ニンニク

2019年9月 9日 (月)

ニンニク醤油

ニンニクの国内生産量の70%を占めるのが青森県で、二番目が香川県です。だから両方の県のニンニクは野菜売り場でよく見かけます。よくみかける、というのは中国からの輸入ものもとても多いからです。
 
ニンニクの国内生産量は約2万トン。北海道の生産量は約200トン。1%です。ただ、有機栽培のニンニクとなると北海道だけかもしれません。美味しいホワイトアスパラガスで有名な農家が無農薬栽培・有機栽培のニンニクを栽培しています。
 
配偶者といっしょに食材の買い出しに出かけたときに、香川県産のニンニクをまとめて買ってきました。ニンニク醤油を作るためです。
 
二人で皮剥きです。二人だと作業が速い、とは配偶者の弁。
 
皮を剥いたニンニクの根元を切り落とし、頃合いサイズになるように縦に二つに切ります。その時、芯(芽)を丁寧に取り除いておきます。芯(芽)には匂い成分や辛み成分が多く含まれていて、アクが強く、調理の際に焦げつきやすいからです。そして、アルコール度数が40度以上の焼酎で雑菌消毒した容器に入れ、醤油をひたひたになるくらい注ぎます。
 
我が家では、半年くらいは冷蔵庫で寝かせておきます。寝かせておく場所は、使いかけのニンニク醤油の容器の奥など。使い始める時はニンニクをハンドミキサーで砕きます。醤油が減ってきたら少しずつ継ぎ足し継ぎ足し、ニンニク醤油の風味はそれでも大丈夫です。
 
魚でも肉でも野菜でも、いろいろな料理に使えます。下は作った翌日のニンニク醤油です。容器2つ分作りました。現在使いかけのニンニク醤油は、蓋に貼ったラベルによれば2018年12月に仕込んだものです。

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