畜産物など

2019年3月28日 (木)

牧草と配合飼料とゲノム編集

北海道は良質なバターの産地ですが、パウンドケーキなんかを作るときのバターはニュージーランド産のグラスフェッドバターです。

グラスフェッド(grass-fed)とは、牧草(grass)のみを与えられて(fed)育ったという意味です。グラスフェッドバターは濃い黄色で、強い弾力があって、常温でしばらく放っておいても一般のバターのように柔らかく緩んで溶け出すということがありません。濃い黄色は牧草にたくさん含まれている黄色いカロテノイドの反映です。食べるもので色が変わります。ニンジンやトウモロコシなどを食べる鶏の卵の黄身は黄色く、コメで育った鶏の黄身は白くなります。

ヒトは食べたもの(食材)に健康状態が左右されますが、ヒトの胃袋に入る魚や家畜や野菜(食材)も、彼らが食べたものや彼らが育った生活環境で彼らの体質や健康状態が決まってきます。それが本当かどうかは、ファストフードとインスタント食品を食べ続けることで簡単に実験できます。

大豆やトウモロコシや麦などの穀物に抗生物質を混ぜ合わせた飼料で育てられた豚や鶏や牛と、放し飼い環境で野菜や緑の草を食べて育った鶏や牛とでは、彼らの体質や健康状態が違うし、彼らを食材として摂取するヒトの健康に与える影響も普通は違ってきます。たとえばけっこう狭い生け簀で育つ最近の養殖魚のエサは大豆の油カスや濃縮大豆たんぱく魚粉やチキンミールに抗生物質をいっぱい混ぜたものなので、従来の魚の養殖というイメージよりもケージに閉じ込めた家畜の飼育イメージに近いようです。

米国やカナダで生産される(つまり世界の大部分の)トウモロコシや大豆はずいぶん前から遺伝子組み換えタイプですが、これからはもう一歩踏み出してゲノム編集だそうです。ある新聞記事(日本経済新聞 2019年3月26日)によれば、ゲノム編集食材は日本がリードしているそうです。日本がリードしている分野は、アニメのような文化カテゴリーのものを除くと多くありません。AIやビッグデータ解析でも一部の領域を除いて後塵を拝しています。だからそういう話題に敏感な日本の経済新聞に「ゲノム編集食材」の特集記事が出始めるのは不思議ではありません。

養殖の鯛やハマチは魚売り場ですでにおなじみですが、ゲノム編集技術を活用して開発した筋肉もりもりの鯛(肉厚マダイ)の生育が進行中だそうです。魚が研究対象になれば、当然、トマトのような野菜やイネも対象になります。

ヒトの研究開発意欲には限りがないので(あるいは歯止めが効かないので)、ヒトを対象にしたゲノム編集もすぐそこかもしれません。卓越したスポーツマンを作り出すゲノム編集、IT感度やAI感度のとても高い子供を作り出すためのゲノム編集、どんな育ちの食材も平気で平らげるようなタイプの人を作り出すゲノム編集。いろんなことが考えられます。

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2019年3月11日 (月)

魚は週に一度ですが・・(若い主婦向け「暮らし」月刊誌)

若い主婦向けの暮らし関連情報月刊誌というのがあります。そういう雑誌の主要テーマのひとつが一ヶ月の毎晩のお勧め献立です。好奇心からその献立コーナーに目を通してみました。

雑誌のターゲット層は若い主婦なのでそういう雑誌を購入するのは結婚している若い女性(あるいはパートナーと共同生活をしている若い女性)だと思いますが、お勧め献立記事を読むのは、二人のうちのどちらかはわかりません。交替で晩ごはんを作っている場合や、料理作りを二人で分担している場合は二人そろって読者ということになります。献立指導は女性料理研究家。

二人とも働いている状態をデフォとしているのでしょうか、メニューは二人用の「時短料理」が基本です。しかし「時短」だけをめざしているのではないようです。食材や料理全般にお金をかけ過ぎないことも考慮されています。だからパックご飯なんかは買いません。ご飯(白米)は無洗米などを最近の高機能電気炊飯器で炊けば美味しいつやつやご飯が簡単に出来上がります。

