2020年11月24日 (火)

自家製の小豆あんこで作るおいしい鯛焼き

アルミニウム合金製の鯛焼き器が台湾から箱入り郵便物として日本郵便経由で届きました。ちょうどハードカバー本が米国や英国から国際郵便物で送られてくるのと同じ感じです。ある通販サイトで注文したら、ふっくらとした雰囲気の良い鯛焼きを焼くその鯛焼きの出品者が深圳(中国)にある会社で、にもかかわらず発送元は台湾でした。

箱には、だから、というか不思議なことにというか、繁体字ではなく簡体字で「鯛魚焼」と印刷してあります。トランザクション処理と物理的な出荷配送処理がどう絡んでいるのか判然としませんが、ともかく品物は届きました。深圳に親商社があり、台湾にその下請け的な製造委託会社があるのでしょう。

さてその鯛焼き器で作った焼きたての鯛焼き(鯛魚焼)が下の写真です。皮は薄く、自家製あんこ(餡子)が――小豆はとうぜん地元、北海道産――ぎっしりと詰まっています。

A_20201120194001               焼きたての「鯛魚焼」

あんこづくりは以前は配偶者がつきっきりで行う作業でしたが、無水料理の得意な自動調理鍋にあんこづくりをやらせると、あんこは無水料理ではないにしても、じつに我慢強くやってくれる。

全自動とはいかないまでも、段取りを決めてしまえば、後はお任せです。あんこづくりでとくに腕が疲れ肩が凝るのは茹でた小豆の長時間のかき混ぜ作業ですが、その工程を自動調理鍋にアウトソーシング(外注)します。

最初に小豆を短時間茹ででもらい、茹でた小豆を湯切りしてまた自動調理鍋に再投入すると、同じペースで飽きもせずいい按配になるまで混ぜ続けます。そのとき鍋に近づくとこの調理家電の普段のかき混ぜ作業ではほとんど耳にしないところのいかにも重そうに食材(小豆)を混ぜる音が聞こえてきます。

砂糖と塩の投入時期に関しては頃合いとなった時にお知らせアラームが鳴るので、お勧めガイドよりは少ない量の砂糖(甘すぎるのは嫌なので)と塩(塩は標準量)を入れて、あとはまたお任せ。そうすると小豆を茹でた後、2時間と少しくらい後に美味しいあんこができ上がります。

そのままや冷えたのを「あんこ」として食べても美味しいし、小ぶりな餅を焼いたのといっしょにお汁粉仕立てにしてもうまい。今回のようにホカホカの鯛焼きにしてパクっとやるとなお満足度が高まります。


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2020年9月25日 (金)

大豆雑感

地元産の良質な大豆が簡単に手に入るので、味噌作りは我が家では特別なものではありません。寒い時期の年に一度の作業である赤味噌作りも、必要に応じて料理用に少量をときどき作る白味噌作りも日常の光景のひとつです。

大豆が中国で栽培され始めたのは紀元前30世紀だそうです。そんな記録があるらしい。しかし、固有の毒性から大豆は、2000年間は、食用の対象ではありませんでした。大豆が食材になるのは、誰かが大豆を発酵させて食べることを考えついた紀元前11世紀からです。紀元前11世紀は華北を統一した周王朝の時代ですが、紀元前30世紀は殷王朝が成立するはるか以前なので、だれがそんな食べにくいものをわざわざ栽培し始めたのかよくわからない。儀式にでも使っていたのでしょうか。

例えばゴボウのように強いアクをもった根菜類のアク抜き方法と調理方法を開発してなんとかそれをおいしく食べ始めるというのもそうですが、食べることに関しては、たとえば発酵といった高度なアク抜き・毒素抜き調理方法の「ブレイクスルー」が世界の複数地域で誕生しました。そのおかげで、21世紀の我が家でも北海道産の大豆を使った自家製味噌を作り続けることができるし、おいしい地元産の納豆を手軽に口にすることができるわけです。

大豆はそのままでは毒なので、東アジア(たとえば日本)の人たちは、未成熟の種子を枝豆として食べたり、成熟した種子を煮物にしたり、あるいはもっと時間をかけて加工したり発酵させたりして食べものとして長い間つき合ってきました。大豆を加工し発酵させると、豆腐、湯葉、厚揚げ、豆乳、味噌、醤油、納豆などが出来上がります。インドネシア発祥のテンペという固めた乾燥納豆みたいな発酵食品も人気があります。

大豆の「近代的な」使われ方が始まったのは1908年の英国で、大豆油は石鹸に、油粕は家畜の餌に利用され始めました。そういう大豆利用の西洋風パラダイムが世界に拡大したのは1942年以降で、それが主産地とビジネスの中心地を米国に替え、生産性の高い遺伝子組み換え品種が開発・投入されて、現在に至ります。

