発酵

2017年5月10日 (水)

2016年度産の最後のタクアン

 
2016年度のタクアン」の最後に「数日間、発酵の始まる様子を見ながら、必要なら日本酒を追加するなどの工夫をします。落ち着いてきたら蓋が閉まるまで重しを減らし、寒い中でゆっくりと寝かせてやる。食べ始めるのは来年1月の中旬くらいから。5月の連休あたりまで、ほぼ毎日、朝食で味わうことになります。」と書きましたが、この前の日曜日(5月7日)に最後の6本を取り出しました(すぐに食べないのは、真空パックして冷蔵庫へ。真空パックをすると風味が逃げず、長持ちします)。
 
札幌は暖かい日があるといってもやはり寒いのでゴールデンウィークあたりまでは、タクアンを戸外で発酵させ続けても大丈夫ですが、さすがにそのあたりがギリギリです。漬かり過ぎの一歩手前といったところでしょうか。配偶者もぼくも、この程度の漬かり具合を堪能できますが、ひとによっては、漬かり過ぎというかもしれません。微妙なところです。
 
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戸外でアイスボックスに収められてこの半年を過ごしてきた一斗(いっと)入りの容器(正確には19リットル入りのホウロウ容器)を、丁寧に洗い、次の出番まで休ませます。
 

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2017年4月 4日 (火)

酒粕で作るパン種

生酒(なまざけ)しか造っていない酒蔵の酒粕を入手することができました(「生酒」とは、火入れ、つまり加熱処理による殺菌を行ってない日本酒のこと)。簡易甘酒に使ってもいいのですが、それだともったいない。この酒粕からパン用の天然酵母(パン種の元種)を作ります。
 
日本酒は、麹(こうじ)の酵素(アミラーゼ)が米のデンプンをブドウ糖に分解し(これが糖化)、酵母(こうぼ)がそのブドウ糖を利用しながらアルコールを作っていきます(これが発酵)。この糖化と発酵が同時に進むプロセスを並行複発酵といいますが、ここで重要なのは、並列云々ではなく、日本酒造りには酵母が必須だということ、それから、どんな酵母を使うかで日本酒の味わいがずいぶんと違ってくるということです。発酵工程がとても重要な役割を演じる食品であるところの小麦粉のパンもそういう意味では同じです。
 
火入れした日本酒だと酵母が死んでいます。だから火入れした日本酒も造っている蔵元が販売している酒粕からはパン用の天然酵母が作れるとは限りません。以前、実際にうまくいかなかったことがありました。しかし、生酒しか造っていない蔵元の酒粕だとそういう問題はないはずです。
 
写真はその制作過程です(開始後10時間後の様子)。酵母のご飯(栄養)は黒砂糖です。すでにぷくぷくと元気なので、しっかりと閉めてあるシリコン製の蓋をすぐに持ちあげてしまいます。
 
A2_10 B_10
 
次の写真(左側)は制作開始から34時間後のぷくぷくの様子。とても元気なので、パン用の天然酵母ができあがるまで72時間も必要ないかもしれません。こうしてできた天然酵母の一部と全粒粉を同じくらいの量で混ぜ合わせると、そのミックスしたのが倍くらいに膨らみます。それがいわゆるパン種です(右側の写真)。企業がこれと同じものをプロらしく製造すると、市販のパン用天然酵母として温度管理されたお店の棚に並びます。自家製のパン種があれば、個性的でおいしいパンがいつでも焼ける。
 
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関連記事は「パンと酵母」。
 
 

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2017年4月 3日 (月)

酒粕(さけかす)の甘酒

お米と米麹(こうじ)、それから60度くらいの温度を一定に維持する容器と半日程度の発酵プロセスの時間があれば、甘酒ができ上がります。できあがったものは、どろっとしていて相当に甘い飲み物なので、たいていは薄めて楽しむことになりますが、お米という食材の持つ自然な甘さを堪能できるし、再認識できます。
 
_b 黒米を混ぜて桃色に
 
甘酒には、酒粕(さけかす)を原料にした簡易版もあります。この場合は砂糖などで甘みを加えるので、甘さの質が違ってきます。どろっとした感じもない。しかし、簡単に作れます。酒粕も吟醸や大吟醸のそれとなると、簡易版の甘酒も深い味わいになる。酒粕にはアルコール分が含まれているので、お酒に弱い方は、ほろ酔いになるかもしれません。甘酒といえばこのタイプという家庭が多いと思います。
 
