2020年6月30日 (火)

梅干し作り②、白梅酢が上がるまで(2020年度)

青梅をよく水洗いし、ヘタを竹串や楊枝でひとつひとつ丁寧に取り除き、水気を切ります。カビ防止のために、とくにヘタを取り除いたあたりに注意して、度数が44度の麦焼酎のステンレスボールの風呂に浸します。

その後、19リットルのホーロー容器に、塩、焼酎で消毒した青梅、塩、青梅、・・・・という順番に、梅と梅の間に隙間を作らないように配慮しながら層状に積み重ねていきます。

層が積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石を載せ――我が家では、常滑焼の中蓋を大・中・中・小と4枚重ねて重石としています――梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら透明な香り立つ梅酢が上がってきます。これが確認できるとひと安心です。ぼくは幸いなことに、今までそういう事態に遭遇したことがないのですが、この工程でカビが発生することがあるそうです。ひと安心とはそういう意味です。

この香り立つ梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。


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2020年6月 9日 (火)

ジャニス・ジョップリンとサザン・コンフォート

モントレー・ポップ・フェスティバル(1968年)で「ボール・アンド・チェイン」というブルースを歌う、そのときは全く無名の24歳のジャニス・ジョップリンのライブ演奏動画をYouTubeで観ていたら、彼女の伝記本に目を通したくなりました。評論家はその日の彼女のパフォーマンスを評して「白人の女の子がブルースをあんな風に歌うのをそのときまでは誰も見たことがなかった」と書きました。「観客はその日何か特別なものを見ていることを知っていた」。

彼女は1943年にテキサスで生まれ、1970年に27歳で死去しました。麻薬のやりすぎが非常に短い生涯の原因だと言われていますが、酒も多量に飲んだらしい。写真は「ジャニス - ブルースに死す」(晶文社 1973年)というその伝記本の訳本のあるページを撮影したものです。大型な本なので重しで留めておかないとうまく開かない。

彼女が右手に持っている酒瓶のラベルには、サザン・コンフォート (Southern Comfort) と印刷されています。サザン・コンフォートは19世紀の終わりころに米国南部で生まれたリキュールなので、テキサス生まれの彼女にとっては、まあ、地酒です。リキュールなので強くてもフルーツフレーバーでとても甘い。彼女はステージのあとや休憩時間に楽屋で小瓶からそのままストレートで飲んでいたのでしょう。

ぼくも彼女をまねて、かつて、この写真と同じポケット瓶から試しにストレートで飲んでみたことがあるのですが、あまりの甘さに恐れ入りそれっきりになってしまいました。ぼく向きではなかったようです。

関連記事は「Summertime(子守唄)」。

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2020年3月27日 (金)

精米歩合が70%~75%くらいの純米酒が好み

冷や酒がおいしいのも十分に解るとしても、晩酌の日本酒はぬる燗です。燗酒なので吟醸や大吟醸ではなく、精米歩合が70%から75%くらいの純米酒を選びます。燗酒というと酒屋でも飲み屋でもアル添を勧められますが、アル添は好みではありません。

精米歩合とは、当該白米(玄米からぬか、胚芽等の表層部を取り去った状態の米)の、玄米に対する重量割合を指すもので、ご飯に炊いて食べる白米の場合だと精米歩合は下の絵のように約90%です。だから精米歩合が50%以下の大吟醸酒だと、外側部分を半分以上磨き取ったコメ粒の中心部だけを使うわけです。

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以前、精米歩合が80%の(つまり、ご飯用の白米よりわずかに多く表層部を削り取っただけの)「雄町(おまち)」(という酒米)を使った辛口純米酒に出会いその芳醇な味わいに驚いた経験があります。全国の地酒の中からからそういうものをゆっくりと探すのも楽しいものです。

地元では昔から贔屓にされてはいても地元以外には知られていない純米酒とか、全国向けブランドと地元向けブランドをビジネスの主と副といった感じで両建てしている比較的大きな酒蔵の副ブランドのひとつであるところの純米酒とか、そういう日本酒です。そういう昔ながらの、磨きの度合いが低い(紛らわしいけれど、つまり精米歩合が大きい)日本酒だとそこにコメが存在しているのがより強く感じられます。

