海藻

2024年5月13日 (月)

実山椒はこの時期を逃すと手に入らない

未熟な山椒の実を青山椒(あおざんしょう)とか実山椒(みざんしょう)と呼びます。実山椒はこの時期を逃すとまったく手に入らなくなるので、比較的近隣のミカン産地でもある山間部で採れたものを一年分購入しました。早生なのか、普通よりも半月以上早い入手です。チリメンジャコや昆布の佃煮の味付け・香り付けに使います。以前は実山椒そのものの佃煮も作っていましたが今は休止中です。実山椒は収穫量も少ないし、農家の収穫作業も年に一度のめんどうな手摘み作業のはずなので、値段は安くない。

写真はその一年分の下処理を済ませた直後の実山椒です。

下処理とは、小枝を取り除き、沸騰した湯でさっと茹で、しばらく水に晒してアク抜きをするという一連の行為を指します。長い時間冷水につけすぎると肝心のピリピリ感がなくなるので注意が必要です。鮮やかな緑の実に黒くなったのが混じっていたら、小枝を摘まみ取る際にいっしょに取り除きますが、今年は黒いのは全くありませんでした。小枝を取り除くのは根気の要る手作業なので、配偶者とぼくの共同作業です。

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これを小分けして真空パックし、冷凍保存しておくと一年は大丈夫です。調理時に必要な量を取り出して使います。「山椒は小粒でもぴりりと辛い」ということわざを実感できない子供には、一粒食べさせると、その場で納得するかもしれません。

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なお、春先に出る山椒の若芽は「木の芽」と呼ばれ、料理のあしらいに重宝します。掌(てのひら)に乗せて軽く叩くと香り立ちます。以前は鉢植え栽培していたこともあり、下はその様子。

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2024年1月 5日 (金)

ほとんど何でもあるけれど、クロマグロのトロは手に入らない地産地消

地産地消は地元で収穫されたものを――穀物でも野菜でも魚介類でも肉でも――地元で消費するということなので、その地域の消費能力の大きさによって地産地消の規模は決まってきますが、そのまえに地元で生産していないものや地元で獲れないものは消費しようにもできません。それを理由に不満を抱くというのは筋違いだとしても、いくぶんの不満は残ります。

四国東北部の瀬戸内に暮しているので、地産の範囲を四国四県として海鮮食材の地産地消の様子を眺めてみます。

タイ(鯛)は天然ものと養殖ものが競い合っています。タイの天然ものは徳島の鳴門、養殖ものは愛媛。ブリ(鰤)ないしハマチも天然ものと養殖ものが覇権を争っていて、産地は徳島と愛媛。タイもブリも、丸ものでも柵でも刺身仕立てでも何でも手に入る。

カツオ(鰹)は高知。高知の人はカツオを他所の数倍は食べるようです。関連記事は「カツオを普通の人の5.4倍食べると・・・」。

鰆(サワラ)も簡単に手に入ります。サワラは刺身がいちばん美味いし、他の魚の刺身よりも旨い。しかしすぐに手に入るのはサゴシ(成長途上のサワラ)で九州北部で水揚げされるような大型のサワラにはなかなか出会えません。札幌ではサワラの刺身は無理だったので――刺身で食べられるほど新鮮なのが流通してこない――自宅でニンニク醤油に漬け込んだ大振りの切り身をよく調理しました。

ピンク地に黄色の縞が鮮やかなイトヨリダイやクロダイ(黒鯛)、アジ、ホウボウ、カワハギも地の魚で、ハモ(鱧)やタチウオ(太刀魚)やマナガツオも旬の季節にはよく見かけます。

当然ながら北の魚は獲れませんが、鮭などはなくても構わない。構わないのだけれど、あるスーパーの魚売り場には塩鮭のコーナーが常設されています。お弁当用とは限らないとしても家庭需要が継続してあるのでしょう。しかし「時不知」(トキシラズ)は売っていない。

