2018年12月11日 (火)

鳴門の「なると金時」と江別の「金時芋」

最近は北海道でもサツマイモをわずかに生産するようになってきましたが、鳴門金時と同じ種類の金時芋も栽培しているようです。札幌のある小売店の野菜売り場で、江別産の「紅あずま」のとなりに江別産の「金時芋」が並んでいました。

金時芋でも「鳴門金時」とは表記できません。「鳴門金時」は鳴門(徳島)産の金時芋につけられたブランドだからです(調べてみたら正確な登録商標は「なると金時」で、登録日は平成19年(2007年)4月20日、対象は「徳島県鳴門市・徳島市・板野郡産の金時さつまいも」だそうです)。

「シャンパン」とほぼ同じアルコール飲料を日本やカリフォルニアで製造しても「シャンパン」とは表記できません。「スパークリングワイン」なら大丈夫です。「スパゲティ」も同様で、「硬質小麦(デュラム)をひいた精製粉のセモリナ粉」以外の国産強力粉で作ったスパゲティ形状の小麦加工食品をスパゲティと表記していないのと同じです。

さて、その金時芋ですが、両方が手元にあったので「北海道・江別産の『金時芋』(ラベルには「なると金時と同品種」と書いてあります)と「徳島県産の『なると金時』」を左右に並べてみます。左が「江別」、右が札幌のデパ地下で購入した「鳴門」です。少し雰囲気が違います。

焼き芋にするとホクホクと美味ですが、蒸してマッシュして野菜サラダの一部というのもなかなかです。

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2018年11月 6日 (火)

重厚な日本酒

日本酒の原料となるお米「酒米(酒造好適米)」はさまざまな種類が各地で生産されています。岡山の雄町(おまち)、兵庫や徳島の山田錦(やまだにしき)、新潟の五百万石(ごひゃくまんごく)、長野の美山錦(みやまにしき)、それからローカル色が強いですが北海道の吟風(ぎんぷう)などがすぐに思い浮かびます。

自宅用の日本酒を選ぶときは、当然ながら原料の米がどこで栽培されたどんな品種かを確かめてから購入しますが、外で初めて出会った日本酒も旨いと、場の雰囲気を邪魔しない範囲でその米の産地と品種を聞くようにしています。

鳥羽と伊勢を旅行中の配偶者から、今まで見たこともない銘柄の四合瓶が宅配便で送られてきました。「風の宮」という名前の純米吟醸酒で、裏の商品ラベルを読むと、原料米は御料米であるところの「伊勢光」、それを無農薬栽培したもの。精米歩合は55%。

米の素性と栽培方法は見事なのですが、はたしてどんな味わいの日本酒だろうと訝(いぶか)りながら、適度に冷やしたのを口にしてみました。いささか驚きました。

重厚です。古風な洗練という表現が似合うかもしれません。食事の前に、あるいは食事とは関係なく、少量をぐい呑み一杯分くらいだけゆっくりと味わう。肴は不要。いいスコッチをいいグラスで黄昏時にストレートで少し味わう、あるいはフルボディの赤ワインをグラス一杯分だけ味わう。その日本酒版。ぼくの中ではそういう位置づけになりました。

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2018年10月24日 (水)

来年(2019年)用の「タクアン」は27本

今年は天気の具合(朝昼の陽光と夜の冷気と全般的な湿度の低さ)が良好だったこともあって、大根は気持ちよく干しあがりました。去年と同じ青首大根ですが、去年のとは品種が違うのでしょう。乾燥していく様子を、定時観察風に毎朝見ていて、飽きませんでした

タクアンにするために漬け込む大根は今年は全部で27本。その27本の合計乾燥重量は7.5kgでした。

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タクアンづくりに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では実際には19リットル入りの業務用ホーロー容器を使います)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。それぞれの使用量は

・大根: 乾燥重量は27本で7.5kg
・塩:   乾燥重量の4%で300g
・米糠: 乾燥重量の20%で1.5kg
・米麹: 200g(市販の麹の一袋が普通は200g)
・鷹の爪: 掌いっぱいくらい(カビると嫌なのでヘタは切り取り、タネも取り除いておく)

です。

塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪はいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に純米日本酒も用意しておきます。

大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽にすき間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにします。

詰め終わったら、大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一回のこの作業がけっこう気に入っているみたいです。

大根は干したといっても水分は残っているので、多めの重石をかけておけば、全体が湿ってきますが、その呼び水として日本酒を使います。上から一合程度を軽く注いで表面全体をしっとりとさせる。数日間、室内に置き、発酵が始まりそれが順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまでずっと寝かせます。

