2019年6月11日 (火)

北海道産の大根で「べったら漬け」

北海道産の夏野菜の季節です。アスパラガス、キュウリ、小松菜、大根、レタス、ミニ白菜、早世キャベツなどが野菜売り場に溢れます。

甘酒は夏の季語ですが、甘酒を利用した「べったら漬け」は素材が大根なので一般的には寒い時期の食べ物です。しかし、北海道の大根の旬は6月から10月なので、さっそく大根で「ベッタラ漬け」です。ちょうど、自家製のタクアンをひと月ほど前に食べ切ってしまったので大根の漬物の交代時期ではあります。

なお、北海道産の大根は出荷量は全国でいちばん、そのシェアは約14%。

縦に二つに切った大根のまとまった大きさの切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた甘酒に、5日から1週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みがコラボした、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの東京生まれの漬物です。

我が家では、「べったら漬け」は夏から秋は北海道産の大根で、寒くなると、もっと南の産地の大根を利用します。

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下は、以前、お世話になった方に送った北海道産大根を使った自家製「べったら漬け」の納品書の写し。そこには「賞味期限」と書きましたが「消費期限」のほうが適当だったかもしれません。

というのも、食べものの期限表示には「消費期限」と「賞味期限」があり、通常は、品質の劣化が早いものは「消費期限」、品質の劣化が比較的緩やかなものは「賞味期限」を記載しているからです。でも「べったら漬け」は一応は漬物で、冷蔵庫保管だと2週間は大丈夫なので、やはり「賞味期限」でよかったと思います。

数日後に先方から届いたメールには、「おいしいので2日間で食べ切った」とあり、どちらの「期限」でも大丈夫でした。

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2019年3月14日 (木)

続・白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ

鰆(さわら)の西京漬けや味噌風味のパウンドケーキなどにどんどん使ったので、20日ほど前に作った白味噌が底をつきました。で、今年2回目の製造です。今回は前回よりも多め。原材料は、前回の繰り返しになりますが、多い順に米麹(大豆の2倍)、大豆、塩(控えめ)。

作ったままだと「粒餡(つぶあん)」風なので、それをハンドミキサーで混ぜ合わせると、下の写真のような「漉し餡(こしあん)」風になります。

西京味噌漬けは魚だと「鰆」が定番ですが、「目抜き」も試してみますか。

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2019年3月 6日 (水)

素朴な色合いの自家製タクアン

とても寒い時期にタクアンを樽から取り出すのは気合の要る作業ですが、寒さも少し緩んできたので、その分作業が楽になりました。

2014年版から2018年版の自家製タクアンの写真を並べてみました。

2014年版のタクアンとは、ここでは、2014年の10月末くらいに漬け込んで年明け(2015年)の10日くらいから食べ始め、ゴールデンウィークあたりまで食べ続けるタクアンを指します。朝ごはんの漬物のひとつです。

2015a 2014年版タクアン

2015年版タクアン 2016

2017a 2016年版タクアン

2018_2 2017年版タクアン

2018年版タクアン 2018c

自家製タクアンの原材料は、大根と塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪だけ。黄色を発色させるウコンも使っていません。だから地味な色合いの仕上がりになります。

季節になると「タクアン漬けの素」なるものも漬け物コーナーに並びますが、我が家は縁がありません。市販の「タクアン漬けの素」の中身(原材料)は、無作為に調べた範囲では、以下のような具合です(そのまま引用)。

A社: 『乳糖、酵母エキス、澱粉分解物、魚醤、蛋白加水分解物、貝カルシウム、甘味料(ステビア、甘草)(原材料の一部に大豆を含む)、食品添加物/着色料製剤(ビタミンB2 4.2%、ウコン末 0.8%、乳糖 95.0%)』

B社: 『煎りぬか、たんぱく加水分解物、調味料(アミノ酸等)、着色料(ウコン、ビタミンB2)、グルコン酸ナトリウム、調味料、加工でん粉』

C社: 『炭酸カルシウム 44.9%、着色料(ウコン)25.5%、調味料(アミノ酸)18.4%、サッカリンナトリウム11.2%』

使うかどうかは、消費者次第です。これらを使うと、鮮やかな黄色の甘いタクアンができあがるはずです。

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2019年2月21日 (木)