イカもタコも地のものが揃っています。チリメンジャコは細かいのがきれいにパッケージされて並んでいる。

ワカメも、それから驚くことに昆布も生産しており、ワカメはおいしいとしても、昆布は薄くて煮物にはいいかもしれないけれど、いい出汁は引けそうにありません。

困っているのがマグロです。マグロも、クロマグロ以外は少しは獲れますが、クロマグロ(本マグロ)にお目にかかる機会は非常に少ない。ヨコと呼ばれている成長途上の小型のクロマグロはときどき売り場に並ぶとしても、若いクロマグロなので、脂ののった成熟した味わいとはいきません。だからDHA/EPAがいっぱいのとろけるようなトロは残念ながら地産地消の流れでは味わえない。

地域の消費需要が十分大きければ、クロマグロの赤身もトロも魚売り場に並ぶのだけれど、そうではないのでそうならない。最高級品は築地へ高値で運ばれるとはいえ、北海道には戸井、松前など青森の大間と競うクロマグロの水揚げ地があり、それが札幌という200万都市で消費されていました。


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2023年9月22日 (金)

食べるスープ・飲むスープ、食べる味噌汁・飲む味噌汁

「スープを飲む」は英語では通常は「eat soup」です。中学生の時に英語教師からそう教えられました。

スープはスープ皿などからスプーンなどを使って食べるので eat soup。スープでもコーヒーを飲むようにカップに直接口をつけて飲む場合は drink soup ということになっているようです。どんなタイプのスープかは、つまり、ポタージュかコンソメかは、関係ありそうで関係ない。澄んだコンソメも「食べる」し、そしてこれが濃厚なクラムチャウダーとなると深めのスプーンを使って「食べる」以外の接し方は考えられない。

味噌汁はどうかというと「味噌汁を飲む」です。「椀」に盛られた味噌汁を「箸」を使って「飲む」ということになっています。具だくさんな味噌汁で、箸を使って具を食べても、「食べる」とは言わない。澄まし汁も飲むものです――出汁の効いた透明な汁の中のわずかな具を「箸」でゆっくりと口に運ぶとしても。

我が家の味噌汁は食べる味噌汁です。とくに朝食の時は具を意識して多くしているので味噌汁は飲むというよりも食べると言うほうが相応しい。使う味噌は十数年間、毎年寒仕込みでつくり続けている手前味噌(自家製味噌)です。大豆や麹を厳選し、ゆっくりと常滑焼の甕で寝かせた美味しい味噌です。

我が家では eat soup という表現に違和感がありません。


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2022年2月17日 (木)

ジョーシキとしての偽装食品

食材に敏感な消費者なら、ある種の食品偽装はずいぶん以前から存在するジョーシキ的なものであって、なにをいまさら(騒ぐのだ)という気がしないでもない。

アサリは、一週間かどうかは忘れましたが、輸入したのを短期間日本のどこかの海岸で砂の中に寝かせておくと「促成栽培」の日本産になるし、ワカメも輸入ものが瀬戸内や三陸などの有名産地のものとして生産量以上に出回っているし、日本海側の有名米どころのコシヒカリもその生産量以上の量がその地のコメとして出回っています。松阪牛も以前は――ブランド認可が厳しくなる前は――肉売り場に、結構な量が、高価だけれども高価なりに多様な値段で並んでいました。

我が家は、昆布(コンブ)と若布(ワカメ)が好きでだからよく使いよく食べますが、日本におけるコンブの自給率は90%と高いとしても、ワカメの自給率はとても低くて20%に届きません。中国と韓国から大量に輸入されています。

自給率90%のコンブの国内生産は、北海道が圧倒的に多くて国内生産量の90%以上を、残りを青森と岩手と宮城でカバーしています。昆布の好みの食べ方は、出汁以外だと、北陸の「とろろコンブ」、関西の「佃煮と塩コンブ」、そして沖縄の「煮コンブ」といわれていますが、おでんに結び昆布は必需品、出汁を引いたあとの昆布を蓄えて置いてあとでまとめて佃煮にしたりもします。

