発酵

2024年5月21日 (火)

小豆島の醤油

小豆島の特産品は、醤油と佃煮と素麺、そしてオリーブオイルです。その小豆島にある二十軒ほどの醤油蔵のひとつで作られている木桶仕込みの天然醸造醤油(濃口醤油)を三十年以上使い続けています。半年分くらいをまとめて電話注文します。

この三十年で、電話で注文を受けてくれるかたが、ゆっくりとした話し方で対応してくれた高齢者女性から歯切れのいい応対の熟年女性に、ぼくたちが瀬戸内に引っ越してきたあたりで、切り替りました。

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その小豆島を訪れることにしました。

小豆島の醤油作りは四百年ほど前に始まったそうです。どなたが名付けたか現在は「醤の郷(ひしおのさと)」と呼ばれている醤油蔵や佃煮工場が軒を連ね黒い焼杉の板壁が続く町並みを醤油の香ばしい香りをかぎながらゆっくりと歩くのが今回の旅行の目的のひとつです。その中には三十年間お世話になってきた醤油蔵の風情をひそかに拝見することも含まれます。

オリーブ畑やオリーブ公園を散策するのがもうひとつの目的です。

素麺が特産品ということは小麦も胡麻油も地元で作っているということですが、時間があればその素麺をお昼に食べたいとも思うし、オリーブ園に好みの質のオリーブオイルがあれば食用でも肌用・髪用でも購入したいとも考えています。結果としては、素麺を食べないかもしれないし、オリーブオイルを買わないかもしれないにしても。

旅に目的が必要かどうかは意見が分かれるところです。たとえば次のような考え方もあります。

《旅行をする時は、気が付いて見たら汽車に乗っていたという風でありたいものである。今度旅行に出掛けたらどうしようとか、後何日すればどこに行けるとかいう期待や計画は止むを得ない程度にだけにして置かないと、折角、旅行しているのにその気分を崩し、無駄な手間を取らせる。》(吉田健一)

すでにJRの特急は席を予約したので理屈の上では気が付いてみたら列車に乗っていたという風には行きませんが、気分としては気が付いてみたら列車とフェリーに乗っていたに近い旅行になるかもしれません。


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2024年1月29日 (月)

令和6年の味噌作り

味噌はやはり自家製の「手前味噌」です。自分で材料を吟味できるし、短期から長期まで好みの期間、熟成できます。だから旨い。

今年の味噌作りでお世話になる大豆は北海道産の「白目」の無農薬栽培大豆で使用量は4kg、麹は島根産の有機玄米麹で使用量は4kg。令和5年と同じです。塩はいつも使っている自然海塩を1.8㎏。大豆と麹と塩の割合は、我が家では、大豆1kgに対して麹1kg、塩450gです。

1月27日と28日の二日間(準備時間も入れると26日の夜からの二日半)で味噌の寒仕込みを終えました。

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    北海道産の無農薬栽培の白目大豆(2kg、500g x 4)
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島根産の玄米麹(2㎏、1kg x 2)と自然海塩(900g、450g x 2)

味噌づくりの手順は以下の通りです。毎年のことだとしても年に一回だけの作業なので、念のために、また今後の参照目的のために毎回手順を書くことにしています。

用意する食材は前述のように大豆4kgと麹(今年は玄米麹)4kgと自然海塩1.8kg、そしてアルコール度数が44度の強い焼酎(強い度数の焼酎は器具や容器の雑菌消毒のための必需品)、利用する道具は10年以上使い続けている電動ミンサーと出来たばかりの味噌を寝かせておく一斗樽(正確には19リットルの業務用ホーロー容器)。

・よく水洗いした大豆を「前の晩から」半日、底の深い大鍋で十分に水に浸しておく。

・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意し、アクを丁寧に取り除きながら、茹でる(プロは大豆を蒸すが、一般家庭では量が多い場合は蒸すという作業は難しい)。

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・モノづくりの工程にはボトルネックが存在することがあるが、我が家の味噌作りにおけるボトルネックは「鍋で茹でる」という工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kgなので大豆は一日2kgまでとする。だから4kgに対応するには二日間が必要。

・熱で柔らかくなった大豆を電動ミンサーにかけてミンチにする。ミンサーや受け皿は44度の焼酎で丁寧に消毒しておく。

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 ミンサーから茹でてや柔らかくなった大豆のミンチが出てくるところ

