2019年10月 8日 (火)

シシャモの季節が始まった

シシャモの話です。北海道を取り囲む海は、左側が日本海、北側がオホーツク海、そして南側から東側ずっとが太平洋で、シシャモは北海道の南側の太平洋岸にのみ生息しています。シシャモは、漢字で「柳葉魚」。柳の葉がシシャモに変ったというアイヌ伝説にもとづいてそういう表記になったそうです。
 
居酒屋、とくに北海道以外の居酒屋で供される「シシャモ」は、たいていは「カラフトシシャモ」です。「シシャモ」によく似ていますが「シシャモ」ではありません。実際に「シシャモ」を何度かは食べてみないと、両者の風味と食感の違いはわかりません。札幌だと「シシャモ」は旬の時期(10月と11月)には魚売り場で簡単に手に入ります。たいていは、塩水で味を付けたのを軽く干したものです。一度、産地から氷水ボックスに入った大量の生のシシャモをもらった知り合いが多すぎて食べきれなくて、その一部がお裾分けで我が家にも回ってきたこともありました。
 
似て非なるものとはいえ「カラフトシシャモ」もそれなりに美味しい。だから、たとえば東京の居酒屋でも「シシャモ」という名のメニュー品目は定番品で、実際は「カラフトシシャモ」だからという理由でお客が文句を言うこともありません。そもそもたいていのお客は口にしているのが「カラフトシシャモ」だと気づいていない。
 
北海道産の「シシャモ」の漁獲量は年間1000トンくらいなのに対して、「カラフトシシャモ」の輸入量は年間約3万トン、「シシャモ」の30倍の流通量です。つまり、北海道以外の居酒屋の定番がどちらの種類かはとても理解しやすい。
 
その「シシャモ」ですが、北海道の消費者にとっては「オス」を選ぶか、それとも「(卵を持った)メス」を選ぶかが重要な問題です。価格は卵を持ったメスの方が高くその理由は卵の食感が付加価値だということですが、一方、身の味わいは値段は安いけれども「オス」に限るという消費者も少なくない。消費者は勝手なので「オスが美味いに決まっている」という意見の人たちはメスには見向きもしません。
 
しかし、収穫する側、売る側はオスもメスも均等にさばきたい。だから、それぞれの美味しさを均等にアピールしています。しかし、もっと直接的なマーケティング方法をとっているところもあります。たとえば、10尾ずつ串にさして売る場合、オスとメスをランダムに串に刺すというやり方です。串を3つも買えば、男女比は1に近くなり、値段はメスだけよりも穏当なものになり、どちらかが余りどちらかが足りなくなるとういう事態を避けることができます。
 
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2019年10月 3日 (木)

「味キャベツ」

簡単な食べものです。なぜそんな名前になったのか不明ですが、メニューには「味キャベツ」とあります。居酒屋風の店で出会いました。パリパリのキャベツを葉がしっかり重なる感じにザクッと切ったのを、細切りの塩昆布と組み合わせたものです。
 
季節外れに暑いので普段は飲まないビールを頼んだ時に、待ち時間のほとんどない肴としてそれを注文してみました。その店のは胡麻油が少しかかっていましたが、こういう場合の植物油は食欲を刺激します。油の刺激を無鉄砲に進めるとテレビコマーシャルの「なんでもマヨネーズ」になってしまいますが、それはさておき。
 
キャベツがパリパリと美味しいし、キャベツと細切り塩昆布とビールの組み合わせがなかなかに結構です。結構ではあっても相手がビールだとやや不満なので、相手を日本酒に替えて自宅で試してみたくなりました。
 
そう云えば食べている最中に、何年か前に一度その「味キャベツ」を札幌で家庭料理としてごちそうになったことがあって、それをすっかり忘れていたのを急に思い出しました。他にごちそうが並んでいたので印象が薄くなり、普段の記憶から消えていたのかもしれません。
 
北海道はジャガイモ・タマネギ・ニンジンほどではないにしても、キャベツの地元供給量にまったく不足はないので、露地栽培ものは4月から11月まで楽しめます。

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2019年10月 2日 (水)

