高いお米、安いご飯

一番茶を、乳酸菌醗酵させた、番茶

高いお米、安いご飯 — 2012-05-22T06:00:00+09:00

乳酸菌醗酵をさせためずらしいお茶をいただきました。区分は番茶です。以前は、一般の番茶がそうであるように、気軽に1日に何度も飲むタイプのお茶だったようです。

そのお茶の商品紹介コピーには『7月土用の頃、険しい山肌に自生する茶の葉を、木にしがみつく様に摘み取ります。』とあります。番茶は普通は二番茶・三番茶ですが、これは一番茶をつかった番茶。葉がある程度か硬くなる7月の中ごろに摘み取った一番茶を乳酸菌醗酵させて作るそうです。

お茶の名前は「阿波番茶」。この製法の茶は、「後発酵茶」と呼ばれ、日本では珍しい種類。淹れた茶の色は山吹色。乳酸菌醗酵させてあるので、ほのかに酸味があります。カフェインはほとんどない。再びコピーを引用すれば、『独特の甘酸っぱい香りと、すがすがしい酸味。そしてカテキンが多く含まれていますのでほのかに渋みが残るのが特徴です。』

写真は「徳島県物産センター」のホームページからお借りしました。

茶の葉には酸化酵素が含まれているので、葉を摘んで揉むと、酸化酵素によって「酸化発酵」が進行する。この酸化発酵をどのように制御するかでお茶のタイプがわかれます。

日本人にいちばんおなじみの緑茶は酸化発酵を行わない自然なお茶（不発酵茶）。一方、洋菓子と一緒に楽しむことの多い紅茶は、酸化発酵を完全に行ったタイプのお茶（完全発酵茶）。ウーロン茶はある程度酸化醗酵を行ったもので緑茶と紅茶の中間。紅茶のように酸化発酵させたタイプには抗酸化力は期待できない。

ちょっと変わっているのが後発酵茶。高温多湿な環境で加熱によって緑茶の酸化発酵を止めた後、微生物（たとえば麹菌や乳酸菌）の作用で発酵させたお茶で、中国のプーアル茶（黒茶）や日本では、徳島の阿波晩茶、高知の碁石（ごいし）茶などがあります。（【註】微生物の作用を利用した醗酵が、本来の醗酵の意味。だから、酸化発酵というのは不思議な用語ではあります。）

この番茶は、無理すれば、乳酸菌入りのカフェインレス紅茶風といえなくもない。しかし、葉を蒸すことで酸化発酵を促す酵素の働きを止めてあるので、抗酸化作用は紅茶よりもはるかに強そうです。この番茶の欠点は、山肌の自生の茶葉だけを手で摘み取って生産しているので、気軽に飲むには値段が高いことです。

午後10時30分の駅弁売場

高いお米、安いご飯 — 2012-05-21T06:01:00+09:00

新千歳空港から乗ったJR千歳線を降りて札幌駅の改札を出たら、時刻は午後10時30分を少しまわったあたりです。ときどき機嫌の悪くなるJR千歳線（「JR千歳線、列車遅延のお知らせ」、「JR千歳線は、最近は車両故障も好きらしい」）はその夜は上機嫌だったらしく僕を目的地まで何の遅延もなく運んでくれました。

改札を出たすぐのところに、キオスク風というか屋台風の駅弁売場があり、数種類の駅弁を販売中でした。いかにも営業中という感じで、今夜はまもなく店じまいという雰囲気ではありません。

駅弁は、普通は、これから列車に乗り込む乗客が車内で食べるために買うか、列車で移動中の乗客がおなかがすいたので途中の停車駅で買うかです。しかし、午後10時半を過ぎて駅弁とお茶をもって札幌駅から乗り込むのにふさわしい長距離列車はありません。旭川に向かう午後11時5分発の特急があるだけです。これも乗車時間が1時間なので、駅弁向きの列車とは呼びにくい

では、お客は誰か。僕の勝手な推測によれば、札幌駅への到着客。僕も相当におなかがすいていたのでそういう想像が働きました。たった今札幌駅に到着した、あるいはもっと後の電車や列車で札幌駅に到着するおなかをすかせたビジネス客が、この時刻の駅弁のお客。すぐにホテルに入っても、この時間ではホテルではもはや食べるものはありません。駅弁が晩ごはん。コンビニ弁当でもいいのかもしれないが、ちと風情に欠ける。缶ビールは簡単に手に入る。

尋ねたわけでも、追跡調査をしたわけでもないので、その推測が正しいかどうかはわかりませんが、ホテルの部屋で、日付の変わる時刻に、缶ビールと駅弁とメール処理という組み合わせはよくありそうなパターンです。

野菜と子供、オランダと日本

高いお米、安いご飯 — 2012-05-17T06:00:00+09:00

実際に、店頭で現物を手にするとなかなかに楽しいものです。お酒もシェイクしますが、こちらは野菜のシェイク。買わないのですが、商品だけは拝見してきました。

企業のホームページから当該企業に断りなく勝手に写真を拝借するのは、ギョウギがいいとはいえない。しかし、この記事ではこの場でパッと見られる商品写真がそれぞれ1枚ずつ必要なので、マナー違反を犯すことにします（もっとも、2社のうちの1社は、商品写真をブログで表示するためのHTMLをわざわざ用意してあるので、マナー違反というよりも、僕がその企業のマーケティングに上手に利用されていることになりますが）。

まず、商品写真を2枚ご覧ください。写真を見たら、企業名はわかりますが、ここでは企業名には触れません。

上は、「野菜と消費者の好みの変化と生産者」や「野菜の施設栽培、あるいは植物工場（その３）」でも言及したオランダのスナック野菜の生産販売会社の商品。写真は、シェイクマグ入りのミニトマト。トマトの種類は日本生まれで日本でもファンの多いアイコ。

こちらは、各種の食材のタレを得意とする会社の野菜用ドレッシングというか野菜用のタレというか、それと野菜をシェイクするためのマグ容器がセットになったもの。ただし、レタスなどの野菜は消費者が別途購入しなくてはいけない。ドレッシングの味は、ベーコンポテト風味とカレー風味。

両方の商品の共通点やそれぞれの特徴。

◇ ターゲットは子供。しかし、実際の購入者は子供と大人。

◇ 対象食品は生野菜。ひとつはミニトマトなど。もうひとつはレタス。

◇ オランダの会社は、野菜そのものをかわいらしいパッケージ（シェイクマグ）につめて販売しているのに対して、日本の会社は、食材用のタレの会社なので、野菜用ドレッシングとドレッシング作業（ドレッシング遊び）用の容器（シェイクマグ）を、野菜なしで、販売。

◇ オランダの商品は、子供やスポーツ愛好家を中心に、きれいにパッケージングされたスナック野菜（袋詰め、あるいはシェイクマグ容器に入った、ミニトマトやミニパプリカやミニキュウリなど）を「手軽に歩きながらでも食べられる」「子供でも好きになる味」という今風の（つまり、日本でもおなじみの）消費者ニーズに対応したもの。

◇ 日本の商品は、その特徴を、当該企業のホームケージから引用すると（『・・・』部分）、以下の通り。

　『◇お野菜シェイク
　　・容器に野菜を入れて、添付の粉末調味料をかけてシェイク！野菜がスナック感覚で　
　　　食べれます！時間：3分、カロリー：19kcal、シーン：子ども向き。
　　・作り方
　　　(1) ちぎったレタスを容器に入れます。
　　　(2) 添付の調味料を振り入れます。
　　　(3)蓋をしっかりしめ、約30～40回振って、出来上がりです。』

なお、「お野菜シェイク・ベーコンポテト風味」の原材料は、ホームページに丁寧に記載してありますが、「原材料名／乳糖、食塩、砂糖、乾燥マッシュポテト、粒状大豆たん白加工品（粒状大豆たん白、粉糖、食塩、米糖化調味料、その他）、オニオンパウダー、ポークパウダー、ガーリックパウダー、黒胡椒、粉末醤油、調味料（アミノ酸等）、香料、酸味料、ベニコウジ色素、スモークフレーバー、カラメル色素　　（原材料の一部に小麦を含む）」。ご参考まで。

どちらも、スナック感覚で食べられる、楽しげな野菜関連商品です。

JR千歳線は、最近は車両故障も好きらしい

高いお米、安いご飯 — 2012-05-16T06:00:00+09:00

「JR千歳線、列車遅延のお知らせ」の続きです。

ケータイ（スマートフォンではないが、もどき）のお知らせは、新しい情報（列車故障や運休などのJRの運転状況、地震速報、雨のお知らせなど）が届くとピヨピヨという音がします。まあ、そういう設定にしてあるのですが、「JR千歳線　運転状況」というタイトルの短い連絡がまた2本入っていました。

「JR千歳線　運転状況
車両故障の影響で、一部列車に遅れや運休が出ています。
2012/5/14　16:20　現在」

「JR千歳線　運転状況
車両故障の影響で、現在も一部列車に遅れや運休が出ています。
2012/5/14　18:00　現在」

ホテルにチェックインしたあとで、ゆっくりと晩ごはんなどと考えていたビジネス客や観光客は、うんざりとしていることでしょう。

どうも、JR千歳線は、その趣味を、ポイント故障から車両故障に変えた様子です。しかし、正確にはこの感想は正しくなくて、なぜなら、前回の記事（「JR千歳線、列車遅延のお知らせ」）を書いたときにはすぐに思い出せなかっただけで、車両故障のお知らせも以前からよく入っていました。つまり、新しい趣味に切り替えたのではなく、複数の趣味を気分に応じて使い分けているみたいです。そのうち別の新しい趣味があらわれるかもしれません。

これからの半月くらいで、札幌と新千歳空港を2往復（つまり、4回乗車）する予定ですが、その時は、趣味に手を出すのは控えていただきたい。

僕にとってなじみやすい電子書籍

高いお米、安いご飯 — 2012-05-15T06:00:00+09:00

新聞は大きい紙面を物理的に左右に広げてパッパッと全体を見渡し、気になる記事は細かく目を通すというのが僕にとっては好ましい新聞とのつきあい方です。一方、雑誌は電子出版向きだと考えています。なぜなら、たいていの場合、雑誌とは読み捨て媒体で、読み捨てることが基本ならその場で消費してしまってあとでゴミを捨てる手間などをかけたくないからです。それに、大げさにいえば危機管理などのためにしかたがないのだけれども、最近はゴミ箱をさがすのに時間がかかります。

値段が紙媒体の週刊誌の10分の1とまでは安くならなくても、缶コーヒーやペットボトルのお茶と同じなら、日本だと、とくに夜の仕事帰りの新幹線の乗客に缶ビールと一緒に売れるかもしれません。乗る前にダウンロードしておいて、車内でゆっくりと目を通せばいい。

◇

青空文庫というボランティア活動で支えられているインターネット文庫があります。著作権が切れた小説やエッセイが中心です。これは週刊誌とは違って、文庫本にも収まっていないような作品や、本屋でそれをさがすのがけっこう難しいような作品を読むのに便利です。たとえば、宮沢賢治の「ビジテリアン大祭」。HTML形式でもそのまま読めますが、縦書きが用意されているものも多い。「山月記」（中島敦）のような古い著作は縦書きが読みやすいし味わいも出ます。（「ビジテリアン大祭」は今のところは、横書きのみ。）

◇

コンビニおにぎりやコンビニ弁当を僕が好きかどうかは別にして、便利な食べ物だとは思います。米国では、目的地までのヒコーキの中で楽しめる読みきり小説に人気が出始めているらしい。安い値段でさっとダウンロードできるので、いわばコンビニ小説です。しかし、日本では、文字の小説ではなく画像情報がいっぱいの週刊誌や漫画（グラフィック・ノベル）が売れ筋になるのかもしれません。

「JR千歳線、列車遅延のお知らせ」

高いお米、安いご飯 — 2012-05-14T06:00:00+09:00

携帯がピヨピヨ、で、ニュースというかお知らせを見ると、また、JR千歳線の不具合の連絡です。先週末の話です。正確には、また、ではなく、またまたまた・・・（以下、またをいっぱい繰り返す・・・）です。

「JR千歳線　列車遅延　　千歳駅構内で発生したポイント故障の影響で、一部列車に遅れが出ています。」僕にとっては、JR千歳線は、札幌と新千歳空港を結ぶ列車です。東京で例えてみると、羽田と浜松町を結ぶモノレール。旅行客・出張客を運ぶだけでなく、通勤電車になっているところも似ています。

「JR千歳線・列車遅延日誌」をつけているわけではないので正確な頻度はわかりませんが、感覚的な記憶だと、定期的に月に1度は故障している。原因は、これも記憶によれば、ほとんどがポイント故障。レールの機嫌の悪い時だと月に2～3回。真冬であまりに寒くてポイントが凍りついたというのではありません。

羽田を結ぶモノレールでこれほどの頻度で故障が発生すると、客のボードーがおこるか、その会社がつぶれるか。僕も何度か、ひどい目に遭いました。バスは長蛇の列、時間に間に合わないので、バスも快速エアポートを待つのもあきらめて、タクシー。結構な額の出費になります。北海道観光の入り口である新千歳空港につながる路線とは、とても思えない。団体バスを利用することのない個人観光客の印象を相当に悪くしている。

北海道では私鉄の競合がないので、これでも大丈夫なのでしょう。

札幌から釧路方面に行く特急は燃えるのが好きだし、飛行場に行く列車はポイント故障が非常に好きみたいです。これは、わざとそうしているのか、尋ねてみたい。釧路方面に向かう特急に乗る時は、ガラス窓を叩き割るトンカチのような道具を用意しようと思っています。

日本の農産物と出版物

高いお米、安いご飯 — 2012-05-11T06:00:00+09:00

日本の農産物と出版物には、ある種の共通点があるようです。米国の農産物と出版物（とくに電子出版物）にも日本と同じような、しかし方向の違う共通点が見られます。その他の国の農産物と出版物の関係についてはよくわからない（調べる余裕がない）。

都合のいい事実や現象だけを持ってきて牽強付会にまとめるといった比較をときどき目にします。この記事にもその傾向がありますが、そういういい加減さを承知の上でまとめてみます。

農産物と出版物とは何かを、一応、確認しておきます。農産物とは、コメや小麦やトウモロコシや大豆、トマトやパプリカやホウレン草、リンゴやバナナなどのことで、出版物とはハードカバーやソフトカバー（ペーパーバック）の本、そして一般の雑誌や漫画雑誌のような体積と重さのある印刷物、それから、活字情報や画像情報ないしは映像情報で構成されネットワーク上を流通する電子出版物のことです。

日本の農産物と日本の出版物の生産と消費をくらべてみると、ともに日本という土地での「地産地消」が基本になっています。輸出と輸入に目を向けると、ともに入超。輸出は分野が限定されていて、その量もわずかです。（農産物の範囲を食べ物にまで広げると、カップラーメンは輸出の多い品目。寿司は経済的な輸出品目というよりも文化的な輸出品目なので、高級ネタの一部は輸出されていますが、ほとんどが現地調達・現地生産です。）

出版物は、その生産者（著者）も消費者（読者）も日本語という言語を媒介にするので、日本以外での市場開拓は困難です。日本の漫画は、コミックというよりもグラフィック・ノベルなのでその洗練度が他国よりも圧倒的に高いのですが、漫画にも言葉の壁があり、日本語を理解しない人に広く浸透するのは難しい。

一方、米国は農産物（小麦やトウモロコシ、それからコメもそうですが）の輸出志向が強い。ともかく大規模に作って、国内市場がいっぱいなら国外でさばく。日本人が第2次世界大戦後にパンを食べ始めたのも、米国で余った小麦の販売戦略（短期的な余剰分の処分と長期的な需要喚起）の一環でした。米国は牛肉や遺伝子組み換え作物（GM作物）の生産と輸出にも熱心ですが、同じ指向性に根ざした動きだと考えるとわかりやすい。

米国の電子出版物（この中には電子書籍というソフトウェアコンテンツだけでなく、電子書籍用の、あるいはそれに向いたハードウェアも含めます）の生産と流通にも飽くなき情熱を持っているようです。電子出版物の場合は、調達と流通と課金のシステムさえできてしまえば、あとはコンテンツがネットワーク上を飛びかうだけ。インターネットの普及で、英語が情報伝達・情報交換の標準語に徐々に近づいてきているので、そういう目的で英語の電子出版物を普及させる場合の言語障壁は、日本語の場合よりは圧倒的に低い。

◇

以前、モノ作りの発想基盤を「言語発想」と「感性発想」と「物発想」の3種類に分けたことがあります。言語発想やメタ言語発想の例としてはIT（情報技術）の基盤ソフトウェア、感性発想の例としては漫画やゲームソフト、物発想の製品・商品の例として自動車や電気製品や衣類などを挙げてみると、日本人が、世界の他の国や文化と比べて、相対的に得意な発想領域は、「感性発想」と「物発想」だと考えられます。江戸時代から明治にかけてヨーロッパで歓迎された日本の美術工芸品には、その2つの発想がうまく集約されているように思えます。

すると、農産物や出版物は、どういう発想基盤と適合的なのか。ぽとぽとと思案中。

コメと、産業界のコメ

高いお米、安いご飯 — 2012-05-10T06:00:00+09:00

かつて、日本で、半導体は「産業界のコメ」と呼ばれました。それほど昔のことではありません。半導体の中で、日本が世界を席巻したのがDRAM（Dynamic Random Access Memoryダイナミック・ランダム・アクセス・メモリ、コンピュータなどに使用される半導体メモリの1種）でしたが、その「日本産業界のコメ事業」（つまり、日本企業によるDRAM事業）が終焉を迎えています。

「産業界のコメ」がわが世の春をうたったのは、1980年代の後半から90年代前半。N社とH社とT社は、世界の半導体市場の売上高の上位を占めていました。

その、今は消えようとしている「産業界のコメ」政策の当初の、あるいは当時のキーワードは、僕の記憶によれば、「規模の経済」、「大規模化による効率化と市場シェアの拡大」、「大規模ビジネス主体への公的支援資金の集中」などだったと思います。

この2年ほど前から頻繁に、「半導体というコメ」を主導した公的部署や経済団体から、「別の分野」に関して、ほとんど同じような発言が繰り返されているようです。とくにTPPがらみでこの声が大きくなった。「大規模化による効率化」と「小規模な事業者は排除し、やる気のある大手に支援を集中」したら、その国際的に遅れているところの「別の分野」は、ビジネスモデルが効率化し、国際競争力を持ち、輸出産業に転じることもできるらしい。

「別の分野」とは「農業」のことです。

もし、「大規模化による効率化」という軸を構成する単純なパラメーターによって世界の市場シェアを獲得し続けけられるのなら、日本の「産業界のコメ」は今も健在のはずです。しかし、事実はそうではない。それにもかかわらず、単純なパラメーターで日本の農業を議論する傾向が「半導体というコメ」を主導した公的部署や経済団体では相当に強い。

自分（の資産）で可能な「大規模化による効率化」のレベルを凌駕する「もっと大規模な効率化」が競合相手として現われたらまったく勝ち目がないというのが、「半導体というコメ」「日本企業によるDRAM事業」の教訓かもしれません。その教訓の意味するのは、日本の農業は、具体性のない「大規模化のすすめ」は適当に聞き流して自分が生き残れる土俵のイメージを持ち続けた方がいいということだと思われます。今でも食料自給率・穀物自給率がきつい状態であるのに、食べるものがもっと「地産地消」できなくなるような事態になれば大変です。DRAMの比ではありません。

合併後の、合併を感じさせない日常オペレーションは難しい

高いお米、安いご飯 — 2012-05-09T06:00:00+09:00

マクロの難しい話ではありません。虫の眼で見たミクロな話です。

◇ A銀行とB銀行が合併し、AB銀行になりました。ずいぶんと前の話です。

同じ銀行に複数の口座を持っていて、そのひとつの口座から他の口座にお金を移す場合は、通常は「振替」と呼ばれる手続きをとります。しかし、これが、別の銀行の自分の口座、あるいは別の銀行の他の人の口座、ないしは同じ銀行の他の人の口座に購入代金の支払いなどでお金を移す場合は、この手続きは一般に「振込」と呼ばれており、一般的にいくらかの振込手数料が請求されます。

