菓子

2017年3月15日 (水)

お菓子のダイレクトメール

甘いものはほとんど食べないのですが、ある北海道の菓子店の札幌本館で製造販売しているシュークリームは例外です。休日の帰宅途中などで、その店の前を配偶者と歩く機会がある場合には、賞味期限が数時間のジャンボ・シュークリームを買って帰ることにしています。ごくまれにバニラ・ソフトクリームをお店で賞味することもあります。
 
ソフトクリームは買ったその場で食べるのが原則なので、若い女性やかつては若かった女性、仕事を抜け出してきたに違いない20代のスーツの男性などが、壁際の椅子に行儀よく座っておいしそうに舐めています。かつて比較的暑い時期に知り合いの男性を小樽観光に案内したことがあります。運河をまたぐ橋のあたりにソフトクリームの売店があり、それに気づいたその男性がその場を動かなくなってしまったので、いっしょに食べることになってしまいました。
 
配偶者が会員登録してあったら、その本館から開店一周年記念のダイレクトメールが届きました。ペラ案内には開店記念のイチゴ入りの華やかなお菓子が並んでいますが、ぼくには興味の対象外です。
 
この菓子店は基本は洋風です。北海道は牛乳と小麦の産地なので、シュークリームやソフトクリームの材料にはこと欠きません。しかし、北海道の有名店のシュークリームが軒並みおいしかというと、ぼくの舌が経験した範囲ではという大きな限定つきですが、コンビニの袋入りと大差ないのもあるようです。そういうタイプは食べ過ぎると気持ちが悪くなる。
 
この菓子店は特定の和風も得意で、ぼくの好きなのは「おかき」。ただし、「昆布味のおかき」のみ。「おかき」の材料のもち米も昆布も簡単に現地調達できます。これは、食べ始めるとコメと昆布と塩味と香ばしい植物油の刺激で歯止めが効かなくなるので、めったなことでは口にしないように我慢しています。ペラ案内にはおかきの特別バージョンみたいなのは、ありがたいことに、掲載されていませんでした。
 
ダイレクトメールには、コーヒーとバニラ・ソフトクリームの無料サービス券が2枚ずつ同封されていました。その本館は古い洋風公共施設を改装した風情のある建物なので、次の週末に配偶者と立ち寄るのも悪くありません。

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2017年2月22日 (水)

お汁粉とチョコレート

先日、純粋なカカオの風味が味わうために、砂糖の全く入っていないチョコレートを食べてみました。(カカオ)ポリフェノール(や、カカオプロテイン)が多く含まれるという意味で、チョコレートやココアは人気が再燃中ですが、抗酸化作用の強いポリフェノールがたっぷりの甘い食べ物という意味では、日本には、似たような優れモノがあります。
 
食べものの名前は、「お汁粉」「ぜんざい」「羊羹(ようかん)」「赤飯」など。主原料に「小豆(あずき)」や「ささげ」を使ったお菓子やご飯(おこわ)です。
 
豆類の種類と栄養性・機能性成分」(北海道立十勝農業試験場 生産研究部)という論文によれば、小豆(あずき)には赤ワインの2倍近くもポリフェノールが含まれています。
 
よく知られているようでいて実際はそれほど認知されていないのですが、北海道は「小豆」と「ささげ」の産地です。「小豆」は十勝で大量に生産され、「ささげ」は控えめに栽培されています。もち米(糯米)も、名寄(なよろ)など、もち米に特化したような米作地域があり、「きたゆきもち」や「はくちょうもち」といった北海道産のもち米がお米売り場で簡単に手に入ります。「お汁粉」「ぜんざい」「羊羹(ようかん)」「赤飯」の主原料はそろっています。
 
