菓子

2021年2月15日 (月)

サツマイモの糖度と味わいとその好み

米(コメ)だと現在のデファクト標準は「コシヒカリ」やその系統の米(北海道米なら「ゆめぴりか」、山形米なら「つや姫」)で、甘くて白くて粘り気が強い。ざっくりと言うと糯米(もちごめ)風味がいっぱいの粳米(うるちまい)です。そういうコメじゃないと消費者需要がありません。1979年くらいからそうなってきました。だから、昔風の粳米(昔といっても数十年前ですが)で当時は一世を風靡した「ササニシキ」もその人気は凋落し、今では一部のファンを除いては見る影もないようです。

我が家は、昔風の粳米(うるちまい)が好きなので、とてもマイナーな品種ですが、北海道産の粳米が常食です。たまに、人気の「甘くて白くて粘り気が強い」品種を食する機会がありますが、美味しいとは思わない。まあ、好みの問題です。

なので、サツマイモも味の好みの問題ということになりますが、サツマイモの好みのコメの好みと似ていて、「サツマイモは美人の鳴門金時」や「蔵出しの鳴門金時が夜10時に届いた」で書いたように、我が家はもっぱら「鳴門金時」です。焼き芋としておやつとしても楽しみますが、サツマイモの食べごろの季節は野菜サラダやスープとしても頻繁に味わいます。

Photo_20210211180501  鳴門金時

トレンディーとされるサツマイモも2~3種類オーブンで焼いて試しに口にしてみましたが、また食べようとは思いませんでした。なぜか。

ねっとりとし過ぎているからです。鳴門金時のようなホクホク系はコメだとササニシキのような粳米(うるちまい)に近く、トレンディーとされるねっとり系はコシヒカリを通り越して糯米(もちごめ)に近かったからです。

ネット記事に以下のようなサツマイモの甘味と味わいの比較表がありました(「品種別 サツマイモ比較表」)。現役のサツマイモ生産農家がこの比較表の作成をお手伝いしたようです。別の所には品種ごとに測定糖度を表記した一覧もありました。両者は必ずしも一致しませんが、「ねっとり系」はねっとりとしていてとても甘い、とは言えそうです。

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                          Photo_20210211161901 

「ホクホク系」が好きな人は「ねっとり系」を評価できないし、「ねっとり系」を美味しいと思う人は「ホクホク系」をパサパサしていて味気ないと思う。おそらくお互いに「蓼(たで)食う虫も好き好き」と考えているのでしょう。


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2021年1月21日 (木)

ダイダイマーマレードのタルトとパウンドケーキ

橙(ダイダイ)はポン酢でもお菓子でも何でも活躍」の補遺です。

「橙(ダイダイ)はポン酢でもお菓子でも何でも活躍」の最後に、ダイダイマーマレードを使ったタルトやパウンドケーキをいくつか焼いてその一部をお礼にお送りする予定ですと書きましたが、写真は実際にお送りしたものです。冷蔵扱いの宅急便で発送しました。

上から製造中のタルト(大と小)、焼きあがったタルト、そして焼きあがったパウンドケーキです(ただし、お送りしたパウンドケーキはこのうちのひとつ)。原料の小麦粉は北海道産、甘み用の甜菜糖(てんさいとう)もバターも北海道産です。

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2021年1月19日 (火)

橙(ダイダイ)はポン酢でもお菓子でも何でも活躍

知り合いから季節の挨拶を兼ねて「橙(ダイダイ)」が送られてきました。無農薬・無肥料栽培のダイダイです。ありがたく頂戴しました。果汁はポン酢に、ペクチンを含むところの皮と果汁はマーマレードに仕立てます。

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まずポン酢を作ります。ポン酢というと「柚子(ユズ)」が定番ということになっていますが、ユズでもスダチでもダイダイでもかまわない。ユズの収穫量が他の二つに比べて圧倒的に多いので(数倍から数十倍)デフォになったというわけです。ポン酢を作ると大量に(つまり、果汁と同量の)醤油を消費します。主婦は醤油の在庫管理が大変です。