最初の2~3本を取り出すのは来年の1月中旬くらい。全部を食べ終わるのはおそらくゴールデンウィーク明けあたりです。

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2018年5月31日 (木)

2kgという重さのパッケージング

ぼくは日本酒は一升瓶が好きなので一升瓶を買って持ち帰ることも多いのですが、その全体重量は約2kgです。2kgは微妙な重量で短距離ならどうということはありませんが、ながい距離だと2kgはけっこう重い。一升瓶は持ち運びやすい形状でもないので、専用の厚手の布袋を持参することもあります。専用といってもワイン向けにデザインされたのを流用したものです。それだと不安なく持ち運べる。

日本人一人あたりのお米の年間消費量は60kgをいくぶん割り込んだあたりを推移しています。一日一合のコメを365日食べ続けると、一合は150gなので(容量が180cc)、1年間では54.75kgになります。お米の2kgパッケージだと、だいたい2週間分の分量です。

以前はお米は10kgや5kgの袋詰めばかりだったのですが、スーパーやミニスーパーで白米の2kgパッケージングが出始めたのが2010年くらいだったと記憶しています。車で買い出しに出る家族連れには大きなパッケージはそれなりにコスパがいいので意味がありますが、コメは精米直後がおいしいとわかっている家族数の少ないひとたちには、重い5kgや10kg袋よりも2kgが向いている。

いろいろな産地のおコメを食べ比べるのが好きな人には、近頃は、その場所は専門店や専門店の入っているデパ地下に限定されますが、もっとパッケージ単位の小さな商品も販売されています。

2kgのコメパッケージでも重いという消費者は、購入場所が地場のスーパーマーケットのようなところなら、他の商品と組み合わせて、値段が安く設定された(場合によっては無料の)お届けサービスを利用するという手もあり、そういうサービスを利用している高齢者を見かけます。

大根やニンジン、リンゴやアボカドみたいな野菜・果実類はけっこう重いのですが、持ち運びやすい種類の袋に詰めて、配偶者と分担して運ぶようにしています。

下はワイン向けにデザインされたのを流用した、日本酒(一升瓶)持ち運び袋。

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2018年4月16日 (月)

一合(いちごう)徳利は八勺(はっしゃく)徳利

最近は、定価をそれまでと同じに据え置きながら内容量を一割五分か二割ほど少なくして利益を出そうとしている加工食品会社が少なくありません。しかし、消費者は、そういう種類の商品をしっかりと識別しているみたいです。そんな賢い消費者動向の調査記事も目にします。
 
木の枡やガラスコップから深めの敷皿に溢れさせるように冷やの日本酒を注いでくれる居酒屋があり、お客としては嬉しい限りの光景ですが、最初から溢れさせる分を見込んだ価格付けなら、それは太っ腹でもなんでもなく(そんなことを続けているとお店がつぶれてしまう)、計算された冷静なパフォーマンスです。
 
居酒屋の一合徳利とは実際は八勺徳利で(家庭用もたいていはそうですが)、したがってそこに入っている日本酒の量は180mlではなく150mlくらいです。しかし、慣習上、八勺徳利を一合徳利と呼ぶことになっているので、それに異を唱えるお客はいません(いないことになっている)。
 
しかし、お店によっては、特注で、ほんとうに一合の日本酒が入る一合徳利を使ってところもあるようです。先日、そういうところでぬる燗を三合飲み、しかし飲んでいる本人は八勺徳利と思っているから全部で二合少々のつもりです。しかし、酔いが二合のそれを超えている。燗を用意してくれる女性も気前がいいのか、お酒は徳利いっぱいに注いである。酔いがやや深いと思ったら、どうもほんとうに三合以上飲んでしまったようです。
 
これは、「しれっと、内容量を今までよりも一割五分か二割ほど少なくした」加工食品とは反対側のできごとです。これをよかったというのか、それとも予定以上に飲み過ぎてよくなかったというのか、判断に迷うところです。
 

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2018年3月20日 (火)

ご飯も日本酒もあっさり系

以前にも書いたことだけれど、ご飯用のコメも、酒向きのコメで作った日本酒もあっさり系が好みです。つまり、最近の売れ筋トレンドからはずれています。
 
ご飯用のコメは、全国区でいうとコシヒカリ、それから人気が全国区に近づいてきた北海道生まれの「ゆめぴりか」など、甘くて粘りがあって艶(つや)やかに白いコメが70年代以降の主流で、その傾向はますます強くなっているようです。
 
