畜産物など

2024年3月 7日 (木)

北海道フードマイスター雑感

このブログ「高いお米、安いご飯」の現在の一行紹介は「瀬戸内に転居した北海道フードマイスターです。食べものと食べることと経済・マーケティングの交差するあたりを食から見た健康という視点も交えて考えます」となっています。二年前に瀬戸内に引っ越したときに少し書き替えました。

「高いお米、安いご飯」はその一行紹介からはみ出す内容のブログ記事も少なくありませんが、今日は「北海道フードマイスター」の資格更新についてです。

手元のカード形式の認定証には「資格取得日」が2009年3月1日、「有効期限」が2024年3月31日と記載されており、確か2008年の秋に配偶者といっしょに受験したと記憶しています。三年に一度、更新手続きが必要です。昨年の12月に更新案内資料が送られてきました。配偶者もぼくも五回目の更新になります。

札幌で複数回開催される資格更新セミナーに参加すれば資格は更新されるのですが――札幌で暮らしている頃はそうしました――現在のぼくのように北海道外に住んでいる者や、北海道内でも根室や羅臼や網走といった札幌まで簡単に日帰りできない地域で生活をしている人たちのためには通信講座が用意されています。通信講座には課題があって、それに70点以上で合格しないと更新が認定されません。

参考資料として「北海道食材ハンドブック」というのがあって――ハンドブックというよりは食材写真付きの読み応えのある本です――現在は第八版ですが、これが穀物・野菜・果実・キノコ・畜産物・魚介類など北海道食材全般にわたって細かく網羅してあるので、最新版以外にも古いのといっしょに本棚に立ててあります。

よくできたハンドブックで、そういうことなら「四国食材ハンドブック」といったものがそばにあると便利だと思っても、それに匹敵するものを作るのは長年の積み重ねがないと簡単ではないようです。たとえば北海道大学・農学部(国立)や帯広畜産大学(国立)、あるいは酪農学園大学(私立)といった学術インフラもその積み重ねの一部です。北海道大学(JR札幌駅のすぐ北側)と酪農学園大学(札幌市の隣の江別市)は農業・畜産業・水産業や食材に関する各種のセミナーや催し物等で教室や会議室に、結構な回数、お邪魔したことがあります。

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酪農学園大学の白樺並木(2016年春、TPPに関するシンポジウムが開催された)


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2023年8月21日 (月)

二十五年間使い続けた冷蔵庫

冷蔵庫の一般寿命は十年間だそうですが、来月上旬でその役目を完了する予定の冷蔵庫は二十五年使い続けてきました。

その冷蔵庫はシステムキッチンの一部として購入したもので、つまりキッチンシステムにかっちりと組み込まれた状態で長年利用され続けることを想定して設計された種類なので、また同時に個体としての「製品の当たり」もとてもよかったのか、この二十五年間とくに具合が悪くなることもなく働き続けてくれました。しかし、数か月前から、もうそろそろダメになるかもしれないので新しいのとの交替の心構えをよろしくという雰囲気を深夜にひそかに伝達したそうにすることもありました。

その冷蔵庫の修理やメンテナンスに関しては、札幌で数年前に冷蔵庫と同じメーカーのドラム式全自動洗濯機を修理してもらったときに――ドラム式の全自動洗濯機はよく壊れるし、寿命は計ったように五年間ないしそれ以下です――ベテランのサービス技術者から扉の開け閉めに関するセンサー関連部品を古い工場部品の取り寄せという形で取り替えてもらった程度で、あとは二つ付いている庫内照明灯のひとつを自分で後継部品を購入して交換したくらいで、つまり手のかからない冷蔵庫でした。設計も工場での作りもどちらも優れていたのだと思います。

余談ですが、古い部品を工場から伝手(つて)で取り寄せるといった応用動作は、社内人脈が浅く経験の少い若いサービス技術者には敷居が高い。

この冷蔵庫で特筆すべきは、去年の瀬戸内への引越しを入れて二十五年で四回の引越しを経験していることです(そのうち三回は長距離)。冷蔵庫のようなタイプの大型電気製品は日常生活で使い始めてからは電源のオン/オフをともなう引越しはしないほうが製品のためにはいいはずで、それを二十五年で四回も大型トラックで運ばれたので体にストレスも相当にかかったと思いますが、頑張ってくれました。

冷蔵室・冷凍室・野菜室などの機能とスペース配分を総合的に判断してこんなに使いやすい冷蔵庫は他にないというのが料理の好きな配偶者の評価で、だから使い続けて二十五年というわけですが、途中で実際に売り場に新商品を見に行ってもそれほどの誘因力をもったものには出会わなかったようです。しかし使い勝手に一抹の不安はあるけれども今のものと遜色ないと思われる別のメーカーの新製品に買い替えです。

