発酵

2020年11月11日 (水)

戸外でタクアンを発酵中

19リットル(約一斗)のホーロー容器に詰め込まれ、そのホーロー容器がまたゴミ対策と寒さ対策を兼ねたクーラーボックスに入り、タクアンは実際には以下のような感じでゴールデンウィーク明けまで発酵を続けます。

最初の一本を取り出し、そして食べ始めるのは1月末か2月初旬からで、取り出し終わるのはゴールデンウィーク開けです。タクアンを発酵させながら上から順に取り出して食べていきます。それより長く発酵させ続けるとやや酸っぱくなるので最後の数本は糠を付けたままを一本ごとに真空パックして冷蔵庫で貯蔵します。全部を食べ終わるのは6月半ば、という予定です。

手前味噌の味噌汁と同様、朝ごはんの必需品です。

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             夕方のクーラーボックス


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2020年11月 9日 (月)

漬け込んだ大根が発酵し始めた

天日干しした大根は11月4日に漬け込んだあと、発酵が順調に進行していることが確認できるまでは、家の中の北側の部屋の一画に置いておきます。

発酵中の匂いが部屋に漏れないように大きなポリ袋で覆って留めてありますが、それでも2日ほど経ったころからは発酵中の香りが容器のまわりに微かに漂い始めます。念のため、ポリ袋を外し、容器の蓋を取って重しの隙間から発酵の具合を糠(ぬか)の色や香りで確かめますが、少し緊張して同時にわくわくする瞬間です。

順調に発酵が進んでいます。あと2日ほどそのままにしておいて、天気の良い日に戸外の雨や雪の降り込まないあたりに出し発酵を続けてもらいます。

このままの格好で外に出すのではなく、ゴミ防止と、それからこちらの方がより重要ですが寒冷気候対策に――氷点下の冷気で凍るといけないのでその対策に――写真のような大型(45リットル)キャンプ用クーラーボックスの中に入れておきます。

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2020年11月 5日 (木)

天日干しした大根でタクアン作り、2020年 秋

札幌は急に初雪になりそうだったので――実際にそうなりましたが――、天日干しの完了を当初の予定より一日繰り上げました。最も遅れて干したものも「へ」の字や「く」の字の状態になっています。大根は凍えるととたんに味が落ちるのでそのための対応策です。

さて、タクアン作りに必要なものは、十分に天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、鷹の爪、そして、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)です。

今年は25本の大根の乾燥重量合計が12.5kgでした。乾燥重量に応じてそれぞれの素材の使用量を決定します。

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           天日干しが完了した25本の大根

・大根:  25本の乾燥重量合計が12.5kg
・塩:    乾燥重量合計の4%で500g
・米糠:  乾燥重量合計の20%で2.5kg
・米麹:  200g(これは細かい重量比例計算はしない、市販の麹の一袋が普通は200gなのでそれを全部使う)
・鷹の爪: 掌(てのひら)いっぱいくらい(カビるのを避けるため、ヘタは切り取りタネも取り除く)

塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。この準備がないと漬け込み工程(この薄茶の粉で干した大根をサンドイッチ状態にする)に着手できません。最後に使う日本酒(純米酒)も同時に用意しておきます。日本酒は発酵の呼び水として使います。

大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)に隙間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。大きいのを下に、が原則ですが、大きさにバラツキがあるので隙間なく詰めるためには知恵も必要です。

一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにするのがコツです。

詰め終わったら――それから途中でも必要に応じて――大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一度のこの作業が大好きです(だと思います)。

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大根は乾燥して「へ」や「く」の形になったといっても水分は残っているので、重石をかけておけば、全体が湿ってきて徐々に発酵が始まりますが、その呼び水として日本酒を利用します。少量(0.5合くらい)を上からムラなく注いで表面をしっとりとさせる。数日間室内に置き、発酵が順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまではずっと戸外のままです。

最初の2~3本を取り出すのは来年の1月末。徐々に食べ続け、最後の数本を取り出すのはゴールデンウィーク明けあたりです。それ以上発酵を続けると酸っぱくなってしまいます。途中の取り出しでも最後のロットでもすぐに食べないのは、糠のついたままを真空パックして冷蔵庫に収納しておきます。25本を全部食べ終わるのはおそらく6月に入ってからです。

漬け物としては、タクアンがいちばんの優れものかもしれません。

 


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2020年11月 2日 (月)

タクアン作りの準備としての大根の天日干し 2020年、秋

今年の10月下旬は晴れの中に弱い細い雨が間欠的に交じる感じで、大根の天日干しに最適とは言えない状況ですが、それなりに陽の光を浴びているので良しとします。雨のために室内退避をさせたのは、干し始め二日目の早朝から夕方までです。あとはベランダの壁際で大丈夫でした。

近所の小売店ではタクアン向きの大きさの大根をまとめて――大根といっても青首大根しか手にはいりません――、しかしまとめてといっても二十数本を一度には買えないので、適性サイズを5~8本ずつ4回に分けて購入しました。天日干し日数にバラツキが出ますが、それは仕方ない。妥協します。今年の大根は全部で25本です。本数は去年より少ない。

