kgの巨漢だったから食べる量が多い。(2) アメリカ人は寿司に醤油をほんとうにべたべたにつける。この二つの要素も多いと思います。」とお書きになっていらっしゃる。しかし、そういうことにかかわりなく、アーキテクチャは堅牢です。ただし、そのアーキテクチャを納得するかどうかは、また別の話です。
 
アーキテクチャ骨子は以下の通り。
 
●健康とは頭と体の両方のクオリティーを高いレベルで維持すること。
 
●そのためには、何をおいても「野菜」を食べること。ただし、「果物」は控えめに。「牧草を食べて育った牛肉やラム肉の動物性脂肪」は完全無欠の脂肪源なのでどんどん食べよう。鶏肉は放し飼いのものを。「バター」(短鎖脂肪酸)と「ココナッツオイル」(中鎖脂肪酸)はともにお勧め。ただし、一般の乳製品や植物油にはご用心。「コーヒー」は最大のポリフェノール供給源なのでお勧め。ご飯は玄米よりも「白米」。
 
●「体調不良」や多くの「慢性疾患」の原因は「炎症」。「炎症」は心疾患、がん、糖尿病だけでなく、多くの自己免疫病や一部の精神衛生上の問題とも連関。「慢性炎症」の原因は「反栄養素(栄養阻害物質)」。自然由来の反栄養素の主なものに、「レクチン」、「フィチン酸」、「シュウ酸」、「カビ毒」がある。反栄養素は、植物および植物製品の栽培や貯蔵中に形成される。反栄養素を含む食品はなるべく摂らない。
 
●「生体アミン」のひとつである「ヒスタミン」は季節性アレルギーを起こすことでおなじみ。「ヒスタミン」等を含む食品に注意。
 
といったことをコアにして、
 
(1) 食材や加工食品や調味料といった「入力系」を、
 
「野菜」
「脂肪・油」
「タンパク質」
「乳製品」
「ナッツ・豆類」
「でんぷん質」
「果物」
「調味料・スパイス」
「甘味料」
「飲み物」に分類し、それぞれのカテゴリーで、
 
「QOL維持のために食べることが非常に望ましいもの」
「望ましいもの」
「食べてもいいがとくには役に立たないもの」
「食べないほうがいいもの」
「QOLを阻害するリスクが高いので食べないほうがいいもの」へと、アナログ的に区分し、

(2) 調理方法という「共通サブルーティーン」を、最も望ましい方から順番に
 
「生食/未調理、軽い加熱調理」
「アルデンテに蒸す(歯ごたえを遺す程度に)、160℃以下で焼く」
「とろ火で煮る、茹でる、ポーチ(湯・出汁に落とす)」
「軽いグリル(焦がさないようにあぶる)」
「真空調理、スロークッカー調理」
「バーベキュー、電子レンジ」
「強火で炒める」と、アナログ的に並べたあと、
「焦がす(焼きすぎ)、たっぷりの油で揚げる」を最もリスクの高い調理法と位置づけ、
 
そうした食材と調理方法の組み合わせで日々の食事というユーザインターフェース重視の「処理系」を考える、そうすれば、頭と体の状態(QOL)を高いレベルで維持するという「出力系」が結果する。
 
それが、アーキテクチャの概要。
 
そういう風に読むと「最強の食事」はけっこう面白い。
 

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2017年7月 5日 (水)

大豆と大豆を使った食品に関する複数の考え方

食べものを含む特定の対象物に対する常識、あるいは考え方、あるいは知見は時とともに変化します。常に進歩とは言えませんが、そういう方向に変化することを、ぼくたちは、いちおうは期待しています。そして、たいていは、別々の時期に生まれた異なった複数の考え方や知見が、おのおのの勢力範囲を徐々に変えながら、同時に存在しています。食品としての大豆に関してもその図式が当てはまるようです。
 
(グループ1)大豆は健康食品であり、伝統食である。
 
・大豆はタンパク質の豊富な健康食品である。「畑の牛肉」と呼ぶ人もいる。
 
・大豆が健康食品と考えているのは日本人だけでなく、たとえば多くの米国人もそう考えている。米国のスーパーマーケットではTOFUは人気食品のひとつ。赤ちゃん用の粉ミルクがありますが、大豆の粉ミルクというのも米国では需要が高い。
 
