雑穀

2016年4月14日 (木)

黒胡麻(ゴマ)を炒(い)る

胡麻(ゴマ)を炒(い)っている時のいい香りが台所から漂ってきました。香りに誘われて近づいていくと、配偶者が鹿児島の黒胡麻を炒っています。

最近は炒りゴマが多いので、自宅で胡麻を炒るという作業が一般の家庭ではほとんどなくなったようです。わが家も例外ではありません。専用の胡麻炒り器はありません。配偶者は厚手のフライパンを代用していました。

朝ごはんのときに、炊きたてご飯に炒り胡麻をふりかけたのを口にすると、それだけでもけっこう幸せな気分になります。

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胡麻の自給率は、大豆やトウモロコシと比べても極端に低くて、0.06%です。少し古いデータですが(新しい国内生産実績がどうも見あたらない)、胡麻の国内生産量は96トン(農水省「特産農産物・生産実績」、2007年)、対応する年の輸入量は16万6000トン(財務省貿易統計、2007年)。輸入量は増えているので現在の自給率は0.06%以下ということになります。

世界の胡麻生産量は350万トン。胡麻の上位生産国はインド、ミャンマー、中国、スーダン、エチオピア。日本や中国や韓国は胡麻油や練り胡麻、粒胡麻など胡麻好きですが、トルコやシリア、レバノン、チュニジアなど中近東や地中海沿岸諸国も胡麻ペースト、胡麻ソースが大好きみたいです。「開けゴマ」といういささかなつかしい呪文・おまじないの生まれ故郷が昔のアラビアだとすると、その近隣諸国が胡麻好きなのは当然かもしれません。

関連記事は「国産の胡麻(ごま)」。

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2016年4月 8日 (金)

「はぜきび」(ポップコーン)と、トウモロコシ

ポップコーン(popcorn)は、映画館で大きなコップ型の紙容器で売っている塩味のいわゆるポップコーン(popped corn)の材料で、爆裂種のトウモロコシのことです。popとは、「バンと爆発する」とか「パンとはじける」という意味であり、また北海道ではトウモロコシのことを「とうきび」と呼ぶので、ポップコーンを北海道方言に変換すると「はぜきび」になります。

写真は、その「はぜきび」を収穫したあとまるごと乾燥させたもの。素性(生産者)のわかっているポップコーンをまた食べたくなったので、近所の有機野菜の生産グループから野菜といっしょに買ってみました。

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トウモロコシには、いわば趣味の食べもののポップコーンと、ヒトが料理の食材や加工食品(たとえばスープや冷凍ミックス野菜など)として食べるスイートコーン、それから家畜飼料用のデントコーンなどがあります。

トウモロコシの国内生産量は25万トンくらいで、その50%が北海道で生産されています(農水省)。だから、北海道では7月から9月の旬の季節には黄色や白や(黄色と白がミックスした)バイカラーと呼ばれる品種など各種のトウモロコシが出回りますし(我が家でもときどきは休日の午後のオヤツとして楽しみます)、郊外に少し背の低い飼料用のトウモロコシ畑が広がっているのを目にすることもできます。しかし、ポップコーンに出会うのは難しい。

食料需給表(農林水産省、平成25年度)によればトウモロコシの国内生産量はゼロです。国内消費量は、約1,500万トンで、そのうちの24%をヒトが食べ、76%は家畜が食べます。国内生産量は国内消費量の1.5%くらいはあるのですが、食料需給表と云う統計資料の上では、全量輸入と云うことになっています。

トウモロコシの生産が世界でいちばん多いのは米国で、日本はその米国にトウモロコシ輸入量の83%~85%を依存しています。

米国は遺伝子組み換え(GM)作物の栽培が盛んな国で、大豆やトウモロコシや綿花は、作付面積比率で云えば、92%(大豆)、80%(トウモロコシ)、86%(綿花)が遺伝子組み換え品種によって占められています(2008年、米農務省)。最近は遺伝子組み換え品種の占める割合がもっと増えていると思うので、わが国が消費している、つまり、ぼくたちが加工食品として口にしているトウモロコシ(あるいは、家畜が飼料として食べているトウモロコシ)のほとんどが遺伝子組み換え品種だと思われます。

トウモロコシと似たところのあるのが大豆ですが、大豆の自給率や遺伝子組み換え大豆の割合に関する関連記事は「北海道らしい、日常食材の贅沢」。

蛇足ですが、以下は、調理前のポップコーン (30g) とでき上がったばかりのポップコーン。

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2015年12月21日 (月)