今の冷蔵庫は来月上旬でいなくなるので――使用済み電気製品としてリサイクルされます、どの部分がどうリサイクルされるかはわかりませんが――、記念に現役最後の姿を数枚撮影してやりました。


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2023年8月 8日 (火)

鶏ガラのス―プストックとブーケガルニ・補遺

「ブーケガルニとは、肉料理や魚料理の臭みを消すために使うパセリやタイムなどの数種類の香草類を束ねたもののことですが、今回の我が家のブーケガルニはタイムとローズマリーとオレガノの組み合わせとなりました。なぜその三種類かというと我が家の菜園で気持ちよく育っているからです」

そのブーケガルニの写真を撮り忘れていたので、配偶者にまた同じものを作ってもらいました。急に鶏ガラスープストックの追加需要が発生したので、それ用に使うそうです。庭に出てササッと摘めばすぐにできあがります。

「タイムとローズマリーとオレガノを適当な長さで刈取り、水洗いして、ブーケガルニとして使いやすい長さにカットしてタコ糸で縛ります。その状態で香りをかぐとそれぞれの芳香がそれぞれに自己主張しています」

ステンレスのバットに置いたのを、ザルを敷いたのとそうでないのとで撮ってみました。

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2023年8月 7日 (月)

鶏ガラのス―プストックとブーケガルニ

ブーケガルニとは、肉料理や魚料理の臭みを消すために使うパセリやタイムなどの数種類の香草類を束ねたもののことですが、今回の我が家のブーケガルニはタイムとローズマリーとオレガノの組み合わせとなりました。なぜその三種類かというと我が家の菜園で気持ちよく育っているからです。

以前と比べて一般家庭では需要が少ないためか、素性のいい鶏ガラがなかなか手に入りません。しかし、供給頻度は高くないにしても定期的に手に入れる流通経路にめぐり合いました。相手側の慶事が自分にとっても喜ばしいことであるという意味合いで祝福する表現が「御同慶の至り」ですが、それを自分たちのためにも使ってみたい気分になります。

前回は購入したガラの三分の一を使って最初に作ったのが四月の中旬で製造量は三リットルでした。消費量と残りの量を見ながらそれを三回繰り返します。今回も製造量は一回につき三リットルです――それが我が家の適性製造量なので。我が家の場合三リットル用意しておけば――作った後は冷凍庫保存です――ひと月くらいの消費量は賄えるようです。だから今回も翌月と翌々月に三リットルずつ作ります。

タイムとローズマリーとオレガノを適当な長さで刈取り、水洗いして、ブーケガルニとして使いやすい長さにカットしてタコ糸で縛ります。その状態で香りをかぐとそれぞれの芳香がそれぞれに自己主張しています。

しかし、丁寧にアク抜きした鶏ガラといっしょに圧力鍋で熱を加えた後は、タイム(コモンタイム)の香りの影響力がいちばん強い感じです。

写真は上から順に自家菜園のタイム、オレガノ、そしてローズマリーです。

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関連記事は「地鶏の鶏ガラで作るス―プストック」。


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2023年4月14日 (金)

地鶏の鶏ガラで作るス―プストック

このブログ「高いお米、安いご飯」で、付加的な話題として最初にス―プストックが登場するのは「一杯2000円のラーメン」という札幌で暮らしていた時に書いた(2010年11月24日の)記事です。以下関連部分を引用します。

「一般の飲食店で、食べ物(料理)の値段に占める材料費の割合は、お店によって差があるのは当然としても、だいたい30%です。自分の食べる料理の材料費を知りたいと思ったら、30%でも3分の1でも暗算に便利な方を使えばいいのですが、値段が900円のお昼ご飯定食だと材料費は300円、1,200円の豪華カレーライスの材料費は400円、700円の味噌ラーメンや醤油ラーメンの場合は210円、300円の牛丼は90円から100円ということになります。」

「スープストックは比内地鶏の鶏ガラなども試したのですが、最近はもっぱら東北地方の別の地鶏の手羽先をもとにブーケガルニ(用途に応じて数種類の香草類を束ねたもの)やにんじんの皮などを加えて作っています。そのスープストックの材料費、味噌と生ラーメンと野菜と卵の材料費、そして野菜を炒めるときに使う国産ごま油などの費用を加えて、それを3倍するとラーメン一杯の値段は2,000円を超えてしまいます。」

