2021年2月 8日 (月)

令和3年の味噌作り(寒仕込み)

今年は新型コロナの影響で普段の行動のタイミングがいささか狂っているせいか、味噌づくりへの取り組みもやや遅れたのですが、先週末から開始しました。毎年この時期に作らないと落ち着きません。一月下旬からの味噌の寒仕込み、7月下旬の梅干し作り、10月下旬に始めるタクアン作り、この三つは各々こなしていかないとそれぞれの季節との折り合いがつきません。

味噌は材料は「大豆」と「麹」と「塩」があれば大丈夫です。道具は、「鍋」と「ミンサー」と「甕」があれば作れます。それからアルコール度数が40度を超える強い焼酎を忘れてはいけません。強い焼酎は容器や道具の雑菌消毒に使います。地味ですが必需品です。

我が家では「大豆」と「麹」と「塩」の割合が「1 : 1: 0.45」なので、今年も

・「大豆」(北海道産の無農薬栽培大豆を4㎏)
・「麹」(島根産の「有機玄米麹」を4㎏。今年は米麹ではなく玄米麹にしました、だから出来上がるのは米味噌ではなく玄米味噌ということになります)
・「塩」(塩は自然海塩です。大豆1㎏に対して450gなので、全部で1.8㎏)

をそれぞれ用意(手配)しました。塩は1.8㎏というわけにはいかないので2kg。

ただし、我が家の一日の処理能力(生産能力)は鍋などの関係で大豆2㎏なので、二日にわけて(つまり二日連続で)味噌作りに取り組みます。

よく水洗いした大豆を「前の晩から」半日、底の深い大鍋で十分に水に浸しておくのですが、それが下の写真。左の鍋に1kgの大豆、右の鍋(蓋が透明)にも1kgの大豆が浸っています。これが我が家の一日当たりの最大生産能力です。

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そのあとの工程は簡単にまとめると次の通り。難しくはない。黙々と二人で(配偶者と僕)工程通りに実行するだけです。やり始めると、年に一度の作業であるにもかかわらず、手と身体が勝手に動きます。

・(前の晩から半日)水に浸してあった大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意し、アクを丁寧に取り除きながら、煮る(プロは大豆を蒸しますが、一般家庭では量が多い場合は蒸すという作業は難しいので煮ます)。

【蛇足的な註】大豆のタンパク質は、たとえば小豆などと比べるとネバネバと粘着質なので、鍋などの器具のあと始末が大変である。

・熱で柔らかくなった大豆を電動ミンサーにかけてミンチにする。ミンサーは必要箇所を焼酎で丁寧に消毒(この工程は電動ミンサーがないと辛い)。

・玄米麹と塩を、大きなボールなどできれいに混ぜ合わせたのを別途並行して用意しておく。これを一般に「麹の塩切り」と呼んでいる。ただし塩は「塩切り」で全部を使うのではなく一部分を後の工程のためにとっておく。

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・ミンチした大豆を、麹菌が活発に活動できる50℃くらいまで冷ます。熱すぎると麹菌が死んでしまうので注意。

・50℃くらいまで冷えたその大豆と、塩切りした玄米麹をしっかりと混ぜ合わせる

・混ぜ合わせたものをテニスボール大に丸める。これを「味噌玉」という。

・焼酎で雑菌消毒した甕(実際は一斗容量の業務用ホーロー容器)に、「味噌玉」を次々に作って、それを野球の要領で投げ入れる。こうすると味噌玉の中や隙間に空気が混じらないので雑菌の混入防止になる。配偶者が味噌玉を作りぼくが投げ入れると、作業が円滑にすすむ。

・味噌玉を投げ入れると段々とその嵩が増してくる。投げ入れ終わったら、全体を手で平らに整える。

・「塩切り」のときに残しておいた塩をその上に薄くかぶせ(とくに周辺部を丁寧に)、大きめに切った幅広のよく干した羅臼昆布を塩の上に敷く(干し昆布を敷くのは北陸地方の伝統で我が家でも数年前からそうし始めた。そうすると昆布の風味も楽しめるし、味噌が熟成した時に昆布の漬物風ができ上がる。小さく切ると昆布の朝ごはんの佃煮だし、おにぎりの具としても活躍する)。ただし丁寧に天日干しされた(あるいは蔵囲いされた)昆布が準備できないときは上に敷くのはポリエチレン・ラップでよい。

