発酵

2017年2月23日 (木)

焼きたてのパンの景色

自家製の天然酵母でパンを焼くようになってからとくに、焼きたてのパンの景色の違いを以前よりももっと楽しめるようになりました。
 
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2017年1月19日 (木)

2014年版と2015年版と2016年版の自家製タクアン

こうやって、今年(2016年版)のと過去2年間のタクアン、および天日干しを完了して漬け込む直前の大根を並べてみると、見かけ似ていますが、それぞれの色や食感や味わいが違います。2014年版と2015年版は天日干しには最適の天気に恵まれましたが、2016年版は雨の日も混じり苦労しました。2014年版と2015年版では鄙びた味わいが、2016年版では無添加の漬物屋が作ったような良さが出ました。
 
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2014 2014年版
 
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         2015 2015年版
 
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                   2016年版 2016

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2017年1月17日 (火)

夏も冬も、米麹(こめこうじ)の甘酒

酒粕(さけかす)は甘酒づくりに便利です。しかし、我が家では、甘酒は酒粕(さけかす)を使った簡易版ではなく、米麹(こめこうじ)を使い時間をかけてつくるタイプが好みで、実際に後者をよく作って楽しんでいます。
 
米と米麹(こめこうじ)、それから温度を60度くらいに維持する容器(たとえば、ヨーグルトをつくるための電気式容器など)と半日程度の発酵プロセスの時間があれば、甘酒ができ上がります。黒米を少し混ぜ込むと写真のような渋い桃色が出ます。このタイプの甘酒は米という食材の持つ自然な甘さを堪能できますが、できあがったものは、どろっとしていて相当に甘さが凝縮した飲み物になっているので、たいていはお湯や水で薄めていただきます。豆乳で割るのがお好きな方もいらっしゃるようです。甘酒は夏バテ防止で夏の季語ですが、夏でも冬でもどちらでもおいしい。
 
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酒粕(さけかす)を原料にした簡易版の甘酒は、甘みを砂糖などで加えるので甘さの質が違ってきます。どろっとした感じもないので、同じ甘酒という名前でも似て非なるものです。麹甘酒、酒粕甘酒と呼び分けた方が混乱しません。
 
ところで、家庭向けの米麹は、タクアンやその他の冬の漬物の季節に売り出しでそれでお仕舞い、あとは店頭から姿を消すということが多いので、その時期にまとめて一年分を購入して冷蔵庫に保管しておきます。米麹は甘酒やタクアン以外には、べったら漬けにも利用するし塩麹や醤油麹にも使うので、一年ではそれなりの消費量になり、在庫はきれいに低減していきます。

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2017年1月10日 (火)

2016年度産のタクアン

先週の土曜日(1月7日)に最初の5本を取り出しました。2016年度産のタクアンです。幸いなことに午後は気温も0.5℃くらいだったし風もなかったので取り出し作業は楽でした。
 
大根の天日干しの時期である去年の10月下旬は天気に恵まれず、大根の乾きにいくぶんの不満を残したまま漬け込んだので、どういう具合に仕上がっているか気になっていました。一切れ、口に運びました。杞憂でした。鄙(ひな)びた感じは減りましたが、それとは別のけっこうな味わいのタクアンになっていました。市販のものにやや近いかもしれません。
 
まず1本の半分を食べごろの厚さに切り、ガラスの容器に移します。タクアンは冬の朝ごはんの漬物類のひとつになります。残りの4.5本は、長いのはまん中で二つにし、風味を落とさないために湿った糠のついたままを真空パックにします。食べるときまで冷蔵庫で保管です。
 
5月の連休前までは楽しめるはずです。
 
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関連記事は「2016年度のタクアン」。

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2016年12月21日 (水)

味噌と梅干しの棚卸し

年明けの10日過ぎくらいから食べ始める予定のタクアンのことを考えていたら、現在、甕で熟成中であるところの自家製味噌と自家製梅干しの棚卸しをしてみたくなりました。年月日は甕に入れて熟成を開始したそれぞれの日付。味噌用の大豆は北海道産、梅は和歌山産です。
 
【味噌】
 
2013年2月2日(玄米麹)
 
2014年2月1日(米麹)
2014年2月4日(米麹)
2014年2月5日(米麹)
 
2015年1月28日(米麹)
2015年1月29日(米麹)
2015年1月30日(米麹)
2015年3月17日(米麹)
2015年3月19日(米麹)
2015年3月20日(米麹)
 