磨きの少ない米で雑味(ざつみ)のない旨い日本酒を作るのは難しい。ちょうどアナログ回路を上手に設計するのは実務経験豊富なベテラン・エンジニアで、そういう技術者が数少ないように、そういう技能を身に着けた杜氏が多くいらっしゃるわけではない。一方、磨きに磨いた米で大吟醸を醸すのは、パソコンやスマートフォンやIT家電のデジタル回路の設計みたいなもので、雑味なしにきれいに仕上げることができる。理工学部や農学部で醸造学や発酵学を学んで卒業したばかりの杜氏チームでも頑張ればなんとかなります。ということもあって、好みは精米歩合が70%~75%くらいの純米酒です。


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2020年2月27日 (木)

甘酒はおいしいので夏も冬も米麹の甘酒

甘酒は酒粕(さけかす)を使った簡易版ではなく、米麹(こめこうじ)を使い時間をかけてつくるのが好みです。後者を季節を横切って作りその味を楽しんでいます。酒粕の簡易版は正直なところマズイ。米麹版は甘くて味わいが深い。

大根の手に入る季節は、夏でも冬でも、「べったら漬け」を作ります。北海道での大根の栽培時期は3月から10月(旬は6月から10月)ではあっても、冬は地元の農家から収穫後保存してあった「雪の下大根」「越冬大根」が供給されるので、つまり我が家では自家製「べったら漬け」をほぼ一年中口にしていることになります。朝ごはんで食べます。

縦に二つに切った大根のまとまった大きさの切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた「甘酒」に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みが特徴の、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの漬物です(冬は両方を少しずついっしょに楽しんでいます)。つまり、「べったら漬け」には「甘酒」が必需品です。

では「甘酒」はどうやって作るかというと、原料は米麹(こめこうじ)と白米。シンプルです。

米麹と白米と、それから温度を60度くらいに維持する容器(たとえば、ヨーグルトをつくるための電気式容器など)と半日(10時間くらい)の発酵プロセスのための時間があれば、甘酒ができ上がります。

米麹の甘酒だと米という素材の持つ自然の甘さが堪能できます。できあがったものは、米粒がどろっとしていて甘さが相当に凝縮した飲み物になっているので、たいていはお湯で薄めていただきます。米粒のどろっとしたのが好みでないかたは、そこからひと手間かけてミキサーで米粒を細かく砕いたもののほうがお湯で割った場合に甘酒が柔らかく泡立つ感じになって飲みやすいかもしれません。粒餡と漉し餡のちがいみたいなものです。

甘酒は夏の季語ではあっても(夏バテ防止に効果的なので)、発酵食品一般がそうであるように体にいいし、夏でも冬でもどちらでもおいしい。

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《ミキサー後の甘酒(左)、ここから少量をカップに移してお湯で割って飲む(右)》

蛇足ですが、家庭向けの米麹はタクアンや冬の漬物の季節に売り出されてそれでおしまいで、その後は店頭から姿を消すということが多いので、その時期にまとめて一年分を購入して冷蔵庫に保管しておきます。米麹は、「味噌」用には別途生麹を手配していますが、「タクアン」や「甘酒」や「べったら漬け」以外にも、「塩麹」や「醤油麹」(これは発酵プロセスに6時間くらい必要)などに使うので、一年ではそれなりの消費量になり在庫はきれいになくなります。

 

 


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2020年2月17日 (月)

「長安の春」における春の花の季節感

立春も二週間ほど前に過ぎて、札幌の雪まつりも終わりました。札幌の春は遅い春ですが、ともかく春を待ちます。

石田幹之助の著した「長安の春」という論文風のエッセイは名文で、その冒頭に引用してある「葦荘」の詩に続く書き出し部分の春の花が描写がとくに美しい。

昔の陰暦の中国では、またそれを輸入した日本でも、一年を二十四に分けていました。それを二十四節気(せっき)と言いますが、ぼくたちはそれを今でも日常生活で(たとえば時候の挨拶や天気予報で)利用しています。「立春」から「立夏」に至るまでの春の節気は次の通りです。

・立春
・雨水(うすい)
・啓蟄(けいちつ)
・春分
・清明(せいめい)
・穀雨(こくう)

