料理

2021年1月28日 (木)

たまねぎの皮を煮出してみた

2008年の夏に「大根の皮、玉葱(たまねぎ)の皮」と題する短い文章を書いたことがあります。下にその一部を引用してみます。

《大根の皮は和風サラダ風やキンピラにすると軽いお酒の肴になります。玉葱の皮(あの表面の茶色い皮)はスープストックを作るときの「画竜点睛」です。

以前よく読んでいた月に2回発売されるマンガ雑誌で、1年ほど前に「玉葱の皮」を発見しました。配偶者にそのことを伝えると、面白そうだと、早速スープストックで実験。結果はとても良好。深い味になります。栄養面でもとてもよさそうです。ただし、大根の皮にしろ玉葱の皮にしろ、安全のために有機栽培のものに限定しています。》

今は、たまねぎの皮は、味わいの画竜点睛としての役割よりも、その栄養効能に注目が集まっているようです。たとえば、

・・・タマネギの皮には、ポリフェノールの一種であるところの「フラボノイド」が豊富に含まれている。現在、そのフラボノイドの中でも炎症を抑える力が最も強いと注目されているのが、タマネギの皮に豊富に含まれている「ケルセチン」という物質である。タマネギの皮には、タマネギの可食部の20倍から30倍ものケルセチンが含まれている・・・

といったような記述に「たまねぎの皮 栄養」でネット検索すると簡単に出合えます。

写真は配偶者がたまねぎの皮を煮出したものです。800mlくらいあります。スープの仕上げの画竜点睛としてさっそく使ってみますか。

800ml-a

 


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2021年1月22日 (金)

カセットガスの「賞味期限」

冬は鍋物、ではあるとしても、我が家の家庭料理としての鍋物を並べてみると、すき焼き、水炊き、おでんとなります。かつては食べる回数はおでんがいちばん多かったのですが、小田原風のおでんを好む我が家としては札幌では素材の仕込みが厄介なので、おでんの頻度は減ってきました。あとは温めるだけといった加工出汁味がついた袋詰めのおでんは簡単ですが趣味ではない。購入対象外です。

そのおでんは好きなタネを台所で大きな鍋で調理したのを鍋ごと食卓に運んできて食卓の上では火を使わずに最後まで楽しめるので、「カッセトコンロ」は必要ありません。しかし、水炊きやすき焼きは卓上に「カセットコンロ」(値段は安い数千円から3万円近くまでいろいろです)があったほうが調理に便利です。卓上で「カセットコンロ」を利用するには「カセットガス」を装着して点火します。

同じタイプの「カセットガス」を利用する暖房器具に「カセットガスストーブ」がありますが、冬の災害用の緊急暖房装置として1台購入しいざという時のために保管してあります。それを購入したのは、北海道全体がブラックアウトした2018年9月6日よりも何年か前です。電気と都市ガスの供給が停止した場合の緊急措置として石油ストーブよりも利便性が高いと判断したからです。同じ目的で保管してあった石油ストーブは、もったいないとは思いましたが場所取りなので、そのとき一度も使うことなく処分しました。

「カセットガス」を燃料とする「カセットガスストーブ」を買ったときに、「カセットガス」の製造年月日はどこにどのように記載してあるのか、それがわかったとして、カセットガスの「賞味期限」、つまり製造日から何年くらいは安全に使用できるのかが気になってその年数を調べてみたのですが、何となく曖昧なので、その「カセットコンロ」と「カセットガス」と「カセットガスストーブ」を製造販売している企業のお客様相談室に電話で問い合わせたことがあります。

「カセットコンロ」は毎冬使うとしても、「カセットガスストーブ」は我が家では災害時用なので10年に一度しか使わないかもしれないし20年後に初めて使うかもしれない。とすると、「カセットガスストーブ」と同時に購入した「カセットガス」はそのときに問題なく(つまり安全に)作動するのかどうか、いわばその機能の「賞味期限」「賞味期間」が気になったからです。

下はその企業のウェブサイト情報を引用したものです。表示桁数がさまざまなので解りづらい。しかし解り難さはあっても製造年月日はそれなりに確実に解ります。では「カセットガス」の「賞味期限」はというと、非常に明確なガイドラインはそのときはいただけなかったのですが、「10年間」という説明で一応は納得しました。一般の冷蔵庫は10年、ドラム式洗濯機は5年というのと似ていなくもない。我が家は、それ以降、本当はもっと長く安全に使えると思いますが、だいたい10年間基準を採用しています。