チョコレートがバレンタインというマーケティングプロモーションで売り上げを伸ばしたように、小豆もお汁粉やぜんざいや小豆羊羹を、何かのイベントとからめて、あるいは新しいイベントを考えてプロモーションしてみると売上スパイクを作り出せるかもしれません。たとえば、ホワイトデイには、好きな女の子と一緒に「お汁粉」や「ぜんざい」、チョコレートをもらった女の子には一口サイズの「小豆羊羹」をプレゼント。節分の「恵方巻き」の成功例もあるので、なんとかなるかもしれません。
 
ところで、蛇足ですが、羊羹といえば「と■屋」ですが、ここの羊羹は小豆と砂糖が凝縮していて、持つとドスンと重い。大きいのを複数個、紙袋に入れて持つと、肩が壊れるくらいです。だから、ここの水羊羹と一般の羊羹が同じ程度の密度です。

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2017年2月 6日 (月)

酒粕の季節

日本酒は収穫されたばかりの米(コメ)を使って作り、基本が新酒(ヌーボー)です。だから、酒の副産物であるところの酒粕(さけかす)が一般消費者へ販売される時期は、たいていは、毎年11月から3月のどこかです。
 
買いやすいのは11月から1月。例外もありますが、入手可能な期間が限定されています。一般家庭では、味噌は自分で作れても、日本酒は作れない。したがって酒粕は買うしかありません。
 
酒粕の利用方法(以前は業界用語だったのがスマートフォンの登場で急に一般用語になった言葉を借りると「アプリ」)は、大きく分けて二つです。
 
ひとつは甘酒。酒粕で作る簡易版の甘酒です。
 
もう一つは食材の粕漬け。白身魚の切り身や、鶏のモモ肉などを漬け込んでおきます。味付けと数日間の短期保存機能を兼ねています。頃合いを見て、たとえば、焼いて食べると実に旨い。塩焼きや煮つけでは出ない深い香りが楽しめます。

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2017年1月12日 (木)

黒豆の煮汁で作った黒いパン

お正月料理のひとつが黒豆の煮物です。皺ひとつなくつやつやに出来上がった黒豆は当然毎日おいしくいただくとしても、煮汁が余ってしまう。捨てるのはもったいない。黒豆をご自宅で作る方はいろいろと煮汁の活用方法を開発されているみたいですが、我が家ではホームベーカリーで焼いた「黒豆煮汁パン」です。去年が最初で今年は二年目。ライ麦パンではありません。
 
小麦粉は北海道産の「春よ恋」。水分の替わりにこの煮汁を使うだけであとは何も要りません。煮汁の分量はやや多め。黒豆の煮汁には黒砂糖と醤油が含まれているので、それがパンの風味になります。菓子パンです。
 
どんな菓子パンになるかというと、不思議なことに、チョコレート味の美味しいパンになります。蒸しパンの食感もあって、想定以上にうまい。おやつ向きです。
 
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                 ライ麦パンではありません

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2016年11月 7日 (月)

北海道産の「さつまいも」

恵庭(えにわ)という札幌のすぐ南側の地域で生産された「さつまいも」が並んでいたので少量を衝動買いです。北海道でさつまいもを生育している農家があることは知っていましたが、実際に小売店の棚で見かけたのは初めてです。焼き芋にして味を確かめたいと思い一袋だけ購入しました。
 
「鳴門金時」や「紅あずま」といった栽培の歴史があり名の知れた品種ではありません。「シルクスイート」という新しい品種です。ある種苗会社が2つの品種を交配させて開発し、2012年から販売を開始したそうです。焼き芋にして食べてみると、少し水っぽいくらい柔らかくて甘い。つまり、ホクホク感はない。その甘さは、鳴門金時が和三盆の甘さなら、シルクスイートは白砂糖の甘さです。
 
北海道ではイチゴも生産されています。先日、小売店の店頭で、温和な表情と懐かしい色合いの北海道産イチゴが穏当な値段で並んでいました。最近はブランド名のついた高付加価値イチゴが全盛で、そういうひどく高価なイチゴはいったいだれの口に入るのかと不可解なのですが、ぼくの見た北海道産イチゴにそういう不可解はありません。
 
