料理

2023年10月26日 (木)

四国の料理は貧乏くさいしうまくない、らしい

ぼくが秋田のものでお気に入りなのは大舘の「曲げわっぱ」です。行ったことも滞在したこともないので、秋田の食べものについては、現地に行かなくても手に入るもの以外はよく知りません――近海魚は旨いだろうとはおもうけれど秋田で水揚げされた魚介類はまだ口にしたことがない。

秋田に行かなくても手に入るもののひとつであるところの比内地鶏は値段は高いけれどその出費にふさわしい味わいの鶏肉です。比内地鶏のモモ肉を買ってきて適度の大きさに切り鉄砲串を通して自宅で丁寧に焼いた塩味の焼鳥を一杯やりながらゆっくりと噛み、そのコクと香りを楽しむというのは、名古屋コーチンや阿波尾鶏も味わい深いけれど、それ以上の至福です。

大館産の「曲げわっぱ」に詰めた弁当を昼ごはんに食べていた時期が何年間かありました。下はその「曲げわっぱ」と、曲げわっぱに盛った日の丸弁当。梅干しは自家製です。

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秋田名物の食べものには「きりたんぽ」や「いぶりがっこ」があるそうですが、両方とも食べたことがない。「いぶりがっこ」には酒の肴として大いに食欲をそそられますが「きりたんぽ」はそうでもない。秋田の日本酒もどこかの飲み屋で出会ったことがあるかもしれないとしても、自分で銘柄を選んで購入したことはありません。

なぜ、こんなことを書いているかというと、ある記事をネット媒体で眼にしたからです。四国東北部の瀬戸内で暮らす身にとっては――引っ越してきたのが一年半くらい前だとしても――なかなか興味深い見解だったからです。発言者が実際の経験に基づく事実を述べているのか、それとも周りの受けを狙った創作話を披瀝しているのかは、記事の読者としては、不明です。

《佐竹知事は23日、秋田市で開かれた県内の自治体や経済界などのトップが参加する会合で講演し、秋田とほかの地方を比較する中で、過去に全国知事会で四国地方を訪れた際の食事について、「メインディッシュが鉄板で、誰が考えてもステーキです。ふたを開けたらじゃこ天です。貧乏くさいんです」などと述べていました。》(NHK NEWSWEB 2023年10月25日)

《佐竹知事は23日、秋田市で開かれた「秋田の未来を創る協議会」の設立会議で講演。「秋田ほどうまいものがある所はない。四国なんかもう大変。酒もうまくないし」「メインディッシュがいいステーキだと思って開けたら、じゃこ天です。貧乏くさい」と述べた。》(秋田さきがけ新報電子版 2023年10月25日、無料で読める部分から引用)

メインディッシュにじゃこ天を使う料理屋っていったいどんな料理屋か入ってみたい気もします。一杯飲み屋が余興でそういう献立を用意するということはあるかもしれないけれども。

《四国の酒や料理は「うまくない」「貧乏くさい」―。佐竹敬久知事の発言がまた物議を醸している。昨夏には比内地鶏を「硬い」と述べ、陳謝に追い込まれたばかり。》(秋田さきがけ新報電子版 2023年10月24日の無料で読める部分から引用)

四国の酒や料理についての評価内容とは別に、地元のあの味わい深い比内地鶏を「硬い」と評するというのは、そういう歯と舌と味覚の持ち主であることを正直に告白しているわけで、そういうかたが、他所の場所の料理について公の場――記者が取材に訪れる場所は公です――で批評・論評するのはどうかな、という気がします。仲間内の酒の席の話題としては、熱い鉄板に載ったステーキもどきのじゃこ天という話はなかなかに面白い。恐らく笑いを誘います。

霜降りの口の中でとろけるような和牛はとても旨いとして、ブラックアンガス種のしっかりとした――一部の人にとっては「硬い」――赤身のニューヨークカット・ステーキを米国で食べると今まで知らなかった食の興奮を感じるかもしれません。

