菓子

2019年8月28日 (水)

小腹が空いたら個別包装の小ぶりな切り餅と甘酒

北海道はぼくたちが炊いて食べる普通のコメ(粳米、うるち米)の一大生産地ですが、糯米(もち米)の主要生産地でもあります。「はくちょうもち」や「きたゆきもち」が代表的な品種で、北海道のやや北部の上川(かみかわ)地区が生産の中心地です。細かくは名寄、風連、士別。
 
赤飯(おこわ)が好きな東京の知り合いから、最近は北海道産の「もち米」を使っていると聞きました。ご近所のスーパーマーケットの棚に最近は北海道産が常に並んでいるからだそうです。
 
小腹が空いたら、個別包装の小さなサイズの切り餅が便利です。原料は当然のことながら北海道産のもち米。小さな切り餅を横に二つに割り、グリルだと4分くらいで表に淡い焦げ目がつくのでひっくり返して2分弱。湯を沸かしている間に焼きあがります。ぼくは、自家製の味噌少々といっしょに食べるのが好きで、それに自家製の甘酒(をミキサーで細かくしたの)が加わるとちょっと贅沢なおやつになります。
 
大根の季節の「べったら漬け」には甘酒が必須なので甘酒はよく作ります。甘酒に使うのは一般的には「うるち米(白米)」と「米麹」ですが、「うるち米」でなく「もち米」を使ったほうが柔らかい甘さになるので、最近はもっぱら「もち米」バージョンの甘酒です。
 
以前にも書いたことですが甘酒は夏の季語で、「べったら漬け」には「コメのつぶつぶ」のままの甘酒を使い、「甘酒」という名の飲みものとして楽しむときはミキサーで「つぶつぶ」を小さく砕きます。その方が飲みやすい。

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2019年7月26日 (金)

北海道産の梅

北海道でも梅がとれます。

写真の青梅は「豊後(ぶんご)」という種類です。「豊後」は、冷涼な気候が好きな「杏(あんず)」との自然交配によって生まれた梅の品種で、原産地は名前の通り大分県。だから、日本ではひんやりとした地域であるところの北海道と東北地方で栽培されています。実は果肉が厚い。

この青梅は二木(にき)町の産です。仁木町は余市(ウイスキーと果樹栽培の町)の隣の町でサクランボ農家・サクランボ園やミニトマト農家が多い。この梅もサクランボ農家で栽培されたものです。小樽から函館へと向かうJRの路線がありますが、小樽から比較的近いところに仁木駅があります。無人駅で駅員はいません。切符は駅前の雑貨屋さんで買う。細かいのは販売していないので、小樽までとか札幌までの切符を買ってあとは降りるときに調整です。

梅ジャムにするために近所の野菜売り場で購入しました。今年最初の梅ジャムは和歌山産の「南高梅」でした。やっと北海道産の梅の収穫時期になったので、二度目は「豊後」です。現在、籠の中で黄色くなるまで追熟中です。

関連記事は「北海道の梅と梅干し」。

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2019年7月11日 (木)

手亡豆で発酵白餡(白アン)

日常でおなじみの豆類には「大豆(ダイズ)」や「小豆(アズキ)」や「インゲン豆」があります。自分で豆料理をするかどうかを気にしなければ、味噌・醤油は大豆ですし、納豆も大豆。赤飯は小豆の仲間の「ささげ」か「小豆」だし、黒餡というか赤餡というか普通の餡(アン)は「小豆」です。「インゲン」は、若い鞘(さや)を食べる場合は「サヤインゲン」、豆を食べる場合や加工食品を作る場合は「インゲン豆」と呼ばれています。

我が家では、毎年の寒仕込みの赤味噌以外に、大豆と米麹で簡単にできる白味噌もときどき作ります(関連記事は「続・白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ」)。白味噌があると、西京漬けだけでなく、和風風味のパウンドケーキも作れます。

北海道は豆の産地ですが、北海道の在来種の豆のほとんどが「インゲン豆」です。「サヤインゲン」のように夏場に「サヤ豆」として食べていました。「インゲン豆」と一括りにしましたがインゲン豆はとても種類が多い。たとえば、白餡(シロアン)の原料は「インゲン豆」のひとつである「手亡(てぼう)豆」です。関連記事は「続・いんげん豆と大豆」。

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「手亡豆」(200g)と「米麹」(200g)で「発酵白餡」を作ってみました。

手亡豆を柔らかく炊き、米麹を合わせて10時間発酵させます。出来あがったのをハンドミキサーで混ぜ合わせると、柔らかい漉し餡(こしあん)風が完成します。甘さの素は米麹だけなので、この発酵白餡の甘さは控えめで大人向き。饅頭には物足りません。だから、白餡だけをお茶菓子として楽しみます。

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         発酵白餡

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2019年3月14日 (木)

続・白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ

鰆(さわら)の西京漬けや味噌風味のパウンドケーキなどにどんどん使ったので、20日ほど前に作った白味噌が底をつきました。で、今年2回目の製造です。今回は前回よりも多め。原材料は、前回の繰り返しになりますが、多い順に米麹(大豆の2倍)、大豆、塩(控えめ)。