だから、AB銀行の旧B銀行口座から旧A銀行口座にお金を移す場合は、両方がともに本人名義なら「振替」という手続きをとると考えるのはおかしなことではないと思うのですが、AB銀行の場合は「振込」という手続きになります。「振替はできません。振込処理を選択してください。」といった感じのメッセージが、例えばインターネットバンキングの場合には、現われます。手続きの名称が少々紛らわしいというだけのことですが、基幹ソフトウェアの統合が難しいのでしょう。

◇ Xという家電メーカーとYという家電メーカーが合併しました。吸収合併なので、合併後は、Yという会社もYという商品ブランドもなくなりました。

普段ほとんどイライラしない配偶者が、このところある調理用家電製品の具合が悪いのでイライラしていました。X社ブランドのついた保証期間中の製品です。調理工程が30分ほど進行した段階で、投入した原材料類がその家電製品の内部でうんざりするくらいに飛び散って、原材料はすべて無駄になる。飛び散った原材料が思いもしないいろいろな隙間に入りこんでいるのでも後片づけが非常に面倒である。取扱説明書に関連する症状や対応策の記述はない。

X社のお客様相談センターに電話し、近くの修理部門から出張修理に来てもらいました。修理部門には別途、症状を伝えてあります。スタンドアローン型ですが結構重い調理家電製品なので、「出張修理」が標準になっています。

配偶者が修理に来た方に「このところ、材料が飛び散って、何度も酷い目にあっている。器具の掃除は完璧なので、汚れが原因でこういう事態が起こるとは考えられません。製品に欠陥でもあるのではないのですか、似たような例は他のお宅でも多いのですか」といった内容のことを伝えても、取り外し作業の不要な主要部品を交換して、「これで大丈夫なはずです、使ってみてください」というだけで、不具合原因の説明などはなかったそうです。

すっきりしないので、さらに理由を尋ねると、「これはもともとは、Y社の設計した製品なので」。

原木栽培のシイタケが窮地

高いお米、安いご飯 — 2012-05-08T06:00:00+09:00

すべての原木栽培がおいしいというつもりはありませんが、原木栽培と菌床栽培のシイタケの香りや味わいの違いを納得しようと思ったら、半日ほど天日干しした生しいたけの軸をカットし、短くなった軸の部分を上にした状態 (upside-down) で軸に塩をのせて蒸し焼きにし、じわっとなった傘の内側にスダチかユズをかけて召し上がることをお勧めします。そのとき陶然とした気持ちにしてくれるシイタケとそうでないシイタケがあり、そこで原木ものと菌床ものの差があきらかになります。

原木栽培のシイタケが、あいかわらず続く放射性物質汚染で窮地に陥っています。

菌床栽培のシイタケやその他の菌床栽培のキノコ類は、空調施設完備の工場で、つまり常に快適な温度と湿度が維持された環境で周年（通年）栽培されており、だからほとんど工業生産品といえるかもしれません。

しかし、原木栽培のシイタケは外気の下で、クヌギやミズナラなどを「ほだ木」として使う天然に近い栽培方法なので、「ほだ木」も、その「ほだ木」で育ったシイタケも被曝します。福島第1原子力発電所から150キロ～200キロメートルも離れた原木シイタケ生産地域でも、「国の基準値」を超える放射性セシウムがあいかわらず検出されているようです。そういう場合は当然のことながら、出荷ができない。また、「ほだ木」は必ずしも地産地消ではなく、主要生産地から各地に流通するので、それを知っている消費者は原木シイタケに対してより慎重になっている。それも原木シイタケの事態を深刻にしています。（【註】キノコ類は放射性セシウムを蓄積しやすい。放射能汚染された食品例として、チェルノブイリ事故調査の時にもキノコはよく登場した。2012年4月からの「国の基準値」は、シイタケが一般食品と同じで100ベクレル/kg、原木そのものは50ベクレル/㎏。)

現在、測定結果を公表して検査済みの原木栽培シイタケを出荷しているところは、僕の知る限り非常に限られています。原木シイタケの安全・安心を測定データで伝えることがなかなかできないので、消費者の財布は、外気被曝のない（あるいは、ほとんどない）地域で生産された菌床栽培シイタケにだけその口を開くことになる。

原木シイタケの生産量は国内のシイタケ生産量全体の18％くらいです。つまり、原木シイタケ生産者は付加価値の高い農産物を自分の商品として選択した人たちです。だから、同じシイタケといっても普及品の菌床栽培に切り替えることはなかなかに難しい。かりに切り替えたとしても、同じ場所でシイタケを栽培している限り、大気の流れは露地も工場も一緒に包み込むので「きれいな」シイタケを栽培することが難しい。他の付加価値農産物の生産がそこで可能でも、同じ場所で露地栽培を継続するなら、あいかわらず放射性物質を運んできている（と、原木やシイタケの検出結果から判断できる）大気の流れを、その新しい付加価値農産物も避けようがない。従って、残る選択肢は、他所へ移住して農業を続けるか、現在の場所で農産物生産以外の仕事に就くか、あるいは自分でそれを始めるか。

放射性物質汚染で窮地に陥った原木シイタケ生産者を支援するには、損害賠償の処理を速めることが緊急に必要だと思われますが、肝心の賠償支払いのプロセスが停滞している。

当分の間は、原木栽培のシイタケの蒸し焼きで陶然とした気分になることが難しそうです。

続続・「迷ったら、食べ物は、安全サイド」

高いお米、安いご飯 — 2012-05-07T06:00:00+09:00

放射性物質被曝量と発癌リスク（固形癌）との相関関係と、相関関係の閾値（いきち）に関するもっとも新しい知見をRadiation Research Societyのホームページで読むことができます。“Studies of the Mortality of Atomic Bomb Survivors, Report 14, 1950-2003: An Overview of Cancer and Noncancer Diseases” というタイトルの論文で、「迷ったら、食べ物は、安全サイド」という消費行動の意味を再確認させてくれるような内容が含まれています。

「迷ったら、食べ物は、安全サイド」で、以下のラグビーボールのような絵を使いました。

高い線量に関しては、放射性物質から放射線をいっぱい被曝すると被曝量に比例してリスクが高まるというのは合意されていても、その「いっぱい」とはどこを指すのか、ラグビーボールの右上端部分の黒丸の位置が専門家によって異なっていました。別の表現をすると、低い線量の場合（たとえば、100～200ミリシーベルト未満の場合）は、被曝量とリスク（たとえば、発癌リスク）の関係が実はよくわからないということになっていたようです。

低い線量被曝に関して僕たちが直感的にいちばんわかりやすいのが上のラグビーボール風の絵でいうと「斜め上へ伸びる赤の直線」で、つまりリスクと（被曝）放射線量が比例しているもの。これがLinear Non-Threshold : LNT仮説＜閾値のない直線仮説＞と呼ばれている考え方。閾値という難しそうな漢字は「いきち」、あるいは「しきいち」と読み、そこを超えるとヤバイといった場合のそのヤバさが始まる値のこと。だから「閾値なし」とは、そこから突然状況がかわるという「そこ」はなくて、低線量でも高線量でも線量に比例してリスクが存在するということです。

上の論文のポイントは、僕の理解では、以下の通り。被曝量（外部被曝と内部被曝）と発癌リスクの相関関係がすっきりとしたので、僕たちのような一般生活者が対応しやすいものになりました。

（１）被曝量と（被曝による）発癌リスクの相関関係：　被曝量と（被曝による）固形癌の発癌リスクの関係は、リニア（直線的）である。上の絵でいうと、左下から右上に向かって斜めにまっすぐ伸びている赤い線のような関係のこと。

【註】白血病については、すでに詳細な分析があるので、この論文では取り上げていない。

（２）閾値：　閾値（いきち、しきいち）はない。0Gy（ゼログレイ）から0.2Gy（0.2グレイ）の間にあると考えられてきた閾値は、存在しない。しいて閾値を求めるなら、閾値は0Gy（ゼログレイ）である。

【註】僕自身に対するわかりやすさのために、GyよりはなじみのあるSv（シーベルト）に翻訳。Gy（グレイ）とSv（シーベルト）の関係は「シーベルトの値＝グレイの値 × 放射線の種類による影響係数 × 臓器の種類による影響係数」ですが、ざっくりとGy = Sv と考えると、0ミリシーベルトと200ミリシーベルト（= 0.2シーベルト）の間に閾値はない。しいて閾値を求めるなら、閾値は0ミリシーベルト。

（３）子供の時に被爆した場合の方が、大人（たとえば、30歳や40歳）で被曝した時よりも発癌リスクは高い。

（４） 0.1Gy（ざっくりと100ミリシーベルト）以下の低線量被曝の実際のリスクは、「直線的な関係」で想定されるリスク値よりも、高い。

たいていの消費者は賢いので、混乱は起こらないと思います。・補遺

高いお米、安いご飯 — 2012-05-02T06:00:00+09:00

食べ物の中では、水（飲料水）の放射性物質汚染基準の考え方とその運用が安定していて、いちばんわかりやすい。この基準とは2011年3月17日以前の基準、あるいは2012年の新基準案、もとはWHOの飲料水水質ガイドラインです（2004年）。だから、さまざまな食材や食品の放射性物質汚染に関する安全基準値の妥当性を、僕は、水（飲料水）との対比で考えることにしています。水（飲料水）と同水準であれば、子供にも大人にも非常に安全だからです。

【註】飲料水の、ヨウ素 I-131が10ベクレル(Bq)/L、セシウムCs-137、セシウムCs-134が10ベクレル（Bq)/L という基準値は「WHO飲料水水質ガイドライン 2004」に基づいている。そのガイドラインには「一年間の飲料水摂取（年間摂取量は730リットル）による預託実効線量0.1mSv/年の勧告RDLは、年齢に関係なく適用される」とあり、203～204ページのテーブルに放射性核種別の基準値（ガイダンスレベル）が記載されている。

自然発生による放射線被曝量（平均で年間2.4mSv程度）を別にすれば、一般人の年間被曝限界量（外部被曝量＋内部被曝量）は1年に1mSvですが、水（飲料水）の関係者は、水（飲料水）による影響を、上の【註】にあるように、その10分の1（年間に0.1mSv）以下に抑えようとしています。つまり、

・人は1日あたり2リットル、つまり年間に760リットルの水を飲む（前提）
・0.1mSvが水（飲料水）に許された年間の放射性物質の基準値である（基本姿勢）
・これを、年間に760リットル飲む水の、1リットル（なお、1リットルは1kg）あたりに許される放射性ヨウ素や放射性セシウムという切り口で計算すると、その基準値はそれぞれ、10ベクレル/リットル。汚染度が基準値ギリギリの場合は、1日分は2リットルなので20ベクレル。（水をあまり飲まない人もいるとは思いますが、自分の飲料水消費量を見ればわかるように、実際には、もっと水を飲んでいる。しかし、それはさておき。）

したがって、水以外の食べ物（たとえば、コメやパンやうどん、大根・小松菜・ニンジン・シイタケ、牛肉・豚肉、鶏卵、サンマ・アジ・鮭・牡蠣、リンゴ・柿、牛乳、お茶など）の放射性ヨウ素や放射性セシウムのそれぞれの測定値が10ベクレル/kg未満なら、それぞれをどれくらいたくさん食べるかといったことをまったく気にしなくても、大食いコンテストに頻繁に出場するような大食感でない限り、非常に安心だということになります。大ざっぱですが、日々の生活では10ベクレル/kgという数値は覚えやすいしわかりやすい。

しかし、それだと大ざっぱ過ぎるといわれるかもしれないので、少し細かく計算してみます。

僕たちは1日に2.0㎏～2.5㎏（2,000g～2,500g）くらいの量の食べ物を食べています。同じようなものだけを食べ続けるのが好きな方もいますが、まあ、1日に15種類くらいの食材・食品（コメやパンやうどん、大根・小松菜・ニンジン・シイタケ・ホウレンソウ、トマト、牛肉・豚肉・鶏肉、鶏卵、サンマ・アジ・サバ・鮭、牡蠣、リンゴ・柿、牛乳、お茶、お菓子・スイーツなど）を食べている。ただし、食べ物に気を遣っている人は、もっと多くの種類をバランスよく食べる。また、管理栄養士ならもっと種類を増やすでしょうが、ここでは15種類としておきます。

1日の食べ物の種類を15種類とすると、その量は全部で2.0kg～2.5㎏（2,000ｇ～2,500g）なので、食品1種類当たりの単純平均量は133ｇ～167ｇとなる。しかし実際は、丼ご飯一杯のお米の量がだいたい150ｇなので、ご飯が好きな人（たとえば、朝食・昼食・夕食に適度な量のご飯を食べる人や、お昼に牛丼の大盛りやカツ丼を食べ夜にしっかりとごはんを食べる若い人）だと1日に300ｇ以上はコメを食べている。また、ステーキの好きな人が1ポンドステーキを食べると牛肉量は450ｇとなる。フライにしたジャガイモも一緒にたくさん食べるかもしれないが、ここでは気にしない。

【註】現在の日本人は一人あたりで1年にだいたい60㎏をわずかに下回る量のコメを食べているので、これを1日分に直すと155ｇ～160ｇ。

「水は1リットル（1リットルは1,000ｇ）あたり10ベクレル」という基準値を個々の食材や食品に適応し、個別の食べ物の1日あたり摂取量の量的なばらつきを25ｇ～450ｇとすると、ベクレル値は、25ｇの場合が400ベクレル、50ｇの場合は200ベクレル、300ｇの場合が33ベクレル、450ｇの場合は22ベクレル。1日に20種類の食品を全部で2.0㎏食べると考えると、平均値は100ｇになって基準値は100ベクレルとなる。これが100ベクレルの想定根拠だと思いますが、消費者は「迷ったら安全サイド」をとるので、これをそのまま受け入れるわけではありません。

そもそも、放射性物質被曝を基準値まで受け入れる必要はないし、水（飲料水）は実際には基準値よりもはるかにきれいです。たとえば、北海道放射線モニタリングサイトの「水道水」のページには「（北海）道では、道内4地点において水道水（蛇口水）を採取し、測定を行っていますが、放射性物質は検出されていません。（『不検出』とは0.2～0.4Bq/kg未満です。）」とあるので、かりに飲料水の汚染を0.4ベクレル/kgとして、先ほどの飲料水を基準とした適応計算をやり直すと改定値は次のように厳しいものになります。

・摂取量25ｇの食材の場合：　400ベクレル　→　16ベクレル
・摂取量50ｇの食材の場合：　200ベクレル　→　8ベクレル
・100ｇの場合：　100ベクレル　→　4ベクレル
・300ｇの場合：　33ベクレル　→　1.33ベクレル
・450ｇの食品の場合：　22ベクレル　→　0.9ベクレル

繰り返しになりますが、日々の生活では10ベクレル/kgという数値は覚えやすいしわかりやすいし、どんな食品に対しても使い勝手がいい。

スーパーやデパ地下、あるいはコンビニの食材売り場の食材にベクレル値が表示されているわけではありません。外食や市販の惣菜にどんなベクレル値のものが使われているかもわからない。とくに価格競争になっているような場合は危ない素材がその食べ物に入りこんでいる可能性はある。外では、お弁当を用意すれば別だが、そういうものを食べるしかない。賢い消費者は、「直ちに影響はない」といったことのその後の意味を学習しているので「迷ったら安全サイド」で考える。

その結果、放射性物質に汚染されていないこと（たとえば、定量下限値が1ベクレル/kgの測定器で「検出せず」といった事実）を発信しているお米の直販農家や、汚染がないか、あるいは汚染度が非常に低いことを第3者機関の測定結果として表示しているような野菜の宅配専門業者が忙しくなる。スーパーの中にもそういう対応を取り始めているところがある。そういう流通チャネルで、「国の基準」よりも安全・安心なものを買っておけば、外で少々ヤバイものを口にしたところで全体の帳尻は合う。賢い消費者の頭の中はそういう風になっていると思います。

食品に含まれる放射性物質を国の基準値まで我慢する必要がないというのは、その使用が国で認可されている食品添加物の入った加工食品を、何も好きこのんで食べる必要がないのと同じことです。賢い消費者は、食品添加物のまったく入っていないもの、あるいは少ない食品を選択しています。

たいていの消費者は賢いので、混乱は起こらないと思います。

高いお米、安いご飯 — 2012-05-01T06:00:00+09:00

ウソだろう、と思いつつ農林水産省のホームページを拝見したら「新着報道発表」（プレスリリース）欄に、それ（通達）が本当にありました。

その通達の趣旨は、食品産業関連組織や食品流通関連組織は、国の基準よりも低いレベルの放射性物質しか含まないことが測定・確認された食材や食品、つまり国の基準よりも安全で安心であることが確認された食材や食品を、市場に勝手に出回らせないようにせよ、というもの。なぜなら、そういうデータやメッセージを商品属性の一部として持つ食品が市場に出回ると、「愚民（おろかな人民、無知な民衆）」が混乱してしまうので。

（【註】さすがに、「愚民」という表現は使っていませんが、文章のニュアンスとしては「国民」や「消費者」ではなく、「愚民」。）

「過剰な規制と消費段階での混乱を避けるため、自主検査においても食品衛生法の基準値（一般食品：100ベクレル／kg、牛乳及び乳児用食品：50ベクレル／kg、飲料水：10ベクレル／kg）に基づいて判断するよう併せて周知をお願いいたします。」（アンダーラインは原文のママ）がこの通達のポイントですが、この通りにすると、たとえば、放射性セシウムなどの検出値が0ベクレルの野菜も、3ベクレルの野菜も、50ベクレルや90ベクレルの野菜も一律に「国の基準値以下」という表示になります。

農産物の生産者や流通業者に中には、信頼できる外部機関を使って放射性物質の自主検査を実施しているところも多い。（関連記事は「お米をネット通販で購入する消費者が増加中」、「農産物通販会社の商品取り扱い基準」）

だから、たとえば、放射性セシウムに関して、定量下限値が「1ベクレル/kg」の測定器で計測した結果、検出結果が「検出せず」となった場合のコメや魚や野菜は、消費者にとっては（その点に関して）非常に安心・安全な食材なので人気が出る。しかし、農林水産省の眼には混乱の原因と映るようです。

【註】検出限界値とは測定機器の検出最低量（たとえば、0.7Bq/Kgや0.3Bq/kg）。定量下限とは当該測定機器の測定値として信頼性のある最低量（たとえば、検出限界値0.7Bq/kgに対して 1.0Bq/kg、検出限界値0.3Bq/kgに対して0.5Bq/kg）のこと。

「愚民」に対するありがたいご配慮ですが、たいていの消費者はじゅうぶんに賢いので、農林水産省の食料産業局長の心配するような混乱は起きないと思います。

◇

【通達の引用の初め】（アンダーラインは原文のママ。）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２４食産第４４５号
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平成２４年４月２０日

食品産業団体の長宛
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　農林水産省食料産業局長

　食品中の放射性物質に係る自主検査における信頼できる分析等について食品中の放射性物質への対応については、昨年３月に厚生労働省において定められた暫定規制値に適合している食品の摂取は健康への悪影響はないと一般的に評価されているものの、より一層、食品の安全と安心を確保するため、厚生労働省により食品衛生法第１１条第１項に基づく新たな基準値が設定され、本年４月１日から施行されたところです。農林水産省においては、国産農林水産物・食品に対する消費者からの信頼や国際的な信認を早急に回復するため、関係機関と緊密に連携しながら、消費者に安全な食料を安定的に供給することを最優先に取り組んできたところです。

　食品産業事業者の中には食品中の放射性物質に係る自主検査を実施している事業者もみられますが、科学的に信頼できる分析結果を得るためには、別添の「信頼できる分析の要件」に沿った取組等を行っていることが必要であり、貴団体傘下の会員企業に対しこのことの周知をお願いいたします。

　また、食品衛生法に基づく基準値は、放射性物質を含む食品からの被ばく線量の上限（介入線量レベル）を食品の国際基準を策定するFAOとWHOの合同会議であるコーデックス委員会の指標である年間１ミリシーベルトに合わせる一方で、算定の際の一般食品の汚染割合を５０％とし、コーデックス委員会ガイドライン（１０％）より厳しい前提が置かれ、さらに特別な配慮が必要な飲料水や乳児用食品等を区分して長期的な観点から設定されたものですので、過剰な規制と消費段階での混乱を避けるため、自主検査においても食品衛生法の基準値（一般食品：１００ベクレル／kg、牛乳及び乳児用食品：５０ベクレル／kg、飲料水：１０ベクレル／kg）に基づいて判断するよう併せて周知をお願いいたします。