意外においしい蕎麦粉のクッキー

米粉のクッキーはなかなかの風味ですが、蕎麦(そば)粉を使ったのはそれ以上かもしれません。蕎麦粉クッキーの材料は、やや粗めに挽いた北海道産の蕎麦粉、黒砂糖、そしてバターと卵と塩。地元のおいしい蕎麦粉が手に入るというのは、ありがたい。

日曜の午後、一回目が焼き上がったあと冷やしている途中で、配偶者とぼくとで2個ずつ味見を兼ねた摘み(つまみ)食い。下の写真で左右の端にクッキーが欠けているのはそのせいです。

作った全部は食べきれないので、一部は近所のお世話になった方に。

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関連記事は「蕎麦(そば)粉のパウンドケーキ」。

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2015年11月26日 (木)

蕎麦(そば)粉のパウンドケーキ

小麦粉ではなく米粉を使ったパウンドケーキとクッキーは我が家の定番ですが、米粉の替わりに蕎麦(そば)粉を使ったらどんな風味のものができ上がるのか。蕎麦打ちを趣味とするのでないところの個人消費者にもそば粉は手に入るので、試してみました。

蕎麦粉は粘りがありません。だから失敗にそなえて(大げさに云うとコンティンジェンシープランを考えて)蕎麦粉と米粉はハーフ&ハーフのもの(こちらは、あとで切り分けた時にも簡単に見分けがつくように小粒な干し葡萄入り)と、それからうまくできるかどうかわからないけれども蕎麦粉だけのプレーンなものを作ってみました(製造担当はケーキやパイやきクッキーがベテランの配偶者)。バターは使いません。替わりにサラダ油を使います。砂糖は使いません。替わりにハチミツを使います。

下が、焼き上がった直後の断面風景。左の干し葡萄入りが「蕎麦粉と米粉のハーフ&ハーフ」、右が「蕎麦粉100%」のパウンドケーキ。

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    蕎麦粉50%と米粉50%          蕎麦粉100%

両方、それぞれにおいしいのですが、蕎麦粉100%のものはパサパサしています。しっとり感はやはりハーフ&ハーフです。

蕎麦打ちを趣味とする方が、十割そばではなく、八割の蕎麦粉に二割の小麦粉という組み合わせを好むのもこうやってケーキを作ってみるとよくわかる。今回のパウンドケーキの場合はサラダ油やハチミツが入っていて粉にそもそも粘りがあるので、そういう比較はあまり意味がないにしても。

ハチミツを使うとどうしても色が黒くなります。

下は、米粉のパウンドケーキ(干し葡萄入り)。こちらは米粉100%にバターと砂糖なので、色白美人に仕上がります。

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             米粉のパウンドケーキ

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2013年7月12日 (金)

胡麻(ごま)と砂糖きびの二毛作

以前は米と麦(大麦)の二毛作が多かったのですが、最近ではほとんど見かけないようです。今でも継続しているのは、僕が知っている範囲では、大分の米・大麦の二毛作、淡路の米・タマネギの二毛作などです。(関連記事は「米と麦の二毛作の風景」、「タマネギと稲の二毛作」。)

しかし、さらに南に奄美群島の北東部まで飛ぶと、喜界島(きかいじま)というサンゴ礁の小さな島があり、そこでユニークな二毛作が行われています。サンゴ礁なので土地は強アルカリ性。夏季の表作は「胡麻(ごま)」栽培、冬季の裏作は「砂糖きび」栽培。

胡麻は99.9%が輸入品で、国産の胡麻を手に入れようとするとたいていは喜界島の胡麻になります。喜界島で砂糖きびから作られるのは「黒糖(黒砂糖)」。我が家でも黒砂糖を使う場合は喜界島の「黒糖」。

工業的に精製した砂糖以外の砂糖と云えば、「黒糖」の他には、和菓子などに使われる上品な風味の「和三盆」があります。こちらは自然な白さの砂糖で、控えめな甘さが必要な場合は必需品です。和三盆は竹糖と呼ばれる細い砂糖きびから作ります。確か、11月下旬から12月が収穫時期で、徳島の特産品です。我が家では和三盆を使って、時折り、餡子(あんこ)を作りますが、そのまま丸めて抹茶といっしょに自家製和菓子として楽しめます。

