畜産物など

2019年9月27日 (金)

北海道産サフォーク・ラムの炭火焼き、再び

先日、「さっぽろオータムフェスト2019」で味わった士別(しべつ)など北海道で育成されたサフォーク種のラム肉の炭火焼きがあまりに美味しかったので、再びその簡易屋台に立ち寄りました。午後2時過ぎの遅い昼食です。
 
木曜の午後ですが、札幌市民と観光客でごった返しています。オータムフェストは北海道産の食べるものがいっぱいなので、皆さん、よく食べますし、それなりに飲む。皆さん、ゆったりと歩きながら美味しいもの候補を吟味するので、ぼくも目的の場所にはなかなか到達できません。
 
天気予報とは違って午後2時は気温が24度くらいのぽかぽか陽気で、とくにその後の予定もなかったので、周りに合わせてビールで一杯やることにしました。何しろそこは屋台です。昼間とはいえ飲むのがデフォです。奥まった席では還暦くらいの男性二人がワインを飲んでいます。1時間くらいはそこで飲み続けている雰囲気です。
 
ぼくが注文したのは、肩ロースとモモとラムロイン。ラムモモは最初から塩コショウで味がつけられていましたが、それ以外も塩コショウでいただくのがいちばんです。小皿で出してくれたタレは今までのそのお店のノウハウが詰まってその味になったのに違いなくても、試しに味を見る以外にはぼくにはとくになくてもかまわないという感じです。ビールを飲みながら温かい秋の午後をゆっくりと過ごします。
 
会場の案内には最近のトレンドを取り入れて「さっぽろオータムフェスト2019では、電子マネーが全会場・全店舗で使えます!!」となっていて、その屋台にも電子マネー専用端末が置かれていました。事務局で一括で用意したのでしょう。あるナショナルブランドスーパーと某巨大コンビニと札幌市とJRの電子マネー(ICカード)が利用できますが、最近にぎやかなQRコード決済までは対応していないようです。
 
で、その利用状況ですが、ぼく及びぼくの周りというミクロな環境に関して言えば、ぼくの左側の先客は現金決済でした。
 
「ラムロイン5人前、テイクアウト」と注文して「8分ほどお待ちいただきますが」「いいわよ」「お箸は?」「二膳」とやりとりした近所のベテラン主婦と思しきかたも複数の千円札で支払い、「ラムロインてどこ?」「牛だとサーロインにあたるところです」「じゃあ、それ2人前焼いてくれる、テイクアウトします、何分くらい待てばいい?」という中年女性も現金決済でした。ぼくも現金を出して現金でお釣りをもらいました。
 
ぼくの左側に坐ったいかにもラム肉を食べ慣れている感じのアラサー男女はどちらでしょうか?中国からの観光客がどういう支払い方をするかは、そのときはその屋台にはいなかったのでわかりません。


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2019年9月26日 (木)

ゲノム編集食品と遺伝子組み換え食品

遺伝子組み換え作物は、英語ではGMO、Genetically Modified Organismです(順番はGMOが先で、それが遺伝子組み換え作物という訳語になりました)。遺伝子組み換え食品は、英語ではGenetically Modified Foods、あるいはGenetically Engineered Foodsです
 
一方、ゲノム編集はGenome EditingないしはGenome Engineeringで、だからゲノム編集食品はGenome Edited FoodsないしはGenome Engineered Foods。
 
DNA(デオキシリボ核酸、その生物がもつ遺伝情報を規定する化学物質)の総体をゲノム(genome)といいます。ゲノム(genome)とは、遺伝子(gene)と染色体(chromosome)から合成された言葉で、「遺伝情報の全体・総体」を意味します。先ほど本棚をのぞいたら「ゲノムを読む」(松原謙一・中村桂子著、1996年)というタイトルの古い本がまだ棚の奥のほうにありました。いささか懐かしい。
 
遺伝子組み換えといってもゲノム編集といっても、要は両者とも、特定の目的のために遺伝子や遺伝情報を操作することです。特定の目的とは、一般的には生物の品種の改良とされていますが、その中には結果としての品種の改悪も含まれるので、遺伝子組み換えやゲノム編集の目的は品種の変更や修正としておいたほうがよさそうです。
 
