発酵

2019年8月28日 (水)

小腹が空いたら個別包装の小ぶりな切り餅と甘酒

北海道はぼくたちが炊いて食べる普通のコメ(粳米、うるち米)の一大生産地ですが、糯米(もち米)の主要生産地でもあります。「はくちょうもち」や「きたゆきもち」が代表的な品種で、北海道のやや北部の上川(かみかわ)地区が生産の中心地です。細かくは名寄、風連、士別。
 
赤飯(おこわ)が好きな東京の知り合いから、最近は北海道産の「もち米」を使っていると聞きました。ご近所のスーパーマーケットの棚に最近は北海道産が常に並んでいるからだそうです。
 
小腹が空いたら、個別包装の小さなサイズの切り餅が便利です。原料は当然のことながら北海道産のもち米。小さな切り餅を横に二つに割り、グリルだと4分くらいで表に淡い焦げ目がつくのでひっくり返して2分弱。湯を沸かしている間に焼きあがります。ぼくは、自家製の味噌少々といっしょに食べるのが好きで、それに自家製の甘酒(をミキサーで細かくしたの)が加わるとちょっと贅沢なおやつになります。
 
大根の季節の「べったら漬け」には甘酒が必須なので甘酒はよく作ります。甘酒に使うのは一般的には「うるち米(白米)」と「米麹」ですが、「うるち米」でなく「もち米」を使ったほうが柔らかい甘さになるので、最近はもっぱら「もち米」バージョンの甘酒です。
 
以前にも書いたことですが甘酒は夏の季語で、「べったら漬け」には「コメのつぶつぶ」のままの甘酒を使い、「甘酒」という名の飲みものとして楽しむときはミキサーで「つぶつぶ」を小さく砕きます。その方が飲みやすい。

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2019年3月18日 (月)

プレゼントに糠床(ぬかどこ)

新婚の女性や、新婚ではない主婦で糠(ぬか)漬けをしたいのだけれど敷居が高い、どこから手を付けていいのかわからないというかたに、糠床をプレゼントすることがときどきあります。プレゼント用糠床(ぬかどこ)の製造責任者は配偶者です。誰にでもプレゼントするわけではありません。

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一番目の写真から開始です。素材は米糠、塩、昆布、鷹の爪、水。二番目の写真の状態まで作業をしたら、ニンジンなどの適当な野菜を捨て漬けし、それを何度か繰り返し、風味や香りが糠床らしく育ってきたら、それをさしあげます。

この容器は蓋付きのガラス製で、糠漬け容器としては最小に近い大きさですが、冷蔵庫の中にスポッと納まる形とサイズなので、糠漬け初心者には重宝だと思います。

けっこう喜ばれます。糠床はその中で乳酸菌や酵母やその他の多様な微生物が生きています、それらが糠漬け特有の風味を生み出します、それらを育てなくてはいけない、だからかき混ぜ作業を適宜忘れないようにというアドバイスも、忘れずに伝えます。そのやり方や野菜の選択に関してときどき電話がかかってきて、配偶者がヘルプデスクをやっているようです。

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2019年3月15日 (金)

真面目な作りの納豆の原材料欄

まれに自宅で納豆を作るかたもいらっしゃるようですが、ぼくにはそういう技量はありません。それから味噌と納豆は、消費者として買ってきたものを同じ食卓で食べるだけなら何の問題もないのですが、作るときは麹菌と納豆菌の相性がよくないので両方を同じ場所では作れません。だから、味噌工場に勤める人たちは原則として日常生活でも納豆を口にしない。

我が家では毎年味噌を作っているし、熟成中の味噌甕もそれなりに多いので、製造という意味では納豆菌は立ち入り禁止です。本当は製造技術がないのですが、それを理由に納豆製造には手を出さないということにしてあります。

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上の写真は「とても真面目な作りの納豆」の原材料欄を撮ったものです。だから、原材料欄の記述の仕方もまっとうです。それでも見慣れない用語や名称が並んでいます。もっとも、この商品は、狭義の添加物は別出しでまとめてあり、消費者にわかり易くしようとしています。しかし、表記がスペースの関係で鮨詰め状態なので読みにくい。見やすい箇条書きに書き直すと以下のようになります。

●名称: 納豆

●原材料名

【納豆】 丸大豆(北海道産)(遺伝子組み換えでない)、納豆菌

【たれ】 しょう油(大豆・小麦を含む)、植物性たん白加水分解物、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、醸造酢、食塩、砂糖、みりん、かつおエキス

【からし】 からし、醸造酢、食塩、植物油脂

●添加物

【たれ】 調味料(アミノ酸等)

