2019年6月25日 (火)

キュウリ(胡瓜)雑感

北海道産のキュウリの旬は6月から9月なので、6月になると野菜売り場には地元のキュウリがいっぱい並びます。キュウリ好きの身としてはご同慶の至りです。北海道産キュウリの出荷量は、全国のそれの3%くらいです。

キュウリは野菜サラダの具のひとつになったりもしますが、そしてそれも嬉しいのですが、いちばん嬉しいのは糠漬けです。じつに旨いと思う。キュウリのない夏の糠漬けは、夏の糠漬けの存在意義を半分以上失っています。ただし、キュウリはとても水っぽいので、他の糠漬け野菜(たとえばニンジン)と糠床を分けておかないと他の糠漬け野菜の風味を損なってしまう。

我が家では、手軽なお出かけ弁当はもっぱら自家製梅干し入りのおにぎりで、サンドイッチという選択肢は、まずありません。

しかし、そういえば、キュウリ入りのサンドイッチというのがありましたが(喫茶店や軽食屋風のお店でサンドイッチを頼むとミックスサンドしかなくてそこにそれが出てきたと思う)、美味しかったという記憶はありません。ところが調べてみると、作り方にもよるのでしょうが、評判は悪くない。とても美味しいとは書いてありませんが、うまいサンドイッチのひとつくらいの感じで紹介されています。

ある料理サイトを拝見すると、キュウリ・サンドイッチ(Cucumber Sandwiches with Cream Cheese)を上手に作るための細かい基準が並んでいました。なおそこで使う材料は、「良質で柔らかいパン・クリームチーズ・キュウリ・塩・胡椒・バター・セリの葉」です。

・パンはとても柔らかいもので、色は白であること
・クリームチーズやバターは厚く塗ること
・キュウリは、皮を剥いたのを、できるだけ薄くスライスすること
・パンの耳は取り除くこと

1974年に出版された吉田健一の「英国に就いて」というエッセイ集の中に「食べものと飲みもの」というのがあります。そのなかに「胡瓜のサンドイッチ」が登場します。ここでの評価はすこぶる高い。その部分を以下に引用してみます。

『英国のお茶の御馳走に、胡瓜のサンドイッチがある。これにも何か形容を絶するものがあって、よく西洋料理にあのパセリというつまが付いてくることがあるが、あの味をそのままサンドイッチに仕立ててもう少しみずみずしいものにしたら、まず英国の胡瓜のサンドイッチに近いものが出来るかもしれない。噛んでいると、眼の裏に緑色の芝生が拡がり、緩慢に流れて行く河の水面に白鳥が二三羽浮かんでいるのが見える趣向になっている。』

著者は酒や食べものにはうるさいので、本当に美味しかったのでしょう(ときどき幻想的な、夢か現かわからない記述が、現について書いたエッセイの中に境目なく混入しますが)。

ということであっても、ぼくはキュウリのサンドイッチは食べないと思います。それを口にするくらいなら、新鮮な生のキュウリをポンと手で割って、キュウリの割口をお皿に用意した自家製味噌につけて、ぬる燗の日本酒の肴にします。これはなかなかです。

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2019年2月 6日 (水)

自家製味噌、手順を確認してから作業に

年に一回の作業なので、開始前に手順(工程と云うほうがモノづくりらしい)を一応確認します。味噌づくりは配偶者との共同作業・分担作業です。長年やっているので、やり始めると手が作業を思い出します。

以下が「味噌づくりの手順」ですが、わりにシンプルです。今年は大豆は4kgです。後述のように、我が家の一日の処理量は大豆2kg程度なので二日間連続の作業になります。

【味噌づくり手順】

・大豆と麹と塩を用意する。その割合は、大豆が1kgの場合、大豆1kg、麹1kg、塩450g。今年の実際量は、大豆4kg、麹4kg、塩1.8kg

・よく水洗いした大豆を前の晩から底の深い大鍋で十分に水に浸しておく

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・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意しながら、煮る(プロは大豆を蒸すが、自宅では量が多い場合は蒸すという作業は難しい)

・モノづくりの工程にはたいていはクリティカルパスが存在するが、我が家の味噌作りにおけるクリティカルパスは、鍋で煮るという工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kg。だから作業量は一日2kgまでとする

・熱で柔らかくなった大豆をミンサーにかけてミンチにする(ミンサーは強い焼酎で雑菌消毒しておく、最近は40度超の強い焼酎が手に入りにくくなった)