日本酒は、白ワインのように、香りを含めて全体を味わう大吟醸の冷酒が主流になりました。最近は燗酒のコマーシャルにお目にかかったことがない。
 
ぼくの好みは、ご飯用のコメでは、北海道産の「ゆきひかり」。味わいという意味では、昔風の粳(うるち)米で、かつての有名ブランドにたとえてみるとササニシキに近い。無農薬栽培や特別栽培のコメはなかなか手に入らないのですが、「ゆきひかり」はそれが手に入る。ただし生産量は少ない。
 
日本酒は燗が好きなので、ぬる燗に向いた純米酒をいろいろと試してきて、結局、落ち着いたのは、地元産の「吟風(ぎんぷう)」という酒米(酒造好適米)を使った純米酒です。贔屓にしているの特別純米酒で、この手の酒としてはコメを磨き過ぎかなとは思うのですが、燗酒の風味が、渋くて飽きません。最初に小さめのぐい呑み一杯は冷や(暗冷所の室温)でもおいしい。ただ、香りの満足感がないと落ち着かない向きにはお勧めしません。
 
どうでもいいことですが、誰がどういう意図で作ったのか特別純米酒とは不思議な分類名です。カテゴリー的には純米吟醸です。吟醸という表現では隠れてしまうコメの旨味を訴求したいというのならわからなくもない。純米酒の好きなぼくはその不思議な命名で、この日本酒を手にしたわけだから。
 
 

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2018年1月19日 (金)

日本酒は純米酒を燗(かん)で

最近の日本酒は、磨き上げたコメの吟醸酒や大吟醸酒を、白ワインのように冷やして飲むというのが流れですが、ぼくは、日本酒は燗酒(かんざけ)です。とくに寒い時期は燗酒に勝るものはない。
 
燗酒に吟醸や大吟醸は要らない。コメや麹の素性が明らかな、精米歩合が65%から70%くらいの純米酒があればそれでいい。自宅でぬる燗にしたのをゆっくりと楽しみます。
 
ぬる燗に向いた純米酒をいろいろと試してきて、結局、落ち着いたのは、地元産の「新十津川」。北海道産の「吟風(ぎんぷう)」という酒米(酒造好適米)を使った特別純米酒です。精米歩合が55%と、この手の酒としては磨き過ぎですが、燗酒の風味が、渋くて飽きません。最初に小さめのぐい呑み一杯は室温でもおいしい。
 
ぼくが買うのは一升瓶。関連記事は『「80%」の贅沢』。

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2017年12月13日 (水)

ぜひ試したい飲み物:「燗酒(かんざけ)ボトル缶」

商品紹介記事なんかで目にした折に、「そういう機会があればぜひ試したい」と思う商品はほとんどないのだけれど、これはめずらしい例外です。そういう外出の機会があれば、必ず買うと思います。「ボトル缶の燗酒(かんざけ)」です。
 
室温や暖かくして飲む酒類は、ぼくの知っている範囲では、英国のビール(ビター)、赤ワイン、日本酒(いわゆる「冷や酒」と「燗酒」)、ウイスキー(ストレートとホットウイスキー)くらいです。
 
お酒に限らず、お茶も含めて、暖かい飲み物を外出時に飲みたい場所で自由に飲むことは不可能に近い。コンビニなどで気軽に買えるペットボトルの水やお茶は暖かい飲み物ではありません(たいていはとても冷たいのしかお目にかからない)。最近は淹れたてコーヒーをカップ販売していますが、持ち運べない。だから熱いのが欲しい場合は、自分で手ごろのサイズの魔法瓶に紅茶やコーヒーを詰めて持っていくしかありません。
 
だから、この「燗酒(かんざけ)ボトル缶」というのは嬉しい。そのあたりのコンビニで手軽に買えるのなら、春とは限らず、季節のお花見に便利です。そうすれば、『某月某日天気晴朗、一瓢を携えて老妻と杖を北郊に曳く』(青木正児著「酒中趣」)を楽しめる。蛇足ながら、「一瓢」(いっぴょう)とは日本酒の入った「ひょうたん」のポータブル容器のことです。それを腰に、ゆるゆると散歩して途中で花を肴にいっぱいやる。
 
ほんとうは野球場でも熱燗を一杯やりたいのだけれど、缶や魔法瓶は持ち込み禁止なので、そのあたりは不便です。
 
容器にはアルミのボトル缶で、販売流通チャネルは、コンビニや駅の売店だそうです。このままだと、オヤジの集まる競馬場や競輪場や競艇場でしか消費されない。記事によれば、この日本酒会社は「冬場の屋外のイベントやスポーツ観戦の場でも売り込んでいく」方法を検討中とのことなので、結果を楽しみにしています。