先日、消費者庁は、ゲノム編集で品種改良した食品に関して、特定の遺伝子を切断しただけの食品についてはゲノム編集表示を義務付けないと決めたと発表しました(「ゲノム編集技術応用食品の表示について」 消費者庁食品表示企画課 2019年9月)。
 
その理由は、ゲノム編集食品は、当該食品(食材)にヒトが欲する機能や特性を持たせるために当該食品(食材)の特定の遺伝子を切断して作られますが、そのときに外部から遺伝子を挿入するタイプと挿入しないタイプがあり、現在開発が進んでいる食品の大半は挿入しないタイプで、そういうタイプだと、ゲノム編集食品はそれを作った本人しかそれがゲノム編集されたものだとはわからない(外部の第三者は当該食品の特徴がゲノム編集の結果でであるか従来の育種技術で起きたのかどうか科学的に判別できない)。それが表示義務がない理由だそうです。
 
ところでゲノムは遺伝情報の総体を意味する用語とはいえ、ゲノムの全部が遺伝子であるわけではなくて、ゲノムの中で「遺伝情報を持ったDNA」(つまり遺伝子)は、量としては数%~10%くらい、残り(残りという言い方は、残りに属するDNAにとっては失礼な話ではありますが)であるところの90%は遺伝情報とは直接の関係のない、存在理由がいまだによくわからないDNAです(だから、ジャンクDNAなどと呼ぶ礼を失した研究者もいます)。だから、いまのところ、ゲノムの90%は「無用者」ということになっています。
 
しかし、科学というのが常にそうであるように、ある時点で見えるものは見えるにしても、見えないものは見えない、見えないものの実態はよくわからない、だからとりあえずその「無用者」は「役立たず」としてその存在を許されていますが、そういう「役立たず」を生物はなぜずっと抱え込んでいるのか。かりに「無用者」の一部を毀損した場合その影響が長期でどうなるかは誰もわからない。況や、特定機能を担っている遺伝子をゲノム編集で切断して特定機能を殺した(抑止した)結果の長期の影響に於いておや。
 
身近な例で言うと、以前は(「腑に落ちない」とか「腹に落ちる」という慣用句の長い間の存在にもかかわらず)見向きもされなかった、あるいは頭や心臓と比べると非常に軽視されてきた「腸」や「腸内フローラ」のひそかで重大な役割が最近になって急に見直され始めたというような事例もあります。(関連記事は「食べものや体における『無用者の系譜』」)。
 
牧草と配合飼料とゲノム編集」で書いたように、ゲノム編集食材は日本が世界を一歩リードしています。
 
養殖の鯛やハマチは魚売り場ですでにおなじみですが、ゲノム編集技術を活用して開発した筋肉もりもりの鯛(肉厚マダイ)の生育が進行中だそうです。ゲノム編集した鯖の養殖も実験中です。魚が研究対象になれば、当然、トマトのような人気野菜やイネも対象になります。
 
しかし、ゲノム編集食品と名付けても遺伝子組み換え食品と言っても、遺伝子を操作した結果生まれた食材・食べものという基本的な事実に関して両者に差はありません。農産物でも(たとえばトウモロコシや大豆やジャガイモ)海産物(たとえばマグロや鯛やサバ)や畜産物(たとえば牛や鶏)でも、作りだす側の適用技術の違いから別の表現を付けているだけで遺伝子を操作して新品種を作ったという意味では同じです。「ゲノム編集は、別の種の遺伝子を導入するのではなく既存のDNAに改変を加えるもので、遺伝子組み換え作物(GMO)に使われる技術とは異なる」と主張されても「ああ、そうですか」と聞き流すだけです。
 
日本は、ECと同様に、遺伝子組み換え食品は表示義務があることになっていて、それが遺伝子組み換え少く品の増殖の防波堤になっているような気になりますが、担当省庁も熱心でないし、実質的には遺伝子組み換え農産物の輸入や流通は業者(作る人や運ぶ人)の「お気に召すまま」状態です。最近も「また遺伝子組み換えトウモロコシの輸入ですか」のような出来事がありました。
 