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じゃこ天。「宇和島練り物工房 みよし」様のウェブサイトからお借りしました。


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2023年10月19日 (木)

一升壜

先日、美容室のスタイリストの女性から品揃えがいいと教えてもらった比較的近所の酒屋へ、最近は飲まなくなった銘柄を求めて行ったら、大きなガラス扉の冷蔵庫にその銘柄の四合瓶が並んでいました。

一升瓶はないのかと尋ねたら、同じ酒蔵の別の銘柄ならありますが。拝見出来ますか?小ぶりな倉庫風の冷蔵庫に案内されました。一升瓶の品揃えをそれなりに確認します。「最近は一升瓶が不足していて、仕入れも四合瓶が多いですね」 雄町の四合瓶を二本購入しました。

それよりもっと前に、ここも品揃えがいいと評判の、少し遠いところにある古い酒屋へ行ってガラス扉の内側を覗き始めたらある酒蔵の雄町の四合瓶が並んでいました。四本買おうとしたところ、一升瓶のほうがお得ですよ。それはわかっているのですが、冷蔵庫の都合でしかたなく四合瓶です。

札幌の頃は、一升瓶が六本収納できる業務用の小さな冷蔵庫を持っていたのですが、瀬戸内への引越しの時に捨ててきました。無理すれば、今の大きな冷蔵庫に一升瓶は収納できますが、そういう無理は控えています。

冷酒として食前に軽く賞味する日本酒は四合瓶でいいとして、食中酒はぼくは燗酒なので、購入単位も一升瓶です。家の中ではいちばんひんやりしているあたりに、有体に言えば味噌の甕のとなりあたりに常温保管してあります。

我が家で一升瓶で買うのは燗酒用の日本酒くらいで、ガラス瓶の購入がデフォであるところの小豆島の醤油も岐阜の味醂も岐阜の料理酒も四合瓶なので、一升瓶という媒体での飲料や調味料の流通はけっこう減少しているのかもしれません。

現在暮しているところはゴミとして出すガラス瓶の分別が細かくて、茶色の瓶と透明な瓶と緑や青などのその他の色の瓶とは収集日が分かれています。一度、遠目には茶色でしかし陽に透かして見ると濃い緑であるところの一升瓶を茶色の日に出したら、そのままゴミ捨て場に捨て置かれていたので――あとで偶然そのことに気づいた――あわてて持ち帰ったことがあります。一升壜のゴミを出すのは近所では我が家くらいかもしれません。


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2023年10月16日 (月)

サラサラとネバネバ

こういう話題は全くの雑感ということになるとして、似たような種類ものでもネバネバしたのとサラサラしたのがあります。

日本では女性の髪が習慣として長かった昔から椿油が整髪料として使われてきました。椿(つばき)の種を搾って抽出した油です。「笠にぽつり椿だった」(種田山頭火)の椿です。英語だとほぼcamellia(カメリア)と呼ばれているもので、少し粘りのある油です。スキンケアや整髪料に人気ですが、食べられるので料理にも使われます。

似たような油に、つまり植物の似たような種を搾って取り出した油にアプリコットがあります。こちらのほうは種を搾ったという意味でアプリコット・カーネル・オイルと称されることが多いようです。アプリコットは英語だとapricotで日本名で杏(あんず)と呼ばれているものです。室生犀星の小説に『杏っ子』(あんずっこ)というのがあります。この油も食べられますが、ほとんどが化粧用として使われているようです。とてもサラサラした油です。

ぼくは化学的な原材料を含む整髪料は使わないので、髪には椿油とアプリコット・カーネルを控えめにつけています。少し粘り気が欲しい時は椿油、サラサラと仕上げたい場合はアプリコット・カーネル・オイルです。

我が家では配偶者がよくケーキ(たとえばパウンドケーキ)やパイ(たとえばアップルパイ)を焼いてくれます。使う粉のデフォは小麦粉ですが、ケーキなら一部は米粉を混ぜ込むと軽い食感の美味しいのができ上がります。