10日間ほど干すと、大根は「く」の字や「へ」の字に撓(たわ)むくらいに乾燥します。写真は天日干し中の大根で、いちばん長いのは10日目、短いのは7日目です。全部を10日以上干したら今年の天日干しは完了とします。

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         《天日干し中の青首大根 25本》

タクアン作りに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では19リットル入りの業務用ホーロー容器を利用)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。


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2020年10月28日 (水)

我が家では米麹は一年を通して使います

下の写真は、それぞれが北海道産米が原料の米麹(こめこうじ)で、おのおののパックの米麹の量は200gです。我が家の米麹の年間消費量は、200gパックで60個から70個。味噌の寒仕込みの時期などは若干のスパイク消費が発生するとしても、年間を通して同じような量を使い続けます。

200g

何に使うのかというと、

・たくあん
・赤味噌
・白味噌
・塩麹
・醤油麹
・べったら漬け(そのための甘酒)
・甘酒(甘酒として賞味する、甘酒は夏の季語)

などです。

写真の麹は生麹(なまこうじ)ではなくて乾燥麹ですが、それでも賞味期限は製造後3カ月くらいです。一般消費者向け・家庭向けの麹は、生産者は、冬の漬物の時期に合わせて秋に集中的に製造し販売するので、その時期にまとめ買いを逸するとあとで苦労します――特定生産者のものを小売店で細々とは入手できるにせよ、それでは足りないことも多い。だから、その時期に箱の単位で購入することにしています。我が家の場合だと、30パック入りを2箱と、それからバラで10パックくらいまとめて。

3カ月の賞味期限に対処するには、米麹パックは冷凍庫保管です。冷凍庫保管しておくと、米麹は品質を維持したまま、一年間の家庭消費需要をまかなえます。


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2020年10月13日 (火)

三世代の料理用温度計

三世代の料理用温度計です。

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いちばん左が第一世代。配偶者が小学生の時に買ってもらった理科の雑誌のおまけだったそうです。なつかしい感じのアナログ温度計で数年前までは我が家の台所で現役でした。目盛りはマイナス20℃から110℃。じつに物持ちがいい。

まん中が第二世代。デジタル温度計です。10年ほど前に購入。下の白い細長いキャップを取ると長い針状になっており、それを対象物(調理中の料理など)に差し入れて温度を測ります。コイン型のリチウム電池を使い、測定範囲はマイナス50℃から250℃。欠点は、短いので熱いのを測りにくいというのを別にして、第一世代と同じで、料理と接触する測定部分を測定直前に熱湯消毒する必要があること。測定時間と表示周期は1秒と短いものの、瞬間的には測れない。

いちばん右が、買ったばかりの第三世代の料理用温度計で、非接触測定のデジタル表示です。測定範囲はマイナス30℃から400℃まで。単4乾電池2個で稼働し、調理中の料理に向けて(近づいて)ピッとやるとけっこう正確に測れます。熱湯消毒の必要もないし、ほぼ瞬間的に対象物の温度を表示してくれます。

こうした料理用温度計を我が家で何にいちばん頻繁に使うかというと、熱いものなどもいろいろ測るとしても、大根の「べったら漬け」を作る時です。

縦に二つに切った大根のまとまった大きさの切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた「甘酒」に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みが特徴の、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの漬物です。

つまり、「べったら漬け」には「甘酒」が必要です。

では「甘酒」はどうやって作るかというと、原料は米麹(こめこうじ)と白米(炊きたてご飯)。米麹と少し冷ました炊きたてご飯を混ぜ合わせて温度を60℃くらいに維持してやれば半日(10時間くらい)で甘酒ができ上がります。シンプルな発酵プロセスです。ただし麹(こうじ)菌は70℃以上だと死んでしまうので温度管理が重要です。そこで活躍するのが写真のような料理用(ないしは理科実験用)温度計です。

しかし実際に温度測定に細かく気を遣うのは、米麹と少し冷ました炊きたてご飯を70℃未満で混ぜ合わせるという発酵工程の最初の段階だけで、そこを無事通過すれば、あとは発酵温度を60℃くらいに保ち続ける電気調理器具がその後の半日の面倒を見てくれます。

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           べったら漬け


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2020年9月25日 (金)

大豆雑感

地元産の良質な大豆が簡単に手に入るので、味噌作りは我が家では特別なものではありません。寒い時期の年に一度の作業である赤味噌作りも、必要に応じて料理用に少量をときどき作る白味噌作りも日常の光景のひとつです。

大豆が中国で栽培され始めたのは紀元前30世紀だそうです。そんな記録があるらしい。しかし、固有の毒性から大豆は、2000年間は、食用の対象ではありませんでした。大豆が食材になるのは、誰かが大豆を発酵させて食べることを考えついた紀元前11世紀からです。紀元前11世紀は華北を統一した周王朝の時代ですが、紀元前30世紀は殷王朝が成立するはるか以前なので、だれがそんな食べにくいものをわざわざ栽培し始めたのかよくわからない。儀式にでも使っていたのでしょうか。