 


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2020年8月28日 (金)

小腹が空いたら北海道産の切り餅と自家製玄米味噌

小腹が空いたら、切り餅を焼いて自家製の玄米味噌を少しつけて食べます。

切り餅は市販のものですが、北海道産の切り餅です。それが北海道産である理由は簡単で、糯米(もち米)を、現在、日本で生産しているのは「風連(ふうれん)」のような北海道のもち米専門の生産地域だけで、この切り餅も「風連」産の「はくちょうもち」という銘柄のもち米で作られています

写真の味噌は玄米味噌で、玄米味噌とは大豆と玄米麹と塩で作った味噌です。仕込みは2018年1月27日。2年半ものです。自家製味噌のことを手前味噌ともいいますが、この玄米味噌も2年半も寝かせてあるので味わいが深くてじつに美味い。

味噌は麹の種類によって、いちばんポピュラーなのが米麹を使った「米味噌」、それから玄米麹の「玄米味噌」や麦麹の「麦味噌」、そして大豆と豆麹(大豆の麹)という豆と豆と塩で作った「豆味噌」に別れます。豆味噌とは名古屋などで愛好されている「八丁味噌」のことで、有体に言えば赤だし用の味噌です。名古屋の知り合いは、朝も昼も夜も、味噌汁は八丁味噌です。それ以外の味噌には見向きもしません。

我が家は、基本が米麹の米味噌で、たまに玄米味噌を作ります。かつて一度だけ麦味噌も手掛けたことがあります。

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2020年2月13日 (木)

熟成1年と熟成6年の自家製味噌

ちょうど1年経ったので2019年2月5日に仕込んだ米味噌を食べてみました。熟成期間が1年というのは我が家の基準では短か過ぎるのですが、1年熟成させると世間では十分に味噌なのでその味を味噌汁などでその風味を確かめてみようというわけです。

その前にふたつの手前味噌の色を比べてみます。

左側のホーロー容器に入っているのが熟成6年の米味噌(大豆と米麹で作る)で、仕込みは2014年2月1日。我が家の味噌在庫で最も古いものです。右側が熟成1年の米味噌。仕込みは2019年2月5日。ともに常滑焼の甕から取り出したばかりです。

色の違い、濃淡の差は発酵・熟成中に発生する「メイラード反応」のためですが、6年物は水分も少なくなり、色も濃く、米味噌というよりは、八丁味噌(赤だし用)のような豆味噌の色合いと風味に近づいています。豆味噌(大豆と豆麹で作る)の熟成期間は2年から3年です。

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        左が6年物の米味噌、右が1年物の米味噌

さて1年物ですが、味噌汁にすると明るい茶色で、普段のよりも若くて甘くて、家族旅行で泊まった旅館やホテルの朝食で出される味噌汁の色に近い。以前、地元の味噌工場の見学会に参加した際に供された出汁の効いた味噌汁の色と似ているとも言えます。その工場の製造責任者は「味噌は味噌汁にしたときに少し甘めな感じで明るい色が人気です」とおっしゃっていましたが、そんな味噌汁になりました。

これはこれでおいしいとしても、右側のホーロー容器に移した分を使い切ったら今回はお終いで、次回は1年後に、つまり2年物になったあたりでまた味噌汁などで味わう予定です。といっても、そのまま使い続けるかあるいはもっと寝かせるかは、その時の判断次第です。


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2020年2月 4日 (火)

節分で真面目と遊び

両方遊びみたいなものかもしれないとしても、真面目な方はお正月と節分はセットなので、「柊(ひいらぎ)と豆殻」を玄関に飾って区切りとします。

正月は「松」、節分は「柊と豆殻」。オニと呼ばれるヤマのスピリットが正月にヤマのしるしの松をめざしてサトの家に降り、ひと月ほどたったらサトのその家をあとにしてヤマに還る(「オニは外」)というオニの往還で正月から節分への流れを考えるのがぼくにはいちばん腑に落ちるのでそうします。

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遊びの方は「恵方巻き(えほうまき)」。節分に「恵方」(今年は西南西よりやや西より)を向いて一気に食べる(ということになっているらしい)太巻きのことです。

大阪のローカル文化であったもの(どうもそうらしい)を、2月の売り上げの落ち込みをカバーするためにコンビニ業界が販売促進イベントとしたせいで、恵方巻きがいつの間にか全国区の催事食べものになってしまいました。ここ数年で段々と豪華絢爛な太巻きになって来て、コンビニに限らずデパ地下もスーパーも予約販売と当日販売で忙しかったようです。ただし、売り上げカーブがバレンタインズ・デイのチョコレートのような異常な上向きスパイク状態を呈するわけではありません。