白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ

白味噌は、西京(さいきょう)味噌とも呼ばれる甘い風味の簡易熟成の味噌です。デパ地下では「鰆(さわら)の切り身の西京漬け」などをよく売っている。鰆の切り身を白味噌に漬け込んだものです。

白味噌はとくに米麹の甘さと香りに活躍してもらうタイプなので、投入する米麹の量は(赤味噌が麹と大豆の重量割合が一対一であるのに対して)大豆の重量の二倍です。煮てすり潰した大豆と米麹と控えめの量の塩をよくかき混ぜて、60℃で8時間ほど発酵させます。そういう発酵のための便利な電気式の容器が市販されていて我が家でもそれを使います。

赤味噌と違って味噌汁などに毎日使う種類の味噌ではないので、下の写真程度の量が二つあればけっこう使い出があります。

さっそく福岡で獲れた鰆の切り身の一部を西京漬けにしたのを焼魚にしました。自家製はやはり旨い。他の切り身は醤油麹に漬け込んで別の味わいを楽しみます。

関連記事は「味噌の『寒仕込み』の季節」。

Photo ミキサーにかけた後の白味噌

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2019年2月 6日 (水)

自家製味噌、手順を確認してから作業に

年に一回の作業なので、開始前に手順(工程と云うほうがモノづくりらしい)を一応確認します。味噌づくりは配偶者との共同作業・分担作業です。長年やっているので、やり始めると手が作業を思い出します。

以下が「味噌づくりの手順」ですが、わりにシンプルです。今年は大豆は4kgです。後述のように、我が家の一日の処理量は大豆2kg程度なので二日間連続の作業になります。

【味噌づくり手順】

・大豆と麹と塩を用意する。その割合は、大豆が1kgの場合、大豆1kg、麹1kg、塩450g。今年の実際量は、大豆4kg、麹4kg、塩1.8kg

・よく水洗いした大豆を前の晩から底の深い大鍋で十分に水に浸しておく

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・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意しながら、煮る(プロは大豆を蒸すが、自宅では量が多い場合は蒸すという作業は難しい)

・モノづくりの工程にはたいていはクリティカルパスが存在するが、我が家の味噌作りにおけるクリティカルパスは、鍋で煮るという工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kg。だから作業量は一日2kgまでとする

・熱で柔らかくなった大豆をミンサーにかけてミンチにする(ミンサーは強い焼酎で雑菌消毒しておく、最近は40度超の強い焼酎が手に入りにくくなった)

・米麹と塩を、大きなボールなどで上述の割合できれいに混ぜ合わせたのを、並行して用意しておく(これを一般に塩切りという。塩はこのとき全部を使わずに、一部分を後の工程のためにとっておく)

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・大豆のミンチを、麹菌が活発に活動できる50℃まで冷ます

・その大豆と塩切した米麹を混ぜ合わせる

・味噌玉をつくる

・度数40度以上の強い焼酎で雑菌消毒した甕(通常は常滑焼、今回は一斗の業務用ホーロー容器)に、次々に味噌玉を投げ入れる(こうすると空気が中に入らない。雑菌防止になる)

・全体を平らに整える

・とっておいた塩を薄くかぶせ(とくに周辺を丁寧に)、大きめに切った幅広の干した羅臼昆布をその上に敷く(干し昆布を敷くのは、北陸地方の智恵。それを拝借。こうするとカビない。昆布の風味も楽しめる)

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・重石をかける(我が家では、常滑焼の中蓋を重石にしている。もっと直径の大きいのがいいのだが、他で全部使用中なのでこのサイズで妥協)

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付ける

■ここまでが当面の作業。以下は半年くらい経った頃に行う作業■

・天地返しまで、暗冷所で静かに寝かせる

・天地返しで、発酵中の味噌の天(上)と地(下)を混ぜ合わせ、甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)

・天地返しの年月日をポストイットに追加記入する

以上

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2019年2月 4日 (月)

