2020年9月24日 (木)

朝早くに出かけるときは、おにぎり

けっこう朝早くに出かけるときで、朝ごはんの準備の時間もなく昼過ぎまでは「まともなもの」を――ぼくの個人的な定義による「まともなもの」の意――口にできそうもない時は、前の晩からおにぎりを三個ほど用意しておきます。おにぎりの具は自家製のおいしい梅干し、ないしは自家製のおいしい味噌で、握り終わったら塩をパラパラと振りかけ、ラップに包んで冷蔵庫に保管。

その朝はお茶の用意ができたら、そのおにぎりを取り出して、ラップのまま電子レンジで60秒くらい暖めると、程よく温かくなったおにぎりが味わえます。冷たすぎるおにぎりは食べにくいし、熱々おにぎりも食べるのがむつかしい。50~60秒くらいがちょうどいい按配です。

具は梅干しや自家製の昆布の佃煮が多かったのですが、味噌を試すと味噌も悪くない。板海苔(焼き海苔)を料理に便利なように適度な大きさにカットして湿気に注意して短期保管してあるのでさらに包むと、これも悪くない。

使ったお皿や湯呑などをサッと洗えば、そして歯をサッとしかし丁寧に磨いたら、すぐに出かけられます。


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2020年3月12日 (木)

カフェと喫茶店とコーヒーショップ

比較的近所にカフェがあります。ぼくは、このお店の前を通り過ぎるだけで、中に入ったことはありません。ぼくの中では、喫茶店と違って、カフェという日本語は自分の語彙としてはいまだに定着していなくて、だから心理的な敷居があるのかもしれません。

食品衛生法施行令」によると、法令上の営業形態としての「飲食店営業」と「喫茶店営業」は違っていて、「飲食店営業」ではお酒と調理、つまりお客にワインと食事とお茶・コーヒーやケーキを提供することが可能ですが、「喫茶店営業」ではお酒と調理が不可、つまりお客にはもっぱらお茶やコーヒーやお菓子を楽しんでもらうお店ということになります。カフェというのはどちらなのか。

国語辞典(広辞苑)というのはこういう場合に役に立つこともあるので調べてみると、実際、役に立ちました。

《カフェ》 【café(フランス)】(コーヒーの意)
① 主としてコーヒーその他の飲料を供する店。日本では幕末の横浜に始まり、東京では1888年(明治21)上野で開店した可否(カツヒー)茶館が最初。珈琲店。喫茶店。
② 明治末~昭和初期頃、女給が接待して洋酒類を供した飲食店。カッフェ。カフェー。

カフェ好きに「カフェとは何ぞや」と聞くと、コーヒーやワインやビールやコーヒーなどの飲み物と軽めの食事とおしゃべり空間(ないしは読書空間)を提供するしゃれた雰囲気のお店を指してカフェと呼んでいるとのこと。では街角に必ず存在しているところのコーヒーショップというのはなんだということになると、そこではおそらくメニューに酒がいないし軽食も出来合いのサンドイッチを食べさせるだけみたいなので、そういう意味では喫茶店の親戚みたいな位置づけなのでしょう。

と考えてくると、「女給が接待して洋酒類を供した飲食店」に関して言えば、「飲食店営業」申請をしてある「喫茶店」でウイスキーを飲んでも問題はないけれどそういうものを注文してもおそらくお店にはおいていない。他方、「飲食店営業」申請をしてある「カフェ」ならウイスキーは常備してないとしてもワインやビールならまず問題なく楽しめる。しかし、どちらでもおそらく「女給さん」の接待はない。

ちなみに下にあるのは、(ぼくは前を通り過ぎるだけの)そのカフェの看板風(の一部分)と、通りに向けて通行人や中に入ろうとするお客に見えるような按配で立てかけてある手書き昼食メニー(朝、開店前に勝手に撮影)。写真には写っていませんがビールやワインも揃っているみたいなので、つまり云うところの「カフェ」です。そのうちそこでコーヒーでも飲んでみますか。

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2020年3月11日 (水)

モノは壊れる

安物のラジオ付きCD再生装置にラジオ体操のCDを入れっぱなしにしてあります。室内運動でラジオ体操をするときの専用機です。その専用再生装置が、針を使うタイプのレコードでよくあったように、ある部分をスキップするというのか、プレイ中に途中で急に一時休止状態になるといったほうがいいのか、そういう不都合を起こすようになってきました。

調べたところ音源であるそのCDには異常はないので、再生装置本体の問題です。結構使ったので処分することにしました。こういう簡単な電気器具は捨てやすい。代替はタブレット型端末です。こちらに同じ曲を保存してあります。スピーカーが小さいので音が悪い。しかたがない。