小麦粉で作ったお菓子はとくにクッキーなどの場合は、噛んでいると歯にまといつく感じのネバネバ感やベタベタ感が口に残ります。これは小麦粉のグルテンの影響です。グルテンが含まれているので、小麦粉に水を加えてこねると粘りと弾力性が出てきます。小麦粉はグルテンの量が多くて質の強いものから順に強力粉・中力粉・薄力粉と区分されています。パスタやパイやケーキやラーメンやうどんなどで強力粉と中力粉と薄力粉を使い分けるのは皆さんご案内の通りです。

一方、米粉はグルテンがないのでサラサラしています。だから米粉のケーキ、あるいは小麦粉に米粉を混ぜ込んだケーキは食感が軽い。米粉(もち米)と塩だけで作ったオカキはサラサラとして食感です。


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2023年9月22日 (金)

食べるスープ・飲むスープ、食べる味噌汁・飲む味噌汁

「スープを飲む」は英語では通常は「eat soup」です。中学生の時に英語教師からそう教えられました。

スープはスープ皿などからスプーンなどを使って食べるので eat soup。スープでもコーヒーを飲むようにカップに直接口をつけて飲む場合は drink soup ということになっているようです。どんなタイプのスープかは、つまり、ポタージュかコンソメかは、関係ありそうで関係ない。澄んだコンソメも「食べる」し、そしてこれが濃厚なクラムチャウダーとなると深めのスプーンを使って「食べる」以外の接し方は考えられない。

味噌汁はどうかというと「味噌汁を飲む」です。「椀」に盛られた味噌汁を「箸」を使って「飲む」ということになっています。具だくさんな味噌汁で、箸を使って具を食べても、「食べる」とは言わない。澄まし汁も飲むものです――出汁の効いた透明な汁の中のわずかな具を「箸」でゆっくりと口に運ぶとしても。

我が家の味噌汁は食べる味噌汁です。とくに朝食の時は具を意識して多くしているので味噌汁は飲むというよりも食べると言うほうが相応しい。使う味噌は十数年間、毎年寒仕込みでつくり続けている手前味噌(自家製味噌)です。大豆や麹を厳選し、ゆっくりと常滑焼の甕で寝かせた美味しい味噌です。

我が家では eat soup という表現に違和感がありません。


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2023年8月30日 (水)

地元の小学校や中学校は8月25日から2学期

十数人から数十人で隊列を組んだ複数の小学生のグループが大きすぎるランドセルを背負った一年生を前のほうに挟んで登校していく光景を眺めることが晴れの日も雨の日も午前7時半くらいにはできたのですが、夏休みが始まった7月21日以降はその可愛らしい行列も見かけなくなりました。

ところが先週の金曜日の朝にその隊列が眼に入ったので調べてみると、このあたりの小学校や中学校では夏休みは8月31日までではなく、2学期は8月25日から開始だそうです。

北海道の札幌では雪で寒い冬休みを長くするために夏休みは8月19日までと短い(8月の始業式は21日)。四国東北部の瀬戸内ではどういう理由があるのでしょう。ぼくが気にすることもないのですが、小学生の頃にもどってみると、夏の貴重な一週間を損してしまった気分になります。

小学校のウェブサイトで上記スケジュールを拝見したついでに8月25日(金曜)と8月28日(月曜)の給食メニューを調べてみると、献立は幼稚園も小学校も中学校も同じで(量は違うのでしょうが)、

25日は、主食は「ごはん」、おかずは「切り干し大根の煮物、サバの味噌煮」、そして「牛乳」、28日は、主食は「小型米粉パン(チョコペースト)」、おかずは「カレーうどん、コーンサラダ」、そして「牛乳」となっていました。

主食が「米粉の菓子パン風」でおかずが「カレーうどんとトウモロコシ」とは面白い組み合わせです。子供には人気なのかもしれません。


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2023年8月28日 (月)

「形は悪くても味は変わらない」って本当?