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2021年1月13日 (水)

その中華料理店で優遇されていたのはビールと焼酎

営業活動の成果でしょうか。それとも、そういう需要が偏って多いのでしょうか。ビールがいちばん優遇されていました。

コロナの以前から外食はあまりしないほうですが、先週やむを得ず、昼食をあるホテルチェーン内に店を構える中華料理屋でとることにしました。連れはいません。ひとりです。そこを選んだのは、それなりに美味しそうだったし、値段も手ごろだったし、それからコロナ対応の最中のお店には申し訳ないのですが混雑していなかったからです。

入るときに体温を非接触型の測定器で測定され、手のアルコール消毒をするところをしっかりと観察されました。

4人掛けのテーブル席に案内され、そしてそこはぼくの専用空間になりました。つまりまわりやそのまわりにも誰も客はいません。日本語が上手とは言えない中国系女性に注文し、注文した料理が出てくるまでの間に、そのときは見る必要のないアルコールのメニューを眺めるともなく眺めていました。

大きなお店ではないので、あるいは彼らの声が大きすぎるのか、彼女が厨房の男性とやりとりする中国語が聞こえてきます。

メニューにはビール、焼酎、ワイン、日本酒、ウイスキー、紹興酒と一応は各種のアルコール飲料そろって-るのですが、この店はそういう方針なのか、ビールと焼酎に関しては特定のブランド名が複数表記されているものの、その他については、紹興酒も含めて――紹興酒も含めてです――ブランド表示がありません。

これで顧客需要に問題なく対応しているのなら僕がとやかく言う類の話ではないにしても、ビールには国産のものが二種類と青島ビール(国産ビールのブランド名はここでは省略)、焼酎も二種類のブランドが併記されているのに、ワインと日本酒とウイスキーと紹興酒についてはブランド不明のハウスものしか用意がなさそうです。べつに「ハウス」とうたっているのではないので、そのときに在庫があるものを適宜、提供しても理屈は通ります。

ビールは、当該ビールと焼酎の営業マンが頑張って、メニューにブランド表示をしてくれるような価格設定にしたのでしょうか(あるいはその他の便宜を図ったのかもしれません)。それともその中華料理店の主人が好きなのが、紹興酒ではなく、ビールと焼酎だということなのかもしれません。日本料理屋だからといって、そこの主人の酒の好みが日本酒とは限らない、ということもあるので。

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2020年12月22日 (火)

なんとなく定期的に庖丁を研ぐ

庖丁を研ぐのは僕の役割です。晩ごはんの準備中に野菜などを切るのを見ていて、そろそろかなと感じたら、翌日の早朝にその庖丁を研ぐことにしています。プロのようにもっと頻繁に磨けばいいのでしょうがそうもいかない。

庖丁を研ぐと配偶者の査定が待っています。以前ぼくが彼女の料理に毎晩評点を付けたように、実際にその日に食べる各種の野菜などを切ってみてその切れ味を評価するわけです。

「たまには『?』のときもあるけれど、今日は90点」

90点というのは結構な高評価です。80点以上で合格らしい。85点だとそれなりにいい切れ味に仕上がっている。そういうニュアンスでの90点です。

研ぎ終わったとあと、刃先を指先や指の腹でゆっくりと触ってその滑らかさを確かめるのはなかなかにいい気分です。

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2020年12月11日 (金)

里芋のスープは大人の味

イモを材料にしたスープを以前から楽しんでいます。イモの種類は三つでサツマイモとジャガイモとサトイモ。ジャガイモは洋のテイスト、サトイモは和のテイスト、サツマイモもどちらかというと和のテイストです。サトイモはサトイモではなく里芋と書いたほうが「らしさ」が出るので以降ここでは里芋で通します。里芋スープがいちばん渋い大人の味になる。

里芋(さといも)は、熱帯アジアの主食であるタローイモの一種で、タローイモの中ではいちばん北の地域(たとえば日本)で栽培される種類です。里で栽培されるので、山芋に対して、里芋と呼ばれるようになったらしい――そう聞いています。日本での歴史は古く、江戸時代半ばにサツマイモが普及するまではイモといえば里芋でした。

