雑穀

2022年8月25日 (木)

コメが作れないのでおいしい蕎麦を栽培する

蕎麦風味のわずかについた細いうどんのようなものでも蕎麦粉が30%以上入っていたら蕎麦ということに法令上はなっているので、そんなザル蕎麦が蕎麦屋で出てきても「これは原材料構成からして蕎麦とは思えない」という種類の文句は言えないことになっています。つなぎの量が蕎麦よりも多いのに蕎麦と呼ぶとはたしかに不思議ではあるにしても、です。次回からはそこで食べなければいい。

火山性の土壌でコメや野菜の栽培には不適格な「黒ボク土」(くろぼくど)と呼ばれている土壌が日本国土の30%程度を蔽っています。蕎麦の産地ではコメが採れないと言われますが、順序は逆で、「黒ボク土」の拡がる土地ではコメが作れないのでしかたなく蕎麦を「救荒作物」的な作物として栽培するようになったようです。

【註】救荒作物とは、イネや麦などの主作物が凶作のとき代用として食べるために栽培する作物のことで、ソバ・サツマイモ・ジャガイモなどがそうでした(これは過去形だけでなく現在形でも機能中です)。

したがって「黒ボク土」の拡がる地域と蕎麦の産地を重ね合わせて見ると両者はけっこう一致しています。そういう一致点のひとつが北海道だと「幌加内(ほろかない)蕎麦」の「幌加内」、四国だと「祖谷(いや)蕎麦」の「祖谷」。幌加内は北海道の北部に、祖谷は徳島県の山岳部に位置しておりコメは育たない。ちなみに四国で蕎麦が採れるのは「祖谷(いや)」一ヶ所のみです。

蕎麦を食べたいときは、北海道では幌加内蕎麦でしたが、こちらに引っ越してからは祖谷の十割蕎麦(石臼引き)です。滑らかで腰があり歯切れがいい。引越し直後に出会ってからお世話になっています。

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2020年2月26日 (水)

炭水化物に炭水化物、あるいはその親戚

米ファストフード大手が、ニュージーランドで、フライドポテトだけをはさんだバーガーを売り出したというニュースが流れていました。それにベーコンを加えた商品もあるそうです。商品名は「チップ・バティ」(Chip Butty)。

そのニュースでは、ある店舗の調理場で責任者が偶然、バンズの上にフライドポテトを落としたのをきっかけに考案されたとなっていましたが、その理由付けはやや嘘っぽい。なぜなら「フィシュ・アンド・チップス」の発祥の地である「大英帝国」ではそれは以前から存在していたからです。チップはフライドポテト、バティはバターを塗ったパンなので、フィシュ・アンド・チップスの変奏です。

Chipbutty-bergerking-2  画像は当該企業のウェブサイトからお借りしました

「ジャンクフード」の代表を炭水化物に炭水化物を重ねたもの(およびその親戚)と定義するなら、日本だとラーメンライス。おなかが空いていて懐も温かくない若者がおなかをいっぱいにしようとしたらラーメンとライスを同時に注文するだろうし、かけ蕎麦の大盛りにおにぎりやいなり寿司を組み合わせるかもしれない。炭水化物と炭水化物は、そのときの空腹への簡便で安価な対応法としては理に適っています(食べる回数が増え過ぎるとケンコーに良くないというのはさておき)。

それからジャガイモがいっぱい入っただけのカレーライスもそれに近い。パンの間にマヨネーズとケチャップ付きのフライドポテトやベーコンが挟まれているのと(こういう場合に必ずマヨネーズとケチャップが登場するのが、なんとも、ですが)、市販のカレールーを放り込んだだけのカレーとジャガイモとご飯(ライス)が一緒になったのと、味の差にうるさいことを云わなければ、そして料理文化における民度の差に目をつぶれば、それほど違うとも思えない。

ラーメンライスも、誰かから教えられるのではなくて、おなかが空いて初めてその組み合わせに気付く若者がいるかもしれないことを考えると、「ある店舗の調理場で責任者が偶然、バンズの上にフライドポテトを落としたのをきっかけに考案された」というのも嘘っぽいけれど嘘ではないのかもしれません。でもなぜニュージーランドなのかは、英国の親戚ということ以外はよくわからない。

