料理

2020年10月28日 (水)

我が家では米麹は一年を通して使います

下の写真は、それぞれが北海道産米が原料の米麹(こめこうじ)で、おのおののパックの米麹の量は200gです。我が家の米麹の年間消費量は、200gパックで60個から70個。味噌の寒仕込みの時期などは若干のスパイク消費が発生するとしても、年間を通して同じような量を使い続けます。

200g

何に使うのかというと、

・たくあん
・赤味噌
・白味噌
・塩麹
・醤油麹
・べったら漬け(そのための甘酒)
・甘酒(甘酒として賞味する、甘酒は夏の季語)

などです。

写真の麹は生麹(なまこうじ)ではなくて乾燥麹ですが、それでも賞味期限は製造後3カ月くらいです。一般消費者向け・家庭向けの麹は、生産者は、冬の漬物の時期に合わせて秋に集中的に製造し販売するので、その時期にまとめ買いを逸するとあとで苦労します――特定生産者のものを小売店で細々とは入手できるにせよ、それでは足りないことも多い。だから、その時期に箱の単位で購入することにしています。我が家の場合だと、30パック入りを2箱と、それからバラで10パックくらいまとめて。

3カ月の賞味期限に対処するには、米麹パックは冷凍庫保管です。冷凍庫保管しておくと、米麹は品質を維持したまま、一年間の家庭消費需要をまかなえます。


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2020年10月13日 (火)

三世代の料理用温度計

三世代の料理用温度計です。

Photo_20201009194101

いちばん左が第一世代。配偶者が小学生の時に買ってもらった理科の雑誌のおまけだったそうです。なつかしい感じのアナログ温度計で数年前までは我が家の台所で現役でした。目盛りはマイナス20℃から110℃。じつに物持ちがいい。

まん中が第二世代。デジタル温度計です。10年ほど前に購入。下の白い細長いキャップを取ると長い針状になっており、それを対象物(調理中の料理など)に差し入れて温度を測ります。コイン型のリチウム電池を使い、測定範囲はマイナス50℃から250℃。欠点は、短いので熱いのを測りにくいというのを別にして、第一世代と同じで、料理と接触する測定部分を測定直前に熱湯消毒する必要があること。測定時間と表示周期は1秒と短いものの、瞬間的には測れない。

いちばん右が、買ったばかりの第三世代の料理用温度計で、非接触測定のデジタル表示です。測定範囲はマイナス30℃から400℃まで。単4乾電池2個で稼働し、調理中の料理に向けて(近づいて)ピッとやるとけっこう正確に測れます。熱湯消毒の必要もないし、ほぼ瞬間的に対象物の温度を表示してくれます。

こうした料理用温度計を我が家で何にいちばん頻繁に使うかというと、熱いものなどもいろいろ測るとしても、大根の「べったら漬け」を作る時です。

縦に二つに切った大根のまとまった大きさの切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた「甘酒」に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みが特徴の、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの漬物です。

つまり、「べったら漬け」には「甘酒」が必要です。

では「甘酒」はどうやって作るかというと、原料は米麹(こめこうじ)と白米(炊きたてご飯)。米麹と少し冷ました炊きたてご飯を混ぜ合わせて温度を60℃くらいに維持してやれば半日(10時間くらい)で甘酒ができ上がります。シンプルな発酵プロセスです。ただし麹(こうじ)菌は70℃以上だと死んでしまうので温度管理が重要です。そこで活躍するのが写真のような料理用(ないしは理科実験用)温度計です。

しかし実際に温度測定に細かく気を遣うのは、米麹と少し冷ました炊きたてご飯を70℃未満で混ぜ合わせるという発酵工程の最初の段階だけで、そこを無事通過すれば、あとは発酵温度を60℃くらいに保ち続ける電気調理器具がその後の半日の面倒を見てくれます。

20190612  
           べったら漬け


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2020年10月 1日 (木)

「八品目セットのお節」に如くは無し

最初に去年の12月26日のブログの一部を引用します。

『我が家では、お節料理は10年以上前から手作りです。作るのは当初から好きなものに絞っており、市販のお節のような満艦飾にはしません。量も徐々に少なくなってきました。

ぼくの食欲の向かわない種類のものは作らないということにしてあります。たとえば、濃く甘く煮た昆布と魚を組み合わせた昆布巻きは作りません(昆布や昆布の佃煮は大好きだとしても)。しかし配偶者が大好きな「伊達巻」と「栗きんとん」は必須です(ぼくはそれほどの食欲が湧くわけではないのだけれど)。

祝い肴の「田作り」「数の子」「黒豆」や「たたきごぼう」、酢の物の「紅白なます」や「酢蓮(すばす)」はともに好物で、在庫がなくなるまで飽きるということがありません。「蒲鉾(かまぼこ)」も必需品。また「田作り」は甘いねっとりとした味付けではなく、さらっとした仕上がりのピリカラ味です。この方がお酒との相性がいい。煮物(煮しめ)は、「里芋」「くわい」「椎茸」のみで、とくに「くわい」のほのかな苦さと食感がたまらない。それ以外は食べないので作りません。