吟醸や大吟醸の酒粕は蔵元からでないと普通は手に入らない。運が良ければ、毎年11月から3月くらいにデパ地下などで洗練された酒粕に巡り合える場合もあります。最近はインターネット通販という手もあるので便利です。市販の酒粕の季節もそろそろ最後です。
 

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2017年2月23日 (木)

焼きたてのパンの景色

自家製の天然酵母でパンを焼くようになってからとくに、焼きたてのパンの景色の違いを以前よりももっと楽しめるようになりました。
 
20160802 20160821
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2017年1月19日 (木)

2014年版と2015年版と2016年版の自家製タクアン

こうやって、今年(2016年版)のと過去2年間のタクアン、および天日干しを完了して漬け込む直前の大根を並べてみると、見かけ似ていますが、それぞれの色や食感や味わいが違います。2014年版と2015年版は天日干しには最適の天気に恵まれましたが、2016年版は雨の日も混じり苦労しました。2014年版と2015年版では鄙びた味わいが、2016年版では無添加の漬物屋が作ったような良さが出ました。
 
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2014 2014年版
 
2015_2
 
         2015 2015年版
 
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                   2016年版 2016

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2017年1月17日 (火)

夏も冬も、米麹(こめこうじ)の甘酒

酒粕(さけかす)は甘酒づくりに便利です。しかし、我が家では、甘酒は酒粕(さけかす)を使った簡易版ではなく、米麹(こめこうじ)を使い時間をかけてつくるタイプが好みで、実際に後者をよく作って楽しんでいます。
 
米と米麹(こめこうじ)、それから温度を60度くらいに維持する容器(たとえば、ヨーグルトをつくるための電気式容器など)と半日程度の発酵プロセスの時間があれば、甘酒ができ上がります。黒米を少し混ぜ込むと写真のような渋い桃色が出ます。このタイプの甘酒は米という食材の持つ自然な甘さを堪能できますが、できあがったものは、どろっとしていて相当に甘さが凝縮した飲み物になっているので、たいていはお湯や水で薄めていただきます。豆乳で割るのがお好きな方もいらっしゃるようです。甘酒は夏バテ防止で夏の季語ですが、夏でも冬でもどちらでもおいしい。
 
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酒粕(さけかす)を原料にした簡易版の甘酒は、甘みを砂糖などで加えるので甘さの質が違ってきます。どろっとした感じもないので、同じ甘酒という名前でも似て非なるものです。麹甘酒、酒粕甘酒と呼び分けた方が混乱しません。
 
ところで、家庭向けの米麹は、タクアンやその他の冬の漬物の季節に売り出しでそれでお仕舞い、あとは店頭から姿を消すということが多いので、その時期にまとめて一年分を購入して冷蔵庫に保管しておきます。米麹は甘酒やタクアン以外には、べったら漬けにも利用するし塩麹や醤油麹にも使うので、一年ではそれなりの消費量になり、在庫はきれいに低減していきます。

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2017年1月10日 (火)

2016年度産のタクアン

先週の土曜日(1月7日)に最初の5本を取り出しました。2016年度産のタクアンです。幸いなことに午後は気温も0.5℃くらいだったし風もなかったので取り出し作業は楽でした。
 
大根の天日干しの時期である去年の10月下旬は天気に恵まれず、大根の乾きにいくぶんの不満を残したまま漬け込んだので、どういう具合に仕上がっているか気になっていました。一切れ、口に運びました。杞憂でした。鄙(ひな)びた感じは減りましたが、それとは別のけっこうな味わいのタクアンになっていました。市販のものにやや近いかもしれません。
 
まず1本の半分を食べごろの厚さに切り、ガラスの容器に移します。タクアンは冬の朝ごはんの漬物類のひとつになります。残りの4.5本は、長いのはまん中で二つにし、風味を落とさないために湿った糠のついたままを真空パックにします。食べるときまで冷蔵庫で保管です。
 
5月の連休前までは楽しめるはずです。
 
2016_b1
 
関連記事は「2016年度のタクアン」。

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2016年12月21日 (水)

味噌と梅干しの棚卸し

年明けの10日過ぎくらいから食べ始める予定のタクアンのことを考えていたら、現在、甕で熟成中であるところの自家製味噌と自家製梅干しの棚卸しをしてみたくなりました。年月日は甕に入れて熟成を開始したそれぞれの日付。味噌用の大豆は北海道産、梅は和歌山産です。
 
【味噌】
 
2013年2月2日(玄米麹)
 
2014年2月1日(米麹)
2014年2月4日(米麹)
2014年2月5日(米麹)
 
