2017年2月22日 (水)

お汁粉とチョコレート

先日、純粋なカカオの風味が味わうために、砂糖の全く入っていないチョコレートを食べてみました。(カカオ)ポリフェノール(や、カカオプロテイン)が多く含まれるという意味で、チョコレートやココアは人気が再燃中ですが、抗酸化作用の強いポリフェノールがたっぷりの甘い食べ物という意味では、日本には、似たような優れモノがあります。
 
食べものの名前は、「お汁粉」「ぜんざい」「羊羹(ようかん)」「赤飯」など。主原料に「小豆(あずき)」や「ささげ」を使ったお菓子やご飯(おこわ)です。
 
豆類の種類と栄養性・機能性成分」(北海道立十勝農業試験場 生産研究部)という論文によれば、小豆(あずき)には赤ワインの2倍近くもポリフェノールが含まれています。
 
よく知られているようでいて実際はそれほど認知されていないのですが、北海道は「小豆」と「ささげ」の産地です。「小豆」は十勝で大量に生産され、「ささげ」は控えめに栽培されています。もち米(糯米)も、名寄(なよろ)など、もち米に特化したような米作地域があり、「きたゆきもち」や「はくちょうもち」といった北海道産のもち米がお米売り場で簡単に手に入ります。「お汁粉」「ぜんざい」「羊羹(ようかん)」「赤飯」の主原料はそろっています。
 
チョコレートがバレンタインというマーケティングプロモーションで売り上げを伸ばしたように、小豆もお汁粉やぜんざいや小豆羊羹を、何かのイベントとからめて、あるいは新しいイベントを考えてプロモーションしてみると売上スパイクを作り出せるかもしれません。たとえば、ホワイトデイには、好きな女の子と一緒に「お汁粉」や「ぜんざい」、チョコレートをもらった女の子には一口サイズの「小豆羊羹」をプレゼント。節分の「恵方巻き」の成功例もあるので、なんとかなるかもしれません。
 
ところで、蛇足ですが、羊羹といえば「と■屋」ですが、ここの羊羹は小豆と砂糖が凝縮していて、持つとドスンと重い。大きいのを複数個、紙袋に入れて持つと、肩が壊れるくらいです。だから、ここの水羊羹と一般の羊羹が同じ程度の密度です。

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2017年1月12日 (木)

黒豆の煮汁で作った黒いパン

お正月料理のひとつが黒豆の煮物です。皺ひとつなくつやつやに出来上がった黒豆は当然毎日おいしくいただくとしても、煮汁が余ってしまう。捨てるのはもったいない。黒豆をご自宅で作る方はいろいろと煮汁の活用方法を開発されているみたいですが、我が家ではホームベーカリーで焼いた「黒豆煮汁パン」です。去年が最初で今年は二年目。ライ麦パンではありません。
 
小麦粉は北海道産の「春よ恋」。水分の替わりにこの煮汁を使うだけであとは何も要りません。煮汁の分量はやや多め。黒豆の煮汁には黒砂糖と醤油が含まれているので、それがパンの風味になります。菓子パンです。
 
どんな菓子パンになるかというと、不思議なことに、チョコレート味の美味しいパンになります。蒸しパンの食感もあって、想定以上にうまい。おやつ向きです。
 
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                 ライ麦パンではありません

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2016年12月21日 (水)

味噌と梅干しの棚卸し

年明けの10日過ぎくらいから食べ始める予定のタクアンのことを考えていたら、現在、甕で熟成中であるところの自家製味噌と自家製梅干しの棚卸しをしてみたくなりました。年月日は甕に入れて熟成を開始したそれぞれの日付。味噌用の大豆は北海道産、梅は和歌山産です。
 
【味噌】
 
2013年2月2日(玄米麹)
 
2014年2月1日(米麹)
2014年2月4日(米麹)
2014年2月5日(米麹)
 
2015年1月28日(米麹)
2015年1月29日(米麹)
2015年1月30日(米麹)
2015年3月17日(米麹)
2015年3月19日(米麹)
2015年3月20日(米麹)
 
2016年3月3日(米麹)
 
大豆と米麹を使った味噌を米(コメ)味噌と呼んでいます。日本ではいちばんポピュラーな味噌です。味や色のヴァリエーションに富んでいます。玄米麹を使った味噌は玄米(ゲンマイ)味噌です。大豆を全量、豆麹にして作る味噌が豆(マメ)味噌ですが、豆味噌は特定の地域では定番で、有名なのが愛知の八丁味噌。名古屋の知り合いは、味噌汁にはこの八丁味噌しか使いません。毎日が「赤だし」です。
 