市販の贅沢版には関心がないので、配偶者が自宅で素朴なしかし少し素材に凝った太巻きを作り、そして、一気にではなく普通に食べました。

松とお節料理、七草と粥、柊と恵方巻きという流れに乗るのは、ややミーハーであっても、それでいいような気もします。


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2020年1月29日 (水)

令和二年の味噌作り(寒仕込み)

味噌作りは年に一回の作業なので、開始前に手順(工程と云うほうがモノづくりらしい)を一応確認しておきます。味噌づくりは配偶者との共同作業・分担作業で、長年やっているので、やり始めると手が勝手に作業を思い出します。冬の寒い時期に仕込むので「寒仕込み」と呼ばれています。

我が家の「味噌づくりの手順」は簡単です。先日のブログ記事に書いたように今年も投入する大豆は4kgです。我が家の一日の大豆の処理量は(後述のように)2kgなので作業は二日間連続で行って4kgに対応します。

【味噌づくりの手順(その一)】

・大豆4kgと生麹4kgと塩1.8kg(我が家では大豆1kgに対して生麹1kg、塩450gを基準にしている)と、アルコール度数が40度超の強い焼酎を準備する。(強い度数の焼酎は器具や容器の雑菌消毒のための必需品、我が家で利用しているのは度数が44度のもの)

・よく水洗いした大豆を「前の晩から」半日、底の深い大鍋で十分に水に浸しておく。

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・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意し、アクを丁寧に取り除きながら、煮る(プロは大豆を蒸すが、一般家庭では量が多い場合は蒸すという作業は難しい)。

・モノづくりの工程にはたいていはクリティカルパスが存在する。我が家の味噌作りにおけるクリティカルパスは「鍋で煮る」という工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kgなので大豆は一日2kgまでとする。だから4kgには二日間必要。

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・熱で柔らかくなった大豆を電動ミンサーにかけてミンチにする。ミンサーは必要箇所を焼酎で丁寧に消毒。

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・米麹と塩を、大きなボールなどできれいに混ぜ合わせたのを別途並行して用意する。これを一般に「麹の塩切り」と呼んでいる。ただし塩は「塩切り」で全部を使うのではなく一部分を後の工程のためにとっておく。

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・ミンチした大豆を、麹菌が活発に活動できる50℃くらいまで冷ます。熱すぎると麹菌が死んでしまうので注意。

・50℃くらいまで冷えたミンチ大豆と、塩切りした米麹をしっかりと混ぜ合わせる

・混ぜ合わせたものをテニスボール大に丸める。これを「味噌玉」という。

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・度数40度以上の強い焼酎で雑菌消毒した甕(実際は一斗容量の業務用ホーロー容器)に、「味噌玉」を次々に作って、それを野球ボールを投げる要領で投げ入れる。こうすると味噌玉の中や隙間に空気が混じらないので雑菌の混入防止になる。味噌玉を作る人と投げ入れる人の流れ作業にすると円滑にすすむ。

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・味噌玉を投げ入れると段々とその嵩が増してくる。投げ入れ終わったら、全体を手で平らに整える。

・「塩切り」のときに残しておいた塩をその上に薄くかぶせ(とくに周辺部を丁寧に)、大きめに切った幅広の干した羅臼昆布を塩の上に敷く(干し昆布を敷くのは北陸地方の伝統で我が家でも数年前からそれを拝借。こうすると昆布の風味も楽しめるし、味噌が熟成した時に昆布の漬物風ができ上がる。小さく切ると昆布の朝ごはんの佃煮だし、おにぎりの具としても活躍する)。ただし上に敷くのは干し昆布である必要はない。ポリエチレン・ラップでよい。

・重石をかける。我が家では、常滑焼の中蓋(けっこう重い)を重石にしている。

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付けてる。「天地返し」日付を書く欄を開けておく。

・埃(ほこり)予防のために、ホーロー容器全体をポリ袋で覆うか、あるいは出来の良いシャワーキャップで上蓋あたりをすっぽりと覆う。

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ここまでが二日間(前の晩からの準備 ―水洗いした大豆を底の深い大鍋で水に浸しておく― を入れると二日半)の作業です。

【味噌づくりの手順(その二)】

寒仕込みから半年から一年くらい経った頃に「天地返し」を行います。

・「天地返し」とは、甕で発酵中の味噌の天(上)と地(下)をかき混ぜて甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)ことです。ただし、大きな甕の中で天地返しをするのは一苦労なので、別の複数のより小さな甕に移し替える形の天地返しをすることもあります。