【通達の引用の終わり】

◇

その後、4月24日の記者会見でこの通達に関して以下のような記者とのやり取りがあったようです。よくわからないけれども、ご参考まで。（農水省ホームページ）

記者：　「・・・まず、あの、食品の自主検査のことで、ちょっと、改めて伺いたいんですけども、昨日、あの、まあ、通知、出された狙いっていうのは、まあ、周知徹底図りたいということで伺ったんですけれども、その後、まあ、その、流通業界だとかですね、あるいは、農家の、農業関係者の方から、まあ、いろんな、様々な反応が出ていてですね、賛否が分かれる状況になってるんですけれども、まあ、こういう状況を踏まえてですね、改めて、この問題に、どういうふうに対応されていくおつもりか、お聞かせください。」

大臣：　「はい。あの、昨日、申し上げましたけども、基本的に、4月から新しい基準値、規制値というふうなものが、施行されることになったわけでありますので、そのことについて、関係団体の方に、「こういうことですよ」と、いうことを通知を申し上げて、いわゆる、この具体的な措置について、それぞれ御理解をいただく、いうような意味で、通知を出させていただいたわけでございまして、昨日も御質問をいただきましたけども、ま、言わば、「強制的なんですか」というふうことも、お話もございましたけども、まあ、言わば、私どもとしては、そういう、いろんな取組をされている方々を、の、ことについて、否定するものではなく、まあ、いわゆる、差し出がましく口を挟んでいくというようなことではなしに、新しく規制値、基準値というふうなものが、出されたということに対して、いわゆる、よく理解をしていただいて、取り組んでいただくというようなことの必要性から、私らとして、通知、周知していただくという意味で、通知を出させていただいたと、こういうことでございます。」

寒かった冬、寒かった4月（その２）

高いお米、安いご飯 — 2012-04-27T06:00:00+09:00

さて、以前の記事（「迷ったら基本データ（世界の気温とCO2）・補遺」）では縄文時代の縄文海進（温暖化による海面上昇、）や弥生時代、平安・鎌倉初期の温暖化（気温上昇）に触れました。

『東京の赤坂周辺には、日枝神社が高台にありますが、急な階段を登るのを嫌がる参拝者が多いのか、階段わきに巨大なエスカレーターが設置されています。少し離れたところに豊川稲荷がありますがそこも高台です。早稲田近辺だと穴八幡宮が高台にあり、境内に入るにはけっこう急な階段を登っていくことになります。

ここでは大ざっぱに縄文の昔とひとくくりにしますが、縄文時代には温暖な時期が2度ほどあり、したがって今よりも海面がずいぶんと高く、海は奥まで入ってきており、海のそばの地盤の強そうな岬に神社やお寺のような霊的なもの、スピリチャルなものがつくられたようです。東京タワーも高台にあり、貝塚がそばで発見されているので、つまりは日枝神社や豊川稲荷や穴八幡宮や東京タワーのある高台は、縄文時代という昔は、海のすぐそばの岬でした。』（「迷ったら基本データ（世界の気温とCO2）・補遺」より）

ここでは、僕がなるほどと納得した資料にもとづいて（といっても、ただ納得した部分の一部を引用するだけですが）、過去1万年と過去40万年の地球の温度変化の様子を見てみたいと思います。

参照資料は『「異説、地球温暖化」－　生命と地球の進化論』と題する講演〈平成18年8月25日〉を文章化（講演記録）したもの（本田財団レポート　No.116）。講演者は、東京工業大学の丸山茂徳教授（地球惑星科学専攻）。その資料のグラフとグラフ説明の一部を引用します。そのグラフが客観的な正しさをもった資料かどうかは、実際にはわからない（僕自身では検証できない）。僕が自分の知識と気温感覚にもとづいて納得しているだけであり、ホッケースティック・カーブの例もあるので、間違えているかもしれません。それはさておき。

【註】講演記録の最後に「ここで引用させていただいた図の出典を記すスペースと時間的余裕がありません。もし興味のある方は、ご連絡いただければ対応致しますので、よろしくご配慮お願いします。」とあるので、講演で使われた図がどういうデータソースからの引用からは、一部を除いては、わかりません。従って、このブログ記事では、図は当該講演記録からの『孫引き』、説明文は講演記録からの『引用』ということですませたいと思います。

【図1】：1万年前から現在までの気温の変化と人類の主なイベント。

【図1】に関する説明：

『ちょうどここの0 が現在の地球の平均気温。それに対して左側はマイナスで、－5℃ぐらいがここです。右側が＋3℃となっています。これが約1 万年前で、急激にポコッと暖かくなったという時期に対応します。その後、次第に温度は上昇し、6000 年前までに７℃も上昇しました。これが縄文海進です。それから現在までに何回か上がったり下がったりしています。人間が文明を創って、化石燃料をたきCO2を出すようになった時代は、過去300 年前ぐらいからです。このわずかな変化に今ナーバスになっている訳ですが、人間の文明とは無関係に、地球というのはこれぐらい（±4℃）を平気でやっています。

そこまでのことを簡単に要約すると、地球の気候は変化することこそが本質であると言うことが一つです。その温度幅を考えた時、・・・人類の文明以前に非常に大きな温度変化があった。だから現在我々がナーバスになっている1、2℃の変化は驚くべきものでも何でもない。もう一つ、温暖化とは総合的にはプラスで、もう少し広い時間と空間の視野で歴史を眺めようというのが二つ目。三つ目はこれから話しますが、温暖化と地球の水と空気のケミカルな汚染を混同してはいけない。一番怖いのは寒冷化という話をこれからして行きます。』

【図2】と【図3】：過去40万年の相対気温推移
【図2】

【図3】

【図2】【図3】に関する説明：

『今から100万年前、あるいは200万年前くらいから地球の両極に巨大な氷河が発達し始め、ギュンツ、ミンデル、リス、ヴェルムという4回の大きな氷期があり、最後、1万年前にポコンと温かくなって人間はこの間に文明を創った。そういう歴史です。』

『（図2では）右端が現在で、単位が1000 年ですから、10 万年前、20 万年前、30 万年前、40 万年前です。縦軸はやはり温度です。このパターンを見ると皆さん、誰しもお気づきになるのは同じような、のこぎりの歯のようなパターンが４回くり返している。例えば32 万年余り前に急激に温度が上がり、そして10 万年かけて下がって行く。また上がって下がって行く。また上がって下がって行く。そうして1 万年前にポコンと上がって、そのピークを少し過ぎた辺りにいる。これが10 万年周期の地球が持つ、あるリズムです。

一番重要な問題はここです。その後どうなるか。過去の記録がもっとも正確に残っているのがこの図（図3）です。これは過去の堆積物を対象に、酸素同位体を使って相対的な温度変化を測ります。未来はどうなるかと言った時、過去のパターンをそのまま持って来れば良い。現在はちょうどこのピークから下がり始めた辺りにいます。』

『これ（図3）は、北大西洋の海底堆積物を非常に精度よく測ったデータで、酸素同位体に基づく温度変化です。いちばん精度が良いのは過去12万年くらいのこのデータです。私の意見は、約12万年前の頂点からどれくらいの時間が経った時、急激な温度降下が起きるのかを解読することです。今は、この崖っぷちのところです。・・・1万年余り前に突然高温になったピークは、その後2回の降下の後でやや上昇して現在に至ります。・・・一方、12万年前の最大のピークは、その後2回の降下の後でやや上昇した後、大きく降下します。6℃も急激に下がっている。この落ち幅はだいたい50年で7℃くらいのペースです。今はこの崖っぷちなのです。この急激な降下が今から100年以内に起きるかどうかです。』

◇

僕の中では、5年半ほど前のこの資料は、今後の地球の温度変化を考える際のひとつの準拠枠になっています。

「寒かった冬、寒かった4月」の終わり

寒かった冬、寒かった4月（その１）

高いお米、安いご飯 — 2012-04-26T06:00:00+09:00

一昨日あたりまでは、冬がまだそのあたりで遊んでいて冬が終わったという感じがしなかったのですが、昨日やっと春と引き継ぎの手続きを始めたようです。札幌のこの冬は寒かったし、4月も寒さが消えなかった。去年の夏も、札幌では寒い日が多かった。1850年あたりから継続してきた地球の温度上昇もここで足踏み状態の様子ですが、息切れせずに足踏み状態だけでも続けてほしいと思います。寒いのは、困る。

津波による被害状況を記述した日本の古い文書から日本で過去に発生した大地震や大津波の大きさがわかるように、たとえば、イギリスの古い文書には、中世のイギリスでワインが作られたという記述や、17世紀から18世紀にかけてテムズ川が凍ったという記述、テムズ川で人々がスケートを楽しむ光景を描いた絵が残っており、そうしたものから、測候所で測定された気温データがなくても、中世温暖期や小氷河期の存在を確認することができます。

旧北海道知事公館の建っている大きな敷地の一角に散歩に向いた公園があり、その中に縄文時代の竪穴式住居跡が保存されています（跡といっても、そこにあるのは確かにここに住居があったに違いないと思われる加工された地面の小さな拡がりが複数個）。現在の札幌の気温感覚からすると、夏はまだいいとしても、よくこんな寒いところに住もうと思ったな、竪穴式住居でよく秋冬の寒さに耐えられたなという素朴な驚きがわいてきます。だから、当時は現在ほど寒くはなかったか、あるいは、やわな現代人と違って縄文時代の人たちはとても寒さに強かったか。

1890年から現在までの世界の気温データ推移（気象庁HP）や、最近の世界のCO2排出量（主要国の産業活動・経済活動によるもの：OECD発表データ）がどのように推移してきたかなどを見ると自分で納得できることは、以下の3つです。

・1850年くらいからは、地球の気温は上昇傾向にある、あるいは、あった。

・ただし、最近の10年くらいは世界の気温は「横ばい状態」である。

・「われわれの産業活動・経済活動によって排出される炭酸ガス」と「地球の気温」との間に、相関関係はなさそうである。中国やインドやその他の途上国でCO2排出量が急増してきたこの10年間を見ると、両者に相関関係があるとするのは無理がある。つまり、「現在進行している地球温暖化の大部分 (most) が、われわれの産業活動・経済活動によって排出される炭酸ガスの温室効果による」とするIPCCの見解（第三次報告書・政策決定者向き要約）は信頼できない。IPCCの見解通りなら、地球の気温は21世紀になって毎年着実に上昇していないとおかしいが、実際はそうではない。

◇グラフ１：　気象庁のホームページに掲載されている、1890年から2010年までの世界の気温推移（平均値からの気温偏差の推移）

◇グラフ2：　上のグラフから、過去30年分を抽出し拡大（トレンド線という「意思」を除く）

◇グラフ3：　主要国（中国やインドなどのBRICSを含む）CO2排出量の年間増加率。OECDデータ。CO2排出量は増え続けている。

◇グラフ4：　グラフ2から、「『今年の偏差』マイナス『去年の偏差』」を年ごとに、過去10年分、計算。値がプラスなら、今年は前年（去年）よりも暖かい、マイナスなら今年は前年（去年）よりも寒い。グラフ3と相関がない。

◇参考までに「ホッケースティック・カーブ」（IPCC第三次報告書・政策決定者向き要約で有名になったグラフ）を引用しておきます。専門家の上品な指摘では、このグラフには「統計的な誤り」（主成分分析のセンターリングのやり方に不思議な、ないしは意図的な偏り）があるとのこと。

（その２）に続く。

手軽な機能性食品の売り上げが好調らしい

高いお米、安いご飯 — 2012-04-25T06:00:00+09:00

「手軽さ・簡便さ」というのが、特定の消費者セグメントの消費ニーズであることは確かなので、（関連記事は「野菜と果物と魚と『つゆの素』」、「手抜きはしたくないが時間がかけられない」など）、すぐ下のような消費欄の記事を見ると、なるほど、となります。

「食品メーカーが機能性食品や飲料を拡充している。□□□□は免疫細胞の働きを良くするというヨーグルトの生産量を5倍に拡大。・・・中略・・・○○○○は、魚由来の栄養素ドコサヘキサエン酸 (DHA) を配合した加工食品を増やす。DHA入りの魚肉ソーセージが前年比1.5～2倍の売れているため、サケフレークなど3品を追加した。・・・後略・・・」（日本経済新聞 2012年2月24日）

食べ物に関して「配合」という文字をみると、「薬の配合」とか「配合飼料」「配合肥料」といった表現をすぐに思い出しますが、小さいことなので気にしないことにします。

以前から機能性食品のお好きな方は多くて、だから、2009年から売り上げが低迷している特定保健用食品もかつては人気があったのでしょう。

最近は、各種のサプリメントやの宣伝をテレビ媒体や新聞・雑誌などの紙媒体でよく見かけます。印象にたよった感想でしかないのですが、「特定保健用食品」がぼんやりと病気予防や健康促進をうたっていたのに対して、最近のサプリメント類の宣伝は機能性のターゲット領域を細かく絞り込んでいるようです。食べ物の機能性について、それだけ消費者が賢くなってきたのかもしれません。「手軽さ・簡便さ」に、そういう文脈を重ねあわせて、上記の新聞記事で取り上げられていた「ヨーグルト」や「魚肉ソーセージ」を見ています。

我が家では、市販の加工食品に含まれる機能性ではなく、旬の元気な野菜や生鮮食材など食の素材に含まれる機能性をとりこんだ料理をする方を好みます（とうぜん例外はあって、たとえば、作りたての加工食品であるところの豆乳は購入）。

理由は単純。その方が、食の素材との対話性が深まるからです。「測る知」が測定した野菜やその他の食材の抗酸化力や旬の元気度、ω（オメガ）6系や3系の不飽和脂肪酸含有量といった値を利用しながら、他との対話性の強い「思考し共感する知」を使って料理するという方が好きだからです。

「食と３種類の知とヘルシーエイジング」という長い記事の中で使った絵をここで再び利用すると、手軽で簡便な加工食品は「測る知」「独白的な知」の領分。それを使って料理をすることは「思考し共感する知」「対話的な知」の領分。野菜の抗酸化力や野菜や青魚のα-リノレン酸群（ω3系不飽和脂肪酸群）の測定値は「測る知」「独白的な知」の領分。そういう機能特性をもった食材を生で（たとえば、刺身）食べたり、焼いたり煮たり蒸したり炒めたりしておいしく食べるのは「思考し共感する知」「対話的な知」の領分です。

関連記事は、「食と３種類の知とヘルシーエイジング（３）（３－２）（その２）」。

糠漬けを作る人と漬物を買う人の感性の違い

高いお米、安いご飯 — 2012-04-24T06:00:00+09:00

糠（ぬか）漬けや漬物は発酵食品のひとつです。自宅でキュウリやダイコン、ナスやニンジンを季節に応じて糠漬けしている方と、そういうものは食品会社が作ったものを買ってきて食べるという方とでは、食べ物に関する感性がずいぶんと違うようです。

ここでは、醗酵食品を微生物や酵素の働きでおいしく熟成した食べ物と広く考えます（厳密には醗酵とは微生物の作用をさすことになっていますが、ここでは気にしない）。週末の夜などに、発酵させた食べ物に関する記事やブログをインターネットで拝見していると、「作って食べる人」と「買ってきて食べる人」の感性の差が、たとえば、醗酵させた（ないしは、熟成させた）食べ物の安全性に関することにまで大きく広がっている様子です。

自分で作る人は、自身の感性も重視していて、つまりは、醗酵食品が腐っているかどうかなんて「くんくん」すれば見分けられる。買ってくる人は、自身の五感にはあまり自信がないので、食べ物が信頼できる環境でつくられたかどうかを気にする様子です。信頼できる環境とは、たとえば、HACCP認定施設。

HACCP（この5文字は通常は「ハサップ」と発音することになっている）とは、食べものを対象とした工程管理・品質管理の考え方・手法のこと。Hazard Analysis Critical Control Pointの略で、モノの本では『食品の原料の受け入れから製造・出荷までのすべての工程において、危害の発生を防止するための重要ポイントを継続的に監視・記録する衛生管理手法』と説明されています。だから、HACCP承認施設（食品工場など）で製造された加工食品は安全だということになっています（ただし、必ずしもそうではないことを示す事例は、まれに発生。たとえば冷凍ギョーザ。）。

しかし、HACCP管理されたらおいしい食品が出来上がるかどうかは、別の話。添加物などを使わない伝統的なつくりのものであるかどうかも、別の話です。

「イカの塩辛」という食べものがあります。原材料はイカ（イカの切り身と肝臓）と塩だけなので、伝統的なつくりのそれの原材料欄には「イカ、塩」としか表示されない。そういう作りのものは、イカの酵素を働かせながら有害な微生物（有体にいえば、バイキン）の繁殖を抑えるために、必要量の塩を投入し、時間をかけて熟成させているのでイカはまろやかで柔らかい。ただし、こういうタイプの「イカの塩辛」にはなかなかお目にかかれない。

一方、「短期促成栽培で、たいていは減塩」の「イカの塩辛」は、イカの細長い切り身に旨みや甘みを演出するアミノ酸と保存料を加えてかき混ぜたようなものなので、「そば風味の細いうどん」風の表現をすると、塩辛風味のイカの刺身ということになります。後者のタイプのイカの塩辛は、塩分を少なくして低温で貯蔵するので、設備の整ったHACCP承認施設の方が得意ではある。（「そば風味の細いうどん」とは「そば粉が30％で小麦粉が70％の蕎麦」のこと）。

味わいは別にして、両方のタイプとも安全・安心ではあるのですが、安全・安心の意味と方向が違う。「熟成栽培」の方は、添加物などが全くない自然のつくりという意味での「安全・安心」、「促成栽培」の方は近代設備の工場で管理・製造されたという意味での「安全・安心」。どちらの「安全・安心」を採るかで意見が分かれているようです。近代設備の工程管理が好きな人たちにとっては、醗酵食品を自宅で作るなどということは、途中でバイキンの繁殖なども想定されるので、相当にムボー（無謀）な行為と映るらしい。

◇

教えられた（あるいは納得できる他者の）考え方や手続きに従ってものごとを進め、結果を生み出し、その結果を検証（反証）することは、広い意味では「科学的な」方法と呼ばれています。醗酵食品のつくり方を覚えるのも、自転車の乗り方を覚えるのも、ソフトウェア・プログラミングのやり方を覚えるのも、そういう意味では、同じ。

たとえば、醗酵食品のひとつであるタクアンを例にとってみます。

◇やり方の指示（やり方を教えられる、いい結果を出している他人のやり方をマネるなど）：　こういう材料（ダイコン、塩、米糠、柿の皮、鷹の爪）を使い、こういう手順でやるとうまくいく（まず、ダイコンは「く」の字や「つ」の字になるまでよく天日干しする、漬け込む際の干したダイコンと糠と塩の分量は云々、漬け込む順番は云々）。これは、食べ物の世界では、レシピと呼ばれるもの。

◇指示の了解と実行：　やり方を理解し、途中の状態を確認しながらその通りにやってみる。「なるほど、こういう順番にぎっしりとつけこんでいくのか。うーん、樽から独特のいい匂いがしてきた。醗酵が順調に進んでいるようだ。」

◇結果の確認、ないし、結果の拒否：　「予定通りに、おいしいタクアンができた。また来年も作ろう。」「できたけれども、味の具合がいまひとつ。原因は？」「途中までいいと思っていたのに保存場所が悪かったのか？気になるニオイだ、ひょっとして失敗？」

ごくあたりまえの一般の家庭でも、一般的な醗酵食品・熟成食品は、簡単に「科学的な」プロセスで作れます。バイキンなどを恐れる必要はありません。「くんくん」能力がしっかりしていたら、醗酵がうまくいかなかったものはわかるし、その原因もわかる。また、そういう人は、たいていは、食品を腐らせない。

豆乳など、大豆でいろいろ

高いお米、安いご飯 — 2012-04-23T06:00:00+09:00

国産大豆の国内大豆消費量に占める割合は、5％～6％程度。大豆は煮豆惣菜として食べたり、豆腐や油揚げや納豆という形に加工して食べたり、味噌・醤油に加工したり、あるいは植物油として使ったりしていますが、食品用（豆腐や味噌として食べる）の自給率は、21％くらい。油糧用（植物油用）の自給率は0％、油糧用はほとんどすべてが輸入されています。油糧用（植物油用）の大豆消費量は食品用の約3倍（農水省データ）。