10年以上前の話ですが、最後の行は、「2,000円を『軽く』超えてしまいます」と言い換えたほうがより正確だったかもしれません。

鶏ガラは、以前は、肉屋や肉売り場で比較的簡単に手に入りましたが、最近は一般のスーパーや小売店舗だと、そこに肉の専業店が入っていて手羽先や手羽元は並んでいても、消費者需要がほとんどないためか、鶏ガラは商品そのものが不在です。「鶏ガラはありませんか?」「ガラはうちでは扱ってないですね、すみません」――人口の多い地域のデパ地下や高級スーパーなどに店を構えている肉屋はそうではないとしても。

だから、鶏ガラを使ったス―プストック作りには苦労します。しかし、何とかチャネルを見つけて地鶏の鶏ガラをときどきは入手することができるようになりました。

以下、我が家での、鶏ガラを使ったス―プストック作りの簡単な手順です。

まず、ブーケガルニを用意します。買ってきてもいいのですが、材料が菜園にあるので自分で作ります。自家栽培のイタリアンパセリとこれも自家栽培のローズマリーをタコ糸で縛り、そして地元産の月桂樹の葉(ローリエ)を加えて自家製ブーケガルニを作っておきます。

鶏ガラ(最初の写真のもの)を二つ(二羽分)用意し、それをひとつずつアク抜きして(二番目の写真)、水洗いします(三番目の写真)。自家製ブーケガルニを加えて(四番目の写真)、圧力鍋で1時間グツグツと熱を加えます――普通の鍋で弱火で二時間煮るほうがスープストックの色がきれいですが、今回は圧力鍋を使った一時間作業とします。

そうすると(五番目の写真)脂が浮いてくるのでそれをそっと取り除きます。とりあえず脂を取り除いたス―プストックをさらに冷蔵庫で冷やすと黄色い油が浮んでくるので(六番目の写真)それも丁寧に取り除きます。以前、布や紙で脂を濾したこともありましたがそういうやり方では脂はきれいには取り切れません。

3リットルのス―プストックができあがります。それだけの量のス―プストックがあるとスープをはじめいろいろな料理のベースとして活躍してもらえてとても重宝です。

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2022年2月17日 (木)

ジョーシキとしての偽装食品

食材に敏感な消費者なら、ある種の食品偽装はずいぶん以前から存在するジョーシキ的なものであって、なにをいまさら(騒ぐのだ)という気がしないでもない。

アサリは、一週間かどうかは忘れましたが、輸入したのを短期間日本のどこかの海岸で砂の中に寝かせておくと「促成栽培」の日本産になるし、ワカメも輸入ものが瀬戸内や三陸などの有名産地のものとして生産量以上に出回っているし、日本海側の有名米どころのコシヒカリもその生産量以上の量がその地のコメとして出回っています。松阪牛も以前は――ブランド認可が厳しくなる前は――肉売り場に、結構な量が、高価だけれども高価なりに多様な値段で並んでいました。

我が家は、昆布(コンブ)と若布(ワカメ)が好きでだからよく使いよく食べますが、日本におけるコンブの自給率は90%と高いとしても、ワカメの自給率はとても低くて20%に届きません。中国と韓国から大量に輸入されています。

自給率90%のコンブの国内生産は、北海道が圧倒的に多くて国内生産量の90%以上を、残りを青森と岩手と宮城でカバーしています。昆布の好みの食べ方は、出汁以外だと、北陸の「とろろコンブ」、関西の「佃煮と塩コンブ」、そして沖縄の「煮コンブ」といわれていますが、おでんに結び昆布は必需品、出汁を引いたあとの昆布を蓄えて置いてあとでまとめて佃煮にしたりもします。

一方、自給率20%の国産ワカメは、三陸ワカメと鳴門ワカメといわれるように、岩手県と宮城県の国内生産高シェアは合わせて75%程度(1位が岩手で2位が宮城)、そして徳島県のシェアが10%強で3番目です。今回は国内流通量シェアが2%の「鳴門ワカメ」が偽装対象になったようです。

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2021年12月21日 (火)

羊頭を懸けて狗肉を売る

「羊頭を懸けて狗肉を売る」という中国の有名な故事があります。

「羊の頭を看板に出し、実際には犬の肉を売る」という意味ですが、とすると、この故事(ないし成句)が生まれた国では――そしてその当時にはすでに――「羊の肉」のほうが明らかに「犬の肉」よりも美味いというのが人びと――肉をそれなりに食することのできる階層の人たち、ということになりますが――の常識として広まっていたということになります。そうでないと、この成句は成り立ちません。