味噌や豆腐だとそこで使われている原材料の大豆が国産の「遺伝子組み換えでない」ものを選択的に購入できます。しかしゲノム編集食品では作った本人や企業はわかっているにもかかわらず自己申告が免れるとすると、消費者は、たとえば「どこどこ産の妙に筋肉モリモリの鯛は買わない」といった消費者の共有知による食材選択をするしかなさそうです。


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2019年9月13日 (金)

北海道産のサフォーク・ラムの炭火焼き

 
今年は、9月6日から9月29日まで、北海道の美味しいものを食べて飲むお祭りであるところの「さっぽろオータムフェスト2019」が開催されています。会場は8つのブロックに分かれていてそれぞれに特徴があって(たとえば、ラーメンをハシゴしたければ「5丁目会場」、とにかく美味しい酒と肴ということであれば「7丁目会場」)、ぼくが配偶者と入って行ったのは「7丁目会場」です。
 
下はその「7丁目会場」レイアウト図。
 
2019-7-bar
 
ぼくたちが目指したのは、左下の「大通公園・7丁目屋台横丁(南)」です。屋台が3つ並んでいる。そのひとつで北海道産の「サフォーク・ラム」の肩ロースやラムロインやラムモモの炭火焼きが一杯やりながら食べられます(昼間だと必ずしも一杯やる必要もないですが)。サフォーク種のラム肉は羊肉の匂いが抑えられていて、心地よく柔らかい。こういう場所だと、ぼくたちの食欲が向かうのは、美味しいものがいっぱいある中で、北海道産のラム肉かエゾ鹿肉です。だから、この日はこの屋台です。
 
羊肉にはラム(生後1年未満の仔羊肉)とマトン(生後1年以上の羊肉)があり、マトンのうち肉質がラムに近い生後2年未満のものをホゲットと呼ぶこともあります。仔羊肉や仔牛肉、しらすおろしやちりめんじゃこを舌鼓を打ちながら食べるジンルイというのはそれなりにザンコクではありますが、ここではそのことには触れません。
 
「北海道のめん羊をめぐる情勢」(北海道農政部生産振興局 平成28年6月)によれば国内で消費されている約1万9000トンの羊肉のほとんどはオーストラリアやニュージーランドから輸入されたもので、国産羊肉の割合はわずか0.6%にすぎません。また北海道産の羊肉が国産羊肉の生産量に占める割合は76.5%(平成26年)です。
 
つまり、北海道産のラム肉、とくに北海道産のサフォーク種のラム肉はごく限られたお店でないと食べられませんが、札幌に住んでいるとそういう地の利はあります。


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2019年8月30日 (金)

平飼い有精卵が選り取り

ある農家の「平飼い有精卵」の6個入りパックのなかに、手書きの文章をコピーして短冊風(あるいは栞風)にカットしたのが入っていました。そのまま引用します。
 
「朝夕はずいぶんと涼しくなってまいりましたね。先日農場で蛍を見つけました。蛍を見ていると環境に負荷の少ない取り組みを応援してくれているようにも思えました。このような取り組みができるのも皆さんのお陰です。本当にありがとうございます。(農場名)(代表者名)」
 
平飼いとは、下の写真のような飼い方のことです。北海道の農家は広いので鶏を地面で遊ばせておく。狭い団地のようなケージには閉じ込めない。写真は上の農家のウェブサイトからお借りしました。
 
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農家によって何を鶏の飼料(エサ)にするかはそれぞれに差がありますが、北海道で暮らすことのありがたいところは、ご近所野菜売り場の中の鶏卵コーナーの棚に「平飼い有精卵」が5種類ほど並んでいることです。5種類というのは5つの違う鶏卵農家からやって来たのがそこで買い手を待っている、という意味です。
 
たとえば、下のラベルの鶏卵を出荷している農家では、鶏用の飼料は
 
「北海道産を主体とした(一部国産を含む)米、大豆、牡蠣(カキ)殻、魚粉などの自家配合飼料と青草・野菜などを食べて育ちました」となっています。コメも大豆も牡蠣も魚も青草も野菜も全部北海道産が手に入ります。野菜なんかは自分で栽培するし、青草もそのあたりに自生しています。
 