たとえば香りの拡がる紅茶専用の紅茶カップやどっしりとしたコーヒー用マグカップにはおよばないところがあっても、紅茶でもハーブティーでも緑茶でもコーヒーでも甘酒でもなんとでも違和感のない、上が少し開いていて口当たりがいいボーンチャイナのマグカップが壊れてしまいました。配偶者もぼくもお気に入りのユーティリティ・プレーヤのような役割のマグカップです。壊れたと書きましたが、硬い調理台(ワークトップ)の上で不注意で倒してしまったときに持ち手部分が割れてもげてしまい、使い物にならなくなったということです。

ぼくはこれで取っ手を壊してしまったのは二回目で、配偶者も一度同じことをしているので、我が家ではこれで三回目の「転倒による処分」です。このマグカップは腰高で倒れやすいので、もっと安定感があって倒れにくいのを選べばいいのですが、色と形と模様と口当たりの良さが他の選択を阻みます。修理は無理なのでまた代りを注文しました。

家電製品なんかは数年間で壊れることが設計思想の一部だとしても、磁器や陶磁器は普段使いでも大事に扱えば100年くらいは大丈夫なはずです。しかし、モノは壊れてしまう。

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2019年9月25日 (水)

三角形のおにぎりの型

 
ぼくは、配偶者と違って、きれいな三角形のおにぎりを作るのが得意ではないので、型を買ってみました。「ギュッとつめて、ポンと押すだけ」というのがそのおにぎりの型の宣伝コピーです。もっと細かくは「ダブルエンボス加工なので」「型ばなれがよく、お手入れラクラク」と書いてある。
 
実際に使ってみるとその通りでした。最初はくっつきを恐れて軽く水を付けましたが、何個か作っても、型ばなれの良さは持続します。
 
おにぎりの具は、自家製梅干しと自家製の昆布の佃煮です。我が家ではそれ以外の具は食べない。デフォは梅干し。
 
とても早い朝の出発の日などは時間がないので、前の晩遅くに作ってラップで包んであとは冷蔵庫。朝は、その北海道産米のおにぎりを少しだけ暖かくなる程度に軽くチンして、多めの海苔でくるんで食べる。あとはこれも前の晩に作っておいた手前味噌の味噌汁。それを温め、そしてお湯を沸かして抹茶風の粗挽き茶。そうすると、さっと食べてさっと片付けてさっと出かけられます。

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2019年1月 8日 (火)

大人向きの甘酒ゼリー、あるいはお米のスイーツ

米粒をハンドミキサーで細かく砕いた甘酒と、溶いた寒天を混ぜ合わせ、それからゆっくりと冷やすとお米のスイーツであるところの「白い甘酒ゼリー」になります。色合いが欲しいなら、抹茶もいっしょにブレンドすればいい。「淡い緑の甘酒ゼリー」ができあがります(下の写真)。

主役は甘酒。甘酒はお粥(かゆ)と米麹(こめこうじ)で作ります。

甘酒を作る工程は、

・うるち米をお粥にする
・お粥を60℃に冷ます
・そこに米麹を入れて混ぜる(それ以上温度が高いと麹菌が死んでしまう)
・そのあと60℃で10時間くらい発酵させる
・甘酒ができ上がる。

こうして作った甘酒は上品な甘さですが、甘みそのものはけっこう強い。米(コメ)というものが持っている甘さの精妙、甘さのスピリッツを実感できます。甘酒にはアルコールはありませんが、日本酒の持つ米の甘さと根は同じです。

寒天を溶かせたのをその甘酒(ただし、冒頭に書いたように米粒はハンドミキサーかなんかで細かく潰しておきます、甘酒として味わうには柔らかい米粒は風味ですが、ゼリーの場合には食感の邪魔になる)とミックスすると白い甘酒ゼリーになり、そこに抹茶を加えると緑の甘酒ゼリーができあがります。

ゼリーなので一人分サイズのガラス容器で冷まして固まったところを食べますが、甘酒の甘味が寒天の分だけ穏やかになっています。大人の舌も満足させるデザート(お米のスイーツ)だと思います。

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2016年10月 5日 (水)

コーヒーの香りと味

匂い立つような香りをもっているのだけれども、それを飲んでみると同じような驚きが味には伴わない種類の日本酒があります。逆に、香りはさほど華やかではないのだけれど、口に含んだ瞬間に、その旨さに言葉を一瞬失ってしまうようなタイプもある。
 