関連記事は「ジャガイモとオランダ人、あるいは世界の4大主食(その3)


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2018年9月 7日 (金)

大きな地震で夜中に急に停電した時に役に立ったもの

防災グッズという言葉があります。防災だから、災害を防ぐという意味に違いない。しかし「防災グッズ」で、地震や台風のような災害は防止できません。でもそういう災害の二次被害の防止には、一応は、役に立ちます。「防災計画」とか「防災頭巾」とか「防災グッズ」とかはそういう意味の「防災」だと思われます。

9月1日は防災の日です。1995年の神戸の震災をきっかけに、それ以降、2年おきくらいに、防災グッズの点検および、非常時の持ち出しリュックサックの中身の点検と更新(期限切れの水を新しいのと置き替えるなど)を行っています。面倒くさいのですが、そこは我慢。今年も9月2日(日曜日)にその作業を配偶者と実施しました。

その4日後、9月6日の午前3時過ぎに北海道の中南部でとても大きな地震があり、札幌も大揺れでした。すぐに飛び起きてテレビをつけたら、震源地や震源地周りの各地の震度に関する情報が報道されています。スマートフォンに表示されている緊急災害連絡メッセージによると、地震の発生は午前3時8分でした。

しかし、その10分から15分くらいあとに、突然停電してしまいました。慌てて、水道とガスの具合を確認してみると、我が家のある地域では幸いなことに、電気以外のライフラインは大丈夫の様子です。

外は真っ暗。自家発電設備や蓄電池を持っていると思われる公共施設やオフィスビルやホテルの一部にぼんやりと灯りが見えるだけで、あたり一帯は暗闇です。

まずは灯りです。それがないと室内を歩けないし、トイレもいけない。災害状況や復旧の最新情報を知ろうとしても、テレビはつかない。だから、そういう時は乾電池ラジオです。

停電なので室内Wi-Fiも機能しない。混みあっている場合はスマートフォンもWi-Fi経由でないと反応が遅い。充電した携帯用のポケットWi-Fiも用意してあるので、それをタブレット型端末やスマートフォンに使います。それからスマートフォン用の持ち歩き用の充電パック。スマホに充電しながら、同時に3回分の使用量を蓄電する能力がありますが、今回は蓄電分をスマホに移すだけ。持ち運ぶには少し重いのですが、こういう場合は重宝します。

ロウソクも、晩ごはんを食べるときには役に立ちました。

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  蛍光灯と豆球がそれぞれに活躍する非常用ランプ

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      ロウソク

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左から、携帯ラジオ、ポケットWi-Fi、スマホ充電パック

冷蔵庫も停止状態なので、野菜を除く生鮮食品(肉や醤油麹に漬け込んだ魚など)の保存場所を冷凍庫の保冷剤のそばに移し替え、ドアの開閉も極力少なくします。

救急車のサイレンが地震発生以降、夜中も明け方も日中も鳴りやみませんでした。急を要する患者を自発発電設備のある大規模病院に搬送したのでしょう。今もサイレンが響いています。札幌以外から、札幌の救急医療機関に治療の必要なかたが緊急移送されているのかもしれません。

我が家で冷蔵庫が再稼働の低い音を出し始めたのは、9月7日の早朝です。丸1日と数時間、停電していたことになります。

今回の地震でお亡くなりになった方々にお悔やみを申し上げます。

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2018年7月25日 (水)

気になっていた蕎麦屋に入ってみた

近くのオフィスビル働く中年男性や近所のおやじさん連中が常連客のようです。最近は若い女性もひとりで、牛丼屋や焼鳥屋やなどいろんな食べもの屋に出入りしているようですが、この蕎麦屋にそういう女性が入っていくのをぼくは見かけたことがない。

オフィス街と住宅街がなんとなく接するあたりで、オフィス街の端に近いところにある小さな古びた雑居ビルの一階にその蕎麦屋はあります。熟年のご主人がひとりで切り盛りしている感じです。その店の存在は、以前から気になっていましたが、常連客で占有された店というのは入りづらいものです。

