脂と油

2019年10月 3日 (木)

「味キャベツ」

簡単な食べものです。なぜそんな名前になったのか不明ですが、メニューには「味キャベツ」とあります。居酒屋風の店で出会いました。パリパリのキャベツを葉がしっかり重なる感じにザクッと切ったのを、細切りの塩昆布と組み合わせたものです。
 
季節外れに暑いので普段は飲まないビールを頼んだ時に、待ち時間のほとんどない肴としてそれを注文してみました。その店のは胡麻油が少しかかっていましたが、こういう場合の植物油は食欲を刺激します。油の刺激を無鉄砲に進めるとテレビコマーシャルの「なんでもマヨネーズ」になってしまいますが、それはさておき。
 
キャベツがパリパリと美味しいし、キャベツと細切り塩昆布とビールの組み合わせがなかなかに結構です。結構ではあっても相手がビールだとやや不満なので、相手を日本酒に替えて自宅で試してみたくなりました。
 
そう云えば食べている最中に、何年か前に一度その「味キャベツ」を札幌で家庭料理としてごちそうになったことがあって、それをすっかり忘れていたのを急に思い出しました。他にごちそうが並んでいたので印象が薄くなり、普段の記憶から消えていたのかもしれません。
 
北海道はジャガイモ・タマネギ・ニンジンほどではないにしても、キャベツの地元供給量にまったく不足はないので、露地栽培ものは4月から11月まで楽しめます。

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2019年4月 2日 (火)

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ

「彼女に作ってほしい手料理ランキング」という投稿欄にまた味わい深い投稿がありました。内容的には先日の記事「イタリア産調理用トマトの缶詰」で引用させてもらった投稿の親戚です。

投稿者が前回と同じかたなのかどうかはわかりませんし、その内容が、前回と同様、実際にあったことなのか、それとも投稿者の創作なのかもわかりませんが、実際にありそうな話だし、味のある話なので再び「原文のママ」引用させていただきます()。

『結婚して初めて、嫁がペペロンチーノを作った。
おそらく、俺の言い方も悪かったのだろう。
嫁はよかれと思って作ったはずだ。
すっかり反省した俺は嫁の実家へと足を運んで非礼を詫び、なんとかなだめて家へ連れ戻した。
嫁も挽回しようと思ったのだろう。
翌日の夕飯はペペロンチーニだった。
「自信があるの。大丈夫でしょ?」
と聞かれたので、
「ああ、とても美味かったよ」
と前置きしてから、以下の改善点をメモ帳に列挙して一項目づつ読み上げた。
・なぜニンニクを焦がした
・なぜタマネギとピーマンの千切りを入れた
・輪切りのウインナーが入ってるのは何かの冗談か
・唐辛子の種を入れた判断の根拠は何だ
・醤油かけんな
・1.8mmのパスタを使うのはこっちじゃない
・海苔も紫蘇も頼んでない
・バターで全てが台無しだ
・お前の育った村ではこれをペペロンチーニと呼ぶ風習があったのか
義母から、
「涙で顔をぐちゃぐちゃにした娘が突然戻ってきた。心当たりは無いか」
という電話が入った。
俺が悪いのか。』

ペペロンチーノはニンニクとオリーブオイルと唐辛子だけでソースを作り、パスタとしてはスパゲッティよりも細目の、スパゲッティーニ(約1.6 mm)やフェデリーニ(約1.4 mm)を使うもので、長く言うと(パスタ・)アーリオ・オリオ・ペペロンチーノです。アーリオはニンニク、オリオはオイル(オリーブオイル)、ペペロンチーノは唐辛子なので、名前の通りニンニクとオリーブオイルと唐辛子のパスタです。

お昼ごはんにイタリアの簡易な家庭料理であるところのペペロンチーノを食べるのは、和食だと、炊き立ての熱々ご飯と出汁の効いた味噌汁とポリポリと香り立つタクアンを食べるようなものです。シンプルだけれど難しい。味に差が出ます。

奥さんも、そのパスタをペペロンチーノなどと呼ばずに、異文化風味のにぎやかパスタとでも言えばよかったのに。ニンニクを焦がしたのと唐辛子の種を入れたのは反省するとしても。ご主人も、どんな表情だったかはわかりませんが、「ああ、とても美味かったよ」と言ってくれたわけですから。

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2018年7月31日 (火)

台所の換気扇掃除は夏に限る

台所の換気扇といってもレンジフードの換気扇のことです。

レンジフード用のフィルターは普段定期的に取り換えているし、拭き掃除も配偶者が頻繁にしているので、我が家のレンジフードはいつもきれいな状態ですが、奥までは手が届かないので、年に一度はネジをはずして、ある程度まで分解し、いちばん油汚れがつくところの換気扇や換気扇のまわりの収納空間をきれいに掃除してやる必要があります。