クリスマスケーキに必要なイチゴは日本ではすべて輸入でした(なにしろ日本のイチゴ栽培ではクリスマスは季節外れなので)。しかし、できたら国産のイチゴを使いたいという需要は根強くあった。そういう需要向けに北海道産のイチゴが出荷されていきます。
 
北海道産の「さつまいも」にもそういう季節のイベントの引き合いがあるといいのですが、「鳴門金時」や「紅あずま」と収穫時期が重なっているので、なかなかむつかしいかもしれません(ちなみに、九州、四国など暖かい地域では9月~11月、中国、近畿、東海、中部、関東甲信越では9月下旬~11月中旬、北海道、東北、新潟、北陸のような寒い地域や高冷地では9月下旬~10月下旬くらいが「さつまいも」のおおざっぱな収穫時期)。
 
北海道では収穫できなかった「さつまいも」の「焼き芋」をまねたお菓子もあります。ただし、主原料は「豆」、「大福豆(おおふくまめ)」という名の白いインゲン豆です。最初に作った方はよほど焼き芋が食べたかったのでしょう。
 
インゲン豆関連の記事は「いんげん豆と大豆」、「碁石(ごいし)のような白花豆」。

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2016年10月12日 (水)

ホクホクとして栗のよう

栗といっても栗羊羹や栗きんとんを食べたいとは思いません。栗きんとんは季節のおめでたいものなのでお正月の間は仕方ないとは思うのですが、あの甘いのに、それ以外の時期にお目にかかりたいという気分にはならない。しかし、まだ熱い焼き栗だけは例外です。自然の柔らかい甘さがいい。
 
つまり、「ホクホクとして栗のよう」というのは誉め言葉です。それが形容詞としてしばしば使われる野菜に、カボチャとジャガイモがあります。とくにカボチャのホクホク感を、どうしても栗のようだと供給側は表現したくなるみたいです。だからカボチャには「くりゆたか」「くりあじ」「くり将軍」などと直接に栗という字のつく品種がある。消費者もホカホカとした栗の味は大好きです。
 
「くり将軍」を開発・販売している種苗会社のウェブサイトを拝見すると「くり将軍」は「早生、大型果、多収でホクホクで甘い食味」、「収穫直後でも糖度10度程度あり、後熟せずに加工も可能。また、収穫後1ヶ月以上経っても紛質が維持され、貯蔵性も高い。」と宣伝されています。
 
北海道産のジャガイモにも栗のホクホク感を持ったものがあります。教科書風に書けば、その代表が2002年に登場した「インカのめざめ」とその後継の「インカのひとみ」で、ナッツ風味や栗風味を持った粘質で舌触りの滑らかなジャガイモです。しかし、生産量は少ない。
 
通販サイトを拝見すると次のような宣伝コピーが目に入りました。「黄金のじゃがいもインカのめざめ!濃厚な味、さつまいも?栗みたい!自然の甘みやホクホクの食感を味わうならこれ!」 北海道以外の方も、楽しめるみたいです。

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2016年8月15日 (月)

少しだけ食べるのが好きな、北海道産の「昆布味おかき」

北海道のお菓子といえば、やはり洋菓子です。小麦が収穫され、畜産業も盛んなので地元の牛乳やバターやチーズが豊富です。
 
この「おかき」の製造販売会社も洋菓子で有名です。若いビジネスマンが昼休みにこっそりと買いに来るソフトクリームや、購入後数時間以内に食べきることを勧められるジャンボ・シュークリーム(外国人観光客向けに英語では Jumbo Cream Puffとかいてあります)は、実際のところ、とてもおいしい。
  
この「おかき」には「昆布、イカ、鮭、ホタテ、甘えび、タコ、たらこ」の7つの海の味がそろっていますが、一口サイズの昆布が混じった昆布味以外には僕は興味はありません。
 