「時短」だけをめざしているのなら複数のコンビニをハシゴしてバランスよく出来合いの総菜をそろえることも手段のひとつです。しかし、コンビニめぐりはお金がかかるので選択肢には入らない。コンビニをハシゴする主婦とはどういう主婦か?以前に書いた記事(「先進企業以上に効率的かもしれない主婦の夕食準備」)には次のような主婦が登場しました。

<夕食準備は近所のコンビニを2~3軒回れば大丈夫。コンビニめぐりを午後6時に開始。鮭の塩焼きからヒジキの煮物、きんぴらゴボウまで各種の惣菜をコンビニのはしごで調達し6時半には帰宅。7時から夕食。主婦としての付加価値は、決してコンビニのトレーをご主人や子供に見せないこと、つまり、調達してきた調理済みの食材を自宅のきれいなお皿に美しく盛り付け直す。そうすると、ご主人にとっては昔懐かしいおふくろの味の総菜が出来上がるそうです。>

食材の買い出しは週末と木曜日、食材はブロッコリーやレタスやニンジンなどの野菜は野菜室に、肉類は冷蔵室、ジャガイモなどは常温の保管場所に。おそらく近所のスーパーで簡単に手に入る野菜や肉(豚肉・鶏肉・牛肉)や魚の切り身などの食材が選択されています。魚料理は週に一度きり。3月だと鮭やカジキやアジ(ないしサバ)の切り身やむきエビ。ご飯(白米)と野菜はしっかり。肉は豚肉と鶏肉が中心。牛肉は魚と同じくらいの頻度。

もっと魚料理の回数が多くてもいいかと思いますが、魚だとターゲット層の波長と合いにくいのでしょう。油や脂を使った炒めものが多いところもターゲット層への配慮かもしれません。しかし、同時に海苔とヒジキの佃煮の作り方指導のページもありました。そういうものの指導のついでに旬の食材のお勧め産地などについても控えめに教えてあげるといいかもしれません。

今度スーパーやミニスーパーの生鮮食材売り場を定点観察する時に、そういう年齢層の女性(や男性)に出会ったら、そっと買い物かごの中を拝見してみましょうか。

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2019年3月 5日 (火)

味噌風味の小麦粉パウンドケーキ、あるいは、自家製は安心

味噌風味のパウンドケーキ」の続編です。

前回のパウンドケーキの原材料は「米粉、グラスフェッド・バター(強い弾力があって濃い黄色)、砂糖(砂糖は標準量の半分)、(放し飼いの鶏の)卵、そして(自家製の)白味噌」だったのですが、今回は、「米粉」ではなく本来の(というか一般的に使われているところの)「小麦粉」です。それ以外は前回とまったく同じ。

今回の小麦粉(北海道産)バージョンのほうが、米粉(北海道産)バージョンよりもよく膨らみました。小麦粉と米粉の特性の違いです。

A_201903

北海道のお菓子やケーキは、洋風であっても和風であっても、小麦粉や米粉や小豆やバターや牛乳など原材料の素性・出所がすっきりとしていることが多いので安心です。自分の知識や経験に照らして、それらがすっきりとしていないと思えば、あるいはそれら以外にすっきりとしていないもの(ある種の添加物など)が使われていると判断すれば、買わなければいいし、食べなければいい。

自宅で、たとえばパウンドケーキやアップルパイなんかを、自分で原材料を選択して作る場合は、そういう意味ではすべてがすっきりとしています。知り合いにも安心して食べてもらえます。

料理や調理がすべて「時短」だと味気ない。それともサラダでも炒め物でも市販の「マヨネーズ」で済ませますか、それとも和風味付けはなんでも「めんつゆ」ですか。

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2019年2月28日 (木)

味噌風味のパウンドケーキ

パウンドケーキ(pound cake)はバターケーキの一種ですが、伝え聞くところでは、小麦粉とバターと砂糖と卵をそれぞれ1ポンドずつ使って作るので「パウンド」ケーキと名づけられたそうです。

ステンレスボウルで投入材料を混ぜていく、家庭でも簡単に作れるシンプルなケーキです。材料は必ず室温に戻すとか、バターは白くふんわりとするまで丁寧に混ぜるとか(電動のハンドミキサーを使うと便利)、いくつかの基本を守ると誰にでもできる。配偶者がそう言っていました。