・重石をかける。我が家では、常滑焼の中蓋(けっこう重い)を重石にしている。

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付けてる。「天地返し」日付を書く欄を開けておく。

・埃(ほこり)予防のために、ホーロー容器全体をポリ袋で覆うか、あるいは出来の良いシャワーキャップ(食品工場やキノコ栽培工場の工場見学で見学者が頭にかぶるシャワーキャップが丈夫で手に入りやすい)で上蓋あたりをすっぽりと覆う。

ここまでが「仕込み」の作業です。

「寒仕込み」から半年くらい経った頃に「天地返し」を行います。

・「天地返し」とは、甕で発酵中の味噌の天(上)と地(下)をかき混ぜて甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)ことです。ただし、大きな甕の中で天地返しを完結するのは素人には困難なので、我が家では一斗樽(一斗のホーロー容器)の中身を複数のより小さな常滑焼の甕に移し替える作業が、すなわち天地返しになります。そのときに最初の半年間の発酵具合を確認します。

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・天地返しまでは、味噌は暗冷所で静かに寝かせます(熟成させます)。

 


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2021年1月13日 (水)

その中華料理店で優遇されていたのはビールと焼酎

営業活動の成果でしょうか。それとも、そういう需要が偏って多いのでしょうか。ビールがいちばん優遇されていました。

コロナの以前から外食はあまりしないほうですが、先週やむを得ず、昼食をあるホテルチェーン内に店を構える中華料理屋でとることにしました。連れはいません。ひとりです。そこを選んだのは、それなりに美味しそうだったし、値段も手ごろだったし、それからコロナ対応の最中のお店には申し訳ないのですが混雑していなかったからです。

入るときに体温を非接触型の測定器で測定され、手のアルコール消毒をするところをしっかりと観察されました。

4人掛けのテーブル席に案内され、そしてそこはぼくの専用空間になりました。つまりまわりやそのまわりにも誰も客はいません。日本語が上手とは言えない中国系女性に注文し、注文した料理が出てくるまでの間に、そのときは見る必要のないアルコールのメニューを眺めるともなく眺めていました。

大きなお店ではないので、あるいは彼らの声が大きすぎるのか、彼女が厨房の男性とやりとりする中国語が聞こえてきます。

メニューにはビール、焼酎、ワイン、日本酒、ウイスキー、紹興酒と一応は各種のアルコール飲料そろって-るのですが、この店はそういう方針なのか、ビールと焼酎に関しては特定のブランド名が複数表記されているものの、その他については、紹興酒も含めて――紹興酒も含めてです――ブランド表示がありません。

これで顧客需要に問題なく対応しているのなら僕がとやかく言う類の話ではないにしても、ビールには国産のものが二種類と青島ビール(国産ビールのブランド名はここでは省略)、焼酎も二種類のブランドが併記されているのに、ワインと日本酒とウイスキーと紹興酒についてはブランド不明のハウスものしか用意がなさそうです。べつに「ハウス」とうたっているのではないので、そのときに在庫があるものを適宜、提供しても理屈は通ります。

ビールは、当該ビールと焼酎の営業マンが頑張って、メニューにブランド表示をしてくれるような価格設定にしたのでしょうか(あるいはその他の便宜を図ったのかもしれません)。それともその中華料理店の主人が好きなのが、紹興酒ではなく、ビールと焼酎だということなのかもしれません。日本料理屋だからといって、そこの主人の酒の好みが日本酒とは限らない、ということもあるので。

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2020年11月 5日 (木)

天日干しした大根でタクアン作り、2020年 秋

札幌は急に初雪になりそうだったので――実際にそうなりましたが――、天日干しの完了を当初の予定より一日繰り上げました。最も遅れて干したものも「へ」の字や「く」の字の状態になっています。大根は凍えるととたんに味が落ちるのでそのための対応策です。

さて、タクアン作りに必要なものは、十分に天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、鷹の爪、そして、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)です。