イモの名前は、もともとの産地や伝来経路の名前を含むのが伝統のようで、だからサツマイモは薩摩イモだし、サツマイモという呼び名が一般化する前は伝来経路をさかのぼって琉球イモと呼ばれていました。サツマイモの生産が盛んなのはアジアですが、本籍地は中米です。だからグアテマライモという古称が存在したとしてもおかしくない。

ジャガイモも、生まれは日本からはずいぶんと遠い南米のアンデス山脈です。そこから、メキシコ、スペインと経由し、日本にはインドネシアのジャカルタ経由でオランダ人が持ち込みました。だからジャガタライモ、つまりジャガイモとなりました。

里芋の一種にセレベスというのがありますが、この里芋はインドネシアのセレベス島(今はスラウェシ島という名に変わっている)からやってきました。

料理の味付けで油や脂を一番欲しがるのは三つのイモのなかでは断然ジャガイモです。数年前に調べた総務省の統計によれば、日本人のジャガイモの消費量は里芋の5倍くらい多い。洋風料理のお供はジャガイモだし、ポテトサラダはジャガイモだし、ステーキにもジャガイモです。北海道のイモのデフォはジャガイモだし、ファストフード店ではフレンチフライが定番です。

里芋の煮っころがしは和風の飲み屋では定番だとしても、家庭で調理するには里芋はジャガイモよりもはるかに面倒です。

最初に戻り我が家のイモのスープに戻ると、最近はサツマイモ(鳴門金時)か、里芋です。ジャガイモに対する欲求は大幅に低下してきており、サツマイモも時には甘すぎるので、和風を大人の舌で楽しむときは、甘くないまろやかさが口に拡がる里芋に限ります。


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2020年12月 7日 (月)

小股の切れ上がった色白のレンコン

以前はじめて熊本に行ったときにそれまで実際には食べたことのなかった「からしレンコン」を忘れずに買い求めました。誰がこういうレンコンの食べ方を考案したのでしょうか。しかし、ぼくにとっては珍しい酒の肴ではあっても、配偶者は「からしレンコン」を自宅で作りたいとは思わないようです。

レンコンの収穫量は茨城が圧倒的に多くて、それに徳島と佐賀が続きます。だから札幌の野菜売り場で頻繁に、というか定番状態で、お目にかかるのは茨城産のレンコンです。

ときどきは佐賀のレンコンに出会えますが、小売店の野菜売り場で徳島産のレンコンに遭遇するのは新しい彗星にぶつかるように珍しい(カウンター席の天ぷら屋に入れば大丈夫ですがそういうのはここでは対象外です)。不思議なことに、札幌では、生産量のとても少ない加賀レンコンとの遭遇確率のほうが徳島レンコンよりも高い。

ぼくの独断だと、色白で小股の切れ上がった感じなのが徳島産のレンコン。姿がすっきりとしていて、食べた時のしゃきしゃき感がとてもいい。淡口(うすくち)醤油の煮物は結構な味わいで、酢のものやキンピラも悪くない。分類上はキンピラの一種になると思いますが、レンコンと牛の挽肉のスパゲティなんかもなかなかです。下の写真は徳島レンコンで、現地から取り寄せたものです。それなりの贅沢ではあります。

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茨城産はちょっと色黒で肉厚、ぼくの感性では(茨城レンコンには申し訳ないけれど)あまり美人ではない。札幌では手に入りやすいやすいのだけれども、だからあまり食欲が湧かない。

一方、加賀れんこんは色白で肌理(きめ)細かくてもっちりしている。加賀レンコンは家では煮物ですが、プロの手になる懐石料理などで味わいたい種類です。

それから、天ぷら。レンコンの天ぷらは油の新鮮な天ぷら屋のカウンターで色白の揚げたてを食べたい。しかし、現在はそういう欲求をぼくも抑え込んでいます。もともと外食をあまりしないというのもありますが、マスクを取ったり外したりというのでは美味しいはずもない。天ぷら屋さんとレンコンには申し訳ないと思いますが。


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2020年10月28日 (水)

我が家では米麹は一年を通して使います

下の写真は、それぞれが北海道産米が原料の米麹(こめこうじ)で、おのおののパックの米麹の量は200gです。我が家の米麹の年間消費量は、200gパックで60個から70個。味噌の寒仕込みの時期などは若干のスパイク消費が発生するとしても、年間を通して同じような量を使い続けます。

200g

何に使うのかというと、

・たくあん
・赤味噌
・白味噌
・塩麹
・醤油麹
・べったら漬け(そのための甘酒)
・甘酒(甘酒として賞味する、甘酒は夏の季語)