美味しい生の野菜は酒の肴でも美味しい

美味しい野菜はやっぱり美味しいということなのですが、食べた本人がいささか驚きました。季節の心地よさも味わいを後押ししたかもしれません。
 
日本酒は燗が好みですがその夜は冷やで飲もうとしてその肴が欲しいと思い、冷蔵庫の野菜室の中で野菜用保存袋に入れて置いた新鮮なキュウリをひとつと、それから、適当な長さに切って揃えてあった何本かのこれも新鮮なセロリの茎から一本、これも保存袋から取り出しました。水で洗って水分を切りそのまま酒の肴にします。
 
そのままと言っても、キュウリは生の一本を四つくらいに手でバキンと割って不揃いな割口に自家製味噌をつけて食べる予定です。
 
セロリも、二十センチ少々の長さの茎を手で食べやすい長さにパキッと折って、折ったのに軽く塩でもつけて食べるつもりです。繊維の歯ごたえを楽しみます。
 
セロリからです。ふと気が変わり、塩なしでそのまま齧ってみました。これが美味い。そのままで日本酒のいい「アテ」になりました。やや冷たい茎の歯ごたえと苦味がその日本酒と折り合い、けっこうな按配でした。
 
次はキュウリです。両端をわずかに切り落とした一本のまん中あたりを手で二つに折り割き、それぞれをまた二つに割ります。皿に用意した手前味噌を折り割き口に少しつけて、冷やと交互に味わいます。
 
キュウリと味噌の組み合わせを肴とするのは、居酒屋のモロキュウほどではないにしてもお酒を嗜む家庭ではそれなりに定番です。しかしふと思いついたセロリがこれほど冷やの日本酒に合うとは思いませんでした。
 
キュウリもセロリも露地栽培の新鮮なご近所野菜です。美味しい生の野菜は酒の肴にしてもそのまま美味しいということのようです。

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2019年9月19日 (木)

「アル添」と、マイナス120点

評論家の中村光夫は、ある出版社に持ち込まれた「中世」など複数の三島由紀夫の初期作品原稿に目を通す機会があって、その時に「マイナス120点」と言ったそうです(しかし、その後、中村の三島評はプラスの方向に豹変)。
 
ぼくは若い時分はそのころの日本酒が嫌いで、その理由を二つ挙げると
 
― 夜、仕事の後で、遅めの電車に乗ると、酒場の会話の続きを持ち込んだ酔っ払いの親父どもが、日本酒の気持ちの悪いにおいをぷんぷんさせて、声高な会話は耐えるとしても、彼らが発する日本酒のにおいの酷さを我慢するのが辛かった
 
― 普通の居酒屋や小料理屋の日本酒は、とくに燗酒は関西の有名ブランドであれ何であれ「アル添」(醸造用アルコールを添加した日本酒)だったので、そのためだけだったのではないにせよ、ぼくは悪酔いや二日酔いをすることが多く、日本酒というのはどうしようもない酒だと思っていた。
 
コメ不足になった太平洋戦争後は、日本酒の供給量を増やすために全国の酒蔵で「三倍増醸」と呼ばれたアルコール添加が盛んに行われていました。たとえばある酒蔵ではアルコール添加を全面的に止めたのは2006年になってからだそうで(当該酒蔵のウェブサイトによる)、ということはつまり、それまでは「アル添」をそれなりに出荷していたということになります。
 
今でも本醸造酒(に分類される日本酒)は「アル添」で(アルコール添加量は控えめですが)、これを「淡麗辛口」と評される方もいらっしゃるようです。燗酒をお願いすると、何も言わない限り、デフォで本醸造酒の入ったお銚子になることが多い。
 
評論家とも小説家ともエッセイストとも言えない三つの混淆のようなある文士のエッセイ集(文庫本)を読んでいたら、おそらく昭和32年(1957年)に発表したと思われるある旅のエッセイの中で「アル添」日本酒に関する記述にぶつかりました。以下その部分をそのまま引用します(□□□は固有名詞の伏字、改行はありません)。
 