雑煮は、すましと味噌味を日替わりで楽しみます。餅は小ぶりな丸餅です。

お節は好きなものを少し作ると言っても、主婦の手間隙は相当なものであることは確かです。』

その「手作り」の方針を今度のお正月から変更することにしました。市販ので我が家向きのがあればそれを購入します。理由は以下の二つ。

(1)お節料理は、暖かい雑煮はいいとしても、それ以外は三日間は長くて付き合えない。二日目、三日目と食べるのが段々と嫌になってきます。お節は元日だけでいい。

(2)お節を自宅で作るのは相当な手間隙だし、作るとなると一日分だけを作るわけにもいかないのでそれぞれがそれなりの量になって(1)にループする。

あるデパートからお節の案内パンフレットが届きました。作り手はさまざまですが我が家の消費需要とぴったりと(あるいは相当程度に)重なるものがあれば早めに購入予約をするつもりです。

分量は二~三人前ということになっているお節の「八品目セット」というのがどうもよさそうです。八品目とは、毎年我が家で個別に買ったり作ったりして用意するお節とその構成内容が一致するところの

「紅蒲鉾」
「白蒲鉾」
「伊達巻」
「黒豆」
「栗きんとん」
「田作り」
「数の子」
「紅白なます」

で、冷凍ではなく冷蔵です。世間では定番の「鰊の昆布巻き」などが含まれていないところが嬉しい。不足しているのは「たたきごぼう」。「里芋」や「ごぼう」「蓮根」「人参」などの煮しめ類は、野菜という必需品なので別途準備します。あと少量の昆布で締めた鯛でも用意すればそれで十分です。

これが十六品目セットになると、上記八品目に、下記八品目が加わります。悪くはありませんが、我が家にとっては半分以上が必要のないものです。

「鰊昆布巻き」
「里芋旨煮(ゆず風味)」
「ごぼう旨煮」
「人参旨煮」
「祝い海老」
「鰆西京焼」
「合鴨燻製」
「黒豚の角煮」

予約開始は10月1日からなので手配を忘れないようにしないといけない。


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2020年9月25日 (金)

大豆雑感

地元産の良質な大豆が簡単に手に入るので、味噌作りは我が家では特別なものではありません。寒い時期の年に一度の作業である赤味噌作りも、必要に応じて料理用に少量をときどき作る白味噌作りも日常の光景のひとつです。

大豆が中国で栽培され始めたのは紀元前30世紀だそうです。そんな記録があるらしい。しかし、固有の毒性から大豆は、2000年間は、食用の対象ではありませんでした。大豆が食材になるのは、誰かが大豆を発酵させて食べることを考えついた紀元前11世紀からです。紀元前11世紀は華北を統一した周王朝の時代ですが、紀元前30世紀は殷王朝が成立するはるか以前なので、だれがそんな食べにくいものをわざわざ栽培し始めたのかよくわからない。儀式にでも使っていたのでしょうか。

例えばゴボウのように強いアクをもった根菜類のアク抜き方法と調理方法を開発してなんとかそれをおいしく食べ始めるというのもそうですが、食べることに関しては、たとえば発酵といった高度なアク抜き・毒素抜き調理方法の「ブレイクスルー」が世界の複数地域で誕生しました。そのおかげで、21世紀の我が家でも北海道産の大豆を使った自家製味噌を作り続けることができるし、おいしい地元産の納豆を手軽に口にすることができるわけです。

大豆はそのままでは毒なので、東アジア(たとえば日本)の人たちは、未成熟の種子を枝豆として食べたり、成熟した種子を煮物にしたり、あるいはもっと時間をかけて加工したり発酵させたりして食べものとして長い間つき合ってきました。大豆を加工し発酵させると、豆腐、湯葉、厚揚げ、豆乳、味噌、醤油、納豆などが出来上がります。インドネシア発祥のテンペという固めた乾燥納豆みたいな発酵食品も人気があります。

大豆の「近代的な」使われ方が始まったのは1908年の英国で、大豆油は石鹸に、油粕は家畜の餌に利用され始めました。そういう大豆利用の西洋風パラダイムが世界に拡大したのは1942年以降で、それが主産地とビジネスの中心地を米国に替え、生産性の高い遺伝子組み換え品種が開発・投入されて、現在に至ります。

 


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2020年9月 8日 (火)

イナダの刺身と漬け丼と照り焼き

久しぶりに対面販売の魚売り場に行ったら、まだまだ混雑度合いは低くて、その中で、戸井の本マグロと、イナダ(40㎝くらいの大きさのブリ、関西方面ではハマチ)が安い値段で売られていました。

戸井は大間と津軽海峡を挟んだ向かいの漁港で、高級本マグロの水揚げ地として有名です。しかし、最近はコロナの影響で高級魚が料理屋などに出回る量が減少しているので、おいしい本マグロも一部はこういう形で捌くしかないのかもしれません。「戸井のマグロがタダみたいな値段ですよ。」オニーサンの掛け声もやけ気味です。