【からし】 酸味料、着色料(ウコン)、酸化防止剤(V.C)、増粘多糖類、調味料(アミノ酸等)(大豆を含む)、香辛料

食品添加物を広い意味で避けたいのなら、この小ぶりな北海道産大豆を納豆菌で発酵させた食品を食べるときは、付属の「たれ」と「からし」はいっさい使わないことです。生産者には申し訳ない気もしますがゴミ箱に捨ててしまいます。風味付けには、その代わりに、「塩」とオメガ3系の不飽和脂肪酸であるところのαリノレン酸をたくさん含む「フラックスオイル(亜麻仁油)」を使います。ぼくは、そのほうが納豆らしさをより賞味できます。

【註】食品添加物はその誕生理由からして一般家庭の台所には存在しないものがほとんどですが、なかには、台所で見かけるものもあります。たとえばウコン(ターメリック)のような天然香料です。色付けや香り付けのために動植物から得られるもので、使用量がわずかであり、長年のヒトの食経験で健康被害がないと認められています。

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2019年3月 6日 (水)

素朴な色合いの自家製タクアン

とても寒い時期にタクアンを樽から取り出すのは気合の要る作業ですが、寒さも少し緩んできたので、その分作業が楽になりました。

2014年版から2018年版の自家製タクアンの写真を並べてみました。

2014年版のタクアンとは、ここでは、2014年の10月末くらいに漬け込んで年明け(2015年)の10日くらいから食べ始め、ゴールデンウィークあたりまで食べ続けるタクアンを指します。朝ごはんの漬物のひとつです。

2015a 2014年版タクアン

2015年版タクアン 2016

2017a 2016年版タクアン

2018_2 2017年版タクアン

2018年版タクアン 2018c

自家製タクアンの原材料は、大根と塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪だけ。黄色を発色させるウコンも使っていません。だから地味な色合いの仕上がりになります。

季節になると「タクアン漬けの素」なるものも漬け物コーナーに並びますが、我が家は縁がありません。市販の「タクアン漬けの素」の中身(原材料)は、無作為に調べた範囲では、以下のような具合です(そのまま引用)。

A社: 『乳糖、酵母エキス、澱粉分解物、魚醤、蛋白加水分解物、貝カルシウム、甘味料(ステビア、甘草)(原材料の一部に大豆を含む)、食品添加物/着色料製剤(ビタミンB2 4.2%、ウコン末 0.8%、乳糖 95.0%)』

B社: 『煎りぬか、たんぱく加水分解物、調味料(アミノ酸等)、着色料(ウコン、ビタミンB2)、グルコン酸ナトリウム、調味料、加工でん粉』

C社: 『炭酸カルシウム 44.9%、着色料(ウコン)25.5%、調味料(アミノ酸)18.4%、サッカリンナトリウム11.2%』

使うかどうかは、消費者次第です。これらを使うと、鮮やかな黄色の甘いタクアンができあがるはずです。

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2019年2月21日 (木)

白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ

白味噌は、西京(さいきょう)味噌とも呼ばれる甘い風味の簡易熟成の味噌です。デパ地下では「鰆(さわら)の切り身の西京漬け」などをよく売っている。鰆の切り身を白味噌に漬け込んだものです。

白味噌はとくに米麹の甘さと香りに活躍してもらうタイプなので、投入する米麹の量は(赤味噌が麹と大豆の重量割合が一対一であるのに対して)大豆の重量の二倍です。煮てすり潰した大豆と米麹と控えめの量の塩をよくかき混ぜて、60℃で8時間ほど発酵させます。そういう発酵のための便利な電気式の容器が市販されていて我が家でもそれを使います。

赤味噌と違って味噌汁などに毎日使う種類の味噌ではないので、下の写真程度の量が二つあればけっこう使い出があります。

さっそく福岡で獲れた鰆の切り身の一部を西京漬けにしたのを焼魚にしました。自家製はやはり旨い。他の切り身は醤油麹に漬け込んで別の味わいを楽しみます。

関連記事は「味噌の『寒仕込み』の季節」。

Photo ミキサーにかけた後の白味噌

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2019年2月14日 (木)

チョコレートは苦いのに限る

チョコレートやココアはカカオ豆を微生物(酵母、乳酸菌、酢酸菌など)で発酵させて作った発酵食品です。従ってチョコレートは発酵したお菓子、ココアは発酵した飲み物ということになります。

チョコレートやココアには、フリーラジカル(活性酸素がその代表)と戦う抗酸化物質のポリフェノールが豊富に含まれています。

砂糖がとても控えめでカカオ濃度が高い、つまり相当に苦いチョコレートが好みです。甘いのは歓迎しません。しかし濃度100%というのは、100%というのがどういう味わいであるかを知るにはいいのですが、その味を上手には楽しめません。ぼくには95%~96%くらいがいい按配です。