混ぜ物や混ぜ方を変えると、味も食感も変わります。そういう意味ではシンプルだけれど奥深い。いろいろなのを食べましたが、それぞれの味わいがあります。

今回のは、自家製の白味噌(関連記事は「白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ」)を使った味噌風味の米粉パウンドケーキです。原材料は米粉、グラスフェッド・バター(強い弾力があって濃い黄色)、砂糖、卵、そして白味噌です。砂糖は標準量の半分です(標準量だと甘すぎるので半分です)。

白味噌の風味がなかなか刺激的です。ちょっと癖になる味とも言えます。

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下は、以前に作った米粉のパウンドケーキ(干し葡萄入り)。こちらは米粉100%にバターと砂糖だけなので、色白美人に仕上がっています。

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2019年1月 4日 (金)

二日と三日は九部屋の小分け皿

お節を重箱に盛り付けるのは元日だけで、二日と三日は写真のような九部屋の小分け皿を使い、四日からは普段のメニューに戻ります。

雑煮は、すまし汁と味噌仕立てを日替わりで楽しみます。すましには野菜にローストした鶏肉を食べやすい大きさにカットしたものを加えますが、味噌は野菜だけです。

味噌仕立てには今年は札幌の隣町で生産されている淡い色のこし辛口味噌(辛口といってもやや甘い)を使ってみました。餅は小ぶりな杵つきの丸餅(玄米餅)です。杵つきなのでとてもおいしい。あとを引きます。

Photo  2019

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2018年11月15日 (木)

アップルパイ、原材料はすべて北海道産

地元産のリンゴが楽に手に入る季節になりました。そのまま生で食べても、ニンジンといっしょにジュースにして楽しんでもいいのですが、昼のおやつや夜のデザートにはアップルパイです。

原材料はシンプルです。北海道産(余市産)の酸っぱめで硬いリンゴ、北海道産の小麦粉、北海道産のバター。砂糖などは不要、というか邪魔。甘味はリンゴの甘味だけ。大人の味のアップルパイを作ります。製造責任者は配偶者。

リンゴは皮をむき、一口サイズに切り分けたあと、レモン水にくぐらせ、蒸し煮にし、火が通ったらフタをあけて、できるだけ水分をとばします。そういうプロセスを通った紅玉系のリンゴをアップルパイにすると、そのほのかな甘みとすっぱさが大人向きの穏やかな味を作り出します。砂糖は禁止。アップルパイに砂糖を使うと、子供舌向けのつまらない味になってしまう。

今回のひとり分サイズのパイだと、使うリンゴはそれぞれちょうど1個分で、パイ生地は最小限にしてあります。我が家では、1個がひとり分です。パクっとは食べられません。ゆっくりと味わいます。夕方に6個焼いて、そのうち配偶者と1個ずつを晩ごはんの後に食べて、残りは冷蔵庫。写真は冷蔵庫の中の2個を翌朝に取り出して撮影したもの。

Apple_pie_2018

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2018年9月10日 (月)

棚には食べものが、見事に何もなかった

先週の土曜日(9月8日)の午後に、近所の食料品店を配偶者といっしょに訪れてみました。流通がすっかり止まっていて商品入荷はないはずなので、おそらくお店には何もないだろうけれど、万が一、一般に人気のない野菜でも残っていたら買うことにするか、という気分での訪問です。

生鮮食料品は野菜も肉も卵も魚も、パンも、そして、納豆や竹輪や蒲鉾(かまぼこ)やハムやソーセージのような加工食品も、すべて売り切れていました。停電も解消されたので、「チン」(電子レンジ)の対象となりうる加工食品類もきれいに消えていました。棚に何もないので、お店の人たちは棚の掃除がとてもやりやすそうです。

例外的に残っていたのが、リンゴなどの果物と一部のキノコ類、調理が面倒くさいということになっている少量の土付きゴボウ、それから、ぼくたちにとっては僥倖でしたが、佐賀産のレンコン。どうしてこんな新鮮できれいなレンコンが売れ残っているのかその理由は不明ですが、ありがたく購入させていただきました。

こういう棚に何にもない状態なので気がついたのですが、普段は蒲鉾や豆腐などが並んでいるあたりに、なんと、買い手のつかない「米麹」が10袋くらい置かれていました。雰囲気からすると、この北海道産米が原料の米麹は常に販売されているらしい。我が家に米麹のストックはあるのですが(たとえば「ベッタラ漬け」用の甘酒づくりによく使う(「ベッタラ漬け」に関しては、以下の【註】参照)、この米麹がいつものと比べてどういう味わいのものか確かめてみたいので、1袋(200g)購入しました。これも僥倖です。