それぞれの節気をさらに五日くらいずつで、初候・次候・末候(ないし一候・二候・三候)の三つに分けるとそれぞれに花の春が現れます。

エッセイの冒頭で引用された「葦荘」の詩は「長安二月 香塵多し」で始まり、そのあとに石田の美しい文章が続きます。「香塵」とは風で落ちた花のことです。やや長くなりますが色々な春の花が溢れる最初の十行くらいを引用してみます。

 『陰暦正月の元旦、群卿百寮の朝賀と共に長安の春は暦の上に立つけれども、元宵観燈の節句の頃までは大唐の都の春色もまだ浅い。立春の後約十五日、節は雨水(うすい)に入って菜の花が咲き、杏花(あんずの花)が開き、李花(スモモの花)が綻ぶ頃となって花信の風も漸く暖く、啓蟄(けいちつ)に至って一候桃花、二候棣棠(ていとう、ヤマブキ)、三候薔薇(しょうび、バラ)、春分に及んで一候海棠(かいどう)、三候木蓮(もくれん)と、次々に種々の花木が繚乱を競ふ時に至って帝城の春は日に酣(たけなは)に、香ぐはしい花の息吹が東西両街一百十坊の空を籠めて渭水(いすい)の流も霞に沈み、終南の山の裾には陽炎が立つ。・・・時は穀雨(こくう)の節に入って春は漸く老い、・・・二橋の袂(たもと)に柳の糸を撫でて薫風が爽やかに吹き渡ると、牡丹(ぼたん)の花が満都の春を占断して王者の如くに咲き誇り、城中の士女は家を空しくして只管(ひたすら)に花の跡を追うて日を暮らす。』

日本では花は桜ですが、唐の長安では花は牡丹でした。なお、海棠(かいどう)とは、桜によく似た中国原産のバラ科植物で、下の写真は、morino296さんのブログ記事からお借りしました。この場を借りてお礼申し上げます。

C3 海棠

長安(現在の西安)は内陸部ですが渭水という大きな川が流れ、北緯は34度と北京と上海の間くらいなので札幌などよりははるかに南です(緯度は日本だと広島市くらい)。いろいろな花や柳には不自由しません。五月の連休あたりからすべてが他に遅れないように一緒に開花する札幌と違って、花は種類ごとに「節気」と「候」に応じて順番に開いていく。

李白の「少年行」という詩も舞台は春の長安で、馬に乗った青年が落ちた「牡丹」の花を踏んで、胡姬がいる酒場に笑顔で入って行きます。胡姬とはイラン系のきれいな女性です。緑の眼や碧い眼をしていたかもしれません。

五陵年少金市東,銀鞍白馬度春風。
落花踏盡遊何處,笑入胡姬酒肆中。

五陵の少年 金市の東 銀鞍の白馬 春風を渡る。
落下踏み尽くして何れの処にか遊ぶ 笑って入る 胡姫酒肆の中。

司馬遼太郎の「空海の風景」には、空海と同期の遣唐留学生として長安に遊んだ橘逸勢(たちばなのはやなり)が、勉学も思ったように進まず鬱屈気味で若い女性のいる場所に入り浸った様子が確か描かれていました。胡姫の舞う酒肆にもおそらく通ったに違いない。なお書に秀でた逸勢は空海、嵯峨天皇とともに三筆と呼ばれています。


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2020年2月12日 (水)

年代物の国産ウイスキーが払底

12年物、17年物、21年物、25年物といった熟成した年代物国産ウイスキーが品切れに近い状態だそうです。売れすぎてそういうウイスキーの原酒在庫がなくなったので継続して販売できないらしい。たとえば「ニッカウヰスキー」だと「竹鶴」の「17年」「21年」「25年」の販売がこの3月末で終了するとのことです(2020年1月14日のニュース)。

買ってからそれなりの年数を飲まずにいた数本の「竹鶴12年」と「宮城峡」は今となっては貴重品です。「鶴」や「余市」は飲んでしまって残っていない。「竹鶴12年」は、「ニッカ」の「余市」と「宮城峡」という二つの蒸留所のシングルモルトをブレンドしたもので、じつに旨い。年代物の「竹鶴」は飲む人それぞれに好みもあるかもしれませんが、ぼくにはたいていの熟成スコッチよりも旨い。