写真は知り合いからいただいたチョコレート。カカオ豆の種類はクリオロ種、チョコのタイプはトリュフ。うまいです。しかしぼくには甘すぎる。6個入りですが、甘すぎると言いながらも、1個はすでに口の中です。

Photo  61

クリオロ種カカオ豆のトリュフ・チョコ(6個入りだが1個は口の中)

少し以前の統計資料に面白い情報が含まれていました。「家計調査通信456号(平成24年2月15日)」に「チョコレートへの支出」という記事があり、下のグラフはそこから引用したものですが、これを見ると、2月のチョコレート売り上げのスパイクが、業界のマーケティング・プロモーションの結果であることがよくわかります。

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昭和45年では、バレンタインデー・スパイクは存在していません。平成2年では巨大なスパイクが発生しています。昭和は実質的には63年までであり、昭和45年と昭和61年のチョコレート消費支出はほぼ同じなので、昭和の終わりから平成初めにかけて、バレンタインデー・スパイクが作られていったのでしょう。その結果、平成22年のチョコレート消費支出は、昭和45年(ないし昭和61年)の3.3倍に達しています。

2月というのは食品を始めいろいろな商品のプロモーションが難しい月です。そのなかで平成後半における「2月のマーケティング・スパイク」を作ったのが「恵方巻き」です。「節分の恵方巻き」は「バレンタインデーのチョコレート」という平成初めの先行例を上手にコピーしたようです。

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2019年2月 6日 (水)

自家製味噌、手順を確認してから作業に

年に一回の作業なので、開始前に手順(工程と云うほうがモノづくりらしい)を一応確認します。味噌づくりは配偶者との共同作業・分担作業です。長年やっているので、やり始めると手が作業を思い出します。

以下が「味噌づくりの手順」ですが、わりにシンプルです。今年は大豆は4kgです。後述のように、我が家の一日の処理量は大豆2kg程度なので二日間連続の作業になります。

【味噌づくり手順】

・大豆と麹と塩を用意する。その割合は、大豆が1kgの場合、大豆1kg、麹1kg、塩450g。今年の実際量は、大豆4kg、麹4kg、塩1.8kg

・よく水洗いした大豆を前の晩から底の深い大鍋で十分に水に浸しておく

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・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意しながら、煮る(プロは大豆を蒸すが、自宅では量が多い場合は蒸すという作業は難しい)

・モノづくりの工程にはたいていはクリティカルパスが存在するが、我が家の味噌作りにおけるクリティカルパスは、鍋で煮るという工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kg。だから作業量は一日2kgまでとする

・熱で柔らかくなった大豆をミンサーにかけてミンチにする(ミンサーは強い焼酎で雑菌消毒しておく、最近は40度超の強い焼酎が手に入りにくくなった)

・米麹と塩を、大きなボールなどで上述の割合できれいに混ぜ合わせたのを、並行して用意しておく(これを一般に塩切りという。塩はこのとき全部を使わずに、一部分を後の工程のためにとっておく)

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・大豆のミンチを、麹菌が活発に活動できる50℃まで冷ます

・その大豆と塩切した米麹を混ぜ合わせる

・味噌玉をつくる

・度数40度以上の強い焼酎で雑菌消毒した甕(通常は常滑焼、今回は一斗の業務用ホーロー容器)に、次々に味噌玉を投げ入れる(こうすると空気が中に入らない。雑菌防止になる)

・全体を平らに整える

・とっておいた塩を薄くかぶせ(とくに周辺を丁寧に)、大きめに切った幅広の干した羅臼昆布をその上に敷く(干し昆布を敷くのは、北陸地方の智恵。それを拝借。こうするとカビない。昆布の風味も楽しめる)

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・重石をかける(我が家では、常滑焼の中蓋を重石にしている。もっと直径の大きいのがいいのだが、他で全部使用中なのでこのサイズで妥協)

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付ける

■ここまでが当面の作業。以下は半年くらい経った頃に行う作業■

・天地返しまで、暗冷所で静かに寝かせる

・天地返しで、発酵中の味噌の天(上)と地(下)を混ぜ合わせ、甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)

・天地返しの年月日をポストイットに追加記入する

以上

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2019年2月 4日 (月)

味噌の「寒仕込み」の季節

味噌の「寒仕込み」の季節です。

味噌の原料は「大豆」と「麹(ないし糀)」と「塩」で、その割合は、我が家の今年の実際投入予定量に即していえば、大豆は4kg、麹(こうじ)も4kg、塩は1.8kg(つまり、大豆および麹の「1」に対して塩は「0.45」)です。大豆は、当然、北海道産の有機栽培大豆。