イナダは切り身だけでなく丸ものも、とてもお買い得な値札で氷水の中に横たわっています。売り場のベテラン女性の話では、「秋鮭を獲りに出漁したら網にいっぱい掛かったのは鮭ではなくイナダで、だからこんな状態です」。

丸ものを三枚に下ろしてもらいました。若いブリなので脂の乗りは悪いにしても、半分は刺身や酢飯の漬け丼で、半分は煮付けか照り焼き風で食べるつもりです。戸井のマグロは中トロを酢飯の漬け丼で賞味しました。酢飯の漬け丼は、伊勢志摩の「手こね寿司」の応用です。

値崩れのマグロとイナダだけでは魚にもお店にも申し訳ないので、塩麹に漬け込めるような他の魚も買って魚とぼくたちの関係、そしてお店とぼくたちの関係を繋ぎます。


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2020年8月25日 (火)

この夏最後のルッコラ

朝夕は風がけっこう冷たい日があっても、このところ札幌も間違いなく夏なので――札幌風味の夏だとしても――、大丈夫かなと不安だったルッコラも順調に育っています。この夏最後のルッコラです。

ルッコラは足が速いので、野菜売り場に並んでいるルッコラは、出会いの機会が少ないのですが、何となく元気がありません。だから市販のものはご近所野菜であっても、自家菜園の採りたてを野菜サラダの一部として食べる時のあのピリッとした味わいに欠けるようです。

あと数日待てば成長の早いのは食べごろになります。ルッコラのピリッはワサビや唐辛子みたいなものなので、野菜サラダを引き締めてくれます。

2020825


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2020年6月 2日 (火)

無水料理の得意な自動調理鍋で再び「小豆のあんこ」

インターネット経由でいろいろとできるのでIOT家電とも呼ばれている無水料理の得意な自動調理鍋が、我が家で段々とその存在感を高めてきました。配偶者の使用頻度が高まったからです。しかし自動調理鍋といっても得手不得手があります。煮物や煮ながら混ぜるタイプの料理、つまりカレーやミートソースやシチューなどはとても丁寧に器用にこなします。だから得意だとわかってきた料理や得意な作業はそれに任せる回数が増えてきました。

例えば2時間から2時間半、つきっきりで調理中の素材を焦がさないように気を付けながら鍋をかき混ぜたり、あるいは頻繁に火にかけた鍋の調理の進行具合をチェックし続けるというのはそれなりに楽しい工程管理かもしれないけれどもけっこうな負担だし、その間に単純作業(ただし失敗する可能性のある単純作業)にもかかわらず他のことが出来ないという意味では時間がもったいない。鍋を弱火でかけっぱなしでまだ大丈夫だろうと思って他のことをしていると、そのわずかな(と思える)間に急に吹きこぼれたなどという事態も発生します。

この器具を利用した無水自動調理の良さは、ぼくたちが別のことに集中している間に、料理の種類によっては高水準の味を作り出してくれることです。いい味に仕上がるとそのための臨時職人を雇った気分になります。

水を使うので無水調理ではないのだけれど、こういうのは自動調理器具に敵わないというののひとつが「温泉たまご」。68℃で40分間茹でるなどというのは手作業ではとてもやっかいです。

「おでん」なども煮物のひとつなので得意なはずですが、最初から全部の素材を投入するよりも、「大根」「昆布」「ゆでたまご」「こんにゃく」などは自動調理してもらい、出来上がったらそれを、例えば土鍋に移す。そこに生でも食べられるところの各種の「魚の練り物」を入れ食べごろにまで火を通すと、練り物からぼやけた感じの食感が消え、美味しい出汁のおでんができ上がります。

今日の話題は「あんこ」です。配偶者が、また、小豆の「あんこ」をその自動調理鍋を利用して作ってくれました。少し前にこのIOT調理鍋で試しに「あんこ」作って、それから次に圧力鍋で作って味を客観的に比較し、結果がよかったのでまたIOT家電に戻ったというわけです。

全自動とはいかないまでも、段取りを決めて、後はお任せです。配偶者によれば、とくに腕が疲れ肩が凝るのは茹でた小豆の長時間のかき混ぜ作業ですが、その工程が「外注委託」(アウトソーシング)になるとはとても楽だそうです。最初に小豆を茹ででもらい(これは短時間)茹でた小豆を湯切りしてまた自動調理鍋に再投入、そうすると同じペースで飽きもせずいい按配になるまでかき混ぜ続けます。この調理家電の普段の混ぜ合わせ作業では耳にしないところのいかにも重そうに食材(小豆)をかき混ぜ棒で混ぜる音も聞こえてきます。

砂糖と塩の投入に関しては頃合いとなった時にお知らせアラームが鳴るので、お勧めガイドよりは少ない量の砂糖(甘すぎるのは嫌なので)と標準的な量の塩を入れて、あとはお任せ。そうすると小豆を茹でた後、2時間と少しくらい後に写真のようなのができ上がります。そのまま冷えたのを「あんこ」として食べても美味しいし、小ぶりな餅を焼いたのといっしょにお汁粉仕立てにしてもいい。

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