以前、コーヒーを飲まない青年についての話をどこかで読んだことがあります。お店から漂い出てくる素晴らしい香りの飲み物がコーヒーだとわかり、お店に入ってコーヒーを注文したところ、その味わいはその香りからは想像していたものと大きく隔たっていたので、それ以来コーヒーを飲まなくなったという話です。どういう種類の豆を飲んだのかの詳細は不明ですが、何となく納得できる話ではあります。
 
お店で焙煎しブレンドしたのを粗挽きで買ってきて自宅で楽しむのが普段の我が家のコーヒーですが(多めに買ったときは冷凍庫保管)、それを選んだ理由は、その味です。そのブレンドの粗挽きは匂い立つ香りは持っていませんが、味が素晴らしい。お客様には「とてもおいしいコーヒーです」といって丁寧に入れたのを比較的小さめのカップでお出しします。コーヒーのお好きな方の満足げな表情を見るのはいいものです。

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2013年4月16日 (火)

米国産のデカフェ緑茶パックの味は?

配偶者が気まぐれでついでに買ったものなので、おいしいとかおいしくないとか論評するのは不適当なのですが、米国で作ったデカフェの有機緑茶パックの話です。茶の製造は米国、茶葉の原産国はインド。米国で製造された緑茶となると、本来合わない二つものを無理やり組み合わせたような違和感があります。ただし、デカフェというところだけは米国らしい。配偶者は何かの目的を持ってこの緑茶パックを購入したようですが、目的が味を正当化するとは限らない。

さて、その味です。紅茶は、乾燥させた茶の葉をもみ込み、茶の葉に含まれている酸化酵素で酸化発酵させたお茶です。この緑茶は、紅茶向きの茶の葉を摘みとって乾燥させ、酸化発酵させずにそのまま商品にしたような味がします。酸化発酵させていないので紅茶ではない、だから緑茶というわけでしょうか。そのあたりがどうもよくわからない。

番茶とまずい煎茶を混ぜ合わせ、そこに紅茶の風味をわずかに加えたような不思議な色と味です。お茶漬けには合いません。和の朝ごはんと一緒に楽しむ種類ではありません。和菓子とも合いません。米粉パンとも相性が悪い。ハルユタカを使った天然酵母パンだと、ハルユタカが怒り出す。

買った量がなくなるまで、毎朝ひたすら飲み続けることにしました。

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2012年7月26日 (木)

番茶の保管容器

「番茶」は、一般には三番茶や四番茶を使うので「晩茶」だけれども、京番茶や阿波番茶は製法の違う番茶で、独特の味わいがあるので、我が家でも楽しんでいます。京番茶は炒り番茶で、阿波番茶は乳酸発酵させたもの(「一番茶を、乳酸菌醗酵させた、番茶」)。ただし、番茶には欠点があって、その欠点とは嵩(かさ)張ること。たとえば、京都のお茶のお店で京番茶を10㎏買ったとすると、行商のために仕入れに来たのかというくらい大きな袋を背負うことになります。つまり、番茶は嵩張るので100g袋入りでさえ、それをスポッと収納することのできるサイズの金属製の保管容器がなかなか見つからない。

海苔は湿気を嫌うので、個別パッケージもしっかりとしていますが、さらにその保管容器は、最近ではほとんど見かけなくなった四角い縦長の缶が使われています。だから、かさ張る「番茶」の保管容器として、昔ながらの大きく縦長の四角い海苔缶はないかと探したのですが、どうも適当なサイズが見あたりません。最近のは、みんなスリムで上品すぎる。

仕方ないので、「ほうじ茶」用の大きく太い筒型の缶(写真の黒い方)を使うことにしました。容積は通常の筒型の缶の2倍強。お茶は、やっぱりお茶用の容器で保存、ということなのでしょう。

こういうけっこう長い間使い回しのできる、作りのいい市販商品の容器(密閉度の高い缶や蓋のしっかりとしたガラス瓶など)を再利用するのが好きですが、茶や味醂など伝統的な食材以外では、段々と少なくなってきました。

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2012年5月24日 (木)

ゴーストタウンのオープンカフェでスィーツを

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「お客さん、最近はこのあたりはゴーストタウンですよ。」僕がそういう話題向きの表情をしていたのか、タクシーの運転手が突然に話しかけてきました。ゴーストタウンとは意外な表現です。ゴーストタウンとは、運転手さんの文脈では、札幌駅から大通りに向かう大きな通りのことです。「夜は、通りから人がいなくなるんです。ススキノに行く客も減ったし。けっこうわびしいですよ。」

特定のバーや居酒屋といった点でなく、線や面で札幌駅前からススキノあたりにかけて少々詳しいビジネス客や旅行客なら、札幌駅から大通り、ススキノに伸びる道路が駅前通りと呼ばれており、札幌駅と大通りを結ぶ部分の地下に、巨大な歩道空間ができたのをご存知かもしれません。左右にイベント用空間付きのたっぷりと広い歩行者専用道路が、地上のすぐ下に誕生したともいえます。