2016年3月3日(米麹)
 
大豆と米麹を使った味噌を米(コメ)味噌と呼んでいます。日本ではいちばんポピュラーな味噌です。味や色のヴァリエーションに富んでいます。玄米麹を使った味噌は玄米(ゲンマイ)味噌です。大豆を全量、豆麹にして作る味噌が豆(マメ)味噌ですが、豆味噌は特定の地域では定番で、有名なのが愛知の八丁味噌。名古屋の知り合いは、味噌汁にはこの八丁味噌しか使いません。毎日が「赤だし」です。
 
米麹は手に入りやすいのですが、玄米麹は入手がむつかしい。したがって、2013年物の玄米味噌は、一定量をおいしく味わった後は寝かし続けています。
 
味噌づくりは配偶者との共同作業ですが2015年は頑張っていっぱい作ったので、全体のバランスをとるために2015年1月28日に仕込んだものを2年が経過したころに朝の味噌汁で使い始めます。2014年物は一部は使い切りましたが、残りはまだ当分は寝かせておく。
 
【梅干し】
 
2013年8月6日(完熟の南高梅)
2014年8月2日(龍神梅)
2015年8月2日(龍神梅)
2016年8月7日(龍神梅)
 
龍神梅に切り替えた理由は次の二つ。ひとつ目は、無農薬栽培の南高梅を購入するのがむつかしくなり、ぼくたちには龍神梅しか手に入らなくなったから。もうひとつの理由は、梅のサイズ。龍神梅の方が南高梅よりは一回り小ぶりで、我が家の日常生活には使いやすい。たとえば、朝食時の漬物の一部として少量の梅干しを楽しもうとすると、龍神梅だと一個でちょうど配偶者と僕との二人分になります。我が家の梅干しは伝統的な塩分濃度で作るので、常温で長期間保存できます。

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2016年12月 9日 (金)

タクアンの様子見

大根を漬けこんで一ヶ月と少し経過しました。あと一ヶ月ほどしたら、タクアンとして食べ始められるはずですが、念のために発酵具合の様子見です。
 
大根は一斗樽(19リットルのホーロー容器)に漬け込み、それを、一斗樽がすっぽりと入る大きなハイキング用のアイスボックスに収納して屋外に置いてあります。アイスボックスはタクアンを凍らせないためです。設置場所は屋外ですが、気象台の百葉箱(ひゃくようばこ)の気温よりは2度から2.5度ほど暖かい場所にあります。それによく干した大根は、それぞれの層が日本酒でしっとりとなった米糠(ぬか)と麹(こうじ)と塩と鷹の爪が混じりあった層にしっかりと挟まれているので、札幌の寒さでは凍ることはありません。
 
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アイスボックスの蓋をあけ、ホーロー容器の蓋を取ると、タクアンらしいいい匂いがそのあたりに漂いだしました。順調に発酵しています。重石がしっかりと全体を押さえつけてることを確認して、また順番に蓋を閉じていきます。ゴミ除けの厚手の大きなポリ袋をキュッと結わえて様子見作業は完了です。
 
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       札幌気象台の百葉箱など(ご参考まで)

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2016年11月22日 (火)

朝の納豆の食べ方雑感

納豆をご家庭で作っておられる方もいらっしゃいますが、我が家では無理です。一度、挑戦したことがあります。むつかしくて諦めました。
 
しかし、乳酸菌や麹を利用した加工食品作りは好きで、納豆菌とはいい関係が作れませんでしたが、乳酸菌や麹とは仲がいい。麹と納豆菌は相性が良くないらしいので(納豆菌が他を圧倒する、という意味で)、麹屋さんは納豆を食べないらしい。食べると、どうしても納豆菌が体に付着する。そうなると麹がひどいことになる。我が家で納豆が作れないことに対しては、そういう牽強付会な言い訳を用意してあります。
 
朝食の時に納豆をおいしく食べる方法についてです。納豆は、北海道産の大豆を使った北海道産です。付属のタレのようなものや辛子は捨てます。納豆に亜麻仁油(フラックス油)を少量たらし、味付けは少量の塩だけ。よくかき混ぜていただきます。塩だけというのがいちばんおいしい。亜麻仁油はオメガ3の豊富な植物油ですが癖があります(この癖が好きな人も多い)。しかし、こういう使い方だと、その癖が嫌いな方も大丈夫だと思います。
 