「手打ち蕎麦」と書かれた暖簾がかかっており、表からガラスで囲われた蕎麦打ち場が見えます。打っているのを見たことはないので、その日の朝に準備するのでしょう。いちばんの稼ぎ時は、客層を考えたら当然ですが、週日のお昼ご飯時と推察。

で、混みあっていないに違いない時間帯を選んで入ってみました。空いている席に着きます。食べるのは、ざる蕎麦の大盛りと決めてあるので、メニューを見るのは値段を確認するためです。穏当な値段です。

手打ち、手切りの平打ち麺です。腰が強くよく締まっています。舌触りは滑らか。色は白めの灰色ベージュ。更科ではないという意味で田舎風。蕎麦の割合は、8割くらいだと思います。硬めの蕎麦を短めに切ってあるので、食べやすい。ざるやもりは、食べたい分量をその分量だけはさめる。

蕎麦つゆは、甘くなくて(あるいは、とても控えめな甘さで)、そして出汁が効いている。そこが嬉しい。我が家では味噌汁でも何でも出汁は手間暇をかけて引くので、いい出汁の旨さはよくわかります。引き方を聞きたいくらいです。だから蕎麦湯もたっぷりと堪能できました。

思い切って入って得をした気分です。どこにでもありそうで、しかし実はそうではないタイプの蕎麦を出す蕎麦屋です。ご主人の生来の商品マーケティング力かもしれません。週に一度くらい、昼食時の客足が途絶えた頃に、大盛りのざるやもりと蕎麦湯を、この店でゆっくりと楽しみたい。

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2018年2月27日 (火)

蕎麦と米

昼を外で食べるときには「ざる蕎麦」というのがぼくにとっては好ましい選択肢のひとつです。しかし、時間がないときによく知らない場所で、蕎麦風味のうどんみたいな、つまり小麦粉の割合が蕎麦粉よりも多いような蕎麦に出合うこともあります。そういう場合はいささかうんざりしますが、それも分類基準の上では蕎麦なので、文句をつける筋合いのものではありません。
 
農林水産省統計によると、蕎麦の都道府県別収穫量(平成28年)は、以下のようになっています。
 
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蕎麦は米(コメ)のとれない地域の特産物だったはずです。コメは温暖多湿に向いたDNAを持っていたので、北海道ではコメ栽培が苦手でした。だから、コメ栽培と並行して北海道では開拓使が荒地に強い作物として蕎麦の栽培を奨励しました。そば栽培の盛んな長野県も似たような事情だったのでしょう。北海道蕎麦のいちばんの産地は、コメ栽培の盛んな地域よりも北西にある幌加内(ほろかない)です。しかし、コメの栽培地域と蕎麦の栽培地域は、地域という括りでは、現在は、それなりにオーバーラップしています。
 
品種改良で寒さに強いコメの栽培も増えてきて、おおざっぱに言うと、北海道の北に寄り過ぎない西半分くらいのなかで水のよいところでは、美味しいコメが作れるようになりました。現在、日本でコメの収穫量が断然多いのは、新潟県と北海道と秋田県です。
 
長野県も米を作っています。収穫量は想像と違い意外と多くて北海道の3分の1くらいあります。しかし、栽培品種は大部分が「コシヒカリ」。そのあたりは、「ゆめぴりか」や「ななつぼし」といった地元米を開発した北海道とは事情が違うようです。調べてみると「風さやか」という平成25年に品種登録された長野県オリジナル米もあるみたいですが、ぼくは食べたことがありませんが、あっさりとした食感だそうです。あっさりとした食感のお米には興味がわきます。そのうち、食べてみよう。

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2016年4月14日 (木)

黒胡麻(ゴマ)を炒(い)る

胡麻(ゴマ)を炒(い)っている時のいい香りが台所から漂ってきました。香りに誘われて近づいていくと、配偶者が鹿児島の黒胡麻を炒っています。

最近は炒りゴマが多いので、自宅で胡麻を炒るという作業が一般の家庭ではほとんどなくなったようです。わが家も例外ではありません。専用の胡麻炒り器はありません。配偶者は厚手のフライパンを代用していました。