北海道産以外の国産飼料は一部は含まれるかもしれませんが、外国産(たとえば米国産)のトウモロコシや大豆はまったく含まれていない。だから、消費者はラベルを読んで自分が鶏に食べてほしいという種類のエサで育った平飼い有精卵を買えばいい。本質的なことではありませんが、コメをよく食べる鶏の黄身の色は淡くなり、ニンジンや黄色いトウモロコシをよく食べると黄身はオレンジ色になります。
 
Photo_20190830080901
 
いろいろと不可思議な政治文脈で「食べて応援」という言葉が溢れていたことがありましたが(今でも一部そうですが)、そういう文脈ではなく、消費者目線の非常に真っ当な意味でこういう鶏卵農家の卵は「食べて応援」だと思われます。


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2019年3月28日 (木)

牧草と配合飼料とゲノム編集

北海道は良質なバターの産地ですが、パウンドケーキなんかを作るときのバターはニュージーランド産のグラスフェッドバターです。

グラスフェッド(grass-fed)とは、牧草(grass)のみを与えられて(fed)育ったという意味です。グラスフェッドバターは濃い黄色で、強い弾力があって、常温でしばらく放っておいても一般のバターのように柔らかく緩んで溶け出すということがありません。濃い黄色は牧草にたくさん含まれている黄色いカロテノイドの反映です。食べるもので色が変わります。ニンジンやトウモロコシなどを食べる鶏の卵の黄身は黄色く、コメで育った鶏の黄身は白くなります。

ヒトは食べたもの(食材)に健康状態が左右されますが、ヒトの胃袋に入る魚や家畜や野菜(食材)も、彼らが食べたものや彼らが育った生活環境で彼らの体質や健康状態が決まってきます。それが本当かどうかは、ファストフードとインスタント食品を食べ続けることで簡単に実験できます。

大豆やトウモロコシや麦などの穀物に抗生物質を混ぜ合わせた飼料で育てられた豚や鶏や牛と、放し飼い環境で野菜や緑の草を食べて育った鶏や牛とでは、彼らの体質や健康状態が違うし、彼らを食材として摂取するヒトの健康に与える影響も普通は違ってきます。たとえばけっこう狭い生け簀で育つ最近の養殖魚のエサは大豆の油カスや濃縮大豆たんぱく魚粉やチキンミールに抗生物質をいっぱい混ぜたものなので、従来の魚の養殖というイメージよりもケージに閉じ込めた家畜の飼育イメージに近いようです。

米国やカナダで生産される(つまり世界の大部分の)トウモロコシや大豆はずいぶん前から遺伝子組み換えタイプですが、これからはもう一歩踏み出してゲノム編集だそうです。ある新聞記事(日本経済新聞 2019年3月26日)によれば、ゲノム編集食材は日本がリードしているそうです。日本がリードしている分野は、アニメのような文化カテゴリーのものを除くと多くありません。AIやビッグデータ解析でも一部の領域を除いて後塵を拝しています。だからそういう話題に敏感な日本の経済新聞に「ゲノム編集食材」の特集記事が出始めるのは不思議ではありません。

養殖の鯛やハマチは魚売り場ですでにおなじみですが、ゲノム編集技術を活用して開発した筋肉もりもりの鯛(肉厚マダイ)の生育が進行中だそうです。魚が研究対象になれば、当然、トマトのような野菜やイネも対象になります。

ヒトの研究開発意欲には限りがないので(あるいは歯止めが効かないので)、ヒトを対象にしたゲノム編集もすぐそこかもしれません。卓越したスポーツマンを作り出すゲノム編集、IT感度やAI感度のとても高い子供を作り出すためのゲノム編集、どんな育ちの食材も平気で平らげるようなタイプの人を作り出すゲノム編集。いろんなことが考えられます。

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2019年3月11日 (月)

魚は週に一度ですが・・(若い主婦向け「暮らし」月刊誌)