などです。

写真の麹は生麹(なまこうじ)ではなくて乾燥麹ですが、それでも賞味期限は製造後3カ月くらいです。一般消費者向け・家庭向けの麹は、生産者は、冬の漬物の時期に合わせて秋に集中的に製造し販売するので、その時期にまとめ買いを逸するとあとで苦労します――特定生産者のものを小売店で細々とは入手できるにせよ、それでは足りないことも多い。だから、その時期に箱の単位で購入することにしています。我が家の場合だと、30パック入りを2箱と、それからバラで10パックくらいまとめて。

3カ月の賞味期限に対処するには、米麹パックは冷凍庫保管です。冷凍庫保管しておくと、米麹は品質を維持したまま、一年間の家庭消費需要をまかなえます。


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2020年10月13日 (火)

三世代の料理用温度計

三世代の料理用温度計です。

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いちばん左が第一世代。配偶者が小学生の時に買ってもらった理科の雑誌のおまけだったそうです。なつかしい感じのアナログ温度計で数年前までは我が家の台所で現役でした。目盛りはマイナス20℃から110℃。じつに物持ちがいい。

まん中が第二世代。デジタル温度計です。10年ほど前に購入。下の白い細長いキャップを取ると長い針状になっており、それを対象物(調理中の料理など)に差し入れて温度を測ります。コイン型のリチウム電池を使い、測定範囲はマイナス50℃から250℃。欠点は、短いので熱いのを測りにくいというのを別にして、第一世代と同じで、料理と接触する測定部分を測定直前に熱湯消毒する必要があること。測定時間と表示周期は1秒と短いものの、瞬間的には測れない。

いちばん右が、買ったばかりの第三世代の料理用温度計で、非接触測定のデジタル表示です。測定範囲はマイナス30℃から400℃まで。単4乾電池2個で稼働し、調理中の料理に向けて(近づいて)ピッとやるとけっこう正確に測れます。熱湯消毒の必要もないし、ほぼ瞬間的に対象物の温度を表示してくれます。

こうした料理用温度計を我が家で何にいちばん頻繁に使うかというと、熱いものなどもいろいろ測るとしても、大根の「べったら漬け」を作る時です。

縦に二つに切った大根のまとまった大きさの切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた「甘酒」に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みが特徴の、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの漬物です。

つまり、「べったら漬け」には「甘酒」が必要です。

では「甘酒」はどうやって作るかというと、原料は米麹(こめこうじ)と白米(炊きたてご飯)。米麹と少し冷ました炊きたてご飯を混ぜ合わせて温度を60℃くらいに維持してやれば半日(10時間くらい)で甘酒ができ上がります。シンプルな発酵プロセスです。ただし麹(こうじ)菌は70℃以上だと死んでしまうので温度管理が重要です。そこで活躍するのが写真のような料理用(ないしは理科実験用)温度計です。

しかし実際に温度測定に細かく気を遣うのは、米麹と少し冷ました炊きたてご飯を70℃未満で混ぜ合わせるという発酵工程の最初の段階だけで、そこを無事通過すれば、あとは発酵温度を60℃くらいに保ち続ける電気調理器具がその後の半日の面倒を見てくれます。

20190612  
           べったら漬け


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2020年10月 1日 (木)

「八品目セットのお節」に如くは無し

最初に去年の12月26日のブログの一部を引用します。

『我が家では、お節料理は10年以上前から手作りです。作るのは当初から好きなものに絞っており、市販のお節のような満艦飾にはしません。量も徐々に少なくなってきました。

ぼくの食欲の向かわない種類のものは作らないということにしてあります。たとえば、濃く甘く煮た昆布と魚を組み合わせた昆布巻きは作りません(昆布や昆布の佃煮は大好きだとしても)。しかし配偶者が大好きな「伊達巻」と「栗きんとん」は必須です(ぼくはそれほどの食欲が湧くわけではないのだけれど)。

祝い肴の「田作り」「数の子」「黒豆」や「たたきごぼう」、酢の物の「紅白なます」や「酢蓮(すばす)」はともに好物で、在庫がなくなるまで飽きるということがありません。「蒲鉾(かまぼこ)」も必需品。また「田作り」は甘いねっとりとした味付けではなく、さらっとした仕上がりのピリカラ味です。この方がお酒との相性がいい。煮物(煮しめ)は、「里芋」「くわい」「椎茸」のみで、とくに「くわい」のほのかな苦さと食感がたまらない。それ以外は食べないので作りません。