ダイダイの皮に果汁と砂糖を加え、甘さを抑えたダイダイ・マーマレードを作るとそのマーマレードの持つ苦味がたまらない。世の中にはそういう大人の苦味が苦手な方もいらっしゃいますが、もったいないことです。(【蛇足】夏ミカンやオレンジなどの柑橘類の皮をジャムにしたものをマーマレードと呼んでいます。)

そのマーマレードを使ったタルトやパウンドケーキをいくつか焼いてその一部をお礼にお送りする予定です。


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2020年12月10日 (木)

お世話になった方に自家製梅干しと自家製味噌など

お世話になった方にお礼として自家製の梅干しと自家製の赤味噌を少量ですがガス袋(【註】参照)にそれぞれ詰めてお送りすることがあります。短い手紙も同封しますが、その文面はたとえば以下のような感じです。

「・・・お約束した「自家製味噌」(2018年2月に北海道産の大豆と北海道産の米麹と自然海塩で仕込んだもの)と、「自家製梅干し」(2018年の夏に作ったもの、梅は奈良産の南高梅)を、少量で恐縮ですが、お送りさせていただきます。常温保存できるように伝統的な作りになっています(つまり、どちらも減塩ではなく、塩分濃度は高いです)。梅干しは朝ごはんの漬物のひとつとして、味噌は燗酒の肴としてお召し上がりいただければ幸甚です。」

【註】ガス袋とは食品を直接入れることのできる袋で、酸素が透過しない処理を施したもののこと。脱酸素剤や乾燥剤などの鮮度保持材を入れてシーラーで密封すると食品(お菓子など)の鮮度を保てる。

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                      ガス袋に詰めた梅干し

北海道以外のかたに持参する市販のお土産でぼくが最も気に入っているのは、某製菓会社の「開拓おかき」です。ぼくは食べ始めると止まらない位好きなので相手も気に入るに違いない、と勝手に決めています(ただし、ぼくが後を引くほど好きなのは「昆布のおかき」だけですが)。

「おかき」ですが揚げ物なのでそれほど日持ちしません。北海道産の精米したての餅米(もち米)と北海道産の昆布や海鮮類が原材料で、賞味期限は3週間くらい。

味のバリエーションは、定番が、函館産のいか、増毛(ましけ)産の甘エビ、標津(しべつ)産の秋鮭、枝幸(えさし)産の帆立、襟裳(えりも)産の昆布、白糠(しらぬか)産の柳だこ、白老(しらおい)産のたらこ。期間限定だと、野付(のつけ)産の北海シマエビ、枝幸(えさし)産の毛がに、襟裳(えりも)のうに。

慌ただしくても飛行場の土産物売り場で出来立てを買って持参するのがいいようです。

ちなみに襟裳(えりも)昆布というのは一般的な分類では日高昆布のことです。佃煮、昆布巻、おでん、出汁昆布など用途の広い昆布ですが、おかきとパートナーシップも組みます。


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2020年11月24日 (火)

自家製の小豆あんこで作るおいしい鯛焼き

アルミニウム合金製の鯛焼き器が台湾から箱入り郵便物として日本郵便経由で届きました。ちょうどハードカバー本が米国や英国から国際郵便物で送られてくるのと同じ感じです。ある通販サイトで注文したら、ふっくらとした雰囲気の良い鯛焼きを焼くその鯛焼きの出品者が深圳(中国)にある会社で、にもかかわらず発送元は台湾でした。

箱には、だから、というか不思議なことにというか、繁体字ではなく簡体字で「鯛魚焼」と印刷してあります。トランザクション処理と物理的な出荷配送処理がどう絡んでいるのか判然としませんが、ともかく品物は届きました。深圳に親商社があり、台湾にその下請け的な製造委託会社があるのでしょう。