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2013年2月27日 (水)

国産蕎麦(そば)の値段が、つまらない理由で、暴落

2012年産の国産蕎麦(そば)の値段(取引価格)が、供給過剰でボーラク(暴落)しているそうです。原材料欄に「小麦粉・そば粉・・・」の順番ではなく「そば粉・小麦粉・・・」の順番で表示されている干し蕎麦を自分で調理する人にはうれしいニュースですが、残念ながら消費者価格にとりあえずの変化はないと思われます。

穀物や雑穀の循環的な価格変動はよく見られる現象です。豊作で当該穀物の価格が非常に安くなる。生産意欲をなくしてその穀物や雑穀から離れる農家が増える。そうすると生産量が減り、今度は、生産が需要に追い付かない。引き合いが増えて価格が上がる。その価格に刺激され、その穀物をまた作りはじめる農家、あるいは新規参入組が増える。その結果、需給が安定する。価格も安定する。しかし生産量の増加はそこで急にはストップできないので、次の年は供給過多で価格は下落トレンドになる。

かりに、国産蕎麦の価格が予想以上に下落したとしても、それが、中国や北米からの競合輸入品の状況、最終消費需要や流通チャネルの動きなどを勘案して、自分の裁量で生産量を決定し、あるいはビジネスの安定のために生産量の一部については卸売業者や大口最終需要者と複数年の販売契約を結んだりした結果のことなら、自分の見込み違いを笑う余裕があります。複数年契約のおかげで特にひどい目にはあわないし、どこでドジを踏んだかが自分自身でわかるので、面白くない結果だけれど、来年以降の対応策はとれます。

しかし、供給過剰が農家の自己判断・自己裁量というより、戸別所得補償制度が導入された結果、全国的な蕎麦の作付面積が増え、そこに収量の増加、つまり豊作が加わって需給バランスが大幅な供給過多へと傾いたということであれば事情は同じではない。蕎麦を生産すれば、需給状況や価格動向にかかわらず、蕎麦生産農家にはその生産量に応じて政府(農林水産省から)から補助金が支払われるわけで、そうなればある程度の所得は計算できるので、あまり市場の状況と自分の生産量との関係は考えない。

そして、補償制度が導入された場合にはよくあることですが、こういう全体の状況をながめた商売上手な流通が、生産者の足元を見ることになります。補助金分のすべてとはいわないまでも、その少なからぬ一部分を吐き出させるような価格交渉が開始されます。蕎麦(そば)生産農家にしても、右から入ったものの一部を左に渡すだけなので、とくに懐が痛むわけではない。

懐が痛むのは、補助金という名の税金を支払っている蕎麦の消費者です。補助金という名の税金が、役所の意図した場所とは違う場所にビジネス上の利益となって流れ込んでいくのは、よくある話です。たとえば、米粉用のお米。

今回の件についての農林水産省の見解は、生産が急に増え需要が追い付いていない、ということのようです。農林水産省はこのタイプの見解がお好みらしく、たとえば、米粉供給が鈍化してくると、「米粉消費と米粉生産に翳り?」という記事で書いたように、『(米粉米の)業者はこれまで先読みして、より多くの在庫を持っていたが、ここにきて消費の伸びが鈍化した。しかし用途は増え、需要はむしろ底堅くなっている』となります。

僕は、日本の穀物自給率や食料自給率が100%に近いかそれをわずかにでも超える状態が日本にとっては望ましいと考えており、そのためには、農業支援の公的な補助金や公的補助制度は必要だと考えていますが、今回の蕎麦(そば)事例にはちょっとうんざりさせられました。

農業を政府が直接・関節の補助金や補助制度で支援するというのはグローバルな現象です。農産物の自給率を高い水準で維持しようとしている先進国では、この政策は各国ともデフォ(規定値くらいの意味)となっています。

この政府支援量あるいは公的資金投入比率を国別に見比べるために「農業保護率(PSE%: Agricultural Producer Support Estimate %、そのまま訳せば農産物生産者への支援評価額の比率)」というOECDの指標があります。PSEは「農産物の関税や管理価格によってできる内外の農産物価格差に生産量を乗じたもの」と「政府の補助金等の財政支持額」を「合計」したもので、PSE%はその国のPSEをその国の農業総生産額で割ったものです。