朝ごはんのときに、炊きたてご飯に炒り胡麻をふりかけたのを口にすると、それだけでもけっこう幸せな気分になります。

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胡麻の自給率は、大豆やトウモロコシと比べても極端に低くて、0.06%です。少し古いデータですが(新しい国内生産実績がどうも見あたらない)、胡麻の国内生産量は96トン(農水省「特産農産物・生産実績」、2007年)、対応する年の輸入量は16万6000トン(財務省貿易統計、2007年)。輸入量は増えているので現在の自給率は0.06%以下ということになります。

世界の胡麻生産量は350万トン。胡麻の上位生産国はインド、ミャンマー、中国、スーダン、エチオピア。日本や中国や韓国は胡麻油や練り胡麻、粒胡麻など胡麻好きですが、トルコやシリア、レバノン、チュニジアなど中近東や地中海沿岸諸国も胡麻ペースト、胡麻ソースが大好きみたいです。「開けゴマ」といういささかなつかしい呪文・おまじないの生まれ故郷が昔のアラビアだとすると、その近隣諸国が胡麻好きなのは当然かもしれません。

関連記事は「国産の胡麻(ごま)」。

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2016年4月 8日 (金)

「はぜきび」(ポップコーン)と、トウモロコシ

ポップコーン(popcorn)は、映画館で大きなコップ型の紙容器で売っている塩味のいわゆるポップコーン(popped corn)の材料で、爆裂種のトウモロコシのことです。popとは、「バンと爆発する」とか「パンとはじける」という意味であり、また北海道ではトウモロコシのことを「とうきび」と呼ぶので、ポップコーンを北海道方言に変換すると「はぜきび」になります。

写真は、その「はぜきび」を収穫したあとまるごと乾燥させたもの。素性(生産者)のわかっているポップコーンをまた食べたくなったので、近所の有機野菜の生産グループから野菜といっしょに買ってみました。

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トウモロコシには、いわば趣味の食べもののポップコーンと、ヒトが料理の食材や加工食品(たとえばスープや冷凍ミックス野菜など)として食べるスイートコーン、それから家畜飼料用のデントコーンなどがあります。

トウモロコシの国内生産量は25万トンくらいで、その50%が北海道で生産されています(農水省)。だから、北海道では7月から9月の旬の季節には黄色や白や(黄色と白がミックスした)バイカラーと呼ばれる品種など各種のトウモロコシが出回りますし(我が家でもときどきは休日の午後のオヤツとして楽しみます)、郊外に少し背の低い飼料用のトウモロコシ畑が広がっているのを目にすることもできます。しかし、ポップコーンに出会うのは難しい。

食料需給表(農林水産省、平成25年度)によればトウモロコシの国内生産量はゼロです。国内消費量は、約1,500万トンで、そのうちの24%をヒトが食べ、76%は家畜が食べます。国内生産量は国内消費量の1.5%くらいはあるのですが、食料需給表と云う統計資料の上では、全量輸入と云うことになっています。

トウモロコシの生産が世界でいちばん多いのは米国で、日本はその米国にトウモロコシ輸入量の83%~85%を依存しています。

米国は遺伝子組み換え(GM)作物の栽培が盛んな国で、大豆やトウモロコシや綿花は、作付面積比率で云えば、92%(大豆)、80%(トウモロコシ)、86%(綿花)が遺伝子組み換え品種によって占められています(2008年、米農務省)。最近は遺伝子組み換え品種の占める割合がもっと増えていると思うので、わが国が消費している、つまり、ぼくたちが加工食品として口にしているトウモロコシ(あるいは、家畜が飼料として食べているトウモロコシ)のほとんどが遺伝子組み換え品種だと思われます。

トウモロコシと似たところのあるのが大豆ですが、大豆の自給率や遺伝子組み換え大豆の割合に関する関連記事は「北海道らしい、日常食材の贅沢」。

蛇足ですが、以下は、調理前のポップコーン (30g) とでき上がったばかりのポップコーン。

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2015年12月21日 (月)