一方、自給率20%の国産ワカメは、三陸ワカメと鳴門ワカメといわれるように、岩手県と宮城県の国内生産高シェアは合わせて75%程度(1位が岩手で2位が宮城)、そして徳島県のシェアが10%強で3番目です。今回は国内流通量シェアが2%の「鳴門ワカメ」が偽装対象になったようです。

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2021年11月19日 (金)

「ぐんま名月」は和菓子とは限らない

買わなかったけれども、「トキ」という美味しい黄色いリンゴの隣に、「ぐんま名月」という初めて出合ったところの黄色いリンゴが置かれてありました。それがリンゴであることに驚いたというのはさておいて、「ぐんま名月」なので群馬から来たのかと思いきや産地は北海道でした。あとで調べてみると「ぐんま名月」は群馬県農業技術センターで「あかぎ」に「ふじ」を交配・育成した品種だそうです。

それが最初に生れた土地の名前を品種名や、品種名の一部にしている果物は多くはないけれど珍しくもない。

越後生まれのコメなので「コシヒカリ」。津軽生まれのリンゴだと「津軽」。長野生まれのリンゴなので「信濃ゴールド」、「信濃スイート」。伊予生まれの柑橘類なので「いよかん(伊予かん)」。鹿児島県原産なのに「温州(うんしゅう)」という中国の地名を持っているミカンもあります。柑橘類の名産地である中国の「温州(ウェンジョウ)」にあやかってこの名前を付けたらしい。

北海道の農産物や海産物には、メロンのように産地名を訴求力のある商品ブランドとすることに成功した「夕張メロン」や「富良野メロン」、あるいは乾燥や加工の得意な北海道外の流通加工パートナーのマーケティング力もあって産地名が直に品質と旨さの表示ブランドといなった「利尻昆布」や「羅臼昆布」などがありますが、一般名詞の場合は「きた・・・」や「ゆき・・・」が接頭辞として好まれるようです。

思いつくまま書き並べると、「きた・・・」では、ジャガイモの「きたあかり」、小麦粉(薄力粉)の「きたほなみ」、キャベツの「きたひかり」、コメの「きたくりん」。「ゆき・・・」だとコメの「ゆきひかり」(昔ながらのうるち米)、あるいは、白くて硬いカボチャの「雪化粧」。

しかし、名前だけではどんな農産物なのかよくわからないし、名前によってよく売れるのとそうでないのとがある。「ぐんま名月」も名前だけではリンゴだとは想像できなくて、地域限定の秋の和菓子などを思い浮かべるかもしれません。ネーミングは簡単そうで、そして難しい。

 


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2021年8月24日 (火)

刺身が食べたい

長く保存できない食材は買い物頻度が高くないと美味しいのが手に入りません。冷蔵庫で保存可能な食材や加工食品は家庭で工夫をしたとしても飽きてきます。

長く保存できない食材とは、新鮮さが命の刺身や野菜のことで、そういうのが日々の食卓にないと、アラビア砂漠や蒙古平原のような場所での長い遊牧生活経験のないタイプの民族の一員としては、相当に我慢強いかたでも食の苛々がそろそろ飽和状態に近づくかもしれません。

1年以上前の2020年の春ごろは対面販売の売り場が閉鎖されていたような状態だったので、野菜を唯一の例外として、毎日の食事が冷凍食材でいささか(どころか、とても)うんざりでしたが、冷蔵庫で保存してある食材というのは、肉でも魚でも、冷凍でも(たとえば、牛肉や鶏肉の冷凍など)、短期保存用に味付けしたものでも(たとえば、魚の切り身の味噌漬け)、同じもののパターン的な繰り返しが続くと、調理方法に工夫を凝らしたとしても、さすがに飽きてきます。