米麹は手に入りやすいのですが、玄米麹は入手がむつかしい。したがって、2013年物の玄米味噌は、一定量をおいしく味わった後は寝かし続けています。
 
味噌づくりは配偶者との共同作業ですが2015年は頑張っていっぱい作ったので、全体のバランスをとるために2015年1月28日に仕込んだものを2年が経過したころに朝の味噌汁で使い始めます。2014年物は一部は使い切りましたが、残りはまだ当分は寝かせておく。
 
【梅干し】
 
2013年8月6日(完熟の南高梅)
2014年8月2日(龍神梅)
2015年8月2日(龍神梅)
2016年8月7日(龍神梅)
 
龍神梅に切り替えた理由は次の二つ。ひとつ目は、無農薬栽培の南高梅を購入するのがむつかしくなり、ぼくたちには龍神梅しか手に入らなくなったから。もうひとつの理由は、梅のサイズ。龍神梅の方が南高梅よりは一回り小ぶりで、我が家の日常生活には使いやすい。たとえば、朝食時の漬物の一部として少量の梅干しを楽しもうとすると、龍神梅だと一個でちょうど配偶者と僕との二人分になります。我が家の梅干しは伝統的な塩分濃度で作るので、常温で長期間保存できます。

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2016年11月22日 (火)

朝の納豆の食べ方雑感

納豆をご家庭で作っておられる方もいらっしゃいますが、我が家では無理です。一度、挑戦したことがあります。むつかしくて諦めました。
 
しかし、乳酸菌や麹を利用した加工食品作りは好きで、納豆菌とはいい関係が作れませんでしたが、乳酸菌や麹とは仲がいい。麹と納豆菌は相性が良くないらしいので(納豆菌が他を圧倒する、という意味で)、麹屋さんは納豆を食べないらしい。食べると、どうしても納豆菌が体に付着する。そうなると麹がひどいことになる。我が家で納豆が作れないことに対しては、そういう牽強付会な言い訳を用意してあります。
 
朝食の時に納豆をおいしく食べる方法についてです。納豆は、北海道産の大豆を使った北海道産です。付属のタレのようなものや辛子は捨てます。納豆に亜麻仁油(フラックス油)を少量たらし、味付けは少量の塩だけ。よくかき混ぜていただきます。塩だけというのがいちばんおいしい。亜麻仁油はオメガ3の豊富な植物油ですが癖があります(この癖が好きな人も多い)。しかし、こういう使い方だと、その癖が嫌いな方も大丈夫だと思います。
 

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2016年11月 7日 (月)

北海道産の「さつまいも」

恵庭(えにわ)という札幌のすぐ南側の地域で生産された「さつまいも」が並んでいたので少量を衝動買いです。北海道でさつまいもを生育している農家があることは知っていましたが、実際に小売店の棚で見かけたのは初めてです。焼き芋にして味を確かめたいと思い一袋だけ購入しました。
 
「鳴門金時」や「紅あずま」といった栽培の歴史があり名の知れた品種ではありません。「シルクスイート」という新しい品種です。ある種苗会社が2つの品種を交配させて開発し、2012年から販売を開始したそうです。焼き芋にして食べてみると、少し水っぽいくらい柔らかくて甘い。つまり、ホクホク感はない。その甘さは、鳴門金時が和三盆の甘さなら、シルクスイートは白砂糖の甘さです。
 
北海道ではイチゴも生産されています。先日、小売店の店頭で、温和な表情と懐かしい色合いの北海道産イチゴが穏当な値段で並んでいました。最近はブランド名のついた高付加価値イチゴが全盛で、そういうひどく高価なイチゴはいったいだれの口に入るのかと不可解なのですが、ぼくの見た北海道産イチゴにそういう不可解はありません。
 
クリスマスケーキに必要なイチゴは日本ではすべて輸入でした(なにしろ日本のイチゴ栽培ではクリスマスは季節外れなので)。しかし、できたら国産のイチゴを使いたいという需要は根強くあった。そういう需要向けに北海道産のイチゴが出荷されていきます。
 
北海道産の「さつまいも」にもそういう季節のイベントの引き合いがあるといいのですが、「鳴門金時」や「紅あずま」と収穫時期が重なっているので、なかなかむつかしいかもしれません(ちなみに、九州、四国など暖かい地域では9月~11月、中国、近畿、東海、中部、関東甲信越では9月下旬~11月中旬、北海道、東北、新潟、北陸のような寒い地域や高冷地では9月下旬~10月下旬くらいが「さつまいも」のおおざっぱな収穫時期)。
 