雑煮は、すましと味噌味を日替わりで楽しみます。餅は小ぶりな丸餅です。

お節は好きなものを少し作ると言っても、主婦の手間隙は相当なものであることは確かです。』

その「手作り」の方針を今度のお正月から変更することにしました。市販ので我が家向きのがあればそれを購入します。理由は以下の二つ。

(1)お節料理は、暖かい雑煮はいいとしても、それ以外は三日間は長くて付き合えない。二日目、三日目と食べるのが段々と嫌になってきます。お節は元日だけでいい。

(2)お節を自宅で作るのは相当な手間隙だし、作るとなると一日分だけを作るわけにもいかないのでそれぞれがそれなりの量になって(1)にループする。

あるデパートからお節の案内パンフレットが届きました。作り手はさまざまですが我が家の消費需要とぴったりと(あるいは相当程度に)重なるものがあれば早めに購入予約をするつもりです。

分量は二~三人前ということになっているお節の「八品目セット」というのがどうもよさそうです。八品目とは、毎年我が家で個別に買ったり作ったりして用意するお節とその構成内容が一致するところの

「紅蒲鉾」
「白蒲鉾」
「伊達巻」
「黒豆」
「栗きんとん」
「田作り」
「数の子」
「紅白なます」

で、冷凍ではなく冷蔵です。世間では定番の「鰊の昆布巻き」などが含まれていないところが嬉しい。不足しているのは「たたきごぼう」。「里芋」や「ごぼう」「蓮根」「人参」などの煮しめ類は、野菜という必需品なので別途準備します。あと少量の昆布で締めた鯛でも用意すればそれで十分です。

これが十六品目セットになると、上記八品目に、下記八品目が加わります。悪くはありませんが、我が家にとっては半分以上が必要のないものです。

「鰊昆布巻き」
「里芋旨煮(ゆず風味)」
「ごぼう旨煮」
「人参旨煮」
「祝い海老」
「鰆西京焼」
「合鴨燻製」
「黒豚の角煮」

予約開始は10月1日からなので手配を忘れないようにしないといけない。


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2020年9月25日 (金)

大豆雑感

地元産の良質な大豆が簡単に手に入るので、味噌作りは我が家では特別なものではありません。寒い時期の年に一度の作業である赤味噌作りも、必要に応じて料理用に少量をときどき作る白味噌作りも日常の光景のひとつです。

大豆が中国で栽培され始めたのは紀元前30世紀だそうです。そんな記録があるらしい。しかし、固有の毒性から大豆は、2000年間は、食用の対象ではありませんでした。大豆が食材になるのは、誰かが大豆を発酵させて食べることを考えついた紀元前11世紀からです。紀元前11世紀は華北を統一した周王朝の時代ですが、紀元前30世紀は殷王朝が成立するはるか以前なので、だれがそんな食べにくいものをわざわざ栽培し始めたのかよくわからない。儀式にでも使っていたのでしょうか。

例えばゴボウのように強いアクをもった根菜類のアク抜き方法と調理方法を開発してなんとかそれをおいしく食べ始めるというのもそうですが、食べることに関しては、たとえば発酵といった高度なアク抜き・毒素抜き調理方法の「ブレイクスルー」が世界の複数地域で誕生しました。そのおかげで、21世紀の我が家でも北海道産の大豆を使った自家製味噌を作り続けることができるし、おいしい地元産の納豆を手軽に口にすることができるわけです。

大豆はそのままでは毒なので、東アジア(たとえば日本)の人たちは、未成熟の種子を枝豆として食べたり、成熟した種子を煮物にしたり、あるいはもっと時間をかけて加工したり発酵させたりして食べものとして長い間つき合ってきました。大豆を加工し発酵させると、豆腐、湯葉、厚揚げ、豆乳、味噌、醤油、納豆などが出来上がります。インドネシア発祥のテンペという固めた乾燥納豆みたいな発酵食品も人気があります。

大豆の「近代的な」使われ方が始まったのは1908年の英国で、大豆油は石鹸に、油粕は家畜の餌に利用され始めました。そういう大豆利用の西洋風パラダイムが世界に拡大したのは1942年以降で、それが主産地とビジネスの中心地を米国に替え、生産性の高い遺伝子組み換え品種が開発・投入されて、現在に至ります。

 


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