お湯でどうにかなるカップ麺やインスタント焼きそばなんかは、お店に十分なストックがあったのか(あるいは消費者側にストックがあったのか)、商品はそれほどの隙間もなく並んでいます。

菓子パンやチョコレートやお菓子類もそれなりに商品棚に在庫があります。お店の商品在庫の種類別状況から大胆な判断をすると、普段は、主食に菓子パンや菓子類しか食べない若い女性も、地震で食料難の場合は、食に対する姿勢が急に変化するのか、普通のパンや簡単にチンのできるご飯(白米)パックを購入したように思われます。

商品棚がもとのようににぎわい始めるのは、札幌中央卸売市場が活動し始める今日(月曜日)、の午後以降だと思われます。商品の種類によっては、もっと遅れるかもしれません。

【「ベッタラ漬け」と、その作り方についての蛇足的な註】 麹と白米で「甘酒」を作ります。大根を縦に二つに切り、頃合い大きさの切り身を作り、塩漬けにします。塩漬けにした大根の切り身を、塩と唐辛子と柚子をわずかに加えた甘酒に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「ベッタラ漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みがコラボレーションした、タクアンなどとは方向の異なる軽快な感じの漬物です。

札幌でも清田区のように液状化現象でいまだに断水中の地域もあります。厚真町や札幌などで今も避難も続けているかたがたに、お見舞い申し上げます。

また、台風21号の暴風雨の爪痕が一部に残っている関西地方も「関西の停電3万戸、長期化も…現地調査できず」「関西電力によると、台風21号の影響による管内の停電戸数は8日午後1時現在、約4万3900戸となった。このうち約3万1000戸は、倒木や土砂崩れなどの影響で現地調査ができず、復旧の見通しは立っていない」(2018年09月08日 YOMIURI ONLINE)という状況のようです。合わせてお見舞い申し上げます。

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2018年8月 8日 (水)

羊肉

仔牛肉を英語でヴィール(Veal)と言いますが、羊肉の場合は、一般的には、生後1年未満の子羊の肉をラム(Lamb)、生後1年以上の羊肉はマトン(Mutton)と呼んでいます。なお、生後1年から2年の若い羊の肉をホゲット(Hogget)、生後2年以上から7年くらいまでの大人の羊の肉をマトンとする分類もあるようです。

食材用に育てた牛や羊をわざわざ子供のときに食べてしまうので残酷と言えば残酷な話です。しかし、ヒトはそういう酷さはあまり気にしない。出世魚をそれぞれの成長段階で味わう伝統と実質的な差はありません。

ラムやマトンなどの羊肉を用いた日本の焼肉料理(鉄板焼き料理)を日本ではジンギスカンと呼んでいます。北海道で生まれ育った人たちにとって、男女を問わず、ジンギスカンというのはある種のソウルフードのようです。

ジンギスカンと銘打った料理屋でジンギスカン料理を楽しんでいる人たちを見ることには何の不思議もないのですが、以前、ぼくが初めて出合った時に驚愕したのは、満開の桜の下のジンギスカン、大学キャンパス内の新入部員歓迎会らしき集まりのジンギスカン、そして海水浴場のジンギスカンです。大げさに言えばある種のカルチャーショックでした。

しかし、その驚愕も、桜の花びらと羊肉の鉄板焼き料理の匂いの同居に違和感を覚える感性が、その組み合わせをとても自然だと思う感覚に戸惑っただけのことだし、夏の海水浴場は泳ぐ場所ではなく羊の焼肉を食べる場所だと理解してしまえばなんということもない。

北海道では、屋外が温暖な時期は、というか、寒くない間は、家族や仲間のイベントには羊肉のジンギスカン料理が定番のようです。最近は北海道の広大な緬羊(めんよう)牧場から出荷される羊肉の量も増えてきましたが、日本で消費される羊肉のほとんど(99%以上)は、ニュージーランドやオーストラリアからの輸入です。

以前、飛行機で1時間以上かかる地域からの旅行者から「昨晩食べたジンギスカンはとてもおいしかった。さすが、北海道産の羊肉は違いますね。」と言われて返事に窮したことがあります。でも、ジンギスカンは北海道らしい料理には違いない。