これは家庭で「付加価値」加工したものでも結局は同じです――市販の西京漬けよりも自家製の醤油麹漬けのほうが味わい深くて飽きないとしてもそれが続くと食傷気味になります。

買う側のひきこもり事情に加え、売る側の行政機関に「押し付けられた」ビジネス事情も加わり、我が家でも新鮮な食材の買い出し回数は、野菜と果物を例外として、大幅に減っています。

自家製で常温保できる加工食材は、我が家の場合だと、味噌と梅干しくらいのもので、毎日を「日の丸弁当」と「乾燥ワカメの味噌汁」と「タクアンとその他の野菜の漬物」でも「記録動画で見る戦時中生活」をシミュレーションできる雰囲気で悪くはないのですが、タクアンも気温の高くなる5月の連休過ぎに糠付きでパックして冷蔵庫に移したのを食べ切ってしまったので、それもできません――近いうちに自然な作りの天日干しタクアンをお取り寄せしてみますか――。

しかしそれだと動物タンパクが不足します。旨い刺身が食べたい。

 

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2021年6月17日 (木)

6月中旬の渋い黄色のタクアン

一斗樽から取り出したのは5月の連休明けで――それより長くだと気温上昇もともなって発酵し過ぎるので――取り出した後は糠を多めにつけたまま個別に真空パックして冷蔵庫保存です。長いのはまん中で2つにカットして真空パックします。

複数のパックのひとつを、朝食ですぐに使えるようにスライスしたのが写真のタクアンです。香料などは一切使っていないので、いかにもタクアンらしい自然な発酵色です。

朝食用の漬物類は、初夏のこの時期なら自家製の梅干し、自家製の昆布の佃煮、キュウリとニンジンの糠漬け、そしてこのタクアンです。

赤と黒と緑と朱色と渋い黄色のそれらを少しずつ皿に配置し、その隣に別の皿の乾燥海苔、それらの前に炊き立てご飯と自家製味噌の味噌汁が並ぶと、それだけで相当に豊かな気分になります。まずは出汁のよく効いた味噌汁です。

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2021年4月20日 (火)

久しぶりのおでんでしたが、揚げ物の油が・・

美人のダイコンが手に入ったので、先週末に、晩ごはんは久しぶりにおでんにしようと思いました。近所の農家が小規模に出荷している卵と地元産の蒟蒻(こんにゃく)はあるし、北陸の結び昆布も在庫があります。しかし肝心のさつま揚げのような挙げ蒲鉾や魚の練り物、あるいはがんもの類がない。これではおでんになりません。

小田原の蒲鉾屋あたりからおでん種を取り寄せるのがいちばんなのだけれど、今晩食べたいのでその余裕はありません。次がデパ地下の蒲鉾などの売り場ですが休日のデパ地下は、昨今の事情で何となく避けたい気分です。で、しかたなく、混雑していない近所の小売店で、欠点を承知しながらおでんの画竜点睛になるところの素材を調達することにしました。承知している欠点とは魚や豆腐の揚げ物に使われている油の質です。油がよくないと全体的な満足感が損なわれます。そういうことを覚悟の上でのおでんです。

おでんのときに揚げ物の油抜きするは当然の作業だとしても、今回はより慎重に油抜きをしました。出汁はいつものように丁寧に準備します。

おでんができ上がったので早速食べ始めました。ぬる燗の純米酒がお供です。大根や昆布、卵やこんにゃくは結構な味わいですが、がんもやさつま揚げは、やはり、それほど美味しくない。美味しくないというよりも食べ進むにしたがって食欲が損なわれていきます。もっと正確に言うと食欲が減少するというよりも、その油のせいで軽い胸やけを感じるようになってきました。そういう事態の発生を承知の上での今回のおでんだったので、揚げ物に箸を伸ばすのはそこでおしまいです。しかし、それ以外のおでん素材は最後までしっかりいただきます。