・麹と塩を、大きなボールなどできれいに混ぜ合わせたのを別途並行して用意する。これを一般に「麹の塩切り」と呼んでいる。ただし塩は「塩切り」で全部を使い切らずに一部分を後の工程のためにとっておく。

・ミンチした大豆を、麹菌が活発に活動できる50℃くらいまで冷ます。熱すぎると麹菌が死んでしまうので注意。こういうときは非接触型の温度計があるととても便利。

・50℃くらいまで冷えたミンチ大豆と、塩切りした麹をしっかりと混ぜ合わせる。

・混ぜ合わせたものをテニスボールよりも少し大きめに丸める。これを「味噌玉」という。

・「味噌玉」を次々に作ってそれを野球のボールやソフトボールを投げる要領で、焼酎で雑菌消毒した19リットルのホーロー容器に、投げ入れる。こうすると味噌玉の中や隙間に空気が入り込まないので雑菌の混入防止になる。味噌玉は作る人と投げ入れる人の分業にすると作業は円滑にすすむ。

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・味噌玉を投げ入れると段々とその嵩が増してくるので、投げ入れ終わったら、全体を手で平らに整える。

ここまでの工程を二回(二日間)繰り返す。

・二日目(最終日)は、「塩切り」のときに残しておいた塩をその上に薄くかぶせ――とくに周辺部を丁寧に――、その上に大きめにカットしたポリエチレン・ラップを空気漏れがないようにぴったりと敷く。(塩の上に干し昆布を敷くのは今年から止めました)。

・重石をかける。我が家では、常滑焼の大きい中蓋(けっこう重い)を重石にしている。

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆と麹の種類と投入量、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付けてる。「天地返し」日付を書く欄を開けておく。

・埃(ほこり)予防のために、ホーロー容器全体を大きなポリ袋で覆うか、あるいはサイズが合うなら埃防止キャップ(食品工場で従業員が頭にかぶっている透明キャップの大型、あるいは食品工場の見学の際に見学者が頭にかぶることになっている蛇腹式の大型透明キャップ)で上蓋あたりをすっぽりと覆い、家の中で最も冷暗な部屋の一隅に長期保管する。

以上です。


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2024年1月11日 (木)

味噌作りの準備

味噌の寒仕込みの季節です。毎年一月の下旬から二月の上旬にかけて味噌を仕込むのが我が家の慣わしで、もう十数年継続しています。味噌はいつでも仕込めますが、アマチュアは寒い時期に仕込むほうが失敗しない。だから寒仕込みです。

一月中旬は、大豆と麹と塩の三種類の原材料を手に入れる作業をする時期で、塩(自然海塩)はすでに準備してありますが、大豆と麹の発注はこれからです。

大豆は北海道産大豆。札幌での暮らしが長かったので北海道産の大豆はなじみがあります。北海道フードマイスターの研修の一環で、地元の味噌工場を見学させてもらったこともあります。プロがどういう風に大豆を選別するのかも興味深かったし、標準熟成期間の長さ、それから、味噌作りに従事している間は、つまりその会社に勤めている間は味噌作りの邪魔物であるところの納豆菌には近づかない、つまり従業員は納豆を食べてはいけないという話も面白かった。

味噌作りに使う麹には通常三種類あり、白米が素材の米麹と玄米が素材の玄米麹――まとめて米麹――、麦が原料の麦麹、大豆が素材の豆麹です。麹の種類に応じて味噌も米味噌、麦味噌、豆味噌と呼ばれています。我が家は米麹、玄米麹、麦麹の利用経験があり、それぞれに味わいが異なりますが、最近は玄米麹で味噌を仕込むことが多い。

大豆は北海道産を四キログラム、これから発注します。

玄米麹もこれから四キログラム――大豆と同量――注文するのですが、我が家の好みの玄米麹は受注生産――個別受注生産ではないにしてもそれに準ずる受注生産――なので、購入リードタイムは二週間です。


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2023年10月23日 (月)

最近は珈琲よりもハーブティー

日本茶は煎茶も抹茶も日々の食事時の必需品で、緑茶がないと一日が進みません。しかし飲み物の好みというのは齢とともに変化してくるもののようで、以前はなしではいられなかった珈琲も最近は飲まずに過ごすこともできるようになりました。そしてその代わりに、いわば不在になった珈琲の穴埋めのように愉しみ始めたのがハーブティーです。