若い主婦向けの暮らし関連情報月刊誌というのがあります。そういう雑誌の主要テーマのひとつが一ヶ月の毎晩のお勧め献立です。好奇心からその献立コーナーに目を通してみました。

雑誌のターゲット層は若い主婦なのでそういう雑誌を購入するのは結婚している若い女性(あるいはパートナーと共同生活をしている若い女性)だと思いますが、お勧め献立記事を読むのは、二人のうちのどちらかはわかりません。交替で晩ごはんを作っている場合や、料理作りを二人で分担している場合は二人そろって読者ということになります。献立指導は女性料理研究家。

二人とも働いている状態をデフォとしているのでしょうか、メニューは二人用の「時短料理」が基本です。しかし「時短」だけをめざしているのではないようです。食材や料理全般にお金をかけ過ぎないことも考慮されています。だからパックご飯なんかは買いません。ご飯(白米)は無洗米などを最近の高機能電気炊飯器で炊けば美味しいつやつやご飯が簡単に出来上がります。

「時短」だけをめざしているのなら複数のコンビニをハシゴしてバランスよく出来合いの総菜をそろえることも手段のひとつです。しかし、コンビニめぐりはお金がかかるので選択肢には入らない。コンビニをハシゴする主婦とはどういう主婦か?以前に書いた記事(「先進企業以上に効率的かもしれない主婦の夕食準備」)には次のような主婦が登場しました。

<夕食準備は近所のコンビニを2~3軒回れば大丈夫。コンビニめぐりを午後6時に開始。鮭の塩焼きからヒジキの煮物、きんぴらゴボウまで各種の惣菜をコンビニのはしごで調達し6時半には帰宅。7時から夕食。主婦としての付加価値は、決してコンビニのトレーをご主人や子供に見せないこと、つまり、調達してきた調理済みの食材を自宅のきれいなお皿に美しく盛り付け直す。そうすると、ご主人にとっては昔懐かしいおふくろの味の総菜が出来上がるそうです。>

食材の買い出しは週末と木曜日、食材はブロッコリーやレタスやニンジンなどの野菜は野菜室に、肉類は冷蔵室、ジャガイモなどは常温の保管場所に。おそらく近所のスーパーで簡単に手に入る野菜や肉(豚肉・鶏肉・牛肉)や魚の切り身などの食材が選択されています。魚料理は週に一度きり。3月だと鮭やカジキやアジ(ないしサバ)の切り身やむきエビ。ご飯(白米)と野菜はしっかり。肉は豚肉と鶏肉が中心。牛肉は魚と同じくらいの頻度。

もっと魚料理の回数が多くてもいいかと思いますが、魚だとターゲット層の波長と合いにくいのでしょう。油や脂を使った炒めものが多いところもターゲット層への配慮かもしれません。しかし、同時に海苔とヒジキの佃煮の作り方指導のページもありました。そういうものの指導のついでに旬の食材のお勧め産地などについても控えめに教えてあげるといいかもしれません。

今度スーパーやミニスーパーの生鮮食材売り場を定点観察する時に、そういう年齢層の女性(や男性)に出会ったら、そっと買い物かごの中を拝見してみましょうか。

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2019年3月 5日 (火)

味噌風味の小麦粉パウンドケーキ、あるいは、自家製は安心

味噌風味のパウンドケーキ」の続編です。

前回のパウンドケーキの原材料は「米粉、グラスフェッド・バター(強い弾力があって濃い黄色)、砂糖(砂糖は標準量の半分)、(放し飼いの鶏の)卵、そして(自家製の)白味噌」だったのですが、今回は、「米粉」ではなく本来の(というか一般的に使われているところの)「小麦粉」です。それ以外は前回とまったく同じ。

今回の小麦粉(北海道産)バージョンのほうが、米粉(北海道産)バージョンよりもよく膨らみました。小麦粉と米粉の特性の違いです。

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北海道のお菓子やケーキは、洋風であっても和風であっても、小麦粉や米粉や小豆やバターや牛乳など原材料の素性・出所がすっきりとしていることが多いので安心です。自分の知識や経験に照らして、それらがすっきりとしていないと思えば、あるいはそれら以外にすっきりとしていないもの(ある種の添加物など)が使われていると判断すれば、買わなければいいし、食べなければいい。