中国では食べものとしての肉の旨さの序列は、魚肉も肉として勘定すると、旨い方から順に、

   牛、羊、犬、豚、魚

だったようです。今もその通りかどうかはわかりません――何しろマグロの刺身を食べるようになり、大間のクロマグロを非常な高値で買い付ける中国企業も登場してきたので――。

羊が犬より上というのも、豚よりも犬の方が上というのも、犬の肉を食したことのないぼくには実感が伴いません。しかし、北海道産の羊肉(ラム)は実感を持って美味しいと思うので、「羊頭狗肉」のニュアンスは何となく想像できます(関連記事は「北海道産のサフォーク・ラムの炭火焼き」や「羊肉」)。

米国で食べた「兎(うさぎ)肉」料理は高級な鶏肉の風味で美味でした。兎は欧米(の一部)では人気食材なので、たとえばロンドンの食物市場では兎がいっぱい店頭に吊る下げられて並んでいます。しかし、四つ足は机以外は何でも食べるらしい中国で、兎肉は伝統的な番付表には登場しないみたいです。

「羊頭狗肉」は故事になっても「狗頭豚肉」はそうはならなかったというのは、「羊」と「狗」は旨味に差はあっても肉質がそれなりに似ているのかもしれません。あまり違い過ぎると嘘がすぐにバレる。トビウオがカツオの代わりにはならないように。

魚を除くと「豚肉」がいちばん下に位置するという状況を知ると、豚が(豚肉というよりも血まで含めて豚そのままを丸ごとが)大好きなドイツ人は呆れ果てるかもしれません。そういうドイツ人に配慮してなのか――まあ、そういうことはないとしても――北宋の詩人「蘇軾(そしょく)」(東坡居士)は豚肉のトロトロ角煮である「東坡肉(トンポーロー)」を考案しました(そういうことになっている)。そこまで知恵を絞らないと豚は中国の調理法では牛や羊に匹敵するほどは旨くならなかったのかもしれません。

犬は食したことがないので、そのうち散歩の途中でやたらに吠える犬に遭遇したら、美味しそうな奴がいるという表情が詰まった眼で、彼(ないし彼女)を見つめてみますか。キャンキャン吠える犬はおいしいとは思えないけれど。

 


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2021年9月29日 (水)

運動のあとはビールよりもソフトクリーム

最近は運動のあとはビールではなくソフトクリームです。そういう場合ビールなら自宅で冷蔵庫から取り出した缶ビールというのが定番なので、ソフトクリームも近所の小売店で買って冷凍庫に保管してあったコーン付きのパックソフトクリームがデフォになります。今までこういう習慣はなかったのですが、この夏からソフトクリームの家庭消費の魅力にはまってしまいました。

ただし、ビールも好みの味のビールを飲むように、ソフトクリームもパックソフトクリームであっても北海道東部の別海(べつかい)町や中標津(なかしべつ)町で生産された牛乳をたっぷりと使った、ミルクの風味が匂い立つような美味しいもの以外は口にしません。別海町や中標津町では、酪農の町なので当然といえば当然ですが、そこで暮らす牛の数がそこで暮らす人の数の8倍くらい多い地域です。

北海道ではソフトクリームを含むところのアイスクリームの消費量は、冬の方が夏よりも多いらしい。統計情報を調べたのではないけれど、周りの会話やスーパーやコンビニのアイスクリーム売り場の季節ごとの様子でそうだろうなとは判断できます。とても寒いところは耐寒建築(厚い壁、二重窓など)の建物の室内をしっかりとした暖房装置や暖房器具で十分に温かくするので、冬季にアイスクリームの家庭需要が増えるのは理に適っている。

蛇足ながら、北海道生まれで北海道育ちの人が、たとえば東京や京都の冬を一般家庭で過ごすと、たいていはその寒さに耐えられない、ということはないにしても、室内の寒さを明らかに実感するようです。

ひょっとしてこの秋が深まってからも、速足ウォーキングという運動が可能な間は、つまり雪が降る前の期間は、運動後のソフトクリームを舐め続けることになるかもしれません。ただし、ソフトクリームだけというのは芸がないので、淹れたての熱いコーヒーと交互に楽しむというのが美味しい北海道産ソフトクリームの我が家の味わい方です。


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2021年8月23日 (月)