しかし、どんな種類のハーブティーでもいいというわけではなくて、その穴埋めとして美味しいと思うのはローズヒップとハイビスカスをブレンドしたものです。程よい酸味のある真紅のハーブティーで、なかでも英国ブレンドがその酸味の按配とフルーティーな香りの組み合わせがいちばん味わい深い。

朝起きた直後は、なにはともあれ深紅の「ローズヒップ&ハイビスカス」のお茶です。誰が「ローズヒップ」と「ハイビスカス」をいっしょにすることを思いついたのか、あるいは二つの適切なブレンド量に達するまでどれほど試行錯誤したのか知りませんが、いいものを用意してくれたものです。

庭に生えているペパーミントの葉を摘んでミントティーを淹れるのも悪くありません――ミント類は種類にもよりますが適度に手入れをしないと過度な繁殖の恐れがあります。以前、アップルミントを鉢植えで育てたことがあり――鉢植えなのでそれ以上は増殖しません――その時はリンゴの風味のミントティーを楽しみました。

食事には日本茶だとして、晩茶を乳酸菌発酵させた種類の仄かな酸味を夕食後に味わうのも捨てがたい選択肢です。


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2023年7月31日 (月)

水出しのお茶

夏は水出しのお茶です。

水出しコーヒーはコーヒーの美味しい飲み方のひとつで捨てがたい味わいがあります。同様に水出ししたハーブティーや発酵晩茶もすっきりと柔らかい風味があり、それらがあると暑い夏との折り合いがずいぶんと付けやすくなります。

お茶バッグ(ティーバッグ)を1リットルに1個の目安で――バッグ(袋)の大きさに差があるので好みの濃さにするためにはもっとバッグ数を増やしたりして試行が必要だとして――冷蔵庫で7~8時間くらい寝かせておくと美味しい水出し茶ができ上がります。水(湯)の温度が80度以上でないとカフェインは抽出されないので水出しはカフェインレスです。

暑い今年の夏に毎日のように水出しで賞味しているのは「カモミールとシトラス(柑橘類)をブレンドしたハーブティー」と「発酵晩茶」です。ハーブティーの水出しはポピュラーなので我が家でも以前から夏の定番でしたが、「発酵晩茶」の水出しは今年が初めてです。

「発酵晩茶」は晩茶の葉を乳酸菌発酵させたもので――完全発酵された紅茶が「発酵茶」と称されるのに対して乳酸菌発酵茶は「後発酵茶」と呼ばれている――四国の徳島や高知で控えめに生産されています。

今年から夏の冷たい味わいがひとつ増えました。

【註】晩茶: 5月の新茶の時期に摘まず,新芽をそのまま生長させて7~8月という遅い時期に摘みとってつくるので晩茶という。


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2023年2月 6日 (月)

瀬戸内で令和5年の味噌作り

今年の味噌作りでお世話になる大豆は北海道産の「白目」の無農薬栽培大豆で4kg――去年仕込んだ味噌と同じ農家で生産された大豆で、令和4年度分は調達の都合上「黒目」大豆でしたが今年は白目、麹は島根産の有機玄米麹で4kg。塩はいつも使っている自然海塩を1.8㎏(我が家では大豆と麹と塩の割合は、大豆1kgに対して麹1kg、塩450gが基準です)。

2月4日と5日の二日間(準備時間も入れると3日の夜からの二日半)でその量の味噌の寒仕込みを終えました。

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       北海道産、無農薬栽培の白目大豆(2kg、500g x 4)

味噌づくりの手順は以下の通りです。毎年のことだとしても年に一回だけの作業なので、念のために、また将来の参照目的のために毎回手順を書くことにしています。

《用意する食材は前述の通り大豆4kgと麹(今年は玄米麹)4kgと自然海塩1.8kg、そしてアルコール度数が44度の強い焼酎(強い度数の焼酎は器具や容器の雑菌消毒のための必需品)、および10年は使い続けている電動ミンサーと半年先の天地返しまで出来たばかりの味噌を寝かせておく一斗樽(正確には19リットルの業務用ホーロー容器)》

・よく水洗いした大豆を「前の晩から」半日、底の深い大鍋で十分に水に浸しておく。

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・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意し、アクを丁寧に取り除きながら、煮る(プロは大豆を蒸すが、一般家庭では量が多い場合は蒸すという作業は困難)。

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・モノづくりの工程にはたいていはクリティカルパスが存在する。我が家の味噌作りにおけるクリティカルパスは「鍋で煮る」という工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kgなので大豆は一日2kgまでとする。だから4kgに対応するには二日間が必要。