・大豆は、とくに加工食品や発酵食品は、ぼくたち日本人の食生活からは切り離せない。大豆がないと、豆腐も厚揚げも味噌も醤油も納豆も作れない。
 
 
(グループ2)発酵食品以外の形で大豆を食べると、健康を害する場合がある。大豆はほとんどが遺伝子組み換えなので、それも問題である。
 
・米国で生産されている大豆の90%以上が遺伝子組み換え。遺伝子組み換えということは、除草剤や殺虫剤に耐性があるような具合に(そんなものを噴霧されてもどうということもないように)遺伝子を組み換えられているということ。大豆を食べるということは、よほど注意していないとそういう不思議な農産物、あるいはそういう不思議な農産物をエサにして育てられた家畜を食べるということ。これは人類史上初めての経験なので、どういう風な影響が出るかは誰もよくわからない。
 
・大豆油はn-6系のリノール酸を多く含む植物油のひとつ。つまり、日本人が揚げ物や加工食品(ドレッシングやマヨネーズ)を通して過剰に摂取している油のひとつです。消費量は抑えた方が健康的。
 
・大豆は、納豆や味噌や醤油のような大豆を発酵させた食品は別だが、サポニンやフィチン酸といった自然毒素であるところの反栄養素を含んでいる。この反栄養素は、タンパク質の消化酵素の働きを阻害する。
 
・大豆に含まれるイソフラボンは女性に悪影響を与える。
 
・大豆粉ミルクは、大豆に含まれるエストロゲンが赤ちゃんの健康を危機にさらす。
 
・大豆油、豆乳、豆乳を使ったヨーグルトやチーズ、大豆で作った「もどき牛肉」、大豆タンパク、大豆粉ミルクなどにはMSG(グルタミン酸ソーダ、グルタミン酸ナトリウム)が含まれていることが多いので食べないほうがいい。
 
・食品表示法では「【アレルギー物質を含む食品の原材料表示について】(食品衛生法に基づく)」という項目で下記の原材料の表示を義務付けている。その理由は「近年、乳幼児から成人に至るまで、特定の食物が原因でアレルギー症状を起こす人が増えてきました。アナフィラキシーショックも年々増加しています。・・・食物アレルギーでは、極微量でも発症することから、加工食品1kgに対して数mg以上含まれる場合、表示されることとなります」。
 
 必ず表示しなくてはならない特定原材料は「卵、乳、小麦、落花生、えび、そば、かに」、それから表示が勧められている20品目は「いくら、キウイフルーツ、くるみ、大豆、バナナ、やまいも、カシューナッツ、もも、ごま、さば、さけ、いか、鶏肉、りんご、まつたけ、あわび、オレンジ、牛肉、ゼラチン、豚肉」で、大豆は20品目のうちのひとつ。
 
 
(グループ3)大豆は、発酵させてあっても、悪影響を被る人がいる。
 
・グループ2では、健康にいい食べもの、安全・安心な食べものとされている「大豆の発酵食品」(つまり、味噌や醤油や納豆など)も、発酵過程で生成された生体アミン(ヒスタミンやチラミンなど)がそれを食べた人に炎症やアレルギーなどの悪影響を及ぼすことがあるので、それらに敏感なかたは大豆発酵食品も避けた方がいい(関連記事は「味噌と醤油とヒスタミン」)。
 
 
以上、現在、世界に同居している「大豆や大豆食品に関する複数の考えかた」をまとめてみました。このブログの身近な読者からそういうリクエストがあったからです。個人メモ的な記事です。
 
【註】国産大豆の国内大豆消費量に占める割合、つまり自給率は、5%~6%程度です。大豆は、日本では、煮豆惣菜として食べたり、豆腐や油揚げという形で食卓に並べたり、味噌・醤油・納豆といった発酵食品に加工して口に入れています。植物油の原料としても大豆は大量に使います。
 
内訳をみると、食品用(豆腐や味噌や納豆として食べる)の自給率は21%くらい。油糧用(植物油用)の自給率は0%。つまり、大豆は大部分が米国などから輸入されています。油糧用(植物油用)の大豆消費量は食品用の約3倍なので、総体的な自給率は5%程度になります(農水省データ)。

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