専門業者からはレンジフードやその他の掃除しにくい場所のクリーニング案内のDMやチラシが届きます。そういう業者に一度お世話になり、レンジフードの掃除のやり方を拝見してからは、そのやり方の観察記憶と製品マニュアルに書いてあるメンテナンスの仕方を参考に自分でやることにしました。どうしようもなくなったらプロの援助を依頼するとして、現在業者にお世話になっているのは、レンジフード用フィルターの定期購入だけです。

換気扇が収納されている場所の保護板ネジをはずして、羽のいっぱいついた円筒形の換気扇を取り出し、洗剤入りのお湯につけ、羽の一枚一枚をブラシできれいに洗ってやります。換気扇の収納空間の油(脂)汚れもきれいな雑巾で丁寧に取り除きます。

本体や収納空間にそれほどの汚れはないにしても、脂や油がいちばん緩むというか柔らかくなっている夏に掃除するのがアマチュアとしてはいちばん楽です。夏の週末の午後の作業です。

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2018年4月18日 (水)

続・早朝のコーヒーとココナッツオイル

 
おコメが好きで、おコメの味にうるさい中年の知り合いがいます。そのひととココナッツオイルの話をする機会がありました。「たいていのものは大丈夫だけれど、ココナッツオイルは苦手ですね。」あの、味と香りと相性が悪いのだそうです。
 
ココナッツオイルは、たしかに、最初はいい香りでいい風味なのですが、それは最初の一瞬だけで、そのあとは、(ぼくには)甘くてくどい感じが後を引きます。口の中にいつまでも濃厚なべとべとした感じが残り、消えてくれません。炒め物などは頑張っても半分しか食べられない。対処方法は歯磨きしかない。(ココナッツオイルがお好きなかたは、読み飛ばしてください。)
 
日本料理はどんなものでも醤油味なので好きでないといった中南米出身の野球選手がいました。メキシコ料理は、ヴァリエーションはあるにしてもなんでもチリソース味で飽きてくるというひともいます。
 
知り合いやぼくが、ココナッツオイルはべっとりと甘くて後を引くというのは、「日本料理はどんなものでも醤油味なので好きでない」という別の食文化で育ったかたの感想と同じなのかもしれません。
 
ただし、ココナッツオイルを純化したMCT(中鎖脂肪酸)オイルだと、その後を引く感じはずいぶんと軽くなります。だから、作業予定のある早朝のコーヒーには、ぼくはMCTオイルです。
 

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2018年4月 4日 (水)

早朝のコーヒーとココナッツオイル

飽和脂肪酸を含む代表的な食品とは「牛肉、ラード、バター、ココナッツオイル、MCTオイル(ココナッツオイルを純化したもの)」などです。
 
東南アジアの雰囲気を料理で味わいたい場合にはココナッツオイルを使った加熱料理(たとえば炒め物など)が便利です。しかし、それを常食にしたいとは思いません。甘いし、癖がある。ただし、早朝のコーヒーのお供にはココナッツオイルは重宝です。
 
飽和脂肪酸は、その長さによって、短鎖脂肪酸と中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸に区分されています。短鎖脂肪酸は1~7個の炭素で構成されている飽和脂肪酸。中鎖脂肪酸は8~10個。それよりも構成炭素数の多いものが長鎖脂肪酸。

吸収効率や吸収速度が高いのは、飽和脂肪酸の中で長さが短かめのもの、つまり、短鎖脂肪酸や中鎖脂肪酸です。短鎖脂肪酸と中鎖脂肪酸は、とても簡単にエネルギーに変換されて、体脂肪として残らない。短鎖脂肪酸を含む食材は牛乳やバター、中鎖脂肪酸を含む食材はココナッツオイルやMCTオイルなどです。
 
考えるということは、普通は頭を使うことで、頭を使うとは、頭が多くのエネルギーを消費するということなので、そういう場合は、即座に頭にエネルギーを供給してやりたい。早朝にひと仕事したいとき、あるいはこんなブログを書くような時は、ココナッツオイル入りのコーヒーを飲む。入れたばかりのコーヒーにココナッツオイルを浮かべてよくかき混ぜると、コーヒーの香りといっしょに甘い香りが匂い立ちます。
 
2018
 
 

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2018年3月23日 (金)

「香り」と「香りの害」

シャネルの5番はどうも嫌いだというかたもいらっしゃる(いらっしゃった)かもしれないし、プアゾンが漂ってくると発生源が気になってそれとなくその人を確認するというかたもいらっしゃる(いらっしゃった)と思いますが、自然香料を使った香水や、きちんとしたオーデコロンなど自然香料が融け込んだものは好き嫌いはあっても、そこまでです。
 
とても広く解釈すれば自然香料でも特定の香りが特定のひとの「気分を害する」場合もありますが、最近話題になることが多くなってきた人工香料による「香害(香りの害)」とは別物です。
 
最近問題になっている「香害」は「柔軟剤、消臭除菌スプレー、制汗剤、芳香剤、合成洗剤などの強い香りをともなう製品による健康被害のこと。体臭は含まれない。」と定義されています(日本消費者連盟)が、納得のいく考え方だと思います。
 
