2020年1月22日 (水)

味噌用の大豆が到着、ついでに昨年の味噌を天地返し

味噌用の大豆4kgが、北海道の紋別というところにある豆専門商店から到着しました。2019年に収穫された北海道産の大豆です。一袋が1kg入りで、四袋です。

まだ届いていませんが、味噌用の米麹と塩を別途手配中です。それらが全部揃ったら、今年の味噌づくりを開始します。

大豆と麹と塩のそれぞれの割合は、大豆が1kgの場合は、大豆1kgに対して麹が1kg、塩は450gなので、今年の実際の使用量は、大豆が4kg、米麹が4kg、そして塩が1.8kgになります。

味噌づくりではいちばんポピュラーな米麹を我が家でも使うので、できあがった味噌は米味噌です。玄米麹を使うと玄米味噌、豆麹だと豆味噌(赤だし用の八丁味噌など)と呼ばれます。ときどきは玄米味噌も作ります。

2020-1kgx4-2019  全部で4kg

麹と塩も揃ったところで、原材料全部の集合写真を撮りましょうか。

それから延び延びになっていた昨年の味噌(2019年2月5日に仕込んだもの、大豆は4㎏)の「天地返し」をいい機会なので実施しました。一斗容量の甕(正確には19リットル入りの業務用ホーロー容器)に入っている味噌の天地をひっくり返すのは至難の業なので、それを常滑焼の甕三つに分けることによって天地返しとしました。少し舐めてみるともう味噌として出来上がっているのでさっそく一部を食するか、それともまだ寝かせておくか。

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2020年1月16日 (木)

地元の小豆で小豆粥と大福餅

15日の朝は北海道産の小豆を使った小豆粥(あずきがゆ)を楽しみました。餅入りです。日本では邪気を払うために正月の15日には小豆粥を食べる風習があるので、それに従ったまでです。配偶者がやや多めに作ってくれて、それを気持ちよく平らげました。

しかし小豆粥だけでは購入した量の小豆は消化できません。残りはつぶ餡にして大福餅です。食後のお茶菓子にします。

デパ地下なんかに入っていて老若男女の行列のできる和菓子屋で、透明な大きなガラス板かアクリル板に囲まれた作業場で若い職人がその場販売用に作っているきれいな丸い形の大福餅には及びもつきませんが、つまり、いささか不恰好ですが、味に関して言えば餡の控えめな甘さが絶妙で小豆の風味がそこに確かに詰まっています。製造責任者は配偶者なので、形に関しては辛口の批評をしても、同時に味の良さを褒めます。実際に美味しい。10個作ってくれました。

札幌だと北海道産の小豆や大豆などの従来種の豆類が比較的簡単に手に入るので、小豆粥や大福餅に限らず重宝しています。味噌の寒仕込みの時期も近づいてきました。

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2020年1月 9日 (木)

黒豆パン

黒豆パンと言ってもお節料理で作った黒豆の煮汁を活用したパンです。原材料は小麦粉と酵母と黒豆の煮汁だけ。煮汁に塩も砂糖も入っているので黒豆の味がチョコレート風味のやや甘い菓子パンを作ります。結構うまい。お正月飾りをはずし、七草粥を食べ、そしてこのパンを焼くと我が家のお正月がお開きです。

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2019年8月30日 (金)

平飼い有精卵が選り取り

ある農家の「平飼い有精卵」の6個入りパックのなかに、手書きの文章をコピーして短冊風(あるいは栞風)にカットしたのが入っていました。そのまま引用します。
 
「朝夕はずいぶんと涼しくなってまいりましたね。先日農場で蛍を見つけました。蛍を見ていると環境に負荷の少ない取り組みを応援してくれているようにも思えました。このような取り組みができるのも皆さんのお陰です。本当にありがとうございます。(農場名)(代表者名)」
 
平飼いとは、下の写真のような飼い方のことです。北海道の農家は広いので鶏を地面で遊ばせておく。狭い団地のようなケージには閉じ込めない。写真は上の農家のウェブサイトからお借りしました。
 
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農家によって何を鶏の飼料(エサ)にするかはそれぞれに差がありますが、北海道で暮らすことのありがたいところは、ご近所野菜売り場の中の鶏卵コーナーの棚に「平飼い有精卵」が5種類ほど並んでいることです。5種類というのは5つの違う鶏卵農家からやって来たのがそこで買い手を待っている、という意味です。
 