北海道では収穫できなかった「さつまいも」の「焼き芋」をまねたお菓子もあります。ただし、主原料は「豆」、「大福豆(おおふくまめ)」という名の白いインゲン豆です。最初に作った方はよほど焼き芋が食べたかったのでしょう。
 
インゲン豆関連の記事は「いんげん豆と大豆」、「碁石(ごいし)のような白花豆」。

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2016年3月14日 (月)

北海道らしい、日常食材の贅沢

食の贅沢というのは、日常のあたりまえの食材の賢い選択のことだというのがぼくの考え方です。だから贅沢といっても、あたりまえの食材やあたりまえの加工食品をどう選ぶかということなので、その贅沢によって追加的にとくにお金がかかるわけではありません。

しかし、追加的にお金がかからないといっても、素材の調理にはそれなりの手間ひまはかかるし、自家製の基礎加工食品を作る場合には、素材の購入段階や加工の段階でもそれなりの手間ひまはかかっています。出費金額も、当然のことながら、スーパーの特売加工品購入よりは多い。

あたりまえの食材といえば、たとえば毎日の朝ごはん。土鍋で炊いたご飯、自家製の味噌を使った味噌汁、干し海苔、自家製の季節の漬け物と自家製の梅干し、(冬は)自家製のタクアン、北海道産の納豆、平飼い(ひらがい)鶏の卵の目玉焼き、というのが定番メニューですが、飽きることがない。

ここでの贅沢は、朝ごはんのご飯(コメ)と納豆に関して、です。

ご飯は北海道産米を土鍋で炊いたものですが、コメは最近人気の「ゆめぴりか」でも「ななつぼし」でもなく「ゆきひかり」です。「ゆきひかり」については二世代前の食味のコメと評する人もいるくらいです。なぜ二世代前の米かと云うと、近ごろの人気米の特徴であるところの「白くて甘くて粘りが強い」という性質、「『もち米』風味が強くなった『うるち米』」という特性を持っていないからです。

二世代前のコメという表現がわかりにくいなら、「コシヒカリ」が食卓を席巻する前に家庭でよく食べられていた「うるち米」と言い換えます。その方(ほう)が、熟年以上の方には味の雰囲気がわかりやすいかもしれません。土鍋で炊く「ゆきひかり」は穏やかであっさりとしていて、噛むと甘みが口の中にゆっくりと広がってくるような種類のお米です。わが家では七分搗きが好みです。

日本の大豆の自給率は低くて、食用油用(サラダ油など)と食品用(納豆・豆腐・煮豆・味噌・醤油など)を合わせた大豆全体の自給率は5~6%です。その内訳は、大豆消費量が圧倒的に多い食用油用は自給率がゼロ、しかし、消費量が少ない食品用だと自給率は21%~22%と少し高くなります(農水省データ)

ザックリと云えば、納豆や豆腐や味噌・醤油に使われている大豆の80%近くが輸入大豆ですが、世界で生産されている大豆の75%(作付面積比率)が遺伝子組み換え大豆なので(ISAAA 国際アグリバイオ事業団データ)、輸入大豆の大部分が遺伝子組み換え大豆だと考えた方がよさそうです。納豆や豆腐、味噌や醤油なども、材料欄に明瞭に国産大豆と記載されていないものは、どういう素性の大豆が使われているのかよくわからないということになります(【註】)。

日々口にしているサラダ油用の大豆が全部輸入という状況なら、納豆・豆腐・味噌・醤油について今さら素性を気にしても仕方ないという方もいらっしゃると思いますが、それもひとつの考え方には違いない。

我が家で食べている納豆は、大豆の生産地が明らかな地元産の納豆で、大豆は中札内(なかさつない)という北海道の十勝平野の村で栽培されたものです。近所の小売店で売っていますが、地味な人気商品みたいです。付属のタレ・カラシは使いません。わずかに塩を降りかけ、わずかにω3(オメガ3)系オイルを垂らしてかき混ぜます。贅沢ならこういうあたりまえの日常食材の贅沢、というのが我が家の流儀です。

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【註】この「素性のよくわからない大豆」という状況に関連するのは、たとえばTPP協定では「第二章 内国民待遇及び物品の市場アクセス」、「二十七条 現代のバイオテクノロジーによる生産品の貿易」のなかの LLP <Low-Level Presence>(遺伝子組み換え植物や遺伝子組み換え食品の少量の混入)に関する箇所です。以下はその定義的な部分の引用。