この昆布は「えりも昆布」、いわゆる「日高昆布」です。上品な出汁が引ける利尻(りしり)昆布や濃厚な出汁向きの羅臼(らうす)昆布」ではなく、佃煮や昆布巻、おでん用の結び昆布によく使われる「日高昆布」がお相手に選択されたということなのでしょう。「日高昆布」は、柔らかく煮えやすい。そういう意味で出汁昆布としても好まれています。
 
170グラム入り袋の原材料欄に記載されている原材料は「餅米、植物油脂、食用米油、昆布、醤油、塩」。賞味期限は約3週間。揚げに使った植物油脂が刺激になって後を引きます。日常の加工食品で植物油脂の刺激が好きな方は一袋を一気に食べてしまうかもしれません。しかし、僕は多くは食べられない。開封後は油脂の酸化が進むので、僕のようなタイプにはもっと小さな袋詰めが向いているようです。

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2016年6月23日 (木)

自家製の米粉クッキー

米粉のクッキーです。米粉にハルユタカの全粒粉を少々混ぜています。薄茶色ヴァージョンの甘みづけは甜菜糖。一方、焦げ茶色ヴァージョンはココアと黒砂糖でプレーンなものとは別の風味を作ります。

写真のようなマット仕上げの袋や文字模様入りに「脱酸素剤」を入れて個別包装すると、プロ風の仕上がりになります。知り合いにさしあげるときは、そういう包装が喜ばれます。先日10人程度のある集まりがあり、これを人数分だけ持参したら、年配の女性から「おたくはこういうお仕事ですか」と聞かれました。「いえいえ、配偶者の趣味の範囲でやっております。」

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2016年5月25日 (水)

甘酒の寒天寄せ

甘酒の寒天寄せ。色は桃色。下の写真がそれです。ただし写真は作った直後の状態なので、食べるのは、普通は、冷めてからです(あるいは冷蔵庫で冷やしてからです)。

甘酒はお粥(かゆ)と麹(こうじ)で作ります。お粥をつくる時に黒米(くろまい)を混ぜると、桃色の甘酒ができ上がります。黒米は、黒くてほっそりとした野性味の溢れるコメです。生産農家は少ない。しかし、比較的簡単に手に入ります。

甘酒を作るプロセスは、

・うるち米をお粥にする。そのときに、桃色にするために、黒米を少し混ぜる
・お粥を60℃に冷ます
・そこに麹を入れて混ぜる
・そのあと60℃で10時間発酵する
・甘酒ができ上がる。

こうして作った甘酒は上品ですが、けっこう甘い。つまり、米(コメ)というものが持っている甘さの精妙を実感できます。

その甘酒を寒天寄せにするのは、柔らかく固まらせるため。柔らかく固まったのを食べやすい大きさにカットすれば、晩ごはんのあとのあっさりとした甘さのデザートになります。

蛇足ですが、寒天は植物繊維のかたまりです。寒天はテングサという海草から作られます。だから寒天をお湯で溶くと、鍋から海の香り、磯の香りが立ちあがります。寒天ゼリーは若い女性にいちばん向いているかもしれません。

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2016年1月14日 (木)

ダイダイ(橙)はパイ、パウンドケーキ、パンでも何でもござれ

ダイダイ(橙)は収穫量や消費量がマイナーな柑橘類ですが、ダイダイ・マーマレードはパイでもパンでもパウンドケーキでも何でもござれ、です。

夏ミカンやオレンジなどの柑橘類の皮をジャムにしたものをマーマレードと呼んでいます。写真は甘さを極力抑えたダイダイ・マーマレードを使った、焼き上がったばかりの自家製パイです。小麦粉は北海道産のハルユタカ。ダイダイ・マーマレードの持つ苦味がたまりません。

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苦味とわずかな甘みの混淆がもたらす醍醐味は、パイだけでなく、パンでも、北海道産米粉のパウンドケーキでも堪能できます。大人向きの味です。

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   ダイダイ入りのパン          ダイダイがいっぱい

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