札幌に住んでいると、北海道産の大豆が比較的簡単に手に入るので、大豆でいろいろと楽しめます。

小ぶりな大豆を茹でて小皿によそい、ニンニク醤油を垂らすとビールのおつまみができあがります。枝豆のない季節は、これが枝豆の替わり。

味噌は手前味噌でなんどか記事にしているのでここでは触れませんが、今年の2月の初旬に普通の大豆と黒大豆を米麹・玄米麹で仕込んだ味噌は現在は静かに睡眠中です。

豆乳と乳酸菌を混ぜ合わせてひと肌の温度で6時間ほど発酵させると、豆乳ヨーグルトができあがります。ヨーグルトは一般的には牛乳ヨーグルトで、北海道は大豆だけでなく牛乳の主要供給地（国内生産量の約50％を生産）でもあるのですが、我が家の好みは大豆の搾り汁の方。

豆乳は、ひと晩水につけこんだ大豆を煮て（このとき、噴きあがってくる泡をていねいに取り除く、こういう丁寧さが要求される作業は配偶者の仕事、僕はやらせてもらえない）、それをザルで濾（こ）す、ついでに晒し（さらし）でさらに濾（こ）す。大豆も絞って豆乳を無駄にしない。作業はそれだけ。

問題は豆乳ではなく、豆乳という立場から見ると、搾りかすになるのですが、「おから」の処分。「卯の花（うのはな）」と上品にも呼ばれますが、結構な量の「おから」を、シイタケやニンジンやゴボウなど好きなものを適当に投入して炒めると、料理としての「卯の花」ができあがりますが、「卯の花」が好きでたまらない方は別として、はっきりといって、食べきれないくらいの量になる。しかし、これを残すのは、もったいない。毎回ご近所に配るのも面倒です。

ということで、豆乳を自家製造するのは止めて、ヨーグルト用の豆乳は、豆腐や豆乳も作っている麩（ふ）の製造直売所が比較的近所にあるので、そこからできあがったばかりを購入しています。常温で4か月間も持つ高温殺菌と特殊パッケージの豆乳は、便利だとは思いますが、ちと気持ちが悪いので使いません。

お米の小売価格のこの1年半の推移と輸入中国米（その２）

高いお米、安いご飯 — 2012-04-20T06:00:00+09:00

先日の日本経済新聞に『国産米信仰　揺らぐ？』というタイトルの解説記事が掲載されていました（2012年4月16日）。

記事全体の趣旨を壊さないように用心しながら記事の一部を複数の段落から引用すると（以下の『・・』部分）、

『外国産米がにわかに脚光を浴びている。大手スーパーや外食店が今春から相次ぎ取り扱いを始めた。』
『だが（大手スーパーの）店頭には「売り切れ」の貼り紙。』
『価格は5キログラムで1299円と国産の低価格米より2割安い。』
『都内の店舗でありついた中国産米を食べてみた。国産米と見た目や香りは変わらない。』
『かつて敬遠されたタイ米と異なり、現在流通しているコメは日本人が好む品種だ。これが外国産米がじわり浸透する一因だが、家計調査からは別の理由も浮かび上がる。』
『長引くデフレを受け、消費者はコメを選ぶ際に「安さ」を重視するようになっている。』

ないものねだり的なコメントを書くと、その大手スーパーで売り切った当該米の販売数量が記事の中ではよくわからない。年間77万トン輸入しているミニマムアクセス米の一部（10万トン）のSBS輸入米であることは確かだが、調査したコメの販売数量については言及がない。著者が「都内の店舗」で購入したお米の品種や、そのお米が中国のどの地方で何年に生産されたのかについても、調べなかったのか、尋ねてもわからなかったのか、言及はない。

【註】SBS輸入米とは、Simultaneous Buy and Sell system（SBS制度）による輸入米のこと。SBS制度とは、外国の精米業者と輸入資格を持った商社、そして日本国内の卸売業者の三者が組んで、1㎏あたり292円を上限とするマークアップ（輸入差益）を国に支払って落札するもの。今までも、外食産業などの主食用として販売されてきた。だから、ある程度の疑似関税がかけられた輸入米といえる。実際のマークアップ金額は、当然といえば当然であるが、公表されていない。それが292円という高いマークアップでないのは計算から明らか。5㎏の店頭価格が1299円ということと、短粒種（ジャポニカ種）中国米の現地価格の幅（安いのから高いのまでいろいろ）・流通経費・スーパーの予定利益額などを勘案すれば、マークアップ金額はだいたい見えてくる。が、ここでは触れない。なお、農水省データによれば、平成23年度の中国からのSBS輸入米は5万1095トン。（参考までに、日本の年間お米生産量と年間消費量はそれぞれ約800万トン。）

こういうタイプの値段の安いコメが一部の消費者に売れるのは、不思議でもなんでもなくて、僕の好きな「農産物消費者の4類型」をまた援用すると、左上の箱に分類されている消費者のうちの一部の方は喜んで購入すると思います。

ブログ上では字が小さくてほとんど見えないので、上の図の一番下の【註】の前半部分を拡大すると以下のようになります。

『【註】アンケート調査等では「食の安全が一番」「地産地消が大切」と答えるが、実際の消費行動では、スーパーの外国産特売品に飛びつく層。』。

ここで外国産特売品というのは僕が控えめな表現に直したもので、実際は中国産の特売品のことです。これは、たとえば、野菜や一部の加工食品に関して繰りかえして見られた、そして今も見られるスパイク状の消費者需要（ __↑↑__ といった形の需要のこと、間歇的にわっと増える）で、今回はコメでも見られたということでしょう。『国産米信仰　揺らぐ？』といった大げさなものではないと僕は考えています。お昼ごはんに小さな子供にマクドナルドを食べさせ、「即席栽培」の味噌や醤油を値段が安いという理由で購入する主婦層には人気が出るかもしれません。それも食べ物に関するひとつの考え方なので、僕がとやかく言う筋合いのものではない。

「お米をネット通販で購入する消費者が増加中」という記事を、その一部にある新聞記事を引用しながら、昨年末に書きました。増加の理由は「ネット販売が、お米の産地や放射性物質の検査体制などを細かく説明しているので、消費者の信頼を得ているから」。こうしたお米の価格はスーパーの売れ筋よりは当然高い。安全・安心のためにプレミアムを支払うのが、このタイプの消費者。

今回の輸入中国米需要も、価格競争が激しい丼物の外食チェーン店は食材コスト削減が一番の関心事なので別として、一般消費者が中国産米を購入した理由が「輸入時に残留農薬検査は実施しているとはいえ農薬や消毒薬については若干不安だけれども、ともかく『放射性物質汚染のない』『低価格米』」という複数のパラメーターの組み合わせにあるのかもしれません。

◇

「お米の小売価格のこの1年半の推移と輸入中国米」の終わり。

お米の小売価格のこの1年半の推移と輸入中国米（その１）

高いお米、安いご飯 — 2012-04-19T06:00:00+09:00

「米に関するマンスリーレポート」という調査報告書が農林水産省から公表されていて、お米の相対取引価格（一次卸売価格）や小売価格、生産量や在庫量、ミニマムアクセス米動きなどを見ることができます。小売価格などは過去1年間の推移だけを対象としており（まとめ方も少し変化している）、2012年4月のレポートと2011年4月のレポートを合わせて見ると、過去1年半（2010年9月から2012年2月まで）のお米の小売価格の推移がわかります。

最近のレポートでは5㎏袋入りと10㎏袋入りの小売価格（税抜き）が、流通量という意味で日本の代表的なお米に関してまとめられていますが、1年前のものには5㎏のデータがないので、10㎏袋入り小売価格（税抜き）の推移を、他の基本的な食べ物の消費者物価指数の変化と一緒に、眺めてみます。

まず、基本的な食べ物の消費者物価指数（相対比率表示）のこの2年間（平成22年〈2010年〉1月から平成24年〈2012年〉2月）の推移を確認します。平成23年〈2011年〉3月11日には、東日本大震災と福島第一原子力発電所の事故がありました。

お米の価格が、平成22年の秋からほぼ1年間（つまり、一般の家庭ではだいたいは平成22年の秋に収穫したお米を食べる期間にあたりますが）、他の食べ物と比べてとくにめだって下降傾向を示したようです。

・食べ物関係の消費者物価指数の推移

お米の値段（税抜き小売価格、10㎏袋入り）の1年半の推移は以下のようです。

・平成22年9月から平成23年3月まで

・平成23年3月から平成24年2月まで

赤い折れ線が「（調査対象になったいろいろなお米の）平均価格（加重平均）」。平成23年の7月くらいまでは3,150円～3,250円（5％税込み小売価格だと、3,310円～3,410円）、平成23年の8月くらいから上昇し始めて、1か月半前の平成24年2月は3,628円（5％税込み小売価格だと、3,820円）。

一般の消費者は5㎏袋入りの方が接する機会が多いので、5㎏袋の小売価格推移を蛇足的に添付してみます。この2月の平均価格（税抜き）が1,929円、5％の税込みだと2,025円。

（その２）に続く。

蕎麦（そば）の原材料欄の不思議

高いお米、安いご飯 — 2012-04-18T06:00:00+09:00

10割蕎麦（そば）（そばの原材料が全部そば粉）でなくても、そば粉の割合が非常に多い乾麺などは製造が難しいだろうと素人ながらに想像するので、その製麺業者が高い製造技術をもってない場合には、つなぎに粘りのある小麦粉などが混じっていてもしかたがないのかなとは思います。あるいは、食感のことを考えて意図的にそば粉の割合を10割未満にしている製麺業者もいらっしゃるのかもしれません。しかし、つなぎに小麦粉などを混ぜるといっても、せいぜい2割まで、それ以上だとつなぎとは言わないし混ぜるとも言わない。

商品名は「そば」。北海道産そば粉使用と大きな活字が目立つ乾麺タイプのそばの袋を裏返してその原材料欄を見ると、「小麦粉、そば粉、食塩」とか「小麦粉、そば粉、食塩、山芋」となっています。札幌に住んでいるので北海道産のそば粉を使い北海道の製麺会社が作った「干しそば」を買いたいと思い、たとえば札幌のデパ地下の商品棚をときどきチェックするのですが、適当なものがいまだに見つからない。

JAS法などの表示規則では、原材料は使用割合の多いものから順番に書くことになっているので、このそばには控えめに考えて50％以上の小麦粉が含まれていることになる。で、こういう原材料状態の商品の名称が蕎麦（そば）というのは、これは、いかがなものか。常識的に考えたら、これは「そば風味の細いうどん」であっても、「そば」ではない。

では、一般的に市販されている「そば」（ここでは干しそば）とはいったいに何ものなのか。「乾めん類品質表示基準」（最終改正平成21年4月9日農林水産省）に目を通してみました。

この基準によれば、「干しそば」とは、「乾めん類のうち、そば粉を使用したものをいう。」そして、「干しそばにあっては、製造業者等がその容器又は包装に表示すべき事項は、・・・中略・・・そば粉の配合割合とする。ただし、そば粉の配合割合が30％以上である場合は、この限りでない。」

つまり、少しわかりやすく表現すると「そばにそば粉が30％以上入っている場合には『そば』と認めるので、そば粉がどれくらい入っているかの詳細は記載する必要はない」ということです。さらに、「手延べ干しそば以外の干しそばにあっては『干しそば』又は『そば』と記載すること。」

だから、そのそばのそば粉含有量の多さをアピールしたい場合は、「10割蕎麦」とか「8割蕎麦」とかいう表示になるはずですが、そうでない種類の干しそばの製麺業者は、通常は原価という経営効率指標を考えるので、30％ぎりぎりのそば粉しか投入しないと思われます。なぜなら、そば粉は高い、輸入小麦粉は安い。

だから、週末のお昼ごはんに自宅で楽しむ「干しそば」は、北海道の製麺業者には申し訳がないのですが、

・「□□そば」（北海道産そば粉100％）
・名称：　干しそば
・原材料名：　そば粉
・製造者：　■■食品株式会社　　長野市・・・後略・・・

ということになってしまいます。

いい食べ物は腐りやすい、あるいは、いい食べ物は腐りにくい

高いお米、安いご飯 — 2012-04-17T07:00:00+09:00

いい食べ物は腐りやすい、長持ちしないといわれます。同時に、いい食べ物や作りのいい食べ物は腐らない、長持ちするともいわれます。どちらが正しいのか。

伝統的なつくりのいい食品は日持ちがしない。これは我が家で確認済みのひとつの事実です。たとえば、伝統的なつくりの豆腐屋で買う豆腐や豆乳は3日くらいしかもちません。しかし、スーパーや生協に並んでいるしっかりとしたパックに入った豆乳は、ちょっとびっくりですが、4か月ほどは保存がききます。

必ずしも有機栽培である必要はありませんが、しっかりとした土壌と無農薬（ないし低農薬）・無化学肥料で栽培された野菜は見るからに元気で、そうでない野菜よりは長持ちします。たいていは長持ちさせる前に食べきってしまうのでそういうことを継続的に観察する機会は少ないのですが、これも我が家で確認済みのもうひとつの事実です。

自然農法で野生的に育てられたリンゴは腐らないといわれています。残念ながらそのタイプのリンゴを食べたことがないので、つまり買ってきて放りっぱなしにしておいてその状況を観察するという経験はないので何とも言えません。しかし、雑草という名の野生の草は、散歩の途中や公園の中、近所の山や郊外にゆっくりと向かう電車の窓から気づく限りでは、季節の終わりに枯れてしまったのは見かけますが、腐ったのは見たことがない。これも、僕がわかる範囲で確認済みの事実です（実際は見落としがあるかもしれませんが）。

家畜に限らず穀物（たとえば、稲や小麦）や野菜（たとえば、トマト）のような農産物も、野生の状態から人に手なずけられた栽培対象（つまり、栽培植物）になった段階で、野生の本性（たとえば、虫や細菌などの外敵からの高度な防御機能）を徐々に減らしていきます。野生の植物が栽培植物になるとは、たとえば、次のようなプロセスをさします。

穀類などの野生の植物の特徴のひとつは、種がはじけて地面にバラバラと落下することです（穀粒の脱落性）。バラバラとはじけ飛んだその種をエサとしてついばんだ鳥がそれを体内に入れて遠くに運んでいけば、その植物は別の場所で生育するかもしれない。綿毛のついたタンポポの種は風に吹かれて遠くに飛んでいきそこで発芽する。

しかし、それを人が収穫しようとすると、バラバラとはじけて落下するので、収穫作業としては、落穂ひろいになってしまい、非常に効率が悪い。だから、人はバラバラとはじける度合いの少ない突然変異種をさがしてきて近場に植え付ける。それを改良する。その結果、多くの稲穂を「一網打尽」にできるような収穫のしやすい稲を作り上げた。その一網打尽が可能な稲穂のイメージは「実るほど頭を垂れる稲穂かな」によく出ています。小麦も同じことです。栽培・収穫のしやすさ（の増加）と野生の強さ（の減少）のトレードオフ。

「自然農法で実ったリンゴ」と「栽培果実としての普通のリンゴ」とでは野性味が違い、その違いが「腐らない」と「腐る」の違いになるのでしょう。そして、この野性味は各種の栽培植物の遺伝子に受け継がれており、生育環境の違いに応じて、つまり強い土壌で有機栽培ないし無農薬栽培された旬の露地物か、あるいは慣行栽培物・ハウス栽培物かの違いに応じて、元気さや元気さの持続日数の差となって発現するのだと思います。

我が家ではいくつかの種類の醗酵食品や天日干し食品を自家消費用に作っています。それらを順不同に並べると、「味噌」、「梅干し」、「タクアン」、「糠漬け」、「納豆」、「豆乳ヨーグルト」そして「ドライトマト」などです。味噌や梅干しは、伝統的な製法でていねいに作ってやれば、2～3年はおいしく食べられる。もっと長く持つと思いますが、食べきってしまうのでその後の状態はよくわからない。

それから昆布や酢で締め、酒粕（さけかす）や味噌に漬けこむと、生の魚が短期間ですが保存食となります。魚が長持ちするだけでなく、生では決して味わえない風味を楽しめます。これも、いいものは長持ちする・いいものは腐りにくい、に該当するもうひとつの例だといえます。

我が家の実際の食経験やそれに準ずる経験にもとづいて「いい食べ物」「そうでない食べ物」と「腐りやすい」「腐りにくい（保存がきく）」および「枯れる」との関係をまとめると（中には、自然農法リンゴや雑草、スーパーの味噌や甘い梅干しのように食べたことのないものも含まれていますが）以下のようになります。

なお、「促成栽培」の味噌や醤油、梅干しなどは、発酵を利用した保存調味料や保存食品の常識と違って、開封後は日持ちがしないので、「腐りやすい」に分類してあります。

中東のラーメン屋

高いお米、安いご飯 — 2012-04-16T06:00:00+09:00

ラーメンは日本中のどこでも人気のある中華風の日本食なので、北海道にもラーメン屋は多い。味噌ラーメンを日本で最初につくったといわれているラーメン屋さんは、今は、なぜか大きな文房具専門ビルの、１階ではないフロアの一角に小さく店を構えており、おそらく固定客で繁盛しています。札幌では製麺業も盛んで、だから、ラーメン屋の軒先では「当店の麺はどこそこの麺」という謳い文句もよく見かけます。

中華料理は世界中だいたいどこにでも進出していますが、中国系の人がやっているとは限らない。チャイナタウンがないような町や街では、中華料理店の主人が東南アジア系の場合も多い。ジャガイモ畑が一面に広がる米国・アイダホ州の中華料理店はベトナムからの移民、イタリア国境・スイス国境に近いフランスの温泉保養地の中華料理屋もベトナム人でした。アイダホ州はおそらくはベトナム戦争の関係、フランスの温泉保養地は以前の植民地（フランス領インドシナ）の関係。麺の種類や腰や味つけは僕の好みではないのですが、地元の食事に飽きてきて、なんでもいいから汁麺や汁なし麺の類を食べたいときにはそうしたお店でその欲求は満たせます。

中華料理店がもともとあり、そこに日本料理店でもオープンしたら、それが世界のどこであっても、その近所にラーメン専門店が登場するまで、最近は、時間がかからないのかもしれません。

札幌に本社を構えるある製麺会社は、ラーメン用の麺を欧米やアジアにすでにけっこう輸出していますが、販売先のラーメン店の多くは個人経営。だからその会社は、そうした顧客にラーメンのつくり方から原価管理まで、つまりラーメン店舗経営のノウハウをまとめてトレーニングする体制を持っているそうです。コンサルティングとトレーニングが付属した製品販売ということになります。その会社の今後の麺の供給先には、中東のドバイ、ドイツのベルリン、米国のワシントン、シンガポール、スペイン、オーストラリアなどが含まれるとのこと（日本経済新聞・北海道版、2012年3月24日）。

「金（きん）の値段、ビッグマックの値段、円の値段」という記事のなかで、「ビッグマック指数」に言及した時に、「ビッグマックという名前の人気ハンバーガーがあります。20年ほど前に少し食べたことはありますが、その手の食べ物は好みではないので、それ以来はお付き合いがありません。・・・中略・・・しかし、世界中のみんなが知っている同じ商品・製品というのもなかなか見つかりません。ラーメンやフィッシュ・アンド・チップスといっても、中近東やアフリカでのラーメン屋というのは想像しがたい。フィッシュ・アンド・チップスも白身魚の獲れる英語圏では人気があるかもしれないが、それ以外の地域では食べないでしょう。で、ビッグマックです。」と書きましたが（アンダーラインは今回追加）、どうやら、間違えていたようです。ドバイはペルシャ湾に面したドバイ首長国の首都、つまり中東の都市です。

もっともドバイは、中東の金融センターであり金に任せて砂漠の中に巨大人工スキー場をつくるといったなんでもありの場所（人工都市）なので、ここにラーメン屋ができたからといってその他の中東諸国にすぐにラーメン屋が広がるかどうかはわかりませんが、ペルシャ湾の沿岸でMade in Sapporoの麺とスープを使った「味噌ラーメン」と「醤油ラーメン」が現地の日本人や地元住民に楽しまれているというのは事実のようです。

さて、ラーメンが世界中に蔓延していき、たとえば10年後に、「ビッグマック指数」に替わる「ラーメン指数」が登場する可能性はあるかどうか。答えは「否」。

ラーメン屋のラーメンは、各店舗が狭い街中で、日本でいえば650円から950円の範囲で個性と味を競い合う民芸品的な料理のゲーム、ビッグマックは世界各地の画一性・均一性が売りの工業製品販売なので料理哲学が全く違います。「食と３種類の知」での用語をここでも持ち出せば、ラーメン屋のラーメンは「対話的」な食べ物、ビッグマックは「独白的」な食べ物。無理をすれば「おおざっぱラーメン指数」ができなくはないと思いますが、そんなことにはなってほしくないという気持ちも込めて、答えは「否」です。