今年は25本の大根の乾燥重量合計が12.5kgでした。乾燥重量に応じてそれぞれの素材の使用量を決定します。

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           天日干しが完了した25本の大根

・大根:  25本の乾燥重量合計が12.5kg
・塩:    乾燥重量合計の4%で500g
・米糠:  乾燥重量合計の20%で2.5kg
・米麹:  200g(これは細かい重量比例計算はしない、市販の麹の一袋が普通は200gなのでそれを全部使う)
・鷹の爪: 掌(てのひら)いっぱいくらい(カビるのを避けるため、ヘタは切り取りタネも取り除く)

塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。この準備がないと漬け込み工程(この薄茶の粉で干した大根をサンドイッチ状態にする)に着手できません。最後に使う日本酒(純米酒)も同時に用意しておきます。日本酒は発酵の呼び水として使います。

大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)に隙間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。大きいのを下に、が原則ですが、大きさにバラツキがあるので隙間なく詰めるためには知恵も必要です。

一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにするのがコツです。

詰め終わったら――それから途中でも必要に応じて――大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一度のこの作業が大好きです(だと思います)。

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大根は乾燥して「へ」や「く」の形になったといっても水分は残っているので、重石をかけておけば、全体が湿ってきて徐々に発酵が始まりますが、その呼び水として日本酒を利用します。少量(0.5合くらい)を上からムラなく注いで表面をしっとりとさせる。数日間室内に置き、発酵が順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまではずっと戸外のままです。

最初の2~3本を取り出すのは来年の1月末。徐々に食べ続け、最後の数本を取り出すのはゴールデンウィーク明けあたりです。それ以上発酵を続けると酸っぱくなってしまいます。途中の取り出しでも最後のロットでもすぐに食べないのは、糠のついたままを真空パックして冷蔵庫に収納しておきます。25本を全部食べ終わるのはおそらく6月に入ってからです。

漬け物としては、タクアンがいちばんの優れものかもしれません。

 


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2020年11月 2日 (月)

タクアン作りの準備としての大根の天日干し 2020年、秋

今年の10月下旬は晴れの中に弱い細い雨が間欠的に交じる感じで、大根の天日干しに最適とは言えない状況ですが、それなりに陽の光を浴びているので良しとします。雨のために室内退避をさせたのは、干し始め二日目の早朝から夕方までです。あとはベランダの壁際で大丈夫でした。

近所の小売店ではタクアン向きの大きさの大根をまとめて――大根といっても青首大根しか手にはいりません――、しかしまとめてといっても二十数本を一度には買えないので、適性サイズを5~8本ずつ4回に分けて購入しました。天日干し日数にバラツキが出ますが、それは仕方ない。妥協します。今年の大根は全部で25本です。本数は去年より少ない。

10日間ほど干すと、大根は「く」の字や「へ」の字に撓(たわ)むくらいに乾燥します。写真は天日干し中の大根で、いちばん長いのは10日目、短いのは7日目です。全部を10日以上干したら今年の天日干しは完了とします。

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         《天日干し中の青首大根 25本》

タクアン作りに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。


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2020年10月22日 (木)

味噌味昆布の佃煮風

毎年の味噌づくりの最後の工程の一部は以下のような具合です。

●とっておいた塩を薄くかぶせ――とくに周辺を丁寧に――、大きめに切った幅広の干した羅臼昆布をその上に敷く。干し昆布を敷くのは、北陸地方の智恵。それを拝借。こうするとカビない。昆布の風味も楽しめる。ただし、丁寧に乾燥させた北陸物の干し昆布でなくて、別の産地の干しの甘いものだとカビる恐れがある。

●重石をかける。我が家では、常滑焼の中蓋を重石にしている。写真のよりももっと直径の大きいものがいいのだが、写真の年は大きいのは他ですべて使用中だったのでそのサイズで暫定的に妥協。ただし、途中の天地返しのときに当該容器よりは小ぶりな複数の常滑焼の甕に発酵中の味噌を移し替えるので、それ以降の重石のサイズはちょうどよくなる。

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天地返しを中に挟んで二年ほど寝かせて置いた味噌を使い終わる際に、味噌のカバーにしてあった昆布を取り出して小さい正方形に切ると下のような、味噌味昆布の佃煮風ができ上がります。

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いちばんよく使うのはおにぎりの具ですが、朝食の佃煮代わりでもいいし、燗にした日本酒の「つまみ」「あて」としても重宝です。