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2017年12月11日 (月)

「80%」の贅沢

「80%」の贅沢とは、100%を諦めて満足度80%で妥協しよう、という意味ではありません。80%の満足度がたいしたものであるとしても。
 
下の絵は、玄米(の構造)です。
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この玄米から「ぬか」や「胚芽」を取り除いたものが、白米です。
 
「精米歩合」という日本酒関連の用語があります。白米の、玄米に対する重量割合のことです。したがって、ぼくたちが普段食べている白米の「精米歩合」は、上の絵からわかるように、だいたい90%になります。精米歩合60%の純米酒とは、表面部分を40%削り取って60%まで磨いたコメを使った日本酒という意味です。
 
日本酒を醸造する場合、精米歩合を低くして米粒の中心に近い部分だけを原料に使うほど雑味のない酒ができるといわれています。だから、精米歩合が、60%や55%くらいはまだいいにしても、45%とか38%とか30%とか、あるいはそれ以下といった吟醸酒や大吟醸酒が作られます。そういうのはコメに失礼だろうと思いますが、日本酒の売れ筋の需給はぼくのそういう感想とは関係なく形成されます。
 
「雄町(おまち)」という日本酒用のコメがあります。生産量は多くない。先日、生産地の名前を冠した「赤磐雄町(あかいわ・おまち)」を「精米歩合80%」で作った純米酒(四合瓶)に出会いました。嬉しくなって、衝動買いです。飲んでみました。
 
重厚な感じで、辛口。「淡麗辛口」とは真逆の味わいです。うーん。この「赤磐雄町の精米歩合80%」の日本酒は、電子計測器でいえば、アナログ技術に優れた老練なエンジニアが高級部品を使って設計した超精密測定器みたいなもので、いくら優秀でもデジタル技術しか知らないエンジニアには作れない。だから、ぼくが普段飲んでいる「純米酒」よりも断然値が張るのですが、たまにはこういう贅沢も良しとしましょう。

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2017年9月14日 (木)

奈良漬と酒粕

ずっと以前は、奈良という土地と日本酒という飲み物が頭の中でうまく連携しなかったのですが、考えてみると、奈良は「奈良漬」の発祥地で、奈良漬の原材料は「瓜と酒粕」です。そして、酒粕は日本酒を醸造していないと手に入らない。しかし、奈良が日本酒の発祥の地であっても、地元でそれなりの量のおいしい日本酒を作り続けていないと、それなりの量の酒粕が手に入らないので、それなりの量のおいしい奈良漬は生産できません。
 
というわけで、ある時期に、近所や近隣の奈良漬業者に酒粕を供給しているに違いないと思われる奈良の地酒を呑んでみたところ、ホテルの食事処の日本酒リストには載っていない、少量生産の地元の銘柄がとても旨いという、ある意味、よくある結論に落ち着きました。しかし、こういう量から味への寄り道散歩のような結論では、奈良の奈良漬けが地酒の酒粕だけで作られているのかどうかはわかりません。奈良で作られている奈良漬は、実際にはどこの酒粕を使っているのでしょう?
 
下の写真は、「見ていて飽きない奈良漬けの内容表示ラベル」という記事で使ったものです。このラベルが貼ってあった丁寧なつくりの奈良漬けは2014年秋に奈良市内のそのお店で購入しました。
 
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原材料は「しろうり、清酒粕」、添加物は「一切使用せず」とわかりやすい。ところが原材料原産地名が「徳島県」となっていて、「しろうり」の産地は徳島県に違いないとは思うものの、ここにはもう一つの原材料である「清酒粕」の産地が記載されていません。そんなもの、奈良に決まっているでしょうに、ということかもしれませんが。それならそれで納得です。
 
しかし、それではやはり埒が明かないので、別の丁寧なつくりの奈良漬屋さんのウェブサイトを拝見すると、そこには、「瓜は徳島県産の白うり『あわみどり瓜』」を、「酒粕は奈良や灘など全国有名酒蔵から仕入れた酒粕をブレンド、熟成させて」使っていると書いてあります。それから「また当店の奈良漬は、食品添加物は不使用でございます。」
 
ということで、昔はいざ知らず、今は、「奈良や奈良以外の信頼できる酒蔵から仕入れた酒粕」をお店の好みにブレンドし熟成させて使っているということなのでしょう。奈良漬屋さんに電話をして酒粕の仕入れ先を問い合わせてもいいのですが、そこまでの大ごとではないし、先方にとっても迷惑な話なので、やめておきます。「企業秘密」とおっしゃるかもしれません。

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