<「LLPの発生」とは、組換えDNAによる植物性の材料であって、その利用が少なくとも一の国において承認されているが輸入国においては承認されていないものが植物又は植物性生産品の貨物に不注意によって微量に混入することをいう。>

米国から輸入される牛肉の不適切な部位の混入と同じで、不注意による混入かどうかは確かめようがありませんが、まあ、そういうことにしてあるようです。

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2016年1月18日 (月)

黒豆の煮汁で作った黒いパン

お正月料理の不可欠なひとつが黒豆の煮物です。皺ひとつなくつやつやに出来上がった黒豆は当然おいしくいただくとしても、煮汁が余ってしまいます。捨てるのはもったいない。皆さん、いろいろと黒豆の煮汁の活用方法を開発されているみたいですが、我が家ではホームベーカリーで焼いた「黒豆煮汁パン」です。今年は今回で三回目。

小麦粉は北海道産の「春よ恋」。水分の替わりにこの煮汁を使うだけであとは何も要りません。ただし、煮汁の分量は多め。黒豆の煮汁には黒砂糖と醤油が含まれているので、それがパンの風味になります。新しい菓子パンです。

どんな菓子パンになるかというと、摩訶不思議なことに、チョコレート味の美味しいパンになります。なんとなく蒸しパンの雰囲気もあって、想定以上にうまい。なお、開発・製造担当は配偶者です。お正月料理を自分でつくるご家庭で、ホームベーカリーなどお持ちのところは、来年、いかがでしょうか。

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2015年12月14日 (月)

伊達巻(だてまき)の優先順位

お正月が近づくとおせち料理などの製造現場もニュース番組で流れます。先日、伊達巻(だてまき)の手作りが専門のある業者の作業風景が紹介されていました。切り口が黄色い渦で、甘くて、フワフワしていて、広い年齢層に人気があるそうです。

我が家のお正月料理は手作りですが、ここ数年でその種類がだんだんと絞られてきました。配偶者とぼくが好きなもの以外は作らない(あるいは素材を買わない)。結果として残ったものは、一部を除いて、酒の肴になるものばかりです。来客にもこれで対応します。来客といっても、基本はお酒なので、この組み合わせで十分です。お腹がすいたら、お雑煮がある。

結果としてのこったものとは、祝い肴(黒豆・数の子・田作り)と酢の物と好みの煮物という順で、それらをなんとなく順番に並べていくと、

・黒豆、数の子、田作り、
・紅白なますと酢蓮根、たたきゴボウ、
・里芋と蓮根の煮しめ、こんにゃくの煮しめ、伊達巻。

それに、蒲鉾(かまぼこ)と慈姑(くわい)が加わります。慈姑(くわい)は、定番の煮物でもいいのですが、別途、焼いて食べる方が好きです(関連記事は「慈姑(くわい)は丸ごと焼いて食べるに限る」)。

さて、伊達巻の優先順位です。これがなかなかに難しい。作るのが難しいという意味ではなく、これをお正月料理の定番品とするのかどうかの判断が我が家では難しい。ぼくは伊達巻なんぞは無くてもかまわない。しかし、配偶者は伊達巻がないとお正月が成立しない。

で、甘くない伊達巻で二年ほど前に合意しました。我が家では、田作りも甘くないピリ辛味なので、伊達巻も甘くない伊達巻に落ち着いたわけです。伊達巻の甘味には味醂を少々使うだけです。

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2015年10月27日 (火)

北海道の小麦味噌

帯広の近隣の畑作物の町で丁寧に作られた「小麦味噌」に出会いました。出会った場所は札幌のあるデパートが会場になっている「大収穫祭」という定期イベント。北海道のとれたての農産物・畜産物やその加工食品が並びます。札幌市民の消費者ニーズに焦点を合わせた北海道物産展です。

我が家の目的はリンゴを箱でまとめ買いすることですが、リンゴ以外にいいものがあれば一定量を買います。今年はそれが「小麦味噌」でした。

味噌には三種類あります。米味噌と麦味噌と豆味噌です。大豆と米麹(こめこうじ)と塩を発酵・熟成させて作ったのが「米味噌」。大豆と麦麹と塩で作ると「麦味噌」(麦麹以外にいくぶんの米麹を混ぜた場合も「麦味噌」)。それから、大豆と塩(だけ)を発酵・熟成させたのが「豆味噌」です(「豆味噌」の場合、麹化した大豆が原料なので、大豆そのものが麹の役割も演じます)。

