料理

2020年9月 8日 (火)

イナダの刺身と漬け丼と照り焼き

久しぶりに対面販売の魚売り場に行ったら、まだまだ混雑度合いは低くて、その中で、戸井の本マグロと、イナダ(40㎝くらいの大きさのブリ、関西方面ではハマチ)が安い値段で売られていました。

戸井は大間と津軽海峡を挟んだ向かいの漁港で、高級本マグロの水揚げ地として有名です。しかし、最近はコロナの影響で高級魚が料理屋などに出回る量が減少しているので、おいしい本マグロも一部はこういう形で捌くしかないのかもしれません。「戸井のマグロがタダみたいな値段ですよ。」オニーサンの掛け声もやけ気味です。

イナダは切り身だけでなく丸ものも、とてもお買い得な値札で氷水の中に横たわっています。売り場のベテラン女性の話では、「秋鮭を獲りに出漁したら網にいっぱい掛かったのは鮭ではなくイナダで、だからこんな状態です」。

丸ものを三枚に下ろしてもらいました。若いブリなので脂の乗りは悪いにしても、半分は刺身や酢飯の漬け丼で、半分は煮付けか照り焼き風で食べるつもりです。戸井のマグロは中トロを酢飯の漬け丼で賞味しました。酢飯の漬け丼は、伊勢志摩の「手こね寿司」の応用です。

値崩れのマグロとイナダだけでは魚にもお店にも申し訳ないので、塩麹に漬け込めるような他の魚も買って魚とぼくたちの関係、そしてお店とぼくたちの関係を繋ぎます。


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2020年8月25日 (火)

この夏最後のルッコラ

朝夕は風がけっこう冷たい日があっても、このところ札幌も間違いなく夏なので――札幌風味の夏だとしても――、大丈夫かなと不安だったルッコラも順調に育っています。この夏最後のルッコラです。

ルッコラは足が速いので、野菜売り場に並んでいるルッコラは、出会いの機会が少ないのですが、何となく元気がありません。だから市販のものはご近所野菜であっても、自家菜園の採りたてを野菜サラダの一部として食べる時のあのピリッとした味わいに欠けるようです。

あと数日待てば成長の早いのは食べごろになります。ルッコラのピリッはワサビや唐辛子みたいなものなので、野菜サラダを引き締めてくれます。

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2020年6月 2日 (火)

無水料理の得意な自動調理鍋で再び「小豆のあんこ」

インターネット経由でいろいろとできるのでIOT家電とも呼ばれている無水料理の得意な自動調理鍋が、我が家で段々とその存在感を高めてきました。配偶者の使用頻度が高まったからです。しかし自動調理鍋といっても得手不得手があります。煮物や煮ながら混ぜるタイプの料理、つまりカレーやミートソースやシチューなどはとても丁寧に器用にこなします。だから得意だとわかってきた料理や得意な作業はそれに任せる回数が増えてきました。

例えば2時間から2時間半、つきっきりで調理中の素材を焦がさないように気を付けながら鍋をかき混ぜたり、あるいは頻繁に火にかけた鍋の調理の進行具合をチェックし続けるというのはそれなりに楽しい工程管理かもしれないけれどもけっこうな負担だし、その間に単純作業(ただし失敗する可能性のある単純作業)にもかかわらず他のことが出来ないという意味では時間がもったいない。鍋を弱火でかけっぱなしでまだ大丈夫だろうと思って他のことをしていると、そのわずかな(と思える)間に急に吹きこぼれたなどという事態も発生します。

この器具を利用した無水自動調理の良さは、ぼくたちが別のことに集中している間に、料理の種類によっては高水準の味を作り出してくれることです。いい味に仕上がるとそのための臨時職人を雇った気分になります。

水を使うので無水調理ではないのだけれど、こういうのは自動調理器具に敵わないというののひとつが「温泉たまご」。68℃で40分間茹でるなどというのは手作業ではとてもやっかいです。

「おでん」なども煮物のひとつなので得意なはずですが、最初から全部の素材を投入するよりも、「大根」「昆布」「ゆでたまご」「こんにゃく」などは自動調理してもらい、出来上がったらそれを、例えば土鍋に移す。そこに生でも食べられるところの各種の「魚の練り物」を入れ食べごろにまで火を通すと、練り物からぼやけた感じの食感が消え、美味しい出汁のおでんができ上がります。

今日の話題は「あんこ」です。配偶者が、また、小豆の「あんこ」をその自動調理鍋を利用して作ってくれました。少し前にこのIOT調理鍋で試しに「あんこ」作って、それから次に圧力鍋で作って味を客観的に比較し、結果がよかったのでまたIOT家電に戻ったというわけです。

全自動とはいかないまでも、段取りを決めて、後はお任せです。配偶者によれば、とくに腕が疲れ肩が凝るのは茹でた小豆の長時間のかき混ぜ作業ですが、その工程が「外注委託」(アウトソーシング)になるとはとても楽だそうです。最初に小豆を茹ででもらい(これは短時間)茹でた小豆を湯切りしてまた自動調理鍋に再投入、そうすると同じペースで飽きもせずいい按配になるまでかき混ぜ続けます。この調理家電の普段の混ぜ合わせ作業では耳にしないところのいかにも重そうに食材(小豆)をかき混ぜ棒で混ぜる音も聞こえてきます。

砂糖と塩の投入に関しては頃合いとなった時にお知らせアラームが鳴るので、お勧めガイドよりは少ない量の砂糖(甘すぎるのは嫌なので)と標準的な量の塩を入れて、あとはお任せ。そうすると小豆を茹でた後、2時間と少しくらい後に写真のようなのができ上がります。そのまま冷えたのを「あんこ」として食べても美味しいし、小ぶりな餅を焼いたのといっしょにお汁粉仕立てにしてもいい。

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