『□□□は、類別すれば辛口の部類に属する酒なのだろうと思う。しかしいつからのことなのか、米を節約するために政府の命令で醸造中の酒の原液に何パーセントかのアルコールをぶち込むことになってからは、酒を作る技術はこのアルコールの匂いを消すのに集中されることになったようで、上等な酒であればある程、最初に口に含んだ時の味は真水に近いものなのだと、まずそう考えて間違いなさそうである。喉を焼かれる感じがするから辛口で、甘いから甘口なのだという区別はもう存在しない。その代わりに、何杯か飲んでいるうちに、昔飲んだ酒の味の記憶が微かに戻って来て、それが現在飲んでいる酒の味になるから不思議であり、そして暫くすると、要するに昔とは規律が根本的に変わったのだということに気付く。今の醸造家が目指しているのは、酒の中の酒というふうなものであるらしくて、その域に達すれば甘口も辛口もないし、ある意味では、我々はアルコール添加のお蔭で昔よりも純粋な酒の味に接していることになる。そして□□□は、日本で現在作られているそういう良酒の一つである。』
 
これは昭和32年の話だし、当該文士にもいろいろな事情と気遣いがあったにせよ、この一節に関しては「マイナス120点」を付けたいと思います。
 
この文脈で『上等な酒であればある程、最初に口に含んだ時の味は真水に近いものなのだと、まずそう考えて間違いなさそうである』と言われても、それから『ある意味では、我々はアルコール添加のお蔭で昔よりも純粋な酒の味に接していることになる』と説得されても、はあ、と返答するしかありません。


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2019年8月28日 (水)

小腹が空いたら個別包装の小ぶりな切り餅と甘酒

北海道はぼくたちが炊いて食べる普通のコメ(粳米、うるち米)の一大生産地ですが、糯米(もち米)の主要生産地でもあります。「はくちょうもち」や「きたゆきもち」が代表的な品種で、北海道のやや北部の上川(かみかわ)地区が生産の中心地です。細かくは名寄、風連、士別。
 
赤飯(おこわ)が好きな東京の知り合いから、最近は北海道産の「もち米」を使っていると聞きました。ご近所のスーパーマーケットの棚に最近は北海道産が常に並んでいるからだそうです。
 
小腹が空いたら、個別包装の小さなサイズの切り餅が便利です。原料は当然のことながら北海道産のもち米。小さな切り餅を横に二つに割り、グリルだと4分くらいで表に淡い焦げ目がつくのでひっくり返して2分弱。湯を沸かしている間に焼きあがります。ぼくは、自家製の味噌少々といっしょに食べるのが好きで、それに自家製の甘酒(をミキサーで細かくしたの)が加わるとちょっと贅沢なおやつになります。
 
大根の季節の「べったら漬け」には甘酒が必須なので甘酒はよく作ります。甘酒に使うのは一般的には「うるち米(白米)」と「米麹」ですが、「うるち米」でなく「もち米」を使ったほうが柔らかい甘さになるので、最近はもっぱら「もち米」バージョンの甘酒です。
 
以前にも書いたことですが甘酒は夏の季語で、「べったら漬け」には「コメのつぶつぶ」のままの甘酒を使い、「甘酒」という名の飲みものとして楽しむときはミキサーで「つぶつぶ」を小さく砕きます。その方が飲みやすい。

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2019年6月25日 (火)

キュウリ(胡瓜)雑感

北海道産のキュウリの旬は6月から9月なので、6月になると野菜売り場には地元のキュウリがいっぱい並びます。キュウリ好きの身としてはご同慶の至りです。北海道産キュウリの出荷量は、全国のそれの3%くらいです。

キュウリは野菜サラダの具のひとつになったりもしますが、そしてそれも嬉しいのですが、いちばん嬉しいのは糠漬けです。じつに旨いと思う。キュウリのない夏の糠漬けは、夏の糠漬けの存在意義を半分以上失っています。ただし、キュウリはとても水っぽいので、他の糠漬け野菜(たとえばニンジン)と糠床を分けておかないと他の糠漬け野菜の風味を損なってしまう。