野菜は「形は悪くても味は変わらない」、「少しくらい傷があっても味に違いはない」という考えがあり、その考えに賛同する人たちも多い。そういう人たちは、そういう野菜の実際の味についてはよく知らないにもかかわらずそういう意見の持つメッセージ性や方向性が好きなのか、それとも形のいいのと形の悪いのとを実際に食べ比べた経験が豊富にあり、その結果、そういう考えに同意するようになったのか、そのあたりはよくわからない。

自分で野菜やハーブなどを育ててみると姿と味わいの関連についてはそれなりに実感するものがあります。植物でもその個体差はヒトや動物以上に大きいものです。美味しい野菜はその姿が美しいし、形のきれいな野菜はたいていは美味しい。

そういう経験が積み重なると、形のゆがんだキュウリやインゲン、太り過ぎたダイコンやニンジン、背が伸び過ぎた小松菜やアスパラガス、そういった野菜が美しい姿のものと較べて本当に味に遜色はないのかどうかについて自分なりの見方を持つようになります。料理のプレゼンテーション(見た目や盛り付けの繊細さ)は味わいの重要な要素であるというのが日本食の特性のひとつだとして、そこまではいかずとも、野菜という素材・食材の姿やかたちの良さが味の決め手というの決しても否定できません。

標準的なサイズの野菜や果物は、箱詰め、運送や陳列を含むところの流通面で効率的です。一方、そうでない野菜や果物は計算された効率を乱して流通コストを増やすので供給側の関係者からはあまり歓迎されません。だからそういう図式からはみ出す野菜が粗末な扱いを受けるのはけしからん、それをもう一歩進めると「形は悪くても味は変わらない」、「少しくらい傷があっても味に違いはない」ということになります。

家庭菜園で栽培した野菜は――たとえばインゲンやミニトマト――たとえ形が悪くて味や食感が今一つでも自分で育てたものなので美味しいと思って食べることになっています。

中くらいで適度な大きさのすっきりと伸びたダイコンは調理がしやすいけれど、いくらすっきりとしていても長すぎるダイコン、大きすぎるダイコンは普通は調理が大変です。しかし、そういうことだけなら、味に違いは生じない。収穫時期にタイミングよく収穫しないでその結果大きくなり過ぎた野菜の内部にはよく「ス」が入り味は劣化しますが、背が高いからといって旬の時期に収穫された旬の野菜に「ス」が入ることはありません。

形が悪い野菜、ゆがんだりねじれたりした野菜というのは、そういうのとは別の理由でそうなったと考えるのが自然です。育て方の問題かもしれないし、野菜個体の特性に起因する問題かもしれない。ともかく結果として出来の悪かった野菜たちです。

果皮に少し傷が少しあったほうがナスはアントシアニンが増えて美味しくなるという報告もあるようですが、そういうナスは炒め物には大丈夫でも、青紫の瑞々しい優雅な姿を味わう漬物には向いていません。

野菜は「形は悪くても味は変わらない」、「少しくらい傷があっても味に違いはない」という意見は意見として尊重するとして、しかしあまり無反省に主張が強すぎるといささかうんざりしてしまいます。


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2023年8月21日 (月)

二十五年間使い続けた冷蔵庫

冷蔵庫の一般寿命は十年間だそうですが、来月上旬でその役目を完了する予定の冷蔵庫は二十五年使い続けてきました。

その冷蔵庫はシステムキッチンの一部として購入したもので、つまりキッチンシステムにかっちりと組み込まれた状態で長年利用され続けることを想定して設計された種類なので、また同時に個体としての「製品の当たり」もとてもよかったのか、この二十五年間とくに具合が悪くなることもなく働き続けてくれました。しかし、数か月前から、もうそろそろダメになるかもしれないので新しいのとの交替の心構えをよろしくという雰囲気を深夜にひそかに伝達したそうにすることもありました。