天ぷらと、酸化が進んだ油

高いお米、安いご飯 — 2012-04-13T06:00:00+09:00

夜から明け方までずっと胃がもたれた感じが続いていて消えませんでした。理由は明らかで、天ぷらの油です。酸化が進んだ油を使った料理を食べると、必ずこうなる。少し前、3月下旬の話です。今度は札幌でいい店を見つけたつもりが、また残念な結果となりました。

世の中には、油の酸化などほとんど気にならない元気な方々もたくさんいらっしゃるので（たとえば、天ぷらチェーン店のファーストフード的な天丼がお好きな方）、僕の胃の鍛え方が足りないだけなのかもしれません。

天ぷらは自宅では作りません。おいしいのは自宅では無理だからです。天ぷらが食べたくなると、回数はとても少ないのですが、カウンター席だけの天ぷら屋か、カウンター席が中心の気に入った天ぷら屋だけに出かけます。

今回初めてお邪魔するお店は、超はつきませんが、カウンター席だけの高級な天ぷら屋さんです。個人経営で、天ぷらの邪魔をする余分なお通しなどは出さない。方針がすっきりしています。生ビールを楽しんでいると、さっそく車エビの頭と本体が登場です。

僕たちが選んだコースの値段は安くはない。材料は高級。魚介類も野菜も季節のものがていねいに選択されているし、揚げる前の素材の姿を見たら、いいものかどうかはわかる。ホームページの説明では、油の選択とブレンドにも主人の配慮が行き届いている。

しかし、気に入らない。車エビを食べた瞬間から、店を間違えたという気分になりました。油がよくない。さらっとしていなくてべたっとしている。エビに失礼だという気持ちになる。菜の花になり、そのあとは北海道のボタンエビが続く。ボタンエビも車エビと同じで、べたっとした油とそのにおいが鼻につく。こういう場所で油がよくないのは、前日の古くなったのを使いまわしているといったことはありえないので、その日の取り替え頻度が少ないか、あるいは各回で一度に使う量が少ないか。もしそうなら、天ぷらを揚げているうちに天ぷら鍋（専門店の巨大な天ぷら揚げ容器のこと）の中で天ぷら油の酸化が予想以上の速度で進む。

配偶者も同じような表情をしています。しかし、他の客は楽しげです。そういう話はそこではできない。材料は季節感がいっぱいでとてもいいので、予約してあったコースを最後までそれなりに楽しむことにしました。

以下は自宅に戻ってからの配偶者との会話の要約です。僕は、胃がもたれていて気分がよくないので水をいっぱい飲みながら。

店の戸を開けたとき、予約してあった我々の席以外はすでに埋まっており、中年以上の静かなお客ばかりです。男女比率はほぼ1対1。カウンター席に着いてすぐに配偶者が気になったのは油のにおい。あまりよくないと思ったそうです。僕は最初のエビを口に入れた時にそう感じた。配偶者の位置からは巨大天ぷら鍋の一部が見えたので、主人が場を外したときになんとなく確かめたら、油の量が非常に少なかった。あの量で何人分も揚げるとなると、油がすぐに傷む。配偶者曰く、「私は、天ぷらは油がごちそうだと考えているから」。

頻繁に天カスを取り除く作業は見られませんでした。僕たちが店を出る直前に、天ぷら鍋の油をザーと濾していたので、客の区切りの１時間半から２時間に一度くらいの頻度でまとめて天カスを取り除くのでしょう。そのときの「ザー」の具合から鍋の中の天ぷら油の量が推測できます。量は少ない。カウンター商売は、途中の作業工程がすべて客にオープンなので、たいへんです。

素材はすばらしかった。素材のすばらしさに関しては二人の意見は完全に一致。油もすばらしいものを使っているのでしょう。しかし、いかんせん、使う量が少なすぎるようです。パスタを茹でるのでも、小さい鍋だとうまくいかない。街のお好み焼き専門店がうまいのは、大きくて厚い鉄板で焼くからです。少し値段を高くするか素材を一つ減らしても、その分もっと油を使えばいいと思うのですが、そうすると、価格面や品揃え面でのお客との折り合いが悪くなるのでしょう。

確かなのは、この天ぷら屋はリピーター顧客候補を最初の夜で失ってしまったということです。もっとも、この天ぷら屋さんは長年やってきているので、僕たちのような客は2シグマの外側かもしれません。つまり、誤差としての客。

品薄で手に入れるのが非常に難しい山形の日本酒がおいてあり、生ビール以外はそれを１合ほど、受け皿にあふれる冷やでいただいたのですが、その夜で一番満足したのは、天ぷらではなくこの日本酒でした。だから、結果としては、それなりにいい食事だったいうことになります。

グローバリゼーション：その意味の私的な利用の仕方

高いお米、安いご飯 — 2012-04-12T06:00:00+09:00

グローバリゼーションとは、米国の政治経済戦略およびその底の価値観を地球規模で他の国々に押し付けることで、米国に有利な政治経済状況を作り出そうとすることだと考えています。IMF（国際通貨基金）やWTO（世界貿易機構）はそのための便利なツール。少し表現を変えると、グローバリゼーションとは、米国の資本蓄積を回復するための米国資本主義の1970年代からの考え方（いくぶん古い用語を使うとイデオロギー、ビジネスモデルといってもいいのだけれども、それだとグローバリゼーションのアクの強さが薄まってしまう）、あるいは、ドル還流システムを軸に展開する米国の資本蓄積戦略ということになります。中国は最近は少し減らし始めていますが、それでも中国と日本は、その価値が減耗中の米国国債のあいかわらずの大量保有国です。

そのグローバリゼーションを構成している活動は以下の3つ。

（1）民営化、あるいは、国営企業の廃止
（2）規制の撤廃、あるいは自由貿易の強制
（3）福祉の削減、あるいは他者の不幸の利用

この3つを底で束ねているのが、「自由競争らしきもの」に格別に大きな価値を置くという考え方です。「自由競争らしきもの」を極限にまで推し進め、「自由競争らしきもの」に他とは比較にならないくらいの優先順位を与えてグローバルに政治経済的に活動するということです。

つまり、負けた奴は、いろいろな意味で負けたので致し方ない。それが実力の差である。そういう連中を支援（たとえば、福祉政策）する必要などない。自由競争なので効率の悪い国営企業・公的企業など邪魔なだけである。相対的に能力や実力のない相手の境遇（たとえば、相対的に貧しい状態）を利用するのは自由競争の有効な戦略のひとつであり、そうすることで生産効率・活動効率が上昇する（穏やかな例だと、プロスポーツ選手の金銭トレード）。貿易も自由であるべきで、売りたい商品が売りたい国に売れない場合は、その商品の品質などが悪いのではなく、輸出相手国が何か自由貿易を阻害するような邪魔をしているに違いない、だから、その邪魔を撤廃させる。

おのおのに、日本での最近（少し前と現在）の「押し付け」例、および、それに準ずるものを重ねあわせると以下のようになります。

（1）民営化、あるいは、国営企業の廃止　→　「郵政民営化」
（2）規制の撤廃、あるいは自由貿易の強制　→　「金融のビッグバン自由化」、「TPPへの強引な参加誘導」
（3）福祉の削減、あるいは他者の不幸の利用　→　「非正規雇用の推進」、「養殖漁業への民間参入を促す、□□県知事の『水産業特区（漁業特区）』構想」

3番目の一部は、ナオミ・クラインの用語だとDisaster Capitalism（彼女の本の翻訳者のわかりやすい訳語だと「惨事便乗型資本主義」）と呼ばれており、自然災害に襲われた気の毒な地域の「再開発」、気に入らない他国で起こす侵略戦争への「ロジスティクス提供」などをさします。つまり洪水や地震・津波といった突然の大規模自然災害、あるいは侵略戦争といった人為的な災害を巧みに利用してかせぐ米国流資本主義のことです。

トレーニング母体を共有する政治家グループが表舞台で活躍し始めた時、あるいは別の政治グループが新しく登場してきた時には、そうしたグループとは一体に何者なのかが普通は気になります。僕の流儀は、そうしたグループの主張がグローバリセーションの3要素とどれくらい重なっているかを見ることです。そうすることで、当該グループの深層的な性格もいくぶんは見えてくるし、またそのグループが、たとえば「グローバリゼーション推進者」にソフトパワー的に「支援される」可能性の高さを判断するヒントにもなります。

地図帳を回転させると、普段と違う光景

高いお米、安いご飯 — 2012-04-11T07:30:00+09:00

その本が歴史関係だったか文学関係だったかは忘れました。20数年前に、中華思想について確認する必要から目を通したその本の中で推奨してあったことで、ときどきの退屈しのぎには役に立つかもしれません。

中国（漢民族）が、世界の中心で、その周（まわ）りに文化的に遅れた民族がいるという考えが中華思想ですが、その雰囲気の一部を実感するには、世界地図を手に取り地図の向きを変えながら、中国のまん中あたりから世界を眺めてみたらいいのではという話です。

周りの文化的に遅れた人たちは、東西南北の順に、東夷（とうい）・西戎（せいじゅう）・南蛮（なんばん）・北狄（ほくてき）という蔑称をつけられており、夷狄（いてき）とも総称されます。日本や朝鮮は東夷に分類されています。

夷狄（いてき）という語は、中国の古い文献は当然として、日本の古典にも現れますし、腹立たしい相手、やっつけてやりたいと思う相手をさしてその言葉を使う人を現在の日本でもときどきは見かけます。幕末でもよく使われた言葉のひとつでした。たとえば、尊王攘夷（そんのうじょうい）。

世界を眺める基点としての中国のまん中をどこにするか迷うのですが、遣唐使の昔にでも戻って長安（現在の西安）をまん中と考えてみます。長安の、たとえば空海が滞在したお寺の近辺から、「荘子」に登場する大きな鳥にまたがって空高く舞い上がり日本の方向を見下ろしてみると、樺太（サハリン）と日本列島と朝鮮半島で囲まれた日本海が、大きな湖のように光っているはずです。

北海道の北東部にサロマ湖というホタテ・牡蠣（カキ）・エビなどの魚介類が豊富な湖があり、オホーツク海に面したそこは潟湖（かたこ）と呼ばれていますが、潟湖とは、「砂丘・砂洲・三角州などのため、外海と分離してできた塩湖。一部が切れて海に連なることが多い」（広辞苑）湖のことです。そういう気持ちで大陸上空から日本海を眺めると、日本海はとても大きな潟湖です。

中華思想への僕たちの感情の陰影は別にして、その発想の源泉を想像するために、こういう風に地図帳を使ってみるのも、たまにはいいものです。

◇

さて、その潟湖の向こう側で最近は不思議なことが起きているようです。

僕たちの日常は、僕たちが自分の都合で勝手な振る舞いをしないように、法律や条例で様々な規制・制限を受けています。たとえば、自動車は速度制限を守ること、自転車は車なので原則として車道を走ることなどです。同様に、政府も勝手な行動をしないようにその振る舞いが規制されており、そのために憲法があります。憲法とは政府の勝手な行動（オーボーな振る舞いやボーソー）を制限・規制するための広義の法律のことです。日本国憲法前文の前半部分を大胆に要約すると「政府は勝手な振る舞いをしてはならない、政府のボーソーを防止するためにこの憲法を作ったのだ」となります。

しかし、その規制がうまく機能していないのか、最近は政府がボーソーしているらしいと僕の目には映ります。たとえば、「福祉を含めた全体構造が見えないのだけれど、とりあえず、まず、消費税は増税」、たとえば、「正当化・納得できるような経済利得・政治利得・社会利得が計算できないにもかかわらず、TPPに強引に参加しようとする姿勢」、そして、たとえば「原子力発電所の再稼働へのやみくもな突進」。

各ページが経年変化で薄茶になっている学生時代に読んだ文庫本を本棚から久しぶりに取り出して、パラパラと拾い読みしてみました。定価が★★★（星3つ）の岩波文庫で、書名はジョン・ロックの「市民政府論（国政二論後編）」。17世紀の終わりごろに書かれたその文章のなかに、次のような一節があります。最近の日本政府の立ち居振る舞いと重ねあわせて読むと興味深い。

・「それ故絶対君主政は、人によってはこれを唯一の政府形態と見ているのであるが、実際は市民的社会と相容れず、市民的政府の形態では決してあり得ないということは明白である。」
・「何故なら絶対君主は立法権も執行権もすべてを自分自身だけにもっているものと想定されるのであるから、君主が侵した、またはその命令によって生じた、どんな侵害や不都合についてもこれを訴える途は何人にも開かれていないからであり、公正不偏に権威を以てこれを判定し、そうしてその判定に基づいて救済や補償が期待されるようなどんな審判者もいないからである。」

◇

下は1942年（昭和17年）6月11日付の新聞記事のコピーの一部です。最近も似たような雰囲気の記事が目につきますが、大手報道機関が政府発表の正しくない情報を「自身で納得して意図的に」報道したその一例として保存してあります。ご参考まで。（70年前の記事なのでその著作権は20年前に消滅）

なお、ミッドウェー海戦の艦船と航空機の実際の損害結果を「失敗の本質」から引用（孫引き）すると、新聞報道とは大きく異なっており、以下のようになります。

・日本海軍の損害（海の底に沈んでしまったもの）
　　・航空母艦　4隻（この海戦に参加していた航空母艦は４隻なので、全部を喪失）
　　・重巡洋艦　1隻
　　・駆逐艦　　 0隻
　　・航空機　　約300機

・米国海軍の損害（海の底に沈んでしまったもの）
　　・航空母艦　1隻（沈んだ1隻は「ヨークタウン」）
　　・重巡洋艦　0隻
　　・駆逐艦　　1隻
　　・航空機　　 147機

食と３種類の知とヘルシーエイジング　・リンク付きの目次

高いお米、安いご飯 — 2012-04-11T06:00:00+09:00

食と３種類の知とヘルシーエイジング

・目次

（１）３種類の知
　　（１－１）はじめに
　　（１－２）「測る知」「思考し共感する知」「黙想する智」の３種類の知（その１）
　　　　　　「測る知」「思考し共感する知」「黙想する智」の３種類の知（その２）
（２）遺伝子の振る舞いと「姥（うば）捨て山」
　　（２－１）生の存在感と死の存在感
　　（２－２）トレードオフとしての遺伝子の振る舞い
（３）食べるもの・食べることと３種類の知
　　（３－１）３種類の知の状況
　　（３－２）食べるもの・食べることと３種類の知の関連（その１）
　　　　　　　食べるもの・食べることと３種類の知の関連（その２）
　　（３－３）食と農業と３種類の知
　　（３－４）食と医学と３種類の知
（４）ヘルシーエイジングと３種類の知
　　（４－１）ヘルシーエイジング（きれいに齢をとる）
　　（４－２）３種類の知を媒介としたヘルシーエイジング
　　（４－３）食とヘルシーエイジング

食と３種類の知とヘルシーエイジング（４）（４－３）

高いお米、安いご飯 — 2012-04-10T06:00:00+09:00

（４）ヘルシーエイジングと３種類の知
　（４－１）ヘルシーエイジング（きれいに齢をとる）
　（４－２）３種類の知を媒介としたヘルシーエイジング
（４－３）食とヘルシーエイジング

私たちが「ピンピンコロリ」における左側４文字の状態であるかどうかを判断する指標のひとつは、独りでも夫婦でもいいのですが、自分（あるいは、自分たち）で食事が用意できるかどうかということだと考えています。食事の用意とは、それが手間ひまをかけたものであるかどうかは別として、素材（たとえば、米、新鮮な野菜、魚の丸もの・切り身）や素材的な加工食品（たとえば、皮を剥いた里芋やトマトピューレ）、昆布やかつお節、オリーブ油やシソ油、塩・醤油・味噌・酢・味醂（みりん）のような調味料をそれなりに使い分けて料理をするということです。「病気を離れて」、齢を重ねている状態ならそれができる。スーパーやコンビニで売っている冷凍食品のチンが食卓の大半を占めるような場合は、ここでは食事の用意とは呼ばない。

料理や食事は、料理段階での素材との対話（イモの皮を剥きつづけるとか、焦がさずにタマネギを炒め続けるといった、いささか退屈で我慢のいる対話も含めて）、作ったものを親しい誰かと一緒に食べる、親しい誰かに喜んでもらうといった意味で基本的に「対話的」「共感的」なのですが、独り暮らしだと自分のためだけの料理ということになり、それだと「対話的」意味の半分が失われてしまう。だから、独り暮らしになるとご飯を作らなくなる方が増えるのだと思いますが、ここでは食材との対話（食材の選択と食材の調理）は存続するので、ひとりで食事を用意することも「対話的」「共感的」だとします。

「測る知」の一部が提供してくれる、抗酸化力や不飽和脂肪酸バランスなどの機能性データを援用しながら食材を選択し、「旬」の野菜の元気を楽しむというのは、個人の食における「測る知」と「思考し共感する知」のコラボレーションです。そういう基盤があれば、たまには、宅配弁当・宅配夕食を１週間ほど連続して注文するのもいいかもしれません。作り手の顔や食材の素性、そしてもっと重要なのは作り手が誰のためにどんな料理をつくるのかがはっきりしているのなら、宅配弁当・宅配夕食でも「独白的」ではなく「対話的」なものとなります。宿坊に泊まって写経をし精進料理をゆっくりと味わったなら、「黙想する智」を少し近くに引き寄せることができます。

繰り返しの部分もありますが、以上をまとめたのが下の絵です。

なお上の絵の補足として、「食べるものと食べることと３種類の知との関連」をまとめたものを再び添付しておきます。

「食と３種類の知とヘルシーエイジング」の終わり。

食と３種類の知とヘルシーエイジング（４）（４－２）

高いお米、安いご飯 — 2012-04-09T06:00:00+09:00

（４）ヘルシーエイジングと３種類の知
　（４－１）ヘルシーエイジング（きれいに齢をとる）
（４－２）３種類の知を媒介としたヘルシーエイジング
　（４－３）食とヘルシーエイジング

３種類の知との関連で眺めた場合、齢をとるということがそうでない場合よりも有利に働くことがあると思います。３種類の知の間をバランスよく散歩することができたら、これはけっこう幸せなことですが、ごく一部のすぐれた僧侶や形而上学者や芸術家を別にすれば、私たちはたいていは、「測る知」への固着が強すぎるほど強い。仕事でお金を稼ぐには「測る知」が役に立つのでそれを身につけるという意味での「測る知」への固着と、科学的な方法論（経験科学と実証主義）に基づかない世界観は意味がない（役に立たない）とほとんど信じているらしいという意味での「測る知」への固着。その２つが重なっている場合も多い。

しかし、齢をとると、齢の数が少ない時期と比べた場合の相対的な話ではあるのですが、３つの知（「測る知」、「共感し思考する知」、「黙想する知」）のお互いのバランスがとりやすくなります。「測る知」への固着がゆるくなり、その結果、私たちの内部における「測る知」の独占状態、あるいは「測る知」への一極集中が崩れてくるからです。

望ましい変化を絵にすると、以下のようになります。矢印の左側から矢印の右への変化です。「測る知」の大きさが縮まり、「共感し思考する知」と「黙想の知」の四角が同じ程度に大きくなります。それぞれの四角の大きさを揃（そろ）えるのは不可能に近いのですが（とくに「黙想の知」）、そういう方向に心が傾斜していくことは確かでしょう。たとえば四国のお遍路。すべての札所を徒歩で巡礼するお遍路さんの数は少ないのですが、観光バスなどを利用して四国八十八カ所の遍路に参加する多くの方たちのお顔を、テレビのドキュメンタリー番組などで拝見すれば、年齢が左から右へのシフトを促していることは理解できます。時間がたっぷりとあるので暇つぶしに四国を旅行、というだけではないはずです。高野山でも似たような光景が見られます。

食と３種類の知とヘルシーエイジング（４）（４－１）

高いお米、安いご飯 — 2012-04-06T06:00:00+09:00

（４）ヘルシーエイジングと３種類の知
（４－１）ヘルシーエイジング（きれいに齢をとる）
　（４－２）３種類の知を媒介としたヘルシーエイジング
　（４－３）食とヘルシーエイジング