作ったままだと「粒餡(つぶあん)」風なので、それをハンドミキサーで混ぜ合わせると、下の写真のような「漉し餡(こしあん)」風になります。

西京味噌漬けは魚だと「鰆」が定番ですが、「目抜き」も試してみますか。

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2019年3月 5日 (火)

味噌風味の小麦粉パウンドケーキ、あるいは、自家製は安心

味噌風味のパウンドケーキ」の続編です。

前回のパウンドケーキの原材料は「米粉、グラスフェッド・バター(強い弾力があって濃い黄色)、砂糖(砂糖は標準量の半分)、(放し飼いの鶏の)卵、そして(自家製の)白味噌」だったのですが、今回は、「米粉」ではなく本来の(というか一般的に使われているところの)「小麦粉」です。それ以外は前回とまったく同じ。

今回の小麦粉(北海道産)バージョンのほうが、米粉(北海道産)バージョンよりもよく膨らみました。小麦粉と米粉の特性の違いです。

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北海道のお菓子やケーキは、洋風であっても和風であっても、小麦粉や米粉や小豆やバターや牛乳など原材料の素性・出所がすっきりとしていることが多いので安心です。自分の知識や経験に照らして、それらがすっきりとしていないと思えば、あるいはそれら以外にすっきりとしていないもの(ある種の添加物など)が使われていると判断すれば、買わなければいいし、食べなければいい。

自宅で、たとえばパウンドケーキやアップルパイなんかを、自分で原材料を選択して作る場合は、そういう意味ではすべてがすっきりとしています。知り合いにも安心して食べてもらえます。

料理や調理がすべて「時短」だと味気ない。それともサラダでも炒め物でも市販の「マヨネーズ」で済ませますか、それとも和風味付けはなんでも「めんつゆ」ですか。

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2019年2月28日 (木)

味噌風味のパウンドケーキ

パウンドケーキ(pound cake)はバターケーキの一種ですが、伝え聞くところでは、小麦粉とバターと砂糖と卵をそれぞれ1ポンドずつ使って作るので「パウンド」ケーキと名づけられたそうです。

ステンレスボウルで投入材料を混ぜていく、家庭でも簡単に作れるシンプルなケーキです。材料は必ず室温に戻すとか、バターは白くふんわりとするまで丁寧に混ぜるとか(電動のハンドミキサーを使うと便利)、いくつかの基本を守ると誰にでもできる。配偶者がそう言っていました。

混ぜ物や混ぜ方を変えると、味も食感も変わります。そういう意味ではシンプルだけれど奥深い。いろいろなのを食べましたが、それぞれの味わいがあります。

今回のは、自家製の白味噌(関連記事は「白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ」)を使った味噌風味の米粉パウンドケーキです。原材料は米粉、グラスフェッド・バター(強い弾力があって濃い黄色)、砂糖、卵、そして白味噌です。砂糖は標準量の半分です(標準量だと甘すぎるので半分です)。

白味噌の風味がなかなか刺激的です。ちょっと癖になる味とも言えます。

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下は、以前に作った米粉のパウンドケーキ(干し葡萄入り)。こちらは米粉100%にバターと砂糖だけなので、色白美人に仕上がっています。

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2019年2月14日 (木)

チョコレートは苦いのに限る

チョコレートやココアはカカオ豆を微生物(酵母、乳酸菌、酢酸菌など)で発酵させて作った発酵食品です。従ってチョコレートは発酵したお菓子、ココアは発酵した飲み物ということになります。

チョコレートやココアには、フリーラジカル(活性酸素がその代表)と戦う抗酸化物質のポリフェノールが豊富に含まれています。

砂糖がとても控えめでカカオ濃度が高い、つまり相当に苦いチョコレートが好みです。甘いのは歓迎しません。しかし濃度100%というのは、100%というのがどういう味わいであるかを知るにはいいのですが、その味を上手には楽しめません。ぼくには95%~96%くらいがいい按配です。

写真は知り合いからいただいたチョコレート。カカオ豆の種類はクリオロ種、チョコのタイプはトリュフ。うまいです。しかしぼくには甘すぎる。6個入りですが、甘すぎると言いながらも、1個はすでに口の中です。

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クリオロ種カカオ豆のトリュフ・チョコ(6個入りだが1個は口の中)

少し以前の統計資料に面白い情報が含まれていました。「家計調査通信456号(平成24年2月15日)」に「チョコレートへの支出」という記事があり、下のグラフはそこから引用したものですが、これを見ると、2月のチョコレート売り上げのスパイクが、業界のマーケティング・プロモーションの結果であることがよくわかります。

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昭和45年では、バレンタインデー・スパイクは存在していません。平成2年では巨大なスパイクが発生しています。昭和は実質的には63年までであり、昭和45年と昭和61年のチョコレート消費支出はほぼ同じなので、昭和の終わりから平成初めにかけて、バレンタインデー・スパイクが作られていったのでしょう。その結果、平成22年のチョコレート消費支出は、昭和45年(ないし昭和61年)の3.3倍に達しています。

