2017年9月14日 (木)

奈良漬と酒粕

ずっと以前は、奈良という土地と日本酒という飲み物が頭の中でうまく連携しなかったのですが、考えてみると、奈良は「奈良漬」の発祥地で、奈良漬の原材料は「瓜と酒粕」です。そして、酒粕は日本酒を醸造していないと手に入らない。しかし、奈良が日本酒の発祥の地であっても、地元でそれなりの量のおいしい日本酒を作り続けていないと、それなりの量の酒粕が手に入らないので、それなりの量のおいしい奈良漬は生産できません。
 
というわけで、ある時期に、近所や近隣の奈良漬業者に酒粕を供給しているに違いないと思われる奈良の地酒を呑んでみたところ、ホテルの食事処の日本酒リストには載っていない、少量生産の地元の銘柄がとても旨いという、ある意味、よくある結論に落ち着きました。しかし、こういう量から味への寄り道散歩のような結論では、奈良の奈良漬けが地酒の酒粕だけで作られているのかどうかはわかりません。奈良で作られている奈良漬は、実際にはどこの酒粕を使っているのでしょう?
 
下の写真は、「見ていて飽きない奈良漬けの内容表示ラベル」という記事で使ったものです。このラベルが貼ってあった丁寧なつくりの奈良漬けは2014年秋に奈良市内のそのお店で購入しました。
 
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原材料は「しろうり、清酒粕」、添加物は「一切使用せず」とわかりやすい。ところが原材料原産地名が「徳島県」となっていて、「しろうり」の産地は徳島県に違いないとは思うものの、ここにはもう一つの原材料である「清酒粕」の産地が記載されていません。そんなもの、奈良に決まっているでしょうに、ということかもしれませんが。それならそれで納得です。
 
しかし、それではやはり埒が明かないので、別の丁寧なつくりの奈良漬屋さんのウェブサイトを拝見すると、そこには、「瓜は徳島県産の白うり『あわみどり瓜』」を、「酒粕は奈良や灘など全国有名酒蔵から仕入れた酒粕をブレンド、熟成させて」使っていると書いてあります。それから「また当店の奈良漬は、食品添加物は不使用でございます。」
 
ということで、昔はいざ知らず、今は、「奈良や奈良以外の信頼できる酒蔵から仕入れた酒粕」をお店の好みにブレンドし熟成させて使っているということなのでしょう。奈良漬屋さんに電話をして酒粕の仕入れ先を問い合わせてもいいのですが、そこまでの大ごとではないし、先方にとっても迷惑な話なので、やめておきます。「企業秘密」とおっしゃるかもしれません。

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2017年9月12日 (火)

「酒粕 あり〼」

久しぶりに「あり〼」に出会いました。3週間ほど前のことです。お店が開いていたら、そこでそこの「酒粕」をいくつか買って帰ったところです。残念でした。
 
下の写真のような上手な手に購買意欲をそそられるのは当然としても、「金釘流(かなくぎりゅう)」の「■■ あり〼」にも風情があります。
 
「■■あり〼」の「■■」には商品の名前が入ります。日常で食べるものが多かったように記憶していますが、今でもそうかもしれません。
 
蛇足ですが、「金釘(かなくぎ)流」とは、多くの(ただし、全員ではない)プロ野球の選手が、「サイン以外」の字を書くときによく使う書体のことです。
 
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関連記事は「酒粕で作るパン種」。

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2017年8月25日 (金)

活性酸素と脂肪酸(その2)

脂質とは「あぶら」のことですが、この「あぶら」はヒトの中にもあれば、食べものの中にもあります。「あぶら」をここでは「脂質」と表現します。脂質は、炭水化物やタンパク質とならぶ三大栄養素の一つです。ちなみに、常温で液体の食用あぶら(植物系が多い)を「油」、常温で固体の食用あぶら(動物系が多い)を「脂」、まとめて、「油脂」と呼んでいます。
 