「米味噌」は全国各地でいろいろなヴァリエーションで作られていますが、「麦味噌」は九州全域と四国や中国地方の一部、豆味噌は「愛知・三重・岐阜」で愛好されています。

我が家で作り続けている味噌は「米味噌」ですが、「麦味噌」と「玄米味噌」も作ったことがあります。「玄米味噌」は「米味噌」の一種です。米味噌が白米の麹を使うのに対して、玄米で作った麹を使います。「麦味噌」は甘めに仕上がります。「玄米味噌」は米味噌よりも深い味わいになります。

「豆味噌」は、その代表はたとえば「八丁味噌」で、色が濃く旨みが強い。名古屋のある知り合いは朝も夜も、どんな味噌料理にも「八丁味噌」しか使いません。ぼくも名古屋で味噌煮込みうどんや味噌カツを食べたことがありますが、常食にしようとは思いませんでした。

さて、北海道の畑作地域で作られた麦味噌です。麦味噌の麦麹の材料は一般的には大麦か裸麦ですが、ここの麦麹は小麦を麹にしたものです。北海道は小麦の生産地です。

テーブルに米味噌と麦味噌と黒豆味噌の樽が並んでおり、手書きPOPには「二年寝かせたものです」。それぞれを味見しました。それぞれが二年間の熟成期間を感じさせる味わいになっています。米味噌は手前味噌があるので、1㎏の袋入り麦味噌を2袋購入しました。「すぐに使わないのは冷蔵庫か冷凍庫で保存してください。」

まじめに作った味噌は、袋などにパック詰めしたのを常温保存しておくと中で熟成が進み、袋が破裂しそうになるくらい膨らんでくるからです。かりにそうならない味噌があったら、それは添加物のいっぱい入った促成栽培の味噌です。

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2015年7月22日 (水)

ポップコーン

普通のトウモロコシは、熱を加えてもポンとはじけませんが、ポンとはじけるタイプのトウモロコシがあります。トウモロコシは英語でコーンなので(メイズとも言いますが)、名前は、ポップコーン。覚えやすい名前です。はじけたポップコーンを大きなコップ型の紙容器にふわっと詰めたものは、今でも映画館の定番と云うことになっているようです。

ある道の駅の野菜直売所で、インゲン豆の一種である貝豆やうずら豆といっしょに、乾燥させたポップコーンを売っていました。豆とポップコーンの生産者欄には同じ女性の名前が印刷されているので、豆類や穀物の生産がお得意な農家なのでしょう。北海道は食用トウモロコシと飼料用トウモロコシの栽培が盛んな土地ですが、ポップコーンは珍しかったので、2袋購入しました。1袋の総重量は191~192グラム。値段は1袋の税抜き価格が100円。

トウモロコシは、大豆ほどではないにせよ、GM(遺伝子組み換え)品種の割合が多い。米国に話を限れば、米国産トウモロコシの80%以上(作付面積)が遺伝子組み換え品種です。道の駅で出会ったポップコーンは、ほとんどが固定種・従来種であるところの貝豆やうずら豆と同じ生産者が栽培しているので、GM品種とは思われない。

さっそく、サラダ油(圧搾絞りの菜種油)と圧搾絞りのオリーブ油を使って、30gずつ、ポンポンとはじけさせてみました。塩をぱらぱらと振りかけます。美味しいおやつになりました。菜種油もオリーブ油も一価不飽和脂肪酸であるところのオレイン酸を多く含み、比較的酸化されにくいので、サラダから加熱料理と応用範囲は広い。

蛇足ですが、トウモロコシ型(円錐形)の器具などを「コーン」と呼びます。そういうタイプの「コーン」はソフトクリーム屋さんや道路工事の現場にあります。冬の札幌だと「落雪注意」という標識と、通行人をビルの外壁際に立ち入らせないようにするために、ロープを渡した複数のコーンが一列に並べられているのをよく見かけます。

下は袋入りの乾燥ポップコーンと、ポンポンとはじけさせる前の30g。

Tm1 30g_tm
                          30gの乾燥ポップコーン

上の30gがフライパンでポンポンとはじけると以下の状態になります。なかなかに楽しい作業です。匂いで映画館に映画を見に行った気分になりました。

30g
          菜種油バージョンのポップコーン

30g
          オリーブ油バージョンのポップコーン

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