例えばゴボウのように強いアクをもった根菜類のアク抜き方法と調理方法を開発してなんとかそれをおいしく食べ始めるというのもそうですが、食べることに関しては、たとえば発酵といった高度なアク抜き・毒素抜き調理方法の「ブレイクスルー」が世界の複数地域で誕生しました。そのおかげで、21世紀の我が家でも北海道産の大豆を使った自家製味噌を作り続けることができるし、おいしい地元産の納豆を手軽に口にすることができるわけです。

大豆はそのままでは毒なので、東アジア(たとえば日本)の人たちは、未成熟の種子を枝豆として食べたり、成熟した種子を煮物にしたり、あるいはもっと時間をかけて加工したり発酵させたりして食べものとして長い間つき合ってきました。大豆を加工し発酵させると、豆腐、湯葉、厚揚げ、豆乳、味噌、醤油、納豆などが出来上がります。インドネシア発祥のテンペという固めた乾燥納豆みたいな発酵食品も人気があります。

大豆の「近代的な」使われ方が始まったのは1908年の英国で、大豆油は石鹸に、油粕は家畜の餌に利用され始めました。そういう大豆利用の西洋風パラダイムが世界に拡大したのは1942年以降で、それが主産地とビジネスの中心地を米国に替え、生産性の高い遺伝子組み換え品種が開発・投入されて、現在に至ります。

 


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2020年8月28日 (金)

小腹が空いたら北海道産の切り餅と自家製玄米味噌

小腹が空いたら、切り餅を焼いて自家製の玄米味噌を少しつけて食べます。

切り餅は市販のものですが、北海道産の切り餅です。それが北海道産である理由は簡単で、糯米(もち米)を、現在、日本で生産しているのは「風連(ふうれん)」のような北海道のもち米専門の生産地域だけで、この切り餅も「風連」産の「はくちょうもち」という銘柄のもち米で作られています

写真の味噌は玄米味噌で、玄米味噌とは大豆と玄米麹と塩で作った味噌です。仕込みは2018年1月27日。2年半ものです。自家製味噌のことを手前味噌ともいいますが、この玄米味噌も2年半も寝かせてあるので味わいが深くてじつに美味い。

味噌は麹の種類によって、いちばんポピュラーなのが米麹を使った「米味噌」、それから玄米麹の「玄米味噌」や麦麹の「麦味噌」、そして大豆と豆麹(大豆の麹)という豆と豆と塩で作った「豆味噌」に別れます。豆味噌とは名古屋などで愛好されている「八丁味噌」のことで、有体に言えば赤だし用の味噌です。名古屋の知り合いは、朝も昼も夜も、味噌汁は八丁味噌です。それ以外の味噌には見向きもしません。

我が家は、基本が米麹の米味噌で、たまに玄米味噌を作ります。かつて一度だけ麦味噌も手掛けたことがあります。

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2020年7月16日 (木)

「自然栽培米の乳酸菌で野菜を育てる」の続き

自然栽培米の乳酸菌で野菜を育てる」の続きです。

自然栽培米の玄米なのでコメには自然の乳酸菌がたっぷりと付着しています。この玄米に住んでいる乳酸菌を「黒砂糖と塩」(乳酸菌のエサです)で培養し、発酵した培養液を薄めたものを、栽培中のバジルや大葉やルッコラなどに定期的に遣ります。すると、元気で美味しいのが勢いよく育ち、夏の間はレタスやブロッコリ、カリフラワーやセロリなどそれ以外の買ってきた野菜と組み合わせると豪華な野菜サラダが毎日のように楽しめます。

とくにルッコラは足が速い種類の野菜なので採りたてを食すに限ります。買ってきたものだと新鮮なものであっても晩ごはんのサラダだと残念ながらあのピリッとした風味が減耗しています。

写真左の乳酸菌溶液は7月8日黒砂糖を投入したもので(キャップにそう記入)一週間できれいな色に発酵します。右側のルッコラはまだ食べごろではありませんが、あと一週間から十日もすれば野菜サラダをキリっと引き締めてくれるはずです。

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2020年6月12日 (金)

6月上旬まで漬け込んだタクアンの味

いつもは5月の連休明けくらいに甕から残りを全部取り出して、すぐに全部が食べ切れるわけでもないので、糠を付けたままのを、ひとつひとつ真空パックして冷蔵庫に保存しておきます。

今年は5月のリラ冷えが長かったということもあり、実際は少し面倒だったという事情も加わって、6月上旬までそのままにしてありました。札幌でも暑い日も登場してきたのでさすがにまずいとと判断して急遽残りを取り出し、甕や、甕を入れていた大型アイスボックス(凍らないようにするための寒冷対策用です)はきれいに洗って片付けました。次の冬まで休憩です。

食べてみました。タクアンとして何の問題もないのですが、やや酸っぱい感じです。このやや酸っぱい味わいの漬物をとても好むかたがいるのを知っていますが、我が家の基準からすると漬け過ぎです。

来年は、5月の連休明けに全部取り出して、真空パックと冷蔵庫保存です。

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糠を付けたままのタクアンを真空パック


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