しかし、各国とも実質は政府補助金だけれども、名目上はPSEの分子の一部とはならないようなものを上手に運用しているので、PSE%だけでは実態は見えてこない。

だから、そういうこともあって、農業が非常に強く輸出意欲の非常に高い国は、農業の相対的に弱い国で行われているその国での公的農業支援制度が気に入らない。たとえば、オーストラリア政府の調査機関は、米国の農家や農業法人の農業所得に占める政府直接支払いや公的支援と思われるものを詳細に分析して保護政策の弱点(弱点という言葉は使わずに、産業の非効率性という用語で呼ばれていますが)を指摘しています。

関連記事は、「農業保護率指標について」、「農業の公的支援(その1)」、「農業の公的支援(その2)」、「農業の公的支援(その3)」。

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2012年6月11日 (月)

米と麦の二毛作の風景

久しぶりに米と麦の二毛作の風景に出合いました。湛水(たんすい)作物である夏作の稲と、畑作物である冬作の麦を組み合わせたのが、米麦二毛作。収穫直前の麦畑と田植え直前の水を張った水田が隣あって並んでいる。6月初めの、大分県・国東(くにさき)半島です。

最初の写真は、麦畑。「麦ごはん」に使う麦、「貧乏人は麦を食え」の「大麦」です。

2番目の写真は、左の黄金色が収穫前の麦畑。右隣が水を張った水田。池ではありません。まもなく田植えです。

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稲作休耕地は、蕎麦(そば)の栽培に利用されています。次の写真は、その蕎麦畑の光景。緑色が鮮やかです。

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麦畑や水田の向こうには里山があり、お米を座標軸にした時の、日本の原風景のひとつです。

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2011年8月12日 (金)

箒(ほうき)の衣類ブラシ

僕と箒(ほうき)との個人的なつきあいはネクタイを締めはじめて少したった頃からだから相当に長い。庭や床、畳を掃く目的の箒ではなく、衣類ブラシ・洋服ブラシとしての箒です。

洋服や靴は割に丁寧に手入れをする方なので、外から帰るとブラッシングすることを習慣にしています。気に入った洋服や履物はそうした方がいい状態が長持ちして飽きません。スーツなどには豚毛を使ったカシミヤ&ウール用の洋服ブラシは必需品ですが、衣類には絹のもの、コットン系のコートや麻の上着、セーターなどの柔らかいものもあるので、比較的大きめの箒(ほうき)の衣類ブラシがあるととても便利です。小ぶりなものも一緒にあると重宝します。それなりのものは作りがしっかりしているので、10年単位で使える(実際はそれ以上)。

ある媒体に箒(ほうき)の記事が写真付きで掲載されているのを目にし、サイズ別・用途別の各種の箒が勢揃いしていてなつかしかったのですが、自然素材だけの箒は美しい。持ち手に自然素材以外を使ったのは、ポリ団扇(うちわ)と同じで論外。

箒(ほうき)には、棕櫚(しゅろ)なども使われますが、畳や衣類ということになるとその原料は「ホウキモロコシ」というイネ科・モロコシ属の一年草です。ホウキモロコシを使った箒を製造するところは主に東日本。その数はとても少ないのですが、古い地名だと相模(さがみ)地方や南部地方で、現在でもホウキモロコシを無農薬栽培し、それから箒を制作・製造しているところがあります。

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 <衣類ブラシ向きの箒(ほうき)>

上の写真は「市民蔵常右衛門(しみんぐらつねえもん)」様からお借りしました。

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2011年8月 3日 (水)

烏(からす)と梅の土用干し

普段は天気予報が当たらなくても、軽く舌打ちすることはあってもそれ以上は気にしません。梅の天日干しの時期だけは例外です。

いちおう土用干しということなので、土用の期間(約18日間)のどのあたりに梅を干すかについて札幌の気候の特徴をふまえた複数の希望日というのは想定してあり、それと週間天気予報を見くらべて、週末を軸に実施日を決めるのですが、天気予報というのは何の断りもなく突然変更されるので、その点は実に腹立たしい。しかしそんなことを言ってもはじまらないので、その日に梅を干すかどうかはその日の早朝の空の様子、雲の動き、近所の山の透明度で決めます。いろいろとその後の都合があるので、遅い午前中に判断を持ち越すことはできません。配偶者と共同で作業をします。