・米麹と塩を、大きなボールなどで上述の割合できれいに混ぜ合わせたのを、並行して用意しておく(これを一般に塩切りという。塩はこのとき全部を使わずに、一部分を後の工程のためにとっておく)

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・大豆のミンチを、麹菌が活発に活動できる50℃まで冷ます

・その大豆と塩切した米麹を混ぜ合わせる

・味噌玉をつくる

・度数40度以上の強い焼酎で雑菌消毒した甕(通常は常滑焼、今回は一斗の業務用ホーロー容器)に、次々に味噌玉を投げ入れる(こうすると空気が中に入らない。雑菌防止になる)

・全体を平らに整える

・とっておいた塩を薄くかぶせ(とくに周辺を丁寧に)、大きめに切った幅広の干した羅臼昆布をその上に敷く(干し昆布を敷くのは、北陸地方の智恵。それを拝借。こうするとカビない。昆布の風味も楽しめる)

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・重石をかける(我が家では、常滑焼の中蓋を重石にしている。もっと直径の大きいのがいいのだが、他で全部使用中なのでこのサイズで妥協)

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付ける

■ここまでが当面の作業。以下は半年くらい経った頃に行う作業■

・天地返しまで、暗冷所で静かに寝かせる

・天地返しで、発酵中の味噌の天(上)と地(下)を混ぜ合わせ、甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)

・天地返しの年月日をポストイットに追加記入する

以上

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2019年1月17日 (木)

冬なのに冷蔵便ですか?

どうしても飲んでみたい日本酒があり、その酒を扱っている酒屋に一升瓶で同じものを複数本注文した時の話です(複数本の注文でないと送料が高くつきすぎるので)。

時期は冬のさなか。その店は、札幌ではないところの酒屋ですが立ち寄ったことがある店で、各地の酒蔵から取り寄せた一升瓶や四合瓶をガラス扉のついた大きな冷蔵庫(要はコンビニの壁際の冷蔵ケースと同じようなもの)で保管している実にまっとうなタイプですが、こういう場合には地域差をお互いに感じてしまいます。

「冷蔵便でお願いします」
「冬なので冷蔵便にしなくても大丈夫だと思うのですが。そのほうがお得ですよ」

予想通りの反応です。

「うーん、わかりにくいかも知れませんが、ま冬だから冷蔵便にしていただきたいのです。運送の途中で北海道のどこかの貨物倉庫やあるいは車両の荷台に、深夜から朝の配達時間まで数時間以上そのまま置いておかれることがあると思うのですが、そういうことになるとお酒がマイナス二桁の寒さで凍ってしまう恐れがあります。日本酒を凍らせるのはよくありません」
「いやー、冬の北海道ではそういうことがあるのですか、やっぱり北海道は寒いのですね。今回はいい勉強になりました」

冷蔵便は暑さ対策だけではありません。冷凍防止にも便利です。

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2019年1月11日 (金)

お節とは別に、ピリ辛の田作り(ごまめ)

「田作り(ごまめ)」はおせち料理の祝い肴のひとつですが、我が家の「田作り」は甘いねっとりとした味付けではなく、さらっとした仕上がりのピリ辛味です。芥子(けし)の実もいっぱいまぶしてあります。

甘いのが嫌いなのでこの味付けになったのですが、この方がお酒との相性がいい。だから、日本酒の気の利いた肴として重宝しています。

田作りを多めに買っておいて、三が日用とは別にこのピリ辛を作ります。きれいな姿の山口産が実に穏当な値段で昨年末に手に入りました。酸化させないように注意して保管すれば、年明け後一ヶ月くらいは田作りで日本酒が楽しめます。

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2019年1月 4日 (金)

二日と三日は九部屋の小分け皿

お節を重箱に盛り付けるのは元日だけで、二日と三日は写真のような九部屋の小分け皿を使い、四日からは普段のメニューに戻ります。

雑煮は、すまし汁と味噌仕立てを日替わりで楽しみます。すましには野菜にローストした鶏肉を食べやすい大きさにカットしたものを加えますが、味噌は野菜だけです。

味噌仕立てには今年は札幌の隣町で生産されている淡い色のこし辛口味噌(辛口といってもやや甘い)を使ってみました。餅は小ぶりな杵つきの丸餅(玄米餅)です。杵つきなのでとてもおいしい。あとを引きます。

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2018年12月27日 (木)

「屠蘇散をください」 「トソサン???」

屠蘇散(とそさん)を買ってなかったので、昨日の夜に近い夕方にデパ地下に飛び込みました。お正月食材が並んでいるあたりにも、味醂や酢や日本酒のコーナーにも屠蘇散が見あたりません。こういう時は近くの薬局です。