その冷蔵庫の修理やメンテナンスに関しては、札幌で数年前に冷蔵庫と同じメーカーのドラム式全自動洗濯機を修理してもらったときに――ドラム式の全自動洗濯機はよく壊れるし、寿命は計ったように五年間ないしそれ以下です――ベテランのサービス技術者から扉の開け閉めに関するセンサー関連部品を古い工場部品の取り寄せという形で取り替えてもらった程度で、あとは二つ付いている庫内照明灯のひとつを自分で後継部品を購入して交換したくらいで、つまり手のかからない冷蔵庫でした。設計も工場での作りもどちらも優れていたのだと思います。

余談ですが、古い部品を工場から伝手(つて)で取り寄せるといった応用動作は、社内人脈が浅く経験の少い若いサービス技術者には敷居が高い。

この冷蔵庫で特筆すべきは、去年の瀬戸内への引越しを入れて二十五年で四回の引越しを経験していることです(そのうち三回は長距離)。冷蔵庫のようなタイプの大型電気製品は日常生活で使い始めてからは電源のオン/オフをともなう引越しはしないほうが製品のためにはいいはずで、それを二十五年で四回も大型トラックで運ばれたので体にストレスも相当にかかったと思いますが、頑張ってくれました。

冷蔵室・冷凍室・野菜室などの機能とスペース配分を総合的に判断してこんなに使いやすい冷蔵庫は他にないというのが料理の好きな配偶者の評価で、だから使い続けて二十五年というわけですが、途中で実際に売り場に新商品を見に行ってもそれほどの誘因力をもったものには出会わなかったようです。しかし使い勝手に一抹の不安はあるけれども今のものと遜色ないと思われる別のメーカーの新製品に買い替えです。

今の冷蔵庫は来月上旬でいなくなるので――使用済み電気製品としてリサイクルされます、どの部分がどうリサイクルされるかはわかりませんが――、記念に現役最後の姿を数枚撮影してやりました。


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2023年8月 8日 (火)

鶏ガラのス―プストックとブーケガルニ・補遺

「ブーケガルニとは、肉料理や魚料理の臭みを消すために使うパセリやタイムなどの数種類の香草類を束ねたもののことですが、今回の我が家のブーケガルニはタイムとローズマリーとオレガノの組み合わせとなりました。なぜその三種類かというと我が家の菜園で気持ちよく育っているからです」

そのブーケガルニの写真を撮り忘れていたので、配偶者にまた同じものを作ってもらいました。急に鶏ガラスープストックの追加需要が発生したので、それ用に使うそうです。庭に出てササッと摘めばすぐにできあがります。

「タイムとローズマリーとオレガノを適当な長さで刈取り、水洗いして、ブーケガルニとして使いやすい長さにカットしてタコ糸で縛ります。その状態で香りをかぐとそれぞれの芳香がそれぞれに自己主張しています」

ステンレスのバットに置いたのを、ザルを敷いたのとそうでないのとで撮ってみました。

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2023年8月 7日 (月)

鶏ガラのス―プストックとブーケガルニ

ブーケガルニとは、肉料理や魚料理の臭みを消すために使うパセリやタイムなどの数種類の香草類を束ねたもののことですが、今回の我が家のブーケガルニはタイムとローズマリーとオレガノの組み合わせとなりました。なぜその三種類かというと我が家の菜園で気持ちよく育っているからです。

以前と比べて一般家庭では需要が少ないためか、素性のいい鶏ガラがなかなか手に入りません。しかし、供給頻度は高くないにしても定期的に手に入れる流通経路にめぐり合いました。相手側の慶事が自分にとっても喜ばしいことであるという意味合いで祝福する表現が「御同慶の至り」ですが、それを自分たちのためにも使ってみたい気分になります。

前回は購入したガラの三分の一を使って最初に作ったのが四月の中旬で製造量は三リットルでした。消費量と残りの量を見ながらそれを三回繰り返します。今回も製造量は一回につき三リットルです――それが我が家の適性製造量なので。我が家の場合三リットル用意しておけば――作った後は冷凍庫保存です――ひと月くらいの消費量は賄えるようです。だから今回も翌月と翌々月に三リットルずつ作ります。