「脂質」を分類すると「ステロイド(コレステロール)」「脂肪(中性脂肪)」「リン脂質」「糖脂質」の4つに分かれます。食べものに含まれる脂質でも、ヒトの身体の中にある脂質でも、9割以上が「脂肪(中性脂肪)」です。
 
ぼくたちが健康診断・メタボ診断の結果などでお目にかかる「中性脂肪」というのは、「トリアシルグリセロール(またはトリグリセリド Triglycerides)」と呼ばれていて、次のような構造をしています。(絵は農水省ウェブサイトの「トランス脂肪酸」説明ページからお借りしました。)
 
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この「脂肪酸3本+グリセリン(最近はグリセロールといいます)」は、それが食べものの中にあっても、ヒトの体内にあっても、「脂肪」や「中性脂肪」と呼ばれています。
 
「中性脂肪」(トリアシルグリセロール)は、果糖・砂糖などの糖質(炭水化物)や動物性脂肪を主な原料として肝臓でつくられます。食事でこれらを多く摂りすぎると、皮下脂肪の主成分として蓄積されます。ヒトの体が活動するとき、第一のエネルギー源となるのは、一般的には、ブドウ糖(グルコース)ですが、不足してくると、貯蔵されていた脂肪が分解されて血液中に放出されエネルギーとして使われます。
 
「中性脂肪」の構成要素である「脂肪酸」には「飽和脂肪酸(炭素の二重結合という弱い部分がない、そういう意味で飽和)」と「不飽和脂肪酸(炭素の二重結合という弱い部分がある、そういう意味で不飽和)」の2つがあります(下の絵参照、絵は先ほどと同じ農水省のウェブサイトから引用)
 
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飽和脂肪酸は、炭素の二重結合がないので、通常は酸化されません。
 
比較的酸化されにくいのは、炭素の二重結合が1カ所の単価不飽和脂肪酸。たとえば、オレイン酸を含むオリーブオイルやアボカドオイルなどがこのタイプの食材です。
 
酸化されやすいのは、炭素の二重結合が複数個ある多価不飽和脂肪酸。たとえば、大豆油・ごま油やそれらを使ったサラダオイルやマヨネーズ。青魚に多く含まれるω-3系のDHA/EPAも酸化されやすい。相手を酸化したくてしかたない活性酸素は、炭素の二重結合部分とという弱い部分を襲います。二重結合のない飽和脂肪酸には、活性酸素は悪さを仕掛けられません。
 
飽和脂肪酸は、その長さによって、短鎖脂肪酸と中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸に区分されています。短鎖脂肪酸は1~7個の炭素で構成されている飽和脂肪酸。中鎖脂肪酸は8~10個。それよりも構成炭素数の多いものが長鎖脂肪酸です。
 
吸収効率や吸収速度が高いのは、飽和脂肪酸の中で長さが短かめのもの、つまり、短鎖脂肪酸や中鎖脂肪酸です。短鎖脂肪酸と中鎖脂肪酸は、非常に簡単にエネルギーに変換されて、体脂肪として残らない。短鎖脂肪酸を含む食材は牛乳やバター、中鎖脂肪酸を含む食材はココナッツオイルなど。いずれにせよ、食材の種類は非常に少ない。
 
それに、短鎖脂肪酸を含む牛乳とバターにしても、飽和脂肪酸全体の10%弱くらいが短鎖です。乳脂肪全体からみると、短鎖脂肪酸の量はわずかです。また、中鎖脂肪酸は、ぼくたちが日常よく食べている食品にはほとんど含まれていません(東南アジアでココナッツオイルを料理に毎日使っている人たちは別ですが)。
 
牛肉などの食品に含まれる飽和脂肪酸の大部分は、炭素数16のパルミチン酸と炭素数18のステアリン酸、つまり長鎖脂肪酸です。こうした胴体の長い脂肪酸は、すぐにエネルギー放出のために利用することもできるし、体脂肪としてためておくこともできます。
 