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2020年9月 3日 (木)

枝を手折(たお)る

先日のブログ記事「桜狩り、サクランボ狩り、紅葉狩り」で、次のように書きました。

《「世の中にたえて桜のなかりせば春の心はのどけからまし」は、折り取られた桜の花枝がそのあたりを歩く(あるいはそのあたりで舞う)人たちの頭髪や帽子(冠)にさされたのがたくさん見られたほうが背景としてはいちばん感じが出ます。もっとも最近は、自宅の庭の桜以外でそんなことをすると少々ややこしいことになってしまう恐れもありますが。》

「世の中にたえて桜のなかりせば春の心はのどけからまし」は古今集と伊勢物語の中の歌なので、十世紀初めの日本では春のお祝いや喜びに花の咲いた桜の枝が人々の手で折り取られていたらしい。

以下は「方丈記」からの引用です。蛇足ですが、鴨長明はその歌が新古今に十首も入集(にっしゅう)された歌人でもあり十二世紀後半から十三世紀初めにかけての方です。

「かへるさには、折につけつつ桜を狩り、紅葉(もみじ)をもとめ、わらびを折り、木の実を拾いて、かつは仏にたてまつり、かつは家づとにす」(帰り道は、季節に応じて、春なら桜の枝、秋なら紅葉(もみじ)の枝を手折り、ワラビを折ったり、木の実を拾ったりして、それらを仏前にも供え、土産にもする)

草庵に一人で住んでいた彼も、季節の折々には、出先からの帰り道に、ワラビを摘み木の実を拾い、そして桜や紅葉の枝を手折っていました。時間の範囲を控えめに言って九世紀の後半から十三世紀の前半くらいまでは、季節の手折りは、自然の草木と人との当時の関係が滲み出たとても自然な行為だったようです。

今年はなかったにしても、たいていは桜の樹の下の宴会で酔っ払って枝を折り取るオジサンやオニーサンという存在が登場しますが、自然保護にうるさいおばさんもそういうオジサンの行為に対して目くじらを立てることもないのかもしれません。

 


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2020年9月 2日 (水)

札幌のホップの実

札幌(およびその近郊)らしいお酒と言えばビールとウイスキーです――最近はワインも加わりましたが。

以前、「ミュンヘン、札幌、ミルウォーキー、うまいビールの合言葉」という記憶に残るテレビコマーシャルがありました。ドイツのミュンヘンは北緯48度にあり、札幌は北緯43度、米国のミルウォーキーも北緯43度に位置しているので、北緯45度前後で造られたビールは美味いということらしいです。それを否定する証拠もないので、とりあえずそうしておきます。しかし北緯45度あたりで醸造されたビールだけがうまいというわけではありません。サンフランシスコは北緯37度ですが、サンフランシスコのAnchor Steam Beer (アンカー・スチーム・ビア)はとても美味い。その濃い味が後を引きます。

さて北緯43度の札幌ですが、その中心部にある大通り公園では、夏から秋にかけて、いろいろな草花に混じって、ビールの味わいには不可欠なホップもいっしょにアーチに這わせて育てられています。下の写真は昨日のそのホップですが、すでに淡い緑の実がたくさんついているのがわかります。こういう風景を見ると、北緯45度前後の都市とビールの美味さを関連付けるというのはけっこう上手いやり方だったように思われます。

20200901

札幌だと、ホップは自宅でも大丈夫です。ぼくもかつて夏の観葉植物として育てたことがあります。長く伸びていく蔓をどう這わせるかがやっかいですが、それとなんとか折り合いをつけると次の写真のような実がなってくれます。

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2020年8月20日 (木)

桜狩り、サクランボ狩り、紅葉狩り

「狩る」とは、ぼくたちの間で継続されている意味は、一般的には、鳥や獣を追い出して捕えるということと、花や木を愛でるために探し求めることです。

「狩る」行事といえば、すぐに思いつくそのひとつは、「桃狩り」「サクランボ狩り」「梨狩り」「リンゴ狩り」などです。「狩る」ということなので実際に木の枝から採る、切り取るという作業が含まれるはずで、だから、ぼくたちは実際にそういう作業をして、出向いたその場(果樹園など)で季節の果実のいくぶんかを味わうのが恒例になっています。