さてその鯛焼き器で作った焼きたての鯛焼き(鯛魚焼)が下の写真です。皮は薄く、自家製あんこ(餡子)が――小豆はとうぜん地元、北海道産――ぎっしりと詰まっています。

A_20201120194001               焼きたての「鯛魚焼」

あんこづくりは以前は配偶者がつきっきりで行う作業でしたが、無水料理の得意な自動調理鍋にあんこづくりをやらせると、あんこは無水料理ではないにしても、じつに我慢強くやってくれる。

全自動とはいかないまでも、段取りを決めてしまえば、後はお任せです。あんこづくりでとくに腕が疲れ肩が凝るのは茹でた小豆の長時間のかき混ぜ作業ですが、その工程を自動調理鍋にアウトソーシング(外注)します。

最初に小豆を短時間茹ででもらい、茹でた小豆を湯切りしてまた自動調理鍋に再投入すると、同じペースで飽きもせずいい按配になるまで混ぜ続けます。そのとき鍋に近づくとこの調理家電の普段のかき混ぜ作業ではほとんど耳にしないところのいかにも重そうに食材(小豆)を混ぜる音が聞こえてきます。

砂糖と塩の投入時期に関しては頃合いとなった時にお知らせアラームが鳴るので、お勧めガイドよりは少ない量の砂糖(甘すぎるのは嫌なので)と塩(塩は標準量)を入れて、あとはまたお任せ。そうすると小豆を茹でた後、2時間と少しくらい後に美味しいあんこができ上がります。

そのままや冷えたのを「あんこ」として食べても美味しいし、小ぶりな餅を焼いたのといっしょにお汁粉仕立てにしてもうまい。今回のようにホカホカの鯛焼きにしてパクっとやるとなお満足度が高まります。


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2020年11月19日 (木)

コミュニケーションツールとしての自家製クッキーやケーキ

今年は頻繁に紅玉のアップパイを食後に食べています。地元のパイ向きのリンゴがそれなりに手に入るというのはそれなりに幸せなことかもしれません。

Apple-pie-2020 紅玉のアップルパイ

配偶者は、パイ作り作業のついでの暇つぶしといった感じでクッキーも作っています。クッキー生地を市販のクッキー用の型でスタンプを押すようにくり抜き、オーブンで焼いて適当な市販のガス袋に個別包装すると下の写真のようなの出来上がります。

作ったのがそのときにそれなりに残っていたらという条件付きですが、それを、いつもお世話になっていて、最近はとくに忙しい宅配便の担当者にさしあげたりもします。

修行中の若い人のいる美容室にパウンドケーキやクッキーを個別包装したのを差し入れとして持っていくこともあります。ほのかに甘いので、休憩時間にでも疲れ休みに臨時のおやつとして楽しんでいただける。言葉ではない領域のコミュニケーション支援ツールとしてそれなりに役に立っています。

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2020年11月 4日 (水)

アップルパイはやっぱり「紅玉」

日本で収穫されるリンゴでアップルパイにもっとも適しているのはやはり「紅玉」です。酸っぱさが魅力で、他の追随を許さない。「紅玉」の収穫量は、他の品種に比べ、全般的に少ないのですが、その少ない中で北海道でもわずかに生産されていて、写真はその生産量の少ない北海道産の「紅玉」です。札幌近郊の夕張郡由仁町で収穫されました。「赤」の色艶がいい感じです。

今回買った23個全部をパイにするのはもったいないので、3個は生食で、古いタイプのリンゴらしい酸っぱさと口の中に拡がる香りの強さを楽しみます(1個は現在完了形、残りは未来完了形状態)。

20201102
               紅玉(北海道産)