干すのは2~3日。2日にするか3日にするかは、生梅のもともとの熟成度と、その日の陽の光の強さや温度・湿度を頭の中で適当に混ぜ合わせて決定します。固めがお好みなら1日、柔らかいのが好きなら3日間といわれますが、赤紫蘇を取り除いたあと赤梅酢の中から取り出すときにその時の梅の柔らかさ・堅さはわかります。

今年は、梅の種類は同じですが、2つの別の産地から大きさと熟成度の違うのを手に入れたので、2日間コースの分と3日間コースの分に分かれました。

竹の大きな平ザルに梅をいっぱいに並べてそのまま庭に土用干し、というのはなつかしい光景ですが、そういう無防備だと最近は黒いヤクザが悪さをする危険性があるのでその方法は難しい。

梅干しは塩辛いので烏(からす)の好物ではないと思いますが、見知らぬものでも危険性がないと判断を下したものに対してはいたずらをするのが好きなので、それを避けるために、梅干しを複数の小ぶりのザルにならべ、そのザルは野菜天日干し用の複数段の折りたたみ式のネットに入れて吊るします。あやつは、カゴから梅をいくつかくわえ出して、そばの手すりに順番に並べるくらいのことはやりかねません。

ということもあり、烏が多い場所での梅干し作りには、ザルや天日干し用ネットやその他の用具が必要で、それらを選択するときに他の用途への使い回しを考えておかないとあとで場所ふさぎになってしまうので、若干のシミュレーションが必要です。

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2011年1月17日 (月)

お米の自家製ブレンド

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うまいコーヒー店では、そのお店独自のブレンドコーヒーがメニューに載っていて、客に人気を博していることがありますし、ウイスキーではブレンディド・ウイスキーがピュア・モルトとならんでその地位を確立しています。2種類ほどのお米をブレンドした「ブレンド米」を販売している米穀店もごくまれに見かけますが、コーヒーやウイスキーほど一般的ではありません。

好みの豆を好みの割合に混ぜ合わせてブレンドコーヒーをつくる家庭があるように、2~3種類の好みのお米を混ぜ合わせて新しい米の味を楽しむ習慣が広がれば、一部の消費者に限られるとは思いますが、消費者の知性・感性と食欲を刺激するのでお米の需要も若干上向くかもしれません。

米粒でできるパン焼き器を注文してあるのですが、生産が追いつかないのか入荷の連絡がまったくありません。まだしばらくは待ち状態の雰囲気です。米粒パン用に冷蔵庫に保管してある白米の「ゆめぴりか」が古くなると嫌なので(「さっそく、『ゆめぴりか』」)、ご飯として食べることにしました。

ただし今回は雑穀混ぜご飯の経験も踏まえ、以下のような組み合わせを試します。

(その1)

・ゆめぴりか(白米): 60%
・新潟コシヒカリ(3部搗き;玄米を家庭用精米機で3部搗きにしたもの): 35%
・雑穀(アワ・キビ・ヒエ・ムギ・アマランサスのブレンド): 5%

(その2)

・ゆめぴりか(白米): 47~48%
・新潟コシヒカリ(3部搗き;玄米を家庭用精米機で3部搗きにしたもの): 47~48%
・ヒエだけ: 4~5%

「白いゆめぴりか」のモチ米風の粘りと「3部搗きコシヒカリ」の噛んだ時の甘さと「雑穀」の香ばしさが一体となり、「ゆめぴりか」を多くした組み合わせ(その1)では上品な「おこわ」の風味が出ます。「ゆめぴりか」と「コシヒカリ」が等量の組み合わせ(その2)では、「おこわ」風味が奥に下がって、淡白さと上品さと粘りがとてもいいバランスになっています。とくに組み合わせ(その2)がとてもおいしい。病み付きになりそうです。

お米の店頭販売も、最近は、かわいらしい立方体型の3合(450g)パックなども用意されブランド米の少量販売が少しずつ目につくようになってきました。少し割高ですが、勤め帰りの主婦や独身者や2人世帯の方が、デパートの地下などで必要分を買い求めるには便利な商品なので、コメの消費拡大につながっていると思います。(以前の関連記事は「2合と2㎏(その1)」、「2合と2㎏(その2)」、「お米の3合パックと6合パック」)

3合パックは、新しい味・興味ある味を試してみるにも具合のいい量です。そのうち、お米の追加需要を狙った米穀店が、「ブランド米」少量パックだけではなく、お店の独自な感性を出した「ブレンド米」少量パックを売り出すようになるかもしれません。

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