長く生きることに特別な興味はありません。しかし、３種類の知（智）と３種類の眼で世界をバランスよく感じながら、病気と離れて「寿命」まで生きることには、それが長すぎなければ、興味があります。だから、私の寿命が何歳かについては関心がない。また、だから、外部の強制力を感じさせる「延命」といったものに対しては気持ち悪さが先に立つ。「アンチエイジング」という考え方はバカバカしいとは思うけれど、中年以降の女性の化粧品販売（すなわち「測る知」を駆使したマーケティング）には向いています。

物語の世界や「黄泉平坂（よもつひらさか）」を往還するような話では、500年以上生きている魔法の猫や仙人や白い肌の魅力的な女性がその生の長さに退屈せずに活躍していますが、たいていの人間は必要以上に長く生きることに対しては、まず精神の方が耐えきれないだろうと私は勝手に考えています。

トム・カークウッド教授（ニューカッスル大学、「老化」学）が、「科学の目的（のひとつ）とは、医学の力で生存期間を無理に延長するのではなく、つまり、寿命（の長さ）はそのまま、あるがままにしておいて、健康に生きる期間を長くすること」という趣旨のことを述べていますが (BBC The Reith Lectures, 2001)、これを私たちに比較的なじみの最近の日本語に直すと「ピンピンコロリ」ということです。「ピンピンコロリ」とは1980年くらいに誕生した用語で、「病気に苦しむことなく、元気に長生きし、死ぬときはコロリと死のう」という意味です。以前、仕事でお世話になった私よりも相当に年長の方のメールアドレスの＠マークの左側部分が「ピンコロ■■」（実際はメールアドレスなのでローマ字表現、そして■■は２桁の数字）です。つまり「ピンピンコロリ」は日本の一部の人にとっては30年くらい前から日常語のひとつとなっています。

食と３種類の知とヘルシーエイジング（３）（３－４）

高いお米、安いご飯 — 2012-04-05T06:00:00+09:00

（３）食べるもの・食べることと３種類の知
　（３－１）３種類の知の状況
　（３－２）食べるもの・食べることと３種類の知の関連
　（３－３）食と農業と３種類の知
（３－４）食と医学と３種類の知

食べ物とご自分の専門領域のかかわりに関する専門家の発言で、今までで一番印象深かったのは以下の2つです。私が、直接の経験や間接のそれを通しておそらくそうだろうなと思っていたことが、それぞれの分野の専門によって簡潔に要約されたからです。「測る知」の一部に固着しすぎて視野が狭くなると、結果が戯画に近くなるようです。もっとも、これは「測る知」に限ったことではありませんが。

・「医者は食べ物のことをよく知らない。医者のいうことを聞くと長生きできない。」
・「管理栄養士のつくった料理はまったくおいしくない。ほとんどの管理栄養士は、栄養バランスのことしか知らないので、もっとも食育の必要なのは管理栄養士かもしれない。」

食と医学と３種類の知の関連については、それぞれの知の領分で私たちがよく出会う項目のうち、私の興味をひくものを並べるにとどめます。

◇測る知

・医学と保健の進歩、高度な医療技術や医療機器、オーダーメイド的な新薬で延びる寿命
・（患者には選択がむつかしい）細かく分かれた診療科目
・部品交換修理が中心の「独白的」な西洋医学
・薬には関心が高いが、食べ物の栄養素・GI/GL値・抗酸化力などには興味のない医者
・Simple Locationとしての命：　生体モニター上の数値や波形
・将来の影響がよくわからないGM（遺伝子組み換え）農産物
・健康補助剤としてのサプリメント依存

◇思考し共感する知

・医食同源
・生薬や鍼（はり）などヒトの全体と「対話的」な東洋医学
・適切な脂肪酸ミックス（とくに、オメガ６系とオメガ３系）
・抗酸化力や免疫力の強い、元気な野菜
・有機栽培や無農薬栽培の農産物
・添加物の少ない食品

◇黙想する智

・精進料理など、黙想の生活に向いた野菜中心の食事
・座禅・阿字観・呼吸・写経など

食と３種類の知とヘルシーエイジング（３）（３－３）

高いお米、安いご飯 — 2012-04-04T06:00:00+09:00

（３）食べるもの・食べることと３種類の知
　（３－１）３種類の知の状況
　（３－２）食べるもの・食べることと３種類の知の関連
（３－３）食と農業と３種類の知
　（３－４）食と医学と３種類の知

昔の野菜に比べて現代の野菜は大幅に栄養価が低下しているといわれています。過去からの食品成分表などで、同じ野菜（ニンジンやダイコン、ピーマンやトマトなど）の栄養素や元気指標を時系列順にプロットしたら、それぞれの時代の平均値（らしきもの）の推移はわかる。しかし、古いのは私の手元にないのでインターネットの記事などから正しく記載されていると思われる関連データを集めてくると、断片的ですが、以下のようになります。野菜のミネラル分は土壌（元気な土かどうか）の影響を受け、ビタミンは日光（光合成のための陽の光が十分かどうか）の影響を受けます。

たしかに、ここで取り上げた野菜の「平均的な元気度」はここ数十年で徐々にというか、急激に低下し、21世紀になって落ちるところまで落ちたのか、現在は低い水準で横ばいの様子です。

お店で買ってきた野菜の元気かどうかは、その野菜が育てられた土壌の元気度、その野菜が日光をたっぷりと浴びて育ったかどうか、完熟した野菜なのか、それとも熟す前の青い段階で収穫され小売店の棚に並ぶ前に倉庫やバックヤードで眠っていたのか、などの条件に依存します。

現在は、ほとんど１年中出荷されているようなタイプの野菜も少なくありませんが、そういう野菜の「旬の時期」（露地栽培の時期）と「旬でない時期」（ハウス栽培の時期）の栄養素や元気度を比較したものがあれば、野菜の元気さの季節変動がわかるし、以前は野菜は旬の時期しか栽培されていなかったので、ある程度は昔の野菜と今の野菜を比較するための代替指標にもなります。

そのあたりを簡潔に説明した記事（「社会実情データ図録 0222」）があったので以下に引用します。ただし、アンダーラインは「高いお米、安いご飯」。

【引用開始】　東京新聞（2010.3.15）は「賢く食べよう旬の野菜」という記事で、野菜類が季節によってどう栄養分が変化するかについての女子栄養大学辻村卓教授（生物有機化学）の研究調査を紹介している。
　辻村教授は1985年から15年間、研究室の学生らと、野菜約40種を首都圏の5カ所の店舗で毎月購入して、カロテン（カロチンと同じ。それ自体有害な活性酸素から体を守る抗酸化作用を持つほか人間の体内の必要性に応じてビタミンＡに変わる）やビタミンＣなどのビタミン、またカルシウム、鉄などのミネラルの含有量を調べた。店頭の野菜は時期により露地物であったり、ハウスものであったりした。場合によっては輸入ものも混じっていよう。
「辻村教授は全体的な結果を『土壌成分の影響を受けるミネラルに比べ、光合成の影響を受けるビタミンの変動が大きかった』と説明する。．．．変動が少なかったのはセロリとピーマンだけだった。辻村教授は『ほとんどの野菜は旬に充実した栄養価をもち、旬以外の時期には数分の一の栄養価しかない場合が多い』と分析。『旬とそれ以外では、見た目は同じでも中味は別の野菜』とその大きな違いを強調した。」（同紙）
　たしかに図を見るとカロテンは、ブロッコリー、トマト、ニンジンで月別変動が大きく、ビタミンＣは、ホウレンソウ、ブロッコリー、ジャガイモ、トマトで月別変動が大きい。概して旬の季節に栄養素が豊富なことが一目瞭然である。【引用終り】

また、季節（旬の時期）に応じた野菜や果実の元気度（抗酸化力、ビタミンC、糖度など）は「デザイナーフーズ株式会社」のホームページでも紹介されています。

「測る知」から見た農業、「測る知」を軸に展開する農業とは、基本的には工業と同じです。「測る知」の展開方法に分野別の違いはありません。小規模で家内作業的な農業では効率が悪い。農業は規模を拡大し産業化しなくてはいけない。農業の経営も製造工業と同じような経営手法を用いて専門化しないと立ちいかない。そういう発想は、「測る知」から違和感なく生まれる発想です。「測る知」はそれ以外の準拠枠を知らないともいえます。

さまざまな参加者が、さまざまな環境における農産物生産の拡大と生産の効率化、そして利益の極大化をめざせば、そこにはたとえば、GM作物（遺伝子組み換え作物）や、GM作物と農薬の独占的なセット販売というビジネスモデルが登場してきます。そこに、不思議はありません。植物工場・野菜工場でも、日光はガラス張りの建屋で自然のものをそのまま使うという場合もありますが、主眼は、土壌や日光といった自然の力をどのようにエミュレートし、温度や湿度といったパラメーターをどのように人工的に制御して、単位面積当たりの収量を連続的に増加させるかということに注がれます。

同時に「測る知」の流通面や生産管理面への展開で、日本各地の旬の食材が簡単に手に入るようになったし、「測る知」から見た日本の農業の工程管理面・品質管理面の課題が解決されつつあるようです（たとえば、GAP：Good Agricultural Practice) 。

これらは「測る知」にとってはけっこうな成果ですが、食材と「対話的」な「思考し共感する知」は、GM農産物からも、植物工場の野菜からも、そして各点検項目に沿って効率よく工程管理された農場で生産された元気度の低そうな野菜からも、程度の差はあれ、ざらついた違和感のようなものを感じると思います。

しかし、「（３－２）食べるもの・食べることと３種類の知の関連」でも述べたように「測る知」の使い途はこれにとどまらない。機能性（抗酸化力や免疫力など）の豊富な野菜を栽培し、機能性を測定し、そしてその機能性と「旬」という季節性を結び付けたものを売り場で消費者に明示することで、野菜の機能性に敏感な消費者を引きつけることができる。

ただし、そういう感性を持った消費者の数は、「測る知」の住人ではなく「思考し共感する知」の住人なので、以下の絵でわかるように多くはありません。少なく見積もれば消費者全体の5％（右上の四角）、多めに見積もっても20％（右上と右下の四角の合計）。これは、そういうものだと受け入れるしかありません。それほど「測る知」の勢いが強く浸透度が高いということです。

食と３種類の知とヘルシーエイジング（３）（３－２）（その２）

高いお米、安いご飯 — 2012-04-03T06:00:00+09:00

（３）食べるもの・食べることと３種類の知
　（３－１）３種類の知の状況
（３－２）食べるもの・食べることと３種類の知の関連（その２）
　（３－３）食と農業と３種類の知
　（３－４）食と医学と３種類の知

「測る知」はインスタント食品や冷凍食品、ファーストフードを生み出して大量流通させるだけでなく、「測る」ことが得意なので、「思考し共感する知」は「測る知」の得意技を食材の賢い選択にも利用し、食材との対話性を高めることができます。「測る知」を利用すれば食材に含まれる脂肪酸の量や抗酸化力が計測できますが、ここではその２つを媒介として「測る知」と「思考し共感する知」のコラボレーションに触れてみます。

脂肪酸はたいていの食材や食品に含まれています。脂肪酸は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分かれますが、ご飯、牛肉・豚肉や卵、牛乳・バター、チョコレートなどには飽和脂肪酸が多く含まれています。

不飽和脂肪酸は一価（モノ）不飽和脂肪酸と多価（ポリ）不飽和脂肪酸に分かれます。一価（モノ）不飽和脂肪酸を多く含む食材には、動物性の脂質、それからオリーブ油やカノーラ油（ナタネ油）があります。

多価（ポリ）不飽和脂肪酸には、たいていの植物油や大豆油、そうした植物油を使うマーガリン・マヨネーズ・ドレッシングなどに含まれるオメガ6系のものと、シソ油・エゴマ油・亜麻仁油（フラックス油）や魚（とくに青魚）に多くふくまれるオメガ3系のものがあり、最近では、健康を維持するためには、オメガ6系とオメガ3系のバランスがとくに重要だとされています。

（【蛇足的な註】食べ物に限りませんが、学界や業界の定説やジョーシキというのは、時間軸上のそれぞれの時点での知見に基づくものなので、一定の頻度で、つまり、より信頼できる知見がより信頼できるデータとともに登場すると、定説やジョーシキは変化する。オメガ3系の重要性、正確にはオメガ6系との量的バランスにおけるオメガ3系の重要性が認識され始めたのは、比較的最近のことです。）

オメガ6系とオメガ3系のどちらも私たちは体内合成できないので、食べ物を通して摂取するしかない必須脂肪酸です。魚（とくに青魚）に含まれるオメガ3系の代表的な不飽和脂肪酸がDHA/EPAですが、脂肪酸についてはたいていの食材に関して、そしてある程度は調理の状態（生のとき、焼いたとき、水煮にしたときなど）を反映した測定結果が公表されています（「日本食品標準成分表」「脂肪酸成分表」など）。

オメガ3系の不飽和脂肪酸に関して余計かもしれない感想を書くと、エゴマ油は値段が非常に高いのでどんどん使うというわけにはいかない。亜麻仁油（フラックス油）は亜麻の種子を絞ったもので、亜麻の繊維の色から「亜麻色の髪の乙女」などとロマンチックな表現で使われますが、亜麻仁油そのものは匂いや味に癖があるので好き嫌いがはっきりと分かれます。オメガ3系の脂肪酸は魚を食べて摂取するのがいちばん簡単ですが、魚嫌いの人や魚は触るのもイヤという若い主婦・中年の主婦もいらっしゃるようなので、万人向きの方法はありません。

たいていの生物は呼吸する空気に約21%含まれている酸素がないと非常に困るけれども、同時に酸素は、生物にとっておそろしい存在です。呼吸で体内に取り入れた酸素から一定割合（吸った酸素の2%）で発生する活性酸素（スーパーオキシド）やそれが変化したもの（ヒドロキシルラディカル）、あるいは紫外線を浴びると発生する活性酸素などが、私たちを、細胞レベルでゆっくりと傷つけ劣化させます。若いとき、つまり再生産可能年齢に達するあたりまでは、活性酸素は私たちの体を病原菌から防御しますが、私たちが再生産可能年齢を過ぎてしまえば、その同じ活性酸素が逆に私たちを静かに攻撃し始めます（ニック・レイン「酸素－世界を作った分子」）。

だから、その活性酸素が発生した時点でそれをある程度消すことができたら、我々の細胞の劣化はそれだけゆっくりとしたものになります。活性酸素を消すには抗酸化力を持ったなにかが必要です。私たちも活性酸素から体を防御する機能を持ってはいますが、それだけでは足りない。年齢とともにだんだんと足りなくなる。

ありがたいことに、私たちが食べる野菜・果物・穀物にはファイトケミカルという形で抗酸化力が保持されています。虫の攻撃、紫外線で生じる活性酸素の攻撃などから身を守るために植物が自ら作り出した物質がファイトケミカル（ファイトはギリシャ語で植物の意味）で、植物栄養素とも呼ばれますが、おもに植物の色素や香り成分、アクなどに含まれています。サプリメント製造販売会社の露出頻度の高いコマーシャルなどを通じて、私たちにおなじみになったファイトケミカルには、リコピン（トマト）、アントシアニン（赤ワインやブルーベリーや黒豆）、カテキン（緑茶）、ケルセチン（タマネギ）などがあります。

野菜・果物・穀物の抗酸化力の公開という点では、自国民が野菜を食べないのでその健康状態に政府がイライラした米国が先を走っていますが、米国の抗酸化力指標であるORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)には不十分なところ（たとえば、ORAC分析法は分析精度が低い、ORACでは緑黄色野菜に多く含まれるカロテノイド系抗酸化物質〈β－カロテンのような化合物〉の抗酸化能を評価できないなど）があるので、日本ではORACの欠点を補ったAOU (Anti-Oxidant Unit)という指標が測定データの整備も含めて標準化の確立中・普及中といった状態です。

日本では、ORACやAOU以外の抗酸化力の測定方法（たとえば、産地の評価や旬の発見に向いたDPPH法や、野菜などが生体の中で発揮する抗酸化力に近いものが測定できるESR法）も使われており、研究者や民間研究調査機関に測定データも相当に蓄積されているので、AOUの日本での標準化が手間取るなら、それらを参考にすればいい。

そうした測定データから野菜は旬の時期に抗酸化力がいちばん強く、また実際に食べてみたら、野菜は旬の時期がいちばんおいしいことがわかる。たとえば、ホウレンソウやキャベツ、あるいは小松菜は冬に抗酸化力やビタミンC含有量や糖度が断然高く、だからその時期がいちばんおいしい。それらを夏に食べても、冬の半分かそれ以下のパワーしかない（「デザイナーフーズ株式会社」の分析データを参照）。キュウリには抗酸化力がほとんどないし栄養素にも目立った特徴がない野菜ですが、夏が旬の野菜なので、ハウス物のキュウリをわざわざ寒い時期に食べるというのも間が抜けています。

このように、「思考し共感する知」は、食材との「対話性」、食べる場における食べ物との「対話性」を高めるために「測る知」の得意技を利用することができます。

食と３種類の知とヘルシーエイジング（３）（３－２）（その１）

高いお米、安いご飯 — 2012-04-02T06:00:00+09:00

（３）食べるもの・食べることと３種類の知
　（３－１）３種類の知の状況
（３－２）食べるもの・食べることと３種類の知の関連（その１）
　（３－３）食と農業と３種類の知
　（３－４）食と医学と３種類の知

食事は、飢えをしのぎ、生きるためのエネルギーと栄養を取りいれるために不可欠な行為です。「お腹がすいた、なにかおいしいごはんを作って食べよう」という行動が最初にないと他のことは始まらない。一部の国や地域を除けば、私たちは飢えとは縁遠くなりましたが、私たちの遺伝子の中には狩猟採取時代の飢えの記憶が倹約遺伝子型の遺伝子という形で、昔から農業が盛んであった地域ではその記憶がやや薄れていますが、まだ色濃く残っています。だから、食べすぎると将来の飢えに備えて余った分を脂肪としてため込むので「メタボな状態」になる。

「食べるものと食べること」とは、「食材や食品を選択しそれを料理すること」、「料理したものを食事すること」、そして「食事にともなういくぶんの幸福感を味わうこと」ですが、「測る知」という文脈の中で考える食や食品、あるいは「独白的」な文脈における食や食品と、「思考し共感する知」という広がりの中で見る食材や料理、あるいは「対話的」な文脈における食材や料理との間には、以下の図（「食べるもの・食べることと、３種類の知（その１）」）で見るようにその内容にけっこうな隔たりがあります。

「黙想する智」における食は、料理というものが食材と「対話的」だという意味では「思考し共感する知」の食と重なる部分はありますが、「超論理的な黙想」とそのための修業を支えるものなので別と考えます。

食べるものや食べることに関する現在の消費者ニーズの大きな流れを理解するキーワードは「甘くておいしい」「調理が簡単で食べやすい」ことです。だから野菜や果物のような食材も「甘いもの」「調理の簡単なもの」「食べやすいもの」が選ばれるし、料理をする場合も「ひと手間かけて10分以内」でできあがる簡単なタイプのものが好まれています。

皮を剥くのは億劫だ、種を取り出すのも面倒だ、ということになると、種がなくて皮ごと食べられる果物に人気は収斂していく。「ひと手間かけて10分以内」なので、10分以内で出来上がる「豚バラスライスの角煮風」や10分以内で完成する「アジア風グリーンカレー」、そして、ゆで時間が2分のスパゲティーが評判になる。1時間以上かけてカレーを煮込むなど考えられないし、オニオングラタンスープのためにタマネギを焦げ付かないように用心しながらキツネ色になるまでゆっくりと炒めるなど論外です。

魚もそういう意味では現在の消費者ニーズからは遠い食材です。調理が大変だし、焼くと煙は出るしにおうし、食べようとすると骨がある。後片づけもうんざりだ。しかし、回転寿司屋の「まぐろ」のにぎりは別で、なぜなら、これは「あまくておいしい」「簡単で食べやすい」というキーワードの延長線上に位置しているからです。

そうした消費者の嗜好性と指向性を考えると、なぜ「インスタント食品、レトルト食品、冷凍食品、時短調理食品、ハンバーガーなどのファーストフード、コンビニ弁当、デパ地下やスーパーの惣菜、気軽な外食、各種のサプリメント」などに対する需要が大きいのかよくわかります。デパ地下の総菜売り場などは大混雑で、中年主婦の姿も目立ちます。「測る知」が食べるもの・食べることの領域に入ってきて才能を発揮すれば、こういうものが大量に生産され、また大量に消費されることになります。そこに何の不思議もありません。