短鎖・中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸では、体内への吸収のされ方も違います。長鎖脂肪酸は、腸の中で胆汁と混ざりあってはじめて体内で吸収できるかたちになります。つまり、腸壁から吸収されたあとは、まずリンパ管に入り、それから血液中に入るという流れになります。一方、短鎖脂肪酸や中鎖脂肪酸は、胆汁と合体する必要はありません。そのまま血液中に吸収されていきます。
 
乳脂肪にはわずかしか含まれない短鎖脂肪酸ですが、短鎖脂肪酸は別の形でも手に入ります。
 
水溶性食物繊維は、大腸の中に棲んでいる善良な腸内細菌叢(ビフィズス菌などいろいろ)の働きで発酵し、分解され、その結果、短鎖脂肪酸が作り出されます。こうして作られた短鎖脂肪酸は、腸内の有益菌にとっても重要な食糧になります。ヒトと細菌叢の共生関係です。大腸の中を短鎖脂肪酸の豊饒な海にするためには、水溶性食物繊維の豊富な野菜や海藻、それから豆類(豆類が向いていない人もいますが)をたくさん食べると簡単です。
 
脂肪の中には、酸化されやすいものもありますが、飽和脂肪酸のように通常は酸化されないものや、簡単にエネルギー変換されるので体内に蓄積されないもの(飽和脂肪酸の中の短鎖脂肪酸や中鎖脂肪酸)があります。「脂肪を食べる=体内にたまって太る」ということではありません。健康な細胞膜とホルモンは、酸化されていない飽和脂肪酸を使って作られます。
 
以上を、それ以外のω-3・ω-6・ω-9関連情報などをいっしょに整理すると以下のようになります。通常は酸化しない飽和脂肪酸も、調理の仕方によっては酸化するので(焦げるほど焼く、強く揚げるなど)、配慮が必要です。
 
2017
 
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2017年8月 7日 (月)

札幌は最高の避暑地

このところ、札幌は最高の避暑地です。朝夕は涼しくて、半袖だとちょっとつらいというような日もあります。湿度が低い。カラッとしている。だから、公園内のビアガーデンは、平日でも昼間から込み合っています。ほとんどが観光客、それから時間と懐に余裕のある主婦仲間や平日がお休みの勤め人。
 
午後は陽射しも強く気温も上昇しますが、日陰に入ると流れる風がひんやりと心地いい。夕方になれば気温も下がってきます。ほとんど夏のカリフォルニアです。それも、サンフランシスコやその近辺。ベイエリアと呼ばれる辺り。サンフランシスコは海のそばなので夏の夜風が寒くてセーターやジャケットが必要な時もあります。ややそれに近いかもしれません。
 
週末の夕方の早歩き散歩も、従って、下はスエットスーツ風の長ズボン。上はTシャツの2枚重ねです。1枚だと寒い。汗をかかない。サッサっと歩いて、疲れたのかよろよろと進むジョガーを抜いていく場合もあります。
 
わざわざ札幌を離れて北海道以外に旅行に行く人たちの気が知れない。
 
美容室に散髪に行ったら、夏の旅行はどこか遠いところへお出かけですかと聞かれたので、札幌にいることが最高のレジャー、大通り公園の昼間のビールがあればそれ以上は要らないと思う、と答えておきました。照りつける白い砂浜で寝そべりたいのなら、話は別ですが。
 
 
台風5号で大雨被害等に遭われた方々には、心からお見舞い申し上げます。

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2017年5月23日 (火)

酒粕でクラッカー

酒粕(さけかす)でパウンドケーキとクラッカーを、配偶者が作ってくれました。
 
酒粕は日本酒を絞った絞り粕のことですが、どこまで絞るかは酒蔵や日本酒のタイプによって違います。今回使った酒粕はあまり絞らない酒蔵の酒粕だったので、パウンドケーキからはお酒の匂いが立ち上り、お酒に弱い人なら確実に酔っぱらってしまいます。
 