2月というのは食品を始めいろいろな商品のプロモーションが難しい月です。そのなかで平成後半における「2月のマーケティング・スパイク」を作ったのが「恵方巻き」です。「節分の恵方巻き」は「バレンタインデーのチョコレート」という平成初めの先行例を上手にコピーしたようです。

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2019年1月 8日 (火)

大人向きの甘酒ゼリー、あるいはお米のスイーツ

米粒をハンドミキサーで細かく砕いた甘酒と、溶いた寒天を混ぜ合わせ、それからゆっくりと冷やすとお米のスイーツであるところの「白い甘酒ゼリー」になります。色合いが欲しいなら、抹茶もいっしょにブレンドすればいい。「淡い緑の甘酒ゼリー」ができあがります(下の写真)。

主役は甘酒。甘酒はお粥(かゆ)と米麹(こめこうじ)で作ります。

甘酒を作る工程は、

・うるち米をお粥にする
・お粥を60℃に冷ます
・そこに米麹を入れて混ぜる(それ以上温度が高いと麹菌が死んでしまう)
・そのあと60℃で10時間くらい発酵させる
・甘酒ができ上がる。

こうして作った甘酒は上品な甘さですが、甘みそのものはけっこう強い。米(コメ)というものが持っている甘さの精妙、甘さのスピリッツを実感できます。甘酒にはアルコールはありませんが、日本酒の持つ米の甘さと根は同じです。

寒天を溶かせたのをその甘酒(ただし、冒頭に書いたように米粒はハンドミキサーかなんかで細かく潰しておきます、甘酒として味わうには柔らかい米粒は風味ですが、ゼリーの場合には食感の邪魔になる)とミックスすると白い甘酒ゼリーになり、そこに抹茶を加えると緑の甘酒ゼリーができあがります。

ゼリーなので一人分サイズのガラス容器で冷まして固まったところを食べますが、甘酒の甘味が寒天の分だけ穏やかになっています。大人の舌も満足させるデザート(お米のスイーツ)だと思います。

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2018年11月15日 (木)

アップルパイ、原材料はすべて北海道産

地元産のリンゴが楽に手に入る季節になりました。そのまま生で食べても、ニンジンといっしょにジュースにして楽しんでもいいのですが、昼のおやつや夜のデザートにはアップルパイです。

原材料はシンプルです。北海道産(余市産)の酸っぱめで硬いリンゴ、北海道産の小麦粉、北海道産のバター。砂糖などは不要、というか邪魔。甘味はリンゴの甘味だけ。大人の味のアップルパイを作ります。製造責任者は配偶者。

リンゴは皮をむき、一口サイズに切り分けたあと、レモン水にくぐらせ、蒸し煮にし、火が通ったらフタをあけて、できるだけ水分をとばします。そういうプロセスを通った紅玉系のリンゴをアップルパイにすると、そのほのかな甘みとすっぱさが大人向きの穏やかな味を作り出します。砂糖は禁止。アップルパイに砂糖を使うと、子供舌向けのつまらない味になってしまう。

今回のひとり分サイズのパイだと、使うリンゴはそれぞれちょうど1個分で、パイ生地は最小限にしてあります。我が家では、1個がひとり分です。パクっとは食べられません。ゆっくりと味わいます。夕方に6個焼いて、そのうち配偶者と1個ずつを晩ごはんの後に食べて、残りは冷蔵庫。写真は冷蔵庫の中の2個を翌朝に取り出して撮影したもの。

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2018年8月 2日 (木)

散歩の途中の草いきれと、甘酒と、杏仁(あんにん)飴

夏の陽射しをうけて、草むらから立ちのぼる、むっとするような熱気のことを「草いきれ」と言います。夕方でも西日が残っていると、たとえば美術館のような公共施設の手入れされた草地からも「草いきれ」が立ちのぼってきます。

男の子や女の子が、夏休みの午後に草むらや草の多い広場で「草いきれ」を浴びながら遊びまわる風景というのはなかなかにいいものですが、年齢を重ねると夏の「草いきれ」はいささか鬱陶しい。しかし、緑のすぐそばを速足で散歩するのは気分のいいものなので、そこは折り合いです。樹木や花や草の多いあたりがやはり散歩コースの中心になる。

「草いきれ」は夏の季語です。「甘酒」も夏の季語です。

酒粕(さけかす)を原料にした簡易版の甘酒ではなく、米と米麹(こめこうじ)を半日程度発酵させて作った甘酒だと、米という食材の持つ自然な甘さを堪能できます。できあがったものは、どろっとしていて相当に甘い飲み物なので、たいていは薄めて楽しむことになります。夏の疲れ防止に向いているのが甘酒です。生活の知恵です。

そういう飲みものが入った一瓢(いっぴょう)を携えて散歩ということならけっこうな夏の風情ですが、そうもいかないので、ポケットには「杏仁」(あんにん、粉末にした杏〈あんず〉の種)の入った飴です。これを途中でもぐもぐやりながらの散歩も乙なものです。

関連記事は「甘酒は夏の季語」。

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