我が家では、手軽なお出かけ弁当はもっぱら自家製梅干し入りのおにぎりで、サンドイッチという選択肢は、まずありません。

しかし、そういえば、キュウリ入りのサンドイッチというのがありましたが(喫茶店や軽食屋風のお店でサンドイッチを頼むとミックスサンドしかなくてそこにそれが出てきたと思う)、美味しかったという記憶はありません。ところが調べてみると、作り方にもよるのでしょうが、評判は悪くない。とても美味しいとは書いてありませんが、うまいサンドイッチのひとつくらいの感じで紹介されています。

ある料理サイトを拝見すると、キュウリ・サンドイッチ(Cucumber Sandwiches with Cream Cheese)を上手に作るための細かい基準が並んでいました。なおそこで使う材料は、「良質で柔らかいパン・クリームチーズ・キュウリ・塩・胡椒・バター・セリの葉」です。

・パンはとても柔らかいもので、色は白であること
・クリームチーズやバターは厚く塗ること
・キュウリは、皮を剥いたのを、できるだけ薄くスライスすること
・パンの耳は取り除くこと

1974年に出版された吉田健一の「英国に就いて」というエッセイ集の中に「食べものと飲みもの」というのがあります。そのなかに「胡瓜のサンドイッチ」が登場します。ここでの評価はすこぶる高い。その部分を以下に引用してみます。

『英国のお茶の御馳走に、胡瓜のサンドイッチがある。これにも何か形容を絶するものがあって、よく西洋料理にあのパセリというつまが付いてくることがあるが、あの味をそのままサンドイッチに仕立ててもう少しみずみずしいものにしたら、まず英国の胡瓜のサンドイッチに近いものが出来るかもしれない。噛んでいると、眼の裏に緑色の芝生が拡がり、緩慢に流れて行く河の水面に白鳥が二三羽浮かんでいるのが見える趣向になっている。』

著者は酒や食べものにはうるさいので、本当に美味しかったのでしょう(ときどき幻想的な、夢か現かわからない記述が、現について書いたエッセイの中に境目なく混入しますが)。

ということであっても、ぼくはキュウリのサンドイッチは食べないと思います。それを口にするくらいなら、新鮮な生のキュウリをポンと手で割って、キュウリの割口をお皿に用意した自家製味噌につけて、ぬる燗の日本酒の肴にします。これはなかなかです。

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2019年2月 6日 (水)

自家製味噌、手順を確認してから作業に

年に一回の作業なので、開始前に手順(工程と云うほうがモノづくりらしい)を一応確認します。味噌づくりは配偶者との共同作業・分担作業です。長年やっているので、やり始めると手が作業を思い出します。

以下が「味噌づくりの手順」ですが、わりにシンプルです。今年は大豆は4kgです。後述のように、我が家の一日の処理量は大豆2kg程度なので二日間連続の作業になります。

【味噌づくり手順】

・大豆と麹と塩を用意する。その割合は、大豆が1kgの場合、大豆1kg、麹1kg、塩450g。今年の実際量は、大豆4kg、麹4kg、塩1.8kg

・よく水洗いした大豆を前の晩から底の深い大鍋で十分に水に浸しておく

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・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意しながら、煮る(プロは大豆を蒸すが、自宅では量が多い場合は蒸すという作業は難しい)

・モノづくりの工程にはたいていはクリティカルパスが存在するが、我が家の味噌作りにおけるクリティカルパスは、鍋で煮るという工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kg。だから作業量は一日2kgまでとする

・熱で柔らかくなった大豆をミンサーにかけてミンチにする(ミンサーは強い焼酎で雑菌消毒しておく、最近は40度超の強い焼酎が手に入りにくくなった)

・米麹と塩を、大きなボールなどで上述の割合できれいに混ぜ合わせたのを、並行して用意しておく(これを一般に塩切りという。塩はこのとき全部を使わずに、一部分を後の工程のためにとっておく)

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・大豆のミンチを、麹菌が活発に活動できる50℃まで冷ます