「柔軟剤、消臭除菌スプレー、制汗剤、芳香剤、合成洗剤などの強い香り」に満たされている学校や職場で健康被害が出ているし、通勤・通学時やその他の混雑時の公共交通機関を利用できないひとたちも少なくないようです。
 
ぼくは、そういう人工的な香りは好きではないし、また心地よくも感じないのですが、幸いなことに健康被害を受けるまでの繊細な感受性は持ち合わせていないようです。しかし、そういう種類の香りの漂う場所には長くはとどまりたくはない。
 
エレベータの中やその他の場所で洗いたての制服を着た職員さんと応対するときはまだしも、歩道ですれ違う若い女性の身体や彼女の衣服から流れ出してくる「人工芳香」は勘弁してほしいと思います。しかし、消臭効果と芳香添加を謳った「柔軟剤、消臭除菌スプレー、制汗剤、芳香剤、合成洗剤」のコマーシャルが世にあふれているので、人工香料からの逃避は、今のところ不可能に近い。
 
ぼくはオーデコロンなどには縁のないタイプですが、エッセンシャルオイルのお世話にはなっています。外出するときは、仕事であれレジャーであれ、即席の自家製おしぼりを鞄(かばん)やバッグに放り込みます。たいていは自分で作る。
 
用意するのは30センチメートル角の白い薄めのタオルと、ジップロックの値段の安いタイプとハーブのエッセンシャルオイル。僕の好みのおしぼり用のエッセンシャルオイルはラベンダーかユーカリ。タオルをビニール袋に入る大きさに畳み、少し広げ戻し、エッセンシャルオイルを2~3滴振りかけ、また畳み、水道からの細い水でタオルを湿します。形を平たく整え、封のついたポリエチレン袋に入れたら即席おしぼりの出来上がりです。
 
ちょっと汗っぽいときに顔や手や首筋を拭くと爽快感でほっと一息つけます。おしぼりのハーブの香りを深く吸い込むとリラックスできます。
 
列車の指定席に出発時刻の数分前にあわただしく座ったあとなどに、その自家製おしぼりを鞄から取り出して使っていると、ハーブの香りがかすかに回りに漂い出ます。香りが届いたあたりから、女性のものと思しき柔らかい視線が感じられることもあります。
 
 

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2018年3月14日 (水)

マヨネーズとマーケティング

毎日の納豆に少量の塩といっしょに混ぜる亜麻仁油と、料理にたまに使うオリーブ油以外は、最近は植物油は利用しなくなりました。パウンドケーキなども北海道産のバターです。だから、マヨネーズは自宅では作らないし、買うとしてもごくまれにしか買いません(ごくまれには便利なこともあるので)。
 
野菜などをマヨネーズを使って炒めものにするという「野菜のマヨネーズ炒め」のコマーシャルを、以前から繰り返し見かけますが、上手なマヨネーズのマーケティングだと思います。油(植物油)は、舌を刺激し食欲を増進させる力を持っています。その効果的な応用例のひとつがマヨネーズです。マヨネーズはサラダのドレッシングだけではない。
 
こういうのを新しいアプリ―ケーション(使い方)のお勧めによる販売促進と言います。この情報を売り場でポップ風の紙で提供するとアプリケーション・ノート。
 
同じ種類のコマーシャルを繰り返し見かけるというのは、新しい顧客が次々と登場してくるからです。新しい顧客とは簡単な料理を始めた独身男女や料理の得意でない新米主婦(そういうひとたちにとっては、出汁や味付けは敷居が高い)や、料理は得意なのだけれど料理にかける時間を節約をしたいひとたちのことです。味付けのマヨネーズへの「外注化」です。
 
自宅でマヨネーズを作ったことのある方にとっては何の不思議もありませんが、75%から80%は油(植物油)です。大量の植物油に卵(卵黄)と酢と塩を加えてよくかき混ぜると、マヨネーズができあがります。胡椒などの香辛料をどれだけ使うかはお好み次第です。適当な料理や加工食品にマヨネーズをかけると、何でも一応は喉を通る。マヨネーズ味を売りにしたおにぎりなども人気です。
 
放置してあったマヨネーズが分離しそのほとんどが油だったので驚いた、といった感想を耳にすることがあります。そこには、隠されていた真実を発見、というニュアンスが含まれているので、発言者が若い男性や若い女性なら特に違和感はありませんが、それが初心者とは言えない家庭の主婦であった場合は、逆にこちらが驚いてしまう。
 
マヨネーズは植物油がいっぱい、に関して手元に適当なものがなかったので、下の写真を「買い物の学校」というブログ(の「多すぎる油」という記事)からお借りしました。この場を借りてお礼申し上げます。
 
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【註】写真のようなきれいな分離状態を作り出すには、マヨネーズを冷蔵庫で一晩凍らせて解凍すればいいそうです。ただし、理科の実験としてはそれでいいとしても、いったん分離したのをもとの状態に戻したときに風味も元通りになるかどうかは保証の限りではありません。
 

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