クラッカーは、酒粕100gに対して米粉が200gという割合が基本で、そこに全粒粉(小麦粉)と塩を足します。砂糖類は入れない。お気に入りのフードプロセサで生地をつくり、生地を薄くのばし、あとでパリッと切り離せるようにカッターで点々の切り込みをいれ、オーブンで焼いて点々に沿って切り離すと、大人の風味のクラッカーのできあがりです。こちらは、加熱でお酒は残っていません。
 
このクラッカーはおやつにも向いていますが、お酒の肴としてもけっこう便利です。胡椒を加えてもいいし、バジル風味も面白い。塩のシンプルさがいちばんではありますが。
 
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関連記事は「酒粕でお菓子、酒粕で甘酒」。
 

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2017年4月21日 (金)

夕方五時の暖簾

掛けたばかりの暖簾のようです。今日は、この暖簾をくぐったお客はまだいないと思う。もっとも最近は金曜日だと五時前から気楽に飲み始める人たちもいるらしいので、中ではすでに静かに一杯やっている人がいる可能性はあります。しかし、そういう雰囲気は表に漂いだしてはいません。
 
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上の暖簾は一杯飲み屋で、写真には写っていない左側には店の名前がシンプルに書かれた提灯が吊るされています。下の暖簾は寿司屋(「すし割烹」と染めてある)。どちらの暖簾もふらっとひとりで入ってみたい欲求をかき立てます。使い込んだ暖簾は美しい。
 
一杯飲み屋の方だと、以前なら、ひとりで入って軽い肴と二合くらいの日本酒で一時間くらいを過ごしたかもしれませんが、最近は、自宅で好きな銘柄を少しだけ冷で、そのあと別の好みの銘柄を好みの熱さの燗で適量楽しむ方が合っています。

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2017年4月 4日 (火)

酒粕で作るパン種

生酒(なまざけ)しか造っていない酒蔵の酒粕を入手することができました(「生酒」とは、火入れ、つまり加熱処理による殺菌を行ってない日本酒のこと)。簡易甘酒に使ってもいいのですが、それだともったいない。この酒粕からパン用の天然酵母(パン種の元種)を作ります。
 
日本酒は、麹(こうじ)の酵素(アミラーゼ)が米のデンプンをブドウ糖に分解し(これが糖化)、酵母(こうぼ)がそのブドウ糖を利用しながらアルコールを作っていきます(これが発酵)。この糖化と発酵が同時に進むプロセスを並行複発酵といいますが、ここで重要なのは、並列云々ではなく、日本酒造りには酵母が必須だということ、それから、どんな酵母を使うかで日本酒の味わいがずいぶんと違ってくるということです。発酵工程がとても重要な役割を演じる食品であるところの小麦粉のパンもそういう意味では同じです。
 
火入れした日本酒だと酵母が死んでいます。だから火入れした日本酒も造っている蔵元が販売している酒粕からはパン用の天然酵母が作れるとは限りません。以前、実際にうまくいかなかったことがありました。しかし、生酒しか造っていない蔵元の酒粕だとそういう問題はないはずです。
 
写真はその制作過程です(開始後10時間後の様子)。酵母のご飯(栄養)は黒砂糖です。すでにぷくぷくと元気なので、しっかりと閉めてあるシリコン製の蓋をすぐに持ちあげてしまいます。
 
A2_10 B_10
 
次の写真(左側)は制作開始から34時間後のぷくぷくの様子。とても元気なので、パン用の天然酵母ができあがるまで72時間も必要ないかもしれません。こうしてできた天然酵母の一部と全粒粉を同じくらいの量で混ぜ合わせると、そのミックスしたのが倍くらいに膨らみます。それがいわゆるパン種です(右側の写真)。企業がこれと同じものをプロらしく製造すると、市販のパン用天然酵母として温度管理されたお店の棚に並びます。自家製のパン種があれば、個性的でおいしいパンがいつでも焼ける。
 
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関連記事は「パンと酵母」。
 
 

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2017年4月 3日 (月)