ということで、全国展開している近所のドラッグストアチェーンのお店のひとつ(路面店)に入ることにしました。地上に出るためには1階に上がる必要がありますが、その路面店に近い方の出口をめざして1階フロアを横切っていると、デパートの1階はご存知のように化粧品売り場なので、夕方でも女性客で混雑しています。ただし、そのフロアの標準語というかデフォ言語は中国語のようです。日本語は補足言語。

ドラッグストアのガラスドアを開けカウンターにいた若い女性店員に話しかけました。「屠蘇散をください」

「トソサン???」発音に少し独特のものがあったので名札を見たら中国名でした。で、「と・そ・さ・ん」とゆっくりと発音してみたのですが埒があきません。その店員はカウンターのもう一人の女性店員に「トソサン」という単語が混じった中国語で何か尋ねていますが、尋ねられた方も、この女性も中国名の名札を胸につけていましたが、首をかしげるばかりです。

その様子を別の場所から見ていた中年のベテランらしい女性が「なんでしょうか」と助けに入りました。名札を見ると彼女も中国(ないしは台湾)のかたのようです。「と・そ・さ・ん、ありますか?」 一瞬考えこみ、カウンターの入り口に近い辺りのカゴに立てて10数個並べてある屠蘇散の入った紙袋を指さしたので「それです、それが屠蘇散」

正月直前なので、屠蘇散はどこか目立つ場所に置いてある(積んである)に違いないと自分で見つける気になりかけていましたが、やはり目立つ場所にありました。

なぜ対応してくれた店員がすべて中国名の女性だったのは、そのお店の売上金額的に最も重要な顧客層が中国や台湾からの観光客だから、ということなのでしょう。中国語もできる日本人店員では、購買意欲に満ちあふれた大きい声の中国人観光客の対応が十分にできない。日本語のできる中国人店員が不可欠というわけです。

蛇足。「お屠蘇(とそ)気分」の「屠蘇」とは。「屠蘇散(とそさん)」をひたした味醂(みりん)のことです。「屠蘇散」は延命長寿の漢方薬です。だから屠蘇は正月の祝い酒になりました。屠蘇には独特の漢方薬の香気があります。日本酒のようにたくさん飲める種類のお酒ではありません。

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2018年12月14日 (金)

煙草とウイスキー

必要があって、1960年代の終わりから1980年代半ばくらいまでに書かれたある米国作家の短編集を読んでいるのですが、そのときにけっこう驚かされるのが煙草(紙巻き煙草)の場面がとても多いことです。いつも煙草を喫っている。灰皿や吸い殻や投げ捨ての描写も多い。男女を問わず、それから年齢の偏りもなく登場人物の大部分がしきりに煙草を喫っています。

バーでもレストランでも家庭の居間でも病院の休憩室でも、煙(紫煙という風情のある言葉もありましたが)が漂っている。ウイスキー(バーボンウイスキーだと思いますが)を飲む光景も多い。女性の喫煙が少なかったということを除けば、当時の日本も似たような状況だったとは思いますが。

ぼくは煙草を止めて20年近くなりますが、禁煙当初のころは夢にまで登場した煙草もいつのころからか他の人にそれを近くで嗜まれるとそこから静かに離れるような存在になりました。煙草の煙と距離を置くほうが楽だからです。しかし、そうではあってもかりに何かのきっかけでもう一度喫いはじめると、また20年近く前の状態に戻らないとは限らない。でもありがたいことに、ウイスキーを楽しむ場面に出合うと一杯ひっかけてみたい気分になりますが、煙草はそうはならない。

だから、感心するのは、もう煙草を止めているのに煙草を喫う場面を演じないといけない役者のかたです。どう見ても、実際に肺に深く吸い込んで、ニコチンのクラクラを楽しみ、そのあとでゆっくりと煙を吐き出していると見える。それもうまい演技かもしれませんが、元喫煙者なら、その演技はけっこう辛いはずです。

おいしい範疇の国産ウイスキーが極端な品不足だそうです。長年寝かさないと商品にならない。だから想定外の需要が発生すると出荷停止にならざるを得ない。少し前までは、過去の遺物のような取り扱いだったのですが不思議な変化です。

関連記事は「モルトウイスキーの蒸留所」。

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2018年12月11日 (火)

鳴門の「なると金時」と江別の「金時芋」

最近は北海道でもサツマイモをわずかに生産するようになってきましたが、鳴門金時と同じ種類の金時芋も栽培しているようです。札幌のある小売店の野菜売り場で、江別産の「紅あずま」のとなりに江別産の「金時芋」が並んでいました。