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2016年10月31日 (月)

2016年度のタクアン

天日干しが終わって、漬け込む直前の大根です。今年は、一部に、「く」の字や「つ」の字に撓(たわ)まない筋っぽいのがあり(下の写真でいうと、右側3分の1くらいの中の数本)、そういう数本を対象外としました。ちょっと残念です。買ったときにはその筋っぽさに気がつかなかった。しかし、それでちょうど全体が1斗樽(19リットルのホウロウ容器)に収まることになったので、結果として運が良かったというべきかもしれません。
 
対象外の数本は、田楽風に調理しました。
 
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米糠(ぬか)と麹(こうじ)と塩と鷹の爪を混ぜ合わせ、そのうす茶色の粉で大根をサンドウィッチにします。いちばん上の層はどんと厚くする。踵(かかと)に体重をかけて19リットル容器の中の大根を足で踏み固め(これは足の小さい配偶者の仕事)、大根の相互の位置が落ち着いたら、次は適量の日本酒を上から満遍なく注ぎます。最後は、重しをいっぱい載せてとりあえずの終了です。当初は重しを意識して多くしてあるので、蓋は閉まらない。
 
数日間、発酵の始まる様子を見ながら、必要なら日本酒を追加するなどの工夫をします。落ち着いてきたら蓋が閉まるまで重しを減らし、寒い中でゆっくりと寝かせてやる。食べ始めるのは来年1月の中旬くらいから。5月の連休あたりまで、ほぼ毎日、朝食で味わうことになります。

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2016年10月21日 (金)

大根の天日干しと保護作業

幸運な年はそういう作業は発生しないのですが、たいていの年は雨が降りこむといった事態が一度は起こるので、天日干し中の大根の退避作業や保護作業が必要になります。
 
昨晩は、天気予報通りに振り込む感じの雨と雪と霙(みぞれ)になり、外気温も1℃~2℃くらいまで低くなりそうだったので、90リットルの厚手のポリ袋を2個使って、雨・雪・霙除けです。一度屋内に退避させたのですが、高めの室温はよくないのでまた外へ。風でパタパタならないように、覆いの足元をクリップで留めたり、全体を麻ひもで結わいたりと結構忙しい。
 
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今年の大根は全部で25本。一度にまとめて買えなかったので、写真の右側の15本が干し始めて少し日がたったもの、左側の10本は吊るしたばかりのもの。あと1週間ほど太陽と風に晒す予定ですが、漬け込むときは、今年は、より干しあがり程度のより高いものは甕(かめ)の下の方へ、そうでないものを上側に。2か月と少し寝かし、年が明けて食べ始めるときは上の方から順番に。5月初旬まで食べるので最後の数本は半年間は寝ていることになる。
 
永平寺では、200人いる修行僧の日常の食事用に1万本もの干し大根が漬けこまれ、1年ほどじっくりと寝かしておくそうです。ひとりあたりのタクアン消費量はしたがって年間50本ということになります。永平寺にはタクアンがよく似合います。
 
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2016年10月18日 (火)

タクアン用の大根

雨模様が続く週という気象台の予報とは違って、先週は乾燥した晴れの日が続きました。今週もカラッとした天気が続きそうです。大根の天日干しは10月の最後の週にという「地元の経験則」は、去年もそうでしたが、今年も正確には当てはまらないみたいです。予定を1週間から10日間ほど前倒しします。
 
去年は北見のある農家からタクアン用だとお願いして小ぶりな青首大根を30本ほど取り寄せましたが、今年は8月の台風による畑作地洪水の影響で、北見のその農家からは大根は手に入りません。その代替案として、近所の小売店で、近隣の農家で栽培した大根の中から、小ぶりなものか比較的細長いのを選んで買うことにしました。何本かっずつ数回に分けて購入です。北海道産の大根は青首大根なので、その中でタクアン向きの美人を選別というわけです。
 
買ってきたら干さないと傷んでしまう。だから、そのたびごとに紐で結わいて天日干しです。乾燥日数がばらつきますが、致し方ありません。なんとかなるでしょう。下の写真では8本がぶら下がっていますが、現在は12本。今年はどういうわけかタクアン向けの細長いのが手に入るので、20本を少し超えたくらいの本数でいいかもしれません。
 
Img_0017_3 最初の8本

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