油や脂は食欲を刺激するのが得意です。だからジャンクフードには油が不可欠です。ジャンクフードではないにしても、それを使った料理レシピを次々に紹介するマヨネーズのコマーシャルは、卵と酢と塩と胡椒で風味づけされた植物油のコマーシャルとほぼ等価です。なぜなら、マヨネーズを味わうとは植物油を食べることと同じだからです。そういう意味では揚げ物も同じですが、品質の良くない植物油を使った揚げ物は、ファストフード店の天丼と同じで――かつて、時間がない外出中の昼時に同僚と一緒にそういう種類の天丼を注文してひどい目に合った――確実に胸やけを起こすことを、今回、再確認させてもらいました。

おでんはいい素材で気分よく食べたいものです。


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2021年3月15日 (月)

マイクロ波が動いてくれるか、自分が動くか

我が家の電子レンジは、配偶者がケーキやパイをよく焼くガスオーブンの付属機能として存在するのでターンテーブル式で、知り合いが使っている電子レンジはフラットテーブル式です。「チンをする」という意味での電子レンジはほとんど使わないので我が家ではどっちの方式でもあまり関係ないにしても、商品としての差(優劣の差)が方式間であるようです。

自分が動いて――自分が台の上で回転して、その結果、台の上で場所を徐々に移動して――マイクロ波をできるだけ満遍なく身体にあてるという方式がくるくる回るターンテーブル式の電子レンジで、自分は一箇所にじっとしていてマイクロ波が勝手に動き回ってくれて自分に全方向から放射してくれる仕組みを持っているのがフラットテーブル式の電子レンジです。

英語だと電子レンジとはMicrowave Oven(マイクロ波オーブン)なので、どちらの方式にしろ、英語のほうがマイクロ波が飛び回っている光景がなんとなく想像できてわかりやすい。

ざっくり比較すると、ターンターブル式は値段が安い、フラットテーブル式は値段が高い。

ターンテーブル式は方式上――くるくる回ってマイクロ波を浴びるだけでなく、加熱時間は素材や対象の重さで決定するので――素材の調理にムラができます。フラットテーブル式は方式上――拡散したマイクロ波が満遍なく素材や対象に当たるし、温度測定には赤外線温度センサーがついているので――素材の調理にムラができません。

ぼくは早朝などたまにターンテーブル式を使いますが(たとえば、朝早く出かけるので、前夜に作って冷蔵庫に保管してあった「自家製の昆布の佃煮入りのおにぎり」を軽く暖めて食べるときなど)、たしかに対象物をターンテーブルのどこに置くかその配置位置や、対象物が一個か複数個かでムラのでき具合が変化します。温め時間は重さを勘案して手動で調整するのですが、そういうのが子供の頃の理科の実験みたいで面白いかかと言えばそう言えなくもない。

 


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2020年9月24日 (木)

朝早くに出かけるときは、おにぎり

けっこう朝早くに出かけるときで、朝ごはんの準備の時間もなく昼過ぎまでは「まともなもの」を――ぼくの個人的な定義による「まともなもの」の意――口にできそうもない時は、前の晩からおにぎりを三個ほど用意しておきます。おにぎりの具は自家製のおいしい梅干し、ないしは自家製のおいしい味噌で、握り終わったら塩をパラパラと振りかけ、ラップに包んで冷蔵庫に保管。

その朝はお茶の用意ができたら、そのおにぎりを取り出して、ラップのまま電子レンジで60秒くらい暖めると、程よく温かくなったおにぎりが味わえます。冷たすぎるおにぎりは食べにくいし、熱々おにぎりも食べるのがむつかしい。50~60秒くらいがちょうどいい按配です。

具は梅干しや自家製の昆布の佃煮が多かったのですが、味噌を試すと味噌も悪くない。板海苔(焼き海苔)を料理に便利なように適度な大きさにカットして湿気に注意して短期保管してあるのでさらに包むと、これも悪くない。

使ったお皿や湯呑などをサッと洗えば、そして歯をサッとしかし丁寧に磨いたら、すぐに出かけられます。


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