酒粕(さけかす)の甘酒

お米と米麹(こうじ)、それから60度くらいの温度を一定に維持する容器と半日程度の発酵プロセスの時間があれば、甘酒ができ上がります。できあがったものは、どろっとしていて相当に甘い飲み物なので、たいていは薄めて楽しむことになりますが、お米という食材の持つ自然な甘さを堪能できるし、再認識できます。
 
_b 黒米を混ぜて桃色に
 
甘酒には、酒粕(さけかす)を原料にした簡易版もあります。この場合は砂糖などで甘みを加えるので、甘さの質が違ってきます。どろっとした感じもない。しかし、簡単に作れます。酒粕も吟醸や大吟醸のそれとなると、簡易版の甘酒も深い味わいになる。酒粕にはアルコール分が含まれているので、お酒に弱い方は、ほろ酔いになるかもしれません。甘酒といえばこのタイプという家庭が多いと思います。
 
吟醸や大吟醸の酒粕は蔵元からでないと普通は手に入らない。運が良ければ、毎年11月から3月くらいにデパ地下などで洗練された酒粕に巡り合える場合もあります。最近はインターネット通販という手もあるので便利です。市販の酒粕の季節もそろそろ最後です。
 

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2017年3月 8日 (水)

酒の肴には、「きのこ」の蒸し焼き

半日ほど天日干しした原木栽培の「生しいたけ」の軸をカットし、短くなった軸の部分を上にした状態 (upside-down) で軸に塩をのせて蒸し焼きにし、じわっとなった傘の内側にスダチかユズをかけて味わうと、じつに陶然とした心持になります。酒の肴に最適です。
 
それに近いことを採りたての「エリンギ」で試してみました。採りたてというのは、正午に収穫したのを午後7時に食べたという意味です。写真が収穫直前のエリンギの様子。産地直送という言葉がありますが、蒸し焼きにしたエリンギは、工場直送というか、正確には見学会で訪問した「きのこ」工場からの直接持ち帰りです。
 
エリンギ全体をしっかりと手で支えながら、もぞもぞと動かして生育ベッド(容器)から取り外し、収穫が完了。透明な袋に詰めて自宅に持って帰りました。
 
2_2
 
縦に食べやすい大きさに切ったエリンギを蒸し焼きし、軽く塩をふり、スダチもユズもない季節なのでレモンで代用(瀬戸内の国産レモンは12月から1月が旬)。それでもある程度陶然とした気分になります。酒はぬる燗の純米酒。

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2017年2月20日 (月)

冬は純米酒の燗酒

ぼくたちが朝ごはんや晩ごはんで食べるいわゆる「白米」の「精米歩合」は、「玄米」から糠(ぬか)や胚芽が削られるので、下の図(玄米の構造)からわかるように91%から92%です。

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一方、日本酒の精米歩合ということになると、一般によく見かける数字では、純米酒と呼ばれているのが「60%~65%」、吟醸酒と呼ばれているのが「55%」、大吟醸は「50%以下」となっています。しかし、なかには70%から75%の純米酒や、39%や23%という磨きに磨いた大吟醸もあります。
 
ウイスキーは17年物、21年物と熟成年数を伸ばすにつれ在庫維持費用と、それから蒸発によるウイスキーそのものの目減りで、値段が加速度的に高くなりますが、大吟醸はコメをどんどんと削っていくので、こちらも精米歩合によって値段がどんと跳ね上がります。
 
ぼくにとって気持ちのいい晩酌は、食前酒に小ぶりのぐい吞み一杯分か二杯分の吟醸酒や大吟醸酒、それで少しいい気分になり、そのあとは、適量の燗にした純米酒です。
 
最近は、日本酒も高付加価値化で、つまり、値段の高い四合瓶(720ml)の吟醸酒や大吟醸酒ばかりで、燗向きの一升瓶の純米酒というのが少なくなってきました。現在は、ある頃合いの価格の銘柄を贔屓にしていますが、生産量が多くないのか、常に店頭に並んでいるわけではありません。しかし、入手可能な限り、そいつとこれからもお付き合いです。

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