もうひとつの「狩る」は、「桜狩り」、「紅葉(もみじ)狩り」などで、現在の上品な辞書的な意味は「桜花を訪ね歩いて鑑賞すること」あるいは「山野に紅葉をたずねて鑑賞すること」ですが、「狩る」という語を含むので、今よりも人の数も少なくてもっとおおらかな時代には、人びとは、たとえば、桜の枝を折り取り、髪にさしてのどかに遊びたわむれたのでしょう。桜が舞い落ちる毛氈(もうせん)や茣蓙(ござ)の上で、桜の簪(かんざし)の女性を相手にお酒でいい気分になっている花見客の姿も容易に想像できます。

「世の中にたえて桜のなかりせば春の心はのどけからまし」は、折り取られた桜の花枝がそのあたりを歩く(あるいはそのあたりで舞う)人たちの頭髪や帽子(冠)にさされたのがたくさん見られたほうが背景としてはいちばん感じが出ます。もっとも最近は、自宅の庭の桜以外でそんなことをすると少々ややこしいことになってしまう恐れもありますが。

秋は、桜ではなく、紅葉(色づいた「楓」)の葉や小枝を髪や帽子にさすことになります。その場合、どんな歌が似合うでしょうか。色づいていない下の写真の様な「楓(かえで)」を一葉、散歩の途中で隣を歩いている人の帽子に飾るというのも、のどかでいいかもしれません。「世の中にたえて楓のなかりせば秋の心はのどけからまし」。

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2020年6月30日 (火)

梅干し作り②、白梅酢が上がるまで(2020年度)

青梅をよく水洗いし、ヘタを竹串や楊枝でひとつひとつ丁寧に取り除き、水気を切ります。カビ防止のために、とくにヘタを取り除いたあたりに注意して、度数が44度の麦焼酎のステンレスボールの風呂に浸します。

その後、19リットルのホーロー容器に、塩、焼酎で消毒した青梅、塩、青梅、・・・・という順番に、梅と梅の間に隙間を作らないように配慮しながら層状に積み重ねていきます。

層が積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石を載せ――我が家では、常滑焼の中蓋を大・中・中・小と4枚重ねて重石としています――梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら透明な香り立つ梅酢が上がってきます。これが確認できるとひと安心です。ぼくは幸いなことに、今までそういう事態に遭遇したことがないのですが、この工程でカビが発生することがあるそうです。ひと安心とはそういう意味です。

この香り立つ梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。


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2020年6月 9日 (火)

ジャニス・ジョップリンとサザン・コンフォート

モントレー・ポップ・フェスティバル(1968年)で「ボール・アンド・チェイン」というブルースを歌う、そのときは全く無名の24歳のジャニス・ジョップリンのライブ演奏動画をYouTubeで観ていたら、彼女の伝記本に目を通したくなりました。評論家はその日の彼女のパフォーマンスを評して「白人の女の子がブルースをあんな風に歌うのをそのときまでは誰も見たことがなかった」と書きました。「観客はその日何か特別なものを見ていることを知っていた」。

彼女は1943年にテキサスで生まれ、1970年に27歳で死去しました。麻薬のやりすぎが非常に短い生涯の原因だと言われていますが、酒も多量に飲んだらしい。写真は「ジャニス - ブルースに死す」(晶文社 1973年)というその伝記本の訳本のあるページを撮影したものです。大型な本なので重しで留めておかないとうまく開かない。

彼女が右手に持っている酒瓶のラベルには、サザン・コンフォート (Southern Comfort) と印刷されています。サザン・コンフォートは19世紀の終わりころに米国南部で生まれたリキュールなので、テキサス生まれの彼女にとっては、まあ、地酒です。リキュールなので強くてもフルーツフレーバーでとても甘い。彼女はステージのあとや休憩時間に楽屋で小瓶からそのままストレートで飲んでいたのでしょう。

ぼくも彼女をまねて、かつて、この写真と同じポケット瓶から試しにストレートで飲んでみたことがあるのですが、あまりの甘さに恐れ入りそれっきりになってしまいました。ぼく向きではなかったようです。

関連記事は「Summertime(子守唄)」。

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