・熱で柔らかくなった大豆を電動ミンサーにかけてミンチにする。ミンサーは必要箇所を44度の焼酎で丁寧に消毒。

・麹と塩を、大きなボールなどできれいに混ぜ合わせたのを別途並行して用意する。これを一般に「麹の塩切り」と呼んでいる。ただし塩は「塩切り」で全部を使い切らずに一部分を後の工程のためにとっておく。

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・ミンチした大豆を、麹菌が活発に活動できる50℃くらいまで冷ます。熱すぎると麹菌が死んでしまうので注意。こういうときは非接触型の温度計があるととても便利。

・50℃くらいまで冷えたミンチ大豆と、塩切りした麹をしっかりと混ぜ合わせる。

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・混ぜ合わせたものをテニスボールの大きさに丸める。これを「味噌玉」という。

・「味噌玉」を次々に作ってそれを野球のボールを投げる要領で、焼酎で雑菌消毒した19リットルのホーロー容器に、投げ入れる。こうすると味噌玉の中や隙間に空気が入り込まないので雑菌の混入防止になる。味噌玉は作る人と投げ入れる人の分業にすると作業は円滑にすすむ。

・味噌玉を投げ入れると段々とその嵩が増してくるので、投げ入れ終わったら、全体を手で平らに整える。

・「塩切り」のときに残しておいた塩をその上に薄くかぶせ(とくに周辺部を丁寧に)、大きめに切った幅広のよく乾燥した(できたら北陸地方の専門店が干した)干し昆布を塩の上に敷く(干し昆布を敷くのは北陸地方の伝統で我が家でも数年前からそれを拝借。こうすると昆布の風味も楽しめるし、味噌が熟成した時に昆布の漬物風ができ上がる。小さく切ると昆布の朝ごはんの佃煮だし、おにぎりの具としても活躍する)。干し昆布がないときはポリエチレン・ラップでもよい。

・重石をかける。我が家では、常滑焼の大きい中蓋(けっこう重い)を重石にしている。

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付けてる。「天地返し」日付を書く欄を開けておく。

・埃(ほこり)予防のために、ホーロー容器全体を大きなポリ袋で覆うか、あるいはサイズが合うなら埃防止キャップ(食品工場で従業員が頭にかぶっている透明キャップ、あるいは食品工場の見学の際に見学者が頭にかぶることになっている蛇腹式の透明キャップ)で上蓋あたりをすっぽりと覆う。

ここまでが二日間(前の晩からの準備 ―水洗いした大豆を底の深い大鍋で水に浸しておく― を入れると二日半)の作業工程です。

次の作業は半年先の「天地返し」。


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2023年1月25日 (水)

寒波なので小松菜はぜんぶ収穫

収穫をいつにするか迷っていたのが雪をともなう寒波の襲来ということで、それも四国東北部でも最低気温がマイナス2℃以下になるという予報だったので、あわてて小松菜を収穫しました。

去年の11月12日に種を播き70日以上も育ててきて食べごろになったのが寒さでやられて台無しになってしまうというのは是非とも避けたい事態です。昨日の遅い午後に根から抜き取る感じですべてを収穫しました。

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さすがに収穫量が多いので一度には食べきれません。普通の大きさ以上の葉はすべて茹でて小分けして冷凍し、小さい葉はその夜のスープになりました。ス―プストックは鶏ガラで作ったのを用意してあるのでスープ作りはスムーズです。

作業は寒かったのですが土に残った根はできるだけ取り除きました。その土は野菜くずや枯れ葉を乳酸菌溶液で発酵させたものを鋤きこんで元気を取り戻してやります。


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2023年1月18日 (水)

「先週末に小松菜のタネを播いた」から丸2カ月

先週末に小松菜のタネを播いた」という記事の続きです。

固定種で通年栽培できる小松菜のタネを播いたのが去年の11月12日でした。タネの入った袋には「播種期は春は彼岸~4月中。秋は9、10月。・・・ 50〜90日で収穫」と書いてあり、種蒔きがやや遅れた感はありましたが暖かい地域なので、それに追肥もしたので、今年の1月半ば過ぎくらいには収穫可能な大きさまで成長するだろうと期待していました。