2015年1月28日(米麹)
2015年1月29日(米麹)
2015年1月30日(米麹)
2015年3月17日(米麹)
2015年3月19日(米麹)
2015年3月20日(米麹)
 
2016年3月3日(米麹)
 
大豆と米麹を使った味噌を米(コメ)味噌と呼んでいます。日本ではいちばんポピュラーな味噌です。味や色のヴァリエーションに富んでいます。玄米麹を使った味噌は玄米(ゲンマイ)味噌です。大豆を全量、豆麹にして作る味噌が豆(マメ)味噌ですが、豆味噌は特定の地域では定番で、有名なのが愛知の八丁味噌。名古屋の知り合いは、味噌汁にはこの八丁味噌しか使いません。毎日が「赤だし」です。
 
米麹は手に入りやすいのですが、玄米麹は入手がむつかしい。したがって、2013年物の玄米味噌は、一定量をおいしく味わった後は寝かし続けています。
 
味噌づくりは配偶者との共同作業ですが2015年は頑張っていっぱい作ったので、全体のバランスをとるために2015年1月28日に仕込んだものを2年が経過したころに朝の味噌汁で使い始めます。2014年物は一部は使い切りましたが、残りはまだ当分は寝かせておく。
 
【梅干し】
 
2013年8月6日(完熟の南高梅)
2014年8月2日(龍神梅)
2015年8月2日(龍神梅)
2016年8月7日(龍神梅)
 
龍神梅に切り替えた理由は次の二つ。ひとつ目は、無農薬栽培の南高梅を購入するのがむつかしくなり、ぼくたちには龍神梅しか手に入らなくなったから。もうひとつの理由は、梅のサイズ。龍神梅の方が南高梅よりは一回り小ぶりで、我が家の日常生活には使いやすい。たとえば、朝食時の漬物の一部として少量の梅干しを楽しもうとすると、龍神梅だと一個でちょうど配偶者と僕との二人分になります。我が家の梅干しは伝統的な塩分濃度で作るので、常温で長期間保存できます。

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2016年12月 9日 (金)

タクアンの様子見

大根を漬けこんで一ヶ月と少し経過しました。あと一ヶ月ほどしたら、タクアンとして食べ始められるはずですが、念のために発酵具合の様子見です。
 
大根は一斗樽(19リットルのホーロー容器)に漬け込み、それを、一斗樽がすっぽりと入る大きなハイキング用のアイスボックスに収納して屋外に置いてあります。アイスボックスはタクアンを凍らせないためです。設置場所は屋外ですが、気象台の百葉箱(ひゃくようばこ)の気温よりは2度から2.5度ほど暖かい場所にあります。それによく干した大根は、それぞれの層が日本酒でしっとりとなった米糠(ぬか)と麹(こうじ)と塩と鷹の爪が混じりあった層にしっかりと挟まれているので、札幌の寒さでは凍ることはありません。
 
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アイスボックスの蓋をあけ、ホーロー容器の蓋を取ると、タクアンらしいいい匂いがそのあたりに漂いだしました。順調に発酵しています。重石がしっかりと全体を押さえつけてることを確認して、また順番に蓋を閉じていきます。ゴミ除けの厚手の大きなポリ袋をキュッと結わえて様子見作業は完了です。
 
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       札幌気象台の百葉箱など(ご参考まで)

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2016年11月22日 (火)

朝の納豆の食べ方雑感

納豆をご家庭で作っておられる方もいらっしゃいますが、我が家では無理です。一度、挑戦したことがあります。むつかしくて諦めました。
 
しかし、乳酸菌や麹を利用した加工食品作りは好きで、納豆菌とはいい関係が作れませんでしたが、乳酸菌や麹とは仲がいい。麹と納豆菌は相性が良くないらしいので(納豆菌が他を圧倒する、という意味で)、麹屋さんは納豆を食べないらしい。食べると、どうしても納豆菌が体に付着する。そうなると麹がひどいことになる。我が家で納豆が作れないことに対しては、そういう牽強付会な言い訳を用意してあります。
 
朝食の時に納豆をおいしく食べる方法についてです。納豆は、北海道産の大豆を使った北海道産です。付属のタレのようなものや辛子は捨てます。納豆に亜麻仁油(フラックス油)を少量たらし、味付けは少量の塩だけ。よくかき混ぜていただきます。塩だけというのがいちばんおいしい。亜麻仁油はオメガ3の豊富な植物油ですが癖があります(この癖が好きな人も多い)。しかし、こういう使い方だと、その癖が嫌いな方も大丈夫だと思います。
 

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