コンビニのソフトクリームと無料レジ袋

立秋が過ぎた札幌でも夏の気配が復活する日があり、そういう日はお手軽タイプのソフトクリームです。

「そういう(蛇足的な註:ソフトクリームマシンを備えた菓子店についでに立ち寄る、の意)用向きがない時は、ソフトクリームマシンのソフトクリームではなく、近所の小売店や北海道生まれのコンビニチェーンで容器にパックされたコーン付きのソフトクリームという手もあります。低価格で一般の流通経路を経由するのでその分若干の添加物が加わっていますが、これも別海(べつかい)町や中標津(なかしべつ)町といった氏素性のはっきりとした北海道東部産の牛乳を使っているので美味しい。100円玉が1個と10円玉が2個くらいあれば足りるくらいの値段です」(美味しい北海道のソフトクリーム)。

これはもっぱらご近所農家や札幌近郊の農園で採れた野菜や果物、北海道産大豆の納豆などを買うミニスーパーのようなお店でついでに容器入りのソフトクリーム買うときの話ですが、そこは買い物袋は持参なので、あの極薄のロール状ポリ袋に袋が破れないように慎重に詰めたのを買い物袋に放り込めば持って帰れます。

同様に北海道産牛乳の風味が美味しいソフトクリームはそこ以外にも地元のコンビニチェーン――ナショナルブランドのコンビニチェーンではなく――でも売っています。他は買わずにソフトクリームを2個だけ買った場合――コンビニとはそういうものです――、それを裸で持ち歩くのもなんなので普通はレジ袋に入れてもらうとして、そのために何円かを追加で支払うことになりますが、そのコンビニはレジ袋が無料です。

小売業などでプラスチック製買物袋は去年の7月から経産省方針で有料化されました。しかし植物由来であるところのバイオマス素材の配合率が25%以上のものは有料化の対象外で――化石燃料ももともと植物由来ですがそういうことはここではさておき――、そのコンビニのレジ袋はバイオマス素材を30%配合したものなのでそこではレジ袋は継続して無料というわけです。パック入りのソフトクリームを1個でも2個でも気持ちよく買うことができます。

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2021年7月30日 (金)

美味しい北海道のソフトクリーム

北海道のソフトクリームはどんなお店で食べてもたいていは美味しいし値段も高くない――高級レストランで注文した場合は値段が穏当かどうかは知りませんが。理由は氏素性のはっきりとした北海道産のおいしい牛乳がたっぷりと使われているからです。

観光名物の「札幌市時計台」の隣に「北海道経済センタービル」という建物がありその1階に「さっぽろ時計台 北のブランドショップ」というお店が入っています。札幌商工会議所が認証している「北のブランド」認証製品などを販売しているのですが、そのお店に簡素なカウンター席だけのカフェスペースがありその定番メニューのひとつが「ソフトクリーム」です。

ぼくたち(配偶者とぼく)はそこで販売されている北海道東部の牛乳牧場で製造されたソフトクリームが大好きで、その近所に用事があると、暑い日や喉の乾く日はできるだけ立ち寄るようにしています。そこで牛乳が匂い立つようなソフトクリームを味わうためです。

「時計台」の隣なのでそのカフェで旅行中の観光客を見かけるとしても、観光客とは別に、その建物に仕事で立ち寄ったかたがそこで仕事を片付けた帰りに、あるいはここのソフトクリームを熱いコーヒーといっしょに賞味するために外出の時間を少し伸ばして寄り道したかもしれないビジネスマンやビジネスウーマンを見かけることも少なくありません。その気持ちはよくわかります。

そういう用向きがない時は、ソフトクリームマシンのソフトクリームではなく、近所の小売店や北海道生まれのコンビニチェーンで容器にパックされたコーン付きのソフトクリームという手もあります。低価格で一般の流通経路を経由するのでその分若干の添加物が加わっていますが、これも別海(べつかい)町や中標津(なかしべつ)町といった氏素性のはっきりとした北海道東部産の牛乳を使っているので美味しい。100円玉が1個と10円玉が2個くらいあれば足りるくらいの値段です。

ちなみに別海町の人口は1万4686人(2021年6月)、牛の数は11万6077頭で、人口の約8倍です(別海町ウェブサイト)。この比率は、牛と羊の違いはありますが、ニュージーランドを思わせます。ニュージーランドの羊の数は2720万4500頭、ニュージーランドの人口は487万人なのでヒト一人当たりの羊の数は約6頭です(ニュージーランド国勢調査統計2018年)。そういう環境で美味しい牛乳や乳製品やソフトクリームが生産されることに不思議はありません。

数年ほど前に知り合いのご夫婦を小樽に案内したときに、食べものでは――小樽には旨い寿司屋もたくさんあるとしても――運河のほとりにある小さな売店のコーンに盛られたソフトクリームがいちばんお気に召されたようでした。それなりに妥当な順位付けではあります。


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