配偶者がアップルパイを焼きました。アップルパイの甘さは「紅玉」の持つ酸っぱさとほのかな固有の甘さを利用するのみで、砂糖などはいっさい使いません。すると、大人向きのパイができ上がります。下の写真はその紅玉を煮て作ったパイ用のフィリング(具、詰め物)と、アップルパイ。
     
202011 パイ用フィリング
Apple-pie-202011
                紅玉のアップルパイ

「紅玉」がタイミングよく入手できない場合は、「紅玉」の酸味をしっかりと受け継いで加工用にも向いている「紅玉」の交配種がその代替になります。選択肢は多くなくて、「あかね」、あるいは、「(サン)ジョナゴールド」です。


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2020年10月30日 (金)

リンゴの「旭」あるいは McIntosh Red

下の写真は、北海道・増毛(ましけ)町産の「旭(あさひ)」です。元の名前は McIntosh Red。カナダへ移住したスコットランド人のJohn McIntosh氏が19世紀の初めに移住先のカナダの森林で野生のリンゴを発見し、それを自分の農場に移植して育成、自分の名前をとってMcIntosh Red と名付けたそうです。

日本には、カナダから、1890(明治23)年に当時の札幌農学校(現在の北海道大学・農学部)にやってきました。明治25年に「旭」と名付けられた。なぜ「旭」という名になったのかは調べてもわからない。

Mcintosh-red-2020b
            北海道・増毛町産 「旭」

その「旭」ですが、北海道でも「旭」を栽培しているのは増毛町だけのようです。北海道の他の産地のものにはお目にかかったことがありません。青森では生産しているらしい。リンゴは品種改良や交配がそれなりに盛んな果物ですが、「旭」は日本にやって来てから品種改良をされていない稀有な種類だそうです。原種が130年間維持されています。

熟した「旭」は香りがいい。香りがよくて強い。匂い立ちます。数個を部屋に置いておくと部屋が「旭」の甘い香りですぐにいっぱいになる。

味は酸味が強く、濃い。果肉は柔らかい。「旭」を使ってアップルパイを焼いてみました。酸味は「紅玉」以上ですばらしい。そして柔らかいので煮崩れしやすいところは「紅玉」を超えています。

「旭」(McIntosh Red)は、痛快まるかじりの生食か――ぼくにとっては痛快な味ですが、酸っぱいので、ただ甘いのが好きな「おんなこども」向きではありません――、加工するならジャムです。パイには適していません。

「AppleコンピュータのMacintosh」は「リンゴのMcIntosh」とはわずかにスペルが違います。ぼくは、以前(インターネットが普及する前であるところの以前)、「SE/30」というMotorola 68030という石を搭載したモデルを使っていましたが、製品ロゴは確かにMacintoshという綴りでした。フロッピーディスク・ベースでハードディスクは外付けです(写真参照、写真の「SE/30」はカラー画面対応にアップグレードされていますが、もともとは白黒画面のCRTでした。ただし筐体は当時と同じです。写真はネットでお借りしました。この場を借りてお礼申し上げます)。当時も無償のツールや有償の「単機能アプリ」がMacintosh市場に溢れていて、そのあたりの状況はiPhoneと似ています。

Mac-se30-upgraded-2010


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2020年10月27日 (火)

北海道産のリンゴでアップルパイ

北海道産のリンゴ」の続きです。北海道産の各種のリンゴがそれなりに手に入るようになってきました。我が家のアップルパイは北海道産のリンゴでと決めていたので、今年の最初は、地元の「紅玉」の入手が難しかったので、「つがる」(仁木町産)を使って焼いてみました。「ふじ」(余市町産)は生で賞味しています。

アップルパイの設計製造責任者は配偶者です。ぼくは広義の品質管理担当者として参加します、つまり、とても美味しいとか、今日のは100点満点だと95点とかなんとか言ってそのパイの味と出来上がり品質を評価する係です。