主要な建物へのアクセス利便性は地上と同じ、信号待ちがない、傘もいらない、で、歩行者はどんどんと地下に降りはじめ、自動車用の舗道と歩行者用の歩道から構成されていた地上部分からだんだんと人影が消えている。そういう劇的な変化の認識は僕にはなかったのですが、その近隣を毎日走っているタクシーの運転手さんには、地上から人が消えたという風に感じられるのでしょう。だから「このあたりは夜はゴーストタウン」という発言になります。その一帯ではタクシーに手を挙げる客も以前と比べると、当然、少ないそうです。

雪が積もってそれが凍ると地上の歩道は実に歩きにくくなるので、札幌の中心部分では地下がとてもにぎわいます。雪と寒さを逃れて地下に入る。そういう傾向が、巨大歩行空間によって助長された様子です。巨大歩行通路の目的は、新しい商店街である札幌駅前に偏り始めていた買い物客を、古い商店街である大通りに回遊させることだったと思うので、買い物客の財布が回遊中に実際に軽くなっているかどうかはわかりませんが、消費者に新旧商店街を回遊してもらうという目的は達成しています。

さて、こういうことは一応は自分で確かめたいので(用事のついでなら、時間もお金もかからないので)、午後3時くらいの「駅前通り」を「見学」してみました。5月下旬の週日の昼間なので、ゴーストタウンという形容はどうかと思うけれど、地上の空間は地下空間と比べてたしかに閑散としています。

その饒舌なタクシー運転手によれば、外でおしゃべりするのにここちよい季節には駅前通りにオープンカフェを設置する計画があるそうです。そうすれば地上に人を呼び戻すことができる。地上の飲食店、とくに喫茶店などが困っているのでしょう。札幌はスイーツの街なので、僕のようにスイーツに関心のない人もいますが、この計画は悪くない。

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2012年5月22日 (火)

一番茶を、乳酸菌醗酵させた、番茶

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乳酸菌醗酵をさせためずらしいお茶をいただきました。区分は番茶です。以前は、一般の番茶がそうであるように、気軽に1日に何度も飲むタイプのお茶だったようです。

そのお茶の商品紹介コピーには『7月土用の頃、険しい山肌に自生する茶の葉を、木にしがみつく様に摘み取ります。』とあります。番茶は普通は二番茶・三番茶ですが、これは一番茶をつかった番茶。葉がある程度か硬くなる7月の中ごろに摘み取った一番茶を乳酸菌醗酵させて作るそうです。

お茶の名前は「阿波番茶」。この製法の茶は、「後発酵茶」と呼ばれ、日本では珍しい種類。淹れた茶の色は山吹色。乳酸菌醗酵させてあるので、ほのかに酸味があります。カフェインはほとんどない。再びコピーを引用すれば、『独特の甘酸っぱい香りと、すがすがしい酸味。そしてカテキンが多く含まれていますのでほのかに渋みが残るのが特徴です。』

Photo

写真は「徳島県物産センター」のホームページからお借りしました。

茶の葉には酸化酵素が含まれているので、葉を摘んで揉むと、酸化酵素によって「酸化発酵」が進行する。この酸化発酵をどのように制御するかでお茶のタイプがわかれます。

日本人にいちばんおなじみの緑茶は酸化発酵を行わない自然なお茶(不発酵茶)。一方、洋菓子と一緒に楽しむことの多い紅茶は、酸化発酵を完全に行ったタイプのお茶(完全発酵茶)。ウーロン茶はある程度酸化醗酵を行ったもので緑茶と紅茶の中間。紅茶のように酸化発酵させたタイプには抗酸化力は期待できない。

ちょっと変わっているのが後発酵茶。高温多湿な環境で加熱によって緑茶の酸化発酵を止めた後、微生物(たとえば麹菌や乳酸菌)の作用で発酵させたお茶で、中国のプーアル茶(黒茶)や日本では、徳島の阿波晩茶、高知の碁石(ごいし)茶などがあります。(【註】微生物の作用を利用した醗酵が、本来の醗酵の意味。だから、酸化発酵というのは不思議な用語ではあります。)

この番茶は、無理すれば、乳酸菌入りのカフェインレス紅茶風といえなくもない。しかし、葉を蒸すことで酸化発酵を促す酵素の働きを止めてあるので、抗酸化作用は紅茶よりもはるかに強そうです。この番茶の欠点は、山肌の自生の茶葉だけを手で摘み取って生産しているので、気軽に飲むには値段が高いことです。

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