観光客やインバウンド客で混雑する前の「余市蒸留所」は列車を乗り継いで見学に行ってもゆったりとしていて、係の人と静かにウイスキーの話をすることが出来ました。下の写真は、2011年6月に配偶者といっしょに行ったときに原酒保管庫の中の原酒樽です。そのときは保管庫のひとつをその中に原酒の有料試飲カウンターを入り口付近に用意して訪問客に公開していました。

19864520116 

その樽には、それぞれ赤いシリアルナンバーが貼ってあり、左下の樽には「86 04」「OTARU」や右上の樽には「86 05」「OTARU」という文字が焼き印されています。だからその当時で、すでに25年物のモルト原酒ということになります。

すでに定年退職されてアルバイト的に働いていて試飲カウンターの向こうでぼくたちの相手をしてくれたかたの話によれば、「25年経過した樽には原酒は、水分が蒸発するので、最初の3分の1しか残っていません」、「竹鶴の12年物といっても、確実に12年以上寝かせた原酒が混ぜ合わさっているので、実際は13年物とか14年物ということにもなる場合もあります」。

25年間の保管費用がかかるだけでなく、原酒在庫そのものが25年で3分の1になるので、全体的な在庫維持費用は、つまり年代物ウイスキーの原価は当然高くなります。つまり定価は、最初の段よりも次の段が高くなり、その次の段はもっと高くなるという形の階段状でそれなりの額に設定されます。

数年後に、その蒸留所を再訪した時は、内外の観光客の群れに恐れをなしたのか、その保管庫は部外者が立ち入れない場所になってしまっていました。というか、存在そのものが目立たない雰囲気を纏(まと)っていました。

関連記事は「モルトウイスキーの蒸留所」。


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2019年12月17日 (火)

おまけのバッグが欲しくてスパークリングワインを2本購入

ワイン用のバッグというものは実用一辺倒からしゃれたのまでいろいろ揃っています。四合瓶(720ml)ならそれを流用できるのですが、日本酒も一升瓶となると、頃合いのバッグがありません。需要がないのかもしれません。

知り合いを訪問するときに一升瓶を下げて、という話は以前はよく耳にしました。一本ないし二本を手で下げられる形に風呂敷で包んで持って行ったのでしょう。そういう場合の風呂敷包みというのは大きくなりますが、男の手にぶら下がるとそれなりの風情がでます。

2-4
写真は「BELCY」様のサイトからお借りしました。

日本酒の一升瓶を2本まとめて持ち運ぶそれなりに頑丈な布袋を捜していました。酒屋に頼んであった素朴というか古風な作りの純米酒を2本いっしょに持ち帰るためです。今までは、ワインを持ち運ぶための大きめの布バッグを二つ用意して、酒屋に、といっても歩いて持ち帰れる距離の酒屋に注文したものを引き取りに向かっていました。しかし、左右に1本ずつ下げるのはどうもかったるい。

スパークリングワインを2本買うと、そのイタリア産のスパークリングワインが2本スポッと入って持ち運べる布バッグがおまけについてくるキャンペーンをやっていました。12月です。それが目に入った瞬間に、これだ、と直感しました。スパークリングワインやシャンパンは、一般のワインと違って酒の勢いで割れると困るので瓶の作りが太くて頑丈です。

日本酒の一升瓶も大丈夫なはずだとお店に断りを入れてその場で試してみたら問題ありませんでした。先が少しはみ出しますがご愛嬌です。わずかの余裕で心地よくフィットしています。さっそくスパークリングワインを2本購入しました。欲しいのは布製バッグ(下の写真)ですが、スパークリングワインは年末・年始は邪魔にならない。子供が付属のおまけ欲しさに月刊誌を買ったりしますが、それと同じことです。

ぼくにとってはけっこうな買い物でした。

Martini
スパークリングワイン用の布製バッグに日本酒の一升瓶を2本。肩から下げられます。

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2019年11月26日 (火)

柚子のポン酢

中部地方の知り合いから、無農薬のたくさんの柚子(ゆず)と熟成させた尾張味醂をいただきました。柚子は小ぶりですが果汁に満ち溢れています。すぐに使わない手はありません。
 
まず、適当な数の柚子の皮をおろし器で薄く摺り下ろしたのを、米粉・バター・卵・甜菜糖にいっしょに混ぜ込んで柚子風味のパウンドケーキを焼きました。「適当な数の」と書きましたが、それなりの量の柚子の皮を丁寧に摺り下ろすのは根気作業です。配偶者が担当します。
 