・天地返しまでは、味噌は暗冷所で静かに寝かせます(熟成させます)。

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・天地返しをしたら、その日付を上蓋に貼り付けてあるポストイットの空欄に記入します。

以上です。

何故、味噌・梅干し・タクアン・糠漬けのような地味なものに興味があるのかと問われたら、自宅で安心な原材料を選びながら作ったそういうものは市販の高級なものよりも明かに美味しいからと答えることにします。毎日口にするものだし、実際のところそういう自家製は美味しい。それから、とくに味噌と梅干しは、常温保存が年の単位でできるので非常食になります。ご飯と味噌と梅干しと水があって、生きて行くのであればなんとか生きられる。

 


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2020年1月27日 (月)

味噌用の大豆と米麹と塩がそろった

個別に手配していた今年の味噌づくり用の大豆(北海道産)と生(なま)の米麹(島根県産)と塩(ベトナム産)が揃ったので記念撮影です。

・大豆 4kg
・生の米麹 4kg
・塩 2kg(このうち 1.8kgを使う)

蛇足ですが、白味噌を作る場合は大豆と米麹の割合は、普通の米味噌(赤味噌)が「1:1」なのに対し、「1:2」です。だから白味噌は塩を少ししか使わないにしても甘くなる(関連記事は「ついでに、白味噌」)。

配偶者といっしょに味噌作り作業に入ります。二人でやらないと効率よくできないので。

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2020年1月22日 (水)

味噌用の大豆が到着、ついでに昨年の味噌を天地返し

味噌用の大豆4kgが、北海道の紋別というところにある豆専門商店から到着しました。2019年に収穫された北海道産の大豆です。一袋が1kg入りで、四袋です。

まだ届いていませんが、味噌用の米麹と塩を別途手配中です。それらが全部揃ったら、今年の味噌づくりを開始します。

大豆と麹と塩のそれぞれの割合は、大豆が1kgの場合は、大豆1kgに対して麹が1kg、塩は450gなので、今年の実際の使用量は、大豆が4kg、米麹が4kg、そして塩が1.8kgになります。

味噌づくりではいちばんポピュラーな米麹を我が家でも使うので、できあがった味噌は米味噌です。玄米麹を使うと玄米味噌、豆麹だと豆味噌(赤だし用の八丁味噌など)と呼ばれます。ときどきは玄米味噌も作ります。

2020-1kgx4-2019  全部で4kg

麹と塩も揃ったところで、原材料全部の集合写真を撮りましょうか。

それから延び延びになっていた昨年の味噌(2019年2月5日に仕込んだもの、大豆は4㎏)の「天地返し」をいい機会なので実施しました。一斗容量の甕(正確には19リットル入りの業務用ホーロー容器)に入っている味噌の天地をひっくり返すのは至難の業なので、それを常滑焼の甕三つに分けることによって天地返しとしました。少し舐めてみるともう味噌として出来上がっているのでさっそく一部を食するか、それともまだ寝かせておくか。

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2020年1月16日 (木)

地元の小豆で小豆粥と大福餅

15日の朝は北海道産の小豆を使った小豆粥(あずきがゆ)を楽しみました。餅入りです。日本では邪気を払うために正月の15日には小豆粥を食べる風習があるので、それに従ったまでです。配偶者がやや多めに作ってくれて、それを気持ちよく平らげました。

しかし小豆粥だけでは購入した量の小豆は消化できません。残りはつぶ餡にして大福餅です。食後のお茶菓子にします。

デパ地下なんかに入っていて老若男女の行列のできる和菓子屋で、透明な大きなガラス板かアクリル板に囲まれた作業場で若い職人がその場販売用に作っているきれいな丸い形の大福餅には及びもつきませんが、つまり、いささか不恰好ですが、味に関して言えば餡の控えめな甘さが絶妙で小豆の風味がそこに確かに詰まっています。製造責任者は配偶者なので、形に関しては辛口の批評をしても、同時に味の良さを褒めます。実際に美味しい。10個作ってくれました。

札幌だと北海道産の小豆や大豆などの従来種の豆類が比較的簡単に手に入るので、小豆粥や大福餅に限らず重宝しています。味噌の寒仕込みの時期も近づいてきました。

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2020年1月 9日 (木)

黒豆パン

黒豆パンと言ってもお節料理で作った黒豆の煮汁を活用したパンです。原材料は小麦粉と酵母と黒豆の煮汁だけ。煮汁に塩も砂糖も入っているので黒豆の味がチョコレート風味のやや甘い菓子パンを作ります。結構うまい。お正月飾りをはずし、七草粥を食べ、そしてこのパンを焼くと我が家のお正月がお開きです。

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