意外においしい蕎麦粉のクッキー

米粉のクッキーはなかなかの風味ですが、蕎麦(そば)粉を使ったのはそれ以上かもしれません。蕎麦粉クッキーの材料は、やや粗めに挽いた北海道産の蕎麦粉、黒砂糖、そしてバターと卵と塩。地元のおいしい蕎麦粉が手に入るというのは、ありがたい。

日曜の午後、一回目が焼き上がったあと冷やしている途中で、配偶者とぼくとで2個ずつ味見を兼ねた摘み(つまみ)食い。下の写真で左右の端にクッキーが欠けているのはそのせいです。

作った全部は食べきれないので、一部は近所のお世話になった方に。

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関連記事は「蕎麦(そば)粉のパウンドケーキ」。

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2015年11月26日 (木)

蕎麦(そば)粉のパウンドケーキ

小麦粉ではなく米粉を使ったパウンドケーキとクッキーは我が家の定番ですが、米粉の替わりに蕎麦(そば)粉を使ったらどんな風味のものができ上がるのか。蕎麦打ちを趣味とするのでないところの個人消費者にもそば粉は手に入るので、試してみました。

蕎麦粉は粘りがありません。だから失敗にそなえて(大げさに云うとコンティンジェンシープランを考えて)蕎麦粉と米粉はハーフ&ハーフのもの(こちらは、あとで切り分けた時にも簡単に見分けがつくように小粒な干し葡萄入り)と、それからうまくできるかどうかわからないけれども蕎麦粉だけのプレーンなものを作ってみました(製造担当はケーキやパイやきクッキーがベテランの配偶者)。バターは使いません。替わりにサラダ油を使います。砂糖は使いません。替わりにハチミツを使います。

下が、焼き上がった直後の断面風景。左の干し葡萄入りが「蕎麦粉と米粉のハーフ&ハーフ」、右が「蕎麦粉100%」のパウンドケーキ。

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    蕎麦粉50%と米粉50%          蕎麦粉100%

両方、それぞれにおいしいのですが、蕎麦粉100%のものはパサパサしています。しっとり感はやはりハーフ&ハーフです。

蕎麦打ちを趣味とする方が、十割そばではなく、八割の蕎麦粉に二割の小麦粉という組み合わせを好むのもこうやってケーキを作ってみるとよくわかる。今回のパウンドケーキの場合はサラダ油やハチミツが入っていて粉にそもそも粘りがあるので、そういう比較はあまり意味がないにしても。

ハチミツを使うとどうしても色が黒くなります。

下は、米粉のパウンドケーキ(干し葡萄入り)。こちらは米粉100%にバターと砂糖なので、色白美人に仕上がります。

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             米粉のパウンドケーキ

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2013年7月12日 (金)

胡麻(ごま)と砂糖きびの二毛作

以前は米と麦(大麦)の二毛作が多かったのですが、最近ではほとんど見かけないようです。今でも継続しているのは、僕が知っている範囲では、大分の米・大麦の二毛作、淡路の米・タマネギの二毛作などです。(関連記事は「米と麦の二毛作の風景」、「タマネギと稲の二毛作」。)

しかし、さらに南に奄美群島の北東部まで飛ぶと、喜界島(きかいじま)というサンゴ礁の小さな島があり、そこでユニークな二毛作が行われています。サンゴ礁なので土地は強アルカリ性。夏季の表作は「胡麻(ごま)」栽培、冬季の裏作は「砂糖きび」栽培。

胡麻は99.9%が輸入品で、国産の胡麻を手に入れようとするとたいていは喜界島の胡麻になります。喜界島で砂糖きびから作られるのは「黒糖(黒砂糖)」。我が家でも黒砂糖を使う場合は喜界島の「黒糖」。

工業的に精製した砂糖以外の砂糖と云えば、「黒糖」の他には、和菓子などに使われる上品な風味の「和三盆」があります。こちらは自然な白さの砂糖で、控えめな甘さが必要な場合は必需品です。和三盆は竹糖と呼ばれる細い砂糖きびから作ります。確か、11月下旬から12月が収穫時期で、徳島の特産品です。我が家では和三盆を使って、時折り、餡子(あんこ)を作りますが、そのまま丸めて抹茶といっしょに自家製和菓子として楽しめます。

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