味噌の「寒仕込み」の季節

味噌の「寒仕込み」の季節です。

味噌の原料は「大豆」と「麹(ないし糀)」と「塩」で、その割合は、我が家の今年の実際投入予定量に即していえば、大豆は4kg、麹(こうじ)も4kg、塩は1.8kg(つまり、大豆および麹の「1」に対して塩は「0.45」)です。大豆は、当然、北海道産の有機栽培大豆。

味噌は、大豆と塩は共通ですが、利用する麹(こうじ)に応じて種類が変わります。米麹を使うと「米味噌」、麦麹だと「麦味噌」、麹も豆だと「豆味噌」。

「米味噌」は広く全国各地でそれぞれの地域の特色を活かしながら作られています。我が家の味噌も米味噌です。「麦味噌」は、中国、四国、九州に多く、「豆味噌」は中京地方(「愛三岐(愛知・三重・岐阜)」ともいう)が中心です。「豆味噌」は八丁味噌とも呼ばれ、「赤だし」用の味噌です。ぼくの名古屋の知り合いは、毎日が「赤だし」です。

味噌用の米麹には気を遣います。タクアン用や通年で使うベッタラ漬け用の米麹は乾燥麹で十分なのですが、味噌には、生麹(なまこうじ)です。一般消費者には、生麹は「寒仕込み」のこの時期しか手に入らない。今年用はすでに手配済みで、販売開始と同時に注文しましたのが手元に届いたばかりです

たいていは普通の米麹(白米麹)を利用しますが、数年に一度くらいは「玄米麹」を選びます。玄米麹は、白米麹よりも、味噌の香りがいい。コクも出るので、長期熟成向きです。去年(2018年)は久しぶりの玄米麹(島根産)で3年くらいは熟成させるつもりです。その前に玄米麹味噌を仕込んだのは2013年。2013年産はまだ一部を常滑焼の甕に残してあります。今年使うのは普通の白米麹で、岐阜の酒蔵から購入したものです。来年は富山の米麹を試してみようと思っています。

白米麹味噌と玄米麹味噌の風味の違いを楽しめるのは、手前味噌(自家製味噌)の醍醐味です。同様に、地域と酒蔵によって異なる米麹の性格が反映された味噌の違いを味わえるのも自家製味噌ならではです。

20190201 米麹(岐阜産)350g入り袋、これを12袋用意

4kg_201901 大豆(北海道産有機栽培)、全部で4kg

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2019年1月15日 (火)

2018年度分の最初のタクアン

外は氷点下です。先週末に寒い中を最初の数本を取り出しました。じつにいい香りです。写真はその中ですぐに食べる予定の一本。すぐに食べないその他は酸化防止のため真空パックし冷蔵庫へ。

端のあたりを切って二切れほどをパリパリとゆっくり噛んで今年の味の評価をします。やや甘めの美味しいタクアンに仕上がりました。

去年もそうでしたが、2018年度分(2018年の10月半ばに作業を開始して最初の出来上がりが2019年の1月なので2018年度分)も、有機栽培で小ぶりのダイコンを漬け込むことができました。この深い香りと味わいは自宅の手作りでないとおそらく出ません。

全体的に小ぶりですが、それでも相対的に大きいサイズを漬け込み容器の底側に、相対的に小さいのを上のほうに寝かせてあります。上のほうといってもけっこうな重量の重石がすぐその上に載っているので、取り出すときはそれなりに力が必要です。

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2019年1月 8日 (火)

大人向きの甘酒ゼリー、あるいはお米のスイーツ

米粒をハンドミキサーで細かく砕いた甘酒と、溶いた寒天を混ぜ合わせ、それからゆっくりと冷やすとお米のスイーツであるところの「白い甘酒ゼリー」になります。色合いが欲しいなら、抹茶もいっしょにブレンドすればいい。「淡い緑の甘酒ゼリー」ができあがります(下の写真)。

主役は甘酒。甘酒はお粥(かゆ)と米麹(こめこうじ)で作ります。

甘酒を作る工程は、

・うるち米をお粥にする
・お粥を60℃に冷ます
・そこに米麹を入れて混ぜる(それ以上温度が高いと麹菌が死んでしまう)
・そのあと60℃で10時間くらい発酵させる
・甘酒ができ上がる。

