ニンニク

2022年4月 8日 (金)

ブリでもアジでも鰆でもなんでも刺身が旨い

北海道の人たちには申し訳ない気もしますが、ブリの刺身が旨い、アジの刺身も美味しい。そして、況や鯛に於いておや、と続けたいところだけれど鯛については鮮度以外は予想と結果の差がないのであまり驚きがありません。

札幌の対面販売の魚売り場で手に入るブリの刺身を――北陸から運ばれてきた高品質な寒ブリなどを別にすれば――とても旨いと思ったことはあまりなかったのに対し、この四国東北部の瀬戸内で気軽に手に入るブリの刺身は、水揚げの季節によるとしてもブリを刺身以外で食べるのが馬鹿げた食べ方に感じられるくらいです。

アジの刺身もとても美味しい。札幌でお世話になったアジの刺身は、刺身としては二軍選手とは言わないにしてもスターティングメンバ―ではなくベンチで出番を待つ野手のレベルでしたが、地元の、あるいは近隣で獲れたアジは刺身で味わうのがいちばん無理がない。間違えてもアジフライなどにしてはいけない。函館のヤリイカやスルメイカと同じです。刺身以外の食べ方はもったいない。

鰆(サワラ)も――鰆は出世魚でサイズにより呼称が変わります――、店頭ではサゴシとは呼ばれている鰆よりも小さいサイズの鰆も、大きなピンクの切り身だと食欲が誘われます。その大きな切り身をニンニク醤油などに漬け込んでおいたのを網で焼くとその華やかな味わいを堪能できます。実際は鮮度のいい鰆は刺身でいただくのがいちばん美味しいとしても。

魚は、刺身で食べる回数が、札幌よりも、明らかに増えそうです。


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2019年9月 9日 (月)

ニンニク醤油

ニンニクの国内生産量の70%を占めるのが青森県で、二番目が香川県です。だから両方の県のニンニクは野菜売り場でよく見かけます。よくみかける、というのは中国からの輸入ものもとても多いからです。
 
ニンニクの国内生産量は約2万トン。北海道の生産量は約200トン。1%です。ただ、有機栽培のニンニクとなると北海道だけかもしれません。美味しいホワイトアスパラガスで有名な農家が無農薬栽培・有機栽培のニンニクを栽培しています。
 
配偶者といっしょに食材の買い出しに出かけたときに、香川県産のニンニクをまとめて買ってきました。ニンニク醤油を作るためです。
 
二人で皮剥きです。二人だと作業が速い、とは配偶者の弁。
 
皮を剥いたニンニクの根元を切り落とし、頃合いサイズになるように縦に二つに切ります。その時、芯(芽)を丁寧に取り除いておきます。芯(芽)には匂い成分や辛み成分が多く含まれていて、アクが強く、調理の際に焦げつきやすいからです。そして、アルコール度数が40度以上の焼酎で雑菌消毒した容器に入れ、醤油をひたひたになるくらい注ぎます。
 
我が家では、半年くらいは冷蔵庫で寝かせておきます。寝かせておく場所は、使いかけのニンニク醤油の容器の奥など。使い始める時はニンニクをハンドミキサーで砕きます。醤油が減ってきたら少しずつ継ぎ足し継ぎ足し、ニンニク醤油の風味はそれでも大丈夫です。
 
魚でも肉でも野菜でも、いろいろな料理に使えます。下は作った翌日のニンニク醤油です。容器2つ分作りました。現在使いかけのニンニク醤油は、蓋に貼ったラベルによれば2018年12月に仕込んだものです。

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