タイムとローズマリーとオレガノを適当な長さで刈取り、水洗いして、ブーケガルニとして使いやすい長さにカットしてタコ糸で縛ります。その状態で香りをかぐとそれぞれの芳香がそれぞれに自己主張しています。

しかし、丁寧にアク抜きした鶏ガラといっしょに圧力鍋で熱を加えた後は、タイム(コモンタイム)の香りの影響力がいちばん強い感じです。

写真は上から順に自家菜園のタイム、オレガノ、そしてローズマリーです。

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関連記事は「地鶏の鶏ガラで作るス―プストック」。


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2023年4月14日 (金)

地鶏の鶏ガラで作るス―プストック

このブログ「高いお米、安いご飯」で、付加的な話題として最初にス―プストックが登場するのは「一杯2000円のラーメン」という札幌で暮らしていた時に書いた(2010年11月24日の)記事です。以下関連部分を引用します。

「一般の飲食店で、食べ物(料理)の値段に占める材料費の割合は、お店によって差があるのは当然としても、だいたい30%です。自分の食べる料理の材料費を知りたいと思ったら、30%でも3分の1でも暗算に便利な方を使えばいいのですが、値段が900円のお昼ご飯定食だと材料費は300円、1,200円の豪華カレーライスの材料費は400円、700円の味噌ラーメンや醤油ラーメンの場合は210円、300円の牛丼は90円から100円ということになります。」

「スープストックは比内地鶏の鶏ガラなども試したのですが、最近はもっぱら東北地方の別の地鶏の手羽先をもとにブーケガルニ(用途に応じて数種類の香草類を束ねたもの)やにんじんの皮などを加えて作っています。そのスープストックの材料費、味噌と生ラーメンと野菜と卵の材料費、そして野菜を炒めるときに使う国産ごま油などの費用を加えて、それを3倍するとラーメン一杯の値段は2,000円を超えてしまいます。」

10年以上前の話ですが、最後の行は、「2,000円を『軽く』超えてしまいます」と言い換えたほうがより正確だったかもしれません。

鶏ガラは、以前は、肉屋や肉売り場で比較的簡単に手に入りましたが、最近は一般のスーパーや小売店舗だと、そこに肉の専業店が入っていて手羽先や手羽元は並んでいても、消費者需要がほとんどないためか、鶏ガラは商品そのものが不在です。「鶏ガラはありませんか?」「ガラはうちでは扱ってないですね、すみません」――人口の多い地域のデパ地下や高級スーパーなどに店を構えている肉屋はそうではないとしても。

だから、鶏ガラを使ったス―プストック作りには苦労します。しかし、何とかチャネルを見つけて地鶏の鶏ガラをときどきは入手することができるようになりました。

以下、我が家での、鶏ガラを使ったス―プストック作りの簡単な手順です。

まず、ブーケガルニを用意します。買ってきてもいいのですが、材料が菜園にあるので自分で作ります。自家栽培のイタリアンパセリとこれも自家栽培のローズマリーをタコ糸で縛り、そして地元産の月桂樹の葉(ローリエ)を加えて自家製ブーケガルニを作っておきます。

鶏ガラ(最初の写真のもの)を二つ(二羽分)用意し、それをひとつずつアク抜きして(二番目の写真)、水洗いします(三番目の写真)。自家製ブーケガルニを加えて(四番目の写真)、圧力鍋で1時間グツグツと熱を加えます――普通の鍋で弱火で二時間煮るほうがスープストックの色がきれいですが、今回は圧力鍋を使った一時間作業とします。

そうすると(五番目の写真)脂が浮いてくるのでそれをそっと取り除きます。とりあえず脂を取り除いたス―プストックをさらに冷蔵庫で冷やすと黄色い油が浮んでくるので(六番目の写真)それも丁寧に取り除きます。以前、布や紙で脂を濾したこともありましたがそういうやり方では脂はきれいには取り切れません。

3リットルのス―プストックができあがります。それだけの量のス―プストックがあるとスープをはじめいろいろな料理のベースとして活躍してもらえてとても重宝です。

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