砂糖はいっさい使いません。甘さはリンゴの持つ甘味だけです。世間のアップルパイは、屋上屋を架すように、なぜ砂糖を使うのか、ぼくにとっては不思議・不可解のひとつです。アップルパイは煮詰めたリンゴを使うので、甘さはそれだけで十分です。

下の写真はオーブンで焼きあがったばかりのアップルパイです。やはり焼きたてが美味しいので、予定の倍くらい食べてしまいましたが、「つがる」だと酸っぱさがないので、甘さが締まりのないものなってしまいます。お子さま舌にはいいかもしれませんが、酸味の強い「紅玉」には敵いません。次回は北海道産でなくてもいいので、「紅玉」か「紅玉系」か「酸っぱいリンゴ」にするつもりです。

Apple-pie-202010

コメや他の果物と同じで、世間の好みはわかりやすく甘いものを選ぶ傾向にあります。あっさり系の「ササニシキ」が気の毒なくらいに凋落し「コシヒカリ」や「ゆめぴりか」などのモチ米風味の甘いコメが歓迎されているように、「紅玉」のような酸っぱいリンゴはアップルパイ需要以外には行き所がないのでしょう。だから地元の生産者も栽培しなくなります。このあたりは、ジャンクフードの国にもかかわらず、酸っぱいリンゴや酸っぱいイチゴを作り続けている米国が羨ましい気もします。

以下は「リンゴ大学」のウェブサイトからお借りした「リンゴチャート」です(グラフの引用についてはこの場を借りてお礼申し上げます)。対象となっているリンゴに地域的な偏りが見られますが「紅玉」の位置は明確です。

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関連記事は「紅玉(こうぎょく)のアップルパイ」。


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2020年10月20日 (火)

クリスマスよりはハロウィン

野菜売り場には「カボチャ(非食用)」という商品説明を貼り付けたオレンジ色や淡いベージュのカボチャが並んでいます。ハロウィンについてはよく知らないので、「腑に落ちる説明」をネットで探してみました。(以下の二箇所の『・・・』部分がその説明からの引用です。引用に関してはこの場を借りてお礼申し上げます。)

『ハロウィンは、古代ケルト民族のドゥルイド教で行われていたサウィン祭が起源といわれています。古代ケルトでは、11月1日が新年とされ、大晦日にあたる10月31日の夜に先祖の霊が家族に会いに戻ってくると信じられていました。しかし、悪霊も一緒にやって来て、作物に悪い影響を与えたり、子どもをさらったり、現世の人間たちに悪いことをするといわれていました。そこで人々は悪霊を驚かせて追い払うことを思いつき、仮面をかぶったり、仮装をしたり、魔除けの焚き火を行ったといわれます。やがて、キリスト教圏へ広がりましたが、最近では宗教的な意味合いが薄れて大人と子どもが仮装をして楽しめるイベントになっています。』

そういうことなら、輸入版のお祭りとしてはハロウィンのほうが、クリスマスよりは肌に合います。

『ハロウィンといえば、魔女やモンスターに扮した子どもたちが街を練り歩き、「トリック・オア・トリート」(お菓子をくれなきゃ、いたずらしちゃうぞ!)と玄関先で声をかけてお菓子をねだる風景が名物。「トリック・オア・トリート」と言われたら、大人たちは「ハッピーハロウィン!」と答えて、お菓子を渡すのがルールになっています。もし、お菓子をあげなかったら本当にいたずらされちゃうかも!?お菓子は悪霊を追い払うなどの意味があるそう。』

それもなかなか楽しげな光景です。

こういうことに関してはぼくよりも配偶者のほうがノリがいい。“Trick or treat!” 用に写真のようなものを作ってしまいました。

中身は、白味噌風味のパウンドケーキをカットしたのを、通販で買ったハロウィン柄のお菓子用ガス袋に詰めてシーラーで封をしたものです。中には脱酸素剤を入れてあります。家庭内 ”Trick or treat!” でも楽しみますか。

Photo_20201018095601


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