味噌は、大豆と塩は共通ですが、利用する麹(こうじ)に応じて種類が変わります。米麹を使うと「米味噌」、麦麹だと「麦味噌」、麹も豆だと「豆味噌」。

「米味噌」は広く全国各地でそれぞれの地域の特色を活かしながら作られています。我が家の味噌も米味噌です。「麦味噌」は、中国、四国、九州に多く、「豆味噌」は中京地方(「愛三岐(愛知・三重・岐阜)」ともいう)が中心です。「豆味噌」は八丁味噌とも呼ばれ、「赤だし」用の味噌です。ぼくの名古屋の知り合いは、毎日が「赤だし」です。

味噌用の米麹には気を遣います。タクアン用や通年で使うベッタラ漬け用の米麹は乾燥麹で十分なのですが、味噌には、生麹(なまこうじ)です。一般消費者には、生麹は「寒仕込み」のこの時期しか手に入らない。今年用はすでに手配済みで、販売開始と同時に注文しましたのが手元に届いたばかりです

たいていは普通の米麹(白米麹)を利用しますが、数年に一度くらいは「玄米麹」を選びます。玄米麹は、白米麹よりも、味噌の香りがいい。コクも出るので、長期熟成向きです。去年(2018年)は久しぶりの玄米麹(島根産)で3年くらいは熟成させるつもりです。その前に玄米麹味噌を仕込んだのは2013年。2013年産はまだ一部を常滑焼の甕に残してあります。今年使うのは普通の白米麹で、岐阜の酒蔵から購入したものです。来年は富山の米麹を試してみようと思っています。

白米麹味噌と玄米麹味噌の風味の違いを楽しめるのは、手前味噌(自家製味噌)の醍醐味です。同様に、地域と酒蔵によって異なる米麹の性格が反映された味噌の違いを味わえるのも自家製味噌ならではです。

20190201 米麹(岐阜産)350g入り袋、これを12袋用意

4kg_201901 大豆(北海道産有機栽培)、全部で4kg

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2019年1月15日 (火)

2018年度分の最初のタクアン

外は氷点下です。先週末に寒い中を最初の数本を取り出しました。じつにいい香りです。写真はその中ですぐに食べる予定の一本。すぐに食べないその他は酸化防止のため真空パックし冷蔵庫へ。

端のあたりを切って二切れほどをパリパリとゆっくり噛んで今年の味の評価をします。やや甘めの美味しいタクアンに仕上がりました。

去年もそうでしたが、2018年度分(2018年の10月半ばに作業を開始して最初の出来上がりが2019年の1月なので2018年度分)も、有機栽培で小ぶりのダイコンを漬け込むことができました。この深い香りと味わいは自宅の手作りでないとおそらく出ません。

全体的に小ぶりですが、それでも相対的に大きいサイズを漬け込み容器の底側に、相対的に小さいのを上のほうに寝かせてあります。上のほうといってもけっこうな重量の重石がすぐその上に載っているので、取り出すときはそれなりに力が必要です。

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2019年1月 8日 (火)

大人向きの甘酒ゼリー、あるいはお米のスイーツ

米粒をハンドミキサーで細かく砕いた甘酒と、溶いた寒天を混ぜ合わせ、それからゆっくりと冷やすとお米のスイーツであるところの「白い甘酒ゼリー」になります。色合いが欲しいなら、抹茶もいっしょにブレンドすればいい。「淡い緑の甘酒ゼリー」ができあがります(下の写真)。

主役は甘酒。甘酒はお粥(かゆ)と米麹(こめこうじ)で作ります。

甘酒を作る工程は、

・うるち米をお粥にする
・お粥を60℃に冷ます
・そこに米麹を入れて混ぜる(それ以上温度が高いと麹菌が死んでしまう)
・そのあと60℃で10時間くらい発酵させる
・甘酒ができ上がる。

こうして作った甘酒は上品な甘さですが、甘みそのものはけっこう強い。米(コメ)というものが持っている甘さの精妙、甘さのスピリッツを実感できます。甘酒にはアルコールはありませんが、日本酒の持つ米の甘さと根は同じです。

寒天を溶かせたのをその甘酒(ただし、冒頭に書いたように米粒はハンドミキサーかなんかで細かく潰しておきます、甘酒として味わうには柔らかい米粒は風味ですが、ゼリーの場合には食感の邪魔になる)とミックスすると白い甘酒ゼリーになり、そこに抹茶を加えると緑の甘酒ゼリーができあがります。

ゼリーなので一人分サイズのガラス容器で冷まして固まったところを食べますが、甘酒の甘味が寒天の分だけ穏やかになっています。大人の舌も満足させるデザート(お米のスイーツ)だと思います。

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