これは、ぼくの個人的な実験と経験にもとづく感想に過ぎないので蛇足的な言い方にしますが、反芻類の動物、つまりもともと雑草を常食としてきた種類の動物(たとえば、牛や羊)の肉のほうが、そうでない種類の哺乳類や家禽類(たとえば、豚や鶏)の肉よりも、それなりに食べても太らないという意味で、ぼくには合っているようです。ぼくとの相性という点でタンパク質や脂肪酸の性質が違うのでしょう。

そういうことも含めて、北海道で北海道産の肉を楽しみたいなら、羊肉と、(反芻胃形態ではありませんが、ジビエの)エゾ鹿肉だと思います。

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2018年3月30日 (金)

Tシャツとアイスクリーム

夏も冬も家庭着にはTシャツが活躍します。冬は暖房のよく利いた居間でアイスクリームを喩しむといった家庭ではTシャツが便利かもしれません。実際、北海道では、地元産の牛乳を使ったアイスクリームやソフトクリームがとてもおいしいということもありますが、冬季のアイスクリームの売り上げが他の地域よりも断然多い。
 
知り合いの女性も冬のアイスクリームが大好きです。冬の地下街のお店や路面店では、コートを脱いでソフトクリームを楽しんでいる女性も目立ちます。ソフトクリームに関しては、北海道では、季節はまったく関係ないかもしれません。たいていのソフトクリームは美味しいですが、中からミルクが香り立ち唸るようなうまさのものもあります。
 
暑い時期の休日の半袖にはポロシャツやゆったり目のTシャツが便利です。半袖の時期でない季節の休日はどうするかというとノーアイロンではない綿の長袖ワイシャツに、ふた回り大きなサイズの厚手のTシャツを重ね着してます。理由は、ワイシャツだと洗い物のときに袖をまくり上げられて便利だし、寒いときは厚手のゆったりTシャツを重ねると邪魔にならないし暖かい。
 
長袖ポロシャツは、不器用なのか、袖を水で濡らしてしまう。ノーアイロンシャツは生地が形態安定用の薬品のせいでゴワゴワしていて気持ちがよくない。一度間違えて買ってしまい後悔し、それ以来、縁がない。やはりアイロンの必要な、柔らかい綿100%です。
 
ふた回りほど大きなサイズの厚手の綿Tシャツ(ぼくの場合はXX-LARGE)はそのあたりでは売っていないので、あるTシャツの専門店から地味な色の無地を何枚かまとめて通販購入しています。厚手無地の大判というのは、どこにでもありそうで、実際は気に入ったものがなかなか見つからないものです。
 
Tシャツとアイスクリームの間に一般的には何の相関関係もありませんが、季節を横断して需要があるという意味ではつながりがありそうです。

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2018年3月 9日 (金)

山葵(わさび)と山わさび

上の緑が「山葵(わさび)」、下のベージュが「山わさび」です。山わさびを漢字で書くと「山山葵」となって紛らわしいので「山わさび」と表記する習慣らしい。
 
写真の山葵も山わさびも、以前、冷蔵庫に保管中のものを取り出して撮ったものなので、色がくすんでいます。m(_ _"m)
 
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「山わさび」とは「ホースラディッシュ」「西洋わさび」のことで、ローストビーフを食べるときに薬味としてよく使われます。東ヨーロッパの生まれですが、明治時代に北海道に導入され、現在では北海道の特産品になっています。
 
山葵(わさび、「本わさび」ともいう)は、たとえば伊豆・天城のように湧き水を利用した石の段々畑風のわさび田で育てますが、山わさびは畑で栽培します。畑の多い北海道向きです。山葵は保存がききませんが、山わさびは農家の倉庫で保存ができます。必要な時に必要な分だけ、洗浄しカットして出荷する。
 
山葵を、たとえば、ファストフードばかり食べていて刺身の味がよくわからないであろうタイプの外国人のために英語に訳すときには、面倒なので horseradish としてしまいますが、両者は似て非なるものです。実際には似てもいない。
 
しかし、似ているところはあって、卸すには、どちらも鮫皮が最適だということです。
 
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いろいろな料理と合いますが、やっぱり、魚介類には「山葵」、肉類には「山わさび」ということでしょうか。野菜だけのサラダには、どっちでしょう?

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