金時芋でも「鳴門金時」とは表記できません。「鳴門金時」は鳴門(徳島)産の金時芋につけられたブランドだからです(調べてみたら正確な登録商標は「なると金時」で、登録日は平成19年(2007年)4月20日、対象は「徳島県鳴門市・徳島市・板野郡産の金時さつまいも」だそうです)。

「シャンパン」とほぼ同じアルコール飲料を日本やカリフォルニアで製造しても「シャンパン」とは表記できません。「スパークリングワイン」なら大丈夫です。「スパゲティ」も同様で、「硬質小麦(デュラム)をひいた精製粉のセモリナ粉」以外の国産強力粉で作ったスパゲティ形状の小麦加工食品をスパゲティと表記していないのと同じです。

さて、その金時芋ですが、両方が手元にあったので「北海道・江別産の『金時芋』(ラベルには「なると金時と同品種」と書いてあります)と「徳島県産の『なると金時』」を左右に並べてみます。左が「江別」、右が札幌のデパ地下で購入した「鳴門」です。少し雰囲気が違います。

焼き芋にするとホクホクと美味ですが、蒸してマッシュして野菜サラダの一部というのもなかなかです。

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2018年11月 6日 (火)

重厚な日本酒

日本酒の原料となるお米「酒米(酒造好適米)」はさまざまな種類が各地で生産されています。岡山の雄町(おまち)、兵庫や徳島の山田錦(やまだにしき)、新潟の五百万石(ごひゃくまんごく)、長野の美山錦(みやまにしき)、それからローカル色が強いですが北海道の吟風(ぎんぷう)などがすぐに思い浮かびます。

自宅用の日本酒を選ぶときは、当然ながら原料の米がどこで栽培されたどんな品種かを確かめてから購入しますが、外で初めて出会った日本酒も旨いと、場の雰囲気を邪魔しない範囲でその米の産地と品種を聞くようにしています。

鳥羽と伊勢を旅行中の配偶者から、今まで見たこともない銘柄の四合瓶が宅配便で送られてきました。「風の宮」という名前の純米吟醸酒で、裏の商品ラベルを読むと、原料米は御料米であるところの「伊勢光」、それを無農薬栽培したもの。精米歩合は55%。

米の素性と栽培方法は見事なのですが、はたしてどんな味わいの日本酒だろうと訝(いぶか)りながら、適度に冷やしたのを口にしてみました。いささか驚きました。

重厚です。古風な洗練という表現が似合うかもしれません。食事の前に、あるいは食事とは関係なく、少量をぐい呑み一杯分くらいだけゆっくりと味わう。肴は不要。いいスコッチをいいグラスで黄昏時にストレートで少し味わう、あるいはフルボディの赤ワインをグラス一杯分だけ味わう。その日本酒版。ぼくの中ではそういう位置づけになりました。

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2018年10月24日 (水)

来年(2019年)用の「タクアン」は27本

今年は天気の具合(朝昼の陽光と夜の冷気と全般的な湿度の低さ)が良好だったこともあって、大根は気持ちよく干しあがりました。去年と同じ青首大根ですが、去年のとは品種が違うのでしょう。乾燥していく様子を、定時観察風に毎朝見ていて、飽きませんでした

タクアンにするために漬け込む大根は今年は全部で27本。その27本の合計乾燥重量は7.5kgでした。

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タクアンづくりに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では実際には19リットル入りの業務用ホーロー容器を使います)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。それぞれの使用量は

・大根: 乾燥重量は27本で7.5kg
・塩:   乾燥重量の4%で300g
・米糠: 乾燥重量の20%で1.5kg
・米麹: 200g(市販の麹の一袋が普通は200g)
・鷹の爪: 掌いっぱいくらい(カビると嫌なのでヘタは切り取り、タネも取り除いておく)

です。

塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪はいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に純米日本酒も用意しておきます。

大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽にすき間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにします。

詰め終わったら、大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一回のこの作業がけっこう気に入っているみたいです。

大根は干したといっても水分は残っているので、多めの重石をかけておけば、全体が湿ってきますが、その呼び水として日本酒を使います。上から一合程度を軽く注いで表面全体をしっとりとさせる。数日間、室内に置き、発酵が始まりそれが順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまでずっと寝かせます。

最初の2~3本を取り出すのは来年の1月中旬くらい。全部を食べ終わるのはおそらくゴールデンウィーク明けあたりです。

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