しかしこれは、食材とのコミュニケーション、食べるという場でのコミュニケーションという点では、「モノ」が相手の「独白的」な環境での食品であり食事です。冷凍食品を電子レンジでチンしたり、コンビニで買ってきた惣菜をお皿に上手に盛り付けておしまいというのは「独白的」な作業で、「対話的」とは思えない。相手を必要としないので、欲するものを短時間で簡単に摂取できるし、値段も安い。生産と流通の効率も良い。「食」と「新幹線」が一緒になると、こういう世界が簡単に誕生する。

一方、「思考し共感する知」の領域における「食べるものと食べること」とは「野菜や魚といった素材を選び、素材に手を加え、素材から料理し、食材は捨てずにできるだけ全部使い、食材の組み合わせを考え、天日で干したり酢や昆布で締めたりして食べ方をデザインする」といったことです。だから、私たちと食材や食品との関係は「対話的」にならざるを得ない。

ドイツ文化が豚のあらゆる部分を食べつくすように、日本文化は魚介類の食べられる部分を食べつくすのが得意で、イカの塩辛などはそのいい例です。鯨も日本で鯨が動物タンパク源として貴重であった頃には、各部位が実に無駄のない食べ方・使い方をされたようです。食材のあらゆる部分を食べつくす、部位に応じた調理のしかたで食材のすべてを利用するというのは、その対象に対する敬意であり、対象との「対話」です。魚の干物は丸かじりできる種類のものは頭から尻尾まで全部食べる。セロリーに捨てるところはない。ダイコンは葉も皮も、シイタケは茎の部分もそれぞれの調理の仕方で料理の素材とする。タマネギの皮（あのぺらっとした茶色い皮）も利用価値が高い。

こういう食の光景は昭和の終わりころまではよく見られました。インスタント食品やレトルト食品や時短食品、コンビニ弁当やファーストフードなどがほとんどなかった頃なので当然といえば当然です。食べものの世界・食べる世界における「思考し共感する知」の勢いは、「測る知」に押されて弱まったとはいえ、現在でもあいかわらず健在です。デパ地下やスーパーの弁当売り場や惣菜売り場でなく、野菜売り場・魚売り場・肉売り場を歩けばそのことはわかります。

ところで「思考し共感する知」が「測る知」の恩恵をとてもこうむっている分野があります。魚介類や野菜・果物などの旬の食材の効率的な全国流通です。だから、料理の好きな家庭では1年を通して旬の素材・食材と「対話的」になれる。「測る知」のこういう分野での才能は卓越している。そして、効率的な流通以外にも「思考し共感する知」が「測る知」とコラボレーションできる分野があります。これについてはすぐ後で触れます。

３番目の「黙想する智」の食の世界にはその世界の住人でないとなかなか接近できません。仏教修行僧の食べる簡素な「精進料理」ではなく、宿坊で一般人に供される精進料理をいただくことで肉や魚のない世界を体験するしか方法はないようです。精進料理の素材は野菜や海藻なので、たとえばゴマ豆腐のように、すべてが時間をかけた手作りです。しかし、旬の一品料理なら、家庭でも「対話的」につくれるし楽しむことができます。だから、野菜中心の食生活を維持すれば、食に関しては「超論理的」な世界の断片を味わうことができるかもしれません。「思考し共感する知」が、「黙想する智」の「精進料理」を自分の世界に取りいれてそこに芸術性を付加して贅沢に変形したのが「懐石料理」ということなのでしょう。

食と３種類の知とヘルシーエイジング（３）（３－１）

高いお米、安いご飯 — 2012-03-30T06:00:00+09:00

（３）食べるもの・食べることと３種類の知
（３－１）３種類の知の状況
　（３－２）食べるもの・食べることと３種類の知の関連
　（３－３）食と農業と３種類の知
　（３－４）食と医学と３種類の知

３種類の知がお互いにバランスよく活動できるといいのですが、そういうことは昔も今も難しくて、現在は、「測る知」が非常に大きな権勢を誇っている時代です。「測る知」のもたらす成果は大きいし、産業活動と経済活動のなかで仕事をして生きていくということはたいていの場合は「測る知」を手立てに生きていくことなので、「測る知」の勢いが強いのは当然だということになります。農業や漁業そして食品製造業といった食べ物に関する経済活動（生産と加工と流通）も、「測る知」なしでは成り立たない。

「測る知」はとても勢力が強いのでそのプラス面だけが強調される場合（例えば科学技術の進展、医療技術や薬の進歩、自動車産業や電気電子産業がもたらした生活の豊かさ）が多いのですが、その反動としてそのマイナス面（たとえば部品化された人間、疎外された人間）が攻撃される場合も多い。そのプラス面もマイナス面も含めて「測る知」の特徴をひとことで言い表したのがホワイトヘッドのSimple Location（単純な位置）だと思います。すべてが単純な位置で表現されるので計量化や計数化が基本であるところの工業や産業には向いている。人間も単純な位置で測定される。そういう対象物としての取り扱いを受ける。心や感性や精神は見えないし測れないので「測る知」にとっては存在しないのだけれど、たとえば分析機器のモニターに現われる何かの媒体物質や電気量の波形としては、つまり単純な位置を持った測定対象としては、その存在が許される。

３種類の知の勢力（あるいは人々に対する影響力）が、歴史上、どのように推移してきたかを大ざっぱに眺めてみると次のようになります。四角の大きさが勢力（ないし影響力）の大きさです。

食と３種類の知とヘルシーエイジング（２）（２－２）

高いお米、安いご飯 — 2012-03-29T06:00:00+09:00

（２）遺伝子の振る舞いと「姥（うば）捨て山」
　（２－１）生の存在感と死の存在感
（２－２）トレードオフとしての遺伝子の振る舞い

遺伝子は、種の保存には熱心ですが、種の一員であるところの個体の維持にはあまり情熱を持っていないようです。個体が再生産年齢（生殖可能年齢）に達するまでは、種が保存される確率が高くなるように、その個体を防御するための仕組みが遺伝子には巧妙に組み込まれています。

たとえば、病原菌の侵入といった外部からの脅威があれば、細胞内で酸化ストレスを増大させ、そうすることで免疫を活性化し、外部からの感染に打ち勝つようなメカニズムとプロセスが機能します。しかし、再生産年齢に到達した後、つまり外部からの脅威がそれほど気にならなくなった時期以降、その年齢に見合った別の仕組みが採用されるかというとそうではなくて、若いときと同じ仕組みが継承されます。

仕組みは同じで変化しない。しかし、脅威の主因が変化する。

脅威の種類が年齢に応じて変化することにより、再生産年齢以前では個体にとって支援であり防御であったその同じ仕組みが、再生産年齢以降では、個体の存続という意味では、非支援的、ないしは有害となります。

齢をとるにつれて、脅威の中心は、外部から突然にやってくる感染から、細胞内のミトコンドリアの劣化（フリーラジカルの漏出）といった内的な現象へとシフトしていきます。細胞の工場機能の劣化がきっかけで細胞内の酸化ストレスが増大し、それによって活性化された防御作用が、外敵ではなく、自分自身を継続的に傷つけます。継続的に発生する（つまり、慢性的な）炎症が、自分自身の内部に心臓病やガン、関節炎などを引きおこすわけです。

このあたりの記述は、ニック・レインの著作「酸素－世界を作った分子」（生と死と酸素の関係がバランスよく刺激的にまとめられている）を参考にしています。彼によれば、ヒトはこういうトレードオフを、若いときには好都合な機能だが齢をとると不都合になるという意味でのトレードオフを、自然選択（種が生きのびるための知恵）として積極的に採用したということのようです。

つまり、遺伝子は、ある時期からその目的をひそかに自覚的に切り替えているともいえます。個体が再生産年齢に到達する前の遺伝子の目的は、種の保存確率を高めるために外敵や外部環境の脅威からその個体を防御することですが、再生産年齢に達した後の遺伝子の目的は、その個体の保護ではなく、その個体が種の保存という役割を一応は遂行したとみなして、彼や彼女を、彼や彼女の細胞内のミトコンドリアの劣化程度に応じたペースで「姥捨て山（うばすてやま）」に導くことへと変化します。

ヒトの場合には、種の確実な保存という意味では、つまり、20歳前後になるまでは家庭的・社会的に子供の面倒を見るという意味で、再生産年齢は他の生物よりも高いので、遺伝子はこの仕組みを、仕組みとしては他の生物に対してと同じように維持しつつ、しかし、目的変換のタイミングをすこしあとにずらせているのでしょう。しかし、結局は、各個体は「『姥捨て山』行きの乗り物」にまちがいなく乗り込むように、遺伝子によって自然に（あるいは変な表現だが合法的に）そのプロセスが準備・手配されています。齢をとるとはそういうことです。「老化とは、体内の無秩序性が時間の経過とともに増大していることの表現である。老いたミトコンドリアが機能不全を起こして、細胞中に大量のフリーラジカルを放出する理由もそこにある。」（アンドリュー・ワイル：「ヘルシーエイジング」）

たいていの生物や人は、生まれてから適当な時間の経過後に死んでしまうというのは誰もが経験的に知っていることで、そのプロセスの内訳が少し詳細にわかったからといって、その事実が延期されるわけではありません。しかし、そういう知識は、その同じ時間の流れを「別の知」「別の眼」で別の角度から眺め、「測る知」や「五感の眼」だけではできない方法でその流れに含まれる内容を楽しむための助けになると思われます。たとえば、食べるものや食べることの内容に関して。

食と３種類の知とヘルシーエイジング（２）（２－１）

高いお米、安いご飯 — 2012-03-28T06:00:00+09:00

（２）遺伝子の振る舞いと「姥（うば）捨て山」
（２－１）生の存在感と死の存在感
　（２－２）トレードオフとしての遺伝子の振る舞い

齢をとると、生老病死の意味合いも変わってきます。生の勢いが衰えてくることを体の動きで自覚することができるし、年齢の浸透を髪や髭（ひげ）の色の変化や皮膚のなめらかさの度合いでも確認できる。根気の継続可能時間の長さで齢というものの侵入具合を測ることもできる。普段使わない筋肉を使うと痛みが翌日ではなく翌々日に出てくる。新しいものを記憶する力は残念なことに低下している。しかし、それらは当然の光景なので、たいして腹立たしいことではない。

私にとって「齢をとる」ということが上向きの意味を持つのは、自分の中でそれまで連続してきた「生の存在感＞死の存在感」という不等式と、「死の存在感＞生の存在感」という左右の項目の入れ替わった不等式の両方の不等式を、同時に自覚するきっかけになるからです。

その時期は、その人の生きる時代やその人の置かれた地理的環境・社会的環境・生活環境によって異なりますが、現在の日本の平均寿命（男性の2009年と2010年の平均値が79.6歳）を考えれば、この自覚の時期を60歳と考えることはいちおう妥当だと思います。20歳前には、大きくふくらんだ観念の中で「死の存在感＞生の存在感」となる甘美な季節がありますが、60歳以降で感じる「死の存在感＞生の存在感」はそういう陶酔的な興奮とは違って、自覚的です。しかし、自覚的だからといって、「死の存在感＝生の存在感」、「死の意味＝生の意味」という納得、二つは結局は同じものの別々の顕われであるという納得にまでは至らない。たいていは、そのずいぶんと手前でウロウロしています。

食と３種類の知とヘルシーエイジング（１）（１－２）（その２）

高いお米、安いご飯 — 2012-03-27T06:00:00+09:00

（１）３種類の知
　（１－１）はじめに
（１－２）「測る知」「思考し共感する知」「黙想する智」の３種類の知（その２）

「測る知」「五感の眼」から「黙想する智」「黙想の眼」へと進むことによって世界（山や水）の見え方がどう変わるかを簡潔にまとめたのが宋代の禅僧「青原惟信」（せいげんいしん）の次の言葉です。五感の眼で見ていた世界、黙想の眼に近付いた段階で見えてきた世界、黙想の眼で世界と対峙できるようになった時に顕われてきた世界の光景の順に、その様子が描かれています。

「修業前は、山は山、水は水と見えていたのが、師のもとで禅の修業に励んだら言語のとらわれを離れることができ（山や水という言葉でとらえられる前の山や水の姿が見えてきて）、だから山は山でなく水は水でなくなった。しかし、もっと悟りが進むと、やはり山は普段の通りの山であり、水もいつもの通りの水である。」

原文（読み下し文）は『老僧三十年前、未だ参禅せざる時、山を見るに、是（これ）、山。水を見るに、是（これ）、水。及び後来に至って、知識に親見して。箇に入る処有りて、山を見るに、是、山ならず。水を見るに、是、水ならず。而今、箇の休歇（きゅうかつ）なる処を得て、依前と、山を見るに、祇（ただ）、是、山。水を見るに、祇（ただ）、是、水。』

さきほど触れた唯識の三性説（「依他起性」・「分別性」・「真実性」）と「３種類の知」との関係を私の解釈でまとめると以下のようになります。

「真実性」・「分別性」・「依他起性」という三つの異なった世界がそれぞれにあるというのではなくて、同じひとつの世界が我々の智慧の在り様によって違った顕われ方をするというのが三性説の考え方です。世界があり、そして世界はそのままでいつもの通りの世界なのですが、智慧をそなえた人にはそれが「真実性」の世界として顕われ、そういうタイプの智慧は持たないけれども経験的な分析知や分別知を十分に所有しているような人たちには、世界は言葉や概念で区分された現象の世界（つまり、「分別性」の世界）として顕われるということです。そして、真実性と分別性の共通基盤にあたるもの、ないしは両者をつなぐ通路のことを、「依他起性」と、ここでは、呼ぶことにします。「依他起性」とは、字義通りに、他によって起こるという意味です。世界の基本の様相は「縁起」と「因縁」、つまり何かが原因となって何かが起こる、そういうことの連鎖であり、したがって固定した実体というものはありません。そういうものが、「真実性」の世界と「分別性」の世界の通路となっている。

食と３種類の知とヘルシーエイジング（１）（１－２）（その１）

高いお米、安いご飯 — 2012-03-26T06:00:00+09:00

（１）３種類の知
　（１－１）はじめに
（１－２）「測る知」「思考し共感する知」「黙想する智」の３種類の知（その１）

「新幹線に乗った哲学者」というイメージをいつの頃からか持つようになり、気に入っています。そのイメージを軸にして、バランスのとれた世界の見方が表現できる気がするからです。ここではそのイメージを３種類のサブイメージ（要素）に分けてみます。

「新幹線」というサブイメージ、「教室で学生に哲学や美学を講義する先生」としてのサブイメージ、そして「ひとりの哲学する人」としてのサブイメージの３種類です。これら３種類のサブイメージは、３種類の知（智）、あるいは３種類の世界の見方・世界との接し方と対応しています。

世界をどう見るかに関しては、知や智のあり方を突き詰めた文化では、表現の違いを気にしなければ、けっこう共通しているものです。智を突き詰めた文化とは、たとえば、老子、荘子、釈迦、プラトン、無著、世親、空海、青原惟信（せいげんいしん）、道元、オーロビンドなどに象徴的に顕われた智の文化のことです。そういう叡智に共通してみられる項目を（ときどきは細かくなりすぎるのだけれども）わかりやすく整理した人たちのひとりがケン・ウィルバーだと思うので、彼の基本分類をもとに、そこに唯識などの仏教の世界のとらえ方（たとえば、三性説）を加味したものを３つのタイプの世界の見方、３種類の知（ないし智）とします。３種類の知（智）とは「測る知」、「思考し共感する知」、そして「黙想する智」のことです。

【註】参照したケン・ウィルバーの著作は「眼には眼を」（原著は”Eye to Eye“）、「統合心理学への道」（原著は “The Eye of Spirit”）。唯識の三性説では、世界が３種類の違った相貌で姿を顕わすと考えるが、その３種類とは、「依他起性」、「分別性」、そして「真実性」。）

「新幹線に乗った哲学者」を構成する「新幹線」「教室で学生に哲学を講義する先生」「ひとりの哲学する人」という３つのサブイメージと３種類の知（智）とを対応させると、「新幹線」が「測る知」、「教室で学生に哲学を講義する先生」が「思考し共感する知」、そして「ひとりの哲学する人」が「黙想する智」であり、世界を見る（観る）という意味で「眼」という言葉と組み合わせると、「新幹線」は「五感の眼」、「教室で学生に哲学や美学を講義する先生」が「心と理知の眼」、そして「ひとりの哲学する人」が「黙想の眼」となります。図で整理すると以下の通りです。

「新幹線に乗った哲学者」というイメージが気に入っているのは、それが「測る知」、「思考し共感する知」、「黙想する智」のそれぞれを、それなりにバランスがとれた形で同時に含んでいるからです。

「測る知」「五感の眼」とは、私たちの日常でおなじみの分析科学やシステム科学、つまり経験実証主義が世界と向き合う視座のことであり、そのしかたで見えてくる世界とは、ホワイトヘッドの用語ではすべてが単純な位置 (Simple Location) をもった世界、ウィルバーの用語では物質を相手とする「独白的」な世界のことです。哲学者を乗せて時速300㎞近くで安全に走る新幹線というのは科学技術とシステム技術、つまり「測る知」「五感の眼」によるひとつの頂点であり、私たちの生活にはとても便利な交通手段です。

「思考し共感する知」「心と理知の眼」とは、合理主義的思考と他者への共感をもって世界と向き合う視座のことであり、その視座でとらえられた世界には、合理主義の頂点である数学や論理学、他への共感なしでは成り立たない芸術や道徳が含まれており、したがってその世界は「対話的」（ウィルバー）です。哲学者が静かな教室で哲学や美学を講義し、学生と哲学上・美学上の問題について議論する様子は対話的であり、そこには思考し共感する知があふれています。

「黙想する智」「黙想の眼」とは、世界を神秘主義や霊的直観で観る見方であり、そういう見方・観方で顕われる世界とは、私たちにある程度おなじみの用語を使えば、それが私たちに実感できるかどうかは別にして、「座禅」「止観」「阿字観」「ヨガ（瑜伽）」といった瞑想・黙想の中で顕われる世界、つまり「超論理的」（ウィルバー）な世界です。哲学者がひとりの黙想する人として座禅を組んだり、呼吸を整えて瞑想している場合の智や眼がこれにあたります。

３種類の知の意味をわかりやすくするために、それぞれの知の領域で代表的な人たちの名前を私の好みをまじえて挙げてみます。

食と３種類の知とヘルシーエイジング（１）（１－１）

高いお米、安いご飯 — 2012-03-23T06:30:00+09:00

（１）３種類の知
（１－１）はじめに
　（１－２）「測る知」「思考し共感する知」「黙想する智」の３種類の知

60歳を過ぎたのでこういうことも言えるようになった。

長く生き続けてもどうも退屈なだけかもしれません。早く死にたいというのではないのですが、長く生き続けるための方法や手段に懸命になるというのには興味がありません。長生きしてもとりたてて智慧が増すわけでもない。つまり、そういう意味ではつまらない。退屈である。だから、齢をとって、そしてしばらくして死ぬというのは、誰がデザインしたのかは知らないが、良くできたプロセスだと思います。

しかし、とりたてて智慧が増すのではないにしても、壮年期や熟年期よりも、より見えてくるものはあるのだろうと思うことにしています。そうするとそれほど退屈ではない。

より見えてくるものがある、とは、正確には、世界を見る見方の重心位置を変化させることで、今までとは見えるものの景色が違ってくるということです。それは、30代や40代あるいは50代で偏重せざるを得なかった見方をそのまま継続することを手控え、そうした見方への依存を少なくして、それまで意識的にあるいは無意識のうちに抑え込んできた別の世界の見方に、場所を徐々に明け渡すといったことでおそらく可能になると思われます。

食と３種類の知とヘルシーエイジング

高いお米、安いご飯 — 2012-03-23T06:00:00+09:00

手間ひまかけてつくられた旬の農産物やそういう農産物からていねいに作られた加工食品が好きで、そういう食べものはたいていは味もいい。だから、そういう食べものに対してプレミアム価格を支払うのは当然だと考えています。それが国内で栽培・生産されたものである場合にはなおさらです。