たとえば、下のラベルの鶏卵を出荷している農家では、鶏用の飼料は
 
「北海道産を主体とした(一部国産を含む)米、大豆、牡蠣(カキ)殻、魚粉などの自家配合飼料と青草・野菜などを食べて育ちました」となっています。コメも大豆も牡蠣も魚も青草も野菜も全部北海道産が手に入ります。野菜なんかは自分で栽培するし、青草もそのあたりに自生しています。
 
北海道産以外の国産飼料は一部は含まれるかもしれませんが、外国産(たとえば米国産)のトウモロコシや大豆はまったく含まれていない。だから、消費者はラベルを読んで自分が鶏に食べてほしいという種類のエサで育った平飼い有精卵を買えばいい。本質的なことではありませんが、コメをよく食べる鶏の黄身の色は淡くなり、ニンジンや黄色いトウモロコシをよく食べると黄身はオレンジ色になります。
 
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いろいろと不可思議な政治文脈で「食べて応援」という言葉が溢れていたことがありましたが(今でも一部そうですが)、そういう文脈ではなく、消費者目線の非常に真っ当な意味でこういう鶏卵農家の卵は「食べて応援」だと思われます。


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2019年8月 9日 (金)

日本の食料自給率は37%で穀物自給率は28%、サウジアラビアの穀物自給率は7%

3日前に次のような報道がありました。

「農林水産省は6日、2018年度のカロリーベースの食料自給率が前年度より1ポイント低下の37%だったと発表した。天候不順で小麦や大豆の国内生産量が大きく減少したためで、コメの記録的な凶作に見舞われた1993年度と並ぶ過去最低の水準となった。政府は2025年度に45%にする目標を掲げているが、達成が遠のいた。」(共同通信)

「天候不順で小麦や大豆の国内生産量が大きく減少したためで」というのは苦しい言い訳で、小麦と大豆の国内自給率は以前から低いので、わざわざ小麦や大豆を持ち出すのもどうかと思います。四半期GDPがマイナスになったのを雨のせいにするのと同じです。

農水省のウェブサイトにお邪魔すると、品目別自給率の例として

「小麦の品目別自給率(平成30年度)
=小麦の国内生産量(76.5万トン)/小麦の国内消費仕向量(651.0万トン)=12%)

と小麦がとりあげられていました。

昭和40年から平成30年までの総合食料自給率の推移は以下の通り。

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OECD諸国の2018年(日本は2018年度)の食料自給率を比較したのが以下のグラフです。以前と同じパターンです。

2018-2018

ぼくは、食べ物は(他の財や産品と違って)自給したほうがいい(国のレベルでの地産地消)、という意見の持ち主ですが、諸般の事情でそういうわけにいかない国もあります。例えばサウジアラビア。2010年3月に「穀物自給率「ゼロ」をめざす国」というブログ記事を書きました。そこから一部を引用します。

「サウジアラビアは雨はほとんど降らないし、地下水も砂漠にまだ緑があった頃の雨水がたまったものですが、地下水は小麦生産などに今まで大量に消費してきたのでそのツケがたまって、今世紀なかばに石油よりも早く枯れてしまうとのこと。瑞穂(みずほ)の国の日本とは事情が違います。

そういう背景から、水を大量に使う小麦のような農作物は減産を続けて2016年までに国内生産を打ち切り、それ以降、穀物はすべて輸入。ただし、農業がないとさすがに困るので、あまり水を使わないもの、つまり温室野菜栽培や酪農、養鶏などの付加価値の高い農業へ転換するそうです。

穀物がないと国民は飢え死にしてしまいますから、そういう国のとる手段のひとつは、外国に農耕地や農場を確保し、それを自国の穀物供給基地にすることです。サウジアラビアの場合だと、上記報告書によれば、アフリカのスーダン、エチオピア、タンザニア、エジプトあたりでことが進行中です」

そのサウジアラビアがどうなったか

サウジアラビアにおける農業・水産業・食品産業の概況及び市場について」(野村総合研究所 2018年2月19日)によると、2015年のサウジアラビアの穀物自給率は6.8%だそうです。自国が所有するところの外国の穀物供給基地からの流入量も輸入とカウントされるので、実質的な穀物自給率は6.8%よりも高いはずですがこの資料では詳細は不明です。日本の2018年の穀物自給率は最初の折れ線グラフにあるように28%です。