・その大豆と塩切した米麹を混ぜ合わせる

・味噌玉をつくる

・度数40度以上の強い焼酎で雑菌消毒した甕(通常は常滑焼、今回は一斗の業務用ホーロー容器)に、次々に味噌玉を投げ入れる(こうすると空気が中に入らない。雑菌防止になる)

・全体を平らに整える

・とっておいた塩を薄くかぶせ(とくに周辺を丁寧に)、大きめに切った幅広の干した羅臼昆布をその上に敷く(干し昆布を敷くのは、北陸地方の智恵。それを拝借。こうするとカビない。昆布の風味も楽しめる)

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・重石をかける(我が家では、常滑焼の中蓋を重石にしている。もっと直径の大きいのがいいのだが、他で全部使用中なのでこのサイズで妥協)

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付ける

■ここまでが当面の作業。以下は半年くらい経った頃に行う作業■

・天地返しまで、暗冷所で静かに寝かせる

・天地返しで、発酵中の味噌の天(上)と地(下)を混ぜ合わせ、甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)

・天地返しの年月日をポストイットに追加記入する

以上

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2019年1月17日 (木)

冬なのに冷蔵便ですか?

どうしても飲んでみたい日本酒があり、その酒を扱っている酒屋に一升瓶で同じものを複数本注文した時の話です(複数本の注文でないと送料が高くつきすぎるので)。

時期は冬のさなか。その店は、札幌ではないところの酒屋ですが立ち寄ったことがある店で、各地の酒蔵から取り寄せた一升瓶や四合瓶をガラス扉のついた大きな冷蔵庫(要はコンビニの壁際の冷蔵ケースと同じようなもの)で保管している実にまっとうなタイプですが、こういう場合には地域差をお互いに感じてしまいます。

「冷蔵便でお願いします」
「冬なので冷蔵便にしなくても大丈夫だと思うのですが。そのほうがお得ですよ」

予想通りの反応です。

「うーん、わかりにくいかも知れませんが、ま冬だから冷蔵便にしていただきたいのです。運送の途中で北海道のどこかの貨物倉庫やあるいは車両の荷台に、深夜から朝の配達時間まで数時間以上そのまま置いておかれることがあると思うのですが、そういうことになるとお酒がマイナス二桁の寒さで凍ってしまう恐れがあります。日本酒を凍らせるのはよくありません」
「いやー、冬の北海道ではそういうことがあるのですか、やっぱり北海道は寒いのですね。今回はいい勉強になりました」

冷蔵便は暑さ対策だけではありません。冷凍防止にも便利です。

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2019年1月11日 (金)

お節とは別に、ピリ辛の田作り(ごまめ)

「田作り(ごまめ)」はおせち料理の祝い肴のひとつですが、我が家の「田作り」は甘いねっとりとした味付けではなく、さらっとした仕上がりのピリ辛味です。芥子(けし)の実もいっぱいまぶしてあります。

甘いのが嫌いなのでこの味付けになったのですが、この方がお酒との相性がいい。だから、日本酒の気の利いた肴として重宝しています。

田作りを多めに買っておいて、三が日用とは別にこのピリ辛を作ります。きれいな姿の山口産が実に穏当な値段で昨年末に手に入りました。酸化させないように注意して保管すれば、年明け後一ヶ月くらいは田作りで日本酒が楽しめます。

Photo

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2019年1月 4日 (金)

二日と三日は九部屋の小分け皿

お節を重箱に盛り付けるのは元日だけで、二日と三日は写真のような九部屋の小分け皿を使い、四日からは普段のメニューに戻ります。

雑煮は、すまし汁と味噌仕立てを日替わりで楽しみます。すましには野菜にローストした鶏肉を食べやすい大きさにカットしたものを加えますが、味噌は野菜だけです。

味噌仕立てには今年は札幌の隣町で生産されている淡い色のこし辛口味噌(辛口といってもやや甘い)を使ってみました。餅は小ぶりな杵つきの丸餅(玄米餅)です。杵つきなのでとてもおいしい。あとを引きます。

Photo  2019

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