食材や食べ物に関して実に多くが語られており、参考になる記事や書物も多いのですが、たいていは重心位置が味の方に傾いているか、逆に栄養や健康やみかけの年齢の圧縮の方に傾くかで、私にとってはあまりいい刺激とはならない。そこで、私にとってすわり心地のいい椅子に座って、食べ物と３つのタイプの知（ないし智慧）とヘルシーエイジングの関連について、雑感風にまとめてみたいと思います。10数回に分けますが、続けて掲載予定です。

◇

（１）３種類の知
　　（１－１）はじめに
　　（１－２）「測る知」「思考し共感する知」「黙想する智」の３種類の知
（２）遺伝子の振る舞いと「姥（うば）捨て山」
　　（２－１）生の存在感と死の存在感
　　（２－２）トレードオフとしての遺伝子の振る舞い
（３）食べるもの・食べることと３種類の知
　　（３－１）３種類の知の状況
　　（３－２）食べるもの・食べることと３種類の知の関連
　　（３－３）食と農業と３種類の知
　　（３－４）食と医学と３種類の知
（４）ヘルシーエイジングと３種類の知
　　（４－１）ヘルシーエイジング（きれいに齢をとる）
　　（４－２）３種類の知を媒介としたヘルシーエイジング
　　（４－３）食とヘルシーエイジング

イトヨリ

高いお米、安いご飯 — 2012-03-22T06:00:00+09:00

魚のことです。イトヨリダイといいます。札幌では、ごくまれに魚売り場に並びます。北海道の魚ではないので、魚売り場のオジサンやオバサンも食べたことがないらしい。「煮付けかなんかにするのでしょうか？」

サバやアジのそばに並んでいるととても大きく見えるきれいな魚です。鮮やかだけれども穏やかです。鯛（たい）のそばに置くとお互いの色が安定します。姿が美しい。色はピンクをベースに赤が混じり、その上に黄色のラインが胸ビレあたりから尾ビレまで何本か走っています。春から初夏の西日本の魚です。延縄（はえなわ）釣りか一本釣り。東京の魚売り場でも時期にはときどき見かけます。

食べ方は、僕の知っている範囲では、刺身、蒸す、焼く、煮る。

札幌まで運ばれてきたので刺身では食べられない。くせのない上品な白身なので、色は付けたくない。煮ると崩れやすいし白い肌に傷がつく。熱を通した食べ方でいちばんいのは蒸すこと。だから、蒸して、自家製ポン酢をかけて食べます。

こういう贅沢もたまにはいい。

アサリのおすまし

高いお米、安いご飯 — 2012-03-21T06:00:00+09:00

地元（北海道東部）でとれたけっこう大ぶりなアサリを売っていたので、サバを買ったついでに買いました。アサリの収穫量が圧倒的に多いのは愛知県ですが、北海道でも少しは獲れます。

12月のサバは脂がのっていておいしいので、札幌でも新鮮なのが並んでいたらシメサバにします。冷凍しておいてお正月に食べる事もある。この時期のサバはもうだめかもしれないと思いながら買ったのですが、塩焼きにするとパサパサで、やっぱりダメでした。

アサリの方は、アサリ自体からもいい出汁がとれますが、それなりに手間をかけて引いた出汁をベースにおすましを楽しみます。僕の希望でアサリ以外の具は何も入れない。

砂抜きしてあるとあったのですが、念のため海水と同じような濃度の塩水にひたしておくと、やがて気持ちよさそうに伸びをします。料理の時間まで蓋（ふた）つきの容器で冷蔵庫保管ですが、元気な奴は予想通り、塩吹きをして蓋を濡らしている。

料理の時はかわいそうで、元気な奴を火にかけた鍋に入れると、しばらくして全員がパカッと開いてできあがり。こういう場合は、どうか成仏してくれという気分が濃くなりますが、その直後に、おいしいといって食べるので勝手といえば勝手なものです。

◇

外国生まれのアサリが、1泊2日か2泊3日かは忘れましたが日本に短期滞在して日本の市民権を取得する場合もあるようですが、北海道東部でそんなことをしても割に合わない。

DHA・EPAサプリメントの宣伝コピーに、ちょっと違和感

高いお米、安いご飯 — 2012-03-19T06:00:00+09:00

我が家でとっている新聞は折り込み広告が比較的少ないのですが、それでもそれなりの折り込み広告が届きます。そのうちのひとつで、DHAとEPAのサプリメントが宣伝されていました。ある食品会社のサプリメント商品です。

コピー（宣伝文）の一部をそのまま引用します。以下の「・・・」部分。

「中高年期にたいせつな、青魚のサラサラ成分DHA。」「厚生労働省では、国民の健康維持などを目的とした基準の中で『DHAおよびEPAの目標摂取量を１日１g以上が望ましい』としています。驚くことにその量はクロマグロの刺身（赤身）で例えると約９人前以上。毎日の食事から摂るには大変な量ですし、さらに焼いたり揚げたり調理を加えることで、DHAは約20～50%も流れ出てしまいます。・・・中略・・・だからこそ、サプリメントを活用して積極的に補うことが大切です。」

それはその通りなのですが、「マグロの刺身（赤身）約９人前以上」という部分と、最後の「だからこそ、サプリメントを活用して積極的補うことが大切です。」にかなり無理があります。

「クロマグロの赤身」でなく、「脂身、すなわちトロ」（ここでは中トロか大トロかの区別はとくには気にしない）なら0.3人分、生で食べられるサバは手に入りにくいので「まさば」を焼いたものなら0.5人分、「あじ」の開きを焼いたものなら0.6人分、「ぶり」は刺身か照り焼きかで違ってきますがどちらにせよ「1日1g」のためには0.4人分から0.5人分で十分です。DHA・EPAのサプリメントは必要ありません。

DHAやEPAといったオメガ3系の不飽和脂肪酸を無駄なく摂取するのに一番いいのは、やはり刺身で食べることでしょう。煮たり油で揚げたりすると、煮汁や揚げ油にせっかくのDHAやEPAの一部が流れ出してしまうといわれています。そうであろうことは流れ出る量については細かくはわからないが、常識的に簡単に想像できる。

青魚は非常に新鮮でないと生で食べるのが難しい。僕はシメサバが好きなので自宅で好みの酢を使ってシメサバを作りたいのだけれど、そういう新鮮なサバには札幌では対面販売の魚屋でもめったにお目にかかれない。だから、焼いて食べることになる。焼いたサバ・焼いたアジの開き・焼いたブリにも、下の表にまとめたように、DHAやEPAはたっぷりと含まれている。もったいないなら落ちた油を後でからめてもいい。青魚の種類によってはホイル焼きという手もある。しかし、魚を焼いてその脂が「20%から50%」ほど焼き網の下の受け皿に落ちたからといって嘆き悲しむ必要はなくて、食べる量を0.5人分から1人前へと通常の量に戻したら、「DHA・EPAを1日1g」という目標はそういう魚だけでも達成できます。

僕が気になるのはこういう広告のメッセージに素直に反応する方々で、そういう素直な方々は、おそらくマグロのトロを十分以上に食べて、そしてこのサプリメントも毎日飲むような気がします。そういう状態を単一品目の摂取過多、摂り過ぎといいます。しかし、他との関係（たとえばオメガ6系の不飽和脂肪酸の摂取量）もあるので、これだけではいいとも悪いとも何とも言えない。

その食品会社が推奨している1日あたりのそのサプリメントの摂取量は金額に直すと約200円。これをもったいないと考えるか、それとも、魚は嫌いなので、ましてや青魚などを台所で料理するなど考えられないというような主婦（およびそういう主婦と一緒に暮らしている方）にとっては、たとえばトロの刺身の値段、ブリの切り身の値段やサバ1匹の値段、そして料理と後片づけの手間を考えると安い代替案かもしれません。食べる楽しみは減少しますが。

◇

ここからは僕の想像ですが、この食品会社はそういうことは百も承知で「マグロの赤身」に焦点を当てているのかもしれません。マグロの赤身が好きだというのは、トロが捨てられていた時代は別にして、トロは食べ飽きたということでもある。トロとは脂身なので、トロを避けるということは、旬の青魚のような脂の乗った魚も食べたくないということになる。そういう好みをもった一群の人たちがいる。そういう人たちは、マグロのトロや青魚に豊富に含まれているDHAやEPAが不足する。そういう背景でのこのサプリメントのマーケティングかもしれません。

もっとも僕ならそういう場合は（しかし実際は、青魚が嫌いになることは、まず、ないと思いますが）、普段からよく食べているあっさり系で微妙な味を楽しめる白身魚を選びたいと思います（下の表を参照）。「そういう好みをもった一群の人たち」が白身魚の微妙が苦手なので味のわかりやすいマグロの赤身、そしてサプリメントということなら、何をか言わんや。

◇

食べ物とお化粧

高いお米、安いご飯 — 2012-03-16T06:00:00+09:00

適切なお化粧は、魅力的な女性をさらに魅力的にします。その女性の魅力的な部分を際立たせるともいえます。職業柄、自分の魅力を抑える方向のお化粧をする女性もいます。いずれにせよ、自分を外部にどう伝えたいかという意思が働いているので、広い意味でのマーケティングです。

野菜や魚のような食材はたいていは「すっぴん」で勝負しています。もっともたいていの野菜は泥などはきれいに落とされ、サイズもそろったものがセットで販売されているので厳密には「すっぴん」とは呼べません。

経験を積んだ賢い消費者は食材の旬の時期などは頭に入っているので、見るだけで、その食材の鮮度や力強さや味をある程度は見抜くと思われますが、たとえば、その野菜にどれほど農薬や化学肥料が使われているかを売り場で見ただけで判断するのは不可能です。

そこで、その野菜が農薬を使っているのかどうか、生産者は誰なのかがどんな形であれ表示されていると、つまりそういうシンプルなお化粧がほどこされていると、それはあるタイプの消費者にとっては有益なマーケティングメッセージになります。しかし、その同じメッセージが、そういうことに興味のない人にとっては意味のない騒音、ないしは、値段の高さを告げるだけのディマーケティング（購買抑制）メッセージになるので、誰にも感じのいいお化粧というのは難しい。

若い知り合いが4月から独り暮らしを始めます。そういう若い消費者は、パン屋でバラ売りされているパンや惣菜売り場で量り売りされている惣菜類には表示されていない商品情報（細かい使用材料など）が、複数個のパンがポリエチレン袋にまとめられて封をされ、惣菜が容器にパッケージングされたときには、突然に登場してくることなどはおそらく知らない。かりに知っていたとしても、その世代の関心の中心は惣菜やパンの量と味なので、そういうことは気にしない可能性も高い。

商品の入ったガラス容器や商品パッケージには、消費者に訴えかける力を持ったその商品の物語が必要だとはマーケティングの世界ではよく言われることです。しかし、容器やパッケージの語る物語に素直に共感できたとしても、裏を見ると一般の家庭の台所では決して見かけることのない物質名が原材料の欄に羅列されていて、すぐに「お里が知れる」タイプの商品も少なくありません。逆に、原材料表示欄はすばらしいのですが、買ってみたら味はまったくの期待はずれというのもそれなりにある。見る目を養うには何度かは痛い目に会う必要があります。

お化粧をした女性とお付き合いするのといくぶん似ているところがあるかもしれません。

続・「食べ物に関心のうすい専門家と、酒屋のオヤジさん」

高いお米、安いご飯 — 2012-03-15T06:00:00+09:00

以下は、いつもお世話になっている酒屋のオヤジさんと僕の配偶者の、昨日の会話です。「食べ物に関心のうすい専門家と、酒屋のオヤジさん」という2月27日の記事の続きです。なお、酒屋のオヤジさんは70歳。

「今日また血糖の検査をしたら5.8になったんだ。順調に下がっているから先生もびっくりさ。先生はこれからも運動を続けるようになどというだけでね。面倒なので食事のことなど話さないよ。運動を続けているのでそのせいでしょうね、と先生と調子を合わせているのさ。運動なんかしていないのにな。」
「5.8ならギリギリだけど正常値ですよ。」

5.8とはグリコヘモグロビン HbA1cの測定値のことです。過去1～2か月の平均的な血糖の状態を教えてくれます。「食べ物に関心のうすい専門家と、酒屋のオヤジさん」でも書きましたが、7.2%～7.3%もあったそのオヤジさんのHbA1cが、GI値の低い食べ物へと食事内容を切り替えたら（奥さんの努力が非常に大きいと思うのですが）3か月ほどして6.1%にまで低下した。HbA1c基準値は4.3～5.8％の範囲なので、それ以上の数値だと、それ以前の1～2か月は高血糖状態が続いていたということになる。6.5%以上であれば、ちょっとヤバイ。8.0%を超えると非常にヤバイ。それが今度は5.8%になった。

「値が下がったものだから、先生は実は去年の8月は8.1もあったと急に言い出すんだ。その時は黙っていて、今になってそんなことを言われてもな。体重も4キロ減ったよ。71キロが67キロさ。」
「よかったですね。甘いものを食べ過ぎてはだめですよ。」

こういう話を聞くのは楽しい。

美味しい赤い魚

高いお米、安いご飯 — 2012-03-14T06:00:00+09:00

北海道の魚（北海道でしか獲れない魚や北海道でよく獲れる魚のこと、ただしイカやタコなどは除く）には、「アンコウ・カジカ・カレイ・ヒラメ・キチジ・クロマグロ・サケ・サンマ・シシャモ・ソイ・タラ・ニシン・ハタハタ・ハッカク・ホッケ・イワシ・メヌケなど」がいますが、僕の独断と偏見では、そのベスト・ツーは、なんといっても「キチジ（売り場ではキンキ）」と「メヌケ」です。この二種類の白身魚の前ではあとの魚は霞んでしまいます。

値段が張るものなので、旬の時期に頻繁に食べるというわけにはいきませんが、刺身でも、焼いても、煮ても、鍋でも、どんな調理方法でも食べる者を幸せにしてくれます。両方とも鮮やかな赤い色をしています。

北海道の魚ではありませんが、「アカムツ（赤いのでアカムツ、売り場では「のど」の部分が黒いのでノドグロ、とも呼ばれている）」を加えると、日本の魚のベスト・スリー。アカムツも白身魚で、刺身でも、塩焼き、煮付け、それから一夜干しでも、どんな料理法でも大丈夫。色は、キンキやメヌケと比べるとピンクに近くなります。

それぞれに美人ですが、キンキやメヌケが妖艶な美女だとすると、アカムツは清楚な美人といった違いがあります。三種類のうちどの魚が一番おいしいかは、食べる人次第です。ここに鯛（タイ）を付け加えると、赤い衣装をまとった白身魚のラインアップが完成します。

一昨日、対面販売の魚売り場に30～40匹のキンキが並んでいました。「お買い得だよ。」少し小ぶりで、値段はそれほど高くない。「お買い得だよ」のオニーサンに、刺身になるかと尋ねたら、ダメだという返事。刺身で食べられるキンキは釣りキンキだけなので、売り場のキンキ達は網で一網打尽（いちもうだじん）にされたキンキ達の一部ということなのでしょう。

釣りキンキといっても、釣竿で釣ったのではなく延縄（はえなわ）で漁獲したもの。しかし、一匹一匹生きたまま「釣る」ので鮮度と質は網ものよりもはるかに高い。漁獲量の3分の2が築地に直行するそうです。

その夜のキンキは、焼いて食べました。

露地物アスパラガスの予約案内

高いお米、安いご飯 — 2012-03-13T06:00:00+09:00

この時期にデパートやスーパー、生協などの野菜売り場に足を運ぶと、アスパラガスの予約案内チラシが積まれているはずです。我が家にも某百貨店から案内チラシが郵送されてきました。案内チラシはさまざまな場所で目にするのですが、この案内ほどアスパラガスの種類や特徴が明瞭簡潔に記されているものは見たことがない。アスパラガスに関しては、とてもレベルの高いバイヤーがその百貨店にはいらっしゃるのでしょう。そのあたりの野菜の教科書よりもはるかに的確。

ハウス物はたいていは3月の末から発送されますが、この案内に記載されている露地物は5月下旬から6月上旬にかけての出荷。北海道の露地物アスパラガスの旬の時期が確認できます。

生産地を並べると、以下のようです（順不同）。細かいので北海道のアスパラガスが非常に好きな方以外の方は、適当に読み飛ばしてください。

・喜茂別（きもべつ）、美瑛（びえい）、東神楽（ひがしかぐら）、長万部（おしゃまんべ）、和寒（わっさむ）、羽幌（はぼろ）、羊諦（ようてい）、函館（はこだて）、富良野（ふらの）、当別（とうべつ）、小清水（こしみず）、美唄（びばい）、小樽（おたる）、赤井川（あかいがわ）など。

次に色。

・色は、緑と紫と白。ここではどうでもいいことですが、僕の好みは緑。懐に余裕があれば白。ブロッコリーは緑、カリフラワーは白ですが、カリフラワーと同じで、光を遮断しないと白いアスパラガスは作れない。手間がかかる。手間がかかる分だけ値段は高くなる。ただし、値段はサイズに依存するので、色だけでは何とも言えない。案内には「グリーンは甘さ、パープルは食感、ホワイトはほろ苦さ」とあります。

最後はアスパラガスの品種です。カタカナが続くので興味のない方はざっと眺めてください。

・バイトル、ガインリム、スーパーウェルカム、ウェルカム、ポールトム、バーガンディ（これはワインと同じで赤紫）など。

お世話になった方に差し上げるのはどれがいいか。結構に悩ましいのが北海道の露地物のアスパラガスです。

「雪中ラベンダーと雪中ローズマリー」のその後

高いお米、安いご飯 — 2012-03-12T06:00:00+09:00

今年の冬は寒かったので、札幌でも最低気温がマイナス2ケタの日が何度もありました。しかし、雪は例年よりも少なかったかもしれません。知り合いの漬物作りのベテラン女性も先日「今年は『雪はね』（雪かき）がいつもより楽だったよ。」と言っていたのでそうだったのでしょう。

我が家のラベンダーは富良野の産なので冬の寒さに強いのは経験済みです。しかし、昨年の夏に近所で買った北海道産と思われるローズマリーは耐寒性のある種類らしいですが冬越しは初めてなので心配でした。どうやら持ちこたえたようです。さすがに葉の色からは、冬入りする頃の鮮やかさが消えています。雪が鉢植えにいっぱいに積もるようにしてあったので、雪が保温効果と水分の供給源でした。

先週は雪はときどき降り、気温が少し上昇したとはいえあいかわらず寒かったのですが、週末は、朝の日の光に春が泳いでおり、土も乾いている様子だったので、久しぶりの軽い水遣り。そのうち、ローズマリーがきれいな春の緑色になるのが待ち遠しい。

関連記事は「雪中ラベンダーと雪中ローズマリー」。

カムチャッカとアラスカの紅鮭（ベニザケ）

高いお米、安いご飯 — 2012-03-09T08:34:07+09:00

北海道近辺の鮭は「白鮭」（シロザケ）で、このなかに不知時（トキシラズ）のようなとてもおいしい種類も含まれますが、塩鮭だと最近の好みは「紅鮭」（ベニザケ）です。「中辛」や「辛塩」といった塩辛いのは、すぐにお腹がすいてしまうスポーツ世代のご飯がいっぱいつまったお弁当のおかずにはいいかもしれないが、家庭向きではありません。我が家でたべるのは、穏やかな甘塩仕立ての紅鮭。

札幌にいると地元の鮭だけでなく、ロシアのカムチャッカ半島付近で獲れた紅鮭や、アラスカのカッパーリバー（Copper River）で獲れた紅鮭が、専門の魚屋に行けば、比較的簡単に手に入ります。手書きポップで「北洋産」や「カッパーリバー産」と書いてありますが、カッパーリバー産の方が値段は少々高い。しかし、アラスカの急流で獲れた方が、どうも値段の差以上においしいようです。

以前、職場で食べるお弁当のおかずとして北洋産の甘塩仕立ての紅鮭をよく利用していましたが（「弁当箱には甘塩の紅鮭」）、家庭の食卓で、北海道の白鮭・北洋産の紅鮭・カッパーリバーで獲れた紅鮭を、風味の違った塩鮭として気分に応じて食べ分けるのも楽しい。

蛇足ですが、白鮭は英語では Chum Salmon（チャム）、紅鮭は Sockeye Salmon（サカイ）。カッパーリバー産の生の紅鮭が手に入るのは５月半ば以降。

高いお米、安いご飯

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