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2019年7月30日 (火)

いなり寿司専門店のとてもシンプルなメニュー

メニューはとてもシンプルです。商品は「いなり寿司」の一つです。「がり」を別商品と考えると二つ。あとはパッケージ数量の違いだけ。二個か八個か二十個か。作りのしっかりとした控えめな色の手提げ紙袋に入れてくれます。

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箱入りの8個パッケージと瓶詰めのガリを買い、配偶者と小腹の空いた日曜日の夕方に食べてみました。シンプルで上品ないなり寿司です。やや固めの白胡麻入りの穏やかな酢飯が、(ぼくにとっては)やや甘めの油揚げに収まっており、手を汚さずに食べられるような包装になっています。おにぎりを手を汚さずに口に入れられるのがありますがそれと同じ配慮です(ただし後の処理まで考えたもっと上品な配慮)。東京だと伝統的な劇場の近くに「差し入れいなり」がありますが、それとは方向が異なります。

「いなり寿司」には違いはないのですが、競合商品はデパ地下の「いなり寿司」や「鉄火巻き」ではありません。女性向けに量を抑えたデパ地下の高級弁当でもない。その市場をこれから侵食するであろうという意味での競合は、保存料を使っていないので買ったその日に消費することが求められているタイプの高級餡饅頭や高級シュークリーム。つまりこれは「いなり寿司」の形をとった渋いスイーツです。

高級餡饅頭や高級シュークリームの消費者が、この「いなり寿司」の存在に気が付くと、彼女らが(彼もいるかもしれませんが、それは無視して)この「いなり寿司」に向かって緩やかに流れてくると思われます。すっかり置き替わるというのはなくて、餡饅頭やシュークリームと順番に楽しむという意味での部分代替が始まりそうです。自宅で楽しむのもいいし、そういうものがお好きなかた向けの(差し入れではなく)手土産にしてもいい。ぼくなら札幌ドームのナイトゲームに持参する。

写真は、目立たない店の入り口に置いてある控えめな色とデザインの小さなポータブル看板です。営業時間は午前9時から午後6時までとなっていますが、同時に「売り切れしだい閉店します」とも表示されています。

Shop-signお店の入り口に置いてある控えめなお店のサイン(看板)

かつて濃厚な風味で評判だった、北海道ではないところの豆腐屋さんがやはり「売り切れしだい閉店」でした。毎日正午前には店仕舞いだったと記憶しています。

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2019年7月11日 (木)

手亡豆で発酵白餡(白アン)

日常でおなじみの豆類には「大豆(ダイズ)」や「小豆(アズキ)」や「インゲン豆」があります。自分で豆料理をするかどうかを気にしなければ、味噌・醤油は大豆ですし、納豆も大豆。赤飯は小豆の仲間の「ささげ」か「小豆」だし、黒餡というか赤餡というか普通の餡(アン)は「小豆」です。「インゲン」は、若い鞘(さや)を食べる場合は「サヤインゲン」、豆を食べる場合や加工食品を作る場合は「インゲン豆」と呼ばれています。

我が家では、毎年の寒仕込みの赤味噌以外に、大豆と米麹で簡単にできる白味噌もときどき作ります(関連記事は「続・白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ」)。白味噌があると、西京漬けだけでなく、和風風味のパウンドケーキも作れます。

北海道は豆の産地ですが、北海道の在来種の豆のほとんどが「インゲン豆」です。「サヤインゲン」のように夏場に「サヤ豆」として食べていました。「インゲン豆」と一括りにしましたがインゲン豆はとても種類が多い。たとえば、白餡(シロアン)の原料は「インゲン豆」のひとつである「手亡(てぼう)豆」です。関連記事は「続・いんげん豆と大豆」。

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「手亡豆」(200g)と「米麹」(200g)で「発酵白餡」を作ってみました。

手亡豆を柔らかく炊き、米麹を合わせて10時間発酵させます。出来あがったのをハンドミキサーで混ぜ合わせると、柔らかい漉し餡(こしあん)風が完成します。甘さの素は米麹だけなので、この発酵白餡の甘さは控えめで大人向き。饅頭には物足りません。だから、白餡だけをお茶菓子として楽しみます。

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         発酵白餡

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2019年3月15日 (金)