自宅で、たとえばパウンドケーキやアップルパイなんかを、自分で原材料を選択して作る場合は、そういう意味ではすべてがすっきりとしています。知り合いにも安心して食べてもらえます。

料理や調理がすべて「時短」だと味気ない。それともサラダでも炒め物でも市販の「マヨネーズ」で済ませますか、それとも和風味付けはなんでも「めんつゆ」ですか。

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2019年2月28日 (木)

味噌風味のパウンドケーキ

パウンドケーキ(pound cake)はバターケーキの一種ですが、伝え聞くところでは、小麦粉とバターと砂糖と卵をそれぞれ1ポンドずつ使って作るので「パウンド」ケーキと名づけられたそうです。

ステンレスボウルで投入材料を混ぜていく、家庭でも簡単に作れるシンプルなケーキです。材料は必ず室温に戻すとか、バターは白くふんわりとするまで丁寧に混ぜるとか(電動のハンドミキサーを使うと便利)、いくつかの基本を守ると誰にでもできる。配偶者がそう言っていました。

混ぜ物や混ぜ方を変えると、味も食感も変わります。そういう意味ではシンプルだけれど奥深い。いろいろなのを食べましたが、それぞれの味わいがあります。

今回のは、自家製の白味噌(関連記事は「白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ」)を使った味噌風味の米粉パウンドケーキです。原材料は米粉、グラスフェッド・バター(強い弾力があって濃い黄色)、砂糖、卵、そして白味噌です。砂糖は標準量の半分です(標準量だと甘すぎるので半分です)。

白味噌の風味がなかなか刺激的です。ちょっと癖になる味とも言えます。

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下は、以前に作った米粉のパウンドケーキ(干し葡萄入り)。こちらは米粉100%にバターと砂糖だけなので、色白美人に仕上がっています。

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2019年1月 4日 (金)

二日と三日は九部屋の小分け皿

お節を重箱に盛り付けるのは元日だけで、二日と三日は写真のような九部屋の小分け皿を使い、四日からは普段のメニューに戻ります。

雑煮は、すまし汁と味噌仕立てを日替わりで楽しみます。すましには野菜にローストした鶏肉を食べやすい大きさにカットしたものを加えますが、味噌は野菜だけです。

味噌仕立てには今年は札幌の隣町で生産されている淡い色のこし辛口味噌(辛口といってもやや甘い)を使ってみました。餅は小ぶりな杵つきの丸餅(玄米餅)です。杵つきなのでとてもおいしい。あとを引きます。

Photo  2019

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2018年11月15日 (木)

アップルパイ、原材料はすべて北海道産

地元産のリンゴが楽に手に入る季節になりました。そのまま生で食べても、ニンジンといっしょにジュースにして楽しんでもいいのですが、昼のおやつや夜のデザートにはアップルパイです。

原材料はシンプルです。北海道産(余市産)の酸っぱめで硬いリンゴ、北海道産の小麦粉、北海道産のバター。砂糖などは不要、というか邪魔。甘味はリンゴの甘味だけ。大人の味のアップルパイを作ります。製造責任者は配偶者。

リンゴは皮をむき、一口サイズに切り分けたあと、レモン水にくぐらせ、蒸し煮にし、火が通ったらフタをあけて、できるだけ水分をとばします。そういうプロセスを通った紅玉系のリンゴをアップルパイにすると、そのほのかな甘みとすっぱさが大人向きの穏やかな味を作り出します。砂糖は禁止。アップルパイに砂糖を使うと、子供舌向けのつまらない味になってしまう。

今回のひとり分サイズのパイだと、使うリンゴはそれぞれちょうど1個分で、パイ生地は最小限にしてあります。我が家では、1個がひとり分です。パクっとは食べられません。ゆっくりと味わいます。夕方に6個焼いて、そのうち配偶者と1個ずつを晩ごはんの後に食べて、残りは冷蔵庫。写真は冷蔵庫の中の2個を翌朝に取り出して撮影したもの。

Apple_pie_2018

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