次に、パウンドケーキを焼いている間に並行してポン酢作りです。1リットル弱のポン酢を作ります。工程は簡単ですが、やはり根気作業が混じります。
 
柚子の搾り汁を500ccくらい作ります。それに醤油と、150ccくらいの味醂からアルコールを飛ばして半分くらいの量にしたのを合わせ、そこに鰹節と昆布を加えて950ccくらいのポン酢にします。
 
小ぶりな柚子だったので、スダチなどを絞るのに適したサイズの搾り機で次々と絞っていきます。これも根気作業で、これはぼくの担当です。夕方に開始した作業だったので、250ccくらい搾れたところで、冷やの日本酒を軽く引っ掛けて元気づけです。
 
こうやってポン酢を用意しておくといろいろ重宝です。作業中の写真を何枚か並べてみます。

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2019年11月19日 (火)

久しぶりに重厚な味わいの日本酒

配偶者が京都旅行のついでに日本酒を買ってきました。複数の一升瓶なので宅配便で到着です。
 
日本酒の最近のはやりはワインのような雰囲気と味わいを持ったものを冷やして飲むことです。高価です。冷やで飲むことを前提に醸造された吟醸や大吟醸なので、燗には向かない。お店でそんなことをお願いしたら、怖い店なら追い出されてしまいます。だから輸出も増えてきました。
 
ぼくは夜は控えめな量の燗酒なので、できたら、精米歩合が70%くらいの純米酒で、コメの味が漂い出すのにしたい。ワイン風日本酒に比べると、重厚で洗練され過ぎていないタイプです。
 
配偶者がそういうタイプを選択してくれたのですが、京都にもそういう地酒風の酒蔵が残っていることがぼくには驚きでした。商品ラベルの風情も味わいと同期が取れている。
 
こういうのはなかなか手に入らない。気に入ったので、これからときどきオンラインショップで注文することになると思います。酒蔵の名前も銘柄もここには書きません。

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2019年11月 5日 (火)

天日干しした大根を漬け込む、タクアンになるのは2カ月後

10日ほど天日干しした大根を漬けこみました。漬け込んでから2か月と少し経ったころが、つまり正月飾りをはずすころがタクアンとして食べごろになるのでそのころから食べ始めて、朝食だけだと5月の連休あたりまで楽しめます。
 
9日から10日間天日干しした34本の大根をなんとなく大きさ順に並べてみました。全部が「へ」の字以上に撓み、小ぶりでよく干せたのは両端をつまんで折り曲げると気持ちよく「つ」の字になります。
 
20191103-10
 
大根34本の総乾燥重量は<11.5kg>だったので、塩と米糠(こめぬか)と米麹(こめこうじ)と鷹の爪の投入量は、以前の記事でも触れましたが、以下のようになります。
 
・塩は大根の総乾燥重量の4%で460g
・米糠は大根の総乾燥重量の20%で2.3kg
・米麹は200g(市販の麹の一袋が普通は200gなのでそれをその量だけ使う)
・鷹の爪は掌(てのひら)いっぱいくらい(ヘタを切り取りタネも取り除く)
 
塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。この準備がないと漬け込み工程(この薄茶の粉で干した大根をサンドイッチ状態にする)はさきに進めません。最後に使う日本酒(純米酒)も同時に用意しておきます。日本酒は発酵の呼び水として使います。
 
大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)にすき間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。今年は写真のように34本のサイズが大小長短いろいろだったのでそのほうが、同じようなサイズのものだけよりも、複数の大根を組み合わせてひとつの層を作るのが簡単です。
 
一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにします。
 
詰め終わったら、大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一回のこの作業がけっこう気に入っています。
 
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大根は干して「へ」や「つ」の形になったといっても水分は残っているので、多めの重石をかけておけば、全体が湿ってきて徐々に発酵が始まりますが、その呼び水として日本酒を使います。上から一合程度を軽くムラなく注いで表面をしっとりとさます。数日間室内に置き、発酵が順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまではずっと戸外のままです。
 
最初の2~3本を取り出すのは来年のお正月明け。全部を食べ終わるのはおそらくゴールデンウィーク明けあたりです。


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より以前の記事一覧