真面目な作りの納豆の原材料欄

まれに自宅で納豆を作るかたもいらっしゃるようですが、ぼくにはそういう技量はありません。それから味噌と納豆は、消費者として買ってきたものを同じ食卓で食べるだけなら何の問題もないのですが、作るときは麹菌と納豆菌の相性がよくないので両方を同じ場所では作れません。だから、味噌工場に勤める人たちは原則として日常生活でも納豆を口にしない。

我が家では毎年味噌を作っているし、熟成中の味噌甕もそれなりに多いので、製造という意味では納豆菌は立ち入り禁止です。本当は製造技術がないのですが、それを理由に納豆製造には手を出さないということにしてあります。

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上の写真は「とても真面目な作りの納豆」の原材料欄を撮ったものです。だから、原材料欄の記述の仕方もまっとうです。それでも見慣れない用語や名称が並んでいます。もっとも、この商品は、狭義の添加物は別出しでまとめてあり、消費者にわかり易くしようとしています。しかし、表記がスペースの関係で鮨詰め状態なので読みにくい。見やすい箇条書きに書き直すと以下のようになります。

●名称: 納豆

●原材料名

【納豆】 丸大豆(北海道産)(遺伝子組み換えでない)、納豆菌

【たれ】 しょう油(大豆・小麦を含む)、植物性たん白加水分解物、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、醸造酢、食塩、砂糖、みりん、かつおエキス

【からし】 からし、醸造酢、食塩、植物油脂

●添加物

【たれ】 調味料(アミノ酸等)

【からし】 酸味料、着色料(ウコン)、酸化防止剤(V.C)、増粘多糖類、調味料(アミノ酸等)(大豆を含む)、香辛料

食品添加物を広い意味で避けたいのなら、この小ぶりな北海道産大豆を納豆菌で発酵させた食品を食べるときは、付属の「たれ」と「からし」はいっさい使わないことです。生産者には申し訳ない気もしますがゴミ箱に捨ててしまいます。風味付けには、その代わりに、「塩」とオメガ3系の不飽和脂肪酸であるところのαリノレン酸をたくさん含む「フラックスオイル(亜麻仁油)」を使います。ぼくは、そのほうが納豆らしさをより賞味できます。

【註】食品添加物はその誕生理由からして一般家庭の台所には存在しないものがほとんどですが、なかには、台所で見かけるものもあります。たとえばウコン(ターメリック)のような天然香料です。色付けや香り付けのために動植物から得られるもので、使用量がわずかであり、長年のヒトの食経験で健康被害がないと認められています。

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2019年3月14日 (木)

続・白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ

鰆(さわら)の西京漬けや味噌風味のパウンドケーキなどにどんどん使ったので、20日ほど前に作った白味噌が底をつきました。で、今年2回目の製造です。今回は前回よりも多め。原材料は、前回の繰り返しになりますが、多い順に米麹(大豆の2倍)、大豆、塩(控えめ)。

作ったままだと「粒餡(つぶあん)」風なので、それをハンドミキサーで混ぜ合わせると、下の写真のような「漉し餡(こしあん)」風になります。

西京味噌漬けは魚だと「鰆」が定番ですが、「目抜き」も試してみますか。

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2019年2月21日 (木)

白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ

白味噌は、西京(さいきょう)味噌とも呼ばれる甘い風味の簡易熟成の味噌です。デパ地下では「鰆(さわら)の切り身の西京漬け」などをよく売っている。鰆の切り身を白味噌に漬け込んだものです。

白味噌はとくに米麹の甘さと香りに活躍してもらうタイプなので、投入する米麹の量は(赤味噌が麹と大豆の重量割合が一対一であるのに対して)大豆の重量の二倍です。煮てすり潰した大豆と米麹と控えめの量の塩をよくかき混ぜて、60℃で8時間ほど発酵させます。そういう発酵のための便利な電気式の容器が市販されていて我が家でもそれを使います。

赤味噌と違って味噌汁などに毎日使う種類の味噌ではないので、下の写真程度の量が二つあればけっこう使い出があります。

さっそく福岡で獲れた鰆の切り身の一部を西京漬けにしたのを焼魚にしました。自家製はやはり旨い。他の切り身は醤油麹に漬け込んで別の味わいを楽しみます。

関連記事は「味噌の『寒仕込み』の季節」。

Photo ミキサーにかけた後の白味噌

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