途中とても寒い週があり、またそのときに雪もわずかとはいえ降ったので想定した時期に頃合いの大きさで収穫できるかどうか不安なところもありましたが、そこは誰でも簡単に育てられる小松菜です。写真のようにおいしそうな大きさまで育ちました。小売店の野菜売り場に並べてもおかしくない色艶です。少しずつおひたしにでもして晩ごはんに登場してもらいます。

春がもっと春らしくなるまでは小松菜が最後の栽培で、これを採り終ったら土に栄養を与えて――野菜くずや枯れ葉を乳酸菌溶液で発酵させたものを鋤きこんで――土にはしばらく休んでもらう予定です。働かせすぎたので。

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2022年11月18日 (金)

小松菜は美味しくて栄養バランスがよくて連作可能な野菜

小松菜は味に癖のないおとなしい味わいの野菜で、カロリーが低く、多くのビタミンやミネラルをバランスよく含んでいます。だから我が家では野菜売り場で購入した小松菜を定番野菜として毎日のように食べるし、また量的にはほとんど貢献しないにしても細々と自家栽培も続けています――自分で育てたのは無農薬・無化学肥料栽培なので柔らかくて味がいい。(関連記事は「札幌では時期的に無理な葉物野菜が、ここでは栽培できるのが嬉しい」や「先週末に小松菜のタネを播いた」)

小松菜の栄養バランスは、具体的には、「小松菜の生(なま)の葉100g」のカロリーは14kcalで、その100gに含まれる栄養素は、カリウムが500mg、カルシウムは170mg、鉄は2.8mg、そして、ビタミンCが39mg、β-カロテンが3100㎍といった具合です(「日本食品標準成分表 2010」)。

蛇足ですが「茹でた小松菜の葉100g」の場合は、カロリーが15kcal、カリウムが140mg、カルシウムは150mg、鉄は2.1mg、そしてビタミンCが21mg、β-カロテンが3100㎍と少し変化します(「日本食品標準成分表 2010」)。

ナス科やウリ科、アブラナ科などの特定の野菜を、同じ場所で長年栽培していると生育が悪くなったり病気で枯れてしまったりすることがあり、その現象は「連作障害」と呼ばれています。

トマトやナスやピーマンなどは収穫したら次の栽培まで3~4年はその同じ土地を使えませんが、小松菜――小松菜はアブラナ科アブラナ属の野菜です――やネギなどは連作が可能です――つまり、今年栽培したその同じ土地で来年も同じ野菜が栽培できる。

もっとも連作が可能だといっても土の手入れをしないと土が弱ってきたり酸性化したりするので具合が悪いので、収穫後は、米の研ぎ汁を乳酸発酵させたもの――米粒には玄米でなくても自然の乳酸菌がたくさん付着しているのでそれに養分を与えることで利用して乳酸発酵させて溶液を作る――や無農薬栽培米の米糠で土に栄養を与え、酸性化した土壌をアルカリ性の方に引き寄せて中和するために石灰や苦土石灰を土に撒いたり土に混ぜ込みます。それから、ときどき追肥。

しかし土の健康ためには輪作などすることによってその土壌を小松菜栽培という点では1年は休ませた方がいいのかもしれません。


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2022年10月 6日 (木)

我が家は一年を通して「麹」の消費量が多い

我が家は季節にかかわらず「麹(こうじ)」の消費量が多いと思います。通常は乾燥麹ですが、味噌は生麹です。

先ず甘酒作りに使います。飲むための甘酒ではなく、大根の美味しくない時期を除いて「べったら漬け」を作るのに必須だからです。また、鰆などの魚を風味付けと短期保存のために醤油麹に漬け込みます。醤油麹は自家製でそのためには麹が必要です。味噌の寒仕込みの頃は当然のことながら麹の消費量は増え、月間消費量を線グラフや棒グラフにするとそこがスパイク状になります

まとめて購入して冷蔵庫保存しておくと便利なので、以前に札幌でお世話になったことのある、北海道産米を使った北海道産の乾燥麹をまとめて40袋(1袋200g入り)電話注文で取り寄せました(写真)。届いたものを見ると、遠方からの注文ということで5袋おまけになっていました。すぐに電話でお礼です。

大豆も扱っているので、どんな大豆か尋ねてみると特別栽培(減農薬栽培)の「とよまさり」や「とよむすめ」だそうで、それらは白目大豆なので、味噌の仕上がりはきれいになります――我が家の味噌作りではでは白目と黒目の違いはそれほど気にしないとしても。関連記事は「黒目の大豆、白目の大豆」。

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