こうして作った甘酒は上品な甘さですが、甘みそのものはけっこう強い。米(コメ)というものが持っている甘さの精妙、甘さのスピリッツを実感できます。甘酒にはアルコールはありませんが、日本酒の持つ米の甘さと根は同じです。

寒天を溶かせたのをその甘酒(ただし、冒頭に書いたように米粒はハンドミキサーかなんかで細かく潰しておきます、甘酒として味わうには柔らかい米粒は風味ですが、ゼリーの場合には食感の邪魔になる)とミックスすると白い甘酒ゼリーになり、そこに抹茶を加えると緑の甘酒ゼリーができあがります。

ゼリーなので一人分サイズのガラス容器で冷まして固まったところを食べますが、甘酒の甘味が寒天の分だけ穏やかになっています。大人の舌も満足させるデザート(お米のスイーツ)だと思います。

Photo

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2018年10月24日 (水)

来年(2019年)用の「タクアン」は27本

今年は天気の具合(朝昼の陽光と夜の冷気と全般的な湿度の低さ)が良好だったこともあって、大根は気持ちよく干しあがりました。去年と同じ青首大根ですが、去年のとは品種が違うのでしょう。乾燥していく様子を、定時観察風に毎朝見ていて、飽きませんでした

タクアンにするために漬け込む大根は今年は全部で27本。その27本の合計乾燥重量は7.5kgでした。

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20181022_9_2

タクアンづくりに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では実際には19リットル入りの業務用ホーロー容器を使います)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。それぞれの使用量は

・大根: 乾燥重量は27本で7.5kg
・塩:   乾燥重量の4%で300g
・米糠: 乾燥重量の20%で1.5kg
・米麹: 200g(市販の麹の一袋が普通は200g)
・鷹の爪: 掌いっぱいくらい(カビると嫌なのでヘタは切り取り、タネも取り除いておく)

です。

塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪はいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に純米日本酒も用意しておきます。

大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽にすき間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにします。

詰め終わったら、大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一回のこの作業がけっこう気に入っているみたいです。

大根は干したといっても水分は残っているので、多めの重石をかけておけば、全体が湿ってきますが、その呼び水として日本酒を使います。上から一合程度を軽く注いで表面全体をしっとりとさせる。数日間、室内に置き、発酵が始まりそれが順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまでずっと寝かせます。

最初の2~3本を取り出すのは来年の1月中旬くらい。全部を食べ終わるのはおそらくゴールデンウィーク明けあたりです。

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2018年10月15日 (月)

麻ひもで結ぶ大根の天日干し

今年は大根27本を2回に分けて干しました。小ぶりな15本とやや大きな12本。まだ干し始めたばかりです。干すための紐(ひも)は、ぼくは二重にした麻ひもを使います。

子どものころから親を手伝っていっしょに大根を干していたといった経験をお持ちの方は手が紐の結び方を記憶していると思いますが、ぼくはそうではない。そのうえ、年に一度の作業なので、自家製のタクアンを作り始めてから7~8年になりますが、紐の結び方の記憶がおぼろげになっています。そこで手作りのペラ・マニュアルを取り出し、それを参照しながら作業を進めることになる。

そこには、結び方だけでなく、我が家向きの紐の長さなども簡単にまとめてあります。

干すときの紐や縄の結び方は一つではありませんが、7~8年前にアマチュアの先達の方法の中から我が家向きのものを選択しました。

我が家のやり方は、写真のように、たいていは3本をひとつのユニットにして、吊るします。そのユニットが横に9列。ユニットが2本の場合もあるので、普通は10列。吊り台には、花の咲いた丸いプランターなんかを吊るすための折り畳み式の園芸用品を利用しています。

農家が10本くらいの大根を縦に結んだのが、横にずらっと何百本も連なって干されているのは壮観な光景ですが、そういう華やかさとは縁がありません。

ぼくのお気に入りは、大根が自分の重みで自分の属するユニットの紐を締めていくような結び方で、いったん干してしまえば干し終わるまでそのままで大丈夫です。

大根が徐々に乾燥して細く小さくなっていくと(下の写真でもすでにわかるように)、紐との間にすき間ができ、1週間も経つとその隙間がさらに大きくなります。でも抜け落ちるといった事態には陥りません。しっかりと支え続けてくれます。

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